M BPM Chanque

Código: BPM-03-01.
01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA DEL PROCESO Fecha: Marzo 2011
DE CHANQUE Versión: 4.1
1. INTRODUCCION.-
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la

Empresa MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA. Para la elaboración de Chanque congelados,
ubicado en la Calle Juan José Miranda Nº 965, en la Esperanza distrito de San Andrés,
Provincia de Pisco, Departamento de ICA – PERU.
Las disposiciones de este Manual, están basados en el Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Críticos (Hazart Analisys and Critical Control Point – HACCP) y las
Directrices para la Aplicación de Sistema del CODEX ALIMENTARIUS.
Durante su desarrollo se han analizado los peligros asociados al proceso de congelado

de Recursos Hidrobiólogicos, desde la obtención de la materia prima, su manipulación
durante el proceso hasta su despacho; se han identificado los puntos críticos y se han
establecido procedimientos para su control mediante el monitoreo, el establecimiento de
registros y acciones correctivas.
El presente Manual de Buenas Practicas, ha sido desarrollado por el personal de

Aseguramiento de la Calidad y de Higiene y Saneamiento de la Empresa MONT BLANC
EXPORT S.R.LTDA, con la asesoría de especialistas en Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad. Su aplicación será responsabilidad de los directivos y operarios de la empresa
bajo la coordinación del Jefe de Planta quién tiene la autoridad necesaria para garantizar
que lo dispuesto en el presente Plan se cumple y mantenga.
2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA.-
Todos y cada uno de los trabajadores involucrados en el procesamiento de chanque

Congelado desde su recepción, transformación, almacenamiento y despacho, bajo el
liderazgo de la alta dirección nos comprometemos a:
Asegurar la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes, entregándoles

productos sanos y confiables, procesados con tecnología apropiada y con personal
competente. De manera que se brinde un servicio que supere las expectativas de
nuestros clientes.
Cumplir las normas legales vigentes aplicables, los requisitos expresados por los clientes
y aquellos establecidos por la empresa necesarios para garantizar la calidad e inocuidad
de los productos elaborados.
Mejorar continuamente el desempeño de los procesos relacionados con la calidad e

inocuidad.
Este documento es propiedad de la Empresa “MONT BLANC EXPORT S.R.L.”, y Página 1 de 28

está prohibido su reproducción total o parcial, o su divulgación sin previa
autorización del propietario.
Código: BPM-03-01.01
3. VERSION.-
Esta versión es inicial para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos basado
en la Norma Técnica Peruana NTP-ISO22000.
4. ALCANCE.-
Este Manual es aplicable a todas las etapas de proceso de Chanque en la Planta de la

empresa MONT BLANC EXPORT S.R.L., ubicada en la Calle Juan José Miranda N° 965
Pisco, ICA.
5. REFERENCIAS NORMATIVAS.-
 Reglamento de sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N°

007-98-SA.
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola DECRETO SUPREMO Nº

040-2001-PE.
 Norma Sanitaria de los Moluscos Bivalvos Vivos DECRETO SUPREMO Nº 007-2004-

PRODUCE.
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003

Codex Alimentarius (Código Internacional de Practicas Recomendadas).
 HACCP-03-01.01.CH. (Plan Haccp Proceso de Chanque).
6. DIRIGIDO A.-
A todo el Personal de la Planta involucrado en el Proceso de Chanque en la planta de la

empresa MONT BLANC EXPORT S.R.L.,
7. RESPONSABILIDADES.-
De la Gerencia: la alta dirección debe:
 Establecer y aplicar este Manual para que se lleve a cabo supervisado por el
personal encargado de las líneas de proceso.
 Contratará con la asesoría de las personas responsables de las áreas en algún cambio
del Manual o actualización del mismo.
Del Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
 Supervisara en conjunto con el Jefe de Planta todas las etapas indicadas en el

presenten manual y que se cumplan las buenas prácticas de manufactura e higiene
indicados en el presente manual.

Del Técnico de Aseguramiento de la Calidad:
 Es la persona a Cargo de verificar que se cumpla lo escrito en el presente manual en

concordancia con los encargados de las diferentes áreas y etapas de proceso.
8. DESCRIPCION DEL PROCESO DE CHANQUE FRESCO CONGELADO I.Q.F.

