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MÓDULO DE REPOSTERÍA

https://www.youtube.com/watch?v=3sccz5WZmyM

TORTA BÁSICA DE VAINILLA Y UVAS PASAS

INGREDIENTES:
Harina de trigo débil………………………..500 gr 100%
Grasa ........................................................ 400 gr 60% al 100%
Azúcar refinada ......................................... 400 gr 60% al 100%
Huevos ...................................................... 400 gr 60% al 100%
Polvo para hornear .................................... 15 gr 2% al 4%
Leche entera.............................................. 350 cc Aprox 60% al 80%
Esencia de vainilla negra ............................ 20 gr 2% al 4%
Ralladura de limón o nuez moscada ........... al gusto
Sal ............................................................. una pizca
Uvas pasas ................................................ 100 gr

PREPARACIÓN (Método directo)

Prepare el molde, engráselo y enharínelo, resérvelo boca abajo para no dañarlo.
1. Ligar el polvo para hornear con la harina y cernir por lo menos 2 veces.
2. Con la ayuda de una batidora, realice un cremado con la margarina a temperatura ambiente,
el azúcar y los saborizantes (esencia y la ralladura, ya sea de limón o nuez moscada con la pizca
de sal), se puede ayudar con dos huevos para disolver rápidamente el azúcar.
3. Una vez esté listo el cremado (cuando no se sienta el azúcar), agregue e incorpore intercalando
poco a poco la harina con los huevos uno a uno, con la ayuda de una espátula en forma
envolvente suavemente para no activar el gluten de la harina. Mantenga la crema suave como
cuando realizo el cremado, una vez se acaben los huevos continúe intercalando la harina con
la leche.
4. Por último enharine las pasas y agréguelas al batido, vierta la mezcla en el molde que no supere
las tres cuartas partes y hornee con el horno precalentado por lo menos 10 minutos antes a
una temperatura de 160 °C por espacio de 1 hora 30 minutos aproximadamente.
5. Espere que la torta se separe de los lados del molde y revise que se encuentre totalmente
cocida introduciendo un cuchillo en el centro, si sale limpio ya está.

TORTAS VETEADAS
Para las tortas veteadas usamos los mismos ingredientes que se utilizaron para la torta básica, pero
sin usar sabores o esencias. Una vez tenga lista la mezcla sepárela en dos porciones iguales, coloque
los sabores, rellenos y colores a cada porción y viértalas en el molde de forma intercalada, por
último, introduzca la mano abierta sin tocar el fondo ni los lados del molde y gírela formando un
remolino, retire la mano y límpiela sobre la mezcla.
LAS TORTAS VETEADAS PUEDEN SER:
Fresa y vainilla, fresa y naranja, fresa y chocolate, vainilla y chocolate, chocolate y naranja, mora y
vainilla, mora y chocolate o la mezcla de su preferencia.
FRESA:
calar 200 gramos de fresa picada en 50 gramos de azúcar (cocinar sin agua hasta obtener una
mermelada), 5 gotas de color rojo, 10 gramos de esencia de fresa o 10 gramos de Frutiño de fresa.
MORA:
calar 200 gramos de moras en 50 gramos de azúcar (cocinar sin agua hasta obtener una mermelada),
5 gotas de color morado, 10 gramos de esencia de mora o 10 gramos de Frutiño de mora
VAINILLA:
15 gramos de esencia de vainilla negra y una pizca de nuez moscada.
CHOCOLATE:
40 gramos de cocoa o chocolate amargo y 10 gramos de color caramelo
NARANJA:
10 gramos de esencia de naranja, 4 gotas de color amarillo, ralladura de naranja y 100 gramos de
jugo de naranja recién exprimido.

