Los aditivos alimentarios son sustancias que, sin ser un alimento de por sí ni tener valor

nutritivo (y si lo tiene, su uso no depende de este valor), se añade a los alimentos y bebidas de
forma intencionada y en una cantidad mínima con el objetivo de modificar las características
organolépticas de estos o bien mejorar su proceso de elaboración y/o conservación.

• Los aditivos que son necesarios son los que se utilizan para la conservación, sin embargo,
para atraer al consumidor se emplean aquellos que modifican las características
organolépticas del alimento.

• La industria alimentaria necesita suministrar alimentos en cantidad y con la calidad

suficiente, lo que requiere la necesidad de usar conservantes. Es decir, los aditivos son
necesarios para obtener una buena industria alimentaria, pero siempre en su justa medida.

• El número de aditivos consumidos debe de ser el mínimo ya que pueden dar problemas de
alergias (sobre todo colorantes).

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

SEGÚN SU FUNCION SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS

• Sustancias que modifican los caracteres • Aditivos simples (tiene solo un principio
organolépticos (edulcorantes, aromatizantes, activo)
colorantes, potenciadores del sabor...) • Aditivos compuestos (tienen varios principios
• Estabilizantes del aspecto y caracteres físicos activos pero con la misma funcion)
(estabilizantes, emulgentes, • Aditivos complejos (tienen varios principios
espesantes,antiaglomerantes...) activos pero con dos o mas funciones
• Sustancias que impiden las alteraciones distintas)
químicas y biológicas (conservantes
(antibacterianos y antifúngicos),
antioxidantes,depresores de la actividad del
agua, antiendurecedores...)
• Correctores (reguladores del pH, gasificantes...)

NORMAS DE UTILIZACIÓN DE ADITIVOS EN ALIMENTOS

- Nombre
- Nº CEE
- Nº Color Index
- BPF (buena práctica de fabricación)

Existen dos tipos de listas: Listas positivas (incluyen aditivos que pueden añadirse a los
alimentos) y listas negativas (en ella se encuentran aditivos que no pueden usarse). Estas listas
son dinámicas y van cambiando continuamente. Para que un alimento entre en la lista positiva
debe de cumplir una serie de requisitos:

o El alimento debe mejorar al usarse ese aditivo

o Una vez se ve que el aditivo es necesario, se debe de comprobar que no tiene riesgo
para la salud.
o Debe de ser suficientemente puro (con tóxicos en concentraciones inferiores a las
establecidas por ley)
o Debe de poder identificarse y cuantificado fácilmente en alimentos mediante métodos
analíticos sencillos.

LEGISLACION ESPAÑOLA

CONSERVANTES
Los agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, retardan,
inhiben o detienen los procesos de alteración en alimentos y bebidas, como la fermentación, el
enmohecimiento y/o la putrefacción. (Definición de CAE)

Los agentes conservadores pueden ser químicos (se pueden añadir directamente o podemos
añadir otro compuesto que haga que se forme ese conservador) y naturales (vinagre, sal,
lácteos, etanol…)

Clasificación:

1. Conservadores sin toxicidad. Pueden consumirse (lista positiva). Ejemplos: ácidos

propiónico, sórbico y benzoico, y las sales de estos) y parabenos.
2. Conservadores con toxicidad moderada. Ejemplos: agua oxigenada, formol o HMT.
3. Inadmisibles. No se pueden adicionar. Ejemplos: ácidos salicílicos, nítricos y bóricos,
antisépticos, fluoruros…
4. Revisables. Ejemplos: anhidrido sulfuroso, antibióticos (procedente de la carne animal)
 ANÁLISIS DE CONSERVANTES
Análisis cualitativo
1. ANÁLISIS DE ÁCIDO BÓRICO Y BORATOS (INADMISIBLES)

Se pueden determinar por medio de dos ensayos:

o Ensayo a la llama. Se necesita obtener esteres de metilborico (volátiles), que son los
que darán en el ensayo una coloración verde. Para ello, se hace una digestión del
alimento y las cenizas alcalinas se tratan con borato y ácido sulfúrico concentrado,
produciéndose una deshidratación que dará lugar al metabórico. Tras la adición de
etanol se forma el éster metabórico (color verde en la llama)

digestión BO3H3 + H2SO4

Muestra cenizas alcalinas Metabórico (BO2H)
deshidratación
Etanol

Ester metabórico (B(OCH3)3) + 2H20

o Reacción a la cúrcuma. La cúrcuma es un colorante natural amarillo que tras una

digestión es tratado con HCl. Esto, en presencia de ácido bórico (H3BO3) pasa a rojo (si
se trata en medio ácido) o a azul (si se trata en medio básico).