A. Recepción de la Materia Prima en el Puerto de Descarga.-
Propósito.-
Verificar el área de extracción y la cantidad de mallas y/o sacos extraídos.
Alcance.-
Todas Las operaciones realizadas en el puerto de descarga en la recepción de
Chanque.
Descripción de la Operación.-
El Chanque es extraído de bancos naturales los cuales son monitoreados por
laboratorios acreditados y aprobados por la entidad competente, el seguimiento de los
monitoreo se pueden verificar en la página web de la entidad competente.
Equipos y/o Insumos.-

 Mallas.
 Rótulos.
Desviaciones.-
Contaminación Cruzada
Defecto: Materia Prima Contaminada.
Causa: Debido al contacto con otra materia prima desembarcadas en el mismo

momento (pescado).
Medida Correctiva: Paralizar el Desembarque.
Medida Preventiva: Coordinar con el personal responsable del desembarcadero y la

autoridad competente para la descarga de la materia prima en el puerto.
Materia Prima Contaminada
Defecto: Mallas con Materia Prima en Contacto con el Suelo.
Causa: Mala Manipulación en el Traslado de la Materia Prima de la Embarcación al

Medio de Transporte.

Medida Correctiva Inmediata: Recoger la malla del suelo e identificarla para su lavado
con el producto en la planta de procesamiento.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado de la descarga en buenas

prácticas de manipulación y traslado en el puerto de descarga.
Responsabilidades.-
Acopiador.-
 Verificar la procedencia de la materia prima.

 Verificar la cantidad de mallas extraídas.
 Verificar la información detallada en el D.E.R.
Registros.-
R-18.02-1: Registro de Asociaciones, Concesiones y Embarcaciones Aprobados.
R-19.02-1: Lista de Proveedores Aprobados.
D.E.R.: Declaración de Extracción y Recolección.
Validación.-
D.S. 007-2004-PRODUCE.
B. Transporte de la Materia Prima.-

Propósito.-
Transportar la Materia Prima en Buenas Condiciones Higiénicas.
Alcance.-
A todos los productos transportados por los vehículos autorizados por la empresa,
para el proceso en la planta.
El transporte de la materia prima se realiza en buenas condiciones higiénicas previa
limpieza y desinfección del vehículo en el cual se traslada, el hielo utilizado para esta
operación es de un proveedor aprobado por la empresa.

 Hielo.
 Precinto de Seguridad.

Desviaciones.-
Defecto: Contaminación cruzada en el transporte.
Causa: Transporte de la Materia Prima en Contacto con otras materias primas de otra
especie.
Medida Correctiva Inmediata: Inmovilizar el Lote, Identificar las mallas implicadas.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado del Transporte en buenas

prácticas de manipulación y traslado en el puerto de descarga.
Defecto: Crecimiento de Bacterias Patógenas.
Causa: Falta de Hielo en el Trasporte de la Materia Prima supera los límites críticos.
Medida Correctiva Inmediata: Aumentar Hielo.
Medida Preventiva: Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para la

Cantidad de Hielo a utilizar de acuerdo a la cantidad de mallas a transportar. Esta
operación en variable de acuerdo a la distancia del puerto de desembarque a la planta
de procesamiento.
Responsabilidades.-
Transportista.-
 Asegurar que el producto sea trasladado a la planta en buenas condiciones

higiénicas.
Registros.-
R-48.04-1: Registros de Vehículos.
R-49.04-4: Registro de Choferes Aprobados para el Transporte.
Validación.-
C. Recepción de la Materia Prima en Planta.-

Propósito.-
Verificar la procedencia de la Especie según el DER correspondiente, asimismo realizar

un análisis físico organoléptico para aprobar la aceptación del lote.
Alcance.-
Todas las recepciones de Materia Prima en la planta de procesamiento de la Empresa
MONT BLANC EXPORT S.R.L., desde la descarga del producto hasta previo al
desvalve.
La Recepción de materia en la planta será sustentada por el DER, el cual detalla toda
la información del producto desde su extracción hasta la planta de procesamiento,
este Documento es otorgado por la entidad competente, y en el momento de su
recepción en planta debe estar visado por el personal responsable, luego se realizara
un análisis físico organoléptico para comprobar las condiciones de calidad para su
aceptación.

