Nutrición y salud pública
¿POR QUÉ ES NECESARIA UNA ACTUALIZACIÓN DE LAS
FUNCIONES ESENCIALES DE LA SALUD PÚBLICA EN LAS
AMÉRICAS?
Las FESP son un conjunto de acciones y capacidades
destinadas a proteger y mejorar la salud de la población.
Se instrumentalizan con una serie de indicadores y
estándares de manera tal que ayuden a caracterizar los
elementos críticos que permitan identificar los aspectos
de la práctica de Salud Pública que necesitan ser
fortalecidos.
La renovación del ejercicio de las FESP también está
motivada por la reciente aprobación del marco de
trabajo sobre Los sistemas de salud resilientes durante
el 55° consejo directivo de la OPS en septiembre del
2016 (34). Esta resolución, junto a la Estrategia de
acceso universal a la salud y la cobertura universal de
salud (33), tiene una vigencia central como expresión de
la necesidad de abordar los problemas y retos que tienen
los sistemas de salud para dar respuesta a los brotes de
enfermedades y desastres con repercusiones directas
sobre la salud de la población, con opciones de políticas
integrales, más allá de los límites de los servicios de
recuperación de la salud.
Cambios en el panorama de la salud pública. La
emergencia de los brotes de las enfermedades desafía la
capacidad de respuesta del sistema de salud para
garantizar el acceso a intervenciones de salud de
calidad. Hay aspectos políticos, sociales y económicos
que determinan la salud y la equidad en la salud de la
población que han estado tradicionalmente fuera del
ámbito de acción de la salud pública (21) y que
demandan respuestas innovadoras. Envejecimiento de
la población. La migración irregular y forzada. El
cambio climático también representa una amenaza para
la salud pública que requiere de atención inmediata. La
integración del mercado global y el incremento en los
flujos internacionales de patógenos, información,
mercado, finanzas y personas conllevan desafíos
crecientes para las políticas y la práctica de la salud
pública. Uno de esos efectos lo constituye el cambio en
los patrones epidemiológicos de las enfermedades
transmisibles, ya que la apertura de rutas de viaje y
comercio entre países se ha visto acompañada de la
propagación de estas enfermedades y sus vectores.
Desafíos pendiente de la Salud Pública. La siguiente
razón para actualizar las FESP surge de la agudización
del deterioro o descuido de la salud pública, que en la
actualidad continúa siendo un motivo de reclamo social
en la Región. Programas relacionados con la seguridad
alimentaria, el agua potable, la inmunización y el
control de las enfermedades transmisibles se han visto
desprotegidas en los últimos años, con menor inversión
en ellas y reducción en el valor percibido de dichas
intervenciones. La fragilidad persistente de los sistemas
de salud para responder a las necesidades de la
población, lo cual tiene repercusiones sobre la salud
individual y colectiva.
Estrategias regionales recientes sobre salud pública.
Adopción de estrategias regionales que explicitan líneas
estratégicas de acción que tienen relación con el
ejercicio de las FESP. Estas hacen énfasis en un
abordaje centrado en el fortalecimiento de las
capacidades de las autoridades de salud con una
perspectiva de sistemas de salud basados en la atención
primaria de salud, entendida esta como una estrategia
integral de “organización y operación del sistema de
salud como un todo”, cuya meta principal es alcanzar el
derecho universal a la salud. El ejercicio de las FESP es
la Estrategia para el acceso universal a la salud y la
cobertura universal de salud, aprobada por los Estados
Miembros de la Organización Panamericana de la Salud
(OPS) en octubre del 2014.
Estrategias mundiales recientes sobre Salud Pública.
Las FESP son un componente importante para el logro
de la cobertura universal de salud (para asegurar las
capacidades en salud pública y fortalecer el acceso a los
servicios de promoción, protección y prevención, entre
otras contribuciones y un enfoque sólido para el análisis
y el desarrollo institucional del RSI. El énfasis actual
sobre la resiliencia de los sistemas de salud y el
cumplimiento del RSI por parte de los Estados
Miembros ofrece una oportunidad para resaltar cómo se
pueden construir sistemas de salud resilientes mediante
el fortalecimiento de la salud pública. De esta forma, la
renovación de las FESP se enmarca en una acción
integral e incluyente para abordar metas específicas de
todos los ODS, y contribuir de manera significativa a la
salud de la población.
NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA.
La salud pública es el arte y la ciencia de prevenir la
enfermedad, prolongar la vida y promover la salud a
través de los esfuerzos organizados de la sociedad. La
nutrición es la ciencia que estudia la forma en que el
organismo utiliza la energía de los alimentos para
mantenerse y crecer, mediante el análisis de los
procesos por los cuales ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y extrae los nutrientes esenciales para
la vida, y su interacción con la salud y la enfermedad.
Por tanto, la nutrición en salud pública (public health
nutrition) es la ciencia que estudia la relación entre dieta
y salud y sienta las bases para el diseño, ejecución y
evaluación de intervenciones nutricionales a nivel
comunitario y poblacional con el objeto de mejorar el
estado de salud de las poblaciones.
¿Qué es nutrición según la FAO?
NUTRICIÓN: proceso involuntario, autónomo, de la
utilización de los nutrientes en el organismo para
convertirse en energía y cumplir sus funciones vitales.
NUTRIENTES: sustancias químicas contenidas en los
alimentos que se necesitan para el funcionamiento
normal del organismo.
¿Qué dice la OPS sobre la alimentación saludable?
Mantener una dieta saludable durante toda la vida
previene no solo la desnutrición en todas sus formas,
sino también una variedad de ENT y otras condiciones
de salud.
Nutrición
Una nutrición saludable es fundamental para la
prevención de factores de riesgo relacionados con la
dieta, como el sobrepeso y la obesidad, y las
enfermedades no transmisibles asociadas. El consumo
de alimentos y bebidas con alto contenido de nutrientes
críticos (sal / sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas
trans se comportan igual que el colesterol) se ha
asociado con un mayor riesgo de factores de riesgo
relacionados con la dieta y enfermedades no
transmisibles asociadas, así como emaciación, retraso
de crecimiento y enfermedades por deficiencia. La
evidencia también ha demostrado la importancia de la
práctica adecuada de la lactancia materna y la
alimentación complementaria y los sistemas
alimentarios saludables sostenibles. Mediante políticas,
legislación y estrategias sobre nutrición saludable, se
puede prevenir la malnutrición en todas sus formas.
La OPS brinda liderazgo y cooperación técnica a los
Estados Miembros en materia de nutrición saludable,
como la lactancia materna y la alimentación
complementaria, el etiquetado frontal, la prevención de
la obesidad, la reducción de sal y la eliminación de
ácidos grasos trans. La OPS promueve, genera y difunde
información sobre estos temas clave, políticas e
intervenciones basadas en evidencia, y monitorea las
tendencias.
La crisis del COVID-19 representa una amenaza para
todos los componentes del sistema alimentario,
poniendo en riesgo el bienestar nutricional de las
poblaciones de los países de América Latina y el Caribe.
La crisis amenaza la disponibilidad de alimentos y el
acceso físico y económico a alimentos de calidad, lo que
lleva a un mayor consumo de productos ultraprocesados
o preenvasados y cambia los patrones de consumo hacia
dietas menos diversificadas. La COVID-19 presenta un
mayor riesgo en personas con obesidad y otras
enfermedades crónicas no transmisibles. Además, el
acceso a los servicios relacionados con la nutrición,
incluidos los exámenes de detección, el tratamiento y el
asesoramiento, también está en riesgo en esta crisis.
La OPS se ha unido al Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Programa
Mundial de Alimentos (PMA) para emitir una
"Declaración conjunta sobre nutrición en el contexto de
la pandemia de COVID-19 - América Latina y el Caribe
", instando a todos los gobiernos, organizaciones de la
sociedad civil y la comunidad de donantes a proteger y
priorizar el estado nutricional de todas las personas. La
Declaración establece cinco acciones principales
recomendadas.
1. Garantizar la disponibilidad y el acceso a alimentos
nutritivos, promover la producción sostenible de
alimentos.
2. Garantizar la continuidad de los servicios esenciales
de nutrición y de desarrollo infantil temprano,
específicamente para mujeres embarazadas y
lactantes, así como niñas y niños menores de cinco
años.
3. Invertir en sistemas y programas de protección
social que sean sensibles al género, la edad y la
nutrición, con particular atención a los grupos
nutricionalmente vulnerables.
4. Reorientar los servicios de nutrición y salud escolar
para proporcionar alimentos nutritivos.
5. Invertir en sistemas de vigilancia y monitoreo de la
nutrición, alerta temprana e información para la
toma de decisiones oportuna y basada en la
evidencia.
La pandemia de obesidad, una enfermedad
estrechamente relacionada con la nutrición es uno de
ejemplos paradigmáticos del carácter multidisciplinar e
intersectorial de la salud pública. Hace décadas, la
obesidad era considerada una enfermedad endocrina, de
tipo glandular, dentro del dominio biomédico del
especialista en endocrinología. Después se pasó a
considerar algunos factores personales de riesgo, como
los hábitos alimentarios y de actividad física, entrando
en el dominio de la medicina preventiva, que centra sus
esfuerzos en los factores biomédicos individuales, como
la ingesta de calorías o el sedentarismo, y del entorno
familiar.
La salud pública va más allá, considerando factores
ambientales, sociales y culturales que afectan a las
preferencias alimentarias y los hábitos de vida, como los
sistemas de producción de alimentos y fijación del
precio de estos, el uso de subsidios y tasas, la publicidad
alimentaria, el nivel socioeconómico de las familias, el
diseño urbanístico (cantidad de espacios verdes,
parques, carriles bici) o los sistemas de transporte
urbano, entre otros muchos.
El abordaje de elementos tan variados requiere del
concurso de especialistas en múltiples disciplinas:
profesionales sanitarios, abogados, economistas,
periodistas, urbanistas, sociólogos, etc.
La nutrición comunitaria es el conjunto de
intervenciones nutricionales vinculadas a la salud
pública que se aplican en el contexto social y geográfico
de una comunidad, al objeto de potenciar y mejorar su
estado nutricional, con un enfoque participativo y cinco
componentes complementarios: elaboración de una
política alimentaria y nutricional; creación de entornos
favorables; capacitación de las habilidades individuales;
potenciación de la acción comunitaria y reorientación
de los servicios de nutrición, alimentación y
restauración. Las siguientes son funciones propias de la
nutrición comunitaria:
NUTRICIÓN COMUNITARIA.
• Identificar y evaluar los problemas nutricionales de
los grupos poblacionales, especialmente los de
riesgo, mediante el diseño, ejecución e
interpretación de estudios que conduzcan a este fin.
• Asesorar sobre aspectos nutricionales en las
políticas de salud pública.
• Desarrollar programas de formación e información
para profesionales implicados en actividades de
nutrición y alimentación en la comunidad.
• Llevar a cabo programas de educación nutricional y
estar presentes en los medios de comunicación
social en temas de dieta y salud.
• Denunciar la influencia indebida de las industrias
alimentarias y de la publicidad en la agenda política
y de investigación en nutrición.
• Asesorar y colaborar con instituciones que lleven a
cabo actividades relacionadas con la alimentación y
nutrición.
DIETA Y SALUD
La dieta es un determinante fundamental del estado de
salud de los individuos. Los nutrientes esenciales
incluyen minerales, vitaminas, lípidos y aminoácidos,
cuya ingesta deficiente da lugar a los cuadros clínicos
característicos de las enfermedades carenciales, como el
beriberi por deficiencia de tiamina (vitamina B1) o el
raquitismo por deficiencia de vitamina D. Una vez
identificados los nutrientes esenciales, el interés de los
investigadores se ha dirigido a la influencia de la dieta
en la actual epidemia de enfermedades no transmisibles
(ENT), como las cardiovasculares, obesidad, diabetes,
cáncer, demencias, osteoporosis y malformaciones
congénitas, entre otras. Las ENT tienen una serie de
características comunes que condicionan el diseño de
los estudios para dilucidar la influencia de la dieta en su
desarrollo:
1. Carácter multi-causal: la dieta es uno más de sus
múltiples factores de riesgo (genéticos,
psicosociales, ocupacionales, infecciosos y estilos
de vida, como el tabaquismo, el sedentarismo o el
consumo de alcohol y otras drogas), que pueden
interaccionar entre ellos.
2. Los períodos de latencia no se conocen con
exactitud, pero en la mayor parte de los casos la
variable de interés puede ser la exposición
acumulada a lo largo de muchos años. En ocasiones,
el período de interés puede ser diferente, como los
5 años previos (estudio caso-control de cáncer de
colon), los primeros 2 meses del embarazo (estudio
de malformaciones congénitas) o las 3 semanas
previas (estudio sobre la relación entre la ingesta de
ácidos grasos saturados y los niveles de colesterol
plasmático).
3. Frecuencia relativamente baja: Aunque el efecto de
algunas de estas enfermedades, como el cáncer y las
cardiovasculares, es muy importante en términos de
impacto sobre la mortalidad general de la
población; la prevalencia de estas en población
general es baja, lo que dificulta el reclutamiento de
muestras de tamaño suficiente para los objetivos de
investigación.
4. Carácter irreversible o difícilmente reversible: La
irreversibilidad de algunas de estas condiciones
supone un inconveniente añadido al analizar el
efecto de la dieta sobre las mismas.
5. Causadas tanto por exceso como por defecto en la
ingesta: Las enfermedades cardiovasculares pueden
deberse tanto a un exceso de ácidos grasos
saturados, procedentes de los productos lácteos y
cárnicos, como por una ingesta deficiente de ácidos
grasos poli-insaturados, procedentes del pescado,
frutos secos y aceites vegetales lo que representa un
escollo para el estudio de sus efectos
independientes, ya que ambos tipos de ácidos
 grasos están presentes en la dieta de todos los
individuos.
Estas peculiaridades confieren al análisis de la relación
entre la dieta y la salud de una dificultad y especificidad
que han requerido el desarrollo de una variante del
método epidemiológico, la epidemiología nutricional,
para conocer los condicionantes nutricionales y
alimentarios de la salud y su efecto sobre la frecuencia
y distribución de las enfermedades en la población,
contribuyendo al diseño de intervenciones nutricionales
efectivas.
La epidemiología nutricional es un método científico
para estudiar los determinantes alimentarios de la salud,
establecer recomendaciones nutricionales y guías
alimentarias y diseñar intervenciones nutricionales
efectivas
La complejidad de la naturaleza de la dieta supone un
reto en la nutrición desde la perspectiva comunitaria y
la Salud Pública.
El estudio de la relación entre dieta y salud puede
abordarse desde una perspectiva nutricional, en función
de la composición química de la dieta, alimentaria, en
función de su contenido de alimentos o grupos
alimentarios, o global, mediante el análisis de los
patrones dietéticos o alimentarios. Cada una de estas
alternativas tiene sus propias fortalezas y debilidades
que determinan su mayor o menor utilidad para analizar
el efecto de la dieta en función de la hipótesis de
investigación que se plantee en cada momento. No
obstante, el reto de analizar la complejidad descrita de
la dieta con las máximas garantías para obtener una
información comprehensiva, de gran validez y de más
fácil interpretación sólo se puede afrontar mediante un
abordaje holístico de la misma, que integre y contemple
de forma conjunta las tres perspectivas mencionadas.
ABORDAJE NUTRICIONAL DIETA Y SALUD PÚBLICA.
La perspectiva nutricional ha permitido la identificación
y caracterización de la mayoría de los nutrientes
esenciales y el establecimiento de las ingestas
recomendadas de los mismos, que son los niveles
adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales
de prácticamente la totalidad de las personas sanas,
evitando el desarrollo de enfermedades por deficiencia.
Uno de los hallazgos más recientes ha sido el
descubrimiento en los años 70 y 80 del siglo pasado de
la relación entre la deficiencia de selenio y la alta
incidencia de enfermedad de Keshan en la región central
de China, una miocardiopatía viral endémica que afecta
a niños y mujeres jóvenes y que puede prevenirse, pero
no curarse, con suplementos de selenio de 50 mg/día.
Aunque esta área de investigación no está agotada del
todo, el interés actual se centra en el papel de la dieta en
el desarrollo y la prevención de las ENT. El análisis
nutricional investiga las relaciones causales entre los
nutrientes y las ENT, que sirven de base para establecer
objetivos nutricionales a nivel poblacional. Además,
mediante el análisis de las fuentes alimentarias más
importantes de los nutrientes en diferentes poblaciones,
permite orientar las recomendaciones alimentarias
dirigidas a las mismas.
En el año 1996, el Ministerio de Salud (MINSAL) de
Chile desarrolló un estudio de carga enfermedad que
mostraba que las malformaciones congénitas del recién
nacido representaban 5,85% de la carga total de
enfermedad estimada, con altos costos asociados a su
manejo, tratamiento y rehabilitación.
Durante 1997, el MINSAL invitó a diversos sectores
sociales a evaluar la factibilidad de implementar la
fortificación masiva de la harina de trigo con ácido
fólico (AF) como una estrategia para prevenir los
defectos del tubo neural (DTN) del recién nacido (RN).
Estos alcanzaban a 16/10.000 nacidos vivos y
representaban un porcentaje importante de las muertes
infantiles constituyendo cerca de 10% de las consultas
del Instituto de Rehabilitación Infantil
La fortificación de la harina de trigo se estableció como
obligatoria a partir de enero de 2000 (2,0-2,4 mg de
AF/kg)3,4 , siendo su principal objetivo aumentar la
ingesta de folatos, especialmente en mujeres en edad
fértil (400 mg/día) y reducir la prevalencia de los DTN.
Costo: beneficio de prevenir la espina bífida
La espina bífida es uno de los defectos del tubo neural
que se puede prevenir con ácido fólico. Tres países han
calculado el costo-beneficio de prevenir la espina bífida
a través de la fortificación de harina con ácido fólico.
Por cada dólar invertido en la fortificación de harina,
Chile ahorró 12 dólares en tratamientos quirúrgicos y
servicios de rehabilitación en bebés que no nacieron con
defectos del tubo neural. De igual manera, Sudáfrica y
EEUU percibieron ahorros 30 a 48 veces mayores a la
inversión que hicieron como país en la fortificación de
harina con ácido fólico. Es decir, estos estudios
demuestran un costo: beneficio favorable con la
aplicación de la fortificación con ácido fólico.
Estudios preliminares realizados por el ECLAMC a 20
meses de iniciado el programa de fortificación mostró
una reducción significativa de las tasas de prevalencia
al nacimiento de los DTN en Chile. (Periodo 2001-
2010)
Los estudios de ECLAMC son base hospitalaria, donde
los hospitales están continuamente entrando al sistema
de vigilancia, permanecen activos algunos años y luego
se retiran en diferentes períodos. Son pocos los que
permanecen por largo tiempo. El Hospital Clínico de la
Universidad de Chile es el único que ha colaborado en EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE YODACION EN
forma ininterrumpida desde su ingreso hasta la fecha.
LATINOAMERICA
Ello puede, al analizar largos períodos, alterar los
resultados y por ende modificar la tendencia
La población chilena, previo a la yodación de la sal
presentaba una deficiencia moderada de yodo. Chile
reconoció que bocio endémico era un problema de salud
pública, al exigir por ley en 1960 la yodación de toda la
sal de consumo humano en el orden de los 100 ppm. La
fortificación de la sal con yodo es una estrategia muy
efectiva, pero que requiere una monitorización
constante a distintos niveles. La fortificación con yodo
de la sal de consumo humano se hizo obligatoria en
Chile por decreto en 1979. Hasta el año 2000 se ENS 2016-2017 CONFIRMA ALTA SOSPECHA DE DAÑO
requerían 100 ppm (100 µg/g sal) de yodo en la sal para
consumo humano. TIROIDEO INFORME TECNICO MINSAL

