1 TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

2 BLOQUE III GRASAS Y ACEITES

 GUÍA DOCENTE
3

CONTENIDOS TEÓRICOS
Bloque III Tema 13.- Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites. Conceptos básicos.
GRASAS Y Tipos de grasas y aceites comestibles y sus derivados. (Bloque I). Disposiciones aplicables a
ACEITES los aceites vegetales comestibles (Bloque II).
Tema 14.- El aceite de oliva. El olivo y su cultivo. La aceituna: estructura y composición.
Desarrollo y maduraciónde fruto. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva.
Tema 15.- Proceso de recolección y transporte a la almazara. Operaciones preliminares de
la aceituna.
Tema 16.- Sistemas de extracción del aceite de oliva. Almacenamiento y envasado.
Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva.
Tema 17.- Aceites de semillas oleaginosas. Secado y almacenamiento. Preparación de las
semillas. Sistemas de extracción del aceite de semillas oleaginosas.
Tema 18.- Refinado y procesos industriales de aceites y grasas. Hidrogenación,
transesterificación, fraccionamiento.
 Importancia de las grasas
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Las grasas/aceites comestibles constituyen un ingrediente fundamental en nuestra alimentación,

nutrientes tan esenciales como carbohidratos y proteínas.

El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana constituye una de las principales áreas de
interés en investigación en el campo de la ciencia de la nutrición.

Producción agrícola.
Tecnologías preparación de alimentos.
Estudios de mercado

Beneficios y Riesgos Recomendaciones nutricionales.

Consumo de diversos alimentos.

Sobre el estado nutricional y de salud.

 Importancia de las grasas
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5

 La relación entre salud e ingesta grasa no depende tanto de su cantidad, sino de su

calidad, o sea del tipo de ácido graso predominante en la dieta.
 Funciones que escapan del ámbito puramente nutricional.
 Acción sobre los lípidos plasmáticos, estableciéndose la relación entre colesterol y
riesgo cardiovascular.
 Determinadas fracciones lipídicas han recibido atención al comprobarse su
importancia en la prevención de determinadas patologías y deterioros.

 Desarrollo de alimentos enriquecidos con estas fracciones lipídicas

(ácidos grasos ω-3, esteroles vegetales...) mejora de la salud y
calidad de vida.
 Funciones de las Grasas
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Son excelente fuente de energía.

Proporcionan ácidos grasos esenciales.
Se requieren para la síntesis de hormonas.
Absorber y transportar vitaminas liposolubles: A (fortalece dientes, huesos,
tejidos blandos y visión), D (ayuda a absorber el calcio), E (retarda el
envejecimiento, mejora las defensas y previene coágulos sanguíneos) y K (evita
sangrados y fortifica los huesos).
Protege al organismo (golpes y cambios de temperatura).
Forman parte de las membranas de las células.
Mantienen el equilibrio emocional (cerebro 60% grasa).

Papel importante en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor.
 Importancia de las grasas
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 Creencia que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la

alimentación si se aportaban cantidades suficientes de vitaminas y
minerales con la dieta.
 Aron (1918) que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía
ser suplido por otros componentes de los alimentos.
 George y Mildred Burr (1929) documentaron la existencia de una
sustancia esencial en la grasa:
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 ácido linoleico (C18:2 n-6).

 En ausencia de este se desarrollan síntomas que afectan la salud
de la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento.
 Clasificación de grasas y aceites
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1. POR SU ESTADO FISICO

1. Aceites Matiz, carácter ambiguo
2. Grasas

2. POR SU ORIGEN
1. Vegetales
2. Animales

3. POR EL PROCESO DE EXTRACCIÓN

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1. Métodos físicos
2. Extraídos con disolventes
3. Crudos o vírgenes / Refinados
 Composición de los aceites y grasas
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CON INDEPENDENCIA DE SU ORIGEN

FRACCIÓN SAPONIFICABLE
 TRIGLICERIDOS = esteres de ácidos grasos y glicerina (95-98%)
 Saturados, Monoinsaturados, Polinsaturados
 Función nutricional
 FOSFOLIPIDOS = esteres de la glicerina, dos ácidos grasos y un
grupo fosfórico unido a una base (1-2%)
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 Hígado, sesos, corazón y yema de huevo.