 Termómetro.
 Calibrador.
 Caja Plástica.
 Balanza.
Desviaciones.-
Defecto: Contaminación cruzada en la Recepción de Materia Prima.
Causa: Utilización de Bandejas Plásticas de Color no Correspondiente para la

Recepción.
Medida Correctiva Inmediata: Cambiar de Bandejas a las Indicadas.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal en la descarga de Materia Prima y de buenas

prácticas de manipulación de los Productos Recepcionados.
Defecto: Materias Primas Contaminadas con Bacterias Patógenas y/o Biotoxinas

Marinas.
Causa: Extracción de la Materia Prima de Áreas no Aprobadas.
Medida Correctiva Inmediata: Rechazar el Lote y Comunicar a la autoridad

competente sobre el producto no conforme hallado.

Medida Preventiva: El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o el Jefe de Planta

solicita el D.E.R. antes de empezar con la descarga de la materia prima.
Defecto: Crecimiento de Bacterias Patógenas.
Causa: Falta de Hielo en el Trasporte de la Materia Prima supera los límites críticos.
Medida Correctiva Inmediata: Aumentar Hielo.
Medida Preventiva: Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para la

Cantidad de Hielo a utilizar de acuerdo a la cantidad de mallas a transportar. Esta
operación en variable de acuerdo a la distancia del puerto de desembarque a la planta
de procesamiento.
Materia en Descomposición
Defecto: Mala Calidad de la Materia Prima.
Causa: Transporte Inadecuado, Prolongado tiempo de transporte sin adecuado

enfriamiento de la materia prima.
Medida Correctiva: Rechazar el Lote y Comunicar a la autoridad competente sobre el

producto no conforme hallado.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal Involucrado desde el Acopio en el puerto de

descarga y transporte sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.
Materia Prima Contaminada con Insumos Químicos
Defecto: Presencia de Contaminación por Combustible.
Causa: Deficiente condición sanitaria en el medio de transporte de mar o tierra.
Medida Correctiva Inmediata: Inmovilizar el lote, identificar las mallas implicadas en el

hallazgo del producto no conforme y comunicar la cantidad de mallas implicadas a la
autoridad competente.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado del Acopio, extractores y

transportistas sobre el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el
transporte tanto en mar y tierra.

Responsabilidades.-
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.-
 Es la persona encargada de aprobar si la materia prima cumple con las condiciones

higiénicas sanitarias para la aceptación de la Materia Prima.
Jefe de Planta.-
 Es la Persona de Verificar que se cumpla este procedimiento en esta etapa del

Proceso.
Registros.-
R-01.01-1-HACCP.CH: Formato N° 1: Recepción de Materia Prima.
R-02.01-1-HACCP.CH: Formato N° 2: Acciones Correctivas.
R-03.01-1-HACCP.CH: Formato N° 3: Formato de Verificación.
R-45.04-1: Formato de Verificación y Calibración de Termómetros.
R-46.04-1: Formato de Verificación y Calibración de Balanzas.
R-12.02-1: Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Producción.
Validación.-
D.S. 07-2007-PRODUCE
HACCP-03.01-1 Chanque Congelados.
Definiciones.-
D.E.R.: Declaración de Extracción y Recolección otorgado por la entidad competente
en el puerto de descarga.
Rótulos: Identificación de las Mallas en el cual detalla la información del Extractor y

fecha de extracción.
D. Desvalve y/o Eviscerado.-

Propósito.-
Extraer el producto de ambas valvas de acuerdo a la presentación requerido por el

cliente.
Alcance.-
Toda la Materia Prima recepcionada en la planta de procesamiento de la Empresa
MONT BLANC EXPORT S.R.L., desde el abastecimiento de mesas hasta previo al
Lavado N°1.

