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Recepcin e inspeccin de materia prima.

- Se recibe la materia prima y antes de almacenarla se


le inspecciona, para verificar sus caractersticas, algunas de las cuales se enuncian a continuacin:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos, que son los responsables de
darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa, ya que stos proporcionan la textura
del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes
artificiales y frutas.
2. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia
prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos; es conveniente que stos se
equipen con sistema de carga y descarga para que en las estaciones de mezcla se pueda dosificar
la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos preferentemente de acero
inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las
estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de
refrigeracin.
3. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta al rea de mezcla ya sea por
medio de bombeo neumtico o a travs de carros empujados manualmente.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora, en donde se
bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm., durante 18 a 20 minutos.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este
ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.; de esta manera se aprovechan mejor las
propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.

Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los
ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades
inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y la calidad del producto final,
propiciando el desgaste de la maquinaria y elevando los costos de operacin.
Pastelera y repostera 27 La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad
del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms
fcil, adems de que se mostrar ms estable lo que redundar en la calidad del pastel.
5. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., durante un
tiempo de 2 a 4 minutos, a una temperatura de 21 a 23C (que se mantendr hasta el final del
proceso de mezclado ).
6. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, tras separar las claras previamente, y
semezclan a unos 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.
7. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y, a continuacin, la leche mezcldolos a 140 rpm
durante 5 minutos.
8. Batido de claras.- La clara de huevo, previamente separada de las yemas, se bate en una atidora
diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm
durante un tiempo de 3 a 5 minutos. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la
masa,
9. Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa
efectuada en las actividades anteriores. Este transporte se realiza por medio de bombeo o, bien, a
travs de carros empujados manualmente.
10. Adicin de claras batidas.- Seagregan las claras batidas y se mezclan a 140 rpm durante un
tiempo de 2 a 4 minutos.
11. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante,
fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
12. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado, se realiza el engrasado de los moldes en
que se vertir la masa; ste se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el
pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su
limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

13. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio
de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
14. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes
engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se
elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.
15. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una
banda transportadora al rea de hornos.
16. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30
minutos.
relacin de proveedores principales
La materia prima principal es la harina, que se puede adquirir de proveedores o de las centrales
deabasto.
En el caso de las materias primas auxiliares, existen empresas y laboratorios especializados
quecomercializan este tipo de productos (mantequilla, huevo, leche, saborizantes, azcar, crema
chantilly y fruta en almbar). Al respecto, se sugiere consultar al SIEM.
Los servicios indispensables para el funcionamiento de este tipo de empresas son el agua y la
energa elctrica, por lo que ser necesario contar con la autorizacin y el contrato respectivo con
la Comisin Nacional de Agua, Luz y Fuerza del Centro o Comisin Federal de Electricidad, segn su
ubicacin en la repblica mexicana.
VIII. Un da tradicional de operaciones
Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas,
continuas y coordinadas
Verificacin del programa de produccin:
Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.
Revisin de la maquinaria:
Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones.
Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal:
Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias
necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:
Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En
este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del producto y
la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para
evaluar el cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos:
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente. Pastelera y repostera
31Recepcin del producto terminado:
Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
Separar los productos defectuosos.
Almacenaje:
Colocar el producto terminado en el rea correspondiente