CHEF LUIS ALFREDO FAJARDO

 Asesorar se refiere al acto de aconsejar o

informar a alguien sobre cierta cosa.
 El asesoramiento es la acción y efecto de
asesorar o asesorarse. Este verbo hace
referencia a dar o recibir consejo o dictamen.
 Intervención de ayuda para satisfacer una
necesidad determinada, que puede ser de
forma continua.
 Plan de acción dirigido a una persona o grupo
de personas de un campo determinado con el fin
de solventar los problemas que se le planteen,
independientemente del momento y lugar en el
que se encuentren.
La oferta gastronómica es uno de los
factores clave en la identidad del
restaurante.
Por definición, la oferta gastronómica es
el conjunto de manjares y bebidas que se
ofrecen a un cliente en un establecimiento
de restauración, incluye el servicio de
atención al cliente en restauración, las
normas de servicio, protocolo de
comunicación y técnicas de venta.
 Es el elemento más importante a
la hora de prestar el servicio, ya
que sin la presencia del cliente,
aquél carece de fundamento.
Los clientes buscan los servicios
que satisfacen sus necesidades.
Y en el caso de la restauración,
El cliente

aquellos no sólo tratan de

cumplir una necesidad
fisiológica vital (comer y beber)
sino que, además, buscan un
ambiente agradable, un trato
cordial, unos productos sabrosos
y bien elaborados, etc.
 a) Los locales, que serán utilizados por
El soporte físico

los clientes y en donde los elementos de

decoración, el mobiliario, la iluminación y
otros aspectos, formarán un conjunto
armónico y coherente que esté en
consonancia con la idea que el restaurador
tenía al proyectar su negocio.
b) La comida y la bebida, adecuadas a
cada tipo de establecimiento y con un
precio acorde a cada segmento de
clientela.
C) El servicio en restauración, está
formado por un conjunto de elementos
materiales e inmateriales tan distintos
entre sí y que van desde los géneros que
se sirven hasta el material usado para este
menester, pasando por la amabilidad de la
brigada del comedor o la decoración del
establecimiento.
 El personal en contacto
es el que sirve
directamente al cliente
y, genéricamente, se
denomina también
El personal en

“cliente interno”. Este

personal debe ser
seleccionado y
contacto

adiestrado para
desempeñar las
funciones que le sean
competentes.
La oferta gastronómica es uno de los
factores clave en la identidad del
restaurante. A través de identificar los
objetivos y las metas, así como platillos
que conforman el menú y la carta
Para poder conseguir que fluya la relación
entre cliente y asesor se establece como
regla necesaria y primordial que entre
ambos surja no sólo una relación de
confianza sino también de cercanía.
 Menú.

Ofertas
Carta.
especiales.

