PARCIAL I AGUA/CARBOHIDRATOS “Manjar Blanco”

QUÍMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Profesor: Ing. Jorge Iván Quintero.
Autor 1: Paula Camila Martínez G. Autor 2: Evelyn Peña Chávez,
Autor 3: Karen Daniela Duque
Facultad De Ciencias Agrarias Y Agroindustria, Universidad Tecnológica De Pereira,
Pereira, Colombia Correo-e: paula.martinez2@utp.edu.co, Evelyn.pena@utp.edu.co y
karen.duque@utp.edu.co

1. En Colombia se produce y consume considerables cantidades de dulce de leche en

ciertas regiones sobre todo en el Valle del Cauca en donde el producto es uno de los
platos típicos y se conoce como “Manjar Blanco”, tradicionalmente se elabora para
las festividades navideñas acompañado de queso y conservas.

Tradicionalmente este producto se ha caracterizado porque su producción se realiza a nivel

familiar y en forma artesanal. En la actualidad se produce a nivel industrial por las
empresas lácteas del país, de tal forma que su consumo se ha extendido a todas las
regiones.

Durante la primera parte del curso “Química Agroindustrial”, los estudiantes deben tener
claridad en algunos conceptos, por esta razón para aprobar el presente examen, usted debe
ser capaz de darle una explicación o manejo adecuado a las siguientes situaciones:

Teniendo en cuenta sólo lo referente a los temas de la presente evaluación (agua

– Carbohidratos):

a. ¿Cuáles son los factores que más influyen en la generación del color en el
producto?, ¿Por qué?

Los factor que influyen en la generación del color en el producto es directamente las
reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimático, estas reacciones son las responsables
del color característico del manjar blanco y puede verificarse cuando se comienza a calentar
la leche, manteniendo una temperatura de ebullición constante, consecuentemente, se da
comienzo a un conjunto de reacciones que teóricamente están nombradas como
“Reacciones de Maillard”, estas se evidencian porque forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio y es básicamente una interacción entre la lactosa y
proteínas, dicha interacción es muy común verlas en leches esterilizadas, evaporadas y
comúnmente en el manjar blanco. (Diego Novoa, Sebastian Ramirez, 2012)
“El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo aldehído-CHO
del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas como amoniaco,
aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones las cuales conducen a la
formación de compuestos consensados y reductores que son compuestos
oscuros(melanoides) denominada reacción de Maillard, estas reacciones son catalizadas por
los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera
completamente conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2 y
sabor caramelo. (Alais, 1996).” (Pezo Olivera Noyuri, Raymondi Laredo, 2015)
En la elaboración de manjar blanco también intervienen otras reacciones que son las
reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos, las cuales se pueden
clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a
medida que se avanza en la elaboración.

1. Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo): En esta

primera etapa se da la condensación del azúcar (Grupo Amino) y las
transformaciones de Amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento): En esta etapa se genera la
deshidratación de los azúcares y la fragmentación de estas.
3. Estado final (altamente coloreado): Es donde se da la condensación de los
aldehídos y la polimerización de los aldehídos-aminas, es decir, formación de
compuestos nitrogenados heterocíclicos.

Se debe de tener en cuenta que para llevar a cabo con éxito las reacciones de Maillard
necesitamos el monitoreo constante de la AW (Actividad de agua), en el proceso de
concentración de la leche se realiza debido a que los alimentos de humedad intermedia se
encuentran en una AW entre 0.6 y 0.9 este rango favorece las reacciones de Maillard,
influyendo de manera significativa en el pardeamiento no enzimático y así mismo se
determina en qué punto se concentran los reactivos, pues al reducir aún más el agua, se
pierde movilidad de los reactivos y se inhiben las reacciones de Maillard.

