CONGELACIÓN DE INMERSIÓN

La congelación de inmersión es un método de

preparación comercial de alimentos congelados para
que el producto siga siendo apto para el consumo
durante un largo período de tiempo. El proceso ayuda a
retener la humedad, así como a mantener el sabor y el
gusto de los alimentos procesados. 

La refrigeración y congelación por inmersión (RCPI) consiste en sumergir un alimento

en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersión pueden ser:
o Monofásicos (líquidos)
o Difásicos (mezclas de hielo y agua)

Para lograr la depresión del punto de congelación de los medios de inmersión se han
empleado mezclas de agua con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCL, azúcares,
etanol (Inca, 2020)
Una de las principales aplicaciones de la congelación por inmersión tiene que ver con la
preparación de carnes y aves para su uso en alimentos congelados, como platos
principales congelados y cortes de carne. Esencialmente, la carne se expone al nitrógeno
líquido durante entre seis y diez segundos. Este tipo de congelación instantánea ayuda a
retener importantes vitaminas y nutrientes, así como a retrasar el proceso de
descomposición.
 Las carnes y aves que se han preparado para su uso en cenas congeladas
normalmente se cocinan según las especificaciones y luego se someten a esta
forma de congelación. También se pueden conservar de esta manera, los filetes
de pollo sin cocer y las empanadas de carne.

 Las frutas y verduras crudas y cocidas a menudo se conservan con congelación

por inmersión. La congelación rápida permite que los alimentos retengan su
color y textura durante largos períodos de tiempo. También ayudan a mantener
el contenido de nutrientes de las verduras, haciéndolas similares a los productos
frescos cuando se trata de cocer al vapor, estofar o asar. Las combinaciones de
verduras cocidas, como las mezclas de sopas congeladas, a menudo también se
conservan mediante este proceso.
Una ventaja de este método de
conservación es que el proceso ayuda
a evitar el escape de vapor después de
que la comida ha sido cocinada. Esto
es importante cuando un fabricante de
alimentos prepara cenas envasadas, ya
que el vapor podría hacer que el
recipiente estalle o se rompa después de envasar el producto. Con esta preparación, no
hay posibilidad de que la presión desde el interior del paquete reviente el recipiente y
exponga el producto al aire libre.
La congelación por inmersión ha hecho posible producir en masa una amplia
variedad de alimentos congelados que pueden servir como una alternativa a los
enlatados y frescos. El proceso hace posible que los alimentos conserven su
color, textura y valor nutricional, por lo que muchas personas prefieren utilizar
alimentos preparados de esta manera. Esto es especialmente cierto con los
alimentos de temporada que no están ampliamente disponibles en todas las
épocas del año y la congelación por inmersión a menudo se realiza con
nitrógeno líquido (Gutierrez, 2019).

DESVENTAJAS
Mucho tiempo de exposición pierde su aspecto.
Puede adquirir sabores.
La sal provoca corrosión y deteriora instalaciones.
Prescripciones higiénicas.
VENTAJAS
Contacto íntimo, reduce la resistencia.
Unidades sueltas de formas regulares e irregulares pueden congelarse
individualmente.
PARAMETROS
 Temperatura de entrada: varía en función de la operación unitaria precedente,
es más eficiente y menos costoso bajara la temperatura fuera del congelador.
 Temperatura de salida: una temperatura de -18oC (0oF) es suficiente y permite
algún tiempo para la inspección, clasificación y embalaje.
 Temperatura de almacenamiento: es recomendable una temperatura de -30 oC
para almacenar por largo tiempo.
(Gutierrez, 2019)