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NOTA: dejar las mezclas un poco duras para terminar de ablandar con los rellenos que se utilicen.
TORTA VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES:
Harina de trigo débil ................................. 400 gramos
Fécula de maíz ........................................... 100 gramos
Polvo para hornear .................................... 15 - 20 gramos
Bicarbonato............................................... 10 gramos
Leche condensada ..................................... 300 gramos
Margarina ................................................. 400 gramos
Azúcar refinada ......................................... 300 gramos
Huevos ...................................................... 10 unidades
Esencia de piña.......................................... 10 - 20 gramos
Color amarillo ............................................ 5 gotas
Pizca de sal .....................................................1 unidad
Frasco de cerezas pequeño ............................1 unidad
Piña grande ....................................................1 unidad
Uvas pasas ......................................................50 gramos
Azúcar para el calado ................................. 100 gramos
Papel parafinado o mantequilla .....................1 pliego
Preparación de la piña:
Pele y Corte la piña en rodajas no superiores a 1 centímetro de grosor, cocínelas a fuego medio con
los 100 gramos de azúcar sin agua, deje que reduzca hasta formar una miel bien espesa. Esperé que
enfrié, retírele el corazón y resérvela refrigerada en una tasa plástica limpia con tapa.
Preparación del molde:
Engrase el molde. Corte el papel de tal manera que cubra todo el interior del molde, vuelva a
engrasarlo y enharínelo, coloque las rodajas de piña, las cerezas en el centro de cada rodaja y por
los lados las uvas pasas. Como se muestra en las figuras.
Reserve el almíbar para dar brillo a la torta al final.
Preparación de la torta:
La preparación es en dos tiempos.
En una taza mezcle la harina con los leudantes (polvo de hornear y bicarbonato) y tamícela por lo
menos 2 veces.
Separe los huevos. Realice un cremado con: las yemas, la margarina, el azúcar, la esencia y el color
amarillo. Luego intercale poco a poco la harina y la leche, incorporando lentamente con una espátula
hasta terminar con la harina dejando la mezcla un poco dura, ya que al final debe agregar las claras
y la pizca de sal batidas a punto de nieve, incorpórela hasta que la crema quede uniforme y suave.
Vierta en el molde que debe estar previamente preparado y decorado. Hornee a 160°C por espacio
de 1 hora aproximadamente o hasta que el cuchillo salga limpio al puyar la torta en el centro.

BRAWNIE
INGREDIENTES: Torta Tradicional
Harina de trigo débil ................................. 500 gramos 500gr
Cocoa o chocolate amargo ......................... 80 gramos 80gr
Polvo para hornear .................................... 15 gramos 0 a 15gr
Bicarbonato............................................... 10 gramos 0
Chocolate de cubierta (barra) ------------------100 gramos 300gr
Chocolate en pastillas(corona) ................... 4 pastillas
Maní o nueces trilladas .............................. 100gramos 100gr
Margarina dagusto .................................... 500 gramos 400gr
Azúcar refinada ......................................... 500 gramos 400gr
Huevos ...................................................... 8 unidades 8uni
Color caramelo .......................................... 20 gramos 20gr
Pizca de sal ................................................ 1 unidad igual
Leche entera………………………………. 400 gramos (Aprox) igual
Vinagre blanco .......................................... 20 gramos igual

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Preparación: (en dos tiempos)

Mezcle y tamice la harina, los leudantes y la cocoa por lo menos dos veces.
En otra taza grande realice el cremado con: la margarina, las yemas, el azúcar y el color caramelo.
Luego intercale poco a poco la harina y la leche, incorporando lentamente con una espátula hasta
terminar con la harina dejando la mezcla un poco dura, ya que al final debe agregar las claras y la
pizca de sal batidas a punto de nieve, la mitad del maní, ralle poco a poco el chocolate de cubierta
sobre la mezcla e incorpórela hasta que la crema quede uniforme y suave.

Vierta en el molde que debe estar previamente preparado. Hornee a 160°C por espacio de 1 hora
aproximadamente o hasta que el cuchillo salga limpio al puyar la torta en el centro. Una vez este
frio desmóldelo decórelo con la crema de chocolate, si prefiere puede rellenar con arequipe. Por
último agregue el resto del maní para decorar.

