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Unidad 4

El Gusto
 El Gusto

Los estímulos recibidos por el sentido del gusto interactúan

con sus receptores de forma química.
El gusto se relaciona claramente con la comida; esta modalidad de
sentido nos ayuda a determinar la naturaleza de las cosas que nos
metemos en la boca. Para que se guste una sustancia, sus moléculas
deben disolverse en la saliva y estimular los receptores gustativos de
la lengua. El umbral de detección del Gusto: 5ml. De azúcar en 7.6
litros de agua
 Los sabores

•Varían según las diferentes sustancias, aunque mucho menos de lo que creemos
generalmente. Solo hay 6 cualidades del gusto: amargor, acidez, dulzor, gusto salado,
umami y sabor graso

•El umami es una palabra japonesa que significa “buen sabor”, se refiere al sabor del
glutamato monosódico (GMS), una sustancia que se utiliza a menudo como saborizante en
la cocina asiática

•Como no hay un sabor claro asociado a la presencia de grasa, la mayoría de los

investigadores concluyeron que detectamos la grasa por su olor y textura (sensibilidad oral).
• La mayoría de las especies de animales ingerirán fácilmente sustancias que tengan
un sabor dulce o algo salado. De forma análoga, se sienten atraídos por alimentos
ricos en aminoácidos, lo que explica el uso del GMS como saborizante. Sin
embargo, tenderán a evitar sustancias que sepan ácidas o amargas. Debido a la
actividad bacteriana, muchos alimentos se vuelven ácidos cuando se estropean.
Además, la mayoría de las frutas verdes son ácidas. La acidez sabe acre y
desencadena una reacción de evitación. (Por supuesto, hemos aprendido a hacer
mezclas muy apreciadas de dulce y ácido, como la limonada). El amargor se evita
de forma casi universal y no puede mejorarse fácilmente añadiendo algo de dulzor
 El sabor, a diferencia del gusto, es una
composición del olfato y el gusto

• Gran parte del sabor de los alimentos depende de su olor; las

personas anósmicas (que carecen del sentido del olfato) o las
personas cuyos orificios nasales están obstruidos tienen
dificultades para distinguir entre diferentes alimentos solo
por el gusto.
 Anatomía de las papilas gustativas y de las
células gustativas

La lengua, el paladar, la faringe y la laringe contienen aproximadamente

10.000 papilas gustativas. La mayoría de estos órganos receptores se
disponen alrededor de las papilas, pequeñas protuberancias de la
lengua.
 Superficie
Papila de la lengua

Papila
 Vías neurales del sistema gustativo
La información gustativa se transmite a través de los pares craneales 7, 9 y 10:
•La información de la parte anterior de la lengua viaja a través de la cuerda del
tímpano, una rama del 7mo par craneal (nervio facial). (La cuerda del tímpano pasa
a través del oído medio justo por debajo del tímpano, de ahí su nombre)

•Los receptores gustativos de la parte posterior de la lengua envían información a

través de la rama lingual del 9no par craneal (nervio glosofaríngeo)

•La información procedente de los receptores del paladar y la epiglotis, se

transmiten por el décimo par craneal (nervio vago)
 Vías neurales del sistema gustativo

La información gustativa la recibe el núcleo de la vía solitaria (localizado en el bulbo

raquídeo) y pasa por el tálamo posteromedial ventral hasta la corteza gustativa primaria
situada en las zonas frontal basal e insular.

• Diferentes sabores activan diferentes regiones de la corteza gustativa primaria. La corteza

orbitofrontal caudolateral contiene la corteza gustativa secundaria. La información
gustativa también se envía a la amígdala, el hipotálamo y el prosencéfalo basal.