1.

1 Importancia de la inocuidad alimentaria

El término “inocuidad alimentaria” con frecuencia es confundido con
el de “seguridad” e, incluso, con el de “calidad”. Por lo tanto, para evitar
esta confusión, a continuación, se define cada uno:
 Inocuidad alimentaria: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan (OMS, 2016). Es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de
peligros físicos, químicos y biológicos.
 Seguridad alimentaria: se da cuando todas las personas tienen acceso físico,
social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad
suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable. (FAO, 2017)
 Calidad: Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor,
textura y que cumpla con las características que se requieren, de acuerdo con su
uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.
Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), la inocuidad también es el conjunto de condiciones y medidas necesarias que se
realizan durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación
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de los alimentos, de forma tal que aseguren que, una vez ingeridos, éstos no representen
un riesgo apreciable para la salud de las personas.
En resumen, los términos de inocuidad, seguridad y calidad están íntimamente
relacionados, ya que al adquirir los alimentos las personas consumidoras consideran,
entre otros aspectos, que el producto sea de calidad y además que no le genere ningún
efecto adverso en la salud y le proporcione beneficios nutritivos.
Importancia de la inocuidad alimentaria
El procesamiento de los alimentos en la industria o su preparación en los servicios
de alimentación, requiere el cumplimiento de una serie de normas, sencillas, pero
fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Contar con alimentos inocuos es importante para las personas relacionadas con
su procesamiento y consumo, porque:
 Disminuye la incidencia de enfermedades alimentarias.
 Genera mayor confianza en las personas consumidoras hacia los
establecimientos que procesan los productos alimenticios.
 Reduce considerablemente el costo económico.
 Permite desarrollar nuevos procesos y tecnologías, en aras de
obtener alimentos con mayor calidad.
Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es una cuestión esencial para la salud
pública y constituye un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumen
alimentos o trabajan manipulándolos.
Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo
largo de la cadena alimentaria; es decir, desde que el producto es cosechado en el
campo, hasta que llega a la mesa de la población consumidora.

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1.2 Tipos de peligros asociados con la contaminación de
alimentos.
Las cadenas alimentarias cubren todas las etapas que van desde la producción a
la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, “De la
granja a la mesa”.
En cada fase de la cadena es importante que se adapten distintas prácticas para
garantizar la producción de alimentos inocuos, es decir, los controles deben
implementarse desde que el producto es cosechado en el campo, hasta que llega a la
mesa de la población consumidora.
El enfoque de Cadena Alimentaria: “De la Granja a la Mesa”, es un enfoque
mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos, ya que se logra identificar dónde
pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la inocuidad alimentaria.
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes
situaciones de riesgo o procesos de elaboración que pueden contaminarlos. Por lo tanto,
en toda la cadena se requiere tener extrema precaución de que los alimentos no sufran
contaminación. Para prevenir es importante cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura y el Reglamento para Servicios de Alimentación.
Toda persona relacionada con los alimentos tiene que reconocer la diferencia entre
peligro y riesgo, de forma que le permita aplicar medidas de prevención en la elaboración
o procesamiento de alimentos.
Peligro Riesgo
Un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Una función de la probabilidad de que se
produzca un efecto adverso para la salud y la
gravedad de este efecto, consiguiente a uno o
más peligros presentes en los alimentos