3.21.

Nutrición y salud pública

Marta Garaulet Aza Francisca Pérez Llamas Jesús Manuel Culebras Fernández
 Capítulo 3.21.

Nutrición y salud pública

1. Introducción

2. Políticas de nutrición: promoción de una nutrición saludable

2.1. Las principales preguntas sobre salud pública. El lugar de la nutrición
2.2. Planificación en un programa de salud
2.3. Métodos de evaluación del consumo de alimentos en poblaciones
2.4. La educación nutricional
2.5. Revisión de los hábitos alimentarios en España
2.6. Evolución de la ingesta de energía y nutrientes
2.7. Guías dietéticas y recomendaciones
2.8. Objetivos nutricionales de la población española. Consenso de la SENC

3. Nutrición y etapas de la vida

3.1. Los adolescentes: un grupo de alto riesgo nutricional
3.2. Guías alimentarias para el colectivo de edad

4. Otros grupos y situaciones: alternativas nutricionales

4.1. Características nutricionales de las dietas vegetarianas

5. Nutrición como prevención y tratamiento de enfermedades

5.1. Sobrepeso y obesidad
5.2. Diabetes
5.3. Enfermedad cardiovascular
5.4. Cáncer
5.5. Enfermedades dentales
5.6. Osteoporosis
5.7. Anemia
5.8. Bocio endémico
5.9. Vías de actuación para el control de enfermedades crónicas no transmisibles

6. La nutrición y la salud pública ante los desafíos de un nuevo siglo

6.1. Mirar hacia atrás para caminar hacia adelante
6.2. Las prioridades en nutrición: de lo tradicional a lo actual
6.3. La sociedad moderna y el comportamiento alimentario
6.4. Utilidad de las estrategias de intervención
 6.5. Razones de estos fallos
6.6. Cómo alcanzar el éxito en un plan de promoción de la salud: posibles barreras
6.7. Nuevas políticas de actuación

7. Resumen

8. Bibliografía

9. Enlaces web

Objetivos

n Conocer la importancia de la planificación en un programa de salud.

n Identificar los principales métodos de evaluación nutricional en colectivos.
n Describir en qué consiste la educación nutricional y cuáles son las principales estrategias.
n Revisar los hábitos alimentarios actuales de la población española y sus diferencias con el pasado siglo.
n Definir las guías dietéticas y las recomendaciones.
n Describir los objetivos nutricionales de la población española.
n Destacar la importancia de la nutrición en las diferentes etapas de la vida para el diseño de los programas de
intervención nutricional.
n Conocer las enfermedades crónicas que son susceptibles de prevención.
n Estudiar las causas de sobrepeso y obesidad, sus consecuencias y las estrategias de prevención de la obesidad.
n Fijar las recomendaciones específicas para la prevención de la diferentes enfermedades crónicas como la diabetes
tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades dentales, la osteoporosis y el bocio endémico.
n Conocer las vías de actuación para el control de las enfermedades crónicas no transmisibles y las recomenda-
ciones al respecto de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
n Introducir las futuras pautas de la nutrición y salud pública en España.
1. Introducción

L
a salud, el crecimiento y el desarrollo de la especie humana están condicio-
nados en gran medida por los diferentes hábitos alimentarios. Los compor-
tamientos de riesgo, el tabaco y la inactividad física modifican el resultado.
Todo ello sucede en un entorno social, cultural, político y económico en rápida
evolución, especialmente en los últimos 50 años, y se prevé que continúe. Por ello,
es imprescindible analizar en profundidad la participación de los diferentes factores
y, a través de las legislaciones nacionales y supranacionales y de los organismos sa-
nitarios competentes en Salud Pública, tomar medidas activas para modificar en la
dirección correcta la dieta y el estilo de vida. Todo ello se consigue, por una parte,
mediante la educación y concienciación de la población y, por otra, a través de un
control estricto de la producción, elaboración y distribución de los alimentos.
Antes de implantar un nuevo plan de intervención, es necesario conocer cuál
es la situación actual de la población a la que va dirigido, con el fin de determinar
qué aspectos nutricionales deben mantenerse y cuáles modificarse. Las encuestas
alimentarias, tanto individuales como de colectivos, son necesarias en este sentido.
Además, es indispensable establecer una serie de guías dietéticas y recomenda-
ciones que permitan alcanzar los objetivos nutricionales para una población de-
terminada. En este sentido, no es lo mismo una política nutricional dirigida hacia
el colectivo adolescente, de alto riesgo nutricional en estos momentos, que unas
guías dietéticas destinadas a las personas de edad, población altamente heterogénea
en la que la adecuación nutricional es el resultado de la interacción de numerosos
factores de naturaleza muy diversa.
En el comienzo del siglo actual las enfermedades crónicas contribuyen al 60% de
las muertes en el mundo y al 46% de las enfermedades Esta última cifra aumentará,
según la OMS, hasta el 57% en el año 2020. Las enfermedades crónicas no son pa-
trimonio exclusivo de los países industrializados. En contra de la creencia general,
son la primera causa de muerte en cinco de las seis regiones en que la OMS divide
el mundo. Es excepción el África subsahariana, donde el sida, la malaria y la tuber-
culosis, junto con otras enfermedades infecciosas, constituyen la primera causa de
morbimortalidad.
Las enfermedades crónicas son susceptibles de prevención. Es pertinente aquí
citar el ejemplo de Finlandia, donde las muertes por enfermedad coronaria dis-
minuyeron espectacularmente entre 1970 y 1995 mediante modificaciones en la
dieta poblacional, actuando a través de la reducción del colesterol y de la presión
arterial. Es también llamativa la experiencia de Corea del Sur, un país que ha al-
canzado un desarrollo económico e industrial equiparable al de los occidentales
pero que ha sabido conservar su dieta tradicional, rica en vegetales, de modo que
su población se mantiene en pesos adecuados y con valores bajos de colesterol
plasmático.

