Manual Menú Kayser q3

MENÚ KAYSER Q3
Manual Colaborador
Capacitación Tipo de Documento:
Dirección de Recursos Humanos Manual
Nivel de
PARA: Oficinas de Corporativo y Sucursales
confidencialidad:
TITULO: Menú Kayser Q3
Uso Alta
CALDO MEXIQUE
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 4 min.
GRAMAJE: 190 gramos.
INGREDIENTES GUARNICIÓN
CONSOMÉ: 130 gr LIMÓN S/SEMILLA: 1/3 pieza (26 gr)
CHIPOTLE MOLIDO: 1 gr TORTILLA FRITA: 10 gr
GRATINADO EK: 7 gr AGUACATE: 12 gr
JITOMATE GUAJE: 5 gr
CEBOLLA MORADA: 5 gr
CILANTRO: 2 gr
1. Lavar y desinfectar la verdura.

2. Cortar en cubos de 5 mm el jitomate, en juliana la cebolla morada, en
chiffonade el cilantro, en cubos de 1 cm el aguacate y el limón en tercio.
3. En un tazón 150 (caliente), colocar el gratinado EK, jitomate, aguacate y el
cilantro.
4. Verter el consomé caliente, agregar el chipotle molido y revolver bien.

5. En un ramequin colocar la juliana de tortilla frita y en otro ramequin colocar el
tercio de limón con la cebolla morada.
Elaboró:
Código de Documento Fecha de Emisión
Capacitación Versión: 1.0 Hoja 2
DOP-CAP-MA Mayo 2023
Desarrollo de Nuevos Productos
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CALDO MEXIQUE
EMPLATADO
• Presentar sobre un plato cuadrado 20x20 o trinche 24 cm con los ramequin, por
un lado.
DELIVERY/PICK UP
• Vaso 8 oz con tapa
• Salsera 4 oz con tapa.
• Cuchara y servilleta EK.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CHOWDER DE ELOTE CON PARMESANO

GRAMAJE: 140 gramos.
INGREDIENTES
CREMA DE ELOTE: 130 gr CRUTONES: 3 gr
QUESO PARMESANO: 3 gr RAJAS POBLANO: 5 gr
ACEITE DE MAIZ: 5 gr ESCABECHE MOLIDO: 2 gr
SAL REFINADA: 1 gr
1. Lavar y desinfectar el poblano; córtalo en julianas y saltearlo con un poco de

aceite y sazonar con sal.
2. La crema llega congelada, por lo que antes de su uso debe pasar por proceso
de descongelación en refrigeración, posteriormente licuarla y hervir, si la crema
está muy espesa aligerarla con un poco de consomé hasta que tenga la
consistencia adecuada y por último rectificar sazón.
3. Posteriormente servir la sopa caliente en un tazón 150 (caliente).
EMPLATADO
1. Decorar la sopa colocando en el centro las rajas de poblano, los crutones y el
queso parmesano; subir a la salamandra a gratinar. Terminar colocando unas
gotas de escabeche molido alrededor.
2. Presentar sobre un plato cuadrado 20x20 o trinche 24 cm.
DELIVERY/ PICK UP
• Vaso 8 oz con tapa
• Cuchara y servilleta EK.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ENSALADA CÉSAR COMPLEMENTO

GRAMAJE: 95 gramos.
INGREDIENTES
LECHUGA MINI ROMANA: 45 gr
QUESO PARMESANO RALLADO: 5 gr
CRUTONES: 8 gr
ADEREZO CESAR: 40 gr
SAL REFINADA: 1 gr
PIMIENTA NEGRA MOLIDA: 1 gr
1. Lavar y desinfectar la lechuga.
2. En un bowl y con ayuda de pinzas, mezclar la lechuga, aderezo César, sal y
pimienta, cuidando de no maltratar la lechuga..
EMPLATADO LOZA CUADRADA