CREMA O CUBIERTA DE CHOCOLATE:

Nota: traer esta crema preparada para ser usada en la tutoría.
Ingredientes:
Leche entera.............................................. 1 litro
Fécula de maíz (maizena) ........................... 100gramos
Cocoa o chocolate amargo ......................... 50 gramos
Azúcar refinada ......................................... 300 gramos
Margarina congelada ................................. 100 gramos
Color caramelo .......................................... 10 gramos
Preparación:
Licuar: la leche, la fécula, la Cocoa, y el azúcar, coloque a cocinar a fuego medio revolviendo
constantemente con una cuchara de palo o teflón, cuando este bien espeso baje del fogón, agregue
la margarina congelada y el color caramelo y continúe revolviendo hasta que enfrié, empáquelo en
un recipiente con tapa y refrigérelo.

BIZCOCHUELO O GENOVESA
NOTA: el bizcochuelo es la base para la preparación de tortas frías como son: el pionono, el brazo
de reina, el postre de tres leches y el tiramisú entre otros.
Ingredientes:
Harina de trigo débil .................................. 250 gramos
Fécula de maíz ........................................... 120 gramos
Azúcar refinada ......................................... 300 - 400 gramos
Huevos ...................................................... 12 und
Sal ............................................................. 1 pizca
Canela en polvo ......................................... 1 pizca
Esencia de vainilla negra ............................ 15 gramos
Ralladura de limón verde ........................... 2 pizcas
Preparación:
Con la ayuda de una batidora realice un cremado con: las yemas, 300 gramos de azúcar, la pizca de
sal y los saborizantes hasta que doble su tamaño.
Usando la batidora limpia en otra taza limpia y seca bata las claras con los 100 gramos de azúcar
restante a punto de nieve. Luego vierta esta mezcla en el cremado de las yemas e incorpórelas con
la ayuda de una espátula, por último, agregue la harina poco apoco, que debe estar previamente
mezclada y tamizada con la fécula de maíz. Viértala en el molde que debe estar engrasado y
enharinado. Hornee a 160 °C por 45 minutos aproximadamente.
Pionono:
La base de este postre es el bizcochuelo, el molde debe tener una altura de 4 centímetros
aproximadamente, ese es el alto de debe tener el biscocho, luego de desmoldar corte tiras de no
más de 1 centímetro, unte crema pastelera y enrolle, en la parte superior agregue crema pastelera
y canela en polvo para decorar.

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Crema pastelera
Ingredientes:
Leche entera...................................................1 litro
Fécula de maíz (maizena) ...............................100 gramos
Margarina ................................................. 100 gramos
Yemas de huevo .............................................4 und
Canela en astilla .............................................1 mediana
Azúcar .............................................................300 gramos
Esencia de vainilla...................................... 15 gramos
Preparación:
Licuar: la leche, las yemas, la maizena y el azúcar. Coloque a hervir a fuego medio con la canela
revolviendo constantemente con una cuchara de palo o teflón hasta que esté bien espesa, luego
baje del fogón, agregue la margarina congelada y la esencia de vainilla. Continúe revolviendo hasta
que enfrié para evitar natas o grumos.
Para formar el pionono se requiere que usted prepare esta crema y la lleve a la tutoría.

Postre de tres leches:

La base de este postre es el bizcochuelo, el molde debe tener una altura de 2 centímetros
aproximadamente, ese es el alto de debe tener el biscocho, luego corte el bizcocho con la forma del
recipiente donde se desea armar el postre.
Coloque crema chantillí en el fondo, luego una porción de bizcochuelo, seguido báñelo con las tres
leches, nuevamente coloque una porción de crema chantillí. Repita este proceso nuevamente. Por
último decore con una porción de frutas cubierta con glas.

Tres leches:
Ingredientes:
Leche entera...................................................1 litro
Crema de leche ..............................................400 gramos
Leche condensada..........................................400 gramos
Preparación: licue todo en un solo tiempo por 2 minutos.

Crema chantillí 1:
Ingredientes:
Crema de leche ..............................................500 mililitros
Azúcar pulverizada, triple x o glas ..................400 gramos
Preparación:
Batir con batidora al baño de maría frio, la crema de leche, cuando esté a punto agregue el azúcar
poco a poco en forma de lluvia sin dejar de batir. Cuando la crema este firme y haga picos esta lista
para usar.

