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El Yacaratiá: una madera

comestible de Misiones, única
en el mundo
El Yacaratiá es un árbol con características únicas en el mundo, debido a que
su madera es comestible

Por Hoy Dia Córdoba — 5 de octubre de 2021  0

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En la localidad de El Dorado, Misiones, se descubrió un antiguo manuscrito jesuita

que mencionaba una extraña costumbre de los guaraníes: asaban gusanos que
nacían en la corteza del yacaratiá, un árbol nativo de la selva misionera. El chef
misionero, Gunther Moros, contó que el ingeniero Roberto Pascutti, fue la persona
que halló el manuscrito y pensó que podía comerse.

Moros estudió en Rosario, y desde una temprana edad en Puerto Iguazú hacía
empanadas y pasteles que vendía en su barrio. Fue chef de hoteles prestigiosos de
Chile, y del exigente mercado hotelero local. ¿Su misión? Viajar por todo el mundo
llevando los sabores misioneros.

Lo que Moros pensó no estaba tan alejado de la realidad ya que logró conceder ese
pensamiento e investigando, procesó el yacaratiá, convirtiéndola en la única
madera comestible del mundo.

Gracias  la intuición y leyendo aquel manuscrito de un jesuita llamado Basalduá,

relacionó el consumo de esas larvas, ricas en proteínas con la madera. Pensó que
debería tener alta concentración de minerales”, afirma Moros.

En tanto, Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado,

pasó 5 años en la selva y luego de entrar en contacto con comunidades guaraníes.
Luego creó el proceso que patentó, volviendo comestible la madera de yacaratiá. Es
el árbol del pan”, indicó Moros, en alusión a la traducción del
guaraní.                                                               

Como filete, la podés ahumar o brasear, y queda como un carré de cerdo”, explicó.
Los platos de este chef misionero, forman parte de la vanguardia de la floreciente
gastronomía misionera: La laqueamos con caldo de carne y pescado. También
hemos hecho helado de mandioca, con trozos de yacaratiá” afirmó.

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La producción de este manjar es artesanal y ecológica. No existe una plantación de

yacaratiás. Las aves de la selva hacen el trabajo, son sembradores naturales que
depositan las semillas en yerbales, teales, naranjales, mandarinales y plantaciones
de pino. Solo usamos ejemplares caídos, nos conocen, nos llaman y vamos en
busca de del yacaratiá”, sostiene Pascutti.

Los ejemplares pueden ser hembras o machos. Por lo general trabajan con piezas
de hasta 15 años. El sabor varía según si están al norte o al sur de la provincia, si es
que pasaron su vida con mucho viento o no (mientras más, mayor resistencia y
produce más fibras).

Los yacaratiás caídos no son maderables, no sirven para la industria forestal,

tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua.

La madera comestible se ofrece en alfajores, bombones, tablas en su néctar, néctar

de madera y viruta que se transforma en mermelada.

Esta rareza atrajo la atención de reconocidos cocineros que exploran nuestro país,
buscando sabores únicos. Fue una de las mayores rarezas que conocí”, confiesa la
chef Soledad Nardelli, quien trabaja en España.

Es tropical, con sabores muy dominantes en sus frutas, sus pescados, su tierra y
sus hierbas”, resume Nardelli. Conocedora de los productos de esta región, destaca
la madera comestible, pero no cree que vaya a ser un producto de consumo popular
en el país.

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