1. Montar en plato cuadrado 20x20.
2. Agregar encima el queso parmesano y los crutones.
EMPLATADO LOZA REDONDA

1. Montar en plato trinche 24 cm.
2. Agregar encima el queso parmesano y los crutones.
DELIVERY/PICK UP
• Contenedor de sopa blanco con tapa.
• Salsera 2 oz con tapa, para aderezo.
• Tenedor, cuchillo y servilleta EK.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ALBÓNDIGAS PASILLA
GRAMAJE: 450 gramos
INGREDIENTES
ALBÓNDIGAS: 1 orden AGUACATE: 15 gr
SALSA PASILLA: 130 gr LECHUGA TRIO: 8 gr
ACEITE DE MAIZ: 10 gr ACEITE DE OLIVA: 1 gr
ARROZ BLANCO: 100 gr SAL REFINADA: 1 gr
FRIJOLES DE LA OLLA: 40 gr PIMIENTA NEGRA MOLIDA: 1 gr
QUESO DE CABRA: 15 gr CEBOLLÍN FRESCO: 1 gr

2. Poner en un sartén a fuego medio el aceite de maíz junto con las albóndigas,
calentar y dorar por todos los lados.
1. En un plato rectangular 30x19 (caliente) y con ayuda de una taza, montar en un
extremo el arroz en timbal y decorar con cebollín.
2. A lado del arroz colocar el ramequin con los frijoles de la olla y arriba de este
colocar las hojas de lechuga y encima de estas las rebanadas de aguacate
barnizadas con aceite de oliva y salpimentadas.
3. Colocar las albóndigas en el lado que queda vacío y bañarlas con la salsa
pasilla caliente, terminar colocándoles el queso de cabra desmoronado encima.
1. Montar en plato oval 30x24.6 (caliente).
DELIVERY/ PICK UP
1. Contenedor liso EP con tapa
2. Tenedor, cuchillo y servilleta EK.
Elaboró:
DRH-CAP-MA-28 Junio 2023
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ENCHILADAS KAYSER
GRAMAJE: 350 gramos
INGREDIENTES
CREPA: 1 pieza GRATINADO EK: 30 gr
RELLENO DE POLLO: 180 gr CEBOLLA MORADA: 3 gr
SALSA VERDE CREMOSA: 130 gr CEBOLLÍN FRESCO: 1 gr
1. Lavar y desinfectar la verdura. Cortar finamente el cebollín y en juliana la cebolla

morada
2. Si la crepa se encuentra fría, calentar un poco la parte inferior en el sartén o
plancha a temperatura baja para que se encuentre flexible para su manejo (así
no se quiebra y puede doblarse).
3. Calentar en un sartén o plancha el relleno de pollo.
4. Colocar la parte interior de la crepa hacia arriba. Agregar el relleno del pollo de
manera lineal en el centro de la crepa y distribuir bien a lo largo.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ENCHILADAS KAYSER
5. Enrollar bien la crepa y cortarla en 3 partes iguales.
EMPLATADO
1. En un plato triangular colocar las 3 piezas de crepa de manera lineal, bañarlas
con la salsa verde cremosa y colocar el gratinado EK por encima.
2. Subir a salamandra a gratinar.

3. Una vez listo decorar con la cebolla morada y el cebollín.
NOTA: Si la salsa verde cremosa no se encuentra en baño maría, calentarla antes de

ocuparla.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
PESCADO EMPAPELADO
GRAMAJE: 420 gramos
INGREDIENTES GUARNICIÓN
TILAPIA: 1 pieza (200 gr) PAPAS CAMBRAY (COCIDA): 80 gr
SALSA SICILIANA: 90 gr LECHUGA TRIO: 15 gr
ACEITE DE MAIZ: 30 gr CEBOLLA MORADA: 3 gr
SAL REFINADA: 3 gr JITOMATE CHERRY: 1 pieza
PIMIENTA NEGRA MOLIDA: 1 gr VINAGRETA MOSTAZA: 3 gr
ALCAPARRAS: 10 gr
ACEITUNA VERDE (REBANADA): 10 gr
PEREJIL FRITO: 2 gr
PAPEL ALUMINIO: c/s