 Función estructural y funcional.
 Fosfatidiletanolcolina (lecitina), serina, etanolamina.
 Composición de los aceites y grasas
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10

FRACCIÓN INSAPONIFICABLE (0,5 - 1,5% del total de grasa)

 Estructura química muy variada
 Gran importancia
PIGMENTOS (Carotenos, xantofilas y clorofilas)
HIDROCARBUROS (Escualeno)

ESTEROLES (Colesterol*,Fitosteroles*)
TOCOFEROL (Vitamina E, antioxidantes)
COMPUESTOS FENOLICOS (Tirosol, hidroxitirosol, antioxidantes)
OTROS (Esteres no glicerídicos, alcanoles, triterpenoles, aromas)

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 Estructura química y propiedades de los lípidos
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GRASAS
 Los AG son ácidos orgánicos, cadena lineales de C (4-24, nº par)
con un grupo carboxilo terminal.
 Su fórmula química es CH3 (CH2)n COOH,
 Difieren longitud, número y posiciones de (C=C) y posición AG en
la molécula de glicerina.
 Determinan sus propiedades físicas y químicas (estabilidad
oxidativa).
 digestión, absorción y metabolismo.
 Series ω-3, ω-6, ω-7, ω-9.
 Dobles enlaces en posición “Cis” y “no conjugados”
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 Estructura química y propiedades de los lípidos
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ω-7 ACIDO GRASO MONOINSATURADO

Acido palmitoleico
C16:1n7, OMEGA -7
NO ESENCIAL 12
 Grasa vs Aceite
13 13
13

Ácido graso saturado Propiedades reológicas

Ácido graso mono-insaturado
Ácido graso poli-insaturado Punto de fusión
TRIGLICÉRIDO

GRASA SÓLIDA ACEITE

AG saturados con más de 10 átomos de carbono son sólidos a Temperatura ambiente

 Ácidos grasos con significación en nutrición
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14 ACIDOS FÓRMULA EMPÍRICA SÍMBOLOS PUNTO DE FUSIÓN °C
SATURADOS
Butírico (butanoico) C4H8O2 C4:0a - - -4.3
Caproico (hexanoico) C6H12O2 C6:0 -2
Caprílico (octanoico) C10H2002 C8:0 16.5
Cáprico (decanoico) C12H24O2 C10:0 31.4
Laúrico (dodecanoico) C12H24O2 C12:0 44
Mirístico (tetradecanoico) C14H28O2 C14:0 58
Palmítico (hexadecanoico) C16H32O2 C16:0 + + 63
Esteárico (octadecanoico) C18H36O2 C18:0 71.5
INSATURADOS +
Palmitoleico (hexadecenoico) C16H30O2 C16:19b 1.5
Oleico (octadecenoico) C18H34O2 C18:1 9 C18:19c - 16.3
Linoleico (octadecadienoico) C18H32O2 C18:2 9,12 C18:2 6 -5.0
Linolénico (octadecatrienoico) C18H30O2 C18:3  9,12,15 C18:3 3 - -11.3
Araquidónico (eicosatetranoico) C20H32O2 C20:4 5,8,11,14 C20:4 6 -49.5
+
a C4:0; cuatro átomos de C; 0 dobles enlaces dobles; b Denota que el ácido graso tiene un doble enlace que comienza en el noveno átomo de carbono,
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empezando con el carbono carboxilo; c Designación usada para AGI. La  denota el primer átomo de carbono de doble enlace contando a partir del metilo
terminal. Posiciones  similares, agrupan AGI en familias e indican, por ejemplo, que C20:4  6 fue sintetizado a partir de C18:2  6.
 Composición (%) de la grasa de origen animal

AGS AGPI Consistencia

C14 y C16 + C18 Oleico Linoleico C20 y
15
menos + más
15 Linolénico
A. pescado 11-15 20 50 Líquido
Grasa pollo 25 40 25-30 Blanda
Grasa cerdo 35 50 5-7 Blanda
Mantequilla 15 30-40 35 0.50 Blanda
G vacuno 50 35 0.5 Sólida

Composición (%) de la grasa de semillas

AGS AGPI Consistencia
C14 y C16 + C18 Oleico Linoleico + C20 y
menos Linolénico más

A. Linaza 6-16 13-36 10-25 30-50 Líquido

A. Soja 7-10 23-30 50-60 5-9 Líquido
A. Girasol 6-15 20-50 30-60 Líquido
A. Coco 80 11 5-7 Sólido
A. algodón 24-29 15-20 49-57 Líquido
15 15
 Grasas y aceites comestibles. Agrupación según su ácido graso mayoritario