Las bandejas plásticas con chanque son transportadas en coches hidráulicos de acero
inoxidable, para luego abastecer las mesas de acero inoxidable, la operación de
desvalvado consiste en retirar el producto de la valva y retirarle las vísceras del mismo
según requerimiento del cliente con la ayuda de una cuchara de acero inoxidable
previamente lavada y desinfectada.

 Cajas Plásticas.
 Mesas de Acero Inoxidable.
 Cucharas de Acero Inoxidable.
 Canastillas.
Desviaciones.-
Causa: Debido al contacto con canastillas no correspondientes a esta operación.
Medida Correctiva: inmovilizar la canastilla.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal a cargo de esta operación para el desvalve

de Chanque y de buenas prácticas de manufactura, y de los utensilios utilizados en
esta área.
Defecto: Materia Prima con Bacterias Patógenas.
Causa: Materia Prima contaminado con restos de vísceras adheridas en el producto.
Medida Correctiva Inmediata: Realizar rectificado de limpieza de las vísceras.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal a cargo de esta operación para el desvalve

de Chanque y de buenas prácticas de manufactura, ubicación correspondiente de los
residuos orgánicos.
Defecto: Materia Prima con Bacterias Patógenas.

Causa: Personal encargado de desvalve no utiliza guantes.
Medida Correctiva Inmediata: Realizar el paso posterior al producto implicado Lavado

N°1.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal sobre la importancia de las buenas prácticas

de higiene, utilización de indumentaria completa.
Responsabilidades.-
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.-
Es la persona encargada por la empresa para asegurar la calidad del producto y dirigir
su personal a su cargo.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.-
Es la Persona encargada de verificar las buenas prácticas de higiene e indumentaria

del personal que labora en planta.
Registros.-
R-03.01-1-MBPM.CH: Formato de Acciones Correctivas.
R-12.02-1: Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Producción.
R-20.02-1: Formato de Control de Higiene, Vestimenta, enfermedades y Heridas.
R-37.05-1: Lista de Asistencia de las Capacitaciones.
Validación.-
Manual de Higiene y Saneamiento.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso de Chanque.
E. Lavado N°1.-
Propósito.-
Retirar mediante el lavado los residuos de vísceras, arena y/o otros residuos que
pueden quedar adheridos en el producto.
Alcance.-
A todo producto desvalvado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT
BLANC EXPORT S.R.L., desde el desvalvado hasta previo al rectificado.

El producto ya desvalvado se coloca en coladeras diferentes especiales para esta
operación, estas coladeras son llevadas a unas mesas especiales para el lavado por
aspersión para retirar toda materia extraña que haya podido quedar adherida en el
producto. La temperatura del agua, la cantidad de kilos por coladeras, y el cloro
residual son controlados en esta etapa y son anotadas en el Formato correspondiente.

 Caja Plástica.
 Canastillas.
 Mesas de Acero Inoxidable (para el lavado por aspersión).
 Termómetro.
 Kit Medidor de Cloro Residual.
 Hipoclorito de Calcio Granulado (65%).
 Hielo.
Desviaciones.-
Medida Preventiva: Capacitar al Personal a cargo de esta operación para el Lavado de

Chanque y de buenas prácticas de manufactura, y de los utensilios utilizados en esta
área.
Defecto: Materia Prima contaminada con bacterias patógenas.
Causa: Ausencia de Cloro en el Agua del Lavado.
Medida Correctiva Inmediata: Dosificación de Cloro Adecuada.
Medida Preventiva: Constante seguimiento por el Técnico de Aseguramiento de la

Calidad en verificar el nivel de cloro residual en el Agua.

Defecto: Materia Prima excede los límites críticos de temperatura.
Causa: Ausencia de hielo en el agua de Lavado.
Medida Correctiva Inmediata: Dosificación de hielo en el agua de lavado.