2. Freír el perejil en la freidora, reservar.
3. Picar toscamente las alcaparras, reservar.
4. Para las papas cambray cortarlas a la mitad, en un sartén o en la plancha
colocar solo 10 gr de aceite y saltear las papas con un poco de sal unos minutos.
5. Salpimentar el filete de pescado por ambos lados, realizar pequeños cortes
transversales en la parte gruesa del filete y cocerlo en el sartén o plancha con
aceite.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
PESCADO EMPAPELADO
6. En un pedazo de papel aluminio, colocar 5 gr. de salsa siciliana y 5 gr de aceite,
encima poner el filete de tilapia sellado y encima terminar colocando 5 gr. de
salsa siciliana. Cerrar en forma de sobre el papel aluminio y colocar el pescado
empapelado en la plancha 15 minutos para que termine de cocerse. (Guiarse
con las fotos)
7. Antes de montar el plato, retirar el pescado de la plancha, abrir

cuidadosamente un poco el papel aluminio, verificar que este cocido el filete de
tilapia y terminar salseando con el resto de la salsa siciliana (80 gr), agregar
aceituna verde, alcaparras, decorar con perejil frito y volver a cerrar. (Guiarse
con las fotos).
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
PESCADO EMPAPELADO

1. Montar el en un extremo la ensalada y las papas cambray salteadas.
2. En el otro extremo colocar el pescado empapelado, terminado.

1. Montar en un plato oval 30x24.6 (caliente).
DELIVERY/ PICK UP
• Contenedor liso EP con tapa.
• Tenedor, cuchillo y servilleta EK.
Elaboró:
Sub Recetas
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
TIRAS DE TORTILLA
RENDIMIENTO: 600 gr.
INGREDIENTES
TORTILLA DE MAÍZ: 600 gr
ACEITE PARA FREIR: 100 ml
1. Cortar a tortilla de maíz en juliana de 3 mm.

2. Freír hasta obtener un tono dorado, dejar enfriar y reservar en una zapatera a
temperatura ambiente.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CHIPOTLE MOLIDO
INGREDIENTES
CHILE CHIPOTLE: 900 gr
LICUADORA
1. Colocar el chipotle en el vaso de la licuadora.
2. Moler 2 minutos a velocidad alta.
3. Almacenar a temperatura de refrigeración.
THERMOMIX
1. Colocar el chipotle en el vaso de la Thermomix y programar 2 minutos a
velocidad 4.
NOTA: En caso de hacer medias recetas, utilizar la mitad de los tiempos. NO cambiar
las velocidad.
Tiempo de vida: D+14.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
SALSA VERDE CREMOSA

INGREDIENTES
SALSA VERDE: 900 gr
CREMA ÁCIDA: 165 gr
1. Colocar la salsa verde y la crema ácida en el vaso de la licuadora.

3. Almacenar tapado en refrigeración.
Tiempo de vida: D+4
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
PAPA CAMBRAY COCIDA

RENDIMIENTO: 1 kg.
INGREDIENTES
PAPA CAMBRAY: 1 Kg
SAL REFINADA: 15 gr
AGUA POTABLE: 2 Lt
1. Lavar y desinfectar la papa cambray.

