Paso 1

Competencia de una persona HACCP: EDUCACIÓN – FORMACIÓN – EXPERIENCIA – HABILIDADES

EDUCACION: como viene del colegio o de universidad o instituto.

FORMACIÓN: es el entrenamiento y entrega de conocimientos sobre el puesto.

EXPERIENCIA: Se va adquiriendo con el tiempo

HABILIDADES: concentración, liderazgo, comunicativo, operaciones manuales, etc.

REGISTROS porque ya son tema VERIFICACIÓN o también auditables..!

PASO 2

Se puede hacer 1 sola ficha técnica en los siguientes casos:

A) Mermelada de fresa, de naranja y de mango…. POSITIVO

B) Pasteles dulces y pasteles salados con carne…… 9 NEGATIVO, 5 SI
C) Bebidas gaseosas, sabor a naranja, cola y agua envasada….. 9 NO 5 POSITIVO
D) Comidas de un restaurante: sopa o entradas y segundos (platos calientes). NEGATIVO

Esta reflexión sirve además, para establecer el número de planes HACCP en los ejemplos:

A) 1 solo plan HACCP………. 1 SOLO DIAGRAMA

B) Mas de 1 plan HACCP…… Varios diagramas de Flujo
C) 1 solo plan HACCP……….. 1 SOLO DIAGRAMA
D) Más de 1 plan HACCP…… Varios diagramas de Flujo (Ej. platos fríos entradas, platos
calientes, jugos, postres, productos de panificación).

Establecer los límites (…………….) en cuanto a peligros:

A) Mermeladas de frutas….. Peligro microbiológico: Ej. Los que dicen la norma 591 de
criterios microbiológicos.

Pregunta: ¿Los mohos y levaduras son peligros para la INOCUIDAD y pueden afectar la salud?

A) SÍ totalmente…… colocar en ficha……… XX

B) NO….no colocar o porsiacaso dejarlo como peligro de CALIDAD…. XXXXXXXX
Nota.- Los mohos que generan Micotoxinas SI representan un peligro para la inocuidad y eso
se presenta en cereales y granos alimenticios.

Se pide describir cada una de las etapas del diagrama de flujo, color amarillo, porque, para
que?

Beneficio: DESCRIBIR LOS CONTROLES FRENTE A LOS PELIGROS QUE EXISTE EN CADA ETAPA..!

Paso 6

1.- DETERMINAR todos los peligros en cada etapa del diagrama de flujo
2.- ANALIZAR los peligros, en base a la CIENCIA y la experiencia.
3.- IDENTIFICAR los Peligros Significativos, en base a la evaluación de los RIESGOS
4.- DESCRIBIR las medidas de control, viendo su eficacia y desarrollo.
 1.- DETERMINAR todos los peligros en cada etapa del diagrama de flujo
La búsqueda debe efectuarse en 3 Fuentes:
A) Materias primas B) Pasos de producción c) Infraestructura

Peligro Significativo se determina en base a la evaluación de:

PROBABILIDAD…. De qué?
a) El peligro este presente en la materia prima?
b) El peligro aparezca en el proceso productivo?
c) El peligro llegue al producto final?
d) El peligro llegue al producto final y cause un Efecto Adverso a la salud?
PROBABILIDAD DE QUE SUCEDA… que?? (ALTA MEDIA, BAJA) Y LA GRAVEDAD (IMPACO EN LA SALUD)

Ejemplo: Presencia de Salmonella en carcasa de pollo refrigerado recién beneficiado.

Probabilidad: Alta….. Media…… Baja

Ejemplo: Persistencia o proliferación de Salmonella en hamburguesa de pollo congelado.

Probabilidad: Alta….. Media…… Baja

Ejemplo: Persistencia de Salmonella en hamburguesa de pollo con arroz en Restaurante.

Probabilidad: Alta….. Media…… Baja

Ejemplo: Persistencia de Salmonella en hamburguesa de pollo con arroz en Restaurante que cause tifoidea
en el consumidor
Probabilidad: Alta….. Media…… Baja

Conclusión: A mayor controles, la probabilidad de un peligro BAJA…!!

GRAVEDAD……….. de qué? del peligro sobre la salud del consumidor

JULIANNE a Todos 11:58 AM

manipulación del operario

Isabel Peñaranda Jimenez a Todos 11:59 AM

Mal lavado de mano
 - Contaminación por E. Coli que proviene de las manos sucias del trabajador que
fue al SSHH

- Adición de ADITIVOS (nitritos) PARA LA CONSERVACION DE LA PIEZA DE CARNE,

en dosis mayores a las permitidas.

- Contaminación con S. Aureus, que proviene de las narices y saliva de

trabajador sin tapabocas

- Contaminación por plagas (moscas) que se posan sobre las hamburguesas

TALLER. Matriz de Análisis de peligros (paso 6 codex alimentarius)

Materia Peligros Análisis del Prob. Gravedad Peligro PPR Controles

prima potenciales peligro (fuente significativo? en proceso:
científica)

Paso de Peligros Análisis del Prob. Gravedad Peligro PPR Controles

proceso potenciales peligro (fuente significativo? en proceso:
científica)

1) Desarrollar las matrices por grupos designados según el alimento que han elegido
2) Tomar como referencia para evaluar riesgos (prob-gravedad) a la guía AIB – USA.
3) Presentarlo máximo Hasta el sábado 12 agosto hasta 3 pm., para verlo en clase.
4) De solicitar un cambio en el caso o tipo de alimento, escribir a docente Solange
Alvarado.
5) De no tener grupos dirigirse a Solange Alvarado, docente de prácticas, escribir al
correo de: Solangealv.esp8@gmail.com