Recetas de cocina intermedia semana 2 taller 2

Roast beef de res

 Tomar el lomo ancho de res y marinarlo con aceite de oliva, sal, pimienta, especias, brandy
y vino.
 Dejar marinar por unos minutos y llevar al horno a 200 grados hasta obtener el termino
deseado
 Dependiendo del termino que se quiera dejar la carne así tendrá que ser el tiempo en el
horno.
 Retirar cuando este a punto deseado y cortar en laminas.
 Servir acompañado de salsas.

Salsa alemana

 Realizar un fondo de ternera normal agregando huesos de ternera, mirepoix y bouquet

garni. Tamizar y reservar.
 Realizar un roux rubio. Reservar.
 En una olla poner los champiñones a cocinar, cuando hayan alcanzado el punto de hervor,
tamizar y reservar el agua de la cocción de los mismos.
 Llevar el fondo de ternera a fuego y agregar la roux para obtener la velouté.
 Después agregar el agua de la cocción de los champiñones.
 Retirar de fuego o a fuego muy bajo agregar yema de huevos y un poco de zumo de limón.
 Mezclar muy bien y tamizar en dado caso que hayan quedado grumos.
 Rectificamos sabores retiramos y servimos.

Salsa suprema

 Realizar un fondo de ave normal con los huesos de ave, mirepoix y bouquet garni. Retirar
tamizar y reservar.
 Realizar una roux claro y reservar.
 Poner el fondo en una olla y agregar la roux para obtener la velouté.
 Aparte mezclar crema de leche con yemas de huevo y agregar a la velouté.
 Mezclar hasta que quede consistente.
 Tamizar de ser necesario
 Rectificamos sabores retiramos y servimos.

Salsa bercy

 Realizar un fondo de pescado o fumet normal con los huesos de ave, mirepoix y bouquet
garni. Retirar tamizar y reservar.
 Realizar una roux claro y reservar.
 Poner el fondo en una olla y agregar la roux para obtener la velouté.
 Agregamos crema de leche a la velouté y un poco de vino blanco. Mezclamos muy bien.
 Rectificamos sabores retiramos y servimos.

Ensalada de rugula y setas.

  Tomar la rugula y trocearla con la mano irregularmente. Reservar.
 Cortar el queso en cubos, reservar.
 El champiñón parís cortarlo en laminas o en cuartos.
 El tomate chonto se puede cortar en cascos, reservar.
 La cebolla cabezona morada en pluma. Reservar.
 El champiñón por Portobelo cortarlos en cascos o dejar entero para montar la ensalada en
los mismos.
 Mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar,
 Vinagreta
o Realizar una vinagreta clásica con aceite de oliva y zumo de limón.
o Mezclar un poco el aceite y después agregar el zumo de limón en forma de hilo.
o Agregar sal, pimienta y especias.
 Agregar la vinagreta a la mezcla de ingredientes.
 Rectificar sabores y servir.

Aros de cebolla a la orly

 Cortar la cebolla en forma de aros. Reservar.

 Pasta orly
o Para la pasta orly o el rebosado, en un bowl agregamos cerveza, harina de trigo,
fécula, huevo, sal, pimienta y especias.
o Rectificamos sabores y reservamos
 Tomamos los aros de cebolla y los pasamos por el rebosado, después por el panko y los
llevamos a fritura profunda.
 El pasarlos por panko es opcional, la clásica es solo el rebosado y a fritura.
 Retiramos y servimos.