627
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
Desde antiguo se sabe, o al menos se intuye,
que la dieta juega un papel esencial como fac-
tor de riesgo en las enfermedades crónicas. Los
hábitos dietéticos se han modificado de manera
importante en el mundo durante la segunda mitad
del siglo XX. Las dietas tradicionales, basadas en
el consumo de vegetales, han sido sustituidas por
dietas con alto contenido en grasas y elevada carga
energética, con alto porcentaje de alimentos de
origen animal.
Hay que hacer notar que la dieta es sólo uno de
los factores de riesgo, cuyo efecto se suma y pro-
bablemente interactúa, potenciándose de manera
recíproca, con otros factores importantes, como el
sedentarismo y el tabaco.
El objetivo que se ha de tener en cuenta en ma-
teria de salud pública es conseguir que la ingesta
habitual de la población se correlacione con el
mantenimiento de la salud.
Es difícil definir una dieta perfecta o única. Por
el contrario, hay que acudir a rangos de ingesta de
nutrientes que se correlacionan con el manteni-
miento de la salud. Las autoridades sanitarias de-
ben preocuparse de que la población se mantenga
dentro de estos rangos.
2. Políticas de
nutrición: promoción de
una nutrición saludable
2.1. Las principales preguntas
sobre salud pública. El lugar
de la nutrición
Conocer las preguntas que se plantea la pobla-
ción sobre salud pública puede ser útil no sólo pa-
ra saber cuáles son los conocimientos del público
en general sobre aspectos médicos y sanitarios, si-
no también para juzgar si el sistema de información
de la salud que se está utilizando es adecuado y si
la población muestra algún tipo de interés sobre
determinados aspectos de la salud.
Cuando se analiza qué tipos de preguntas
se cuestiona la población en relación con la sa-
lud, se observa que todo lo relacionado con la die-
ta y los hábitos alimentarios constituye el segundo
gran grupo de cuestiones (un 12,9% de las cuestio-
nes se refieren a aspectos dietéticos), después de
628
las cuestiones sobre el funcionamiento de los sis-
temas privados de salud, que suponen un 13,3% del
total de las preguntas.
Las preguntas sobre dieta son del tipo de “cómo
perder peso” y “qué tipos de dietas deben seguir-
se para alcanzar el peso deseado”. También son
numerosas las preguntas relacionadas con el pa-
pel de las vitaminas en la alimentación y las refe-
rentes a la dieta idónea (“en qué consiste una die-
ta saludable”).
Estas cuestiones relacionadas con la dieta se
presentan en una mayor proporción (aproximada-
mente el doble) que otras cuestiones relacionadas
con la salud de la mujer, con la salud mental, con
la salud ambiental y con el ejercicio físico, así co-
mo todo lo relacionado con las enfermedades de-
generativas, como el cáncer y el riesgo cardiovas-
cular, entre otras.
Estos datos sugieren que la población en gene-
ral presenta un interés importante por aquellos as-
pectos relacionados con la salud que tienen que ver
con los hábitos alimentarios y que, dentro de la sa-
lud pública, la población está concienciada de la im-
portancia de los aspectos nutricionales. Modificar
hábitos puede resultar fácil si se dispone de un pú-
blico diana predispuesto y receptivo. Además, diver-
sas encuestas realizadas en algunas regiones de Es-
paña muestran que un porcentaje importante de la
población dice estar dispuesto a modificar su dieta.
Estos datos muestran que las estrategias nutriciona-
les pueden tener una importante aceptación entre
el público diana y se hace necesario la planificación
y el desarrollo de nuevos programas de interven-
ción nutricional que aclaren las cuestiones relacio-
nadas con la nutrición en la medida de lo posible y
que, en definitiva, deriven en una mejora de la salud.
2.2. Planificación en
un programa de salud
Quizás el paso más importante a la hora de es-
tablecer un programa de salud es la planificación,
ya que va a determinar el éxito o el fracaso del
programa. La planificación es un proceso de ges-
tión que permite establecer las decisiones sobre
bases racionales. A diferencia de la improvisación,
una adecuada planificación va a permitir el cono-
cimiento profundo de la realidad que se pretende
modificar, además del conocimiento de la interven-
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
ción que se va a realizar sobre las bases científicas
teóricas.
Un elemento importante en el proceso de plani-
ficación es identificar al público diana, ya que cier-
tas intervenciones podrían ser más apropiadas
y relevantes para ciertos grupos.
Otro aspecto importante es tener en cuenta la
naturaleza del problema; para ello, es necesario re-
coger datos epidemiológicos sobre morbilidad
y mortalidad. También se debe considerar el estilo
de vida de la comunidad a la que va dirigida el pro-
yecto, los hábitos alimentarios, el grado de activi-
dad física, etc., mediante diferentes medios, como
son las encuestas nutricionales.
Finalmente, es indispensable formular los obje-
tivos generales y específicos del plan de interven-
ción, que pueden ser a corto y a largo plazo, tenien-
do en cuenta los problemas que se han detectado
y el cambio potencial que se espera. Es muy impor-
tante tratar de valorar hasta qué punto el público
diana está dispuesto a cambiar sus hábitos alimen-
tarios y de vida. Se ha estudiado extensamente que
cualquier cambio requiere diferentes pasos. Ade-
más, para una adecuada planificación también sería
necesario tener en cuenta qué aspectos del pro-
grama de salud van a facilitar a la población el pa-
so de un “escalón” al siguiente durante el proceso
del cambio.
Por último, es necesario definir la metodología
que se va a utilizar para establecer el programa de
salud. Diferentes ejemplos son las actividades de
educación nutricional en el lugar de trabajo, inter-
venciones en el desayuno de los colegios, o actua-
ciones sobre médicos de familia, o sobre gimna-
sios, etc.
2.3. Métodos de
evaluación del consumo
de alimentosen poblaciones
Antes de implantar un nuevo plan de interven-
ción es necesario conocer cuál es la situación ac-
tual de la población a la que va dirigido, con el fin
de conocer qué aspectos deben mantenerse y cuá-
les deberían ser modificados.
Los estudios de consumo alimentario pueden
utilizarse con distintas finalidades dentro del siste-
ma de salud pública. Por una parte, proporcionan
información sobre la ingesta dietética individual
o de un grupo de población, aspecto interesante
en salud pública, ya que permite detectar poblacio-
nes de riesgo respecto a la ingesta de determina-
dos nutrientes o relacionar la mortalidad o morbi-
lidad de una población según el modelo de ingesta.
Además, la encuesta alimentaria puede ser muy útil
para evaluar la efectividad de programas de inter-
vención nutricional ya realizados, ya que, median-
te este método, se puede determinar si se ha im-
plantado el cambio de comportamiento nutricional
que se perseguía en la política de intervención.
Actualmente, la encuesta alimentaria es el prin-
cipal instrumento utilizado para conocer los pa-
trones dietéticos de una población y consiste en
medir cuál es la cantidad ingerida de todos y ca-
da uno de los nutrientes durante un tiempo más
o menos largo, según el tipo de encuesta. Una vez
determinadas las cantidades de nutrientes ingeri-
dos, se comparan con las recomendaciones para
ese grupo de población, conociendo de esta ma-
nera las desviaciones tanto por exceso como por
defecto.
La encuesta alimentaria puede ser de varios ti-
pos y la utilización de un tipo u otro dependerá
del objetivo del estudio. En su conjunto, se puede
clasificar en métodos colectivos, que permiten va-
lorar el consumo medio de grupos de población,
o métodos individuales, que realizan la medición
alimentaria a escala individual. El Capítulo 2.2 abor-
da de forma detallada la metodología para la eva-
luación de la ingesta de alimentos. No obstante, en
el presente Capítulo se indican de forma resumida
los métodos colectivos e individuales más común-
mente utilizados.
2.3.1. Métodos colectivos
Estos métodos ofrecen una visión global del es-
tado nutricional de la población y su evolución. De-
tectan las tendencias de consumo de la población
a lo largo del tiempo y son un punto de referen-
cia muy útil para elaborar proyecciones de deman-
da alimentaria en el futuro y comparar el consumo
del país en el ámbito internacional.
a) Las hojas de balance alimentario.
Se elaboran a partir de la disponibilidad de ali-
mentos de cada país durante un periodo deter-
minado, generalmente durante un año. Esta dis-
ponibilidad se calcula a partir de la producción
629
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
alimentaria nacional, añadiendo las importaciones
y restando los alimentos exportados. La infor-
mación se presenta en cantidades per capita. La
FAO (Food and Agriculture Organization of the Uni-
ted Nations), desde 1949, ofrece periódicamente
los datos referentes a 150 países. En España, des-
de 1983, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-
mentación publica la cantidad neta de alimentos
disponibles.
La validez de la hoja de balance alimentario, co-
mo instrumento de evaluación de una intervención
de promoción de la salud es cuestionable, pues es-
tá sujeta a diversos errores sistemáticos. Sin em-
bargo, la reproductibilidad de estas hojas de ba-
lance cuando se compara el consumo aparente de
determinados alimentos entre países diferentes o
en un mismo país a lo largo del tiempo suele ser
muy alta, por lo que este método puede ser útil pa-
ra analizar las tendencias y características principa-
les de la alimentación en el planeta.
b) Las encuestas familiares. Registran el
consumo alimentario de familias completas a par-
tir de registros familiares diarios, generalmente du-
rante 7 días, anotando todos los alimentos com-
prados por el cabeza de familia, producidos en el
hogar o recibidos como regalo, especificando las
cantidades.
• En el caso de las encuestas de presupuestos fa-
miliares o cesta de la compra, se estima el consu-
mo a partir del precio de compra.
• A veces, también se utilizan métodos de re-
cordatorio en los que se utiliza una lista de ali-
mentos detallada para ayudar al cabeza de fami-
lia a recordar.
Al comparar los consumos de alimentos a par-
tir de las encuestas familiares con las encuestas
dietéticas individuales se observa que las prime-
ras sobreestiman algunos alimentos como el pan,
las patatas, las legumbres y los aceites, siendo muy
parecidas para otros grupos de alimentos.
2.3.2. Métodos individuales
a) Métodos de entrevista
• Recordatorio de 24 horas:
Definición. Este método, realizado por primera
vez por Burke et al. a finales de los años 30 del si-
glo XX y desarrollado por Wiehl en los 40, consis-
te en definir y cuantificar todas las comidas y be-
630
bidas ingeridas durante un periodo anterior a la
entrevista, que puede consistir en las 24 horas pre-
cedentes o, más comúnmente, el día anterior a la
entrevista (de la primera comida de la mañana a
la última antes de acostarse, si no come por la no-
che). Puede abarcar un solo día, o varios días (1, 3
o 7 días).
¿Cómo se hace? Se le pide al encuestado que re-
cuerde minuciosamente las comidas realizadas el
día anterior. Se comienza generalmente por las tres
comidas principales, y se continúa con las comidas
entre horas.
• Historia dietética:
Definición. Fue descrita con detalle por Burke en
1947, como método básico para evaluar el patrón
de consumo habitual de alimentos. Mediante esta
técnica se consigue saber, en líneas generales, el pa-
trón habitual de alimentos en un individuo deter-
minado, mediante preguntas acerca de los alimen-
tos consumidos en un periodo no muy largo (el
último o los últimos meses).
¿Cómo se hace? En sus inicios la técnica consis-
tía en un recuerdo de 24 horas, un cuestionario de
frecuencia de consumo con una lista de alimentos
y, por último, un registro dietético de 3 días. Ac-
tualmente, se ha simplificado, dando lugar a dife-
rentes modificaciones en las que no se pretende
concretar el consumo alimentario de un día deter-
minado, sino el patrón habitual.
b) Métodos de registro o diario dieté-
tico
Definición. Este método requiere que el indivi-
duo escriba en unos formularios especiales todos
los alimentos consumidos a lo largo del día durante
un determinado periodo de tiempo que suele osci-
lar entre 2 y 7 días, aunque en algunas ocasiones se
recomiendan periodos más largos.
¿Cómo se hace? Este método presenta variacio-
nes, dependiendo del sistema utilizado para definir
las cantidades de alimento y la duración del regis-
tro. Así, se pueden citar los siguientes:
• Registro dietético por estimación. Al indivi-
duo se le indica que anote el tamaño de ración
que ha consumido mediante medidas casera, co-
mo cucharadas, vasos, platos, cazos, etc. El investi-
gador será el encargado de pasar a gramos la in-
formación obtenida.
• Registro dietético por pesada. En este sistema
el individuo pesa todos y cada uno de los alimen-
tos consumidos a lo largo del día.
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
c) Cuestionario de frecuencia de con-
sumo alimentario (CFCA)
Definición. Se trata de un cuestionario estructu-
rado, donde se da un listado de alimentos y se cal-
cula la frecuencia habitual de la ingesta. El individuo
indica el número de veces promedio que ha ingeri-
do el alimento en un periodo de tiempo en el pa-
sado (último año).
¿Cómo se hace? Este método presenta variacio-
nes, dependiendo si se realiza o no con encuesta-
dor, siendo:
• Autoadministrado: cuando se realiza sin entre-
vista, por correo, etc.
• Autocontestado: cuando se explica con un en-
cuestador, pero el individuo responde por sí solo.
• Entrevistado: el cuestionario se realiza en una
entrevista y es el encuestador el que va rellenan-
do el formulario.
Dependiendo de si especifica o no cantidades de
alimento, el cuestionario puede ser:
• Cualitativo: únicamente incluye la frecuencia de
consumo de cada alimento. La unidad de tiempo
anual es la más utilizada en estudios epidemiológi-
cos. El formato de pregunta de frecuencia es el de
respuestas múltiples y cerradas, siendo el número
de opciones entre 5 y 10. Por ejemplo: nunca, me-
nos de 1 vez al mes, 1 vez al mes, 2-3 veces al mes,
1 vez a la semana, etc.
• Semicuantitativo: esta variedad incluye, dentro
de cada alimento, el tamaño de ración que general-
mente se consume por la población a estudiar (ta-
maño de ración estándar), que, junto a la frecuencia
con que se consume, permite estimar la cantidad
de nutrientes consumida. Se llama semicuantitati-
vo porque no necesariamente precisa en detalle la
cantidad total consumida.
2.3.3. Factores que influyen
en el método a utilizar
La legislación americana de 1990 desarrolló un
estudio de 10 años para la monitorización e investi-
gación de estudios nutricionales, con el fin de mejo-
rar los métodos epidemiológicos sobre salud y die-
ta, así como sobre ingesta de alimentos y nutrientes.
De este estudio se extrajeron los diferentes facto-
res que influyen en el método a utilizar, esto es:
1. La muestra seleccionada (tamaño y edad).
2. La duración del estudio.
3. El diseño del estudio (longitudinal o trans-
versal).
4. El análisis y manipulación de datos (software).
En estudios epidemiológicos recomiendan la
utilización del recuerdo de 24 horas con el fin de
conseguir unos datos fiables cuantitativos tanto
de alimentos como de nutrientes (a poder ser 2 o
3 veces y en distintas épocas del año).
Con tamaños de muestra menores, y siempre
que sea posible, se recomienda el registro dietéti-
co de 7 días.
El cuestionario de frecuencia se recomienda en
segundo lugar, para obtener información cualitati-
va de los típicos alimentos consumidos y los gru-
pos de alimentos.
2.4. La educación nutricional
Los programas de educación nutricional son una
parte esencial de los planes y programas de nutri-
ción. Los contenidos de los programas de educación
nutricional deben estar diseñados en función de
las guías dietéticas. Los objetivos específicos de-
berán promocionar conductas alimentarias saluda-
bles que permitan al individuo mejorar su alimen-
tación gracias a un conocimiento adecuado de los
conceptos nutricionales.
El mejor marco para estos programas es el me-
dio escolar y la red de atención primaria, desde
donde se puede organizar una dinámica participati-
va. En España se han realizado diferentes campañas
de educación nutricional basadas en el colectivo
farmacéutico que a través de la oficina de farma-
cia tiene un contacto directo y fácil con el público
en general. La televisión es también un medio indis-
pensable para las campañas de educación nutricio-
nal, ya que, como se verá a continuación, presenta
una influencia decisiva sobre los hábitos alimenta-
rios de los espectadores. La implicación de algunos
líderes sociales, así como otras medidas que ge-
neren un entorno favorable al cambio pueden ser
muy útiles en estos programas de educación.
2.4.1. Estrategias en
educación nutricional
Las actuaciones de educación nutricional se
pueden plantear en tres niveles diferentes:
631
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
a) Prevención primaria. Son las relativas al
colectivo escolar donde se pueden plantear objeti-
vos educativos de interés sanitario dentro del cu-
rrículum escolar. Este recurso necesita la integra-
ción de los contenidos y actividades en diversas
áreas de conocimiento. Además, se pueden plan-
tear campañas puntuales de educación sanitaria
dentro del recinto escolar, como actividades com-
plementarias, por ejemplo, en forma de seminarios,
talleres, mesas redondas, etc. Otras acciones po-
drían ser campañas sanitarias de carácter esporá-
dico en las que se implicara personal sanitario aje-
no al centro.
b) Prevención secundaria. En este caso,
la educación nutricional estaría dirigida hacia in-
dividuos o colectivos con indicadores de riesgo, o
hacia personas que, padeciendo una enfermedad,
podrían beneficiarse de modificaciones de la con-
ducta u orientaciones terapéuticas para impedir la
evolución negativa de la misma.
c) Prevención terciaria. Este tipo de edu-
cación nutricional posibilita la mejora en la calidad
de vida y en la evolución de la enfermedad, o en
la limitación de secuelas en personas con padeci-
mientos crónicos o procesos degenerativos.
El desarrollo de cualquier programa de educa-
ción sigue una serie de pasos que comenzarían con
una fase cognoscitiva o de diagnóstico,
etapa en la que se desarrollan los mecanismos ne-
cesarios para conocer y evaluar la problemática
existente e identificar los puntos críticos en la co-
munidad a la que va dirigido el programa. A conti-
nuación, se establecen los objetivos generales y es-
pecíficos que se pretenden conseguir y se plantea
un “cronograma del proyecto”, determinando la fe-
cha de inicio, la duración del proyecto y el calenda-
rio de las distintas fases del programa.
Es entonces cuando se comienza la fase de
intervención en la que se ponen en práctica los
recursos necesarios para modificar los riesgos de-
tectados. Algunas teorías se apoyan únicamente en
la difusión de los conocimientos como elemento
principal del proyecto. Sin embargo, otros mode-
los teóricos indican que no es posible conseguir el
cambio únicamente a través de la información, sino
que hace falta, además, emplear elementos de mo-
tivación y persuasión que favorezcan la modifica-
ción de conductas. En esta fase, es necesario definir
el colectivo de intervención, es decir, a qué colecti-
vo va dirigido el mensaje y, en función de éste, dise-
632
ñar los contenidos, y plantear la metodología a em-
plear, así como los medios, como, por ejemplo, el
material didáctico, que debe estar específicamente
diseñado para el colectivo al que va destinado. Los
medios humanos de los que se dispone, así como
los medios sociales y de comunicación van a ser
determinantes en la efectividad del programa.
Finalmente, y una vez terminada la fase de inter-
vención es necesaria una fase de evaluación
del programa realizado. Habrá que evaluar, tanto el
proceso, es decir, la adecuación del programa en su
totalidad, como el impacto, que se refiere a las mo-
dificaciones de conducta obtenidas. Por último, es
importante conocer si este programa ha consegui-
do mejorar el estado de salud de la población.
2.4.2. La televisión como medio
de educación nutricional
La televisión, a pesar de ser un medio de comu-
nicación que está financiado principalmente por
anuncios publicitarios diseñados para estimular
las compras, es la primera fuente de información
de salud y nutrición del público en general. De he-
cho, se ha dicho que la televisión aporta una ma-
yor educación nutricional que las instituciones tra-
dicionales.
La televisión presenta un importante poder pa-
ra influir en los alimentos que el público compra,
en el tipo de restaurante al que acude y, por tanto,
influye sobre la salud de millones de personas, gra-
cias a la estimulación sensorial, emocional y social
del espectador. De hecho, hay una preocupación
considerable por parte de los profesionales de la
salud sobre esta desinformación que procede de
la televisión y la capacidad de los anuncios para
afectar a los hábitos alimentarios, en especial en
grupos de población vulnerables, como los niños y
los adolescentes.
Diferentes estudios científicos han mostrado
una correlación positiva entre la cantidad de tiem-
po que permanecen los niños viendo la televisión
y el consumo de alimentos de baja densidad nutri-
cional. Además, los niños que ven la televisión du-
rante más tiempo son los que presentan mayores
errores en lo que se refiere a una alimentación
saludable.
Los niños americanos pasan mucho tiempo del
día viendo la televisión. En la actualidad, el 98% de
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
Figura 1. Comparación entre la pirámide de guía alimentaria de EE UU y la pirámide de alimentos anunciados.
los hogares americanos tienen la televisión encen-
dida más de 7 horas cada día. Los niños entre 2
y 11 años de edad ven la televisión aproximada-
mente 3 horas al día, lo que supone que, a lo largo
de su vida, y cuando tengan 75 años, habrán pasado
10 años de su vida viendo la televisión. Estos datos
se podrían perfectamente extrapolar a España.
Un 42% de los anuncios televisivos destinados
a productos y servicios contienen información nu-
tricional, lo que se traduce en 11 anuncios por ho-
ra. Cuando se ha estudiado la distribución de es-
ta información nutricional por grupos de alimentos
y se ha comparado con la pirámide de las guías de
alimentación [USDA (United States Department of
Agriculture) y USDHHS (United States Department
of Health and Human Services), 1995], los resulta-
dos han sido muy desesperanzadores:
• La premisa básica de esta pirámide es que aque-
llos alimentos que se encuentran en la base son los
que se deben consumir en mayor proporción, mien-
tras que los situados cerca del vértice son los que se
deben ingerir en menor cantidad. Sin embargo, si
se confecciona una pirámide con las proporciones
de alimentos anunciados, el resultado es una figura
esencialmente distinta (Figura 1):
- En primer lugar, el vértice de la “pirámide de
alimentos anunciados”, que representa los alimen-
tos ricos en grasa, azúcar y alcohol, es tan grande
como su base (grupo de cereales).
- Además, el grupo de alimentos ricos en pro-
teínas es mucho mayor que en la pirámide de las
recomendaciones, siendo en general los alimen-
tos proteicos anunciados los más grasos de es-
te grupo.
- El grupo de cereales parece estar bien repre-
sentado en la “pirámide de alimentos anunciados”,
siendo la cantidad de anuncios de los mismos se-
mejante a la de las recomendaciones. Sin embargo,
se ha de resaltar que, aunque el grupo de cereales
es el más anunciado, ya que un 24% de los anun-
cios alimentarios se refieren a este grupo, los ali-
mentos anunciados son los de menor densidad ca-
lórica de entre los cereales.
- En el caso de las verduras, también coincide
el porcentaje de anuncios publicitarios y sus reco-
mendaciones, aunque estos datos pueden ser en-
gañosos, ya que los anuncios publicitarios se refie-
ren principalmente a las salsas comerciales que se
utilizan para aliñar ensaladas, más que a los produc-
tos vegetales que las componen. Además, también
se incluyen los anuncios de pizza con componentes
vegetales y, principalmente, las patatas fritas.
- Cuando se analiza el número de anuncios pu-
blicitarios que se refieren a los grupos de frutas
y lácteos, se observa que estos alimentos están
prácticamente ausentes en la televisión.
• En su conjunto, los alimentos anunciados en
televisión se alejan considerablemente de los
633
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
Figura 2. Tendencias en el consumo de alimentos (g/día)
en España (segunda mitad del siglo XX).
aconsejados, y reflejan de manera asombrosa el
consumo real en la población a la que va dirigida
esta publicidad. A partir de estos resultados, cabe
plantearse si la televisión refleja la realidad o si lo
que hace es “crear” esta realidad. Sin entrar en es-
ta polémica, lo que es indudable es que la televi-
sión con sus anuncios “bombardea” a sus especta-
dores con mensajes nutricionales que se alejan e
incluso llegan a ser contrarios a las recomendacio-
nes establecidas para una alimentación sana.
2.5. Revisión de los hábitos
alimentarios en España
Para planificar una adecuada política alimenta-
ria y para poder desarrollar programas de educa-
ción en materia de nutrición que permitan me-
jorar el estado nutricional de una población, es
necesario conocer los hábitos alimentarios de un
país y la forma en la que éstos evolucionan con el
tiempo.
En el último siglo, en España se han producido,
al igual que en otros países desarrollados, impor-
tantes cambios en cuanto a los hábitos alimenta-
rios, que se conocen gracias a numerosos estudios,
entre los que se podría resaltar un primer trabajo,
realizado por el grupo del Profesor Gregorio Vare-
la entre 1956 y 1962, en el que se estimó la ingesta
y los hábitos alimentarios de un total de 2.400 fa-
milias procedentes de 60 localidades, mediante un
634
registro dietético de 6 días de duración y realizado
por pesada de alimentos (ver apartado 2.3).
El segundo y más importante estudio nacional
se llevó a cabo en tres periodos de tiempo dife-
rentes. Este estudio, llamado Estudio Nacional de
Nutrición y Alimentación (ENNA), se realizó en
50 provincias españolas, también por el grupo del
Profesor Gregorio Varela, en colaboración con
el Instituto Nacional de Estadística (INE).
Los resultados se obtuvieron a partir de las en-
cuestas de presupuestos familiares (ver apartado
2.3) realizadas entre 1964 y 1965 (ENNA-1), en
20.800 hogares españoles; entre 1980 y 1981 (EN-
NA-2), en 23.972 hogares; y entre 1990 y 1991, en
un total de 21.155 hogares (ENNA-3). La metodo-
logía empleada fue el registro dietético continua-
do de 7 días en cada hogar, distribuidos a lo largo
del año. El último de estos estudios se realizó en-
tre 2000 y 2001.
A partir de estos estudios junto con las hojas de
balance alimentario que anualmente elabora la FAO
y otros estudios similares que publica la Organiza-
ción para la Cooperación y el Desarrollo Económi-
co (OCDE) y a partir de la estimación de las can-
tidades de alimentos disponibles para el consumo
humano que suministra el Ministerio de Agricultu-
ra, Pesca y Alimentación (MAPA), se puede deducir
la tendencia en el consumo de alimentos durante la
segunda mitad del sigo XX (Figura 2).
1. Grupo de los lácteos. La información
aportada por las fuentes comentadas revela que
durante los últimos 50 años se ha producido un in-
cremento generalizado en el consumo de lácteos,
que ha llegado a duplicarse, aunque la tendencia ac-
tual es a la estabilización. Dentro de este grupo de
alimentos, la leche fresca es el alimento más consu-
mido (88%). Sin embargo, se observa una tendencia
a sustituir la leche entera por la semidesnatada y la
desnatada. En segundo lugar, se encuentra el yogur,
con un consumo del 6% del total de este grupo, se-
guido de los quesos (4%).
2. Grupo de las carnes. La tendencia gene-
ral en la alimentación española ha sido, durante to-
dos estos años, hacia un aumento del consumo de
carnes, siendo este incremento espectacular, pa-
sando de unos 100 g por persona y día en 1948,
hasta casi 400 g, 50 años más tarde. El mayor in-
cremento en este grupo ha sido en el consumo de
carne de pollo, de cerdo y de embutidos, mientras
que el consumo de vacuno y cordero ha descendi-
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
do. El incremento del consumo de pescado no ha
sido tan espectacular, aunque España sigue estando
a la cabeza, junto con Portugal y Finlandia, entre los
países europeos en el consumo de pescado.
El consumo de huevos ha experimentado un in-
cremento importante entre los años 60 y los 80,
disminuyendo posteriormente en los 90, quedán-
dose reducido a un consumo de 35 g/persona/día
(1 huevo suele pesar 50 g). Este descenso se de-
be posiblemente a la preocupación de la población
por el consumo de colesterol y su discutida e in-
cluso equivocada idea de que el colesterol de la
dieta es el responsable de la hipercolesterolemia.
Las legumbres son los únicos alimentos dentro
del grupo de los alimentos proteicos en los que se
ha producido un descenso en su consumo. Con-
cretamente, su consumo ha descendido a la mitad
respecto a los datos de 1948. Este hecho supone
un cambio negativo en los hábitos alimentarios es-
pañoles que se alejan considerablemente del ideal
de dieta mediterránea.
3. Grupo de los cereales. La tendencia en
el consumo de alimentos de este grupo ha sido
a la baja. Los dos alimentos más representativos
de este grupo, el pan y las patatas han experimen-
tado un descenso en su consumo hasta el 50%,
siendo sustituidos parcialmente por productos de
bollería y galletería. El consumo de arroz, sin em-
bargo, aunque se redujo en los años 80, se ha man-
tenido más o menos constante desde entonces. Es-
tos cambios, junto con el descenso del consumo
de legumbres, está dando lugar a un desequilibrio
en la dieta de los españoles.
4. Grupo de verduras y frutas. Los im-
portantes avances que se han producido en los
cultivos de los vegetales, en los métodos de con-
servación y transporte e incluso en el control del
grado de maduración constituyen factores que han
repercutido muy favorablemente en la evolución
de los hábitos alimentarios. Dentro de las verdu-
ras y hortalizas, los alimentos más representativos
son los tomates, las lechugas, las cebollas y los pi-
mientos, todos ellos ampliamente consumidos en
forma de ensaladas y, por tanto, en crudo, con lo
que las pérdidas de vitaminas y minerales son míni-
mas. El elevado consumo de frutas es otra impor-
tante ventaja que sigue teniendo la dieta españo-
la. En España, se siguen consumiendo frutas frescas,
y generalmente como postre, a diferencia de lo que
sucede en otros países europeos, en los que los
postres son generalmente alimentos lácteos o pas-
teles y dulces.
5. Grupo de las grasas y aceites. En la se-
gunda mitad del sigo XX y principios del siglo XXI,
se ha producido un incremento progresivo en el
consumo de grasas y aceites, pasando de unos 30 g
por persona y por día hasta más de 60 g. En Espa-
ña, existe una importante diferencia entre el consu-
mo de grasas y el de aceites, siendo muy superior el
consumo de aceites, en especial, el de oliva, aunque
últimamente se ha producido un descenso progresi-
vo en el consumo del aceite de oliva, descenso que
se ha compensado con el aumento del consumo de
aceite de girasol. El consumo de mantequillas y mar-
garinas sigue siendo muy bajo en la población espa-
ñola, pero, además, las margarinas de mayor consu-
mo en España son menos sólidas, menos saturadas,
con menor proporción en ácidos grasos trans y, por
tanto, más saludables que las consumidas en otros
países europeos y americanos.
6. Bebidas. La bebida alcohólica de mayor con-
sumo en España es el vino, seguido por la cerveza,
mientras que el consumo de alcohol de destilación
sigue siendo muy bajo. La tendencia ha sido hacia
una disminución de más del 50% del consumo de vi-
no, que está siendo sustituido por cerveza y otras
bebidas no alcohólicas como refrescos y colas.
2.6. Evolución de la ingesta
de energía y nutrientes
En su conjunto, y como consecuencia de los
cambios en los hábitos alimentarios experimenta-
dos en España a lo largo de todos estos años, se ha
producido un aumento de un 2% de la energía pro-
cedente de las proteínas, y se ha mantenido más
o menos constante la derivada del alcohol.
Los cambios más importantes han sido el
aumento en el porcentaje de energía derivada de
grasas, que ha pasado del 32 al 42% y, aunque en
los últimos años comienza a presentarse una ligera
tendencia descendente, estas proporciones siguen
superando con creces las recomendaciones de la
FAO de no sobrepasar el 30% de la energía total
de la dieta en forma de grasas.
Sin embargo, la calidad de la grasa de la die-
ta media española sigue siendo aceptable, ya que
la proporción entre ácidos grasos saturados, mo-
noinsaturados y poliinsaturados es del 31:50:19,
635
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
respectivamente, muy similar a lo indicado en la
dieta mediterránea (30:50:20).
El consumo de hidratos de carbono ha disminui-
do considerablemente durante estos años, lo que
hace que la dieta de los españoles se aleje consi-
derablemente en estos momentos de lo que sería
una dieta saludable, siendo hipergrasa, ligeramen-
te hiperproteica y muy baja en hidratos de carbo-
no complejos
2.7. Guías dietéticas
y recomendaciones
Las guías alimentarias son un conjunto de reco-
mendaciones dirigidas a la población general, con el
fin de promocionar el bienestar nutricional y que
se refieren a todo tipo de situaciones relacionadas
con la alimentación. Estas guías representan, en de-
finitiva, una forma práctica de alcanzar los objeti-
vos nutricionales para una población determinada
a partir del patrón habitual de consumo, indicando
los aspectos que deberían modificarse.
Las primeras recomendaciones nutricionales en
el mundo datan de 1894 y se publicaron en los Es-
tados Unidos. A partir de entonces, y hasta 1940,
se sucedieron una serie de documentos gráficos
acompañados de pequeños textos en los que se
describían recomendaciones relacionadas con la
composición de alimentos, valor nutritivo, alimen-
tación para niños, distribución de las comidas a lo
largo del día, etc.
Las primeras guías alimentarias como tal se pu-
blicaron en Suecia en 1968 con el título “Punto de
vista médico sobre la alimentación de la población
en los países escandinavos”. Posteriormente, han
existido diferentes guías alimentarias en los distin-
tos países, unas más acertadas que otras en lo que
se refiere a claridad de mensajes y representación
gráfica. Las primeras guías americanas utilizaban
como expresión gráfica una serie de hexágonos
entrelazados que la población no llegaba a com-
prender, por lo que en 1990 se introdujo la figura
de la pirámide alimentaria que quizás sea la expre-
sión gráfica más acertada de las que se han utiliza-
do por su fácil comprensión.
En España, gracias al programa Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU), se diseñó en
1962 la primera guía alimentaria del país: con una
rueda de alimentos organizada por sectores según
636
los siete grupos de alimentos, se publicó por vez
primera en 1963 y se distribuyeron gratuitamente
más de 30 millones de publicaciones sobre alimen-
tación y salud; se reeditó en 1982. En 1994, la So-
ciedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
elaboró unas nuevas guías alimentarias para la po-
blación española cuya nueva edición se inició en
1999. En su diseño han participado grupos de ex-
pertos en el ámbito de ciencias de la salud, socie-
dades científicas y grupos de interés de todo el
país, y se representan con una pirámide alimentaria
semejante a la diseñada por EE UU (Figura 3).
2.7.1. Pirámide de la
alimentación saludable
Tal como se muestra en la Figura 3, esta pirá-
mide de alimentación saludable para la población
española se organiza en diferentes niveles, agrupán-
dose los tres primeros en la categoría de “consumo
diario”. El cuarto nivel se refiere a un “consumo se-
manal”, y los últimos tres niveles se definen como
“de consumo ocasional”.
En la base de la pirámide se presentan los ali-
mentos de mayor consumo, los del grupo del pan,
que incluirían el pan, cereales, arroz, pasta y pata-
ta, y recomienda un consumo de 4-6 raciones/día,
siendo el tamaño de ración lo que habitualmente
se consume en España en un plato que correspon-
dería a 60-80 g de pasta o arroz, 40-60 g de pan
o 150-200 g de patata. Se incluye la práctica diaria
de actividad física, al menos durante 30 minutos.
En el segundo nivel, se incluyen, en la sección de
la izquierda, las verduras, con una recomendación
de 2 raciones al día como mínimo, siendo la ración
de un plato; en la sección de la derecha se presen-
tan las frutas, recomendándose, al menos, 3 racio-
nes diarias (una pieza se considera una ración).
En el tercer nivel, están incluidos los alimentos
lácteos, recomendándose 2-4 raciones/día, según
el grupo de edad, siendo una ración equivalente a
1 vaso de leche, dos yogures o 40-60 g de queso.
Entre los alimentos de consumo semanal, se en-
cuentran los pescados, las carnes magras, los hue-
vos, recomendándose 2/día (cada ración es un file-
te mediano o 1-2 huevos). Además, en este mismo
cuarto nivel se presentan las legumbres, cuyo con-
sumo se recomienda de 2-3 veces a la semana (ca-
da ración es un plato).
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