2. AGUA OXIGENADA (TOXICIDAD MODERADA)

El análisis de agua oxigenada se ha realizado directamente en muestras de leche. Como

reactivos pueden emplearse:

- Ácido vanádico en ácido sulfúrico. Se adiciona a la muestra, y si esta contiene agua

oxigenada se observa un color rojizo.
- Óxido de titanio en ácido sulfúrico. Se adiciona gotas de leche a esta mezcla, y si la
leche presenta agua oxigenada aparece un coloración amarilla-naranja como
consecuencia de la formación de peróxido de titanio, con carácter ácido.

3. ANHÍDRIDO SULFUROSO (REVISABLE)

Se puede empleare, forma de gas, como sulfito sódico o potásico (Na(K)2SO3), bisulfito (HSO3-) y
metabisulfito (S2O52-), pero cuando se identifica y se declara en la etiqueta,
independientemente de como se haya utilizado en el alimento, se expresa como sulfito (S0 2).

Debido a que se puede volatilizar, lo primero que se hace es liberarlo del producto mediante
acidificación (una destilación en medio ácido). Luego, ese gas se hace pasar por la muestra,
arrastrándolo con CO2, y se mide la acción reductora sobre el yodo (inicialmente es amarillo, y
tras reducirse se vuelve incoloro) contenido en el matraz.
Si hay anhidrido sulfuroso aparece una turbidez en el matraz, como resultado de la formación
de un precipitado blanco.

4. ÁCIDO SALICÍLICO (INADMISIBLE)

Previamente se realiza una extracción liquido-liquido, guardando la parte etérea.

o Esta fracción etérea se hace reaccionar con FeCl3, apareciendo un color violeta (del
salicilato de hierro) si hay presente ácido salicílico. Esta reacción no es específica, y
podría dar positivo otros compuestos fenólicos, no solo este ácido.

o Reacción de JORISSEN. La reacción etérea se pone en presencia de una disolución de

nitrito sódico y ácido acético glacial, formándose un derivado nitroso de color rojo.

5. ÁCIDO BENZOICO (SIN TOXICIDAD)

Hay dos formas de detectar su presencia, tras una previa extracción líquido – líquido
(quedándonos con la fracción etérea):

o Ensayo de sublimación. Sublima la fase etérea y se forma una serie de cristales de

distintos colores (azules, rojos, verdes) como consecuencia de la presencia de ácido
benzoico.
o Reacción con solución de FeCl3. Al adicionar este cloruro aparece un precipitado de
color rosa salmón como consecuencia de la formación de benzoato de hierro, que se
forma en presencia de ácido benzoico.

6. IDENTIFICACIÓN DE CONSERVANTES POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA (CCF)

Permite la identificación de algunos conservantes como ácido benzoico, sórbico, salicílico u

parabenos. La presencia de estos se determina en alimentos como derivados de pescados,
ensaladas, mayonesas, salsas, zumos de frutas, etc.

Para ello, se realiza primero una extracción líquido-líquido (la metodología* empleada depende
de si la muestra es líquida, sólida soluble en agua o insoluble) y luego una separación por CCF.
Se revela la placa con fluoresceína, de forma que la disminución de la fluorescencia nos indicará
la detección.

*
La placa de revelado es de poliamida, y se observa a la luz ultravioleta a 254 nm. Como fases
móviles se emplea una mezcla de: éter de petróleo/tetraclorometanol/cloroformo/ácido
fórmico/ácido acético (50+40+20+8+2). Para saber donde deben salir los compuestos se
emplean disoluciones patrones de ácido benzoico, sórbico, salicílico y parabenos.

Análisis cuantitativo
1. DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES POR HPLC

ALIMENTOS POBRES EN GRASAS ALIMENTOS RICOS EN GRASAS

Antes de la inyección (10 μl) se realiza una
extracción líquido-líquiido con acetato
amónico, ácido acético y metanol.
Condiciones de la HPLC:
- Columna: fase reversa (fase móvil
más polar que la estacionaria)
- Flujo de 1,2 ml/min
- Régimen isocrático (la fase móvil
siempre tiene la misma composición)
- Tª a 25ºC y UV a 235 nm.
Antes de la inyección (10μl) por HPLC se realiza
una extracción en columna Extrelut para
separar la grasa y quedarnos con la fase acuosa,
que se inyecta en HPLC.
Condiciones de la HPLC:
- Columna: fase normal (fase estacionaria
polar y fase móvil más apolar)
- Flujo de 1,8 ml/min.
- Régimen isocrático (la fase móvil
siempre tiene la misma composición)
- Tª a 25 ºC y UV a 230 nm.