Debido a las altas concentraciones de yodo detectadas

desde 1991 en las yodurias de los escolares de cuatro
zonas censorias del país, el año 2000 se redujo la
exigencia de la concentración de yodo en sal en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) de 100
ppm a una media de 40 ppm (con un rango de 20 a 60
ppm), acción que gradualmente disminuyó las cifras de
yodo en orina en las zonas censorias, de una mediana de
1096 µg/L en el año 2001 a 366.5 µg/L en el 2003. HIPóTESIS CONCURRENTE DE DAÑO TIROIDEO
La población chilena mantiene actualmente una ingesta POBLACIONAL
de yodo suficiente. La monitorización frecuente de la
yodación de sal de consumo humano ha sido un factor
clave para corregir los desórdenes por deficiencia o por
exceso de este micronutriente. La tarea pendiente seria
conocer el consumo de sal en la población chilena y su
relación con el estado nutricional de yodo, así como
mantener una vigilancia continua de la nutrición de
yodo en el país, para detectar tempranamente
alteraciones para que puedan ser corregidas
rápidamente.

YODACIÓN DE LA SAL: HISTORIA Medianas de consumo de sal 24h, ENS2010 y ENS2017.

ANALISIS BASADA EN LA SALUD PÚBLICA BASADA EN

EVIDENCIA.

