PRATICA DE SABORES BASICOS

PRESENTADO POR: YENIFER ALEJANDRA MARTINEZ GUERRERO

PROFESORA: DALIS ELENA FRAGOZO VERGARA

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE (SENA)

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
N. FICHA: 847851
VALLEDUPAR
2015

INTRODUCCION

El presente trabajo consiste en reconocer los sabores basicos, estos sabores son
causados mediante la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y
est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectados por la
lengua o el olfato., aqu se logra estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial
mediante la evaluacin de la capacidad que tienen los individuo s para reconocer y
diferenciar los cuatro sabores bsicos o primarios (gustos): amargo, salado, acido
y dulce.

Generalmente en la industria de alimentos tenemos tres tipos de anlisis: los

Microbiolgicos, los fsico -qumicos y los sensoriales. La evaluacin sensorial es
un pilar en el anlisis de la calidad de los alimentos, se soporta en el uso de los
rganos de los sentidos de un grupo de jueces entrenados o no y que se
fundamente en el anlisis de los resultados obtenidos procesados por diferentes
procesos estadsticos.

MATERIALES

Platos, vasos desechables, limpiones, marcadores y los alimentos a analizar.

ALIMENTOS

Caf
Agua con sal
Agua con limn
Agua
Agua aromtica o agua con azcar

PROCEDIMIENTO

Para esta prueba utilizaremos diferentes alimentos o muestras. Tome los

diferentes alimentos o muestras debidamente rotulados, colquelos en la boca y
poco a poco pselos por cada una de las partes de la lengua en donde se
perciben cada uno de los sabores bsicos (dulce, salado, cido y amargo).
Identifique el gusto de cada muestra. Si en alguna muestra no reconoce el gusto o
la considera sin gusto, indique "gusto no identificado" o "sin gusto". Despus de
cada muestra debe enjuagarse la boca con agua. Complete la siguiente tabla
ubicando los alimentos degustados

488

218

563

321

611

H2O

CDIGO DE
GUSTO NO
SIN
MUESTRA IDENTIFICADO GUSTO
488

SALADO

CIDO

AMARGO

321

218

611
563

DULCE

EL SABOR:
Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y
el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un
alimento de otro
El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua
sensible al sabor cido

 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal

detectan sabor amargo

Adems de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el

alimento est fro o caliente, y si es un alimento duro o suave.
Todas estas seales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,
permitindonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al
avisarnos que el alimento que estamos probando est en mal estado
Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones
musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo temporal -occipital
del cerebro. La lengua contiene un conjunto de clulas especializadas, llamadas
yemas gustativas, que son los rganos

Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua

en surcos y cavidades. Junto a las yemas gustativas se encuentran clulas que
secretan lquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los
ponen en condiciones de recibir estmulos nuevamente. Las yemas gustativas tienen la
forma mostrada en. Contienen en su interior clulas en forma de pelos cuyas
terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las
clulas gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones
recibidas al cerebro

CMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algn objeto es necesario que
ste se encuentre hmedo. Si no lo est, entonces se humedecer con ayuda de
la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra funcin que tiene la saliva.

El objeto ya hmedo se deposita en la lengua y sus molculas entran en contacto con los
microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera
anloga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reaccin qumica que
provoca que se desencadene una respuesta de la clula que nos da la sensacin del
gusto del objeto en cuestin .Hay que mencionar, adems del efecto qumico
producido en las yemas gustativas, que la sensacin del gusto queda determinada
por otras propiedades del objeto que producen sensaciones tctiles. Estas
propiedades son tanto fsicas como qumicas. Las primeras de dichas propiedades
son el tamao de la partcula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las
segundas, las propiedades qumicas, producen las sensaciones de frialdad de la
menta, lo picoso del chile, etc. La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo
de su superficie. As, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras
partes. Vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados
y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es
principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior.
Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores
amargos
Cules son los factores o propiedades qumicas de las sustancias que hacen
que las sintamos dulces o amargas, salada, acidas?

Acido
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son cidas.
Estos compuestos contienen tomos de hidrgeno, que son los principales
responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el cido con agua
(recurdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que
estar hmedas), en general desprenden algunos de sus tomos de hidrgeno .Estos
tomos de hidrgeno han perdido sus electrones y por lo tanto que dan
elctricamente cargados; se dice que estn ionizados. Cuando los tomos de
hidrgeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensacin
de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carcter
agrio de una sustancia. Por ejemplo, el cido ctrico que existe en la naranja, el
limn, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con
base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce .Otro ejemplo es el caso del
vinagre, que est compuesto de cido actico y que es mucho ms agrio de lo que se
esperara con base en la cantidad de iones de hidrgeno que produce

Amargo

En un buen nmero de casos, las sustancias amargas son sales inorgnicas de

alto peso molecular; esto quiere decir que son molculas que tienen muchos tomos. Otros
casos son molculas orgnicas que tienen aadidas cadenas carbnicas. Por
ejemplo, se muestran tres molculas que tienen los mismos tomos pero que difieren
en su distribucin en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda
es ligeramente amarga y la tercera es dulce.
Salado
La sal comn o de mesa es un compuesto formado por tomos de sodio y de cloro, el
cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe
exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio
que son saladas, as como compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin
son salados. Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con
pocos tomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba,
las sales con alto peso molecular son principalmente amargas

Existen tambin otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de
mercurio que tiene un sabor metlico mientras que algunas sales de plomo llegan a
tener sabor dulce!
Dulce
En general, las sustancias que nos dan la impresin de tener sabor dulce estn formadas de
compuestos orgnicos como los alcoholes, azcares, glicoles, etc. La sensacin de
dulce tambin se debe a la forma en que estn arreglados los tomos en las molculas; en los
compuestos con diferentes disposiciones de los mismos tomos, pero que tienen
diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Sustancias compuestas de molculas que tienen los mismos tomos, pero
dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir
que hoy en da todava no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una
sustancia entra en contacto con las clulas gustativas de la lengua. En particular,
no se tienen respuestas a preguntas como qu reacciones qumicas se llevan a cabo
en las yemas gustativas que desencadenan una seal hacia el cerebro? Qu diferencias hay,
digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas ms sensibles que a otras a
un sabor dulce

CONCLUSION

La conclusin que llegamos, luego del anlisis sensorial (4 pruebas realizadas), se observ
que la lengua humana, tiene zonas especificas, para cada sabor, de tal manera que solo
percibe sabores determinados por su papila gustativa.