Crema chantillí 2:
para preparar crema chantillí puede usar polvo para crema chantillí y leche en proporciones iguales.
Ejemplo:
Polvo para crema chantillí .............................300 gramos
Leche entera...................................................300 gramos o 500 gramos
Batir la leche bien fría con el polvo para crema chantillí al baño de maría frio hasta obtener la crema
en el punto deseado.

TORTA NEGRA DE MATRIMONIO

Ingredientes:

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Harina de trigo débil .................................. 500 gr
Polvo para hornear .................................... 10 gr
Bicarbonato............................................... 10 gr
Margarina ................................................. 500 gr……..Mantequilla 400 gr
Azúcar refinada ......................................... 500 gr
Huevos ...................................................... 10 unid
Color caramelo .......................................... 20 gr
Nuez moscada ........................................... al gusto
Esencia de ron con pasas............................ 20 gr
Sal ............................................................. una pizca
Vino moscatel de pasas.............................. 750 cc
Brandy o ron negro .................................... 100cc
Ciruelas pasas picadas ............................... 100 gr
Frutas cristalizadas .................................... 100gr
Almendras picadas .................................... 100gr
Nueces picadas .......................................... 100gr
Canela en astilla ........................................ 1 a 4 astilla grande
Clavos de olor ............................................ 4 a 8 unidades
Bolsita de malin pequeña........................... 1 unid
Preparación:
Ponga a marinar los frutos secos con el vino y el brandy o ron en una taza plástica grande, coloque
los clavos y la canela en la bolsita de malin y sumérjalo en el vino. Déjelo marinar por lo menos 2
días en la nevera tapado. Cuele y separe el vino de los frutos secos, use el vino para mezcla y el que
quede lo reserva para bañar las tortas después de cosidas.
Prepare la torta en dos tiempos, realice el cremado con la margarina, el azúcar, las yemas de huevo
y el color caramelo. Luego intercale la harina que debe estar colada y mezclada con el polvo para
hornear y el bicarbonato con el vino marinado. Deje la mezcla un poco dura ya que por último se
deben agregar las claras a punto de nieve junto con los frutos secos, vierta en moldes rectangulares
o de pan tajado, engrasado y enharinado. Hornee a 160°C por 1 hora y ½

FLAN DE CARAMELO O QUESILLO

Ingredientes:
Leche entera...................................................1 litro
Leche condensada..........................................400 gramos
Huevos............................................................10 unidades
Esencia de vainilla negra ................................10 gramos
Nuez moscada ................................................1 pizca
Caramelo:
Azúcar .............................................................250 gramos
Agua ...............................................................50 gramos

Preparación:
En el molde donde preparara el flan coloque a cocinar el azúcar con el agua hasta formar un
caramelo, sin dejarlo quemar. Cuando esté listo, con la ayuda de trapos mueva el molde caliente
con cuidado forrando el molde en su interior con el caramelo. Resérvelo para preparar el flan.
En la licuadora licue: los huevos con la leche entera, la leche condensada, la esencia de vainilla y la
pizca de nuez moscada. Vierta esta mezcla en el molde y cocine a baño de maría en el horno a 180
°C por 1 hora, introduzca el cuchillo si sale limpio ya está. Deje enfriar y refrigere por 1 hora,
desmolde, corte en porciones y decore con una ciruela pasa sin semilla.

NOTA:
➢ Si el flan es de coco. Remplace la esencia de vainilla por esencia de coco, use 12 huevos y al
preparar el caramelo remplacé el agua por sumo de coco y agregue coco rallado del lado

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grueso del rallador pelado. Adicione al licuado 50 gramos de sumo de coco puro y trocitos
de coco pelados.
➢ Si el flan es de maracuyá realice el caramelo con maracuyá sin licuar, agregue unas gotas de
color amarillo y no deje oscurecer. En el licuado, Use 12 huevos, 700 gramos de leche, 200
gramos de jugo de maracuyá puro y los 400 gramos de leche condensada.