DECRETO 70 MODIFICA DECRETO SUPREMO Nº 977, DE 1996,
DEL MINISTERIO DE SALUD, REGLAMENTO SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
• Promulgación: 17-AGO-2022
• Publicación: 11-NOV-2022
Considerando:
1. Que, de acuerdo a los resultados obtenidos de la
Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2016-2017,
existe evidencia científica que señala que tanto el
déficit como el exceso de yodo son dañinos para la
salud de la población.
2. Que, por lo señalado en el considerando anterior,
resulta necesario adecuar el rango de yodación de la
sal para consumo humano establecido en el artículo
438 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
3. Que, teniendo presente las acciones tecnológicas
del yodo sobre las bacterias necesarias para la
elaboración de los quesos, resulta conveniente
eximir a este rubro alimenticio de la utilización de
sal yodada.
4. 4Que, por lo dicho anteriormente y en uso de las
facultades que confiere la ley,
Entra en vigencia el 12-MAY-2024. Decreto:
Artículo 1°.- Modifícase el decreto supremo Nº 977, de
1996, del Ministerio de Salud, que aprueba el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la forma que
a continuación se indica:
1) Reemplázase el artículo 438 por el siguiente:
"Artículo 438.- Toda sal comestible deberá contener
yodo adicionado, en forma de yodatos o de yoduros de
sodio o de potasio, en una concentración entre 0,015 y
0,025 gramos de yodo por kilogramo de sal.
Cuando se utilicen sucedáneos de la sal comestible o sal
baja en sodio, ella deberá ser yodada según lo dispuesto
en el inciso anterior.
Se exceptuarán de la utilización de sal yodada los
quesos en general, frescos, semimaduros y maduros".
ABORDAJE NUTRICIONAL DIETA Y SALUD PÚBLICA
En los estudios epidemiológicos para investigar
relaciones causales, la ingesta total de un nutriente
proporciona el test de hipótesis más potente sobre la
relación entre la dieta y el riesgo de enfermar y, en
ocasiones, el único capaz de detectar un efecto
estadísticamente significativo. Esto es debido a que, con
frecuencia, la magnitud de los efectos que estamos
analizando es pequeña. Por ejemplo, es posible que
ninguno de los alimentos que contienen ácidos grasos
saturados, tales como la leche y derivados o la grasa de
origen animal, se asocie de forma significativa con el
riesgo de enfermedad cardiovascular, pero sí lo haga la
ingesta total de ácidos grasos saturados. Son ilustrativos
en este sentido los resultados del «Nurses’ Health
Study», que a finales del siglo xx detectaron una
reducción del 38% en el riesgo de enfermedad coronaria
con cada incremento del 5% de la ingesta calórica total
aportado por los ácidos grasos poliinsaturados (
OMEGA 3), mientras que el riesgo se duplicaba con un
incremento del 2% de la ingesta calórica aportado por
los ácidos grasos trans, efectos confirmados
posteriormente en múltiples estudios.
Un amplio conjunto de evidencia ha demostrado los
efectos perjudiciales de los AGT en el metabolismo, así
como la asociación entre la ingesta total de AGT y las
cardiopatías coronarias. El consumo alto de AGT
aumenta considerablemente el riesgo de muerte por
cualquier causa en 34% y por cardiopatías coronarias en
28%, así como e riesgo de aparición de cardiopatías
coronarias en 21%. También se han observado
aumentos no significativos de 7% y 10% en el riesgo de
muerte por accidente cerebrovascular isquémico y por
diabetes, respectivamente. Los AGT aumentan la
concentración del colesterol de lipoproteínas de baja
densidad (LDL), el más perjudicial, y disminuyen la
concentración del colesterol de lipoproteínas de alta
densidad (HDL), que es benéfico, en una medida mucho
mayor que las grasas saturadas.
El aumento del consumo de grasas trans (> 1% de la
ingesta total de energía) se asocia a un aumento del
riesgo de cardiopatía coronaria y de muerte por esta
causa. La ingesta de grasas trans (AGT) es responsable
de más de 500 000 muertes prematuras anuales por
cardiopatía coronaria.
La eliminación de las grasas trans del suministro de
alimentos se puede lograr a través de enfoques de
políticas, incluido el uso de medidas legislativas o
reglamentarias para limitar el contenido de AGT-PI (
ácidos grasos trans de producción industrial) a no más
de 2 gramos por cada 100 gramos de grasas totales (es
decir, 2%) en todos los alimentos, prohibir los aceites
parcialmente hidrogenados, que son la fuente principal
de AGT-PI; y / o una combinación de las dos políticas
mencionadas anteriormente.
Las grasas trans de producción industrial son
compuestos artificiales nocivos que están presentes en
diferentes alimentos, grasas y aceites, productos
pastelería, margarinas.
Las grasas trans obstruyen las arterias y aumentan el
riesgo de cardiopatía coronaria.
El aumento del consumo de grasas trans (> 1% de la
ingesta total de energía) se asocia a un aumento del
riesgo de cardiopatía coronaria y de muerte por esta
causa.
La eliminación de las grasas trans de los alimentos y su
sustitución por alternativas más saludables es viable y
está teniendo lugar en muchos países de ingresos
elevados.
DECRETO 14 MODIFICA DECRETO Nº 977, DE 1996, QUE
APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
• Promulgación: 14-ABR-2011
• Publicación: 18-OCT-2011
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea
igual o mayor a 3 gramos por porción de consumo
habitual, deberán declararse además de la grasa total, las
cantidades de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y ácidos grasos trans,
en gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una
cantidad igual omenor a 0,5 gramos de ácidos grasos
trans por porción de consumo habitual, se aceptará
como alternativa la declaración que el alimento no
contiene más de 0,5 gramos de ácidos grasos trans por
porción.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Las ingestas recomendadas de nutrientes (IR)
constituyen una estrategia a nivel individual: lo
deseable sería que todos y cada uno de los individuos de
la población tuvieran una ingesta equivalente o superior
a la recomendada. En contraste con las IR, los Objetivos
Nutricionales (ON) constituyen una estrategia a nivel
poblacional y, por tanto, se establecen en términos de
medias o de rangos adecuados de consumo y teniendo
en cuenta la realidad alimentaria y nutricional de la
población a la que van dirigidos. Mientras que las IR
tienen como meta satisfacer las necesidades de
nutrientes esenciales y evitar situaciones carenciales,
los ON se establecen con el objeto de mantener la salud
de la población y prevenir el desarrollo de ENT.
FUENTES DE LOS NUTRIENTES.
Las fuentes ricas de nutrientes son aquellos alimentos
que contienen una mayor concentración del nutriente en
cuestión. Esta información resulta esencial para
establecer recomendaciones alimentarias,
particularmente en situaciones de déficit de algún
nutriente concreto, y para establecer los diferentes
grupos de alimentos de las guías alimentarias dirigidas
a la población general, ya que uno de los criterios para
establecer estas agrupaciones es la afinidad en el
contenido nutricional de los alimentos incluidos en cada
grupo. Como un complemento valioso a las aplicaciones
derivadas del conocimiento de las fuentes ricas de los
nutrientes, el concepto de fuentes importantes de los
nutrientes fue introducido en 1984 para hacer referencia
a los alimentos con una contribución mayor al consumo
global de cada nutriente en una población concreta. El
conocimiento de estas fuentes resulta de enorme
utilidad para los encargados de diseñar las políticas
nutricionales y para los profesionales e investigadores
en los campos de la nutrición y la promoción de la salud.
Por un lado, contribuye a establecer recomendaciones
de modificaciones de la ingesta de alimentos que posean
el máximo nivel de efectividad potencial para lograr el
objetivo nutricional perseguido. Por otro lado, puede
ayudar al diseño de instrumentos de valoración de la
ingesta dietética, facilitando la elaboración de listas de
alimentos más adecuadas a la realidad nutricional de la
población bajo estudio.
LEY ETIQUETADO DE ALIMENTOS 20606
La Ley Nº20.606 sobre Composición Nutricional de los
Alimentos y su Publicidad busca atender y mejorar tres
problemas asociados a una alimentación no saludable
que contribuyen al desarrollo de la obesidad y el
sobrepeso:
• Entregando información clara y simple a la
población acerca del contenido nutricional de los
alimentos envasados, para contribuir al desarrollo
de conductas alimentarias más saludables.
• Restringiendo con la publicidad de alimentos con
alto contenido de energía y nutrientes críticos que
afectan la salud de la población y que está dirigida
a niños y niñas menores de 14 años.
• Prohibiendo la venta, expendio y/o promoción de
alimentos con alto contenido de energía y nutrientes
críticos en las escuelas, para mejorar la calidad de
los alimentos que se ofrecen en ellas, con el objetivo
de crear un ambiente alimentario escolar más
saludable.
LEY ETIQUETADO DE ALIMENTOS 20606: IMPACTO EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La evidencia en un estudio declara, que posterior a la
implementación de la Ley de Etiquetado en Chile la
industria de alimentos cambió positivamente sus
discursos en cuanto a la regulación, mejoró la calidad de
la oferta de alimentos, disminuyendo principalmente el
contenido de azúcares y de sodio y utilizó la presencia
de un portafolio de productos más saludables como una
estrategia de promoción de sus productos.
Adicionalmente, observamos que en términos
agregados no hubo ningún impacto en cuanto a
empleos, salarios y producción física del sector
productivo de alimentos. Finalmente, nos parece
relevante aclarar que las políticas de promoción de salud
tienen objetivos sanitarios y, por ende, el levantamiento
de información en cuanto a la respuesta de la industria
de alimentos debe considerarse un argumento adicional,
pero secundario en la promulgación de estas políticas.
Existe evidencia robusta que demuestra la costo-
efectividad de la implementación de acciones a nivel de
entornos alimentarios en la prevención de la obesidad y
sus enfermedades asociadas, en países con una variedad
de contextos políticos y económicos.
“La problemática de alimentación saludable tiene pocos
beneficios desde la perspectiva empresarial, productiva,
siempre. Por eso es un aspecto que tiene que correr
definitivamente por la convicción de la administración,
porque si el día de mañana nos dicen que hay que dejar
de usar azúcar o dejar de usar sal, grasa o lo que sea, de
verdad que eso obliga a una empresa a tomar decisiones
de transformación y como hay desconocimiento, tienes
que implementar nuevas cosas, comprar nuevas
tecnologías, es todo un proceso de reinversión sin la
certeza de que el producto final realmente guste.
Entonces, es un paso delante de pura convicción, pero
que las empresas líderes en alimentos tenemos que dar,
y más allá de las leyes, esto es un tema valórico, no
legal, porque se trata de la salud de nuestras familias.”
(Gerencia, Multinacional, Sector de alimentos
IMPACTO LEY ETIQUETADO DE ALIMENTOS 20606
Cambios en la alimentación de niños y adolescentes
consumo después de la implementación de Chile ley de
etiquetado, publicidad y venta de alimentos en las
escuelas: un estudio longitudinal.
Antecedentes En junio de 2016, se implementó en Chile
una política alimentaria integral que incluyó el frente
del paquete etiquetas de advertencia sobre nutrientes
clave de interés (azúcares totales, grasas saturadas
añadidas, sodio y calorías), dirigidas a niños
prohibiciones de publicidad de alimentos y reglamentos
escolares. La política se implementó en 3 fases es de
2016 a 2019. El objetivo principal era mejorar los
entornos alimentarios de los niños. El objetivo de este
estudio fue evaluar los cambios en los niños y la ingesta
de los adolescentes de los nutrientes clave de interés
(azúcares totales, grasas saturadas y sodio) en la escuela
después de la implementación de la Ley de Etiquetado
y Publicidad de Alimentos de Chile.
Métodos Estudio longitudinal de 349 niños de la
Cohorte Chilena Ambiente Alimentario (FECHIC) y
294 adolescentes del Estudio de Cohorte de
Crecimiento y Obesidad (GOCS). Los datos procedían
de recordatorios dietéticos únicos de 24 horas
recopilados de 2016 a 2019. Modelos de efectos fijos
estratificados por escuela, hogar y otros lugares
compararon nutrientes consumo en cada año al
consumo en la línea de base anterior a la política de
2016. La ingesta de nutrientes se expresa como
porcentaje de energía total
Conclusiones: Después de la implementación inicial de
la Ley de Etiquetado de Chile, la ingesta de la mayoría
de los nutrientes clave de interés disminuyó
significativamente rechazado en la escuela. Sin
embargo, encontramos evidencia de comportamiento
compensatorio en entornos extraescolares. Más
investigaciones son necesarias para evaluar qué otras
acciones son necesarias para impactar las dietas
generales a largo plazo, tanto en las escuelas como fuera
de ellas.
Los resultados sugieren que un conjunto de
intervenciones políticas en el nivel escolar, incluidas las
restricciones a la venta y comercialización de alimentos
y bebidas con alto contenido de azúcares, sodio y grasas
saturadas, puede ser prometedor para mejorar la salud
de los niños la dieta de los adolescentes. El impacto de
estas políticas puede mejorarse con estrategias
implementadas en actividades extraescolares ambientes
alimentarios que son importantes para los niños y dietas
de los adolescentes. La investigación futura debe
determinar qué otras acciones se necesitan para
impactar las dietas en general, para asegurar dietas
saludables para niños y adolescentes tanto en escuela y
fuera de ella. Los hallazgos tienen implicaciones para la
salud pública y la política de alimentación y nutrición
porque muestran la importancia de implementar
regulaciones para mejorar el entorno alimentario para
afectar a los niños y dietas de los adolescentes.
Exposición a alimentos más saludables en la escuela y
la información fácil de entender puede contribuir a la
formación de comportamientos más saludables durante
la infancia y hasta la prevención de enfermedades
relacionadas con la dieta.
Constituye parte de una política integral que incluye
acciones de promoción, educación, programas de
atención primaria, medidas fiscales y otras estrategias
de salud pública para combatir la obesidad.
PRINCIPALES EJES DE LA LEY 20.606 TRIBUTACIÓN
SALUDABLE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.RSA Artículo
120 bis
Tributación saludable
Los impuestos saludables se aplican a los productos que
tienen un impacto negativo en la salud pública (como el
tabaco, las bebidas alcohólicas, las bebidas azucaradas
y los combustibles fósiles).
Estos impuestos contribuyen a mejorar la salud de la
población y generan ingresos para el presupuesto
público, incluso cuando hay comercio ilícito o evasión
fiscal.
Se trata de medidas progresivas que tienen un beneficio
relativamente mayor para los grupos poblacionales de
ingresos bajos cuando se tienen en cuenta los costos de
la atención médica y la carga que representan.
La OMS ha avalado la aplicación de impuestos sobre las
bebidas azucaradas, las bebidas alcohólicas y el tabaco.
Según la OMS, los impuestos sobre las bebidas
