TEMA 4.

TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN ALIMENTOS

Lo que se busca en un método a la hora de llevar a cabo un análisis es que sea rápido, barato, y
que tenga la exactitud y precisión adecuada para la determinación analítica.

Un proceso analítico se define como un conjunto de etapas y/o operaciones implícitas en la

obtención de un resultado. Consta de las siguientes etapas:

lo primero es conocer el método de

determinación que vamos a llevar acabo,
así como establecer el objetivo analítico.
Después, hay que planificar como
se va a tomar la muestra,
mediante una técnica que viene
normalmente establecida por ley.

El analista debe de establecer el

criterio de que dicha muestra
debe de ser representativa,
llevando un plan de muestreo.

Tras el análisis, obtenemos un resultado que mediante

cálculos nos dará un resultado que hay que interpretar

1. DEFINICIONES Y OBJETIVOS DEL MUESTREO

Es muy importante la toma de muestra porque podemos un análisis perfecto y dar un resultado
totalmente erróneo como consecuencia de un mal muestreo.
No hemos cometido error en la determinación analítica, pero si en todo el proceso de análisis por que la
toma de muestra se hizo mal. Por tanto, si la muestra se ha cogido mal, nunca vamos a tener un buen
resultado analítico.
 *CLASIFICACIÓN DEL TIPO DE MUESTREO

Muestreo por incrementos: a

partir de una gran cantidad de
muestra hacemos montones
que luego se mezclan.

Muestreo individual: la
muestra está distribuida en
lotes.

2. PLAN DE MUESTREO

El muestreo es un procedimiento ya preestablecido que se usa para seleccionar, extraer,

conservar, transportar y preparar las porciones que se separan de la población en calidad de
muestras.

Este proceso proporciona un modelo uniforme para guiar a las personas que realizan el
muestro, sirviendo como punto de referencia y proporcionando medios para operar sobre una
base planificada.

Cuando el muestreo se lleva a cabo por lotes es importante inspeccionar bien dicho lote, con el
fin de no tomar como muestra representativa una que este dañada.

normalmente se emplea plástico

(más recomendable) o vidrio.

Muestras con gran actividad

enzimática (muestras de
sangre): se congelan a -20ºC.
Fruta o vegetales: se
refrigeran.
Frutos secos: se mantienen a
Tª ambiente pero protegidos
Todo ello dependerá del objetivo de nuestro análisis
del oxígeno.

2.1. TIPOS DE MUESTRA

Las muestras pueden ser homogéneas o heterogéneas, y se clasifican según:

 o Su estado físico. Las muestras pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas.
o Su naturaleza.

Por lote: con una única unidad del lote es A granel: no tenemos unidades iguales, sino que cada
suficiente por que se consideran una es de un tipo, por lo que sería conveniente hacer
nominalmente iguales. un plan de muestreo al azar o selectivo.

o Según el plan de muestreo empleado (siempre tiene que ser representativa del total).

2.2. TIPOS DE MUESTREO

❖ Muestreo probabilístico. Se emplea cuando se desea una muestra representativa.

→ Muestreo aleatorio. Se toma de manera aleatoria diversas muestras.

→ Muestreo sistemático. Se coge una muestra según un plan sistemático, por
ejemplo, cada x pasos o metros.
→ Muestreo estratificado. Se da por niveles de profundidad o cantidad de litros.

❖ Muestreo no probabilístico. Se emplea cuando no es posible o no se desea obtener una

muestra representativa, basando el muestreo en criterios personales o muestras
selectivas.
 → Muestreo intuitivo (a juicio). Se hacen cosas intuitivamente, a ojo, por ejemplo.

→ Muestreo dirigido (selectivo). Emplea material como, por ejemplo, tamices.

→ Muestreo de protocolo. Basado en criterios personales.

2.3. MUESTREO DE LÍQUIDOS, SÓLIDOS Y GASES

Toma de muestra en superficie: uso de espátulas.
Toma de muestra en profundidad: uso de sondas.

Cinta transportadora

Se emplean sondas

Se emplean jeringas
en tuberías

Empleamos recipientes de acero o teflón. Para

compuestos volátiles usamos trampas de
adsorbentes, y para los no volátiles usamos filtración.

2.4. TAMAÑO DE LA MUESTRA

• La legislación determina el tamaño de muestra que debe de tomarse para un análisis.

Esto se hace en base al grado de heterogeneidad de la materia, tanto en tamaño,
forma, distribución de partículas y composición.
• Se debe de tener en cuenta la homogeneidad de la muestra respecto a la del analito.
• Si la concentración del analito es baja hay que coger más cantidad de muestra para
poder preconcentrar.
 3. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA

Dependiendo de cómo y dónde se guarde y transporte la muestra, puede darse cambios en su

composición o contenido, dando a lugar a resultados no reales como consecuencia del cambio
de la concentración del analito.

Por ello, es importante elegir un recipiente adecuado:

Los tipos de recipientes que hay son:

Inconveniente: no son
totalmente impermeables.

la humedad puede provocar

reacciones de hidrolisis en el
alimento, dificultando el análisis.
El responsable de las
muestras se encarga de
recoger y enviar la
muestra y decidir las
condiciones y el envase
en el que las envía.

hay que determinar que cantidad de

muestra se necesita para llevar a cabo
el análisis y ver que pretratamiento se
le va a hacer a la muestra par ser
analizada posteriormente

la problemática de pasar de la
muestra primaria a la porción de
ensayo es que podemos perder el
analito y contaminar la muestra.
Por tanto, se debe de tener en
cuenta las condiciones de
almacenamiento y establecer un
pretratamiento y tratamiento de la
muestra.
 4. PRETRATAMIENTO DE LA MUESTRA

El pretratamiento se define como el conjunto de propiedades y operaciones físicas que se

realizan a la muestra para después someterlo al tratamiento y luego análisis.

hay que secar la muestra

porque la presencia de agua
1. puede favorecer reacciones
de hidrolisis y puede afectar
2. a la determinación analítica.