Figura 3. Pirámide de alimentación saludable para la población española.

Dentro del grupo de los alimentos recomenda-
dos ocasionalmente, están incluidos los embutidos,
los dulces, pasteles y snacks, y la mantequilla, mar-
garina y bollería.
2.8. Objetivos nutricionales
de la población española.
Consenso de la SENC
Teniendo en cuenta la situación actual en lo que
se refiere a los hábitos alimentarios en España (ver
apartado 2.5) y tras una importante revisión del
conocimiento científico actual, se han definido una
serie de objetivos nutricionales intermedios (a cor-
to plazo) y finales (más a largo plazo) para la po-
blación española que servirán de base para el de-
sarrollo de guías dietéticas y políticas nutricionales
en España, dentro de un contexto mediterráneo.
Estos objetivos nutricionales se fijaron en la reu-
nión del consenso de la SENC, que se celebró en
octubre de 2000 en Bilbao. A partir de los estudios
nutricionales llevados a cabo en España, se ha con-
siderado el percentil 75 como objetivo nutricio-
nal intermedio para aquellos nutrientes cuyo con-
sumo se pretende aumentar, y el percentil 25 de la
población actual como objetivo intermedio en los
nutrientes cuyo consumo se pretende reducir. En
teoría, estos objetivos se consideran alcanzables, ya
que en estos momentos están asumidos por más
del 25% de la población. Un resumen de estos ob-
jetivos se ha representado en la Tabla 1.

637
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública

Tabla 1. OBJETIVOS NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA: CONSENSO

DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN COMUNITARIA

Objetivos nutricionales Objetivos nutricionales

intermedios finales
Lactancia materna 4 meses (exclusiva) ≥ 6 meses
Fibra dietética > 22 g > 25 g
Folatos > 300 μg EDF/día > 400 μg EDF/día
Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día
Sodio (sal común) < 7 g/día < 6 g/día
Yodo 150 μg/día 150 μg/día
Flúor 1 mg/día 1 mg/día
Actividad física ↑↑ > 1,75
IMC (kg/m2) < 25 21-23
Grasas totales (% de energía) ≤ 35% 30-35%
AGS ≤ 10% 7-8%
AGMI 20% 15-20%
AGPI 5% 5%
AGPI n-6 - -
AGPI n-3 - 2 g α-linolénico + 200 mg DHA
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día
Hidratos de carbono (% de energía) > 50% 50-55%
Frutas > 300 g /día > 400 g/día
Verduras y hortalizas > 250 g /día > 300 g/día
Alcohol (vino) < 2 vasos/día < 2 vasos/día

DHA: ácido graso docosahexaenoico; AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos
grasos poliinsaturados; EDF: equivalentes dietéticos de folato; IMC: índice de masa corporal.

3. Nutrición y nes que elijan los jóvenes van a tener un impor-

etapas de la vida
3.1. Los adolescentes: un grupo
de alto riesgo nutricional
La adolescencia es una de las etapas de la vida
en las que se forman los hábitos -entre ellos, el ali-
mentario- y en la que comienzan muchos de los
problemas relacionados con la salud. Las opcio-
tante impacto sobre su salud cuando lleguen a la
edad adulta. A la hora de planificar nuevos progra-
mas de intervención nutricional, se debe saber que
una inversión en la salud de los adolescentes se va
a traducir en una mejor calidad de vida y salud en
el adulto.
La evaluación nutricional en este grupo de po-
blación es de crucial importancia, ya que los ado-
lescentes constituyen un colectivo con mayores