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16

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 Consumo mundial de aceites vegetales ha mostrado una tendencia creciente

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17

Colza canola
Girasol alto oleico > 80%
Girasol medio oleico 60%
Girasol tradicional 70% 20%
Maíz
+Vit E, polifenoles
Oliva 60-80% +Mantener ω6/ω3
Soja 15 2-18%
-No contiene escualeno
%
Maní
Algodón
Palma
Coco

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Esteárico y palmítico (saturados) Linoleico (poliinsaturado)

Linolénico (poliinsaturado) Oleico (monoinsaturado)

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 Aceite de canola, un alimento cardiosaludable
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18

ácido erúcico y glucosinolatos

% grasas omega 3

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18
 Las grasas en los alimentos

Alimentos
19
19

Grasa oculta
Grasa visible o invisible

Se consumen junto con los alimentos de los que

Separado de los tejidos animales, de la leche, de
las semillas oleaginosas o de otros vegetales.
mantequilla, margarina, aceite, manteca de
cerdo, tocino, aceites vegetales y de pescado.
forman parte de la dieta.
 Emulsión, tejidos…..
Carne y productos cárnicos, pescados grasos., leche
entera y derivados lácteos; frutos secos, aceitunas,
alimentos fritos o precocinados, bollería, carne

20-30% del total de la energía aportada por la dieta

70% de ingesta de grasas proceden de las grasas ocultas.
 Riqueza en grasa de los diferentes alimentos
20
20
TIPO DE GRASA FUENTES
Saturada Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur
enteros, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelería, aceite de coco y
aceite de palma.
Monoinsaturada Aceitunas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces, anacardos), cacahuetes,
aguacates y sus aceites.
Poliinsaturada
Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en
ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA y DHA).
Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente
ricos en ácido linolénico). Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de
trigo, sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites. Algunas margarinas (consultar etiquetas).

Ácidos grasos trans

Algunas grasas para fritura y pastelería (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en
galletas, productos de pastelería, productos lácteos, carne grasa de ternera y oveja (natural).
 Ácidos grasos trans (TFA)
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21

Los ácidos grasos insaturados de forma natural presentan

configuración geométrica cis en los dobles enlaces.
Los procesos en los que tiene lugar la elaidización
(transformación de la forma cis en forma trans) son:
1) Origen biológico (Biohidrogenación) Leche y derivados
Carne y grasas de rumiantes
2) Origen tecnológico
 Hidrogenación industrial (90%)
 Calentamiento de grasas
Refinación (desodorización) (8%).
Procesos de fritura (2%).
 Ácido linoleico conjugado (CLA)
22
22

Pariza (1990)
trans 10, cis 12 CLA
cis 9, trans 11 CLA . Efectos beneficios
Acido Ruménico salud
Acido 9,12- octadecadienoico.
Acido linoleico 15-20 g/día
Aceite de
Aceite cartamo
de
girasol

Isomeri
Conjugated Linoleic Acid (CLA): nombre genérico grupo isómeros. zación

Grasas de animales (rumiantes)---------------- 0,65%

Hombre (leche o plasma)----- 0,15-0,22%; 0,4-0,5%
CLA
 La alimentación en la evolución del hombre
23
23

La alimentación como factor evolutivo importante Discordancia evolutiva de la dieta

Vegetariano Omnivoro Goloso  Homínido cuadrúpedo vegetariano de vida
arbórea y con cerebro pequeño, a bípedo de
vida terrestre omnívoro (tendencias carnívoras), y
con un cerebro de mayor tamaño y de funciones
más complejas.
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 Patrimonio genético no ha variado (muy poco),

la nutrición actual es notablemente diferente.
Comemos
Genotipo del «gen ahorrador», se expresa en
5 x10 6 Años 2enx10
la6actualidad
Años 5 x10lo que debemos
4 Años Hoy Díacomer
un fenotipo que propicia la acumulación de
grasa.
Es el Homo sapiens sapiens actual deberíamos
llamarlo Homo sapiens obesus.
 La alimentación en la evolución del hombre
24
24

Dieta del Paleolítico es el más adecuado a nuestra estructura genética.

