“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

DISEÑO DE LA SESIÓN DE APRENDIZAJE

COMPONENTE NUTRICIÓN
I. Datos Informativos
 Nombre de la sesión 6: “ Técnicas culinarias básicas para los procedimientos de preparaciones previas (limpieza y pelado),
procedimientos de preparación intermedia (corte, picado y cocción) y procedimientos de preparación final (armado y servido) de

las  preparaciones de las raciones ”

 Fecha: setiembre 2015
 Duración: 2 horas y 15 min
 Facilitador: Especialistas en Nutrición

II. Capacidad

La Socia de Cocina realizan las técnicas culinarias durante la preparación previas, intermedia y final valorando la
importancia de dichas técnicas.

III. Aprendizajes esperados

Al final de la sesión la Socia de Cocina

 Valora, reconoce y comparte la importancia de aplicar técnicas culinarias.
 Aplica las técnicas culinarias durante la preparación de refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerios de media tarde.

IV. Desarrollo de la sesión

Momento Materiales Tiempo aprox.

1
 de Estrategias metodológicas Recursos
Aprendizaje
Previo y durante el registro de asistencia se puede instalar música de fondo con un tema Radio, CD 5 min.
con música
instrumental u otro de acuerdo a la realidad de cada zona. instrumental u
otro, formato
Cada socia de cocina se registra en el formato de asistencia presentado por el facilitador/a y a
Inicio de asistencia,
cambio reciben un solapín. lapicero y
solapín (para
cada
participante)
1er Momento: Saludo de bienvenida
El facilitador/a saluda a todas las participantes al sexto taller de capacitación continua, de
modo amable promueve un diálogo personal con cada participante, preguntándoles con
interés (*) ¿Cómo están?, ¿Qué experiencias han tenido desde el ultimo taller? Si desea
compartir, respetando siempre su vida privada (existen personas que desean que alguien les
escuche para sentirse algo mejor, por lo tanto debemos dar un tiempo corto para conversar y
aconsejar) y se recoge las expectativas que tienen sobre este taller. 10 min.

(*) Mostrar interés implica escuchar con atención, mirar a los ojos, expresar comentarios de
acompañamiento de ser necesario (“lo sé”, “claro”, etc.), sorpresa (“así”, “de verdad”, “oh”), comprensión
(“entiendo”), ánimo o aliento. Es importante establecer el contacto visual de manera permanente en este
espacio, eso afirmará en la socia de cocina la importancia que tiene su intervención.

Principio 3 : Un ambiente que promueve el bienestar

2er Momento: Dinámica : “El oso de peluche”

(Si acompañan el siguiente ejercicio con alguna música suave instrumental, con volumen bajo
y agradable sensación de la salida del audio, resultará muchísima mejor la experiencia)
El facilitador/facilitadora invita a todas las participantes a ponerse de pie buscando comodidad,
dejando cualquier objeto de lado sin llevarlo en manos u hombros. Pide a todas formar dos
filas, ubicadas frente a frente. El facilitador/facilitadora hará una demostración (**) de lo que

1
sigue a continuación.
Equipo de
Se dispone a las personas en círculo y el facilitador les enseña un oso de peluche (**)( puede ser una música,
muñeca o muñeco que cause ternura) se dice “Les presento al oso que se llama ( se ponen un nombre), energía
eléctrica,
él ha venido a visitarnos hoy y le gusta que las personas le saluden y le brinden un cariño que les pilas o
batería.
nazca del corazón; así se le da el oso a cada participante y cada uno le da un cariño el que desea, al
CD o casette 10 min.
terminar de pasar por todos, se les dice a las señoras ahora el oso desea que el mismo cariño que le con música
instrumental
dieron a él, se lo brinden a su compañera de su derecha; se observa esa demostración de afecto y se suave. Oso
les preguntan ¿ cómo se sintieron ? y de ser necesario puede motivar una segunda ronda de abrazos. de peluche

Tal vez algunas participantes no están acostumbrados a este tipo de abrazos emotivos y otros
desean abrazarse más tiempo (se debe dar libertad al tiempo de abrazo). Durante todo este
proceso, el facilitador/facilitadora debe utilizar un tono de voz modulado, agradable, de modo
tal que permita conducirlas hacia un estado aceptable de relajación para la posición en la que
se encuentran las participantes.
(**) Recordar que primero el facilitador/facilitadora es quien hace la demostración antes de invitar a las
participantes a realizarlo.
Principio 3 : Un ambiente que promueve el bienestar

3er Momento:
5 min.
Pasado el tiempo anterior, el facilitador/facilitadora apaga la música y pide a los participantes
formar un círculo con las sillas, preguntar ¿Cómo se han sentido con la demostración de
afecto, como dar abrazos y caricias? dar libertad al comentario por unos minutos. Motivar a las
socias de cocina que practiquen el abrazo con sus hijos, conyugues y/o padres al retornar a
casa, y en la siguiente capacitación nos cuenten como les ha ido con la técnica de relajación
(Opcional).