3. no se analiza la muestra
completa, si no una parte
4.

Se debe de proteger la muestra

de la luz, temperatura y humedad

4.1. SECADO DE LA MUESTRA

no se necesita calentar.

El gua se elimina por sublimación:

si el analito no es pasa de solida a gas.
termosensible (volátil)

Es lo ideal

Implica perdida de compuestos volátiles y no volátiles.

una vez seco, se pasa a un desecador y se espera a que se

atempere.

Si se va a conservar a Tª ambiente se deja en desecador, y

si no, se mete en frigorífico o congelador según convenga.

4.2. TRITURACIÓN Y HOMOGENEIZACIÓN

Se aplica cuando se necesita disminuir el tamaño de partícula de un sólido.

Este proceso presenta una serie de inconvenientes del material que empleemos para la
trituración (trituradoras para cantidades grandes y molinillos para cantidades pequeñas):
 o Durante la fricción producida en la trituración se genera calor, lo que da lugar a
perdida de compuestos volátiles.
o Aumenta el área superficial del sólido, aumentando la probabilidad de que se
deteriore al haber mayor superficie de partículas con la atmosfera.
o Puede darse la perdida de muestra en forma de polvo.
o Se puede contaminar la muestra por desgaste del instrumento que se emplee para
triturar, y mala limpieza de este.

❖ TRITURADORES DE MUESTRAS DURAS

se introduce el alimento
en una bolsa estéril para
impedir la contaminación
cruzada, y se mezcla y
homogeneiza todo el
contenido de la bolsa.

reducen el tamaño de la muestra y

emplea bolas de acero inoxidable para
impedir la contaminación por desgaste.

si se necesita reducir el
tamaño de un muestra
blanda o fibrosa se
emplean cuchillas, y
luego se tamiza el
resultado para garantizar
que todas las partículas
que se han molido tienen
el mismo tamaño
 Se emplean para pequeñas
cantidades de muestras, pero
no permite triturar a tamaños
muy pequeños.

Tras triturar la muestra se tamiza

para seleccionar el tamaño de
partícula necesario para el análisis
y comprobar que todas las
partículas tienen el mismo tamaño

❖ TRITURADORES DE MUESTRAS BLANDAS

si la muestra tiene alto contenido en grasa o son muy elásticas, previamente

se congela la muestra con nitrógeno líquido, y luego se tritura

4.3. DIVISIÓN Y SUBMUESTREO

Una vez se tiene la muestra sin agua y con el tamaño requerido, se divide en porciones más
pequeñas empleando métodos de división, que puede ser:

Se hace un quesito, se divide en porciones y se cogen

aquellas las enfrentadas, desechando las otras.

Así, se divide la muestra inicial de una forma

aleatoria y representativa.
4.4. FILTRACIÓN

Las muestras líquidas o gaseosas con partículas en suspensión deben de filtrarse ya que:

- Las partículas en suspensión pueden interferir en el método analítico mediante

dispersión de la radiación o bloqueando el sistema de nebulización, por ejemplo.
- Hay que realizar un análisis de esa partícula solida presente. Para eliminarlas podemos
filtrar por gravedad (embudo alemán) o por vacío (embudo Buhner).

5. TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

Antes de llevar a cabo la medida analítica hay que preparar la muestra. Para ello hay que tener
en cuenta el tipo de análisis que hay que llevar a cabo y el tipo de analito que se quiere
determinar.

En el análisis se tiende a automatizar los procesos ya que con ello se mejora la precisión
analítica y se reduce el tiempo de análisis. Sin embargo, esta automatización en el tratamiento
de muestra es más difícil.

CONSIDERACIONES PARA DECIDIR EL TIPO DE ANÁLISIS A HACER

• Hay que saber si es necesario o no eliminar la materia orgánica (imprescindible

eliminar en la determinación de metales por absorción).
• Hay que tener en cuenta si es necesario separar físicamente analitos u otras
interferencias mediante procesos de extracción.
• Si la concentración de analito es muy baja (inferior al límite de cuantificación de la
técnica), el problema se puede subsanar aplicando distintos métodos de
preconcentración.

En el tratamiento de muestra se puede disolver la muestra trabajando con procedimientos de

mineralización o bien llevar a cabo técnicas de preconcentración, aislamiento y separación.

5.1. MINERALIZACIÓN

En la mineralización se elimina la materia orgánica mediante:

➢ Vía húmeda / incineración húmeda / digestión. Se mezclan distintos ácidos y se calienta

la muestra.

Inconveniente: los reactivos empleados para

llevar a cabo la digestión se quedan en la
muestra, sin poder eliminarse por completo.
Esto hace que haya un efecto de matriz, por lo
que habrá que hacer un blanco sin muestra o
se hace adición patrón.
 ➢ Vía o incineración seca. Emplea mufla y crisol.

5.2. TÉCNICAS DE PRECONCENTRACIÓN, AISLAMIENTO Y SEPARACIÓN

Son necesarias ya que el analito puede estar presente en la muestra en muy baja
concentración o bien el método que se va a emplear no es especifico únicamente para ese
analito, sino que también da respuesta a otros analitos que puedan interferir en la señal.

Con ello se consigue

transformar
cuantitativamente el analito
en una especie que se puede
identificar y cuantificar
fácilmente mediante un
método analítico.
Es importante emplear pequeñas
cantidades de disolvente varias
veces y elegir bien el disolvente.
Se emplea un disolvente que no sea compatible con el
analito que queda en la matriz.
Se emplea un disolvente compatible con el analito en
la matriz