azucaradas son una medida costo-efectiva que puede
ayudar a frenar la obesidad, la diabetes de tipo 2 y las
caries dentales.
La evidencia muestra que un impuesto sobre las bebidas
azucaradas que aumente los precios en un 20% puede
reducir su consumo en torno a un 20%.
Según los análisis de la OMS, aumentar los impuestos
selectivos al consumo de tabaco y bebidas alcohólicas
son medidas consideradas como “mejores inversiones”
al ser altamente costo-eficaces y factibles de aplicar.
El Banco Mundial ha determinado que los instrumentos
de política fiscal (como los impuestos selectivos al
consumo sobre ciertos tipos de combustible) pueden
reducir la contaminación y proporcionar beneficios para
la salud al menor costo posible para la economía.
Además, estos impuestos son más fáciles de administrar
y menos costosos de recaudar que los impuestos sobre
la renta o el IVA
TRIBUTACIÓN SALUDABLE. ¿Qué pasa en Chile?
El ministro de Hacienda Mario Marcel explicó que el
objetivo de los impuestos correctivos no es recaudar. Su
finalidad es incidir sobre el comportamiento de las
personas y las empresas por la vía de modificar
determinados precios. Por esa razón, acotó, este
proyecto combina impuestos, subsidios y beneficios
tributarios para incentivar las conductas deseadas.
Adelantó que las propuestas del Gobierno abarcan dos
categorías de impuestos correctivos:
Una reforma fiscal verde, con el propósito de reducir las
emisiones de CO 2 y contaminantes locales.
Impuestos saludables, orientados al cambio de hábitos
de vida que prevengan riesgos para la salud de la
población. El de impuestos su debate en el congreso, lo
hará durante el segundo semestre 2023.
OBJETIVOS ALCANZADOS LEY 20606.
• Derecho a saber
• Prohibición de venta en establecimientos
educacionales
• Prohibición publicidad TV en horario de niños
(06:00 a 22:00 horas)
• Prohibición de ganchos publicitarios como
stickers, adhesivos y/o caricaturas.
• Incorporación de actividades educativas en
establecimientos educacionales
LEY 20.869 SOBRE PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS
ABORDAJE ALIMENTARIO y SALUD PÚBLICA.
El abordaje alimentario permite trasladar a la población
las recomendaciones y objetivos nutricionales mediante
la elaboración de las guías alimentarias, con consejos
sobre qué alimentos consumir y con qué frecuencia. Y
también permite estudiar, de forma independiente, el
posible efecto del consumo de un alimento o grupo de
alimentos sobre el riesgo de enfermar y generar
hipótesis sobre los posibles nutrientes implicados en la
relación causal. Por ejemplo, la baja incidencia de
cardiopatía isquémica entre los esquimales de
Groenlandia, comparados con sus vecinos daneses, se
relacionó con la dieta de los esquimales, que consistía
principalmente en carne de ballena y morsa. El alto
contenido de ácidos grasos poliinsaturados de este tipo
de dieta, cuyos componentes más activos, al menos en
cuanto a sus efectos fisiológicos, eran los ácidos
eicosapentaenoico y docosahexaenoico, llevó a
sospechar a los investigadores que los ácidos grasos
omega-3 podían ser en parte responsables de las bajas
tasas de cardiopatía isquémica entre los esquimales, una
hipótesis que dio lugar a múltiples investigaciones que
pare.
Por el contrario, los ensayos clínicos con suplementos
de vitaminas antioxidantes para demostrar que esos
nutrientes eran los responsables del efecto cardio-
preventivo de frutas y verduras han resultado
infructuosos. En cualquier caso, estos resultados no
invalidan las numerosas yconsistentes pruebas
científicas de los efectos beneficiosos de un consumo
frecuente de frutas y verduras.
Sin embargo, el análisis de los efectos de cada alimento
por separado conduce con frecuencia a la realización de
pruebas de hipótesis de baja potencia estadística, dada
la escasa magnitud de los efectos estudiados. Una
solución a este problema consiste en el análisis del
efecto sobre la salud de los grupos principales de
alimentos. Así, diversos estudios han detectado que el
riesgo de cáncer de colon aumenta con una ingesta alta
de carnes rojas y un bajo consumo de verduras. La
lógica de este razonamiento nos lleva de forma natural
al siguiente paso, que consiste en el estudio de los
patrones dietéticos.
ABORDAJE GLOBAL PATRONES DIETÉTICOS y SALUD PÚBLICA
El estudio de los patrones dietéticos ha emergido como
una herramienta alternativa y complementaria al
análisis de nutrientes y alimentos, de gran utilidad para
comprender mejor la compleja relación existente entre
la dieta y la salud y para el desarrollo de guías y políticas
alimentarias. Dado el carácter integral de este tipo de
abordaje, cabe esperar una mayor capacidad de
predicción del riesgo de morbimortalidad a partir del
estudio de los patrones dietéticos que en función del
análisis de determinados alimentos o nutrientes. Así, los
resultados del ensayo DASH (Dietary Approaches to
Stop Hypertension) parecen apoyar esta teoría, ya que
una dieta combinada (rica en frutas y verduras, pescado
y nueces y baja en productos lácteos, grasa saturada y
colesterol) produjo una reducción de la presión arterial
de mayor magnitud que la inducida por una dieta rica en
frutas y verduras, reducción que fue independiente del
efecto del sodio y de más magnitud cuanto mayor era la
ingesta de sal.
El análisis de los patrones dietéticos puede abordarse de
dos formas. La aproximación apriorística consiste en
diseñar un índice de calidad global de la dieta en función
de las características más saludables de la misma de
acuerdo con los conocimientos científicos disponibles
en cada momento. La aproximación a posteriori consiste
en delimitar diferentes patrones dietéticos a partir de los
datos de una muestra de individuos, mediante el uso de
técnicas estadísticas, cuya reproducibilidad y validez
interna para caracterizar el nivel de exposición a
variables dietéticas han sido contrastadas con éxito.
PATRONES DIETÉTICOS A POSTERIORI
Esta aproximación trata de detectar, mediante métodos
estadísticos como el análisis factorial o el de
componentes principales, patrones dietéticos
subyacentes en la población bajo estudio. Mediante
análisis factorial se ha identificado en población
estadounidense un patrón dietético denominado
prudente, caracterizado por un mayor consumo de
frutas, verduras, cereales integrales y pescado, y otro
denominado occidental, caracterizado por una ingesta
elevada de carne procesada, patatas fritas, productos
lácteos y cereales refinados. El patrón prudente
disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2,
enfermedad cardiovascular y cáncer colorrectal en
comparación con el patrón occidental.
PATRONES DIETÉTICOS A PRIORI
La aproximación a priori parte de los conocimientos
científicos disponibles sobre los efectos para la salud de
alimentos y nutrientes para calcular un índice que mida
globalmente la calidad de la dieta, como en el caso de
los índices de dieta mediterránea. La dieta mediterránea
se caracteriza por la abundancia de productos de origen
vegetal (frutas, verduras, cereales, patatas, frutos secos,
etc.) frescos o mínimamente procesados, la escasez de
productos ricos en azúcares refinados y carnes rojas, la
presencia del aceite de oliva como la principal fuente de
grasa, la ingesta de queso, yogurt, pollo y pescado en
cantidades moderadas y el consumo de vino en las
comidas.15 Los países del área mediterránea cuentan
con tasas muy bajas de ENT, como las cardiovasculares
y el cáncer, y una esperanza de vida entre las más altas
del planeta.
Las pruebas epidemiológicas sobre los aparentes efectos
beneficiosos de la dieta mediterránea eran
prácticamente inexistentes hasta hace poco, lo que
impulsó el diseño de diversos índices para estudiar sus
efectos sobre la salud. En España destaca el desarrollo
del índice MEDAS (Mediterranean Diet Adherence
Score), compuesto por catorce preguntas, que indagan
sobre características propias de la dieta mediterránea
(http://www.predimed.es/investigators-tools.html).
Para cada pregunta se establece un estándar (por
ejemplo, en la pregunta sobre el número de raciones de
verdura u hortaliza consumidas al día, el estándar
consiste en consumir 2 o más raciones y al menos una
de ellas en ensalada o cruda) y se otorga 1 punto en caso
de cumplimiento del mismo. Por tanto, el rango de
puntuación del índice está entre 0 y 14, considerándose
que la adherencia a la dieta mediterránea es buena a
partir de 9 puntos.
Los posibles mecanismos biológicos de los efectos
cardiosaludables y quimiopreventivos de la dieta
mediterránea se relacionan con su equilibrio en ácidos
grasos esenciales de las series omega-3 y omega-6 y su
alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados
Omega 9, fibra, antioxidantes, polifenoles y flavonoides
procedentes de la fruta, la verdura, las legumbres, el
aceite de oliva y el vino.
Un metaanálisis de estudios de cohorte muestra que una
mayor adherencia a la dieta mediterránea se asocia con
una reducción de la mortalidad total del 9%,
principalmente por enfermedades cardiovasculares y
cáncer, y una disminución de la incidencia de las
enfermedades de Parkinson y Alzheimer, tanto en
poblaciones del área mediterránea, como en otras con
hábitos alimentarios muy diferentes.
El estudio Predimed (http:// www.predimed.es/), un
ensayo clínico de prevención primaria con dieta
mediterránea realizado en España, ha confirmado los
efectos cardiosaludables de la dieta mediterránea: el
riesgo de sufrir un evento cardiovascular fue un 30%
inferior entre personas de alto riesgo cardiovascular que
siguieron una dieta mediterránea suplementada con
aceite de oliva virgen extra o con frutos secos (nueces,
avellanas y almendras), en comparación con las que
siguieron la dieta de control baja en grasa.19 Además,
este ha sido el primer ensayo clínico que ha encontrado
una reducción de la incidencia de cáncer de mama con
una intervención dietética a largo plazo, apuntando al
beneficio de la dieta mediterránea en la prevención
primaria del cáncer.
INTERVENCIONES NUTRICIONALES EN SALUD PÚBLICA
La epidemiología nutricional, mediante el estudio de las
relaciones causales entre los diversos componentes de
la dieta y los estados de salud-enfermedad, proporciona
los conocimientos científicos que sirven de base para la
elaboración de recomendaciones dietéticas, objetivos
nutricionales y guías alimentarias. Sin embargo, con
frecuencia los hábitos dietéticos de la población se
alejan mucho de las recomendaciones de los expertos en
nutrición. Esto es así, en buena medida, porque vivimos
en un entorno de superabundancia, con una amplia
disponibilidad de productos alimentarios ultra
procesados (pobres en nutrientes esenciales y con alto
contenido en energía, azúcares, grasas de mala calidad
y sal) a bajo precio, junto con estrategias de marketing
intensivas para promocionar su consumo.21 Y como
consecuencia de la progresiva occidentalización de
nuestra dieta, junto con otros factores de riesgo
(sedentarismo, tabaquismo), nos enfrentamos a una
epidemia de obesidad y ENT.
ENCUESTAS ALIMENTARIAS: DISEÑO, APLICACIÓN,
ANÁLISIS, INTERPRETACIÓN, CONSTRUCCIÓN DE ÍNDICES
La pesquisa del consumo alimentario es fundamental al
momento del diagnóstico integral del estado nutricional,
planificar y evaluar intervenciones sea a nivel
individual y/o colectivo. La primera pregunta que surge
es: ¿cómo conocer el consumo alimentario? Para esto
debemos considerar dos grandes unidades de análisis: el
consumo colectivo y el consumo individual.
ENCUESTAS ALIMENTARIAS: Consumo de alimentos. Nivel
País
El consumo de alimentos evaluado a través de una
modalidad macro como el nivel país, puede ser
determinado a través de la utilización de las Hojas de
Balance de Alimentos (HBA), que son elaboradas por la
FAO. Determinan el consumo aparente también
denominado disponibilidad de alimentos utilizando una
fórmula sencilla: Disponibilidad (HBA)= [(producción
nacional + importaciones) – exportaciones] + [(stock
inicial - stock final) – (destino a otros usos que no sean
alimentarios humanos * - pérdidas]
* semillas, alimentación animal, usos industriales para
elaborar productos no alimentarios.
El resultado final equivale a los alimentos que están
disponibles para un consumo humano dentro del país.
Las HB se elaboran anualmente y los datos para su
construcción provienen de los sistemas de información
agrícola de cada país y su calidad dependen
exclusivamente de la fuente primaria de los datos
recopilados.
ENCUESTAS ALIMENTARIAS: Técnicas utilizadas en la
pesquisa de los datos alimentarios.
La importancia que cobra el conocer el consumo de
alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta es
enorme, ya que permite intervenir en la prevención y/o
tratamiento de diversos tipos de enfermedades de origen
nutricional. La forma más directa, rápida y barata de
obtener datos de consumo directo es la encuesta
alimentaria.
Las encuestas alimentarias pueden ser agrupadas de
acuerdo con el período de tiempo que cada método
evalúa o de acuerdo al tipo de técnica utilizado para la
obtención de los datos.
Al considerar el período de tiempo que investiga,
podemos clasificar las encuestas como:
Métodos retrospectivos. En este caso el encuestado es
llevado a recordar su ingesta en un período de tiempo
determinado, el cual varía de acuerdo con los objetivos
del estudio. Se incluyen en Recordatorio de 24 Horas, la
Tendencia de Consumo de alimentos además de la
Historia Dietaria.
Métodos prospectivos. El registro de los alimentos se
realiza mientras son consumidos o inmediatamente
después de su consumo. Este grupo se encuentra
representado por todos los sistemas de Registro,
Análisis de Porción Duplicada y Observación Directa.
De acuerdo con la técnica empleada para obtención de
la información, podemos clasificar las encuestas
alimentarías como métodos que utilizan:
Entrevista. Se basan en una técnica de entrevista
realizada por encuestador entrenado y generalmente
pesquisan la ingesta en un tiempo pasado. Son
representativos el Recordatorio de 24 Horas, la
Tendencia de Consumo de Alimentos y la Historia
Dietaria.
Registro diario alimentario. En este caso el
encuestado o un encuestador realiza el registro de los
alimentos consumido durante un período de tiempo
determinado.
Análisis directo.
Método más utilizado en la práctica. Recordatorio de 24
Horas (R24H) En el R24H el sujeto o su responsable (en
el caso de los niños, adultos mayores, discapacitados,
etc) son interrogados respecto a su alimentación en las
24 horas anteriores a la realización de la entrevista. En
otras palabras, son interrogados respecto a la
alimentación del día inmediatamente anterior a la
entrevista. En la aplicación del método es necesario
considerar que la realización de un único R24H no es
representativo de la alimentación habitual del individuo,
por lo que se recomienda la realización de más de un
cuestionario. Sin embargo, en la realización de una
investigación es necesario considerar el nº de sujetos y
los objetivos perseguidos. En el caso de contar con una
muestra muy grande, la utilización de solamente un
R24H podrá entregar de forma satisfactoria el perfil de
ingesta de la población, ya que la variabilidad
intraindividual estará compensada por la variabilidad
interindividual.
A continuación, se presenta un ejemplo de formulario
utilizado en la aplicación del R24H:

Características de las Encuestas Alimentarias ETCA

La ETCA tiene como objetivo pesquisar la frecuencia

con que un alimento o un grupo de alimentos es
consumida durante un determinado período de tiempo y
originalmente fue diseñada solamente para entregar
Actualmente se observa cada vez más en la población el información cualitativa respecto al consumo. Con la
consumo de suplementos alimenticios, por lo que es adición de la estimación de las porciones de alimentos,
recomendable anexar a la encuesta preguntas fue posible el diseño de cuestionarios semi-cuantitativos
adicionales que logren pesquisar la ingesta de estos y cuantitativos, los cuales posibilitaron además de la
compuestos, conforme el ejemplo a continuación: entrega de la información cualitativa, estimar la
cantidad ingerida de cada alimento, lo que, a su vez,
posibilita la estimación de ingesta de macro, micro y no
nutrientes.
La Encuesta de Tendencia de Consumo de Aumentos
ETCA es utilizada en estudios epidemiológicos para
evaluar las asociaciones entre hábitos alimentarios y
En el caso de ser utilizar el método del R24H para distintas enfermedades. A continuación, se presenta un
caracterizar la ingesta de una determinada población, es resumen con las principales características de los
necesario considerar que los sujetos ingresados al métodos R24H y ETCA.
estudio deben ser representativos de esta población.
Además, los días de la semana deben estar debidamente
representados. En este caso, se recomienda la
utilización de múltiples R24H para cada sujeto en
estudio. El nº de veces en que se repetirá cada encuesta
dependerá de los nutrientes que se quiere estudiar,
posibilidad de realizar la encuesta en más de una
oportunidad en el mismo individuo, costos de su
realización, etc. En grandes estudios poblacionales en
que se utiliza el R24H como método para estimar la
ingesta de la alimentos y nutrientes, generalmente la
repetición de la encuesta se realiza en una submuestra
del grupo en estudio. A continuación, se podrá observar
un cuestionario de R24H completo:
En Chile frecuentemente se utilizan en los estudios de
investigación formularios que pesquisan tanto la
frecuencia de consumo de determinados alimentos
como la cantidad consumida. Es la encuesta de
frecuencia de consumo cuantificada. Pueden ser
identificados en este caso dos tipos de formularios:
abierto y cerrado. En el tipo de formulario denominado
abierto, son nombrados los grupos de alimentos en el Registro por observación directa (RPOD) El método
formulario y cabe al encuestador informar al encuestado del RPOD utiliza la misma metodología del RG. Sin
los alimentos que forman parte de los grupos. En el embargo, al contrario del anterior, el registro de la
formulario se realiza solamente el registro de los información se realiza por un observado. En la práctica
alimentos que fueran consumidos en el período de clínica el RPOD es poco factible de ser utilizado, debido
referencia, los que posteriormente tendrán pesquisados a su elevado costo en la aplicación.
su frecuencia de consumo y la cantidad consumida por
vez. A continuación, se presenta un ejemplo de
cuestionario de ETCA, formulario abierto.

Características de las Encuestas Alimentarias: Otros

métodos de determinación de la ingesta alimentaria
Historia dietaria/alimentaria (HD). El método de la
Métodos de Registro Registro gráfico (RG) El HD fue desarrollado inicialmente en 1947 con el
método de RG es muy similar al R24H en lo que se objetivo de estimar la ingesta de alimentos durante
refiere a la construcción de su formulario. La gran largos períodos de tiempo (sobre 1 mes) Se estima que
diferencia está centrada en la capacitación que deberá para su aplicación se requiere de aproximadamente 2
realizar el encuestador al encuestado para que este sea horas por sujeto entrevistado, lo que lo convierte en un
capaz de registrar por sí solo y de forma fidedigna la método de difícil utilización. Las principales ventajas y
alimentación consumida en el período de tiempo desventajas de la HD son:
determinado por los objetivos del estudio. Este podrá
ser de 3 días, 5 días, 7 días… Un cuestionario de RG
SIEMPRE deberá ser acompañado de un pequeño
instructivo de orientación al sujeto que realizará el
registro.

Análisis de Porción Duplicada (APD) En este método,

El Registro de Pesada de la Alimentación RPP es uno
de los métodos más precisos en la estimación de la
ingesta alimentaria. Generalmente es el método más
apropiado para ser utilizado cuando los datos de ingesta
serán correlacionados con biomarcadores o en los
estudios de balance. En la práctica clínica el RPP es
poco factible de ser utilizado, debido a su elevado costo
en la aplicación. Además, es necesario el completo
comprometimiento del encuesta en realizar el pesaje de
todos los alimentos consumido en el día, lo que conlleva
a contar, por ejemplo:
la alimentación diaria es proporcionada al sujeto
durante un determinado período de tiempo. Cada
preparación/alimento se encuentra en duplicado. Una de
las partes se entrega al sujeto para su consumo y la otra
se destina al análisis de su composición química con la
utilización de métodos bromatológicos. La verificación
de la cantidad consumida se realiza a través de los
mismos procedimientos utilizados en el método del
Registro por Pesada En la práctica clínica el APD es
poco factible de ser utilizado, debido a su elevado costo
en la aplicación y análisis de la información.
LIMITACIONES ENCUESTAS ALIMENTARIAS • Sólo el 5 por ciento de la población come
saludable, el 95 restante requiere
Las principales limitaciones relacionadas a la aplicación modificaciones importantes.
de las encuestas alimentarias en las distintas etapas del • Hay hasta 7 momentos de consumo de
ciclo vital tienen relación directa con el tipo de método alimentos en un día: desayuno, almuerzo, once,
utilizado y el sujeto a la cual se le aplica. Por lo tanto, cena y 3 colaciones (mañana, tarde y noche).
es imprescindible considera aspectos como: • Respecto de la adecuación a los requerimiento
de nutrientes y energía, se observa que
• Capacidad de entregar la información en forma consumimos exceso de energía, grasas
autónoma (niños muy pequeños, adultos saturadas, azúcares y sodio, en todos los grupos
mayores, compromiso de conciencia...)
etarios y especialmente en los niveles
• Nivel de alfabetización, alfabetización, nivel de
socioeconómicos más bajos.
comprensión (niños, adultos de bajo nivel socio • En la comparación con las guías alimentarias
económico, adultos mayores...) recomendadas en Chile, se observa
• Enfermedades preexistentes que impliquen
incumplimiento en general para agua, verduras,
cambios en las conductas alimentarias
frutas, lácteos, pescados, sodio y es
(trastornos de la alimentación en jóvenes, especialmente bajo el consumo de pescados y
alergias alimentarías en niños y/o adultos...) lácteos. GABAS 2013.
• Etapas Fisiológicas que implican cambios en
las conductas alimentarias (embarazo, etapas de
crecimiento en el niño y adolescente.
Objetivo General Realizar una Encuesta Nacional de
Consumo Alimentario que permita conocer los patrones
de consumo, en el contexto de conductas y hábitos
alimentarios de la población chilena; y así, entregar
antecedentes para el diseño de políticas públicas e
intervenciones específicas para mejorar el estado
nutricional de los chilenos.

ENCUESTA NACIONAL DE CONSUMO DE ALIMENTOS ENCA

2010-2011

• Metodología. Encuesta de consumo individual

• Tamaño muestral: asegura representatividad.
Urbano-rural. Macrozona: Norte, Centro Norte,
Centro Sur, Sur y Metropolitana. Sexo
• Diseño del estudio: transversal, muestra
probabilística, representatividad nacional, Encuesta condiciones socioeconómicas del
temporada primavera-verano entrevistado:
• Universo y cobertura del estudio - Población de
• Módulo A: Composición Del Hogar –
2 ó más años - Que residen en todas las
• Módulo B: Escolaridad –
regiones, zonas urbanas y rurales - Cobertura
• Módulo C: Situación Laboral –
nacional - Recoge información del individuo
• Módulo D: Ingresos Relacionados –
seleccionado y su grupo familiar
Módulo D1: Otros Ingresos/Ingresos No
• La primera encuesta de consumo real de
Relacionados
alimentos que tiene Chile y allí radica su gran
• Módulo E: Activos Reales y Deudas Hipotecarias –
importancia: provee de una «imagen» real y
• Módulo F: Adicionalmente se incorporó en esta
actualizada de cómo nos alimentamos los
encuesta preguntas del Programa de Alimentación
chilenos y chilenas. Esta encuesta fue solicitada
Escolar (PAE), que serán aplicables sólo en caso de
por el Ministerio de Salud y realizada por la
que el entrevistado asista a la escuela.
Facultad de Medicina y de Economía de la
Universidad de Chile entre noviembre de 2010 Encuesta de Tendencia de Consumo Cuantificada
y enero de 2011 en todo el país. (ETCC). La recolección de estos datos se hizo mediante
RESULTADOS MÁS RELEVANTES una entrevista estructurada y organizada por módulos
cuyos datos fueron capturados en Pociones Día
Alimentos PDA con cada entrevistado con el objetivo
de determinar el patrón de consumo habitual de la población a tener una alimentación más saludable,
alimentos a través de la obtención de información sobre respetando su cultura y cuidando el medio ambiente.
el tipo, frecuencia y cantidad ingerida por vez, durante
el mes anterior al día de la entrevista Este cuestionario GABAS 2023
semiabierto comprende 13 grupos de alimentos
divididos en las siguientes categorías: : 1) cereales 2)
verduras 3) frutas 4) legumbres 5) lácteos 6) carnes 7)
pescados y mariscos 8) aceites y grasas 9) azúcares 10)
postres y helados 11) bebidas y alcoholes, 12)
infusiones 13) Alimentos del Programa Nacional de
Alimentación Complementaria.
Encuesta de Recordatorio de 24 horas. Esta encuesta
tiene como objetivo contar con información detallada
del consumo de alimentos, suplementos nutricionales y
polivitamínicos/minerales de un individuo, el día
anterior a la entrevista, sobre la base de lo que éste
recuerda. La recolección de estos datos se hizo mediante
una entrevista estructurada y organizada, cuyos datos
fueron capturados en un cuestionario en papel. Dado
que uno de los objetivos de la ENCA 2010 es identificar
el consumo de micronutrientes, es necesario considerar
todas las fuentes en que se consumen por la población,
por lo que además de la ingesta de alimentos, se
preguntó por la ingesta de suplementos nutricionales y
de polivitamínicos/minerales.
Ficha de Evaluación Antropométrica. Está destinada
a evaluar el Estado Nutricional mediante la medición ENCUESTA NACIONAL DE SALUD: PREVALENCIA DE
del peso, talla y circunferencia de cintura. Esta
información permitirá establecer asociaciones con las SEDENTARISMO
características socioeconómicas, la macrozona de
residencia y la procedencia (urbano/rural) de las
personas. La recolección de estos datos se hizo
mediante un examen físico directo, efectuado por las
nutricionistas y la información obtenida fue registrada
directamente en PDA.
Encuesta de salud, estilos de vida y alimentación:
Busca conocer algunos aspectos sobre la salud y estilos ENS: Prevalencia de consumo de al menos 5 porciones de
de vida del entrevistado. La recolección de estos datos
frutas y verduras al día, total país.
se hizo mediante una entrevista estructurada y
organizada, cuyos datos fueron capturados en un
cuestionario en papel.