Finalmente, el calor es otro factor esencial para definir el color del producto ya que es el que
produce la degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y 130°C pierde
su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y
carameliza.
b. ¿Según su criterio, cual es la etapa más importante de este proceso para
obtener un producto de excelente calidad? Justifique su respuesta.
La etapa que consideramos más importante durante el proceso de manjar blanco, es
encontrar el punto de evaporación adecuado y poder sostenerlo durante todo el proceso, ya
que esto nos permitirá tener una buena evaporación del agua y obtener los grados brix o
viscosidad necesaria para el manjar blanco, además, si no hay buena evaporación no vamos
a garantizar una concentración ideal de sólidos, pero por supuesto no es el único factor
importante, la agitación es esencial para que el producto no se pegue a las zonas inferiores
y se queme o genere grumos, provocando en el producto un sabor poco deseable para el
consumidor, y por último y no menos importante la adición del almidón, este paso
finalmente nos va a proporcionar la textura característico que se conoce del manjar blanco.
Considerando estas 3 etapas podemos cerciorarnos que obtendremos un producto de
excelente calidad.
 c. ¿Cuál es la función del gelatinizante?, ¿Qué influencia tiene sobre las
características finales del producto?
El gelatinizante tiene doble función: estabilizante y emulsionante. Como estabilizante, es
muy apropiada para la prevención de sinéresis en los productos lácteos y su utilización
mejora la consistencia de producto final, influenciando positivamente las propiedades de
textura y sensación en la boca (mouthfeel). Las cadenas largas en las gelatinas de alto
Bloom promueven y crean más posibilidades de ligación entre las moléculas de gelatina y
las proteínas de la leche. Por ende, deben emplearse gelatinas de alto Bloom para la prevenir
la sinéresis. Cuando se utilizan gelatinas de bajo Bloom se requiere un nivel de uso mucho
más elevado para obtener los mismos resultados y en ciertos casos puede no ser suficiente
para las condiciones, muchas veces rigurosas, de almacenaje y distribución. (Aguas, 2011)
Normalmente todo producto a base de leche contiene un sistema estabilizante-emulsionante
natural, denominado caseína, pero esa proteína tiene la desventaja de ser una sal alcalina
que posee un efecto limitado, pierde sus habilidades emulsionantes y estabilizantes cuando
es expuesta a medios ácidos. El estabilizante tiene que ser resistente a ese tipo de medio y,
con ese propósito, se puede utilizar el gelatinizante debido a su capacidad de actuar como
un protector coloidal, formando una capa extremadamente fina en la superficie de los
glóbulos de la grasa de la leche. Esa capa, cuando hidrofílica, previene la aglomeración de
las partículas hidrofóbicas de la grasa, evitando la formación de grandes glóbulos de ese
componente. Cuanto más estable es esa capa fina de gelatina, mejor resiste el sistema los
impactos mecánicos o térmicos, lo que comprueba la importancia de la utilización de
gelatinizantes de alto Bloom para esta finalidad. (Aguas, 2011)
En QUIMICAGRO S.A. la producción ha tenido problemas constantes de calidad en el
producto desde sus inicios, es por ello que se le solicita una asesoría, con la idea de disminuir
el número de lotes defectuosos o solucionar permanentemente las causas del deterioro en el
producto final.

Los problemas presentes en el producto terminado son:

a. Algunas tandas arrojan un dulce muy duro

b. Con frecuencia se presentan lotes de producto muy oscuro
c. Después de algunos días de almacenamiento el producto presenta hongos en la
superficie.
d. El producto después de algunos días presenta
endurecimiento en la superficie (CRISTALIZACIÓN)

¿Qué solución daría usted a cada uno de estos problemas?

Puede adicionar o eliminar las etapas del proceso que crea convenientes si logra explicar a
los dueños de la empresa la conveniencia de este arreglo o cambio.

a) ANÁLISIS DEL PROBLEMA: Algunas tandas arrojan un dulce muy duro

Este defecto de calidad se puede presentar por un exceso de gelatinizante, usualmente se

utiliza almidón, el cual se encarga de proporcionar textura; el almidón tiene forma de
gránulos los cuales, en presencia de agua y calor, presentan un hinchamiento, ya que absorbe
y retiene parte del agua presente en la leche, obteniendo como resultado una consistencia más
dura y un producto final con mayor estabilidad.