638
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
necesidades que otros y con cambios en sus es-
tilos de vida que, con frecuencia, afectan negativa-
mente a los hábitos alimentarios.
Se trata de un periodo en el que es costumbre
pasar varias horas al día ante la televisión, lo que
afecta a sus hábitos alimentarios, aumentando la
frecuencia del picoteo y bebidas durante ese tiem-
po, además de ir acompañado de una menor activi-
dad física. Esta actitud es causa de una mayor inci-
dencia y prevalencia de la obesidad.
Los medios de comunicación en general, y en
particular la publicidad, no favorecen una adecuada
nutrición, por lo que en este grupo de edad se ob-
serva un incremento del consumo de comidas rá-
pidas o comida basura.
Según el estudio enKid, realizado entre los años
1998 y 2000, sobre hábitos alimentarios en la po-
blación infantil y adolescente, este colectivo es el
de mayor riesgo de ingestas inadecuadas y de ma-
yor ingesta de ácidos grasos saturados. Este riesgo
se asocia fuertemente a la calidad del desayuno, que
tiene una estrecha relación con el índice de masa
corporal y, por tanto, con el grado de obesidad. Es-
te estudio ha mostrado que el grado de obesidad
disminuye en los adolescentes al aumentar el por-
centaje de calorías en el desayuno. Por otro lado,
según un metaanálisis realizado con diferentes es-
tudios de distintas regiones españolas, la ingesta de
vitaminas y minerales, aunque adecuada en el colec-
tivo de los chicos, es bastante deficiente en lo que
a las chicas se refiere, en especial, la ingesta de vi-
taminas B6, E y ácido fólico, y de minerales como el
calcio y el hierro.
En estos momentos, se están analizando los re-
sultados preliminares del Estudio sobre alimenta-
ción y valoración del estado nutricional en ado-
lescentes (AVENA), realizado específicamente en
este colectivo de edad en diferentes provincias de
España tales como Granada, Madrid, Murcia, San-
tander y Zaragoza. De estos resultados, se dedu-
ce que la dieta de los adolescentes es deficiente
en hidratos de carbono y excesiva en proteínas
y en grasas, alcanzando valores en este último ma-
cronutriente de hasta el 42% de la energía total
de la dieta.
Estos datos, junto con el elevado índice de ma-
sa corporal detectado en este grupo de población,
ponen de relieve la necesidad de desarrollar po-
líticas de salud pública adecuadas que frenen es-
ta evolución.
3.2. Guías alimentarias para
el colectivo de edad avanzada
El aumento de la expectativa de vida, el deseo
de mantener una adecuada salud, y una calidad de
vida máxima han dado lugar a que el simple de-
seo de prolongar la vida ya no sea suficiente, si-
no que cada vez se quiera vivir más tiempo pero
sobre todo en mejores condiciones. Además de
los factores genéticos, los ambientales son de gran
importancia en este sentido y en especial la die-
ta, particularmente en la prevención o tratamien-
to de numerosas enfermedades que afectan a los
mayores.
En la actualidad, existe una tendencia a basar las
pautas dietéticas en términos de raciones de ali-
mentos para acceder a la población, tal como se ha
descrito en el apartado 2.7.1 de este Capítulo. Sin
embargo, en las personas de edad avanzada, debido
a que la biodisponibilidad de los nutrientes adquie-
re una especial relevancia, para determinar si una
dieta es adecuada, además de los aspectos cualita-
tivos, se han de tener en cuenta otros que afectan
a la cantidad de energía y nutrientes. Por esto, se
consideran índices básicos para evaluar la dieta de
este colectivo los siguientes:
1. Perfil calórico. Hidratos de carbono: 50%; gra-
sa: 35%; proteína: 15%.
2. Calidad de la proteína (animal + leguminosas/
vegetal) = 1.
3. Hidratos de carbono simples < 10% de la
energía total.
4. Calidad de la grasa (AGPI + AGMI/AGS) > 2
(AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; AGMI: ácidos
grasos monoinsaturados; AGS: ácidos grasos satu-
rados).
La OMS y la FAO han establecido unos princi-
pios a tener en cuenta a la hora de establecer unas
pautas dietéticas para una población, que consis-
ten, en primer lugar, en que las guías dietéticas de-
ben desarrollarse dentro de un contexto cultural
determinado, reconociendo los aspectos socia-
les, económicos y culturales concretos. Además,
hay que tener en cuenta que no existe una dieta
ideal única, sino muchos tipos de dietas y modelos
dietéticos. También es importante que estas guías
alimentarias reflejen patrones de alimentación
más que datos numéricos. Y, por último, quizás lo
más importante, deben mandar un mensaje positi-
vo y que anime a seguir las pautas aconsejadas.
639
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
En este sentido, las recomendaciones dietéticas
específicas para las personas de edad avanzada se
podrían resumir en los siguientes puntos:
1. Realizar actividad física de acuerdo con las
posibilidades de cada persona.
2. Prevenir o reducir la obesidad. Perder peso
disminuye la carga sobre las articulaciones artró-
sicas y sobre el corazón y pulmones, y reduce el
riesgo de accidentes.
3. Usar variedad de alimentos bajos en ener-
gía con alta densidad de nutrientes y dar un papel
prioritario a los platos tradicionales con una base
en leguminosas y verduras (potajes).
4. Consumir alimentos protectores: pescado,
ajos, verduras, tomates, cítricos, etc., y una alta
variedad en frutas y verduras.
5. Consumir aceites vegetales, especialmente
aceite de oliva, para cocinar y aderezar.
6. Consumir pescado.
7. Beber agua, a intervalos regulares, aunque
no se tenga sed.
8. Moderar el consumo de azúcar.
9. No abusar del consumo de sal.
10. Limitar el consumo de alcohol.
11. Aumentar el consumo de fibra.
12. Mantener una ingesta adecuada de calcio
y vitamina D.
13. Elegir alimentos de fácil masticación.
14. Evitar el tabaco.
En definitiva, en una población tan heterogénea
como las personas de edad, la adecuación nutri-
cional es el resultado de la interacción de nume-
rosos factores de naturaleza muy diversa. Todos
ellos son consecuencia de aspectos biológicos,
ambientales, sociales y psíquicos, que deberán te-
nerse en cuenta a la hora de establecer un plan
de intervención nutricional para este grupo de
edad.
4. Otros grupos y
situaciones: alternativas
nutricionales
A lo largo de la historia, han ido apareciendo
una serie de dietas alternativas a la dieta tradi-
cional omnívora. Muchas de ellas surgen a partir
de ideologías religiosas, filosóficas o fundamen-
tos ecológicos o económicos, o simplemente
640
por oposición a lo establecido. Una práctica am-
pliamente extendida es el vegetarianismo. Las
planes de intervención de salud y las estrategias
nutricionales deben tener en cuenta estos gru-
pos de población a la hora de establecer las pau-
tas dietéticas y los objetivos nutricionales. Asi-
mismo, es importante que en los sistemas de
educación nutricional se tengan en cuenta es-
tas tendencias.
4.1. Características nutricionales
de las dietas vegetarianas
Estudios epidemiológicos muestran que los
grupos de población que siguen propuestas de ali-
mentación vegetarianas presentan menor inciden-
cia de aquellas enfermedades degenerativas que
se asocian a un consumo abusivo de productos
de origen animal, es decir, ciertos tipos de cán-
cer, diabetes tipo 2, obesidad, hipertensión arte-
rial, etc.
Las dietas vegetarianas bien planificadas pueden
aportar beneficios nutricionales como son la dis-
minución del aporte calórico total, el incremen-
to del consumo de hidratos de carbono comple-
jos, amplio aporte de fibra alimentaria, baja ingesta
de proteínas animales y baja ingesta de grasas, en-
tre otros.
Sin embargo, estos grupos de población deben
tener especial cuidado en una serie de aspectos
que se consideran las limitaciones nutricionales del
vegetarianismo. Estos aspectos deben ser especial-
mente tratados en las campañas de promoción de
salud y en la educación nutricional de estos colec-
tivos especiales.
• Las limitaciones nutricionales de la dieta
vegetariana se centran principalmente en:
• Inferior calidad nutritiva de las proteínas
vegetales.
• Inferior cantidad de proteínas.
• Inferior cantidad de calorías no proteicas.
• Carencia de vitamina B12 o cianocobalamina.
• Cantidad y disponibilidad de hierro.
• Cantidad y disponibilidad de calcio.
Estos aspectos hacen plantearnos si la alimen-
tación vegetariana puede considerarse como una
dieta equilibrada. Para responder a esta cuestión,
hay que especificar el tipo de dieta vegetariana;
por ejemplo, el crudivorismo, frugivorismo o la
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

Tabla 2. ESCALA DE INTENSIDAD DE EVIDENCIA EN ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS

Evidencia convincente: evidencia basada en estudios epidemiológicos que demuestran asociaciones

consistentes entre exposición y enfermedad, con poca o nula evidencia de lo contrario
Evidencia probable: evidencia basada en estudios epidemiológicos que demuestran asociaciones
bastante consistentes entre exposición y enfermedad, pero con alguna evidencia de lo contrario
Evidencia posible: evidencia basada fundamentalmente en hallazgos realizados en estudios transversales
y en estudios de casos y control. No hay suficiente disponibilidad de ensayos aleatorios y controlados y se
requieren más ensayos para respaldar las asociaciones sugeridas
Evidencia insuficiente: evidencia basada en algunos estudios sugestivos, pero insuficientes para
establecer la asociación entre exposición y enfermedad. Limitada o nula evidencia de estudios controlados
y aleatorizados

propuesta macrobiótica presentan importantes 5.1. Sobrepeso y obesidad

restricciones que hacen que estos tipos de dietas
no sean aconsejables para la población en general,
ni para los niños en particular, y deberían ser am-
pliamente suplementadas, además de asistidas die-
téticamente.
Sin embargo, la dieta ovolactovegetariana pue-
de ser saludable para la prevención y el tratamien-
to de ciertas enfermedades, siempre que esté bien
planificada.
Aun así, es conveniente que a aquellos indivi-
duos que pretendan seguir este tipo de hábitos
alimentarios se les realice una planificación indivi-
dualizada, así como un adecuado proceso de infor-
mación y educación nutricional.
5. Nutrición como
prevención y tratamiento
de enfermedades
Con el objetivo de poder evaluar de manera ob-
jetiva la correlación entre ingesta y salud, es nece-
sario utilizar algún instrumento de medida. Quizá,
el más utilizado sea el elaborado por la Funda-
ción para la Investigación del Cáncer en el Mun-
do (World Cancer Research Fund), que ha sido uti-
lizado por el Comité de Expertos conjunto de la
OMS y FAO para el estudio de la dieta y la pre-
vención de las enfermedades crónicas. Utilizan
cuatro niveles de evidencia que se reseñan en la
Tabla 2.
5.1.1. Regulación del peso corporal
El peso corporal es regulado por el organismo
mediante complejos mecanismos integrados que
modulan la ingestas de alimentos y el gasto ener-
gético (ver Capítulo 1.18). En el mundo primitivo,
los depósitos grasos eran imprescindibles para la
supervivencia. El cuerpo humano tenía grandes ne-
cesidades de energía derivadas del esfuerzo físico
intenso y un gasto excesivo para equilibrar un de-
ficiente aislamiento térmico, al que se añadía una
precaria disponibilidad de recursos con accesibi-
lidad difícil y temporal. En tales circunstancias, el
balance tendía a ser negativo y la obesidad era un
atributo beneficioso e indicativo de bienestar.
En la sociedad de bienestar actual, las circunstan-
cias han cambiado radicalmente. El exceso de depósi-
tos grasos se ha generalizado, constituyéndose en un
problema sociosanitario grave. La obesidad mórbida
constituye una situación adversa con repercusiones
metabólicas, mecánicas y estéticas, cursando con un
aumento de la morbilidad y de la mortalidad. En to-
dos los países, independietemente de la renta per ca-
pita, está apareciendo una epidemia de obesidad.
5.1.2. Causas del sobrepeso
y de la obesidad
Hay evidencia convincente de que el ejercicio fí-
sico regular protege contra el aumento de peso, en

641
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública

Tabla 3. NIVELES DE EVIDENCIA ENTRE DIVERSOS FACTORES Y LA APARICIÓN

DE SOBREPESO Y OBESIDAD

Evidencia Riesgo disminuido Sin relación Riesgo aumentado

Convincente • Actividad física regular
Ingesta elevada de fibra
Probable • Entorno doméstico y
escolar que propician
una opción alimentaria
saludable en los niños
• Lactancia materna
Posible • Alimentos con bajo
índice glucémico
Insuficiente • Aumento en la
frecuencia de ingesta
• Estilo de vida sedentario
• Ingesta elevada de alimentos
con alto contenido energético
y bajo contenido
de micronutrientes
• Excesiva comercialización de
alimentos con alto contenido
energético y de establecimientos
de comida rápida
• Excesivo consumo de bebidas
azucaradas y de zumos de frutas.
• Condiciones socioeconómicas
adversas (en países
desarrollados, especialmente
en mujeres)
• Contenido proteico • Raciones de comida excesivas
de la dieta • Proporción elevada de comida
preparada fuera de casa
(en países desarrollados)
• Patrones de ingesta alternantes
entre la rigidez y la desinhibición
• Alcohol

tanto que los estilos de vida sedentarios, tanto en
la esfera laboral como en el entorno doméstico, lo
propician. Entre la población infantil, la excesiva de-
dicación a ver televisión y a los juegos informáti-
cos están condicionando un aumento de la obesi-
dad infantil.
Hay también evidencia convincente de que la
ingesta excesiva de alimentos de alta concentra-
ción energética con poco contenido en fibra y en
micronutientes contribuye a un incremento de la
obesidad. En un metaanálisis de 16 estudios sobre
el papel de las dietas pobres en grasas se ha cons-
tatado que la reducción del contenido graso de la
dieta en un 10% corresponde a una unidad de índi-
ce de masa corporal (IMC) de diferencia en la pre-
valencia de la obesidad.
Un entorno familiar y escolar que promueva hábi-
tos alimentarios saludables y actividades físicas ejer-
ce un papel protector sobre el riesgo de obesidad.
Por el contrario, la comercialización excesiva de
comida rápida, con elevada densidad energética y
pobre en micronutrientes es causante de obesidad,
y lo mismo sucede con un elevado consumo de be-
bidas azucaradas. En la Tabla 3 se resumen los ni-
veles de evidencia entre diversos factores y la apa-
rición de sobrepeso y obesidad.
5.1.3. Esperanza de vida del obeso
La esperanza de vida en el individuo obeso dismi-
nuye en relación inversa al porcentaje de sobrepeso,
estimándose en 4 años menos para un sobrepeso
del 25%, con un riesgo de muerte súbita tres ve-
ces mayor que en la población no obesa.
Cuando el IMC supera el valor de 35, la mortali-
dad global se duplica y al alcanzar un sobrepeso del
100% (IMC > 40), situación denominada mórbida
o maligna, la disminución de la esperanza de vida
se sitúa en 9,3 años, y la muerte súbita es más fre-
cuente.
El riesgo individual de padecer diabetes, hiper-
tensión o enfermedad coronaria disminuye con la
pérdida de peso. La pérdida moderada de peso en