Calidad en verificar la temperatura en el Agua.
Responsabilidades.-

Registros.-
R-01.01-1-MBPM.CH: Formato de Control de Lavado.
R-25.03-1: Formato de Control de Cloro.
Validación.-
F. Rectificado.-
Propósito.-
Esta etapa de proceso se verifica que el producto cumpla las especificaciones de

presentación del producto requeridas por el cliente, y a la vez se verifica el correcto
lavado del producto.
Alcance.-
A todo producto lavado en la planta de la empresa MONT BLANC EXPORT S.R.L.,
desde la verificación del producto después del lavado, hasta previo del codificado.
Esta operación se realiza por personal capacitado para tal operación de forma manual
se separa el producto que no cumpla las especificación de calidad y/o presentación
requeridas.


 Guantes Quirúrgicos.
 Canastillas.
 Alcohol.
 Secador de Mesa.
Desviaciones.-

área.
Causa: Materia Prima recogida del suelo.
Medida Correctiva Inmediata: Lavar Nuevamente con Agua Clorada.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado sobre el cumplimiento de las

buenas prácticas de manufactura e higiene.
Responsabilidades.-

Registros.-
Validación.-
G. Codificado.-
Propósito.-
Esta operación consiste separar el producto por tamaño por libra o por kilo.
Alcance.-
A todo producto procesado en la planta de la empresa MONT BLANC EXPORT S.R.L.,
desde el final rectificado hasta previo del Lavado N°2.
Esta operación se realiza con personal debidamente capacitado y entrenado para esta
operación que consiste en separar el producto, por tamaño, por libra o por kilo, esta
operación se realiza en mesas de acero inoxidable y con canastillas de diferente color,
se le coloca en la mesa una lamina de polietileno para evitar que el producto tenga
contacto directo con la mesa y el producto ya seleccionado son colocados en cajas
plásticas de diferente color.

 Guantes Quirúrgicos.
 Canastillas.
 Alcohol.
 Secador de Mesa.
Desviaciones.-

área.


Responsabilidades.-

Registros.-
No Aplica.
Validación.-
H. Lavado N°2.-
Propósito.-
Reducir mediante el lavado el crecimiento de bacterias patógenas.
Alcance.-
A todo producto codificado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT
BLANC EXPORT S.R.L., desde el codificado hasta previo al plaqueado.
El producto ya codificado se coloca en coladeras diferentes especiales para esta
operación, estas coladeras son llevadas a unas mesas especiales para el lavado por
aspersión La temperatura del agua, la cantidad de kilos por coladeras, y el cloro
residual son controlados en esta etapa y son anotadas en el Formato correspondiente.

 Caja Plástica.
 Canastillas.
 Termómetro.
 Kit Medidor de Cloro Residual.
 Hielo.

Desviaciones.-

área.
Causa: Ausencia de Cloro en el Agua del Lavado.
Medida Correctiva Inmediata: Dosificación de Cloro Adecuada.

Calidad en verificar el nivel de cloro residual en el Agua.
Defecto: Materia Prima excede los límites críticos de temperatura.
Causa: Ausencia de hielo en el agua de Lavado.
Medida Correctiva Inmediata: Dosificación de hielo en el agua de lavado.

Calidad en verificar la temperatura en el Agua.
Responsabilidades.-

Registros.-

Validación.-
Manual de Buenas Practicas de Manufactura en el Proceso de Chanque.
I. Plaqueado.-
Propósito.-
Colocar de manera uniforme el producto en las bandejas antes de congelar.
Alcance.-
A todo producto lavado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT BLANC
EXPORT S.R.L., desde el plaqueado hasta previo al congelado.
El producto ya lavado es colocado en coladeras, estas coladeras son llevadas a unas
mesas de acero inoxidable para el plaqueado, esta operación la realiza personal
debidamente capacitado y entrenado. Consiste en colocar el producto de manera
uniforme encima de las bandejas plásticas o de acero inoxidable dándole forma antes
del congelado de acuerdo a los requisitos del cliente.

 Caja Plástica.
 Canastillas.
 Bandejas Plásticas.
 Bandejas de Acero Inoxidable.
 Laminas de Polietileno.
Desviaciones.-
Medida Preventiva: Capacitar al Personal a cargo de esta operación para el Plaqueado

de Chanque y de buenas prácticas de manufactura, y de los utensilios utilizados en
esta área.

