DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

I) INTRODUCCIÓN
Recientemente, el pesca scado es la base de una alimentación
balanceada, para ello es muy importante conocer la cantidad de
proteínas, grasas, porcentae de !umedad, etc"
Conocer el porcentae de !umedad es importante ya #ue nos permite
saber cu$l es la cantidad de agua, #ue en algunos casos puede
contener microorganismos bene%ciosos como tambi&n perudiciales
para nuestra salud"

'a !umedad total de una muestra incluye el agua libre (super%cial y

capilar), #ue es la disponible para el desarrollo microbiológico, y el
agua cristaliable (ligada)" No !ay m&todo analítico #ue distinga estas
*ormas de agua" +l secado nunca puede llear a la de*ormación de la
matri, lo #ue podría ocurrir en secados muy agresios" (-ramer,
.//0)

1eg2
1eg2n n 'a Inte
Intern
rnac
acio
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nall Dair
Dairy
y 3eder
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atio
ion
n (ID3
(ID3),
), +l m&to
m&todo
do m$s
m$s
utiliado es el secado directo en estu*a" 4ara la determinación de
!umedad por el m&todo de desecación por estu*a, nuestro grupo
trabaó con una muestra !omogeniada de 5bonito6 ( Sarda chiliensis
chiliensis)"

+l bonito ( Sarda chiliensis chiliensis), posee cuerpo *usi*orme de color

aul oscuro con brillos met$licos, con 7 a 8 *ranas oscuras #ue se
orientan de dorsal a entral" +s un pe costero super%cial pel$gico,
aun#
aun#ueue los
los pece
pecess adul
adulto
toss se encu
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entr
tran
an leo
leoss de la cost
costa"
a" 1e
distribuye entre los / m a 00/ m en la columna de agua" +sta especie
alcana la madure se9ual a los . a:os y se !an encontrado especies
con tama:os de 0..cm" (3;O, ./0<)

II) O=>+TI?O1
0" Determinar
Determinar el porcenta
porcentae
e de !umedad
!umedad en el pescado utiliad
utiliado"
o"
." Obse
Obser
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III) A;T+RI;'+1

Auestra de pescado
4laca 4etri y =agueta
Chilensis… 5=onito6 de idrio

=alana ;nalítica +stu*a para

determinar !umedad
I?) ABTODO1
D+1+C;CIÓN 4OR +1TU3;
+n primer lugar debemos
pesar la placa 4etri totalmente
limpia y seca (se recomienda
poner la placa en un desecador
por media !ora)
Una e anotado los datos
iniciales ponemos la muestra
en la estu*a regulada a 0//
00/ C y dear por < !oras
apro9imadamente"
Cortar con la ayuda de un
cuc!illo y una tabla de picar
0/g de carne del 5=onito6,
nuestro grupo en este caso
corto la parte central del pe"
'uego lo picamos tratando
obtener una muestra
Con la ayuda de una bagueta
de idrio colocamos 7g de la
muestra en la placa 4etri
pesada preiamente, luego
pesamos todo en la balana
analítica"
 Despu&s del tiempo estimado,
colocamos la placa en un
desecador para #ue se en*ríe
por media !ora, luego lo
pesamos" +s pre*erible repetir
el proceso !asta #ue el peso
?) R+1U'T;DO1 de la muestra sea constante,
eso signi%ca #ue est$
Me Especie Peso Peso
Peso #
sa placa muestra
muestra Hume"
vacía (g) !me"a
seca (g) a"
(g)
Mugil Cephalus
$ 5'isa6 <7,8/ 7,0.7/
Sarda
chiliensis
% chiliensis <<,EE. 7,/0@ 0,<F78 /,E@/
5=onito6
(centro)
Trachurus
& murphyi 5>urel6
<7,/7.@ 7,/<<@ 0,<8@< /,@8<@
Sarda
chiliensis
' chiliensis @<,8.0 7,//70 0,.77/ <,8.7F
5=onito6
(dorso)
Sarda
chiliensis
 chiliensis
<@,8E7E 7,/F8 0,@.@7 @,8@/8
5=onito6 (cola)

-Para hallar el porcentaje de humedad en la muestra usamos la

siguiente ecuación:

- Cómo hallar el porcentaje de la muestra seca:

1ólidos totales (G) H 0// 

 Aesa 0
Aesa . .8,.0/
Aesa @ .8,F/7
Aesa < .7,/<<
Aesa 7 .F,/F80
?I) DI1CUCION+1
 4odemos obserar cómo aria el porcentae de !umedad del
5bonito6 (Sarda chiliensis chiliensis) en relación a la ariación de la
porción muscular se:alada por el pro*esor, aun#ue nos #ueda claro
#ue la cantidad o el porcentae de agua libre aría por di*erentes
*actores e9ternos como &pocas del a:o, temperatura del agua, la
salinidad del agua, etc" Tambi&n, #ue cada resultado es producto de
un indiiduo di*erenteK podemos deducir #ue mientras m$s cerca se
encuentre el m2sculo a la cabea del indiiduo m$s porcentae de
!umedad le corresponder$" (4orturas, ./0<)
 5'a carne de pescado es un m2sculo contr$ctil y, al igual #ue en
otros animales, contiene c&lulas o %bras especialiadas con
%lamentos %nos y gruesos #ue interaccionan entre sí en respuesta al
impulso nerioso, produciendo la contracción y relaación necesaria
para el moimiento del animal" +n todos los animales estas c&lulas o
%bras musculares est$n dispuestas paralelamente y se mantienen
unidas por teido conectio de col$geno o elastina" (L) las c&lulas
est$n unidas *ormando segmentos o miotomos de m2sculo de altura
e#uialente a una c&lula" +stos !aces de c&lulas musculares tienen
una *orma semeante a la letra 5M6 y se orientan en el plano medio
del pescado con las partes centrales !acia la cabea del mismo" (L)
+l m2sculo de pescado consta de dos tipos de c&lulas, blancas y roas,
siendo las 2ltimas el componente minoritario" +l m2sculo blanco,
como en el bacalao ( Gadus morhua), especie típica de pescado
blanco, tiene un metabolismo anaeróbico y depende del glucógeno
para su aporte de energía, adem$s su contenido en enimas
glucolíticos es alto, lo #ue permite la contracción intensa en los
desplaamientos" 4or el contrario, el m2sculo roo presenta un
metabolismo aeróbico y es rico en !emoglobina, mioglobina y
mitocondrias" +n las especies grasas, en particular en las especies de
pescado pel$gicas #ue ien en aguas super%ciales, de los cuales el
at2n, la caballa y el aren#ue son eemplos típicos, el m2sculo roo
est$ bien desarrollado para proporcionar energía para las altas
elocidades mantenidas largo tiempo"6 (Jall, eorge)
+l m2sculo roo necesita de agua para abastecerse de o9ígeno, #ue
mantendr$n en e#uilibrio a la !emoglobina y mioglobina necesarias,
pues los peces pel$gicos est$n en constante moimiento y para ello
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INT+R;NT+1
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