Es necesario saber que el almidón está compuesto por amilosa y amilopectina, la primer
molécula (amilosa), al producirse el hinchamiento del gránulo, también hay una extracción
de Amilosa, esta queda en una suspensión coloidal, si se suministra más calor, los gránulos
hinchados se rompen y se genera una pasta o gel; en este problema de calidad, se debe tener
en cuenta una posible retrogradación que puede sufrir el almidón, donde hay una
insolubilidad y precipitación de la amilosa, la cual forma una organización muy rígida, esto
sucede después del enfriamiento, cuando las cadenas lineales se ordenan paralelamente
debido a la formación de puentes de hidrógeno y una re-cristalización lenta de la
amilopectina, a la cual se le atribuye los cambios que generan rigidez. (Villarroel Heise et
al., 2018)

Cada almidón tiene un comportamiento de retrogradación diferente, ya que todo depende del
contenido de amilosa; este fenómeno se favorece cuando se calienta una solución con alto
contenido de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar temperatura ambiente.

El exceso de gelatinizante proporciona una textura dura en el producto final,

“QUIMICAGRO S.A” no especifica, qué cantidad de gelatinizante está utilizando en el
proceso.
 Solución:

Para evitar la aparición de lotes de manjar blanco muy duros, se sugiere a la empresa
“QUIMICAGRO S.A” utilizar entre el 0,5% - 1,5% (gelatinizante) del volumen inicial de
leche, ya que al agregar menor proporción de almidón a la mezcla, el proceso de
endurecimiento será menor y para evitar la retrogradación del almidón se sugiere el uso de
almidón modificado, específicamente el uso de almidones estabilizados, cuya estructura
química ha sido modificada con el propósito de conferirles propiedades funcionales que de
otra manera no podrían tener, una de las propiedades que tienen los almidones sustituidos es
que crea un bloqueo estérico que impide la retrogradación, permite el incremento de la
viscosidad sin endurecer el producto final, reduce la temperatura de gelatinización, aumenta
la capacidad de retención de agua. (Aviña, 2014)

Este defecto de calidad en el producto también se puede presentar por una deficiente
homogeneización y agitación. (Israel, 2003)

Se debe realizar el proceso de homogeneización y agitación a un mismo ritmo, el cual debe

realizarse de manera regular, para incorporar los sólidos y hacer que la humedad disminuya,
se pueden implementar.

b) ANÁLISIS DEL PROBLEMA: Con frecuencia se presentan lotes de producto

muy oscuro.

Los lotes de producto muy oscuro se deben posiblemente a que se añadió gran cantidad de
glucosa, la cual es un azúcar reductor, promueve o activa la reacción de Maillard, donde se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. El problema se genera
cuando se excede el uso de la glucosa, el cual no puede superar el 20% con respecto a la
cantidad de sacarosa que se añade; añadir glucosa no está mal, debido a que la glucosa en
cierta medida ayuda a espesar, ya que se da la formación de un complejo de proteico-dextrosa
y durante el almacenamiento el producto se torna viscoso, pero no duro; el problema se
genera cuando se agrega mayor porcentaje de glucosa con respecto a la sacarosa agregada,
puesto que se genera un color muy oscuro. (Sedano et al., 2019)

La sacarosa es un azúcar no reductor por lo tanto no tiene gran influencia en la activación de

la reacción de Maillard, la glucosa es de 2,5 a 5 veces más reactiva que la lactosa a
temperaturas elevadas, la lactosa presente en la leche tiene un menor poder reductor que la
glucosa por lo tanto el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) generará un color
café más tenue y menos intenso, en el color final que tendrá el manjar blanco. (Israel, 2003)

Otro factor a tener en cuenta es el proceso de neutralización de la leche con Bicarbonato de

Sodio (NaHCO3), ya que, al agregar gran cantidad de neutralizante, el pH será muy alcalino,
y este aumento de pH actúa como catalizador de las reacciones de Maillard, provocando la
aparición de una coloración demasiado oscura que a su vez también afecta el sabor.