2. En un coludo, colocar el agua y la sal.
3. Colocar las papas en el coludo, cocinar a fuego medio bajo por 15 minutos
aproximadamente (contando desde el primer hervor).
4. Puede que el tiempo de cocción sea mayor o menor, por lo que se recomienda
estar checando la cocción de las papas con un tenedor o cuchillo.
5. Una vez listas, retirar del fuego, colarlas y hacer un choque de temperatura con
agua fría.
Tiempo de vida: D+2 (en refrigeración)
OBSERVACIONES
• Siempre cocer las papas partiendo de agua fría.
• Antes de cortar cocción, asegurar que las papas estén suaves introduciendo un
tenedor.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ADEREZO CÉSAR
INGREDIENTES
JUGO DE LIMÓN: 80 gr
AJO: 15 gr
YEMA CONGELADA: 45 gr
SALSA TABASCO: 5 gr
SALSA INGLESA: 5 gr
VINAGRE DE MANZANA: 10 gr
MOSTAZA DIJON GAL: 20 gr
SAL REFINADA: 8 gr
PIMIENTA NEGRA MOLIDA: 1 pizca (1 gr)
ANCHOA: 30 gr
ACEITE DE MAÍZ: 900 gr
1. Agregar al vaso de Thermomix el jugo de limón, ajo, yema, salsa tabasco, salsa
inglesa, vinagre de manzana, mostaza Dijon, sal, pimienta y anchoa.
2. Programar a velocidad 8 por 10-15 segundos hasta que quede todo bien
procesado.
3. Bajar a velocidad 3.5.
4. Integrar el aceite poco a poco hasta emulsionar por 2.5 a 3 minutos.
Tiempo de vida en refrigeración: D+4
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CRUTÓN
RENDIMIENTI: 200 gr.
INGREDIENTES
ORILLAS DE PAN DE CAJA: 200 gr
1. Cortar las orillas del pan de caja en cubos de 1 x 1 cm.

2. En un bowl agregar el aceite y el pan, mezclar hasta incorporar
3. Extender en una charola.
4. Tostar en salamandra.
Tiempo de vida: D+4
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ESCABECHE MOLIDO
INGREDIENTES
RAJAS EN ESCABECHE: 50 gr
SALMUERA ESCABECHE: 50 gr
LICUADORA
1. Colocar las rajas en escabeche y la salmuera, en el vaso de la licuadora.
THERMOMIX
1. Colocar las rajas en escabeche (el peso es con todo y jugo), en el vaso de la
Thermomix y programar 2 minutos a velocidad 4.
NOTA: En caso de hacer medias recetas, utilizar la mitad de los tiempos. NO cambiar
las velocidad.
Tiempo de vida: D+14.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
RELLENO DE POLLO
INGREDIENTES
POLLO DESHEBRADO: 260 gr
CEBOLLA BLANCA: 40 gr
JITOMATE GUAJE: 110 gr
SALSA VERDE: 90 gr
SAL REFINADA: 2 gr

2. Cortar en brunoise la cebolla blanca y en cubos de 5 mm el jitomate guaje.
3. En un sartén u olla, colocar el aceite de maíz , colocar la cebolla blanca y saltear
hasta que este trasparente.
4. Agregar el jitomate y saltear unos minutos más.
5. Agregar el pollo deshebrado e incorporar todos los ingredientes.
6. Terminar agregando la salsa verde y sazonar.
7. Dejar enfriar en un recipiente a temperatura ambiente y resguardar tapado en
refrigeración.
Tiempo de vida: D+2
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ARROZ BLANCO (THERMOMIX)

INGREDIENTES
AGUA PURIFICADA: 1 Lt
LAUREL: 2 hojas
AJO: 2 gr
SAL REFINADA: 10 gr
ARROZ: 350 gr
1. Verter el agua y todos los ingredientes en el vaso de Thermomix, excepto el arroz.

