CÓDIGO: PP-PR-01

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VERSIÓN. 01, 03-12-2021
PROCEDIMIENTO EXTRACCIÓN DE ACEITE DE
AGUACATE PÁGINAS:
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1. PROPOSITO Y ALCANCE

El presente procedimiento tiene como propósito describir a detalle las actividades que se
deben desarrollar para llevar a cabo una correcta extracción del aceite de aguacate, su
alcance será únicamente para dicho proceso.

2. DEFINICIONES

Cámara de Vacío: Recipiente de paredes rígidas, el cual cuenta con una bomba de vacío
que permite realizar la extracción de aire y gases del material o materia puesta en el
recipiente.
Despulpado: Proceso mediante el cual la fruta pierde su semilla y cascara natural.
Pasteurización: Proceso mediante el cual una mezcla es sometida a cambios térmicos en
cortos periodos de tiempo, con el fin de eliminar contaminaciones de microorganismos sin
que haya una pérdida de sus propiedades.
Termobatido: Proceso productivo mediante el cual una masa previamente preparada
(despulpada) se somete a un batido o mezcla bajo transferencias térmicas durante un
periodo de tiempo por medio de la termobatidora, con el fin de preparar la materia para
procesos de extracción.

3. DISPOSICIONES GENERALES

Previo al inicio de la operación de extracción de aceite de aguacate se deben asegurar que

las condiciones de inocuidad de la planta, maquinaria y personal sean optimas garantizando
el cumplimiento de las BPM. Tenga en cuenta realizar las inspecciones previas requeridas:

- Verifique las diariamente las condiciones de salud de los colaboradores con el fin de
prevenir contaminación en la materia a raíz de gripes, contaminación por fluidos o
coprológicos del colaborador.

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- Valide que el personal cuente con la dotación completa y limpia, igualmente garantice
que previo al ingreso al área de producción se realice un correcto lavado de manos,
postura de guantes de latex decontaminados con alcohol al 70% y correcta postura del
tapabocas y cofia, cubriendo cabello, nariz y mentón.
- Valide la limpieza y aseo general de la instalación, inspeccionando que no se
evidencie presencia de polvo, roedores, voladores, suciedad general.
- Valide las condiciones sanitarias de la maquinaria, verificando que las mismas no
presenten residuos o contaminaciones de producciones anteriores, igualmente
verifique su funcionamiento, validando previo al inicio de la operación la funcionalidad
de la maquinaria.

4. DESCRIPCIÒN DEL PROCESO

4.1 Descripción textual

A continuación, se describirán de manera detallada y organizada los diferentes procesos que

componen la extracción de aceite de aguacate.

4.1.1 Selección de Aguacate

En este proceso el colaborador debe tomar las canastillas plásticas que contienen el
aguacate Hass recolectado por los cultivadores, manualmente debe realizar la inspección de
cada uno de los aguacates contenidos en la canastilla con la finalidad de identificar que los
mismos cuenten con las condiciones de calidad requeridas para continuar con el proceso de
lavado.

Durante la inspección el colaborador debe ser capaz de identificar y separar aquellos

aguacates que contengan o que evidencien presencia de pasadores (gusano/larva),
contaminación por cucarrones o cualquier clase de insecto o antropomorfo, igualmente
deberá validar el estado de madurez de los mismos separando aquellos que se

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evidentemente hayan superado su periodo de utilidad. Al finalizar deberá registrar la cantidad

de unidades defectuosas halladas y brindará información respecto a los tipos de hallazgos
con su respectiva evidencia fotográfica haciendo uso del formato PP-FR- 01 Registro de
Defectos en Materia Prima.

4.1.2 Lavado de Aguacate

Una vez seleccionado el aguacate en buenas condiciones de calidad, el colaborador deberá

disponerlo en un cilindro transportador, el cual, con ayuda de poleas impulsadas a motor, de
manera automática va lavando el aguacate con agua, esto se realiza con el fin de garantizar
la eliminación de impurezas. Una vez finalizado el lavado del mismo, es ubicado en una
bandeja dispuesta por uno de los colaboradores, una vez esta se encuentre llena deberá
reemplazarla por una vacía y transportar la anterior cerca a la máquina de despulpado. Para
conocer más a profundo el proceso puede guiarse del PP-INS-01 Instructivo Lavado de
Aguacate.

4.1.3 Despulpado del Aguacate

El colaborador de este proceso debe tomar las canastillas de aguacate que son
suministradas del proceso de lavado, manualmente deberá proveer constantemente
aguacate a la maquina despulpadora, mientras que su pareja de turno se asegura por medio
de un mazo que la maquina vaya despulpando el aguacate. De este proceso se obtiene la
pulpa de una de las salidas y de la otra se obtendrá los residuos de cascará y semilla.
Asegúrese de que el contenedor que recolecta la pulpa se llene a rebose con el fin de evitar
pérdidas de la misma, una vez el contenedor se encuentre lleno deberá reemplazarlo por uno
vacío, así como transportar el anterior cerca a la máquina de termobatido.