642
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
el obeso con diabetes tipo 2, hipertensión o hi-
perlipemia mejora el control de la glucemia, baja la
tensión y reduce los niveles de colesterol, respecti-
vamente. La osteoartritis por sobrecarga y la apnea
de sueño también mejoran claramente.
La obesidad moderada puede controlarse mé-
dicamente, pero las experiencias de restricción de
ingesta en la obesidad mórbida se ven sistemática-
mente abocadas al fracaso, con ciclos de reducción
ponderal seguidos de efecto de rebote, que produ-
cen desánimo en el paciente, en sus familiares y en
el médico responsable.
5.1.4. Consecuencias de la obesidad
Las consecuencias de la obesidad mórbida son
múltiples:
a) Alteraciones metabólicas. Condicio-
nadas por mayores depósitos grasos, alimentación
excesiva y el sedentarismo. Las consecuencias pue-
den ser: gota, colelitiasis, diabetes mellitus tipo 2,
hiperlipemia y arteriosclerosis.
b) Repercusiones cardiovasculares: hi-
pertensión arterial, cardiopatía isquémica y al-
teraciones del retorno venoso en extremidades
inferiores, lo que induce la aparición de venas va-
ricosas, con el subsiguiente aumento del riesgo de
tromboflebitis.
c) Repercusiones sobre el aparato res-
piratorio: síndrome de hipoventilación crónica
y síndrome de apnea obstructiva del sueño.
d) Repercusiones mecánicas. La obesidad
favorece la aparición de hernia de hiato, por com-
presión ascendente del estómago, debido a la plé-
tora abdominal.
La abundancia de pliegues cutáneos por el acú-
mulo de grasa y el entorpecimiento en la motilidad
condicionan una higiene deficiente que conduce
a la aparición de lesiones intertriginosas cutáneas.
Pero de mayor importancia son las alteraciones
músculo-esqueléticas por sobrecarga mecánica en
miembros inferiores y columna vertebral.
e) Repercusiones endocrinas. En las
obesidades extremas, son frecuentes las disfuncio-
nes gonadales, debidas al aumento de la conver-
sión periférica en el tejido adiposo, de andróge-
nos en estrógenos. En el varón, aparece entonces
hipofunción gonadal con disfunción eréctil y oli-
goespermia. En la mujer, se presentan alteracio-
nes menstruales, amenorrea y disminución de la
fertilidad.
f) Repercusiones psicopatológicas. Los
modelos estéticos, impuestos muchas veces por
la moda, hacen que la obesidad sea vista como algo
negativo socialmente, lo que provoca aislamiento
y depresión en el individuo obeso, junto a una ele-
vada ansiedad y preocupación por adelgazar.
5.1.5. Estrategias para
la prevención de la obesidad
La prevención de obesidad en niños y adoles-
centes debe considerarse de elevada prioridad. Las
estrategias fundamentales de prevención son:
• Promoción de lactancia materna exclusiva.
• Evitar azúcares y almidones añadidos a las fór-
mulas infantiles.
• Instrucción de las madres para que acepten la
habilidad de los niños en regular su propia inges-
ta de energía, en lugar de exigir que el plato que-
de limpio.
• Asegurar una ingesta adecuada de micronu-
trientes para propiciar un crecimiento adecuado.
En adolescentes, se debe:
• Promover un estilo de vida activo.
• Limitar las horas de visualización de televisión.
• Promover la ingesta de frutas y verduras.
• Restringir la ingesta de alimentos densos ener-
géticamente y pobres en micronutrientes.
• Restringir las bebidas azucaradas.
En adultos, se debe:
• Programar diariamente, al menos, una hora de
actividad, de moderada a intensa.
• Disminuir la ingesta de alimentos energética-
mente densos y de bebidas azucaradas.
5.2. Diabetes
La diabetes tipo 2, anteriormente denominada
diabetes mellitus no dependiente de la insulina, re-
presenta la mayor parte de los casos de diabetes en
el mundo. La diabetes tipo 2 aparece cuando la pro-
ducción de insulina es insuficiente para superar una
anomalía subyacente de resistencia a su acción. Las
fases precoces se caracterizan por sobreproduc-
ción de insulina. A medida que progresa la enferme-
dad, puede fallar la producción de insulina en los is-
643
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
Tabla 4. NIVELES DE EVIDENCIA DE LA CORRELACIÓN ENTRE ESTILOS DE VIDA
Y ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO DE DIABETES MELLITUS TIPO 2
Evidencia Riesgo disminuido
Convincente • Pérdida de peso voluntaria en pacientes
obesos o con sobrepeso
• Actividad física
Probable • Polisacáridos no almidón (fibra
alimentaria)
Posible • Ácidos grasos n-3
• Comidas con bajo índice glucémico
• Lactancia materna exclusiva
Insuficiente • Vitamina E
• Cromo
• Magnesio
• Alcohol en cantidades moderadas
lotes del páncreas. Las complicaciones a largo plazo
de la diabetes tipo 2, como la neuropatía diabética, la
nefropatía diabética y la microangiopatía diabéti-
ca, así como la mayor incidencia de arteriosclero-
sis precoz en el diabético, pueden producir, respecti-
vamente: alteraciones sensitivo-motoras, úlceras en
los pies y amputaciones; insuficiencia renal; altera-
ciones de la visión, y complicaciones arterioscleróti-
cas, como cardiopatía isquémica, accidente vascular
cerebral y enfermedad arterial periférica.
La diabetes tipo 2 resulta de la interacción de fac-
tores genéticos y ambientales. En todas las socieda-
des, la obesidad se asocia a un riesgo aumentado de
diabetes tipo 2, especialmente cuando el exceso de
grasa es de distribución central o abdominal. Hay
asociación convincente entre aumento de peso ex-
cesivo, adiposidad central y desarrollo de diabetes
tipo 2. En estudios longitudinales se ha demostrado
repetidas veces la asociación de desarrollo de diabe-
tes tipo 2 con incremento de IMC, aumento de pe-
so y aumento del perímetro de cintura. Los estudios
longitudinales indican también de manera convin-
cente que el ejercicio físico disminuye el riesgo de
aparición de diabetes tipo 2, sin relación con el gra-
do de adiposidad. El ejercicio intenso tiene la capaci-
dad de aumentar la sensibilidad a la insulina.
Existe una relación causal probable entre el nú-
mero de los ácidos grasos saturados y la diabetes
644
Riesgo aumentado
• Sobrepeso y obesidad
• Obesidad intraabdominal
• Inactividad física
• Diabetes materna
• Grasas saturadas
• Retraso en el crecimiento intrauterino
• Ingesta total de grasas
• Ácidos grasos trans
• Alcohol en cantidades excesivas
tipo 2, así como también entre ésta y la ingesta to-
tal de grasas. La sustitución de grasas saturadas por
insaturadas mejora la tolerancia a la glucosa y la
sensibilidad a la insulina.
Existe una evidencia probable de que la fibra die-
tética tiene efecto protector sobre la aparición de
la diabetes. En los diversos estudios longitudinales
no se ha podido alcanzar nivel de evidencia convin-
cente, por la confusión que se establece entre los
distintos tipos de fibra. La evidencia para confir-
mar o refutar las teorías de que el cromo, el mag-
nesio, la vitamina E y la ingesta moderada de alco-
hol protegen contra la aparición de diabetes tipo 2
es insuficiente.
En los niños y recién nacidos, la prevención de
diabetes tipo 2 puede facilitarse mediante lactancia
materna en exclusiva, evitando el sobrepeso y la
obesidad y promoviendo un crecimiento lineal óp-
timo. En la Tabla 4 se resumen los niveles de evi-
dencia entre diversos factores y la aparición de dia-
betes tipo 2 (ver Capítulo 4.21).
5.2.1. Recomendaciones específicas
para la prevención de diabetes tipo 2
Las medidas para la prevención del sobrepeso
y la obesidad y la enfermedad cardiovascular son
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

Tabla 5. RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA LA PREVENCIÓN DE DIABETES TIPO 2

• Reducción de peso en los sujetos con sobrepeso u obesidad, particularmente si existe intolerancia a la
glucosa u otros factores de riesgo
• Mantenimiento de un IMC óptimo (IMC ≥ 18,5 < 25 kg/m2)
• Práctica diaria de ejercicio moderado (p. ej., caminar a paso rápido) o intenso, durante, al menos,
30 minutos
• Seguir una dieta saludable, con las siguientes características:
- Predominio de los hidratos de carbono complejos ricos en fibra, como cereales enteros y leguminosas
- Aumentar el consumo diario de verduras y frutas
- Seleccionar el tipo de grasa: disminuir la grasa saturada al 10% de la grasa total (al 7% si existen
lesiones arterioscleróticas o hiperlipemia asociada) y los ácidos grasos trans; optar por pescados
grasos, aceite de oliva, frutos secos sin sal y lácteos descremados; reducir las carnes rojas; y suprimir
las margarinas
- Moderar la ingesta de sal a 1.500 mg/día
- No aconsejar la ingesta de alcohol, y en caso de que ésta exista reducirla a un máximo
de 2 unidades/día en el hombre y 1 unidad/día en la mujer
• Suprimir el tabaco

también eficaces para reducir el riesgo de apari- 5.3.1. Recomendaciones para

ción de diabetes tipo 2 y sus complicaciones. Las
más relevantes de ellas en la prevención de diabe-
tes están señaladas en la Tabla 5.
5.3. Enfermedad cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen
el capítulo más importante de las patologías cró-
nicas no transmisibles. Según la OMS, un tercio de
las muertes globales son atribuibles a enfermedad
cardiovascular. La mortalidad por enfermedad car-
diovascular es la consecuencia, entre otros facto-
res, de hábitos anteriores, tales como nutrición in-
adecuada, actividad física insuficiente y consumo
excesivo de tabaco. La obesidad, particularmente
la obesidad central, hipertensión, dislipemia y dia-
betes son los factores biológicos principales que
condicionan la aparición posterior de enfermedad
cardiovascular (ver Capítulo 4.19).
Los hábitos dietéticos que propician la apari-
ción de enfermedad cardiovascular son un consu-
mo elevado de grasas saturadas, de sal y de hidra-
tos de carbono refinados, así como bajo consumo
de fruta y verduras.
la prevención de enfermedades
cardiovasculares
Hay evidencias convincentes de que el con-
sumo de frutas y verduras, pescado y aceites de
pescado, alimentos ricos en ácido linoleico y po-
tasio, actividad física y bajo o moderado consu-
mo de alcohol reducen el riesgo de enfermedad
cardiovascular.
No parece haber relación entre consumo de vi-
tamina E y riesgo de enfermedad cardiovascular,
pero sí parece que los ácidos mirístico y palmítico,
ácidos grasos trans, alto consumo de sodio, sobre-
peso y elevado consumo de alcohol contribuyen
a elevar el riesgo.
Hay un nivel de evidencia probable de protección
frente al desarrollo de enfermedad cardiovascular
del ácido α-linolénico, ácido oleico, fibra alimenta-
ria, cereales enteros, nueces, folato, esteroles y esta-
noles de origen vegetal, mientras que el ácido esteá-
rico no guarda relación. Hay evidencia probable del
efecto adverso del colesterol de la dieta y del café
hervido y sin filtrar. También existen asociaciones
posibles de reducción del riesgo con los flavonoides
y los productos de soja, y posibles asociaciones de

645
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
Tabla 6. NIVEL DE EVIDENCIA DE CORRELACIÓN ENTRE DIVERSOS FACTORES
Y EL RIESGO DE APARICIÓN DE ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Evidencia Riesgo disminuido
Convincente • Actividad física regular
• Ácido linoleico
• Pescado y aceites de
pescado
• Frutas y verduras
• Potasio
• Ingesta pequeña o
moderada de alcohol
(para enfermedad
coronaria cardiaca)
Probable • Ácido α-linolénico
• Ácido oleico
• Fibra dietética
• Cereales enteros
• Nueces (no saladas)
• Esteroles y estanoles
procedentes de plantas
• Folato
Posible • Flavonoides
• Productos de soja
Insuficiente • Calcio
• Magnesio
• Vitamina C
aumento del riesgo con grasas ricas en ácido láuri-
co, suplementos de β-carotenos y con nutrición fe-
tal deficiente. En la Tabla 6 se resumen los niveles
de evidencia entre diversos factores y la aparición
de enfermedad cardiovascular.
5.4. Cáncer
El cáncer es la segunda causa de muerte en el
mundo, sólo superada por las enfermedades car-
diovasculares. La incidencia relativa de cáncer co-
mo causa de morbilidad y mortalidad ha aumenta-
do por disminución de las causas infecciosas.
El cáncer de pulmón, colon y recto, mama y prós-
tata aumenta paralelamente al desarrollo económi-
co; en cambio, el cáncer de estómago disminuye.
El cáncer lo producen una variedad de agentes
tales como el tabaco, determinados alimentos, al-
646
Sin relación Riesgo aumentado
• Suplementos • Ácidos mirístico
de vitamina E y palmítico
• Ácidos grasos trans
• Ingesta elevada
de sodio
• Sobrepeso
• Ingesta elevada de
alcohol (para accidente
cerebrovascular)
• Ácido esteárico • Colesterol de la dieta
• Café hervido y no
filtrado
• Grasas ricas
en ácido láurico
• Nutrición fetal
defectuosa
• Suplementos
de β-caroteno
• Hidratos de carbono
• Hierro
cohol, ejercicio físico, infecciones, factores hormo-
nales y radiaciones. Sin lugar a dudas, el tabaco es
el más importante de todos.
5.4.1. Causas del cáncer
Los factores dietéticos se estima que repre-
sentan un 30% entre las causas de cáncer en los
países industrializados. Como causa que pueda
prevenirse se sitúa en segundo lugar, después del
tabaco.
Se estima que el sobrepeso y la inactividad son
factores que intervienen en la aparición de entre el
20 y el 30% de los cánceres de mama (posmeno-
páusicos), colon y endometrio.
La evidencia más convincente sitúa el sobrepe-
so, la obesidad, las bebidas alcohólicas, aflatoxinas,
salazones ahumados y comidas fermentadas co-
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

Tabla 7. NIVELES DE EVIDENCIA DE LA CORRELACIÓN ENTRE ESTILOS DE VIDA

Y CÁNCER

Evidencia Riesgo disminuido Riesgo aumentado

Convincente • Actividad física (colon) • Sobrepeso y obesidad (esófago, colon
y recto, mama en posmenopáusicas,
endometrio, riñón)
• Alcohol (cavidad oral, faringe, laringe,
esófago, hígado, mama)
• Aflatoxina (hígado)
• Pescado salado estilo chino (nasofaringe)
Probable • Frutas y verduras (cavidad oral, esófago, • Carnes curadas (colon y recto)
estómago, colon y recto) • Alimentos salados y sal (estómago)
• Actividad física (mama) • Bebidas y comidas calientes (cavidad
oral, faringe, esófago)
Posible • Fibra • Grasas animales
Insuficiente • Soja • Aminas heterocíclicas
• Pescado • Hidrocarbonos policíclicos aromáticos
• Ácidos grasos n-3 • Nitrosaminas
• Carotenoides
• Vitaminas B2, B6, folato, B12, C, D y E,
calcio, zinc y selenio
• Constituyentes no nutritivos de las plantas
(flavonoides, isoflavonas, lignanos)

mo las causas más importantes del desarrollo de
cáncer.
Por otro lado, los contaminantes y aditivos de
las dietas, en combinación con infecciones víri-
cas hepáticas, favorecen la aparición de cáncer de
hígado.
Hay también evidencias de que determinadas vi-
taminas y minerales pueden proteger de la apari-
ción de algunos cánceres.
En la Tabla 7 se resumen los niveles de evi-
dencia entre diversos factores y la aparición de
cáncer.
5.4.2. Recomendaciones específicas
para la prevención del cáncer
Las recomendaciones fundamentales para la
prevención de cáncer son:
• Mantener un peso corporal de entre 18,5
y 24,9 kg/m2 de IMC durante la vida adulta.
• Hacer ejercicio físico regular de grado mode-
rado o intenso durante, al menos, 30 minutos al
día.
• Consumo moderado de bebidas alcohólicas.
• Consumo moderado, especialmente en la in-
fancia, del pescado en salazón o ahumados.
• Minimizar la exposición a alimentos contami-
nados con aflatoxinas.
• Consumir al menos 400 g al día de frutas y
verduras.
• Consumo moderado de embutidos y carnes
curadas.
• Evitar las comidas y bebidas excesivamente
calientes.
5.5. Enfermedades dentales
Las afecciones bucales, la caries dental, los defec-
tos de desarrollo, la erosión dental y la enfermedad
periodontal, aunque no comprometen la vida, tienen
un efecto muy negativo en la calidad de la misma,
afectan a la autoestima e interfieren con la capaci-
dad de comer y la nutrición. La carencia de vitamina
C origina periodontitis. La enfermedad periodontal
progresa muy rápidamente en los sujetos desnutri-
dos. La mala higiene es el factor más importante en
la enfermedad periodontal. Estos dos últimos facto-
res asociados desembocan rápidamente en infeccio-