2. DETERMINACIÓN DE FLUORUROS (INADMISIBLES)

Para su determinación se usan electrodos selectivos de iones fluoruros.

ANTIOXIDANTES
Según el CAE, los antioxidantes son aditivos que, por separado o mezclados con otros, se
pueden usar para impedir o retardar, en alimentos y bebidas, oxidaciones catalíticas,
enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, la luz o indicios metálicos.

tercbutilhidroquinona
Las sustancias sinérgicas son aquellas
que por sí solas no presentan capacidad
antioxidante, pero que en presencia de
otras activan aún más la capacidad
antioxidante de esta otra sustancia.
 ANÁLISIS DE ANTIOXIDANTES
La norma UNE 55.117 detalla como se debe de llevar a cabo la determinación analítica de
antioxidantes.

Primero se realiza una extracción liquido-liquido con acetonitrilo, y el antioxidante extraído se

identifica por CCF. En este caso se usa una placa de sílice-gel, y la fase móvil es hexano-
benceno-ácido acético (40:40:20).

Se revela con 2,6-dicloroquinonclorimida (2,6-DCQC), determinándose la presencia de

antioxidantes según el color:

- Para el NDGA: se observa un color pardo-rojizo al revelarlo

- Para el BHA: se observa un color naranja al revelarlo
- Para el BHT: se observa un color amarillo al revelarlo

También se podría indicar un revelador de fluorescencia y luz UV, pero en este caso no se verían
ni el BHA ni el BHT, solo el NDGA (es el único que presenta fluorescencia).

Para poder determinarlos cuantitativamente se deberá de llevar a cabo una cromatografía de

gases, raspando de la placa la muestra y llevándola a este cromatógrafo.

EDULCORANTES
Según el CAE, los edulcorantes son sustancias artificiales con sabores que, sin aportar valor
nutritivo, poseen un poder edulcorante superior al del azúcar de caña, la remolacha o cualquier
hidrato de carbono que tratan de sustituir.

Estas sustancias lo que hacen es modificar las características

organolépticas de los alimentos.

Lo primero que hay que determinar para el análisis de un

edulcorante usado como aditivo es su poder edulcorante

Gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para

(Relación entre el sabor dulce de
obtener un líquido con igual sabor que la disolución de
la sacarosa y el del edulcorante)
un gramo de edulcorante artificial en el mismo volumen

Clasificacion

➢ Edulcorantes artificiales (Sacarina, Dulcina, Ciclamato sódico, Aspartame y Alcodiamino-

nitrobencenos)
➢ Edulcorantes naturales (sacarosa y miel)
➢ Edulcorantes naturales no glucídicos y derivados (perillartina, steviósido y glicirrinato
amónico).
➢ Edulcorantes voluminosos (sorbitol, manitol y xilitol). Las funciones de estos es
endulzar, dar volumen, aumentar la densidad y estabilidad de los alimentos
(antiendurecedor).
 ANÁLISIS DE EDULCORANTES
Antes de llevar a cabo el análisis de la muestra hay que realizar un pretratamiento y tratamiento
de esta (excepto para alimentos acuosos como las bebidas, que se determinan analíticamente
sin pretratamiento alguno).

1. Para muestras sólidas, se lleva a cabo previamente una extracción con alcohol,
quedándonos con la fracción alcohólica, que la sometemos a evaporación en rotavapor
para que se evapore el alcohol. El residuo seco se recoge y diluye con agua.

2. La muestra se acidula usando ácido ortofosfórico (H3PO4) y se extrae, de nuevo, con

disolvente orgánico (éter etílico, éter etílico-éter de petróleo). En concreto el edulcorante
ciclamato se extrae con acetato de etilo.

3. Nos quedamos con el extracto recogido y se somete a una purificación lavándolo con agua
destilada. Luego se vuelve a extraer con disolvente orgánico repitiendo el paso 2, se
elimina el disolvente en el rotavapor y se recoge el residuo seco, donde se encuentran los
aditivos que queremos determinar. Sobre dicho residuo seco se llevan a cabo distintas
reacciones.

1. ANÁLISIS DE SACARINA

Para su determinación primero hay que transformarla en acido salicílico, y se hace reaccionar
mediante la reacción de sulfatos.

2. ANÁLISIS DE DULCINA

Se llevan a cabo las reacciones de denigés-tourou y la reacción de la parola-mariani.