Causa: Debido al transito del personal del área sucia al área limpia.
Medida Preventiva: Capacitar al Personal a cargo de esta operación para el transito

del personal de su área y de buenas prácticas de manufactura, y de los utensilios
utilizados en esta área.

Causa: Lámina de Polietileno No lavada Ni desinfectada.
Medida Correctiva Inmediata: Lavar lamina de polietileno con Agua Clorada.

Responsabilidades.-

Registros.-

Validación.-
J. Congelado.-
Propósito.-
Consiste en el que el Núcleo del producto alcance temperaturas de congelación -18°C,

congelado así el agua libre, disminuyendo el avance de la degradación del producto
por causa de microorganismos.
Alcance.-
A todo producto procesado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT
BLANC EXPORT S.R.L., después de plaqueado hasta antes del empaque.
Esta operación consiste en ingresar todas las bandejas plásticas o de acero inoxidable
con el Chanque ya colocada de manera uniforme, previo al ingreso de las bandejas a
los túneles de congelamiento se encienden hasta que la temperatura ambiente de los
túneles llegue entre -15°C a -20°C, posteriormente se ubica adecuadamente las
bandejas dentro de los túneles con la previsión que halla un rápido congelamiento.

 Parihuelas Plásticas.
 Bandejas Plásticas.
 Bandejas de Acero Inoxidable.
 Racks de Acero Inoxidable.
 Termómetro.
Desviaciones.-
Defecto: Producto Congelado Contaminada.
Causa: Debido al ingreso de otro tipo de producto en el mismo Túnel.
Medida Correctiva: Paralizar las Operaciones y retirar el producto que no sea el mismo
de los túneles de congelamiento.
Medida Preventiva: Capacitar al personal en Buenas Prácticas de Manufactura e

Higiene (Contaminación Cruzada).

Producto Congelado Contaminada
Defecto: Producto Congelado No Alcance la Temperatura de Congelamiento.
Causa: Falla en el Fluido Eléctrico.
Medida Correctiva Inmediata: Llamar al Proveedor de Energía y al área de

mantenimiento para hallar la falla.
Medida Preventiva: Coordinar con el Proveedor de Energía en informar sobre los

cortes de energía por medio de oficios.
Responsabilidades.-
Es la Persona encargada de verificar las condiciones de congelado de los túneles de

congelamiento.
Es la Persona encargada de verificar las condiciones de los equipos y/o instrumentos

de la planta tengan un buen funcionamiento, y hallar las fallas en el caso de que se
averíen.
Registros.-
R-02.01-1-MBPM.CH: Formato de Control Congelado y Empaque.
R-42.04-1: Formato de Control de Temperatura de Almacenamiento.
Validación.-
K. Envasado y Empacado.-
Propósito.-
Consiste en proteger el producto de la desecación en la cámara de conservación y

evitar la contaminación de microorganismo del medio en el que se va ubicar, y a la
vez cumplir con las especificaciones de empaque según los requisitos de los clientes.
Alcance.-
A todo producto procesado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT
BLANC EXPORT S.R.L., después del Congelado hasta antes del Almacenamiento.

Esta operación consiste el colocar el producto en bolsas de polietileno para luego ser
colocadas en cajas de cartón, las bolsas y las cajas son obtenidas de proveedores
aprobados y evaluados por la empresa, esta cajas de cartón se le coloca una etiqueta
en el cual detalla toda la información correspondiente al lote producción e información
del producto, esta operación consiste en otorgarle un mecanismo de protección al
producto para su etapa de almacenamiento en frio a la vez otorgarle un peso
uniforme de acuerdo a las especificaciones de cliente para su comercialización.

 Mesas de Acero Inoxidable.
 Bolsas de Polietileno.
 Termómetro.
 Cinta de Embalaje.
 Maquina de Embalaje.
 Etiqueta de Empaque.
Desviaciones.-
Defecto: Producto Congelado contaminada con bacterias patógenas.
Causa: Producto Congelado recogida del suelo.
Medida Correctiva Inmediata: El Producto es Identificado como producto No Conforme

se desecha.

