GRUPO: PAN 2

ELABORACIÓN: FRUTA DE LA PASIÓN CON FRUTOS ROJOS Y COCO Nº 6

FRUTA DE LA PASIÓN CON FRUTOS ROJOS Y COCO

 COMPOSICIÓN

 Pasta de cigarrillo
 Bizcocho Gioconda decorado
 Bavarois de fruta de la pasión
 Gel de frutos rojos
 Dacquoise de coco

1. Pasta de cigarrillo

Ingredientes:

 Mantequilla……………………………………….50 g
 Azúcar lustre…………………………………..50 g
 Claras de huevo……………………………….50 g
 Harina (W:90)………………………………….50 g
 Colorante rojo……………………………………c/s

Procedimiento:

 Hacer pomada la mantequilla.

 Mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta conseguir un tacto
cremoso.
 Incorporar las claras poco a poco y mezclar.
 Añadir la harina tamizada y mezclar bien hasta conseguir una masa fluida.
 Agregar el colorante.
 Realizar la decoración sobre silicona y congelar.

2. Bizcocho Gioconda decorado

Ingredientes:
 Harina de almendra………………………175 g
 Azúcar lustre………………………………….175 g
 Huevos …………………………………………….150 g
 Harina (W:90)………………………………….50 g
 Mantequilla fundida………………………..40 g
 Claras……………………………………………….320 g
 Azúcar………………………………………………..80 g

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 Procedimiento:

 Mezclar las harinas y el azúcar lustre.

 Añadir los huevos de uno en uno y que se vayan integrando en la masa.
 Batir 8-10 minutos hasta lograr montar la masa.
 Retirar ¼ de la preparación y mezclar con la mantequilla fundida y fría con
suavidad.
 Montar las claras con el azúcar y una vez a punto de nieve, añadir la mezcla
anterior.
 Escudillar sobre la silicona (con el dibujo de cigarrillo ruso congelado), y
cocer a 210 ºC durante aproximadamente 5 minutos.

3. Bavarois de fruta de la pasión

Ingredientes:

 Nata semimontada…………………………..1 kg
 Puré de fruta de la pasión………….400 g
 Azúcar …………………………………………….250 g
 Gelatina……………………………………………….10 g

Procedimiento:

 Hidratar las hojas de gelatina.

 Calentar el puré a 50ºC y añadir el azúcar y la gelatina. Mezclar bien.
 Semimontar la nata.
 Con la mezcla en frío, mezclamos con la nata con cuidado.

4. Gel de frutos rojos

Ingredientes:

 Frambuesas…………………………..100 g
 Puré de fresas……………………..100 g
 Puré de grosellas………………….100 g
 Azúcar……………………………………..75 g
 Hojas de gelatina…………………….6 g

Procedimiento:
 Hidratar la gelatina.
 Calentar el puré y mezclar con la gelatina y el azúcar.
 Trocear en dados las frambuesas. Mezclar con lo anterior.
 Verter sobre silicona con un grosor entre 0,5-1 cm.
 Congelar.

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5. Dacquoise de coco

Ingredientes:

 Claras………………………………………..135 g
 Azúcar………………………………………..60 g
 Azúcar lustre…………………………….98 g
 Coco……………………………………………..90 g
 Harina de almendra………………….23 g

Procedimiento:

 Montar las claras con el azúcar.

 Mezclar la harina de almendra, el coco y el azúcar lustre.
 Mezclar las dos preparaciones.
 Escudillar en latas sobre papel.
 Cocer a 180ºC con doble lata 20 minutos.

 MONTAJE

 Elegir molde y colocar una tira de acetato.

 Recortar el bizcocho Gioconda en tiras y colocarlas en los moldes:
 Moldes redondos ( 3,6 cm ancho y 17,8 cm largo)???? Lo decidimos
en clase.
 Moldes cuadrados (3,6 cm ancho y 19 cm largo).

 Colocar en el fondo un disco de dacquoise.

 Rellenar con la bavarois hasta aproximadamente la mitad.
 Troquelar el gel de frutos rojos en forma de círculos más pequeños que el
molde. Introducirlo y terminar de rellenar con bavaroise.
 Alisar la superficie y congelar.
 Una vez congelado, desmoldar, quitar el acetato y decorar por encima con
algún fruto.

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  PRESENTACIÓN

 Decorar con salsa de chocolate y crocanti.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

 Agua…………………………………………………..100 ml
 Cacao………………………………………………………19 g
 Azúcar…………………………………………………..25 g
 Mantequilla…………………………………………….31 g
 Cobertura negra (54,5% cacao)………..38 g

Procedimiento:

 Hervir el agua junto con el azúcar y el cacao en polvo.

 Retirar del fuego y añadir la cobertura y la mantequilla. Mezclar hasta que
quede bien disuelto.