FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

BACTERIAS O MICROORGANISMOS QUE SE

UTILIZA PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ESTUDIANTE: ROBIL VALLEJOS DELGADO

 BACTERIAS O MICROORGANISMOS QUE SE UTILIZA PARA LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA (F.A.)

Podemos definir la F.A. como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los
azúcares del mosto en etanol y CO2
(Zambonelli, 1988). Para que la F.A.
tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitación de oxígeno.

En condiciones de aerobiosis las

levaduras se multiplican abundantemente
con un rendimiento en biomasa muy alto
ya que se consigue 1 g de levadura por
cada 4 g de azúcares consumidos.

En anaerobiosis las levaduras realizan la

F.A., es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía.
En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g
de azúcares consumidos.

ESPECIES DE MAYOR RELEVANCIA EN FERMENTACIÓN DE VINOS

A continuación, se detallan algunas de las especies con mayor relevancia enológica:

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus). - Es una de las más importantes en enología ya

que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto. Su
poder alcohológeno es elevado (17º) y es bastante resistente al SO2 (250 mg/L).

Saccharomyces bayanus (S. oviformis). -Semejante a la anterior resiste también 250 mg de

SO2 /L, pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo superar los 18º. Es la levadura típica
de las etapas finales de la fermentación y a menudo la responsable de refermentaciones de
vinos embotellados.
Saccharomyces acidifaciens (S. baillii). -Con un poder alcohológeno de tan solo 10º, su
principal característica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite
iniciar la fermentación en mostos muy sulfitados, comportándose en estos casos como
levadura de primera fase.

Torulaspora rosei (S. rosei). -Tiene un poder alcohológeno de 8 a 14º y su principal

característica es su capacidad para fermentar lentamente los azúcares con lo que los niveles
de acidez volátil producidos son menores (Navarre, 1994).

BACTERIAS FERMENTATITAS

Las bacterias lácticas (Familia Lactobaciílaceae) son bacterias gram - positivas pertenecientes
a los géneros Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc y Lactobacillus; se trata de
organismos anaerobios o microaerófilos con requerimientos nutritivos bastante especiales, ya
que necesitan para su desarrollo distintas vitaminas del complejo B y ciertos aminoácidos.

Las fermentaciones lácticas industriales utilizan fundamentalmente bacterias lácticas

homofermentativas (homolácticas) tales como Lactobacillus delbrueckii. L. bulqaricus. L.
pentosus, L. casei, L. leichmanii y Streptococcus lactis. El organismo se selecciona según el
tipo de carbohidrato que se utilice como sustrato de la fermentación (glucosa, sacarosa o
lactosa), que se añade a una concentración de 5 - 20% (peso/volumen).

Un medio típico de fermentación incluye además del azúcar; un 10% de CC^Ca para
tamponar el medio entre pH 5,5 y 6, PO4H (1^4)2 y pequeñas cantidades de germen - de
malta ("malt sprouts") que aportan los factores de crecimiento y las sustancias nitrogenadas
necesarias para los microorganismos. Las temperaturas de fermentación son relativamente
elevadas: 45 - 50^C para Lactobacillus delbrueckii, L. bulqaricus y 30 ^C para Streptococcus
lactis, Lactobacillus pentosus y L casei.

La fermentación se lleva a cabo en tanques de madera o de acero inoxidable; debido a la

naturaleza corrosiva del ácido láctico no se pueden utilizar aleaciones de hierro o cobre
(Carbonero).
REFERENCIAS

Carbonero, P. (s.f.). Bioquímica de las fermentaciones. Madrid: Impreso en la E.T.S. de

Ingenieros Agrónomos de Madrid.
Navarre, C. (1994). L'oenologie. París: 4ª ed. Ed. Lavoisier Tec. & Doc.
Zambonelli, C. (1988). Microbiologia e biotecnologia dei vini. Ed. Edagricole, Bolonia.