Sugerencias y
Menú bufé.
platos del día.
1. El menú puede presentarse a los comensales ya sea en el
momento en que se sientan, antes de pedirles la orden de
las bebidas, o después de que se han servido los
aperitivos.
2. Los menús o cartas se entregan a cada uno de los clientes
siempre por el lado derecho, comenzando por los niños,
mujeres, en orden de su edad aparente, enseguida se les
da a los hombres en orden de edad aparente.
3. Al entregar los menús el mesero podrá informar a los
comensales sobre los platos especiales del día o advertir a
los clientes de los platillos del menú que ese día no hay.
4. Después, el mesero se retira prudentemente a una
distancia no menor de tres metros.
5. Toma de orden
 Es probable que al estar tomando la orden tenga que responder a
diversas preguntas de los clientes sobre los platillos del menú, Si
no sabe reconózcalo, pero aclare que enseguida le preguntará al
chef.
 También es posible que el mesero tenga que hacer algunas
preguntas, como si prefieren las bebidas frías o al tiempo, con
hielo o sin él, qué término quieren las carnes o cuál aderezo
prefieren para la ensalada, entre otros.
 Escuche con cuidado todo lo que le piden y anótelo con claridad,
con todas las instrucciones, usando buena letra, porque alguien
más tendrá que leer la orden. Apunte todo y nunca confíe en su
memoria.
 Al escribir la orden se acostumbra identificar a la primera
persona que ordena y luego proseguir con las demás en el
sentido contrario de las manecillas del reloj.
 Otra manera de identificar a los
comensales es marcando el
número de silla que ocupa la
primera persona que ordena, en
cuyo caso, cada uno de los asientos
debe tener de antemano un
número.
 Si los comensales han ordenado
irregularmente, sin respetar el
sentido de las manecillas del reloj,
entonces se anota junto a cada
orden algún rasgo característico
del comensal. En estos casos es
particularmente útil repetir la
orden, para que los comensales
confirmen si está bien o aclaren las
confusiones.
Servicio Servicio
Servicio Servicio Servicio
de Servicio de
de de de plato
bebidas de Postres bebidas
Aperitivos entradas fuerte
frías calientes
Se aplican en cualquier tipo de servicio; pero en
particular en aquellas celebraciones especiales,
tales como bodas, homenajes, recepciones, etc.,
existen una serie de normas de servicio o
protocolo que marcan, no sólo el orden en que
deben de ser servidos los comensales, sino
también el lugar que deben ocupar cada uno de
ellos.
El tipo de servicio que
se realiza en la mesa
de la cafetería-bar
normalmente es el
llamado servicio
directo o servicio
emplatado Se
caracteriza por su
eficacia y sencillez.
 Los platos servidos se llevan de la charola a la mesa y se
colocan en ella por la derecha del comensal, tomándolos
por abajo, no por encima de los bordes, para no meter los
dedos en ellos.
 Los platos se colocan en la mesa con delicadeza, no se
dejan caer, ni se avientan, teniendo cuidado de no rozar al
cliente o a la mesa con el cuerpo.
 Retire los platos siempre por la derecha, con su mano
derecha, cuando todos los comensales hayan terminado el
tiempo.
 Al llevar los platos a la mesa es importante servir primero
los platos calientes, que bien calientes para que no se
enfríen, y después
 las ensaladas y otros platos fríos. En los postres, los helados
se sirven primero que los pasteles, ya que se derriten a la
temperatura ambiente.
El primer platillo que hayan pedido se sirve al mismo tiempo a todos
los comensales, para que empiecen juntos, sin que nadie se quede
sin probar bocado mientras los demás comen.
 Primero se sirven los aperitivos, que se colocan en un plato
pequeño, muchas veces sobre el plato base.
 Enseguida se sirve la entrada, si es una sopa, puede ser el
primero segundo plato, en un plato hondo colocado sobre el plato
principal, con una cuchara sopera si es que no está puesta ya en el
servicio. Si es una ensalada y no viene aderezada desde la cocina,
será necesario llevar a la mesa los convoyes con aceite, vinagre,
sal y pimienta, para que la aderece el cliente a su gusto.
 El plato fuerte es la parte principal de la comida. Antes de
servirlo hay que asegurarse de que cada comensal tenga todo lo
necesario para comer el platillo que eligió.
 El postre es usualmente el último platillo que se sirve, seguido de
café o té y los licores.
El tipo de servicio que
se realiza en la mesa
del bar normalmente
es el llamado servicio
directo.
 Todas las bebidas se sirven por el lado derecho del
comensal. Los aperitivos se ordenan y sirven antes
que las entradas.
 Los vinos para la comida se ordenan después de
tomar las órdenes de comida y se abren y sirven en
el momento en que lo piden los comensales.
 Se sirve el vino en copas que solamente se llenan a
la mitad o a un tercio, nunca hasta el borde, excepto
cuando el vino se vende por copa, que se lleva ya
servida y no por botella.
 Al servir o reabastecer las tazas, los vasos o las
copas, no se levantan de la mesa, sino que se
rellenan allí donde estén, acercando la jarra o la
botella.
 En el caso de los cafés, se presentará el café solicitado sobre
platillo con blonda y cucharilla (posibilidad de doble platillo),
por la derecha del comensal.
 Se acompañará de leche servida en una jarrita, para servir al
cliente la cantidad solicitada (o bien se deja para que él lo
haga), así como de azucarero con diferentes tipos de azúcar
(blanquilla, moreno, cristales de azúcar, edulcorantes, etc.)
 La copa de agua estará sobre la mesa durante el servicio de
cafés.
 En el caso del té, se acompañará la taza, platillo y cucharilla
con la tetera, con la infusión sobre platillo. En caso de necesitar
leche, se procederá como en el caso del café. En algunos
casos, el café e infusiones van acompañados de unas pequeñas
pastas.
A continuación se mencionan algunos criterios y recomendaciones referidas
al protocolo ordinario, que se deben seguir durante el servicio:
 El sexo. Tienen preferencia las señoras, y después los caballeros.
 La edad. Entre personas del mismo sexo, a mayor edad mayor
preferencia.
 Homenaje. En el caso de un homenajeado/a, éste tiene preferencia sobre
el resto de invitados, independientemente del sexo o edad.
 Anfitrión. En el caso de existir anfitrión, éste será el último en orden de
preferencia, y su mujer la última entre las mujeres.
 Banquetes, recepciones, etc. Presidencia. La presidencia es ocupada por
la persona principal, y normalmente se sienta frente a la entrada. A la
vista de todos los comensales. Bodas: novios anfitriones, pero a la vez
personas principales. En este caso, el servicio comienza por ellos.
 Categoría. Además del sexo y edad, se tendrá en cuenta la categoría del
cargo.
 Mesa única. Los invitados se colocan alternando sexos y evitando sentar
juntos a los matrimonios, salvo cuando presidan el acto.