DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS

Ing. Gabriela Barraza .

INTRODUCCIN
No todos los tipos de carbohidratos estn en todos
los tipos de productos alimenticios.
Las propiedades metablicas y fisiolgicas
distintivas de los diferentes carbohidratos ponen de
relieve el hecho de que, con fines nutricionales, no
es adecuado considerar los carbohidratos como un
componente nico de los alimentos.
INTRODUCCIN
Antes:
Clculo de los carbohidratos por diferencia
utilizando el sistema proximal de anlisis
Sistema se dise para los piensos destinados a
rumiantes, por lo que la mayor parte de los
carbohidratos se digeriran en el rumen excepto la
lignina-celulosa, de la cual daba una medida
aproximada la fibra bruta.
CLASIFICACIN EN FUNCIN AL GRADO DE
POLIMERIZACIN
Azcares (monosacridos y disacridos);
Oligosacridos (polmeros que contienen de
tres a nueve unidades de monosacridos o
cido urnico);
Polisacridos (polmeros que contienen
ms de nueve unidades), comprendidos en
dos categoras generales:
-glucanos (almidones, productos de la hidrlisis
del almidn y glucgeno)
No -glucanos (polisacridos no amilceos
[PNA], que son los principales componentes de
la fibra diettica).
En muchos casos un alimento contiene una gama
limitada de carbohidratos y se pueden utilizar
procedimientos sencillos para su anlisis
(Southgate, 1991).
En los Cuadros 7.6 a 7.8 se resume la gama de
mtodos.



TRATAMIENTO DE MUESTRA
Extraccin agua caliente (ebullicin) filtracin
Determinacin de las fracciones por calefaccin
hasta peso constante (70C):
Soluble (monosacaridos y oligosacaridos)
Insoluble (polisacaridos)
Determinacin exacta de la composicin de
carbohidratos:
Extracto acuoso procedimientos de purificacin extraccin
con ter de petrleo eliminacin de grasa y clorofilas.
Clarificacin de los extractos sobre todo con medidas
polarimtricas o colorimtricas eliminacin de protenas.
TRATAMIENTO DE MUESTRA
Clarificacin:
Los metales pesados precipitan las sustancias
coloidales (protenas)
Los precipitados formados por accin de los metales
se combinan y coprecipitan las protenas
Caractersticas de los agentes clarificadores:
No deben adsorber ni modificar a los carbohidratos
Un exceso (razonable) de reactivo no debe interferir
en la determinacin posterior
La cantidad de precipitado debe ser pequea
El procedimiento de precipitacin debe ser simple.
TRATAMIENTO DE MUESTRA. CLARIFICACIN
Agente Caractersticas
Acetato de plomo neutro El ms utilizado
Limitacin: Bajo poder decolorante
Eliminar el exceso con sulfato sodico o fosfato
Acetato de plomo bsico Actualmente sustituido por el acetato neutro de plomo
Problemas si hay exceso
Hidrxido de aluminio Para extractos con poco color
Eficaz para flocular material coloidal
Se genera por adicin de amoniaco a una disolucin de
aluminio
Ferrocianuro de zinc Adicin sucesiva de ferrocianuro de potasio y sulfato de zinc
da lugar a la precipitacin de ferrocianuro de zinc
Para extractos con poco color y muchas protenas
Poco satisfactorio para extractos vegetales Eliminar el
exceso de zinc por precipitacin con sosa