GUÍAS ALIMENTARIAS PARA CHILE 2023

Para la elaboración de estas guías alimentarias, se

realizó una revisión de la literatura nacional e
internacional, así como también, de las orientaciones de
políticas y programas enfocados en promover una
alimentación saludable, que permitieron contextualizar
las guías actuales. S elaboraron una serie de mensajes,
que fueron evaluados por expertos y población general
en relación con su pertinencia, importancia y claridad,
para minimizar las brechas entre la teoría y la práctica,
logrando finalmente tener 10 mensajes que orientaran a
 Distribución del estado nutricional según grupo de edad.
ENS 2016-17
Prevalencia de consumo de al menos 5 porciones de frutas
o verduras al día según años de estudio cursados. ENS
2009-10 y 2016-17

Elaborado por Departamento de Epidemiología No se

observan diferencias estadísticamente significativas
entre los años medidos en años de estudio cursados (IC
95%).

Distribución de estado nutricional, según años de estudio

cursados. ENS 2016-17

Sospecha de HTA total país y según sexo. ENS 2003, 2009-

Estado nutricional, prevalencia total país. ENS 2016-17 10 y 2016-17

Distribución del estado nutricional total país y sexo. ENS

Sospecha de Diabetes Mellitus total país y según sexo. ENS
2009-10 y 2016-17
2003,2009-10 y 2016-17
 • Se inserta dentro de la Encuesta de Vulnerabilidad
de Junaeb.
• Recoge el peso y la talla de las y los estudiantes de
prekínder, kínder, 1º básico, 5º básico y 1º medio de
los establecimientos que contestan la Encuesta.
• Estudio poblacional del estado nutricional de
estudiantes evaluados.
• Herramienta estadística que posibilita dimensionar
Autoreporte de IAM total país y según sexo. ENS 2009-10 y alertar sobre la magnitud de las distintas
y 2016-17 situaciones nutricionales.
• No es un diagnóstico clínico individual, ni la cifra
oficial (Minsal).

Autoreporte de ACV o trombosis cerebral total país y

según sexo. ENS 2009-10 y 2016-17

Desafíos

Chile se encuentra en una situación de alta prevalencia

de factores de riesgo para enfermedades no
transmisibles y baja en factores protectores.
La Encuesta Nacional de Salud nos permite visualizar
una sociedad con importantes inequidades y diferencias
en la prevalencia de enfermedades, según años de
estudio cursados, edad y sexo; evidenciando la
relevancia de considerar los determinantes sociales de
la salud en la construcción de políticas públicas.
Mantener la periodicidad de las encuestas poblacionales
de salud como instrumento de vigilancia, nos permite
evaluar tanto la situación de los problemas de salud
como sus factores de riesgo.
Se hace necesario fortalecer la implementación de
políticas públicas, sin perder de vista la importancia del
trabajo intersectorial como principal estrategia para
mejorar la salud de la población, bajo el concepto de
“Salud en todas las políticas”