Un exceso de tiempo de cocción y una caramelización inadecuada de los azúcares también

genera un color muy oscuro. (Sedano et al., 2019)
 Solución:

• Para evitar un color muy oscuro en el manjar blanco se propone a la empresa

“QUIMICAGRO S.A” utilizar máximo 20% de glucosa con respecto a la cantidad de
sacarosa añadida en la mezcla o simplemente no agregar glucosa, sino continuar el
proceso con sacarosa y leche entera, la cual contiene lactosa, tiene menor poder
reductor que la glucosa, pero puede generar pardeamiento no enzimático, ya que la
lactosa se degrada por acción del calor, y a los 150 °C aproximadamente se inicia el
pardeamiento no enzimático. (Israel, 2003)
• Se deben estandarizar los tiempos y temperaturas de cocción, también la proporción
de bicarbonato de Sodio que se va a añadir a la mezcla, evitando el incremento del pH
aumente en gran manera, preferiblemente generar un pH de 7, en el cual puede
suceder la reacción de Maillard, pero sin acelerar el proceso.
• Una solución que se puede brindar en caso de usar glucosa, es agregar SO2 o
NaHSO3, los cuales previenen la reacción de Maillard; la utilización de sulfitos y
metabisulfitos de sodio en preparación del manjar blanco; el dióxido de azufre inhibe
la formación de color al comienzo de la reacción, donde se une el dióxido de sulfito
con la glucosa y se forma hidroxi-sulfonato u otros compuestos, dando como
resultado un bloqueo del grupo carbonilo de la glucosa, haciendo que no esté
disponible para interactuar en la reacción de Maillard, es de aclarar que el uso de
Sulfitos y metabisulfitos de sodio van limitados, dependiendo la legislación de cada
país con respecto al uso de estos compuestos. (Israel, 2003)

Colombia según la Resolución 5109 de 2005, aclara que se permite el uso de sulfitos, con la
condición de especificar su uso en la parte del etiquetado. (MINISTERIO DE LA
PROTECCIÓN SOCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO 005109 DE 2005, n.d.)

c) ANÁLISIS DEL PROBLEMA: La presencia de hongos en la superficie del manjar

blanco se debe a una excesiva humedad en el producto final y por limpieza
inadecuada y deficiente en los equipos de procesamiento y empaques.

Los hongos pueden crecer y tolerar ambientes adversos, adaptándose a condiciones severas
de estrés, pueden crecer sobre sustratos que contiene altas concentraciones de azúcares; con
respecto a sus requerimientos nutricionales, pueden desarrollarse en presencia de muy baja
concentración de nutrientes, pueden utilizar fuentes de carbono simples como la glucosa u
otros azúcares presentes en el manjar blanco; las hifas pueden penetrar y crecer dentro del
sustrato, lo cual permite la adherencia del hongo a la superficie del manjar blanco y a su vez
tomar el agua y nutrientes del sustrato, el agua que ha sido ligada por el azúcar, es utilizada
por el hongo. (Israel, 2003)

Una temperatura óptima para el crecimiento de mohos está entre 25 grados Celsius y 35
grados Celsius, algunos mohos y levaduras tienden a crecer en productos que se mantienen
sin refrigeración por largos periodos de tiempo, pero también hay mohos que crecen en
temperaturas de 0°C - 5°C. (Israel, 2003)

Una baja actividad de agua inhibe el crecimiento de microorganismos, pero los hongos son
un caso particular, ya que ellos también pueden crecer en superficies secas, su crecimiento
se favorece cuando hay humedad, pero no se limita a ese ambiente. No solo disminuyendo la
actividad de agua en el producto se evita el crecimiento de hongos sino también tener
parámetros de higiene y evitar posibles contaminantes en la materia prima.