3. ANÁLISIS DE CICLAMATO
• Se añade al extracto seco de ciclamato 1 mL de HCl concentrado y 1 ml de disolución de
BaCl2 al 10%.
• Tras dejarlo reaccionar un tiempo se filtra. Que se forme un precipitado o no depende de la
presencia de ciclamato. Si sobre el filtro queda algo de precipitado será debido a la
presencia de sulfato, que acompaña al producto como impurezas.
• Luego, a ese precipitado se le añade 1 ml de NaNO2 al 10%. El precipitado formado es de
color blanco, como consecuencia de la formación de sulfato de bario. Además, huele a
nitrógeno, por lo que se puede dar como positivo el análisis de ciclamato. (Si no se forma
gas N2 ni el precipitado blanco de sulfato de bario tras añadir el nitrito sódico no hay
ciclamato).

4. ANÁLISIS POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

Este análisis nos indica la presencia o ausencia de los aditivos, pero no la cantidad. Para ello,
habría que raspar la franja donde se ha identificado la presencia de un determinado aditivo,
diluirla, secarla con rotavapor y pesarla.

Se puede diferenciar entre sacarina, dulcina y ciclamato separándolas por CCF usando una capa
de sílice gel a una longitud de onda en el UV a 254 nm.
 COLORANTES. MODIFICADORES DEL COLOR
Según la CAE, los colorantes son sustancias que se emplean para modificar las propiedades
organolépticas, concreto el color, de alimentos, bebidas y sustancias que los decoloran.

CLASIFICACIÓN

1. COLORANTES ORGÁNICOS NATURALES Y CARAMELO

LA CLOROFILA PASA A UN
TONO MÁS PORDO EN
PRESENCIA DE CALOR O DE LUZ

2. COLORANTES ORGÁNICOS ARTIFICIALES

3. OTROS MODIFICADORES DEL COLOR

Un ejemplo es el gluconato ferroso, usado en las aceitunas negras.

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS COLORANTES:

- Pueden producir sensibilización (algo de alergia, malestar al consumidor…)

- Pueden llegar a ser carcinógenos y mutágenos (como el amaranto)

ANÁLISIS DE EDULCORANTES

o Si la muestra es sólida debe de triturarse, molerse o pulverizarse. Luego, se trata con agua
caliente para que se disuelva y se pueda extraer la parte que contiene el colorante. Si la
muestra es líquida solo haría que realizar este último paso de extracción.

o Los colorantes pueden ser ácidos o básicos: si es acido, manchara una lana blanca
desgrasada impregnada a la que se fija. Si es básico, se fija a la lana cuando está
impregnada en medio básico.

1. ANÁLISIS DE CURCUMINA (E-100)

o Modo I. Previamente se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante curcumina con

etanol de 70º, dejándolo en contacto 24 horas a temperatura ambiente (o 30 minutos al
baño María). Se deja atemperar y se filtra, quedándonos con el alcohol, que será de color
amarillo al contener la curcumina.

Se toma una alícuota del extracto y se añade agua destilada. Se introduce en el rotavapor para
eliminar el alcohol y una vez se tiene el extracto acuoso, se añade amoniaco. Si hay presencia de
curcumina, aparecerá una coloración violeta-rojiza.

o Modo II. Se lleva a cabo la técnica HPLC usando fase reversa (fase móvil más polar que la
estacionaria) y un gradiente en elución (variando la proporción de la fase móvil).

2. ANÁLISIS DE CARAMELO (E-150)

o Modo I. En tubo de ensayo de paredes gruesas se introduce 20-30 ml de muestra (si es

sólida se tritura, homogeneiza y extrae en caliente con agua previamente). Se añade 10-115
ml de éter etílico, se agita un par de minutos y se deja decantar. Se evapora a Tª ambiente,
quedándonos con la parte etérea, a la que se le añade gotas de resorcina y de HCl.
Si hay presente caramelo, aparecerá una coloración naranja, que pasara a rojo
rápidamente, persistiendo durante 3h.

o Modo II. Cuantificación por HPLC: se disuelve la muestra en agua destilada y se inyecta en
columna de fase reversa (la fase móvil es más polar) y con un gradiente.

3. ANÁLISIS DE COCHINILLA (E-120)

Este colorante es de origen animal, con una tonalidad roja violeta. Es muy usado en bebidas,
preparativos de postres…
o En un tubo de ensayo de paredes gruesas se añade 2-3 ml de muestra ya pretratada y se
acidifica con HCl, extrayendo el colorante con alcohol amílico, mediante extracción liquido-
liquido. Se deja decantar y nos quedamos con la fracción alcohólica, se lava con agua
destilada hasta que deje de aparecer pH ácido. Sobre el residuo limpio se pueden llevar a
cabo distintas reacciones:

Con la cochinilla de orchilla no desaparece el

color violeta al añadir del agua de yodo.