2. Enjuagar el arroz en el chorro de agua hasta que esta salga clara.
3. Colocar el cestillo dentro del vaso.
4. Agregar el arroz.
5. Cocinar 25 minutos, temperatura 100°C, velocidad 4.
Tiempo de vida: 16 horas
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
ARROZ BLANCO (OLLA)

INGREDIENTES
AGUA PURIFICADA: 1 Lt
LAUREL: 2 hojas
AJO: 2 gr
SAL REFINADA: 10 gr
ARROZ: 350 gr
1. Enjuagar el arroz en el chorro de agua hasta que salga clara.
2. Escurrir perfectamente.
3. Desinfectar la cebolla y ajo.
4. En licuadora, moler el agua, cebolla, ajo y sal.
5. En una olla, verter el aceite y agregar laurel.
6. Incorporar el arroz y sofreír por 3 minutos.
7. Agregar el agua molida con cebolla, ajo y sal; mezclar.
8. Cocinar a fuego bajo y tapado por 25 minutos.
Tiempo de vida: 16 horas
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CREPAS (Masa)
RENDIMIENTO: 1 Kg.
INGREDIENTES
HARINA DE CENTENO: 100 gr
HARINA HOJA DE PLATA: 140 gr
HUEVO: 4 piezas
LECHE ENTERA: 500 ml
MANTEQUILLA ASTURIAS: 60 gr
SAL REFINADA: 4 gr
1. Pesar los ingredientes, En caso de la mantequilla cortar en cubos de 1 cm para

que se derrita correctamente.
2. Colocar los cubos de mantequilla en el vaso de la Thermomix. Tapar y programar
por 2 min a 100°C, velocidad cuchara.
3. Terminado el ciclo, verter la leche y los huevos. Programar por 1:30 (un minuto y
medio) a velocidad 5.
4. Agregar la mitad de los ingredientes ecos (harina de centeno, harina hoja de
plata y sal). Programar por 1:30 (un minuto y medio) a velocidad 5. Repetir el
proceso de nuevo al incorporar la segunda mitad de los ingredientes secos.
5. Se obtiene una masa homogénea, retirar la masa de crepas del vaso de la
Thermomix y resguardar cubierta en refrigeración.
NOTA: Dejar reposar en refrigeración mínimo 30 minutos antes de usarse.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CREPAS
RENDIMIENTO: 6 piezas.
INGREDIENTES
MASA DE CREPAS: 1 Kg
ACEITE PAM: 20 ml
1. Colocar el sartén crepero en la estufa a fuego medio hasta que se caliente.

2. Una vez que se encuentre bien caliente, rociar con un poco de Aceite PAM.
Principalmente en las orillas para poder despegar la crepa, sin engrasar mucho el
sartén en el centro, ya que por la grasa del sartén y de la masa de crepas, se
puede cortar. El sartén debe tener una capa muy ligera de grasa que permita
correr la masa de crepa, pero que también nos ayude a que la crepa no se
pegue.
3. Engrasado correctamente el sartén y con ayuda de un cucharón, colocar en el
centro 150 gr. de la masa de crepas.
4. Inmediatamente después de agregar la masa de crepas, esparcir al mover en
círculos con ayuda de movimientos de muñeca para extender de manera
uniforme por toda la superficie del sartén. En este punto se comienza a modular
el fuego; debido a que si el sartén esta muy caliente no será posible extender la
masa por completo y tampoco obtendremos una crepa con un grosor uniforme.
5. La crepa esta lista para voltearse cuando ya no este liquida por encima, las
orillas comiencen a despegarse del sartén y por la parte de abajo tenga un color
ligeramente dorado.
6. Despegar las orillas delicadamente, introduciendo una espátula en la orilla y
rodear el diámetro de la crepa continuamente con mucha delicadeza para
evitar maltratar las orillas de las crepas.
Si el sartén esta muy caliente las orillas comenzaran a quemarse y si no tiene
suficiente temperatura se obtendrá una crepa pálida.
7. Revisados los puntos anteriores, voltear la crepa sobre el mismos sartén y dejar
únicamente 30 segundos mas para no sobre cocer la crepa. Recordemos que
esto es un previo para dar servicio.
8. Colocar polipapel en una superficie plana y acomodar la crepa caliente. Ir
intercalando polipapel entre cada crepa para que no se peguen, se rompan y
sea mas sencillo ir tomando cada pieza de crepa.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
CREPAS
Un punto muy importante es ir guardando las crepas en una bolsa desde que se
encuentren calientes. El vapor de la ocasión nos ayuda a dar humedad a la crepa
y le aporta flexibilidad y suavidad. La bolsa nos ayuda a almacenar y preservar las
características de cada crepa en refrigeración.
9. Existen dos lados de la crepa.
El exterior de la crepa, que es la vista por fuera de la crepa:
Y el interior de la crepa, que es donde nosotros colocaremos el relleno:
10. Si las crepas están tibias, tiene la flexibilidad suficiente para ser trabajadas. En
caso de estar frías, calentarlas rápidamente en la plancha, sartén o microondas.
Tiempo de vida en refrigeración: D+2.
Elaboró:
Nivel de
confidencialidad:
Uso Alta
Aprobación del Documento