Nota: Este proceso es de suma importancia ya que la correcta separación de la semilla y

cascara de la pulpa, garantizan la calidad del aceite resultante.

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4.1.4 Proceso de Termobatido

Finalizado el proceso de despulpado, cuando ya se cuente con la pulpa en el contenedor, la

misma deberá verterse en la maquina termobatidora donde permanecerá durante un periodo
de 3 a 4 horas, durante este proceso el colaborador deberá realizar controles de producción
cada 30 minutos, validando que no se generen alteraciones o pausas en el proceso con el fin
de garantizar el correcto rompimiento de estructuras celulares que contienen el aceite, para
esto deberá registrar sus validaciones a través de formato PP-FR-02 Bitacora de
Termobatido

4.1.5 Proceso de Pasteurización

Una vez finalizado el proceso de termo batido la mezcla deberá transportarse en

contenedores a los cuartos fríos donde el colaborador asignado programara la maquinaria
para realizar el proceso de pasteurización, el cual implica forzar a la mezcla a un cambio
térmico que va desde 40 °C a 5°C en un periodo máximo de 30 minutos, esto se realiza con
el fin de eliminar todas las bacterias que pudieron haberse mantenido de procesos
anteriores. Igualmente deberá registrar cualquier novedad presentada en la temperatura en
el formato PP-FR-03 Cambios en Temperatura – Pasteurización, así como dar aviso
inmediato a su jefe.

4.1.6 Proceso de Prensado

Una vez de obtiene la masa del proceso de pasteurizado se debe verter la masa en el
Cedazo (filtro de la máquina de Prensado), de igual manera debe asegurarse de que no haya
salida de masa sellando cualquier tipo de ranura con los mecanismos de sellado con los que
cuenta la máquina; posteriormente, se ubica en el cilindro de la prensa, una vez esto se
procede a accionar la máquina, la cual por medo de expresión comienza a compactar la

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masa de tal manera que logra extraer de la misma las gotas de aceite que salen a través de
las perforaciones con las que cuenta el disco, las cuales son vertidas en un recipiente al final
de la máquina, este proceso puede variar entre 4 y 14 minutos, recuerde parar cuando
evidencie salida de sólidos, el aceite es vertido en garrafas, la cantidad de litros resultantes y
los hallazgos del proceso deben ser registrados en el formato PP-FR- 04 Bitácora de
Prensado.

4.1.7 Proceso de Vacío

Una vez recibidas las garrafas del proceso de prensado, el aceite es puesto en la cámara de
vacío, donde se realizará la extracción de la humedad con el fin de generar una mayor vida
útil del mismo, antes de realizar el cierre de la cámara de vacío asegúrese de que la misma
cuente con el selle correcto con el fin de evitar cualquier daño en la maquinaria o mezcla.

4.1.8 Almacenamiento y Entrega

Cuando se finaliza el proceso de en la cámara de vacío, se extrae el aceite de la maquia

envasándola en contenedores de 65 y 130 litros, los cuales son sellados y posteriormente
son transportados al área de almacenamiento, donde se les asignará el rotulado respectivo
con la programación de producción y se estibará respectivamente, dando el aprobado para
su posterior entrega a clientes.

4.2 Descripción grafica del proceso

A continuación, se describirán de manera gráfica y organizada los diferentes procesos que

componen la extracción de aceite de aguacate.

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DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

Aguacate
Aguacate Hass
Hass
de agricultores
de agricultores

Proceso
Proceso de
de Selección
Selección

Si
Clasificado
Clasificado yy registro
registro ¿Defectos
? No

Proceso
Proceso de
de Lavado
Lavado

Proceso
Proceso Termobatido
Termobatido Registro en PP-FR-02

Proceso
Proceso Pasteurizado
Pasteurizado Registro en PP-FR-03

Proceso
Proceso Prensado
Prensado Registro en PP-FR-04

Proceso
Proceso de
de Vacío
Vacío

Envasado

Contenedor
Contenedor 65
65 ltlt Contenedor
Contenedor 135
135 ltlt

Proceso
Proceso
Almacenamiento
Almacenamiento

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FIN
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5. DOCUMENTOS Y FORMATOS GENERADOS

RETENCIÒN TIPO DE
CÒDIGO DESCRIPCIÒN ALMACENAMIENTO UBICACIÒN
ARCHIVO DE ARCHIVO DIGITAL FISICO
GESTIÒN INACTIVO
PP-INS- Instructivo Lavado X X Oficina de
01 de Aguacate Producción
PP-FR- Registro de X X Zona de
01 Defectos en Inspección
Materia Prima.
PP-FR- Bitácora de X X Zona de
02 Termobatido Termobatido
PP-FR- Cambios en X X Zona
03 Temperatura – Pasteurizaci
Pasteurización
PP-FR- Bitácora de X X Área de
04 Prensado prensado

Firma: Firma: Firma: Procedimiento

Elaboró: Consultor Revisó: Aprobó: Extracción de Aceite de
Cargo: Outsourcing Cargo: Jefe de Cargo: Gerente General Aguacate
Producción

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