LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Se define como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al sistema utilizado para la obtención de
alimentos seguros; a través de las normativas preestablecidas por el código alimentario de cada
país.

• Las BPM es el requisito mínimo indispensable para ofrecer productos inocuos. Además, es
un pre-requisito para cualquier sistema de calidad.
• Minimizan los riesgos de contaminación de los productos en cualquier etapa del proceso
productivo.
• Garantizan la calidad sanitaria requerida
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

MARCO NORMATIVO NACIONAL

• D.S. N° 007 – 98 – SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas”.
• Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de Alimentos.
• R. M. N° 451 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para fabricación de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentos.
• R. M. N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
• R. M. N° 461 – 2007/MINSA – Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con alim. y bebidas.
• R.M. N° 363-2005/MINSA – Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.
APLICACIÓN DE LAS BPM

Su aplicación busca que el proceso de producción, envasado y manipulación de alimentos, reduzca

al máximo los riesgos y peligros asociados con la contaminación. Las BPM se aplican en:

1. Análisis de Edificaciones e instalaciones

- Infraestructura e instalaciones adecuadas
2. Requisitos para equipos y Utensilios
- Equipos adecuados que se mantengan en condiciones higiénicas
3. Requisitos para el personal Manipulador del alimento
- Control del personal, higiene y estado de salud
4. Capacitación
- Sistema interno de evaluación,
5. Gestión frente a la contaminación Cruzada
- Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de prevenir la contaminación,
control del agua empleada en el proceso, Control de plagas
6. Control de calidad en el proceso
- Supervisión de las operaciones unitarias.
7. Envasado, almacenamiento y transporte.
1. INFRAESTRUCTURA (Artículo 30°- 33° D.S. 007-98-SA.)
 Estar ubicado a no menos de 150 m de otro establecimiento o actividad que genere
proliferación de insectos, polvos, u otra fuente de contaminación;
o El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el diseño e
instalaciones que debe tener una planta. La estructura física e instalaciones,
distribución de ambientes y ubicación de equipos de los establecimientos se rigen
de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del Título IV del citado reglamento.
o Debe contar con un plano o croquis que defina claramente cada área donde se
elaboran los productos.
o Se debe tener un área de vestidores para el personal.
o Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su
proceso.
o Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse en buen estado.
o Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección.
o Todos los insumos que se usen deben contar registro sanitario e instrucciones de
uso.
o Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e implementos.
 No estar ubicadas en zonas con riesgos de inundación, que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios, o pantanos.
 No debe tener conexión directa con viviendas ni con otros locales donde se realicen
actividades distintas.
 Las vías de acceso y tránsito interno deben estar pavimentadas, para garantizar el
transito del personal, de vehículos, transportes internos, contenedores, suministro de
agua, hielo y la eliminación de los residuos.
 Las estructuras deben ser sólidas, paredes lisas de color claro; las uniones entre paredes
y pisos deben ser a media caña, los pisos tendrán el declive (1.5 %)
o Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
o No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
o Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una
superficie lisa y no absorbente.
o Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
o Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser redondeadas para
facilitar su limpieza y evitar la acumulación de contaminantes.
o Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita la
evacuación rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
o El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los
materiales almacenados y sustancias químicas.
 o Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de modo que impidan la
entrada de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes como
humo, vapor u otros
 Debe existir un flujo del proceso claro e impedir la contaminación cruzada
 Debe estar ventilados, que permita la eliminación de aires contaminados, corrientes
de aire, no deberá ir de zonas sucias a zonas limpias, ventanas protegidas y fácil
limpieza.
o La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.
o La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada,
nunca al revés.
o Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección.
o Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer
ventilación, pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.
 La iluminación natural y/o artificial con intensidad y distribución adecuada.
o Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de modo
que no comprometa la higiene de los alimentos.
o Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan
romperse.
o La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o
producto.
o Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta
aislante.
o No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
o De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de
llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con llaves
térmicas para facilitar el manejo en caso de corto circuito.
 Ambientes con temperatura adecuada de proceso y dispositivos de medición.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 37 D.S. 007-98-SA.)

• Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
• Los materiales no deben impregnar olores o sabores extraños al queso.
• Deben ser de un material no absorbente y resistente a la corrosión.
• Los materiales deben resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.
• Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
• Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de limpieza.
• Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por
especialistas.
3. VESTUARIOS Y BAÑOS (Art. 53 - 54 D.S. 007-98-SA.)
• Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben
mantenerse siempre limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98- SA).