Principio 3 : Un ambiente que promueve el bienestar

4to momento:

1
El facilitador muestra imágenes de las 3 raciones del día que se prepara (debe visualizarse
técnicas culinarias aplicadas) y les pregunta ¿Quiénes creen que son los responsables de la
forma de presentación de dichas preparaciones?, se asocia con una foto de un niño desnutrido
y un niño sano y se pregunta ¿las técnicas culinarias durante la preparación de alimentos
influye en el consumo de un niño desnutrido y sano? se escucha sus respuestas y se espera
15 min.
que mencionen a : la familia, la cuidadora, el servicio alimentario y el comité de gestión,
escuchando sus respuestas se realiza un esquema sencillo : Papelotes,
maskintape,
plumones y
Comité de cartulinas
Gestión

Socias de Técnicas CONSUMO

Cocina Culinarias DE RACION

Cuidadora

Familia

Se explica que cada grupo responsable tiene sus propias funciones, en este caso hablaremos
sólo de las socias de cocina y se realizan las siguientes preguntas :
 ¿Qué técnicas culinarias utilizaron hoy día durante la preparación del refrigerio de
media mañana?.
 ¿Qué técnicas culinarias utilizaron hoy día durante la preparación del almuerzo?.
 ¿Qué técnicas culinarias utilizaron hoy día durante la preparación del refrigerio de
media tarde?.
 ¿Saben si los niños consumieron la ración de hoy?
 ¿Qué dirían si les digo que hoy visité una cuna cercana a local de capacitación y

1
 observé que en algunos tapers no tenía una presentación adecuada (sabor,
consistencia y presentación)
 ¿Qué piensan que puede ocurrir si el niño (a) no come lo ustedes prepararon?
 De seguro en algunos casos ellas mostrarán estupor, reflejado en la expresión de sus
rostros, ante lo cual el facilitador/facilitadora menciona: Afortunadamente que la
preparación de manera inadecuada ha sido hoy porque en visitas anteriores estuvo
bien preparado y esperamos a partir de mañana cumplan con su responsabilidad
según el lineamiento sino los niños no consumirían la ración.
 Luego presenta el aprendizaje esperado:
o Valora, reconoce y comparte la importancia de
aplicar técnicas culinarias
o Aplica las técnicas culinarias durante la preparación
de refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerios
de media tarde.

Además menciona el tema que los convoca desarrollar “Técnicas culinarias básicas para los
procedimientos de preparaciones previas (limpieza y pelado), procedimientos de preparación intermedia
(corte, picado y cocción) y procedimientos de preparación final (armado y servido) de las  preparaciones
de las raciones” a continuación.
Pide estar atentas a la siguiente actividad.
Desarrollo Principio 1: El programa promueve niñas y niños saludables, felices y competentes. Papelotes, 15 min
maskintape,
Principio 2: Los cuidados como fuente de afecto, aprendizaje y prácticas saludables. plumones,
Dos (02)
Principio 3: Un ambiente que promueve el bienestar carteles de
5to Momento: cartulina con
la frase
El facilitador/a comunica a las participantes que se realizará un concurso de “Rompecabezas “Dosificació
n de
de arte culinario”, para ello se dividen en dos grupos utilizando la dinámica del “Imagen de ingredientes
”
espejo” Los participantes se dividen entre ellos en parejas. Cada pareja decide cuál de Dos (02)

1
ellos va a ser el espejo. Entonces esta persona imita (refleja) las acciones y palabras de carteles de
cartulina con
su pareja, por ejemplo: momento del lavado de manos antes servido y/o servido de los tapers, la frase
“Servido por
simulando que coge el cucharon, sirve el almuerzo en los tapers y los coloca en las cestas. Grupo
Etareo”
Luego las que participaron de espejo formaran un grupo y las que fueron imitadas
formaran el segundo grupo.
El facilitador/a tendrá preparados dos cartelitos por duplicado, lo suficientemente grandes en
tamaño con las siguientes frases:

1er cartel: Corte Juliana

2do cartel: Corte Brunoise

E indica, que va a entregar a cada grupo dos rompecabezas que contiene lo siguiente:

1er Rompecabeza: imagen de corte juliana

1
 Copias de
colores del
cartel de
2do Rompecabeza: imagen de corte brunoise servido de
almuerzo y
refrigerio

10 minutos

Gana el grupo que arma todos los rompecabezas y los pega en un papelote ubicándolos
debajo de los carteles 1 o 2 según corresponda. Felicita a todos, mencionando que es un
juego de trabajo en equipo y de conocimientos pero también de entusiasmo, y destaca a las
ganadoras o a todos.

6to Momento:
 Dinámica: Abrir el diálogo y debate con la siguiente solicitud y pregunta:
Observen los rompecabezas que armaron ¿Cuál de ellos
estamos aplicando? ¿Es fácil practicarlo?