Solución:

• Desinfección correcta y esterilización de los materiales donde se va a envasar el

manjar blanco, se recomienda el uso de material de vidrio; después de envasar el
manjar blanco se recomienda realizar un proceso de pasteurización, lo cual permite
que se conserve por mayor tiempo.
• Se recomienda el uso de agentes antimicóticos como ácido sórbico, sales cálcicas o
potásicas, los cuales trabajan como preservantes ya que se basan en la inhibición
enzimáticos, condiciones que propician el desarrollo y proliferación de
microorganismos; los antimicóticos se pueden aplicar sobre el material de empaque
o adicionar pequeñas cantidades de sorbato en la mezcla, durante la preparación del
dulce, en el eslabón de enfriamiento, se debe tener en cuenta que el sorbato sólo es
fungistático, de manera que al reducirse la concentración en la superficie, todos los
mohos presentes empezarán a reproducirse, por lo tanto se sugiere a la empresa
utilizar Natamicina en el dulce de leche, en un porcentaje de 3-10 mg de Natamicina
por Kilogramo del producto final, en propuestas anteriores para soluciones a otros
problemas en el dulce de leche se recomienda un pH de 7, la Natamicina se mantiene
estable en un amplio rango de pH (3 a 9), por lo tanto su uso sería ideal en este
producto; la Natamicina ayuda a conservar el alimento y elimina mohos y levaduras
por contacto, tiene un tiempo en el producto aproximado de 3 meses o más, y no
afecta las propiedades organolépticas del producto. (Natamycin - ¿Por qué se utiliza
la Natamicina?, Welscher)

• Se recomienda que el personal en la planta de producción tenga todas las medidas de

protección, especialmente tapabocas, para evitar contaminación por saliva, la cual
contiene amilasa y puede generar una degradación enzimática.
• Se recomienda almacenar el manjar blanco en lugares con temperatura aproximada
de 7°C-20°C, también se pueden almacenar en un lugar con atmósfera controlada,
que son enriquecidas con CO2 y empobrecidas en O2, ya que gran porcentaje de
hongos son altamente aerobios y requieren de oxígeno para su crecimiento, pero a su
vez pueden ser inhibidos por el incremento de concentraciones de CO2. (El envasado
de alimentos en atmósferas modificadas y/o controladas (y VII) |
restauracioncolectiva.com, Martín)

d) ANÁLISIS DEL PROBLEMA: El producto después de algunos días presenta

endurecimiento en la superficie (CRISTALIZACIÓN).

Este defecto se debe al uso de azúcares no reductores, los cuales tiene la capacidad de
cristalizar, la sacarosa es un azúcar no reductor, por lo tanto, tiende a cristalizar; también una
saturación de azúcares produce cristalización, el exceso de sacarosa se precipita generando
la cristalización.
Otra razón puede ser la lactosa, durante la evaporación la lactosa de la leche se concentra, la
lactosa al ser un azúcar relativamente poco soluble, pero con el incremento de la temperatura
se va solubiliza, el problema se presenta durante el enfriamiento, donde la sobresaturación
aumenta y esto genera la precipitación de los cristales, en el caso de la lactosa, los cristales
son duros e insípidos. Un enfriamiento lento los cristales son más grandes e induce a la
precipitación, también la velocidad de cristalización aumento a medida que disminuye la
temperatura. (Israel, 2003)

Solución:

• se puede realizar una hidrólisis a la sacarosa, ya que al hidrolizar la sacarosa se

aumenta el poder reductor, debido a que se generan azúcares reductores como la
fructosa y glucosa, los cuales activan la reacción de Maillard, no cristalizan fácil,
experimentan el fenómeno de mutarrotación.
• Para evitar los cristales de la lactosa, se puede hidrolizar la lactosa antes del proceso,
con enzimas como la β-galactosidasa, hidrolizando la lactosa en glucosa y galactosa,
los cuales son azúcares reductores; también se puede comprar leche deslactosada
directamente y se evitaría el proceso de la hidrólisis de la lactosa. (Hidrólisis de
lactosa - Bioquímica de los alimentos 104 - StuDocu, n.d.)
• En caso de utilizar sacarosa sin hidrolizar, se recomienda enfriar el manjar blanco
rápidamente, sosteniendo una temperatura entre 40°C-45°C, así se provocan gran
cantidad de cristales pequeños que serían imperceptibles al momento de consumir el
producto. (Israel, 2003)

3. En una Bodega se almacenan diferentes materias primas para la elaboración del manjar
blanco, la bodega se encuentra en una ciudad cuya temperatura oscila entre los 25°C a 32°C
y las humedades del aire están entre el 65% y el 85%.