POSTRE TIRAMISÚ
Ingredientes:
Queso crema (mascarpone) ....................... 500 gramos
Huevos separados ..................................... 6 unidades
Azúcar pulverizada .................................... 120 gramos
Licor amaretto o cualquier ron negro ......... 100 mililitros
Café puro o fuerte...................................... 200 mililitros
Cocoa o chocolate amargo.............................50 gramos
Bizcochuelo ....................................................1 preparación
Preparación:
Crema:
Con la ayuda de una batidora batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que esté a punto de
ponche o doble su tamaño. Agregue el queso crema e incorpore con una espátula. En una taza
aparte batir las claras con el resto del azúcar hasta que esté a punto de nieve, incorpórelas a la
mezcla y reserve.
Humedad: En otro recipiente mezcle el licor con el café y reserve.
Armado:
En el molde donde se desea armar el postre coloque una capa de crema. Luego una porción de
bizcochuelo, puye el bizcocho con un tenedor, con la ayuda de una brocha humedezca el bizcocho
con el ron y el café, luego cúbralo con crema, con la ayuda de un colador espolvoree la cocoa,
coloque otra porción de bizcocho y repita la operación.
Nota: El bizcochuelo debe ser delgado, como cuando se arma el postre de tres leches.

CHEESECAKE
BASE:
Galletas molidas o trituradas .........................250 gramos
Mantequilla derretida ....................................150 gramos
RELLENO:
Queso crema philadelphia .............................700 gramos
Huevos............................................................4 unidades
Azúcar refinada .............................................400 gramos
Crema de leche .......................................... 100 gramos
Jugo de limón ............................................ 30 mililitros
Esencia de vainilla blanca...............................10 gramos

Preparación:
Amase la galleta molida con la mantequilla derretida hasta formar una masa.
Prepare el molde con papel parafinado, en el fondo coloque una cama con la masa de galletas,
reserve en la nevera.
Para el relleno, realice un cremado con el azúcar, los huevos, el jugo de limón y la vainilla. Luego
agregue la crema de leche montada poco a poco y por último el queso crema.
Vierta esta mezcla en el molde y hornee a 160°C por 30 minutos, por último, apague el horno y deje
el cheesecake dentro hasta que enfrié.
Refrigere por 2 o 3 horas, decore y porción.

CHEESECAKE N° 2

Queso crema ..................................................200 gramos

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Leche condensada..........................................300 gramos
Gelatina sabor sin sabor............................. 20 gramos
Agua ...............................................................100 mililitros
Crema de leche .......................................... 400 gramos
Maracuyá calado en almíbar..........................200 gramos
Base:
Mantequilla derretida ....................................100 gramos
Galleta de vainilla trituradas ..........................400 gramos
Igual a la anterior, a diferencia que este debe hornearse por 10 minutos a 160 grados, luego deje
enfriar y reserve.
https://www.youtube.com/watch?v=Xt1I6XaByuc&t=11s
Relleno:
Con la ayuda de una batidora batir la crema de leche, en otra taza batir el queso crema con la leche
condensada, luego agregamos la crema de leche poco a poco y 100 gramos del maracuyá calada.
Por último, hidrate la gelatina en el agua y disuélvala al baño de maría caliente, adiciónela a la mezcla
en forma de hilo sin dejar de batir, vierta en el molde y refrigere por 2 o 3 horas.
Decoración:
Una vez esta cuajada, decore por encima con el resto del maracuyá y si desea puede forrar los lados
con crema chantillí.

Torta de Ahuyama.
Ingredientes:
Harina débil ...................................... 400 gr
fécula de Maíz ................................... 100 gr
Leche en polvo.................................. 150 gr
Polvo de Hornear .............................. 20 gr
Canela en polvo ................................ 1 pizca
Pure de Ahuyama ............................. 500 gr
Azúcar refinada................................... 400 gr
Mantequilla.......................................... 300 gr ……Margarina……400 gr
Color amarillo...................................... 1 pizca
Huevos ................................................ 8 unidades
Sal ....................................................... 1 pizca
Leche entera ....................................... La necesaria
Maní, Nueces, Almendras, Uvas pasas o Ciruelas pasas.

