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SISTEMAS Y MTODOS DE
REGENERACIN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LA REGENERACIN DE ALIMENTOS
Es un proceso: Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento. Puede realizarse mediante mltiples sistemas y medios. El resultado depender del tipo de producto y tipo de envase.
DESCONGELACIN
Una congelacin adecuada mantiene el producto en las mismas condiciones que tena cuando se congel (sabor, aroma, propiedades nutritivas). Para una correcta conservacin durante el tiempo que pasen congelados, los alimentos deben protegerse de forma que no sufran alteraciones como quemaduras por fro, desnaturalizacin de protenas u otros cambios que haran que el producto presente una disminucin en su valor nutritivo.
MTODOS DE DESCONGELACIN
Lenta:
DESCONGELACIN LENTA
Frigorfico
Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelacin. El tiempo de descongelacin de los productos depender del tamao y de la naturaleza de los mismos. Por ejemplo: -Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas. -Frutas: Unas 24 horas.
AGUA FRA
Los alimentos que se descongelen mediante agua fra deben mantenerse en sus envases para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminacin. No debe emplearse bajo ningn concepto agua caliente. Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metindolo bajo el agua.
A pesar de ser muy empleada, no es una prctica aconsejable ya que puede favorecer la multiplicacin de los microorganismos que se encuentran en el alimento.
Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rpidamente.
DESCONGELACIN RPIDA
Es el mtodo ms indicado para descongelar todo tipos de productos. Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteracin.
Slo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes pescados y legumbres que fueron anteriormente escaldados
CARNES Y PESCADOS
Su tiempo de descongelacin es aproximadamente de 5 horas. Los productos de gran tamao tienen que ser descongelados en el frigorfico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinarlos. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que estn completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartn.
PAN Y REPOSTERA
Puede descongelarse en el frigorfico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plstico que envuelve el producto congelado. Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorfico, quitndoles previamente el envoltorio.
PLATOS PREPARADOS
Los platos que deben ser consumidos fros se descongelan dentro del frigorfico. Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los recipientes de aluminio y las cajas de plstico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir debajo del agua fra del grifo.
VERDURAS
Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua ebullicin. Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos.
FRUTAS
Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.
SALSAS
Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos as hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando.
NUEVAS
TECNOLOGAS
Gracias a la disminucin que experimenta el punto de fusin del hielo con la presin es posible conservar a temperaturas negativas y altas presiones un producto sin congelar. Mantener el alimento bajo presin a lo largo del tiempo no supone un aporte de energa adicional al necesario para mantenerlo a baja temperatura
Procedimiento
1. El alimento que se va a conservar se introduce en el recinto de altas presiones y rpidamente se realiza la compresin. 2. Se enfra el producto manteniendo la presin adecuada para que no se congele.
2.
3.
4.
Se disminuye la presin hasta que esta vuelva a igualarse con la presin atmosfrica.
Congelaciones asistidas por presin: aquellas en las que el cambio de fase se produce en su totalidad a una presin constante y mayor que la atmosfrica.
VENTAJAS: reduccin en los tiempos de congelacin
Recipiente para congelacin a alta presin
Congelacin por cambio brusco de presin: aquellas en las que el cambio de fase viene provocado por un cambio de presin brusco. VENTAJAS: la cantidad de hielo que se crea instantneamente en todo el volumen de la muestra da lugar a cristales de forma granular y pequeo tamao homogneamente distribuidos en el producto.
REHIDRATACIN
La rehidratacin se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado . Los alimentos deshidratados en condiciones ptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas rpido posible y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco, como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales
Dentro de los medios de rehidratacin ms utilizados en alimentos se encuentran: Inmersin en agua. Inmersin en soluciones azucaradas.
Estos medios de rehidratacin ayudan a conseguir un producto de caractersticas similares al producto fresco.