El facilitador promueve el diálogo y el intercambio de opiniones.

Continúa promoviendo el diálogo. Pide que alguna de ellas explique voluntariamente:
 ¿Cómo debe utilizar el cuchillo para un buen corte y facilite la actividad?
Ante los comentarios de la primera persona, pide a las demás opinar.
Anota con plumones de diversos colores las ideas principales sobre un papelote. Luego lee
todo lo que ellas han comentado, e invita que sean ellas mismas quienes generen una

1
reflexión sobre todo esto.

7mo Momento: Dinámica “Practicando el corte de alimentos y sazonando la comida”.

Se forman 2 grupos de trabajo (pueden ser las mismas de la dinámica anterior). Muestras de
mazamorra,
A cada grupo se les entrega alimentos como carnes y verduras para su lavado, desinfección, arroz, guiso y
cárnico.
pelado y picado según las técnicas de arte culinario. Cartulina con
preguntas 10’
Y luego deben realizar la preparación sazonando la comida de manera adecuada con
ingredientes típicos de cada zona y con técnicas de al vapor, estofado, frito y otros
Es importante pedir la participación de todos para que realicen la demostración directa con la
asesoría/orientación del facilitador/facilitadora.
Luego de esta dinámica el facilitador explicará respondiendo las siguientes preguntas:
 ¿Por qué es necesario lavar, desinfectar, pelar y picar adecuadamente los
ingredientes?
 ¿Qué pasaría con el sabor, olor, color, consistencia y aspecto de la preparación si
no realizo el arte culinario de manera adecuada?
 ¿Consumirían la ración, los niños, si no es agradable a los sentidos? Promover el
diálogo con los participantes.
*Tener presente que nosotros como facilitadores debemos ser modelos de dichas técnicas es decir
debemos demostrar que dominamos el arte culinario porque siempre existe alguien de los asistentes
que diga “haber usted enséñenos como se realiza”, se predica con el ejemplo.
8vo Momento: Dinámica “Practicando arte culinario durante el Servido”
Se forman dos grupos de trabajo (Las mismas Socias de cocina de la anterior dinámica). 20’
A cada grupo se les entrega cierta cantidad de mazamorra, arroz, guiso, cárnico y ensalada
cocida de colores para que practiquen una adecuada combinación de sabores y colores para Papelotes,
Plumones,
su presentación con la asesoría/orientación del facilitador/facilitadora. maskintape y
calculad
Luego de esta dinámica, el facilitador explicará respondiendo las siguientes preguntas:
20

1
  ¿Por qué es importante el arte culinario durante el servido?. Promover el diálogo
con los participantes.

10 min.
Principio 1: El programa promueve niñas y niños saludables, felices y competentes. papelotes,
papelote con
Principio 2: Los cuidados como fuente de afecto, aprendizaje y prácticas saludables. preguntas
metacognitiva
s, plumones,
9no Momento: La Galería de los conocimientos papelote para
para idea
El facilitador/facilitadora anima a responder preguntas metacognitivas (orientadas a la reflexión clave, lápices,
del propio aprendizaje) a través de la siguiente ficha (Ver anexo): y plumones.

El facilitador/facilitadora promueve a las participantes a responder si ellas consideran que

alcanzaron los aprendizajes esperados.
Luego verbaliza las frases más importantes de todo lo trabajado en el presente taller y que
Cierre ellas expresaron.
Entregar papelote, plumones y maskingtape.

10mo Momento:
El facilitador/facilitadora felicita por lo trabajado, por el tiempo entregado y por su participación
con entusiasmo en la realización de este taller.
Finaliza diciendo:
“El taller fue desarrollado para compartir conocimientos, experiencias y consejos. Luego una
vez que practiquen puedan hasta difundirlo o enseñarlo a otras personas cercanas y así cuidar
mejor a las niñas y niños.”

1
V.- Anexos:
- http://es.slideshare.net/ChefLuis/libro-de-tecnicas-culinarias-i
- http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-culinarias.php

- Ficha de Preguntas Metacognitivas (momento 9)

TALLER PARA SOCIAS DE COCINA

NOMBRE:………………………………………………CARGO: …………………………………………………..

FECHA:………………………………………………….

Escribe brevemente la información sobre el taller brindado:

Hoy aprendí ……

Ya sabía ……

Me sorprendí por ……

Me gustó …..

Me gustaría saber más

acerca de….

Una pregunta que

todavía tengo es……

1
 GRACIAS POR TU PARTICIPACION

VI. Evaluación:

Nombres participantes

Indicadores
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

Participa activamente

Escucha atentamente a los demás

Respeta las opiniones de los demás

Expone sus propias ideas

Muestra apertura a desarrollar lo aprendido

Practica la dosificación de ingredientes.

Demuestra el servido según la edad del
niño.