Torta de Zanahoria
Ingrediente.
Harina de trigo débil ......................... 450 gr
fécula de maíz ................................... 50 gr
Leche en polvo.................................. 200 gr
Polvo para hornear ........................... 20 gr
Margarina ............................................ 400gr………Mantequilla 300gr
Azúcar refinada................................... 400 gr
Huevos ................................................ 8 unid
Zanahoria rallada .............................. 500 gr
Canela en polvo .................................. 1 pizca
Maní, nueces, almendras o uvas ....... 150 gr
Sal ....................................................... 1 pizca
Jugo de zanahoria sin colar ............... El necesario

Torta Red Velvet

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Ingredientes:
Harina débil ....................................... 450 gr
Fécula de maíz .................................. 50 gr
Cocoa o chocolate amargo ............. 20 gr
Polvo para Hornear .......................... 20 gr
Leche en polvo.................................. 100 gr
Mantequilla.......................................... 250 gr
Azúcar ................................................. 350 gr
Huevos ................................................ 6 unid.
Esencia de vainilla............................ 15 gr
Vinagre ................................................ 20 gr
Jugo de limón ..................................... 10 gr
Jugo de Remolacha Reducido ........ 200 gr
Sal ....................................................... 1 pizca

Torta Selva Negra

Ingredientes:
Harina trigo débil .............................. 400 gr
Harina de almendras ........................ 100 gr
Cacao o chocolate amargo ............. 80 gr
Polvo para hornear ........................... 15 gr
Bicarbonato ....................................... 10 gr
Mantequilla ........................................ 400 gr
Azúcar ................................................ 400 gr
Huevos ............................................... 10 unid
Vinagre ............................................... 20 gr
Licor alemán de cerezas (Kirsch) ..... 40 gr
Cerezas picadas ................................. 100 gr
Jugo de cerezas o leche .................... 300 gr
Sal ....................................................... 1 pizca

Pie de manzanas y canela.

Masa quebradiza
Ingredientes:

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Harina de trigo débil ........................... 500 gr
Mantequilla fría ................................... 350 gr
Agua casi congelada .......................... 150 gr
Vinagre de Manzana .......................... 40 gr
Azúcar ................................................. 50 gr
Sal ....................................................... 1 pizca
Relleno
Pure de manzanas
Pelar, escaldar y procesar 2 manzanas sin cascaras
Manzanas Verdes .................... 4 unid
Vinagre de manzanas .............. 30 gr
Agua ........................................ 100 gr
Azúcar Morena......................... 150 gr
Jugo de limón .......................... 15 gr
Canela Molida .......................... ½ cucharada
Jengibre polvo.......................... 1 pizca
Nuez moscada ......................... 1 pizca
Sal ........................................... 1 pizca

Mantecada Maria luisa

Harina de trigo débil .............. 500gr
Fécula de maíz ....................... 60 gr
Polvo para hornear ................ 15 gr
Leche en polvo ....................... 100 gr
Mantequilla ............................. 350 gr
Esencia de mantequilla.......... 10 gr
Azúcar refinada ...................... 300 gr
Huevos .................................... 6 uni
Leche liquida ............................ 300 gr Aprox

Mantecada # 2
Harina de trigo débil .............. 500 gr
Harina de maíz Amarilla ......... 150 gr
Polvo de hornear .................... 15 gr
Azúcar refinada ...................... 400 gr
Mantequilla ............................. 400 gr
Huevos ................................... 10 uni
Esencia de Hinojo .................. 10 gr
Leche líquida ........................... 200 gr

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ALEXANDER GONZALEZ CARDENAS

Instructor de Productos a Base de Harina de Trigo
Cel. 3014160218
SENA, Servicio Nacional de Aprendizaje.
Centro AgroEmpresarial y Minero.

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