Firma
Elaboró:
Mónica L. Peña Reyes.
Capacitación
Constanza Villamar.
Estefania Romo.
Revisó:
Gabriela Briceño M.
Gerencia de Capacitación
Visto Bueno:
Lucero González.
Dirección de Desarrollo de Nuevos Productos
Ma. Fernanda Flores.
Gerente de Operaciones
Autorizó:
Yinyang Amaro
Directora de Recursos Humanos
Autorizó:
Adrián Colín.
Director de Operaciones
Fecha
Revisión Comentarios
Revisión
00
Elaboró:

Manual Menú Kayser q3

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MENÚ KAYSER Q3

1. Lavar y desinfectar la verdura.

4. Verter el consomé caliente, agregar el chipotle molido y revolver bien.

CHOWDER DE ELOTE CON PARMESANO

1. Lavar y desinfectar el poblano; córtalo en julianas y saltearlo con un poco de

ENSALADA CÉSAR COMPLEMENTO

EMPLATADO LOZA CUADRADA

EMPLATADO LOZA REDONDA

1. Lavar y desinfectar la verdura.

1. Lavar y desinfectar la verdura. Cortar finamente el cebollín y en juliana la cebolla

2. Subir a salamandra a gratinar.

NOTA: Si la salsa verde cremosa no se encuentra en baño maría, calentarla antes de

1. Lavar y desinfectar la verdura.

7. Antes de montar el plato, retirar el pescado de la plancha, abrir

EMPLATADO LOZA CUADRADA

EMPLATADO LOZA REDONDA

1. Cortar a tortilla de maíz en juliana de 3 mm.

Tiempo de vida: D+14.

SALSA VERDE CREMOSA

1. Colocar la salsa verde y la crema ácida en el vaso de la licuadora.

Tiempo de vida: D+4

PAPA CAMBRAY COCIDA

1. Lavar y desinfectar la papa cambray.

Tiempo de vida: D+2 (en refrigeración)

Tiempo de vida en refrigeración: D+4

1. Cortar las orillas del pan de caja en cubos de 1 x 1 cm.

Tiempo de vida: D+4

Tiempo de vida: D+14.

1. Lavar y desinfectar la verdura.

Tiempo de vida: D+2

ARROZ BLANCO (THERMOMIX)

1. Verter el agua y todos los ingredientes en el vaso de Thermomix, excepto el arroz.

Tiempo de vida: 16 horas

ARROZ BLANCO (OLLA)

Tiempo de vida: 16 horas

1. Pesar los ingredientes, En caso de la mantequilla cortar en cubos de 1 cm para

NOTA: Dejar reposar en refrigeración mínimo 30 minutos antes de usarse.

1. Colocar el sartén crepero en la estufa a fuego medio hasta que se caliente.

Y el interior de la crepa, que es donde nosotros colocaremos el relleno:

Tiempo de vida en refrigeración: D+2.

Aprobación del Documento

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