MAPA NUTRICIONAL JUNAEB RESULTADOS. 2021: ¿QUÉ ES? Calificación Nutricional

La calificación nutricional se debe realizar de acuerdo
con el resultado de los siguientes indicadores y rangos
etarios. Patrones de crecimiento para la evaluación
nutricional de niños, niñas y adolescentes desde el
nacimiento hasta los 19 años:
MAPA NUTRICIONAL JUNAEB RESULTADOS. 2021:
CONCLUSIÓN
• Situación nutricional es crítica Aumento sin
precedentes de la obesidad, especialmente, la
obesidad severa y u
• na disminución de la prevalencia de peso normal.
• Las niñas, las y los estudiantes urbanos, estudiantes
extranjeros y las y los de mayor edad son los que
presentan menor tasa de obesidad.
• Nuevas regiones del centro sur presentan las
mayores prevalencias de obesidad Ingreso al
sistema educativo con altos niveles de obesidad.
• Ventana de oportunidad en la adolescencia.
MAPA NUTRICIONAL JUNAEB RESULTADOS 2021: DISCUSIÓN
• Resultados coincidentes con otros estudios
contemporáneos sobre aumento de peso por
empeoramiento de hábitos (alimentación y
movimiento).
• Posible “hambre escondida”: baja talla por dietas
bajas en nutrientes como hierro, zinc, vitamina D,
complejo B, DHA y EPA(ácidos grasos esenciales
omega 3).
• El segundo año de la pandemia tuvo un efecto
mucho mayor en la obesidad que el primer año.
• Factor protector de la escuela: ambientes
saludables. Acciones preventivas deben ser
respetuosas del estudiante y su contexto.
• Visión a largo plazo en la Política pública.
Historias programas de alimentación complementaria
• 1901 patronato Nacional de la Infancia LA GOTA
DE LECHE: El 3 de agosto de 1901 el Patronato
abrió dispensarios en que se entregaba alimentación
a niños y madres desnutridas.
• 1937, Ley de Seguro Obrero Obligatorio: Para la
mujer obrera asegurada se dispuso atención médico
social durante el embarazo, parto y puerperio, y
para su hijo, atención médica hasta los ocho meses.
Dentro de este período se estipulaba la entrega de
leche para todas las madres obreras que no
amamantaran a sus hijo
• 1952: Creación del Servicio Nacional de Salud
• 1954: Durante el gobierno de Ibáñez del Campo y
dos años después de la creación del SNS, nació
oficialmente el Programa Nacional de Alimentación
Complementaria (PNAC).
Programas de Alimentación Complementaria
Es un programa de carácter universal. Distribuyen
alimentos a:
• Niñ@s menores de 6 años
• Prematuros Extremos
• Gestantes
• Madres que amamantan
• Niños APLV
• Población con diagnóstico de error innato del
metabolismo (EIM).
La entrega de los beneficios se realiza a través en los
establecimientos de APS.
Algunos de estos son: Leche purita mamá, leche purita
fortificada, purita cereal, mi sopita, formula
predominante, formula exclusiva, formulas especiales
EIM: fenilcetonuria (PKU), enfermedad orina olor a
jarabe de arce, acidemia propiónica, acidemia
metilmalónica , acidemia isovalérica, citrulinemia tipo
1, aciduria glutárica tipo 1, defectos de la betaoxidación,
homocistinuria, tirosinemia tipo 1, fórmula
aminoacídica, fórmula extensamente hidrolizada APLV.
PROGRAMA DE ALIMENTACION COMPLEMENTARIA DEL
ADULTO MAYOR: PACAM
El PACAM es parte de un conjunto de actividades de
apoyo alimentario nutricional de carácter preventivo y
de recuperación, que distribuye alimentos fortificados
con micronutrientes a los adultos mayores, en los
establecimientos de Atención Primaria del Sistema
Nacional de Servicios de Salud. A su vez, es un
componente integral del Programa de Salud del Adulto
Mayor y se vincula con otras actividades de medicina
preventiva y curativa, como la promoción del
envejecimiento saludable y el mantenimiento y
mejoramiento de la funcionalidad física y síquica. De
este modo se convierte en un instrumento de las
acciones de protección de la salud, más allá del ámbito
estrictamente nutricional.
Programa de Alimentación Complementaria Adulto
Mayor (PACAM): Programa alimentario destinado al
adulto mayor de alto riesgo. Los objetivos principales
son:
• Contribuir a prevenir y tratar las carencias
nutricionales del adulto mayor
• Mantener su funcionalidad física y psíquica
BENEFICIARAS/OS
Beneficiarios de FONASA o que, siendo beneficiarios
del Programa de Reparación y Atención Integral de
Salud, PRAIS, pertenezcan a ISAPRE; de acuerdo a los
siguientes grupos:
1. De 70 años y más.
2. Entre 60 y 70 años que se encuentren o hayan
terminado tratamiento TBC.
3. Entre 60 y 70 años, que se encuentren en
Establecimientos de Larga Estadía (ELEAM)
que cuente con la autorización de la SEREMI
de Salud.
4. Entre 65 y 70 años que pertenezcan o hayan
pertenecido al Programa Chile Solidario,
Ingreso Ético Familiar o Programa Vínculos
5. Entre 65 y 70 años que, de acuerdo al Examen
Anual de Medicina Preventiva del Adulto
Mayor (EMPAM), estén clasificados como
Autovalentes con Riesgo, Riesgo de
Dependencia o Dependientes.
REQUISITOS PARA EL RETIRO DE ALIMENTOS
• Estar inscrito en un establecimiento de APS.
• Tener control de salud al día (según lo establecido
en Programa de Salud del Adulto Mayor vigente,
del Ministerio de Salud).
• Tener sus vacunas al día según esquema y campaña
ministerial vigente. Si el beneficiario ha rechazado
alguna o todas sus vacunas, se deberá confirmar que
haya completado el flujograma establecido en la
normativa del Programa Nacional de
Inmunizaciones (consejería y rechazo informado
correspondiente).
POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
La Política Nacional de Alimentación y Nutrición,
contiene la información técnica, los valores y principios
para constituirse en una herramienta orientadora de las
acciones para el logro de los objetivos de salud pública
vinculados a la dieta, que se encuentran expresados en
la Estrategia Nacional de Salud y a nivel internacional
en los Objetivos para el Desarrollo Sostenible. Esta
política es una herramienta ética, política y técnica para
las estrategias, programas, planes, proyectos y acciones,
tanto del Estado como de otros actores en la materia.
OBJETIVOS
Contribuir a mejorar el estado de salud y la calidad de
vida de la población nacional en materia alimentaria y
nutricional.
PROPÓSITO
Entregar el marco de referencia para el desarrollo de
regulaciones, estrategias, planes, programas y proyectos
en materia de alimentación y nutrición.
De acuerdo a lo planteado por organismos
internacionales «los Estados deben examinar además
periódicamente sus políticas y programas nacionales
relacionados con los alimentos para garantizar que
respeten efectivamente la igualdad del derecho de todos
a la alimentación» (ONU/FAO, 2010).
El Decenio de Acción sobre la Nutrición (2016-2025)
declarado por la Asamblea General de las Naciones
Unidas en 2016 (OMS, 2016) insta a los Estados
Miembro.
1. Elaborar y/o poner en marcha estrategias sobre
nutrición de la madre, el lactante y el niño pequeño
que respondan de forma integral a los desafíos en
materia de nutrición, abarquen varios sectores e
incluyan una vigilancia y evaluación sólidas y
desagregadas;
2. Considerar la posibilidad de elaborar, según
proceda, políticas y compromisos financieros que
sean específicos, mensurables, alcanzables,
pertinentes y sujetos a plazos (SMART) respecto de
la Declaración de Roma sobre la Nutrición y las
opciones voluntarias contenidas en el Marco de
Acción de la Segunda Conferenciaros Internacional
sobre Nutrición, así como el plan integral de
aplicación sobre nutrición materna, del lactante y
del niño pequeño.
3. Considerar la posibilidad de definir metas
nacionales basadas en metas mundiales adaptadas a
prioridades nacionales y parámetros específicos.
4. Considerar la posibilidad de asignar financiación
adecuada teniendo en cuenta el contexto local.
5. Facilitar información con carácter voluntario sobre
los esfuerzos que realicen para aplicar los
compromisos de la Declaración de Roma sobre la
Nutrición (OMS & FAO, 2014) a través de un
conjunto de opciones normativas voluntarias
contenidas en el Marco de Acción, en particular su
política e inversiones para llevar a cabo
intervenciones efectivas destinadas a mejorar la
 alimentación y la nutrición de las personas, sobre
todo en situaciones de emergencia.
DETERMINANTES SOCIALES DE LA SALUD
El enfoque de determinantes sociales de la salud
establece que las condiciones en que viven y se
desarrollan las personas determinarán sus estados de
salud. De esta forma, establece la necesidad de subsanar
las desigualdades e inequidades que hacen que, mientras
más baja la posición socioeconómica de los individuos,
peores sean sus condiciones de salud (OMS, 2009). Los
determinantes sociales de la salud corresponden a «las
circunstancias en que las personas nacen, crecen, viven,
trabajan y envejecen, incluido el sistema de salud»
(OMS, 2013). Entre los determinantes de la salud
podemos considerar la biología humana, el medio
(físico y social), el modo de vida y/o estilos de actuación
y la organización y funcionamiento de los Servicios de
Salud.
En el modelo de determinantes sociales de la salud
podemos identificar como determinantes estructurales
de la salud: la gobernanza, las políticas públicas en
salud, las políticas macroeconómicas, las políticas
sociales, el mercado del trabajo, vivienda y tierra y la
cultura y los valores sociales, así como la clase social,
el género, la etnia y la posición económica.
En el caso de la salud y la alimentación, es posible
identificar situaciones tales como que a menor ingreso
de la población mayor prevalencia de obesidad,
enfermedades no transmisibles y carga de enfermedad.
Así también, la prevalencia de patrones alimentarios no
saludables. La Comisión de Determinantes Sociales de
la OMS propone como recomendaciones generales:
1. Mejorar las condiciones de vida cotidianas.
2. Luchar contra la distribución desigual del
poder, el dinero y los recursos.
3. Medición y análisis del problema
COMPONENTES DE LA POLÍTICA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
La Política Nacional de Alimentación y Nutrición
cuenta con ocho componentes que especifican las áreas
en que se establece la necesidad de generar avances a
nivel nacional, y para los cuales es necesario el
desarrollo de políticas, programas, proyectos e
iniciativas públicas y privadas: • Humanizar la nutrición
y promover el derecho a la alimentación adecuada •
Fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional:
disponibilidad, acceso, utilización de los alimentos y
estabilidad. • Mejorar la configuración de los entornos
y sistemas alimentarios. • Promover la alimentación
saludable. • Fortalecer la atención nutricional en los
diferentes niveles de atención de salud. • Vigilar la
alimentación y nutrición y evaluar las políticas públicas.
• Impulsar la participación ciudadana y el control social.
• Profundizar la intersectorialidad y salud en todas las
políticas e iniciativas públicas y privadas.
Puntos principales
La nutrición en salud pública es la ciencia que estudia
la relación entre dieta y salud y sienta las bases para el
diseño, ejecución y evaluación de intervenciones
nutricionales a nivel comunitario y poblacional con el
objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones.
La epidemiología nutricional es un método científico
para estudiar los determinantes alimentarios de la salud,
establecer recomendaciones nutricionales y guías
alimentarias y diseñar intervenciones nutricionales
efectivas.
El estudio de la relación entre dieta y salud puede
abordarse desde una perspectiva nutricional,
alimentaria y global o de patrones dietéticos.
Las intervenciones nutricionales comunitarias se
adaptan a la idiosincrasia de cada grupo en particular,
pero los principales factores ambientales que
condicionan nuestra alimentación son compartidos y
tienen que abordarse a nivel político.
Los gobiernos tienen la responsabilidad de anteponer la
salud de la población a los intereses de determinadas
corporaciones privadas, mediante la instauración de
políticas alimentarias inteligentes y decididas.
En Chile, las políticas en alimentación y nutrición están
enfocadas a la promoción de la alimentación saludable
en el contexto de una vida sana, y a la prevención de la
obesidad y otras enfermedades no transmisibles
vinculadas a la dieta. Lo anterior en respuesta a la alta
prevalencia de malnutrición por exceso en nuestra
población y a que esta enfermedad se asocia a las
principales causas de morbilidad, mortalidad y
discapacidad precoz, tales como diabetes, hipertensión,
infartos cardíacos, ataques cerebrales y algunos tipos de
cáncer.
Entre las políticas y estrategias más destacadas, se
encuentran:
1. Leyes, normas y regulaciones: tales como la Ley
20.606 sobre la Composición nutricional de los
alimentos y su publicidad, que obliga a los
alimentos que sobrepasen los límites determinados
de energía, azúcares, sodio y grasas saturadas, a
rotular “ALTO EN”, que prohíbe la venta de estos
alimentos en establecimientos educacionales de
prebásica, básica y media y que prohíbe la
publicidad de estos alimentos dirigida a menores de
14 años. En este ámbito existen además normas y
 guías para la evaluación nutricional, de B. Bajo aporte de AGS, colesterol y Na; rica en K,
alimentación, y de manejo de malnutrición. Ca y Mg
2. Programa Nacional de Alimentación C. Bajo aporte de AGS y Na, cuidando relación
complementaria: PNAC y PACAM, que w6/w3; rica en Fe
contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional D. Bajo aporte de lípidos totales, fibra y Na; rica
de los grupos más vulnerables de nuestro país, en AGP w6 y P.
entregando gratuitamente alimentos de alta calidad
3. La información sobre la cantidad disponible de un
nutricional y alta especificidad, vinculado a otras
alimento a nivel nacional se puede obtener a través de:
intervenciones de salud como el control sano y las
vacunas. A. Hojas de Balance de Alimentos
3. Guías Alimentarias para la Población: conjunto de B. Encuestas alimentarias a nivel nacional
mensajes educativos breves, claros y concretos, C. Encuestas de Presupuestos Familiares
validados en nuestra población, dirigidos a personas D. Encuestas de Gastos e Ingresos de los Hogares
sanas mayores de dos años, con el objetivo de
promover la alimentación saludable y reducir el 4. La ciencia que comprende todos aquellos procesos
riesgo de enfermedades nutricionales. mediante los cuales el organismo incorpora, transforma
4. El abordaje de entorno obesogénico en el que y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes) contenidas
vivimos exige la puesta en marcha de políticas en los alimentos.
decididas que permitan la creación de entornos A. Alimentación.
promotores de salud, donde las opciones B. Nutriente.
alimentarias saludables sean fáciles de elegir para C. Nutrición.
todas las personas, independientemente de su edad, D. Dietética
sexo, grupo cultural, religión, nivel de educación,
ingresos económicos, zona de residencia y 5. Conjunto de acciones mediante las cuales se
cualquier otra circunstancia relevante. proporcionan alimentos al organismo las cuales
dependen de las necesidades individuales,
La Organización Mundial de la Salud ha establecido que disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación
los principales factores del sobrepeso y la obesidad son socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad,
los cambios de patrones alimentarios y el aumento del moda, etc.
consumo de productos ultra procesados. Esta situación
se ha reflejado fuertemente en el país ya que la obesidad A. Alimentación.
y el sobrepeso han aumentado sostenidamente en el B. Nutriente.
tiempo. La Encuesta Nacional de Salud 2016- 2017 C. Nutrición.
realizada por el Ministerio de Salud reveló que la D. Dietética
proporción de personas mayores de 15 años con
6. Definición de “Dieta”: Conjunto de las sustancias
sobrepeso, obesidad u obesidad mórbida subió de
alimenticias que componen el comportamiento
64,4% en 2009- 2010 a 74,2% en 2016-2017. Los
nutricional de los seres vivos.
grupos más afectados por esta patología son las mujeres,
las personas entre 50 y 64 años y aquellos con menos de Menciona los tres aspectos que intervienen en la
8 años de educación. alimentación los cuales determinan una dieta
satisfactoria en el ser humano. La tres opciones son
Preguntas de cierre aciertos:
1. La Organización Panamericana de la Salud propone A. Biológico: Cubrir las necesidades del organismo
una clasificación de los alimentos en función a: (Macro, micro, H2O). •
B. Psicoemocional: Afinidad entre gustos y
A. Perfil de nutrientes
costumbres, estado de ánimo. •
B. Características organolépticas
C. Sociológico: Vínculo social y expresión cultural
C. Compuestos bioactivos
(costumbres, religión, con quien se desea
D. Biodisponibilidad
convivir
2. Las principales características del patrón dietético
7.-Existen varios indicadores nutricionales que son los
denominado DASH (Dietary Approach to Stop
más frecuentemente utilizados en la vigilancia
Hypertension) son:
epidemiológica nutricional. ¿Cuál o cuáles corresponde
A. Bajo aporte de lípidos, colesterol y Na; rica en a este componente?
Fe y folatos
A. Prevalencia de mujeres embarazadas de 15-49
años con anemia
B. Prevalencia de baja Estatura para la Edad en
niños en edad preescolar o escolar
C. Porcentaje en niños con bajo peso al nacer
(menos de 2500g)
D. Prevalencia de bocio en la población de
escolares
E. Tasa de mortalidad infantil