647
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
nes orales. Las carencias de vitaminas A y D produ-
cen defectos en el desarrollo de la dentina.
Los azúcares, sobre todo entre comidas, guardan
relación directa con el desarrollo de caries.
Las maltodextrinas y los siropes de glucosa son
cariogénicos in vitro.
5.5.1. Recomendaciones para la
prevención de enfermedades dentales
La sustitución de sacarosa por xilitol produce
una reducción del 85% en la aparición de caries.
También parece tener efecto cariostático el
queso, el calcio, el fósforo y la caseína, todos conte-
nidos en la leche de vaca.
El flúor protege, sin lugar a dudas, frente a la apari-
ción de caries. En los países en los que la exposición
al flúor es insuficiente, debe suplementarse me-
diante vehículos adecuados, pasta de dientes, agua,
sal y leche.
Es responsabilidad de las autoridades sanitarias
garantizar una adecuada exposición al flúor.
5.6. Osteoporosis
La osteoporosis, que afecta a muchos millo-
nes de personas en el mundo, se caracteriza por
una disminución de la masa ósea con deterioro de
la microarquitectura del hueso, lo que conduce a
una fragilidad ósea y a un incremento en el riesgo
de fracturas (ver Capítulos 4.33 y 4.34).
La incidencia de fracturas de cadera y verte-
brales aumenta exponencialmente con la edad,
siendo una causa mayor de morbilidad y de mor-
talidad, con gran repercusión en los costes de
sanidad.
El calcio y la vitamina D contenidos en la dieta
son importantes en la aparición de osteoporosis.
5.6.1. Recomendaciones para
la prevención de la osteoporosis
Existe evidencia convincente de que una ingesta
adecuada de calcio junto con vitamina D produce
un descenso en el riesgo de osteoporosis. Éste se
incrementa con el tabaco, el consumo de alcohol,
el sedentarismo y el bajo peso corporal.
648
En los países con elevada incidencia de fractu-
ras se recomienda una ingesta mínima de 1.400-
1.500 mg de calcio al día para prevenir fracturas
de cadera en mayores de 60 años y mujeres meno-
páusicas. Se da la paradoja de que en los países in-
dustrializados, donde el consumo de calcio es ma-
yor, la incidencia de fracturas de cadera es superior
que en países en desarrollo. Pudiera ser, y esto re-
quiere confirmación, que el efecto adverso de un
consumo elevado de proteínas podría contrarres-
tar el beneficio de la ingesta de calcio. Una ingesta
de calcio adecuada en la infancia y adolescencia, vi-
tamina A en la dieta, exposición a la luz solar y ac-
tividad física regular son factores que también pre-
vienen la osteroporosis del adulto.
5.6.2. Recomendaciones específicas
para la prevención de la
osteoporosis y las fracturas
Aun a falta de una evidencia convincente, pue-
den hacerse algunas recomendaciones para la pre-
vención de osteoporosis y fracturas:
• Aumentar la actividad física.
• Reducir la ingesta de sodio.
• Aumentar el consumo de frutas y verduras.
• Mantener un peso corporal saludable.
• Evitar el tabaco.
• Limitar el consumo de alcohol
• Aumentar el consumo de lácteos.
• Incrementar la exposición a la luz solar.
• Alimentos ricos en calcio.
• Vitamina D.
5.7. Anemia
La anemia es uno de los mayores problemas nu-
tricionales causados por un micronutriente y es-
tá difundido en todo el mundo. La anemia por defi-
ciencia de hierro es un problema que se encuentra
tanto en países desarrollados como en países en
vías de desarrollo. Esta deficiencia es causada prin-
cipalmente por un bajo consumo de alimentos con
hierro. Otras causas de la anemia pueden ser las
infestaciones por parásitos. El hierro es un mine-
ral importante, ya que es necesario para formar los
glóbulos rojos y transportar el oxígeno en la san-
gre (ver Capítulo 1.28).
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
Las personas anémicas presentan generalmente
lengua, labios y mucosas oculares pálidas. La defi-
ciencia de hierro afecta a la capacidad de aprendi-
zaje y el comportamiento en los niños, además de
disminuir su apetito y crecimiento. Se puede tam-
bién notar una reducida capacidad para el trabajo
o cualquier actividad física y la presencia de cansan-
cio corporal, tanto en niños como en adultos.
Los grupos con mayor riesgo son:
a) Las mujeres en edad fértil, debido a las pérdi-
das menstruales, al aumento de necesidades duran-
te el embarazo y a las pérdidas durante el parto.
b) Los adolescentes, que presentan unos requeri-
mientos de hierro algo más elevados, debido al cre-
cimiento rápido que conlleva un aumento de la ma-
sa eritrocitaria y a que, particularmente las mujeres
adolescentes, constituyen un grupo de especial ries-
go, debido a las alteraciones de la ingesta alimentaria,
más frecuentes durante este periodo de edad.
c) Los niños pequeños hasta los 3 años de edad,
especialmente si no reciben lactancia materna, de-
bido a la falta de aporte de hierro suficiente cuan-
do se han agotado las reservas que tenían al na-
cimiento, y a que aún no se ha introducido una
alimentación variada que permita dicho aporte.
5.7.1. Recomendaciones para
la prevención de la anemia
La anemia por deficiencia de hierro se puede
combatir asegurándose de que las mujeres y los ni-
ños consuman suficientes cantidades de alimentos
ricos en hierro como los provenientes de fuentes
animales, como hígado, carnes, pescado y otros, así
como fuentes vegetales, como leguminosas y vege-
tales de color verde (acelga, hojas de rábano, yuca
y otras). Los alimentos ricos en vitamina C, tales
como cítricos y otros vegetales, favorecen la ab-
sorción de hierro, mientras que el consumo de té
inmediatamente después de las comidas puede re-
ducir la absorción de hierro.
5.8. Bocio endémico
Los problemas relacionados con la deficiencia
de yodo son debidos a su bajo consumo en la ali-
mentación. Éste es un problema bastante difundido
en varios continentes y países, y puede ser endémi-
co en algunas regiones. La cantidad de yodo exis-
tente en el suelo es muy variable dentro de un país
o una región, de manera que la cantidad de yodo
presente en los alimentos dependerá mucho del
tipo de suelo en el que fueron cultivados. La defi-
ciencia de yodo es muy frecuente, sobre todo en
zonas montañosas o altiplanicies y en aquéllas lo-
calizadas lejos del mar, debido a que, por efecto
de lluvias u otros factores, el yodo es transporta-
do a los ríos y en algunos casos al mar. Por este
motivo, esta deficiencia aparece raramente en las
áreas costeras y tiene una mayor prevalencia en
las áreas montañosas. La falta de yodo produce bo-
cio, es decir, una hipertrofia de la glándula tiroides.
El tiroides necesita yodo para la producción de
hormonas que son vitales para el metabolismo y el
crecimiento. En las regiones o comunidades don-
de el bocio es endémico pueden observarse diver-
sos tamaños de engrosamiento del tiroides, inclu-
yendo bocios de grandes proporciones. El bocio es
más frecuente en las mujeres, especialmente du-
rante la pubertad y el embarazo. En áreas donde la
deficiencia de yodo es elevada, los hijos de madres
que la presentan pueden desarrollar trastornos re-
lacionados con déficit de yodo (TDI), con altera-
ciones del crecimiento y desarrollo y dificultades
de aprendizaje. Si la deficiencia durante el embara-
zo es severa, el niño puede presentar cretinismo
con enanismo, retraso mental y sordomudez (ver
Capítulo 4.35).
5.8.1. Recomendaciones para
la prevención del bocio endémico
Las fuentes principales de yodo son los produc-
tos del mar como mariscos, pescados y algas mari-
nas. Como medida de prevención de los desórde-
nes de la deficiencia de yodo es necesario añadir
este elemento ya sea a la sal o al agua. En muchos
países, como Perú, Ecuador, Bolivia, Guatemala
y otros, los programas gubernamentales de adición
de yodo a la sal o al agua se siguieron de una gran
reducción del bocio endémico. Estos programas
están dirigidos principalmente a la producción y
promoción del consumo de sal yodada, pero debe
advertirse que es necesario un seguimiento y con-
troles continuos para que el consumo de sal yoda-
da y su calidad se mantengan en la población. A pe-
sar de existir esta solución de bajo costo y sencilla
649
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública

Tabla 8. RANGOS DE INGESTA RECOMENDABLES, SEGÚN LA OMS

Factor dietético Objetivo (porcentaje de energía total, salvo otra indicación)

Grasa total 15-30%
• AGS Menos del 10%
• AGPI 6-10%
• AGPI n-6 5-8%
• AGPI n-3 1-2%
• AG trans Menos del 1%
• AGMI La diferencia
Hidratos de carbono totales 55-75%
• Azúcares libres Menos del 10%
Proteínas 10-15%
Colesterol Menos de 300 mg/día
Cloruro sódico Menos de 5 g/día
Frutas y vegetales Más de 400 g/día
Fibra dietética total Más de 25 g/día
Polisacáridos no almidón Más de 20 g/día

para controlar la deficiencia de yodo, como es el
uso de sal yodada, existen aún grandes grupos de
población en países en vías de desarrollo donde el
bocio y el cretinismo están aún presentes. Es ne-
cesaria una sensibilización de los responsables de
la planificación de políticas de salud para controlar
dicho problema.
5.9.Vías de actuación para
el control de enfermedades
crónicas no transmisibles
En relación con las campañas de publicidad que
de continuo bombardean a la población a través de
los múltiples medios de comunicación audiovisual,
es necesario hacer hincapié en que los mensajes a
niños y adultos no deben ser nunca ambiguos.
La educación nutricional de la población -bas-
tante más adelantada en EE UU- requiere mucho
interés e inversiones fuertes por parte de la ad-
ministración. La OMS propone una serie de reco-
mendaciones para la prevención y el tratamiento
de enfermedades crónicas no transmisibles, que se
enumeran en la Tabla 9.

A la vista de lo anteriormente expuesto, queda

claro que las enfermedades crónicas no transmisi-
bles son un grave problema de salud pública y de- 6. La nutrición y la salud
penden, en gran medida, de la dieta. El enfoque ade- pública ante los desafíos
cuado para disminuir esta lacra pasa por un mayor de un nuevo siglo
control, con base científica, de la ingesta. En la Ta-
bla 8 se resumen los rangos de ingesta de nutrien- 6.1. Mirar hacia atrás para
tes recomendados por la OMS. El marco adecuado caminar hacia adelante
para el diálogo con la industria alimentaria es: me-
nos grasa saturada; más frutas y vegetales; etique- En 1977 la Organización Mundial de la salud
tado eficaz; incentivos para el desarrollo y comer- (OMS) formuló una ambiciosa estrategia, la políti-
cialización de productos saludables. ca “Salud para todos en el año 2000” (SPT-2000). El

650
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

Tabla 9. RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREVENCIÓN Y EL CONTROL

DE ENFERMEDADES CRÓNICAS

• La dieta insana, la inactividad física y fumar son comportamientos de riesgo para la aparición
y progresión de enfermedades crónicas no transmisibles
• Los factores de riesgo biológicos, hipertensión, obesidad e hiperlipemia son factores de riesgo
confirmados para la enfermedad coronaria cardiaca, el accidente vascular cerebral y la diabetes
• Los nutrientes y la actividad física condicionan la expresión génica y pueden definir su susceptibilidad
• Los factores de riesgo biológicos y de comportamiento aparecen y actúan en las fases tempranas de la
vida y continúan teniendo un efecto negativo a lo largo de toda la vida del individuo
• Los factores de riesgo biológicos y de comportamiento pueden afectar a la salud de la siguiente
generación
• Durante la fase posnatal es importante establecer un entorno nutritivo adecuado
• En términos globales, la prevalencia de muchos factores de riesgo está en fase ascendente,
especialmente la obesidad, la inactividad física y, en los países en vías de desarrollo, el fumar
• Las intervenciones selectivas son eficaces, pero deben extenderse más allá de los factores de riesgo
y han de continuar realizándose a lo largo de la vida
• Algunas intervenciones preventivas en las fases tempranas de la vida aportan beneficios para el resto
de la existencia
• La mejora de las dietas y el incremento de la actividad física en adultos y ancianos reducen los riesgos
de incapacidad y muerte por enfermedades crónicas
• La prevención secundaria a través de la dieta y de la actividad física es una estrategia complementaria
para retardar la progresión de enfermedades crónicas preexistentes y para disminuir su morbilidad
y mortalidad

objetivo era asegurar que todos los habitantes del
planeta tuvieran un grado de salud que les permi-
tiera desarrollar una vida social y económica pro-
ductiva. Para alcanzar esta meta, la OMS seleccionó
12 indicadores globales de salud y estimuló a sus
oficinas regionales a desarrollar acciones similares.
La región europea (OMS-EURO) fue una de las pri-
meras en tomar este camino, planteando 38 obje-
tivos, que fueron aprobados por todos los Estados,
incluido el español, en 1984.
Los 38 objetivos se distribuían en cinco áreas.
Dentro del área “vivir saludablemente” se plan-
teó el objetivo de una alimentación saludable. Has-
ta la fecha, tanto la OMS-EURO como algunos países
han realizado algunas evaluaciones de esta estrate-
gia. En España, la Sociedad Española de Salud Públi-
ca y Administración Sanitaria (SESPAS) ha realizado
una evaluación de estos objetivos, con el fin de deter-
minar el punto alcanzado y tratar de aprender de lo
que se ha hecho y de lo que se ha dejado de hacer.
La opinión de los redactores del informe ha sido
bastante positiva en lo que se refiere al objetivo de
“hábitos alimentarios” y se ha considerado que es-
tos objetivos se han “cumplido parcialmente”, con lo
que parece ser que la política de actuación llevaba
una dirección adecuada. Sin embargo, tal como se ha
ido exponiendo a lo largo de este Capítulo, la dieta
actual de los españoles es hiperproteica, algo hiper-
lipídica y deficiente en hidratos de carbono. Además,
el índice de masa corporal y el sobrepeso asociado
han aumentado paulativamente durante estos años,
llegando a un porcentaje de individuos con obesidad
que se acerca al 14% en la población adulta españo-
la de entre 25 y 64 años.
Queda, por tanto, un largo camino a seguir hasta
alcanzar los objetivos de política de salud plantea-
dos en 1977. Además, estos objetivos han sido re-
planteados por la SENC (ver apartado 2.8), ya que
las prioridades nutricionales han cambiado de ma-
nera importante durante estos años.

651
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública

Tabla 10. TENDENCIAS EN RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Recomendaciones nutricionales
Tendencias Años 30 del siglo XX Siglo XXI
Contrarias Reducir el consumo de pan Aumentar el consumo de pan
Contrarias Reducir el consumo de alimentos Aumentar el consumo de alimentos
con fibra con fibra
Contrarias Aumentar el consumo de leche, Reducir el consumo de leche,
quesos, huevos quesos, huevos
Similar Aumentar el consumo de Aumentar el consumo de verduras
verduras verdes verdes
Objetivo principal Dieta nutricionalmente adecuada Disminuir la mortalidad y morbilidad
por enfermedades degenerativas

6.2. Las prioridades en nutrición: disminución de las enfermedades deficitarias, como

de lo tradicional a lo actual
En la primera mitad del siglo XX, la investigación
científica en nutrición estaba dirigida hacia la iden-
tificación de nutrientes esenciales y el estableci-
miento de los requerimientos en el ser humano, así
como hacia la habilidad de estos nutrientes para cu-
rar ciertas enfermedades deficitarias. Se identificó,
por ejemplo, la niacina (vitamina B3) y su capacidad
de eliminar la pelagra, la vitamina D, cuya carencia
producía raquitismo en niños, o la vitamina B1 y su
relación con el beri-beri, y se concedieron diversos
premios Nobel en fisiología y medicina por traba-
jos relacionados con estas vitaminas.
A partir de entonces, se introdujo una nueva
imagen de la nutrición, ya que simples cambios en
la dieta podían prevenir y curar enfermedades. Así,
durante la primera mitad del siglo XX, la calidad de
la dieta se juzgaba en función de su capacidad de su-
plir todos los nutrientes esenciales y de cubrir las
necesidades de energía. De esta manera, las prio-
ridades nutricionales en los años 30 de diferentes
países europeos eran las de reducir el consumo del
pan y de alimentos de fibra e incrementar la inges-
ta de alimentos ricos en nutrientes, denominados
“alimentos protectores”, como la leche, el queso,
los huevos y las verduras (Tabla 10).
Se pretendía conseguir una serie de beneficios
como resultado de estos cambios, una población
más alta, más activa y mentalmente más alerta, una
el raquitismo y la anemia, y la reducción de la
muerte por enfermedades infecciosas como neu-
monía, tuberculosis y fiebre reumática.
Estos objetivos se consiguieron sobradamente.
De hecho, en estos momentos, en los países desa-
rrollados, la población es más alta que lo que fue
en la primera mitad del siglo XX, las enfermeda-
des deficitarias son raras, los niños maduran antes,
y las enfermedades infecciosas no superan el 1% de
las poblaciones.
Sin embargo, actualmente, las enfermedades de-
rivadas de la sobrealimentación son mucho más
comunes en los países industrializados que las en-
fermedades deficitarias o derivadas de la desnutri-
ción. Tal como se ha decrito en el apartado 4 de
este Capítulo, existe una alta prevalencia de enfer-
medades crónicas degenerativas también llamadas
“enfermedades de la civilización”, como son las en-
fermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes del
adulto, osteoporosis o enfermedad dental, que se
asocian al estilo de vida occidental.
Todo esto lleva a una creencia general de que
una simple modificación en el estilo de vida puede
traer como resultado importantes mejoras en la
salud y la longevidad. Actualmente, la dieta es una
de las variables ambientales que recibe una mayor
atención y es que de las campañas de promoción
de la salud se extrae que, de las 10 causas que en-
cabezan la mortalidad en EE UU, ocho se han re-
lacionado con la nutrición. Numerosos comités de