37% proteínas, 41% H de C, 22% grasas, GPI/GS~1,4, relación ω6/ω3=1:1 y colesterol bajo.
Aumento ingestión de Є y disminución del gasto energético.
 Aumento consumo de GS, ω6, ácidos grasos trans.
 Disminución del consumo de ω3, fibras y carbohidratos complejos.
Discrepancias entre la dieta moderna y la estructura genética, papel importante en las enfermedades
crónicas actuales
 Ácidos grasos esenciales
25
25

 Son ácidos grasos vitales para la salud.

 Presentes en cada célula sana del cuerpo y
son críticos para el normal crecimiento y la funcionalidad de
células, nervios y órganos.
 Los mamíferos carecen de las enzimas necesarias para insertar
dobles enlaces a partir del carbono 9
• Es necesario tomarlos directamente o bien sintetizarlos a partir
de sus precursores por procesos de desaturación y elongación.
25

Ácido Linoleico (18:2 w6)

 Acidos grasos esenciales
26
26
26
 Beneficios de los ω-3
27
27

 Poblaciones esquimales han conservado dietas milenarias lo que les ha

proporcionado excelentes estados de salud (baja tasa de infarto en
comparación europeos)
 Siguen una dieta muy abundante en grasas.
 Bang y Dyerberg realizaron estudios epidemiológicos (1976, 1980 y
1981) Groenlandia
 Esquimales: (Esquimales)
 Población Inuit que vivía en su hábitat natural, típica dieta de la
zona.
27

 Bajos niveles de colesterol, LDL y VLDL, además de altos niveles

de HDL .
 Trasladados a zonas mas industrializadas adoptado una dieta más
típicamente occidental.
 No causas genéticas.
 Beneficios de los ω-3
28
28

Analizaron la incidencia de FACTORES AMBIENTALES Y

DIETÉTICOS
Dieta muy rica en productos de origen marino.
La razón de su buen estado de salud debido a la elevada
ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos Omega 3.
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¿PERO CUAL ERA LA FUENTE DE ESTOS SALUDABLES ω-3?

28

Su principal fuente alimentaría es la carne y la grasa de mamíferos marinos, animales con

excepcional riqueza en Omega 3.
Al ser mamíferos, tiene sus ácidos grasos esenciales dispuestos de la misma forma que los nuestros y
mayor efectividad
 Beneficios de los ω-3
29
29

 Los ácidos grasos omega-3 se encuentran presentes en todas las

membranas celulares del organismo y por eso sus beneficios son múltiples y en
muy variadas zonas:

I. PATOLOGÍAS CARDÍACAS Y CEREBROVASCULARES

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II. ENFERMEDADES INFLAMATORIAS Y REUMÁTICAS

III. SISTEMA NERVIOSO
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IV.MEMBRANAS CELULARES Y PIEL

V. EMBARAZO Y LACTANCIA
 Importancia del equilibrio omega-6/omega-3
30
30

Los ácidos grasos omega-3 y los omega-6 se absorben

siguiendo relaciones de equilibrio.
AÑOS 40 EN LOS EE.UU. estableció un vínculo entre el exceso de colesterol y grasas saturadas
de la alimentación y la mayor incidencia de afecciones cardiovasculares.
Se potenció indiscriminadamente la ingesta de vegetales y de aceites de semillas (girasol, soja,
etc.) en detrimento de ω-3.
30

No ventajas de un consumo superior al 6% de LA sino inconveniente al inhibir la síntesis de DHA y

EPA
30

Exceso de ω6 no equilibrados con ω3

provoca enfermedades de tipo
inflamatorias*
 FItosteroles

sitosterol
esteroles
estigmasterol
(insaturados)
FITOESTEROLES DE ORIGEN VEGETAL campesterol
sitostanol
estanoles
campestanol
sitostanol (saturados) estigmostanol
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sitosterol
COLESTEROL

O OH
Hcampesterol campestanol

O
OH
H
OH
O stigmasterol OH stigmostanol
H
 Efecto de los Fitosteroles Colesterol dietario:
250-500 mg/día
Colesterol dietario:
250-500 mg/día

FITOSTEROLES

Son más lipofílicos que el colesterol Colesterol biliar:

Colesterol biliar: 600-1000 mg/día
debido a su mayor cadena lateral. 600-1000 mg/día

25% absorción
50% absorción
Desplazan competitivamente al colesterol
32

desde la micela mixta, debido a su más baja

solubilidad en el medio acuoso del lumen
Con
intestinal. Sin
fitoesteroles
fitoesteroles

La disminución del contenido de

colesterol de las micelas se traduce en
menor cantidad de colesterol solubilizado
absorbible. hasta 75% excreción
50% excreción
Fitosteroles

Contenido de fitoesteroles en las

dietas promedio de diferentes países.