a. Basado en los datos de las gráficas de sorción determine las características óptimas para
el almacenamiento de estos productos con el fin de mantener su calidad y aumentar el
tiempo de vida útil. ¿Qué acciones tomaría usted para asegurar la estabilidad de las materias
primas usadas?
A valores bajos de actividad de agua igual a 0,53 las fluctuaciones de temperatura de
adsorción tienen efectos mínimos en la estabilidad del producto, y por encima de este valor,
la estabilidad del producto queda afectada por la variación de la temperatura de adsorción y
del valor de actividad de agua, efecto más pronunciado para niveles de actividad de agua
superiores a 0,84 donde se evidencia intersección de las isotermas debido a la disolución
endotérmica de los azúcares o compuestos de menor peso molecular presentes en la harina
de arroz soluble. El valor de la humedad de equilibrio en la capa monomolecular disminuye
con el aumento de la temperatura, que es atribuido a la reducción del número de sitios de
agua estructural como un resultado de las mudanzas físicas y/o químicas inducidas por la
temperatura. Este valor es relativamente bajo (Xm < 7%), evidenciando que el producto
tendrá estabilidad máxima en las etapas de acondicionamiento, almacenamiento, distribución
y consumo, si estuviera casi totalmente deshidratado.

Para la harina de maíz se recomienda una humedad de hasta 15% para conservar la calidad
de esta, ya que si esta es mayor favorece la proliferación de insectos y provoca
apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los sacos. (José Luis
Ramírez, Diego Palmiro Ramírez, Guilhermina Costa, 2003).

De acuerdo con la información anterior y a los datos de la gráfica se deduce que para una
humedad de máximo 15% y una actividad de agua 0,53, la harina de arroz se debe almacenar
a una temperatura entre 5 y 23ºC para que se garanticen las características óptimas para el
almacenamiento de este producto.
De acuerdo con la gráfica el contenido de humedad de equilibrio disminuye con el aumento
de la temperatura para un valor constante de actividad de agua, lo que indica que la harina de
yuca es menos higroscópica a mayor temperatura de almacenamiento, es decir que a
temperaturas más altas la harina de yuca puede absorber menos humedad de medio. (Alfredo
Ayala, 2011).
El contenido de humedad para la harina de yuca debe ser 13% máximo. Para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más bajos. (Codex Standard 176-1989).

Teniendo en cuenta lo anterior se deduce que es más conveniente que la harina de yuca se
encuentre a temperaturas más altas para que así absorbe menos humedad del medio, ya que
su contenido de esta no debe superar el 13%.

Nos indican que las bodegas donde se encuentra almacenada la harina de arroz y la harina de
yuca están ubicadas en una ciudad donde la temperatura oscila entre los 25°C a 32°C y las
humedades del aire están entre el 65% y el 85%, es decir que estas condiciones no son
óptimas para el almacenamiento de las harinas.

Las acciones que se podrían tomar para asegurar la estabilidad de esta materia prima (harina
de arroz y harina de yuca) son:

• Disminuir la humedad al 13-15%, realizando un sellado de los ductos de aire, ya que

una humedad de aire superior a 15% afecta la materia prima, debido a que esta toma
el agua del ambiente y la mantiene en la superficie, generando las condiciones
propicias para crecimiento de microorganismos.

• Realizar empaque al vacío para las harinas

• Utilizar envases activos con sistemas que actúen sobre la temperatura. Estos sistemas
permiten calentar o enfriar el alimento y también pueden potenciar la temperatura en
el interior del envase. De esta manera se podría llegar a las temperaturas óptimas para
la harina de arroz (5-23ºC) y la harina de yuca. Además, estos envases ayudan a
mantener e incluso mejorar la salubridad, las propiedades organolépticas y la calidad
del alimento envasado alargando así su vida útil.
 Fig. 3. Adsorption moisture sorption isotherms for whole milk powder at different
temperatures, Oswin’s modelt