Responsabilidades.-
Es la Persona encargada de verificar las condiciones de empaque.
Registros.-

Validación.-
D.S. 07-2007-PRODUCE
L. Almacenamiento.-
Propósito.-
Almacenar el producto en las cámaras de conservación a -18°C a -22°C..
Alcance.-
A todo producto Envasado en la planta de procesamiento de la Empresa MONT BLANC
EXPORT S.R.L., después del Envasado hasta antes de su Despacho.
Esta operación consiste el colocar el producto ya empacado en cajas de cartón luego
en parihuelas de acuerdo a las indicaciones del personal a cargo, esta operación sirve
para conservar el producto para su almacenamiento.

 Parihuelas.
 Cinta Films.
 Rotulo de Identificación de Lote.
Desviaciones.-
Defecto: Variaciones Temperatura de Congelamiento.


Responsabilidades.-
Es la Persona encargada de verificar las condiciones de las Cámaras de

Almacenamiento.

Registros.-
Validación.-
M
Despacho.-
.
Propósito.-
Despachar el Producto para su distribución final en condiciones Higiénicas necesarias.
Alcance.-
A todo producto listo a despachar en la planta de procesamiento de la Empresa MONT
BLANC EXPORT S.R.L.
Esta operación es la última etapa realizada en la planta de procesamiento, el
despacho es coordinado con 24 horas de anticipación con el Jefe de Planta, todas las
operaciones de despacho se realiza con las indicaciones del personal a cargo. El
Chanque se despacha en reefers contenedores o cámaras isotérmicas con
temperaturas controladas para no perder la cadena de frio del producto ya congelado.
El personal que realiza esta operación se encuentra debidamente uniformado y es
capacitado en buenas prácticas de estiba e higiene.

 Parihuelas.
 Montacargas Eléctrico.
 Reefers.
Desviaciones.-
Defecto: Variaciones Temperatura de Congelamiento.



Responsabilidades.-
Es la Persona encargada de verificar las condiciones de las Cámaras de

Almacenamiento.
Registros.-
R-03.01-1-MBPM.CA: Formato de Acciones Correctivas.
Validación.-
9. ANEXOS.-

FORMATO Nº1: CONTROL DE LAVADO

Fecha: Turno: Hora Inicio: Hora Termino:
Producto/Especie: Área / Sala de Proceso: Responsable:
Muestra Kg. Can. T. ⁰C Prod. T. ⁰C H2O Med. Cloro Observaciones Acciones Correctivas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Promedio
Leyenda/Descripción: Kg. Can.: Kilos Canastillas T. ⁰C Prod.: Temperatura de Producto T. ⁰C H2O.: Temperatura de Agua Med. Cloro: Cloro Residual
Limites Críticos Operativos: de 1.0 Kg. a 2.5 Kg. de 2ºC a 7ºC. de 2ºC a 5ºC de 1.0ppm a 2.0 ppm
_______________________________
Técnico de Aseguramiento de Jefe de Aseguramiento de
Este documento es propiedad de la Empresa “MONT BLANC EXPORT S.R.L.”, y está prohibido su reproducción total o parcial, o su Página 25 de 28
divulgación sin previa autorización del propietario.
la Calidad la Calidad
R-01.01-1-MBPM.CH
FORMATO N⁰2: CONTROL DE CONGELADO Y EMPAQUE
C O N T R O L D E C O N G E L A D O
Fecha: Turno: Hora Inicio: Hora Cierre: Cod. Producción:
Producto/
T. de Congelamiento: TºC: C. Almacenamiento: TºC:
Especie:
Control Intermedio y/o Seguimiento de Congelado

Hora: TºC: Hora: TºC: Hora: TºC: Hora: TºC:
C O N T R O L D E E M P A Q U E
T⁰C Prod. Exterior: T⁰C Prod. Nucleo: I.D. Termómetro: Etiquetado: Si No
T. de Congelamiento: TºC: C. Almacenamiento: TºC: Lote N⁰/Cod.:
ROE ON I.D. Balanza: Observaciones:

Código Cajas Saldos
5/10 Cámara Alm.:
11/15
16/20 Kg. X Bolsa:
21/30
31/40 Kg. X Caja:
41/60
Total Total Cajas:

Técnico de Aseguramiento Jefe de Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad
R-02.01-1-MBPM.CH
FORMATO N⁰3: CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha: Turno: Hora Inicio:
Producto/Especie: Área / Sala de Proceso: Etapa de Proceso:
Descripción del Problema Identificado:

Análisis de Causas:

Descripción de las Acciones Correctivas

Seguimiento de las Acciones Correctivas:


Disposición Final del Producto:

Observaciones:

Técnico de Aseguramiento Jefe de Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad
R-03.01-1-MBPM.CH

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Las disposiciones de este Manual, están basados en el Sistema de Análisis de Peligros y

Durante su desarrollo se han analizado los peligros asociados al proceso de congelado

El presente Manual de Buenas Practicas, ha sido desarrollado por el personal de

2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA.-

Todos y cada uno de los trabajadores involucrados en el procesamiento de chanque

Asegurar la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes, entregándoles

Mejorar continuamente el desempeño de los procesos relacionados con la calidad e

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Este Manual es aplicable a todas las etapas de proceso de Chanque en la Planta de la

 Reglamento de sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N°

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola DECRETO SUPREMO Nº

 Norma Sanitaria de los Moluscos Bivalvos Vivos DECRETO SUPREMO Nº 007-2004-

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003

 HACCP-03-01.01.CH. (Plan Haccp Proceso de Chanque).

A todo el Personal de la Planta involucrado en el Proceso de Chanque en la planta de la

De la Gerencia: la alta dirección debe:

Del Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

 Supervisara en conjunto con el Jefe de Planta todas las etapas indicadas en el

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Del Técnico de Aseguramiento de la Calidad:

 Es la persona a Cargo de verificar que se cumpla lo escrito en el presente manual en

8. DESCRIPCION DEL PROCESO DE CHANQUE FRESCO CONGELADO I.Q.F.

Verificar el área de extracción y la cantidad de mallas y/o sacos extraídos.

Equipos y/o Insumos.-

Defecto: Materia Prima Contaminada.

Causa: Debido al contacto con otra materia prima desembarcadas en el mismo

Medida Correctiva: Paralizar el Desembarque.

Medida Preventiva: Coordinar con el personal responsable del desembarcadero y la

Materia Prima Contaminada

Defecto: Mallas con Materia Prima en Contacto con el Suelo.

Causa: Mala Manipulación en el Traslado de la Materia Prima de la Embarcación al

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Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado de la descarga en buenas

 Verificar la procedencia de la materia prima.

R-19.02-1: Lista de Proveedores Aprobados.

D.E.R.: Declaración de Extracción y Recolección.

B. Transporte de la Materia Prima.-

Transportar la Materia Prima en Buenas Condiciones Higiénicas.

Equipos y/o Insumos.-

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Defecto: Contaminación cruzada en el transporte.

Medida Correctiva Inmediata: Inmovilizar el Lote, Identificar las mallas implicadas.

Medida Preventiva: Capacitar al Personal encargado del Transporte en buenas

Materia Prima Contaminada

Defecto: Crecimiento de Bacterias Patógenas.

Medida Correctiva Inmediata: Aumentar Hielo.

Medida Preventiva: Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para la

 Asegurar que el producto sea trasladado a la planta en buenas condiciones

R-49.04-4: Registro de Choferes Aprobados para el Transporte.

C. Recepción de la Materia Prima en Planta.-

Verificar la procedencia de la Especie según el DER correspondiente, asimismo realizar

Equipos y/o Insumos.-

Defecto: Contaminación cruzada en la Recepción de Materia Prima.

Causa: Utilización de Bandejas Plásticas de Color no Correspondiente para la

Medida Correctiva Inmediata: Cambiar de Bandejas a las Indicadas.

Medida Preventiva: Capacitar al Personal en la descarga de Materia Prima y de buenas

Materia Prima Contaminada

Defecto: Materias Primas Contaminadas con Bacterias Patógenas y/o Biotoxinas

Causa: Extracción de la Materia Prima de Áreas no Aprobadas.

Medida Correctiva Inmediata: Rechazar el Lote y Comunicar a la autoridad

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