450

I.D. de colesterol 400

350
250-500 mg/día
33

mg fitoesteroles/día
300

Colesterol endógeno 250

600-1000 mg/día 200

150

100

50

EFSA
33

Recomienda un consumo de 1.5-3 g/día Inglaterra Finlandia Japón México

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE
APARATO DIGESTIVO
SISTEMA CARDIOVASCULAR

EFECTOS POSITIVOS
ACEITE DE OLIVA
SOBRE:
Crecimiento
Envejecimiento
Procesos
cancerígenos
Diabetes
Envejecimiento de la
EFECTOS piel
ANTIOXIDANTES
SISTEMA INMUNOLÓGICO
34
 Objetivos nutricionales sobre consumo de grasa en comparación
con la situación actual
35

35
Funciones de las grasas en Tecnología Alimentaria

 Contribuyen a la palatabilidad de los alimentos (sabor, la

textura y el aspecto final).
 Estimulantes del apetito.
 Poder de saciedad de la dieta (vaciamiento gástrico es más
lento).
36

 No desarrollan gases intestinales.

 Importantes en la tecnología culinaria y en las técnicas de
conservación y transformación industrial de los alimentos.
 Aireación, grasa de repostería (textura), friabilidad,
36

retención de humedad, plasticidad.

Funciones culinarias de los aceites

• Aderezo
– Adición de aceite a un alimento a Tª ambiente para mejorar
sus propiedades sensoriales (aspecto, olor, sabor y textura)
– Induce incremento de consumo de vegetales frescos
• Braseado
– Se recomienda recubriendo con aceite.
37

– Formación de costra a alta temperatura para mantener

jugosidad y aparición de aromas característicos*.
– Peligro: formación de benzopireno cancerígenos.
– No sobrepasar los 400º C e impedir goteo sobre ascuas
• Fritura*
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• Muy ligada a la cultura Mediterránea*

• Transmisores de calor (fritura)
¿Qué es un emulsionante?

 FOSFOLIPIDOS-Parte hidrofílica y otra lipofílica.

 Parte hidrofóbica ………….. ácido graso.

 Parte hidrofílica…………glicerol esterificado con ác. acético,

ác. láctico, ác. tartárico o ác cítrico o polioles*.

Los emulsionantes sustancias que, añadidas a los alimentos, hacen posible la formación
38

y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o mas sustancias inmiscibles.

La estabilidad de una emulsión es la propiedad más

importante, el sistema no será clasificado como emulsión
sino cumple con un mínimo de estabilidad.
38

La mayoría de los alimentos son emulsiones

Emulsificantes y su aplicación en la industria alimentaria
EMULSIONATES EMULSIONATES
NATURALES SINTÉTICOS
IÓNICOS Sales biliares Sales de ácidos grasos
Fosfolipidos
Lecitinas
Fosfatos de inositol

NO IÓNICOS Colesterol Mono y diésteres de glicerol

Saponinas Mono y diglicéridos de ácidos orgánicos
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Esteres de sacarosa
Esteres de poliglicéridos de ácidos grasos
Esteres de propilenglicol
Esteres de sorbitán polioxietilenados

Aditivos
Recogidos en el etiquetado (E).
39

[ 2%]
Gran diversidad de alimentos (chocolate, margarinas, emulsiones cárnicas….)
Proceso de fabricación

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Procceso de Panificación

1) Refuerza la red de gluten

2)Minimiza variación de la calidad de la harina
3) Minimiza los efectos de la variación del proceso
4) Mejora la estabilidad de la masa
5) Mejora la estructura de la miga y textura de la corteza CONTROL
CONTROL CON
EMULSIFICANTE

Aplicación de Emulsionantes en helados

 ¿Porque adicionar emulsionantes a los helados? Alimentos de composición
muy compleja
Para controlar la recristalización de la grasa
Para aumentar la cremosidad del helado, resistencia al derretimiento.
Para obtener una buena distribución de aire
42