Carbn animal Puede absorber carbohidratos
Otros Hidrxido de bario, sulfato de zinc, sulfato de cobre en
medio bsico, nitrato de mercurio en medio bsico
Precipitantes de protenas: acido tricloroactico y tungstato
sdico
DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
Utilizacin de ensayos cualitativos para la
determinacin de carbohidratos
Basados fundamentalmente en:
Reacciones de color producidas por la
condensacin de los productos de degradacin
de los azcares (obtenidos por tratamiento con
cidos minerales fuertes) con diversos reactivos
orgnicos
Propiedades reductoras del grupo aldehdo (solo
aldosas)
Rotura del enlace adyacente al grupo hidroxilo
mediante reacciones de oxidacin (formacin de
formaldehdo)
DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
REACCIONES DE COLOR EN MEDIO CIDO FUERTE.
La reaccin de un cido fuerte (HCl, H2SO4, H3PO4) sobre los carbohidratos conduce a
la formacin de productos de descomposicin coloreados (despolimerizacin, ciclacin y
deshidratacin)
ALDOHEXOSAS HIDROXIMETIL FURFURAL

ALDOPENTOSAS FURFURAL









Coloraciones ms especficas por adicin de un reactivo
(tpicamente un alcohol) al carbonilo del producto de degradacin del
carbohidrato (furfural si era una aldosa) para formar un hemiacetal
coloreado.
Furfural
Hidroximetilfurfural
DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
Reacciones de color en medio cido fuerte
EJEMPLOS DE ENSAYOS PARA LA
DETERMINACIN CUALITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
MTODOS BASADOS EN PROPIEDADES
REDUCTORAS DE LOS CARBOHIDRATOS
Basados en las propiedades reductoras de
los monosacridos y oligosacaridos de
cadena corta con el grupo aldehdo
(aldosas)
No son especficos
Utilizar slo despus de eliminar todos los
compuestos orgnicos reductores
presentes en la muestra.
Diversidad de reactivos y reacciones.
MTODOS BASADOS EN PROPIEDADES
REDUCTORAS DE LOS CARBOHIDRATOS
DETERMINACIN CUANTITATIVA DE
CARBOHIDRATOS
Determinacin cuantitativa segn
Mtodos clsicos (valoraciones,
fundamentalmente)
Mtodos instrumentales
Cromatografa
Electroforesis
Mtodos pticos
Procedimientos bioqumicos (o enzimticos).
Clasificacin de los procedimientos
analticos segn analitos:
Mono y oligosacridos
Polisacridos nutricionales
Polisacridos estructurales
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Determinacin de monosacridos y oligosacaridos
Mtodos qumicos (valoracin normalmente)
Colorimtricos
Cromatogrficos (TLC, GC y HPLC)
Electroforticos
Otros mtodos pticos (polarimetra, ndice de refraccin)
Bioqumicos
Tendencia actual a identificar componentes
individuales
Separacin (por cromatografa o electroforesis)
Determinacin de las fracciones por mtodos qumicos,
colorimtricos, pticos, etc...
Sistemas de deteccin on-line
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos qumicos
Basados en las propiedades reductoras de los
carbohidratos (principalmente aldosas). Volumetrias redox
con diferentes tipos de reactivos valorantes oxidantes
suaves (Cu2+, ferricianuro, I2, etc.)
Contenido global de carbohidratos.
Mtodos cromatogrficos
Finalidad de la aplicacin de los mtodos cromatogrficos:
Fraccionar y aislar los carbohidratos individuales
Identificacin y cuantificacin individualizada
En muestras de matriz compleja
Tipos de cromatografa aplicados
Capa fina (y papel)
Cromatografa lquida
Cromatografa de gases
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos
Cromatografa en capa fina y papel
Tcnica utilizada desde hace muchos aos (1948)
Determinacin cualitativa y cuantitativa
Tcnica sencilla para la identificacin de carbohidratos en
alimentos
Necesario un tratamiento de la muestra:
Precipitacin de las protenas y otros interferentes
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos
Cromatografa en capa fina y papel
Las fases mviles ms utilizadas pueden ser:
Cromatografa sobre pape (celulosa polisacrido!!)
1. n-butanol/cido actico/agua (40:10:50)