| “La isoterma de sorción de humedad medida para la leche entera en polvo muestra
las formas sigmoideas que correspondían a la clasificación BET tipo II (Rao y Rizvi 1995).
Aunque se generaron curvas de sorción de humedad tanto para la adsorción como para la
desorción del agua, el efecto de histéresis fue insignificante. El punto de inyección estaba
en aw »0.5, es decir, el aumento de la temperatura provocó un aumento en el valor de aw,
para el mismo MC. Para valores constantes de aw, un aumento en la temperatura causó una
disminución en la cantidad de agua adsorbida, lo que indica que el material se vuelve menos
higroscópico a temperaturas más altas. Este efecto fue considerable tanto para la adsorción
como para la desorción. Dichas observaciones son importantes para determinar las
condiciones adecuadas para diferentes procesos tecnológicos, especialmente para el secado,
el almacenamiento y el envasado”. (Stencl, 2015)

“Los diagramas de las isotermas de sorción en el rango de temperatura 5-35 ° C se

desarrollaron para este propósito (aplicaciones prácticas como secado, almacenamiento y
empaque). Existen varios modelos para predecir la relación entre EMC, aw y temperatura
(Rao y Rizvi 1995)”. (Stencl, 2015).

Entendiendo con más profundidad lo que la gráfica 3 nos muestra, podemos definir las
características óptimas para el almacenamiento de esta con el fin de mantener su calidad y
aumentar el tiempo de vida útil.
Las acciones que tomaríamos para asegurar la estabilidad de las materias primas usadas son
las siguientes:
 1. Tener en cuenta los cambios degenerativos: En la leche en polvo, la lactosa está
presente en estado amorfo, no cristalino y meta estable, en estas condiciones, la
lactosa tiende adsorber humedad, esto se ve evidenciado en una plastificación de la
misma, lo que incrementa la movilidad molecular y se puede traducir en una
transición al estado cristalino, por consiguiente debemos de evitar un almacenamiento
húmedo, por lo contrario, debemos de tener un buen empaque que evite la entrada de
humedad en la leche en polvo, con el fin de evitar la plastificación.

2. Identificar en donde se da el crecimiento de humedad: Según el isoterma ilustrado

podemos evidenciar que a partir de Aw= 0,25 hay un crecimiento de los valores de
humedad adsorbido con un incremento de la pendiente que empieza a diferenciarse.
Este valor podría corresponder al agua ligada como monocapa y por este motivo, la
leche experimentaría un cambio físico químico de los hidratos de carbono y proteínas
de esta.

3. Verificar el fenómeno de desorción: En la desorción el fenómeno se aprecia a partir

de aw=0,5-0,6 observándose entrecruzamiento en las curvas debido a la influencia en
esa zona de los diferentes componentes, en donde el agua empieza a conformarse en
multicapas, obedeciendo al isoterma BET y el proceso de pérdida de agua libre se
produce más rápidamente, para después producir la liberación en forma más lenta, es
decir, la desorción que ocurre en las materias primas es que el agua que se retiró no
puede volver a ingresar, por lo tanto, cuando la leche en polvo absorbe el agua del
ambiente, se queda en la superficie de la misma, dando paso al crecimiento de
microorganismos como mohos y otro tipo de hongos, para prevenir que esto ocurra
es recomendable almacenar en lugares con poco flujo de aire y que no tenga
ventilación.

4. Manejo adecuado de la temperatura: “Para valores constantes de aw, un aumento

en la temperatura causa una disminución en la cantidad de agua adsorbida, lo que
indica que el material se vuelve menos higroscópico a temperaturas más alta” (Stencl,
2015), es decir que nuestra materia prima va a disminuir la capacidad de absorber
humedad del medio circundante, por lo cual para almacenar leche en polvo se
recomienda una temperatura ambiente antes y después de abierta, en un lugar fresco
y seco.

Referencias

Alfredo Ayala. (2011). Estimación de los isotermas de adsorción y de calor isostérico

en harina de yuca. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. Vol 9 No 1
(88-96)

Aguas, V. (2011). Elaboración Del Manjar Blanco. Recuperado el 2020, de Scribd:

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Cárnicos.

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