4. ALMACENES (Art. 70 D.S. 007-98-SA.)

 ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
o Lugar adecuado para guardar la materia prima e Insumos utilizados en la
producción. Establecer registros de control de ingreso y salida
 ALMACEN DE ARTIC. DE LIMPIEZA
o Lugar adecuado para los elementos necesarios para la limpieza y desinfección;
evitar que se mezclen con los usados en la producción.
 ALMACEN DE PRODUCTOS PERECIBLES
o Los productos perecibles deben ser almacenados con temperaturas de
conservación que garanticen la inocuidad, durante su estadía.
 ALMACEN DE PRODUCTOS FINALES
o Lugar adecuado para guardar temporalmente los productos finales,
debidamente estibados y por un tiempo predeterminado. Establecer registros
de control de ingreso y salida.

5. AGUA (Art. 40 D.S. 007-98-SA.)

• Abastecimiento permanente de agua potable (de acuerdo a las normas del MINSA).
• El agua puede ser captada de la red pública o de pozo previamente tratada, almacenada
en cisternas y protegidos para evitar su contaminación.
• Se deberá además implementar un plan de análisis para garantizar la potabilidad del
agua.
• Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
• Se debe evitar la contaminación del agua durante su abastecimiento, por el cruce de
efluentes.

6. LAVA MANOS (Art. 55 D.S. 007-98-SA.)

• Se ubicarán en SS HH, al ingreso de sala de proceso, deben ser hechos de material liso,
de color claro, con suministro permanente de agua potable, jabón, secador de manos y
con instructivo para el correcto uso.

7. GABINETE DE HIGIENIZACIÓN (Art. 37 D.S. 007-98-SA.)

 • Se ubicará al ingreso y salida de SS HH, ingreso y salida de nave de proceso, en el paso
de sala sucia a limpia, material liso, color claro, llave acero inoxidable, manipulables con
pie, agua clorada (50 ppm), detergente, escobilla e instructivo para el correcto uso.

8. DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS (Art. 42 D.S. 007-98-SA.)

 El establecimiento garantiza un sistema adecuado de evacuación de efluentes;
claramente explicado y visible. Las aguas servidas, previamente tratadas y autorizadas,
pueden ser reutilizadas, en el proceso u otra actividad, siempre que cumpla con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos, establecidos en las normas sanitarias del
MINSA. La disposición de aguas servidas se realizará, previa autorización de la
autoridad y de acuerdo a las normas sanitarias y ambientales vigentes.

9. DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (Art. 43 D.S. 007-98-SA.)

• Los residuos sólidos son retirados conforme son generados del proceso y depositados
en recipientes adecuadamente cubiertos para evitar la proliferación de insectos o
contaminación.
• Se debe evitar acumulación de desechos en el establecimiento. Los residuos son
destinados a tratamiento autorizado para su reutilización o depositado en algún relleno
sanitario autorizado.
BPM y PHS

OBJETIVOS:

• Eliminación de gérmenes en superficies, ambientes y equipos

• Limpieza: Aplicación de detergente
• Desinfección: Aplicación de desinfectante

FASES DE LA HIGIENE

• Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad.

• Limpieza principal: separación de grasa y suciedad.
• Enjuagado: eliminación de suciedad disuelta.
• Desinfección: utilización del desinfectante.
• Enjuagado final: eliminar residuos del desinfectante
• Secado: con aire seco, evitar secadores

BPM E HIGIENE DEL PERSONAL

Sanidad del Personal

1.- Certificación de examen médico. La autoridad de vigilancia sanitaria por razones

epidemiológicas puede solicitar exámenes nuevos, adicionales o complementarios, aunque
esté vigente el certificado.
 2. Abstenerse de preparar alimentos si se está resfriado, con diarrea, conjuntivitis, heridas
infectadas, otros; y debe dar cuenta al supervisor, quien lo separará del contacto con
alimentos.

Higiene del Personal

3.- Hábitos de higiene personal: cabello recortado o recogido, bien afeitado, uñas
recortadas limpias sin esmalte, sin cosméticos, baño diario.

4.- Prácticas de Higiene durante la preparación de los alimentos - lavado de manos y uñas -
degustación de la sazón adecuada - no estornudar, no escupir, no fumar, no comer durante
las operaciones. - no tocar los alimentos preparados con las manos.

Presentación del Personal

5.- Uniforme que cubra la ropa (mandil o similar) y el cabello (gorro, cofia, similar). De
preferencia blanco y limpio.

6. Capacitación obligatoria sobre higiene y saneamiento, BPM y evaluación permanente por

parte de la empresa y la autoridad sanitaria.

• La ropa de calle, alhajas u otro objeto ajeno al proceso debe depositarse en un lugar separado
del área de manipulación
• Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de
contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
• Colocar mensajes alusivos a las BPM ubicados en lugares visibles.