2. Piridina/acetato de etilo/agua (20:40:40)
3.Piridina/acetato de etilo/cido actico/agua
(35.7:35.7:7.1:21.5)
Cromatografa en capa fina (silica gel 60)
1. Isopropanol/acetato de etilo/agua (60:30:10 o 50:40:10)
2.n-butanol/etanol/agua/cido actico/piridina
(6.6:66.2:19.9:0.7:6.6)
3. n-butanol/cido actico/agua (50:25:25)
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos
Cromatografia en capa fina y papel
Sistemas de elucin con buena separacin de mono y
oligosacaridos: lactosa, sacarosa, maltosa, oligosacaridos
de la degradacin del almidn,...
Tiempos necesarios para completar la separacin entre 18
horas y seis dias (en papel)
Cuanto mayor es el peso molecular del carbohidrato en
una serie homloga
menor es el Rf:
Rf trisac < Rf disac < Rf monosac
Rf hexosas < Rf pentosas
Rf aldosas < Rf cetosas
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos
Cromatografa en capa fina y papel
Ejemplos de reveladores
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos.
Cromatografa de Gases (GC)
Tcnica con muy buena resolucin y sensibilidad
pero es necesario realizar una etapa de derivacin
para proteger los grupos hidroxilo as como los
grupos reductores de los carbohidratos
Analitos no voltiles derivacin qumica:
Metilacin
Acilacin
Trimetil sililacin
Derivados de butilborato
Los cromatogramas son ms simples si se realiza
una reduccin de los monosacridos a polioles
antes de la derivacin.
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos cromatogrficos
Cromatografa Lquida (LC)
La tcnica cromatogrfica que presenta mayores ventajas
desde el punto de vista experimental
Simplicidad (poco tratamiento de muestra y rapidez)
No requiere la aplicacin de procedimientos de derivacin
Versatilidad elevado nmero de fases estacionarias.
Inicios problemas baja estabilidad de las fases
estacionarias polares tiempos de vida de las columnas
muy bajos.
Actualidad ha mejorado fases estacionarias mucho
ms estables.
Detector ms ampliamente utilizado en este tipo de
determinaciones: ndice de refraccin.
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos pticos
Refractometra
Muy habitual en el anlisis de carbohidratos para determinar el
contenido en slidos disueltos (jarabes, siropes, )
Uso de tablas con concentraciones de sacarosa en funcin del
ndice de refraccin (a 20 C) y correccin de temperatura
Control y anlisis de rutina
Polarimetra
Los carbohidratos son pticamente activos y producen una
rotacin ptica de la luz polarizada que se puede medir
Polarmetro visual: mide el ngulo de rotacin sobre una escala
circular. Luz monocromtica.
Sacarmetro: diseado para medir la rotacin ptica de muestra
expresada en porcentaje de sacarosa. Luz blanca y filtro
monocromador.
Espectro polarmetros fotoelctricos: alta precisin, utilizan clulas
fotoelctricas para la medida final.
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos pticos
Espectroscopia infrarroja
Complicada de aplicar a carbohidratos sencillos:
Muy poco solubles en disolventes orgnicos se
deberan disolver en agua problema con el material del
soporte de las muestras (KBr, tambin muy soluble en
agua)
Uso de pastillas de KBr (muestra slida!!).
CUANTIFICACIN DE MONO Y
OLIGOSACARIDOS
Mtodos bioqumicos
Clasificados en dos grupos:
Microbiolgicos
Utilizan fermentos (levaduras) con diferente capacidad
de fermentacin: tiles para diferenciar, por ejemplo,
pentosas y hexosas
Enzimticos
Rotura estereoselectiva de los oligosacridos para, a
continuacin, determinar selectivamente los
monosacridos formados
CUANTIFICACIN DE POLISACRIDOS
Determinacin del almidn en alimentos
Diferentes mtodos pero siempre hay que empezar por una extraccin y
dispersin del almidn en una solucin coloidal










Anlisis final por precipitacin y determinacin gravimtrica
Mtodos enzimticos de determinacin de la glucosa despus de la
hidrlisis
selectiva del polisacrido (a-amilasa y amiloglucosidasa)