652
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
expertos en los países industrializados han sugeri-
do diversas modificaciones dietéticas que general-
mente se refieren a una disminución del consumo
de grasas, azúcares, alcohol y sal, y que dichas sus-
tancias sean sustituidas por alimentos ricos en fi-
bra. A los consumidores se les aconseja tomar me-
nos leche, carne, huevos y productos lácteos, y más
pan y alimentos con fibra, así como frutas y verdu-
ras (Tabla 10).
Si se comparan, por tanto, las recomendaciones
actuales con las de los años 30 del siglo XX, ya co-
mentadas en este apartado (Tabla 10), se com-
prueba que nada tienen que ver con aquéllas, sino
que más bien son contrarias, y es que en estos mo-
mentos no se busca únicamente una dieta nutri-
cionalmente adecuada, sino que, además, ésta de-
be ser capaz de reducir la morbilidad y mortalidad
de los países industrializados. Hoy en día, las prio-
ridades en promoción de la salud y educación nu-
tricional en los países industrializados están dirigi-
das hacia un cambio en la “dieta y el estilo de vida
occidental”.
6.3. La sociedad moderna y el
comportamiento alimentario
Aunque los hábitos alimentarios son difíciles y re-
sistentes al cambio, no tienen por qué ser estáti-
cos. La historia del hombre ha estado acompañada
de importantes modificaciones en la estructura de
la alimentación. Desde finales del siglo XVIII, gracias
a la revolución industrial y los avances en la agricul-
tura y el sector alimentario, una parte de la pobla-
ción mundial pudo poner fin a las hambrunas.
En estos momentos, y tal como se ha comenta-
do anteriormente, se ha entrado involuntariamen-
te en la edad de las enfermedades crónicas dege-
nerativas. El primer ejemplo de la relación entre
occidentalización y cambios en la alimentación fue
el Japón de la posguerra que, entre los años 60
y 80, llegó a aumentar el consumo de grasas y gra-
sas saturadas a más del doble, acompañándose de
un aumento de la obesidad y enfermedades cróni-
cas degenerativas.
El hombre, al igual que otras especies anima-
les, presenta un control muy fino de la ingesta y,
por tanto, del peso corporal. De hecho, una serie
de factores nutricionales y fisiológicos influyen de
manera decisiva en el tamaño de la ingesta tanto
a corto como a largo plazo. Diferentes péptidos
gastrointestinales, como la colecistoquinina, pre-
sentan una importante acción saciante en el pe-
riodo posdigestivo, así como otros péptidos hipo-
talámicos, como son el neuropéptido Y (NPY), la
proteína relacionada con Agouti (AGRP), con im-
portantes efectos estimulantes del apetito, y la re-
cientemente descubierta ghrelina, que actúa co-
mo regulador positivo del NPY. También existen
otros péptidos hipotalámicos capaces de indu-
cir saciedad, como la hormona estimuladora de
los melanocitos (α-MSH) o el transcrito regula-
dor de cocaína y anfetamina (CART). Del equili-
brio entre todos estos factores reguladores, entre
otras cosas, resulta el mantenimiento relativamen-
te constante del peso corporal que presentan los
humanos a pesar de los grandes cambios de inges-
ta que se experimentan todos los días (ver Capítu-
lo 1.18).
Sin embargo, en la sociedad actual, cada vez se
regula peor la ingesta y, como consecuencia, el pe-
so corporal. La obesidad está creciendo de for-
ma alarmante, a pesar de que no se encuentran
en general mutaciones genéticas que puedan justi-
ficar esta tendencia. Existen diversos factores inhe-
rentes a la sociedad moderna que aportarían una
explicación:
a) Factores sociales. Las conductas ins-
tintivas han ido perdiendo importancia. Los fac-
tores sociales, en estos momentos, priman sobre
los metabólicos. Cuando se repite de manera habi-
tual un comportamiento alimentario, se producen
cambios en los factores fisiológicos que regulan
la ingesta a largo plazo. Por ejemplo, se sabe que la
dieta hipergrasa que caracteriza a la población es-
pañola en estos momentos, si se mantiene de for-
ma continuada, es capaz de estimular la producción
de NPY, aumentando, por tanto, el apetito.
b) El ritmo de vida. Hace que cada vez se
come más rápido. Desde la entrada del alimento al
organismo, diferentes órganos y estímulos se po-
nen en marcha para establecer el momento en el
que se debe dejar de comer. Así, nariz (olfato), len-
gua (gusto), faringe (tamaño del bolo), estómago,
intestino (control del vaciamiento gástrico a través
de la colecistoquinina, que también actúa sobre la
secreción biliar y, sobre todo, es señal para el ce-
rebro de la cantidad de grasa que recibe el duode-
no), e incluso el mismo hígado, van a mediar en el
cese de la ingesta.
653
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
Sin embargo, la saciedad no es un mecanismo
instantáneo, sino un proceso en cascada que nece-
sita de un tiempo para ponerse en funcionamien-
to y ejercer su acción. La velocidad con la que
se come hace que, en la mayoría de los casos, es-
tos complejos mecanismos fisiológicos que deter-
minan el final de una comida no tengan tiempo de
actuar, por lo que se llega a ingerir, en un perio-
do de tiempo muy corto, mucha más energía de
la que se necesita.
c) El tamaño de la ración. Los animales
son capaces de regular la ingesta en función del
tamaño de la ingesta anterior, siendo capaces de
retrasar la siguiente toma, o disminuir el tamaño
de la ración si han ingerido una cantidad conside-
rable. Sin embargo, en los humanos, el tamaño de
la ingesta está sometido a variables culturales y
de educación. Muchas veces la cantidad ingerida
no depende de los factores fisiológicos, sino del
tamaño del plato y de la ración que culturalmente
se está habituado a ingerir. Los tamaños de racio-
nes son muy diferentes en las distintas culturas.
Así, este tamaño es muy grande en EE UU cuan-
do se compara con España, y éste a su vez mayor
que, por ejemplo, el tamaño de ración en Japón.
Sin embargo, la occidentalización y la cultura nor-
teamericana están influyendo en que el tamaño de
ración aumente considerablemente respecto a lo
que estaba establecido en diversos países.
d) El horario de la comida es otro factor
importante que hace que, a menudo, se comience
a comer simplemente porque es la hora y no por-
que se sienta apetito.
e) El tipo de alimento. En la sociedad de
abundancia del mundo desarrollado, uno de los pri-
meros factores que estimulan la ingesta es la visua-
lización de un alimento apetitoso. La industria pre-
senta alimentos con características organolépticas
muy atractivas que a menudo no se acompañan de
un adecuado contenido nutricional, ya que sue-
len ser alimentos de alta densidad calórica y baja
en nutrientes.
f) La vida social es otro aspecto que mo-
difica el comportamiento alimentario. Diferentes
estudios muestran que la ingesta aumenta en re-
lación con el número de comensales con el que
se comparte la mesa. Asimismo, el fenómeno de
saciedad sensorio-específica hace que, a pesar de
estar saciados de un alimento determinado re-
cientemente ingerido, se sea capaz de reiniciar la
654
ingesta ante un nuevo alimento apetecible a los
sentidos. Todos estos factores al unísono están
influyendo en que, en general, se coma más de lo
que fisiológicamente demanda el organismo. Y es
que, en definitiva, la sociedad moderna tiende a
debilitar los factores fisiológicos reguladores de
la ingesta.
g) El aumento en el empleo de la mu-
jer ha resultado en un aumento dramático del
consumo de comida rápida. Pocas amas de casa
preparan en estos momentos comidas basadas en
ingredientes básicos en la forma tradicional. La
prevalencia del microondas y la presencia de po-
tentes congeladores hacen que la comida se pue-
da preparar en pocos minutos y que incluso los
niños puedan prepararse algo caliente para comer
con poco riesgo de accidente. Esto hace que en
muchas familias a la hora de la comida no se co-
ma en familia. De hecho, los miembros individua-
les de la familia comen a diferentes tiempos, según
su conveniencia, generalmente calentando distin-
tas comidas en el microondas. Aproximadamente
el 30% de las comidas que se ingieren se realizan
fuera de casa, en el trabajo o los colegios, en ca-
fés, o en restaurantes generalmente de comida rá-
pida. The National Food Survey [Department for En-
vironment, Food and Rural Affairs (DEFRA), 2001]
en EE UU muestra que, como media, tres comidas
semanales se realizan fuera de casa, lo que repre-
senta un 30% del gasto en comida.
h) La introducción de nuevas culturas
culinarias es otra fuente de cambio. En estos
momentos en cualquier ciudad de tamaño medio
se pueden encontrar restaurantes italianos, chi-
nos, japoneses, indios, coreanos, mejicanos, etc., y
supermercados con nuevos y exóticos ingredien-
tes que se incluyen en los hábitos culinarios tra-
dicionales (soja, algas, tortillas mexicanas, curry,
salsas, etc.). A todo esto también contribuye la
importante inmigración que existe en estos mo-
mentos en España. Esta mezcla de culturas y razas
está influyendo de manera determinante en los
hábitos alimentarios, interfiriendo con la tradicio-
nal dieta mediterránea.
i) El estrés. Una situación que se repite cons-
tantemente en la sociedad moderna es el estrés.
A menudo se experimentan sucesos vitales, ya
sean de orden físico o psíquico, que superan la ca-
pacidad humana de afrontarlos. El ambiente labo-
ral, el estrés y los horarios de trabajo influyen so-
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
bre el control de la ingesta y el comportamiento
alimentario, y contribuyen en gran medida al pro-
blema del sobrepeso.
El estrés crónico estimula la liberación de
ACTH o corticotropina por la pituitaria. Esta
hormona se secreta en la circulación sanguínea
central y alcanza la glándula adrenal, estimulando
la producción de cortisol. En situaciones norma-
les, el cortisol producido actúa como regulador
negativo sobre el hipotálamo, desactivando el eje
hipotalámico hipofisario adrenal (HPA), con el fin
de frenar la producción excesiva de cortisol. Sin
embargo, con el estrés, este mecanismo se inhibe,
con lo que el individuo estresado llega a presen-
tar valores de cortisol sanguíneo elevados (hiper-
cortisolismo).
El hipercortisolismo actúa sobre el control de
la ingesta, estimulando la producción de NPY y
AGRP, ambos factores estimulantes del apetito, e
inhibiendo la acción de la leptina, que es un im-
portante saciante y estimulante del gasto energé-
tico. En definitiva, el estrés crónico se acompaña
de un aumento de la ingesta.
Basándose en la observación de la redistribu-
ción centrípeta de la grasa que se da en el síndro-
me de Cushing, donde existe un aumento de la se-
creción de cortisol, el Dr. Björntorp elaboró la
hipótesis de que los factores inductores de estrés
crónico, particularmente el estrés psicológico, au-
mentarían la actividad del eje HPA, favoreciendo el
acúmulo intraabdominal de grasa. Las células del
tejido adiposo intraabdominal se sabe que tienen
una capacidad de unión a glucocorticoides supe-
rior a los adipocitos subcutáneos. Una actividad
aumentada de este sistema como consecuencia del
estrés crónico podría promover un acúmulo prefe-
rencial de grasa en la región intraabdominal.
De todos estos estudios se deduce que el es-
trés que caracteriza a la sociedad actual puede ju-
gar un importante papel, no sólo sobre el com-
portamiento alimentario, sino también sobre el
acúmulo de grasa, en especial abdominal, que se
asocia de forma importante con el síndrome me-
tabólico.
En definitiva, la sociedad moderna presenta una
serie de características que no favorecen los há-
bitos alimentarios saludables. Estos aspectos de-
berán ser tenidos en cuenta a la hora de estable-
cer un plan de intervención nutricional que sea
efectivo.
6.4. Utilidad de las
estrategias de intervención
Muchas veces llega a plantearse si todas esta
propuestas de intervención tienen algún sentido.
Si se revisa la historia, se observa que en el último
siglo se han llevado a cabo múltiples acciones que
han servido de gran utilidad para la promoción de
la salud. Sin embargo, otras no han resultado acer-
tadas sino que incluso han llegado a inducir a erro-
res en la nutrición y en los hábitos alimentarios de
las poblaciones a las iban dirigidas.
Un caso claro de un tipo de estrategia poco
acertada derivó de la falsa creencia en los años
50 y 60 del siglo XX de que la desnutrición mun-
dial era consecuencia de una deficiencia proteica.
Se consideró que en muchas partes del mundo la
mayoría de los niños sufrían desnutrición proteica,
y se llegó a creer que los casos detectados de kwa-
siorkor representaban únicamente el pico del ice-
berg, y que existía una deficiencia proteica tan im-
portante que los recursos mundiales difícilmente
llegarían a cubrir estas necesidades. En este punto
comenzó una estrategia de intervención en la que
no sólo se trató de abastecer de un exceso de pro-
teínas a la mayor parte de los países en desarrollo, si-
no que la investigación se centró en la búsqueda de
nuevas fuentes proteicas que no dependieran de la
ganadería y la agricultura. Así, se llegaron a inves-
tigar bacterias y hongos como fuentes de produc-
ción de proteínas.
Hoy en día se sabe que los requerimientos que
se establecieron para niños eran claramente ex-
cesivos (hasta 5 veces más g de proteínas/día que
en el adulto), y que incluso aquellas enfermedades
que se creían derivadas directamente de una defi-
ciencia en proteínas, como el kwasiorkor, derivan
esencialmente de un consumo energético deficien-
te más que de la propia falta de proteínas.
Otra estrategia de intervención poco acertada
fue la de tratar de aumentar el consumo de ácidos
grasos poliinsaturados, alcanzando proporciones
importantes con el fin de disminuir el colesterol
plasmático. Esta estrategia nutricional se apoyó en
diversos experimentos a corto plazo que mostra-
ron que las dietas altas en ácidos grasos poliinsa-
turados podrían disminuir de forma drástica el co-
lesterol plasmático. Sin embargo, este cambio en la
dieta no ha dado lugar a ningún aumento de la es-
peranza de vida, incluso hoy en día se sabe que al-
655
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
tos consumos de ácidos grasos poliinsaturados n-6
puede llegar a ser perjudicial. De hecho, en los úl-
timos años se ha recomendado un aumento en el
consumo de aceite de oliva por su elevado conte-
nido en ácidos grasos monoinsaturados, a diferen-
cia de las anteriores recomendaciones.
Han existido otros tipos de intervención para
tratar de inducir cambios dietéticos quizás poco
justificables, como el uso de suplementos de β-ca-
rotenos para disminuir el cáncer, que hoy en día se
cuestiona. Estas intervenciones, que no han dado lu-
gar a los beneficios esperados, e incluso estas reco-
mendaciones, a veces contradictorias, hacen mucho
daño a la opinión pública, que comienza a desconfiar
de la veracidad o en todo caso de la eficacia de es-
tos planes de intervención y en último lugar deter-
minan la credibilidad de programas futuros.
6.5. Razones de estos fallos
Las guías dietéticas generalmente derivan de re-
visiones de las publicaciones científicas o de las
conclusiones de comités científicos. Muchas veces
estos revisores o miembros de los comités se se-
leccionan por su participación activa en un deter-
minado campo de estudio, lo que conlleva que sus
decisiones estén en parte influenciadas por las di-
recciones seguidas en sus propias investigaciones,
incluso por prejuicios asociados a sus propios in-
tereses. Además, muchas veces, cuando se evalúan
los resultados de trabajos de investigación, se tiene
poco en cuenta la metodología empleada y las limi-
taciones y debilidades de los métodos utilizados.
Los métodos epidemiológicos que se utili-
zan para establecer posibles uniones entre dieta
y enfermedades crónicas dan lugar a asociaciones
entre dos variables. Sin embargo, cuando estas aso-
ciaciones existen, esto no significa necesariamente
que exista una relación causa-efecto entre el fac-
tor dietético y la enfermedad estudiada. Esta aso-
ciación puede ser una coincidencia y depender de
una asociación conjunta entre las dos variables es-
tudiadas y una tercera considerada como variable
confusora. Por ejemplo, aunque el consumo de al-
cohol podría ser que no estuviera contribuyendo
directamente al cáncer de pulmón, podría existir
una asociación estadística entre alcohol y cáncer
de pulmón, si los bebedores tendieran también
a ser frecuentemente fumadores.
656
También puede ocurrir que en aquellos casos
en los que realmente exista una relación “cau-
sa-efecto”, entre una enfermedad crónica y una
variable dietética, sea la enfermedad la causa de
los cambios en los hábitos alimentarios estudia-
dos. Aunque los epidemiólogos utilizan diferen-
tes métodos estadísticos para tratar de corregir
estos errores, estos procedimientos son imper-
fectos y la calidad de la corrección varía entre
estudios.
A menudo, los estudios internacionales sobre
la posible relación entre una variable asintomática,
como puede ser el colesterol plasmático, y la dieta,
y que pretenden comparar esta relación entre dife-
rentes países, se han realizado siguiendo métodos
y protocolos diferentes, lo que en ocasiones lleva
a conclusiones erróneas.
Por otro lado, en investigación se publican con
mucha más facilidad aquellos trabajos que obtie-
nen resultados positivos que los negativos. Esto ha-
ce que el investigador tienda a resaltar de sus tra-
bajos aquellos resultados positivos y que no llegue
a publicar, en numerosas ocasiones, los resultados
negativos. Ravskov (1992) indicó que aquellos tra-
bajos de intervención en los que se mostraba una
disminución del riesgo cardiovascular al disminuir
la ingesta de colesterol se citaban con mucha ma-
yor frecuencia, hasta seis veces más, que los traba-
jos con resultados negativos.
Como consecuencia, las revisiones de la litera-
tura científica en las que a menudo se basan las
guía dietéticas pueden dar lugar a una interpreta-
ción errónea de la ciencia, ya que se conoce todos
aquellos trabajos que han encontrado asociaciones
estadísticas entre aspectos nutricionales y patolo-
gías, pero quizás existan múltiples trabajos en los
que estas asociaciones no se presentan y que no
se han publicado.
6.6. Cómo alcanzar el éxito
en un plan de promoción de
la salud: posibles barreras
A la hora de establecer un nuevo plan de inter-
vención nutricional, es importante plantearse una
serie de preguntas:
1. Los objetivos ¿son claros y realistas?
2. ¿Se ha considerado el posible impacto de la
estrategia?
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández

3. ¿Hay una evidencia clara y fuerte de que una

gran parte de la población va a beneficiarse signifi-
cativamente de la intervención?
4. ¿Se ha tenido en cuenta de qué manera el
cambio deseado se puede implantar en la pobla-
ción con la mínima intrusión en el estilo de vida
y de cocina?
5. ¿Qué cambios en otras ingestas de nutrien-
tes pueden suceder como consecuencia de esta
intervención?
6. ¿Hay algún riesgo asociado a estos cambios?
Una vez considerados estos puntos, se puede
empezar la estrategia nutricional programada. La
Figura 4 resume alguno de los pasos a seguir en
un plan de educación nutricional o de promoción
para la salud que permitan alcanzar el éxito espera-
do. Existen algunos puntos de bloqueo o barreras
potenciales para que el programa de promoción de
la salud llegue a buen término. Estas barreras se co-
mentan a continuación.
Barrera 1: el individuo receptor no ve ni oye el
mensaje. Este hecho se debe generalmente a una elec-
ción equivocada del canal de transmisión del mensa-
Figura 4. Pasos en el proceso por el que un mensaje de
je, es decir, la radio, la televisión, el periódico, etc. Al
salud da lugar a un cambio beneficioso en el comporta-
iniciar una campaña de promoción de la salud se de-
miento: barreras potenciales al cambio. Fuente: modificado
bería considerar qué medio es el más apropiado pa-
de Webb y Coperman, 1996.
ra transmitir el mensaje al público diana. El medio de
elección es diferente si el mensaje va dirigido a la po-
blación adolescente o a la tercera edad, por ejemplo. Barrera 5: no se producen los cambios es-
Barrera 2: el mensaje podría no interesar perados a pesar de que el mensaje se ha recibi-
al público diana. El mensaje a transmitir debe ser do y entendido. Algunas veces el mensaje es creído
atractivo e interesante y estar destinado a atraer al y aceptado, pero no se producen los cambios es-
público al que va dirigido. perados. Esto sucede a menudo si estos cambios
Barrera 3: el mensaje podría no ser entendi- nutricionales suponen un incremento del coste de
do por el público diana. Debe ser en sí mismo cla- la dieta.
ro, correcto y realista. Un mensaje de aumento de Barrera 6: los cambios en el comportamien-
consumo de fibra puede dar lugar a error si el pú- to no resultan en la mejora de la salud. Llegados
blico no conoce las fuentes alimentarias donde a este punto podría suceder que, en contra de
puede encontrar la fibra. lo esperado, una vez conseguido el cambio nu-
Barrera 4: el mensaje podría no ser creído tricional en la población diana, este cambio no se
o podría ser olvidado fácilmente. Algunas veces los acompañe de una mejora en el estado de salud. Es
mensajes nutricionales van en contra de la creencia entonces cuando había que plantearse qué es lo
tradicional y hacen que el mensaje sea difícilmente que ha sucedido y en qué momento se ha produ-
creíble por ciertos grupos de población, sobre to- cido el fallo.
do las personas mayores, que son más críticas ante
los cambios. Tradicionalmente se ha creído que el
pan engorda; por esto, muchas veces es difícil con- 6.7. Nuevas políticas de actuación
seguir que la población acepte el mensaje de incre-
mentar el consumo de hidrato de carbono, base de Todos los entornos donde se desarrollan la vi-
las pirámides de consumo actuales. da y las actividades sociales, como la ciudad, la es-

657
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública
cuela, el lugar de trabajo, el barrio y el hogar, deben
proporcionar mejores oportunidades para la pro-
moción de la salud, y en especial de una adecua-
da nutrición: se puede concentrar la promoción de
la salud en los entornos de la vida cotidiana, faci-
litar la participación comunitaria en las decisiones
relacionadas con la salud y el medio ambiente, fa-
vorecer la cooperación entre sectores para crear
mejores oportunidades para una alimentación sa-
ludable y planificar la implicación de diversas disci-
plinas en la promoción de la salud.
Además de la promoción de salud en los hospi-
tales y en los colegios, políticas de actuación que
se están desarrollando ya en España, una tendencia
que puede tener una importante repercusión es la
promoción de la salud en el lugar de trabajo, aspec-
to en el que Estados Unidos lleva una gran ventaja.
En Europa, la primera iniciativa de este tipo par-
tió de la Fundación Europea para las Condiciones
de Vida y Trabajo, en 1989, con un programa que
estableció equipos de investigación en siete Esta-
dos miembros. En España, fue coordinado por Sal-
vador Moncada desde el Instituto Municipal de la
Salud de Barcelona.
En 1995 la CE adoptó un programa de Acción
en Promoción de la Salud, Información y Forma-
ción en el Campo de la Salud Pública, en el que
se incluye el establecimiento, en 1996, de una Red
Europea para la Promoción de la Salud en el Lugar
de Trabajo (PSLT).
Los resultados de encuestas realizadas por la
PSLT a partir de las contestaciones de 928 empre-
sas muestran acciones y programas orientados a la
educación sanitaria para la reducción de conductas
de riesgo (alcohol, tabaco y otras drogas) y hacia la
658
promoción de hábitos saludables, incluyendo hábi-
tos de alimentación.
Para políticas futuras, en lo que se refiere a ali-
mentación y nutrición, sería aconsejable contar
con encuestas de consumo alimentario y estado
nutricional de la población española, oportuna-
mente diseñadas y que ofrezcan información por
edad y género con la adecuada precisión, al estra-
tificar por comunidades autónomas y provincias.
Desde aquí, por tanto, se debe animar a los dife-
rentes grupos de investigación en España a realizar
este tipo de estudios y a que, de algún modo, sigan
criterios unificados. Quizás a partir de las diferen-
tes sociedades de nutrición se podría planificar es-
ta estrategia.
En cuanto a los indicadores de nutrición rela-
cionados con la maternidad y la primera infancia,
los instrumentos utilizados para generar la corres-
pondiente información están bastante desarticula-
dos, son heterogéneos y no se han mantenido con-
sistentemente. Esto impide valoraciones rigurosas
y estudios sólidos de tendencias. Habría que pro-
mocionar, entre los centros de atención primaria,
hospitales, ginecólogos y pediatras, técnicas que
sean de utilidad para conocer el verdadero estado
nutricional de estos colectivos.
Por último, es esencial la coherencia y consisten-
cia de los indicadores y la codificación de variables
relacionadas en estudios de ejercicio físico y su re-
lación con la salud. Sólo así se podrán establecer
comparaciones a largo plazo.
En resumen, para futuras políticas de planificación
nutricional se necesita mejorar las fuentes e instru-
mentos de información correspondientes, tarea en
la que merece la pena el esfuerzo más positivo.
 M. Garaulet Aza | F. Pérez Llamas | J.M. Culebras Fernández
7. Resumen
 La salud, el crecimiento y el desarrollo de la
especie humana están condicionados en gran
medida por los hábitos alimentarios. En España,
gracias a las diferentes encuestas alimentarias,
se sabe que en la actualidad estos hábitos se
alejan considerablemente de la tradicional dieta
mediterránea siendo la dieta de los españoles
hipergrasa, ligeramente hiperproteica y muy
baja en hidratos de carbono.
 El ritmo de vida, el estrés, los factores sociales,
el tamaño de la ración, el horario de comida, el
tipo de alimento, y el aumento del empleo de la
mujer, entre otros, son factores que contribu-
yen a que las conductas instintivas vayan per-
diendo importancia en lo que se refiere al com-
portamiento alimentario del individuo, y que los
factores sociales primen sobre los metabólicos.
Por ello, en la sociedad actual, el individuo cada
vez regula peor el apetito y, como consecuencia,
el peso corporal.
 Las enfermedades crónicas contribuyen al 60%
de las muertes en el mundo y al 46% de las
enfermedades. Estas enfermedades son sus-
ceptibles de prevención. El objetivo que se ha
de tener en cuenta en materia de salud pública
es conseguir que la ingesta habitual de la po-
blación se correlacione con el mantenimiento
de la salud. Los factores de riesgo biológicos y
de comportamiento aparecen y actúan en las
fases tempranas de la vida y continúan teniendo
un efecto negativo a lo largo de toda la exis-
tencia del individuo. La mejora de las dietas y
el incremento de la actividad física en adultos
y ancianos reducen los riesgos de incapacidad
y muerte por enfermedades crónicas. Asimismo,
el colectivo adolescente es, en estos momentos,
un grupo de importante riesgo nutricional, sien-
do necesarios planes de intervención destinados
a conseguir mejoras en los hábitos alimentarios
de este grupo de población que, en definitiva,
constituye el futuro.
 La prevención secundaria, a través de la dieta
y de la actividad física, es una estrategia com-
plementaria para retardar la progresión de
enfermedades crónicas preexistentes y para
disminuir su morbilidad y mortalidad. Sin em-
bargo, no todos los planes de intervención nu-
tricional realizados en el pasado han obtenido
el éxito previsto, fallos en lo que se refiere al
establecimiento de requerimientos en nutrien-
tes, errores en las relaciones causa-efecto entre
enfermedad y nutrición, o interpretaciones
erróneas de la ciencia, han dado lugar al plan-
teamiento de objetivos nutricionales erróneos
y, por tanto, a intervenciones nutricionales que
no han obtenido los beneficios esperados.
 Hoy en día, las prioridades en promoción de
la salud y educación nutricional están dirigidas
hacia un cambio en “la dieta y el estilo de vida
occidental”. A la hora de establecer futuras po-
líticas de planificación nutricional, quizás el paso
más importante sea una adecuada planificación
que va a determinar el éxito o fracaso del pro-
grama. Se deberá identificar el público diana,
recoger datos epidemiológicos sobre morbili-
dad y mortalidad, considerar el estilo de vida
de la comunidad a la que va dirigida el proyecto,
formular los objetivos generales y particulares,
y aplicar una adecuada educación nutricional
con la utilización de unas guías alimentarias
adecuadas para la población diana. Todos estos
factores ayudarán a alcanzar los objetivos nutri-
cionales para la población española fijados en el
año 2000 por la SENC. Pero quizás uno de los
aspectos más necesarios en estos momentos en
la salúd pública española sea mejorar las fuentes
e instrumentos de información que permitan
conocer el verdadero estado de salud de los
españoles y su relación con la dieta, tarea en la
que merece la pena el más positivo esfuerzo.
659
Capítulo 3.21. Nutrición y salud pública

8. Bibliografía
Álvarez Dardet C, Peiró S (eds.). Informe SEPAS 2000, 4ª ed.
Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria.
La salud pública ante los desafíos de un nuevo siglo. Escuela
Andaluza de Salud Pública. Granada, 2000: 55-9.
Riguroso análisis de la problemática situación de la salud y del
sistema sanitario en España., así como de sus avances y desafíos
Este informe constituye una revisión basada en los objetivos de
la estrategia de Salud Para Todos de la Organización Mundial
de la Salud, Oficina para Europa.

Barasi ME. Human Nutrition. A Health Perspective, 2nd ed.

Arnold Publishers. London, 2003.
Libro muy didáctico que, desde el punto de vista de la salud
pública, presenta la nutrición de una forma amena y sencilla.
Presenta unos esquemas muy claros y de gran utilidad.

Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition

and the Prevention of Chronic Diseases (2002 Geneva,
Switzerland), 2003 (WHO technical report series: 916).
Informe exhaustivo que pone de manifiesto el papel esencial
de la nutrición en la prevencion de enfermedades crónicas no
transmisibles. Accesible en la web.

SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria). Guías
alimentarias para la población española. Recomendaciones
para una dieta saludable. IM&C, SA. Madrid.
Representa el colofón del IV Congreso SENC en Bilbao. Con-
tiene unas guías alimentarias dirigidas a la población española.
Comienza explicando cada grupo alimentario, continúa estable-
ciendo los objetivos nutricionales para la población española,
plantea las guías alimentarias para colectivos en necesidades
especiales, establece las guías dietéticas en enfermedades cró-
nicas, y finaliza con las estrategias para la puesta a punto de las
guías alimentarias.
Serra Majem L, Aranceta Bartrina J, Mataiz Verdú J. Nutrición
y salud pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones.
Masson, SA. Barcelona, 1995.
Primera obra original en castellano de epidemiología nutricional
y nutrición comunitaria. Se abordan en la misma distintos aspec-
tos de la nutrición en salud pública. Esta obra, aunque no reciente,
es muy útil para entender y conocer las bases de la nutrición
pública en España, y permite aclarar conceptos relacionados
con la epidemiología nutricional, la nutrición comunitaria, etc.
Web GP. Nutrition. A health promotion approach, 2nd ed.
Arnold Publishers. London, 2002.
Libro de texto en inglés que trata sobre diferentes aspectos de la
nutrición, entre los que se incluyen la epidemiología nutricional, los
aspectos sociales de la nutrición y salud pública. Es muy actual e
interesante y permite una visión moderna de la problemática
actual en lo que se refiere a la salud pública. En algunos aspectos
se centra demasiado en la problemática de Gran Bretaña.

9. Enlaces web
 www.fao.org
 www.freemedicaljournals.com/htm/images/fmj.gif
 www.uanl.mx/publicaciones/respyn/index.html
 202.136.7.26/pub/publication.jsp?classificationID=30
 www.aatrm.net/cas/bi.html
 www.cfnavarra.es/salud/anales/default.html
 ajhs.tamu.edu

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