Nutricion UP 1 A 4

AREA: NUTRICION INSTITUTO CAM
CULTURA Y
SOCIEDAD
VISIONES DE LA
CIENCIA
INTRODUCCION A LA
TERMODINAMICA
EL FLUJO DE
ENERGIA EN LA
BIOSFERA
UNIDAD 1 CONSUMO
ENERGETICO
HUMANO
NUTRICIÓN pasasdasd
El Profesor miró a sus alumnos y pregunto:

INSTITUTO CAM
¿Tenemos algo en común con el universo? Calle Córdoba 2736
Rosario Argentina
¿Somos polvo de estrellas?
Facebook/cam.medicina5
¿Qué pasaría si una mano gigante apagase el sol?
Tel: 0341 -4380920
0341 152166867
INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 1

MEDICINA Y SOCIEDAD: CONTENIDOS UP1
Cultura
“No existe una sola definición de Cultura y ninguna es definitiva.”
Néstor García Canclini

a) Cultura: Producción de fenómenos que contribuyen mediante la representación o
reelaboración simbólica de las estructuras materiales, a reproducir o transformar el
sistema social.
La cultura no solo representa la sociedad, también cumple dentro de las necesidades
de producción humana y social (arte, filosofía, ciencia), la función de generarlas y
reelaborarlas.
b) Endoculturización: Es la transmisión de la cultura de una generación a otra

(cultura por crianza y educación).
c) Cultura versus Civilización – El Idealismo Alemán.

El idealismo Alemán separó la Cultura de la Civilización, así:
1. Cultura: Abarca el mundo de los valores, las creaciones espirituales, el
perfeccionamiento moral, intelectual y estético.
2. Civilización: Es el campo de las actividades técnicas y económicas. Se juzga
entonces a la Cultura la esfera más elevada del desarrollo social; la civilización es vista
como los bienes y actividades inferiores necesarios para la supervivencia y el avance
material pero que no contribuyen a la dignificación del hombre.
d) Culturas Superiores e Inferiores; la crítica antropológica.

Define cultura como todo lo producido por todos los hombres, todo lo que no es
naturaleza. También son parte de la Cultura aquellas prácticas a creencias que suelen
juzgarse manifestaciones de ignorancia (las supersticiones, los sacrificios humanos,
otros), las normas sociales y las técnicas simples de quienes viven desnudos en la
naturaleza. Todas las culturas se hallan estructuradas, poseen coherencia y sentido
dentro de sí; incluso aquellas prácticas que nos desconciertan o rechazamos (ejemplo
la poligamia) resultan lógicas dentro de la sociedad que las acepta.
*Etnocentrismo: Creencia de que los valores de la propia Cultura son superiores y
todas las otras deben ser juzgadas de acuerdo con ellos.
Con el pasar del tiempo, muchos filósofos que estudiaban las ―Culturas Salvajes‖
expusieron que en muchos aspectos éstas ―Sociedades Bárbaras‖ estaban más
desarrolladas que la europea. Por ejemplo, el sistema político Inca era más moderno
que el Europeo en su época. De ahí surge una división de pensamientos: El
Pensamiento Salvaje y el Pensamiento Científico (domesticado). Ambos pensamientos
no corresponden a etapas superiores o inferiores del desarrollo humano, sino a
distintos niveles estratégicos en que la naturaleza se deja atacar por el conocimiento.
e) Relativismo cultural.
Es la consideración de que no existen culturas superiores e inferiores, sino distintas.

Todo etnocentrismo queda descalificado y debemos admitir el relativismo cultural:

cada sociedad tiene derecho a desenvolverse en forma autónoma, sin que haya teoría
de los humano de alcance universal que pueda imponerse a otro argumentando
cualquier tipo de superioridad.
f) Transnacionalización de la Cultura: Se refiere al desarrollo de procesos
socioculturales que atraviesan las fronteras nacionales y que están relacionados con los
sistemas culturales que se desenvuelven en 2 o más naciones.
Proceso regulado fundamentalmente por el capitalismo, la transnacionalización de la
cultura impone un intercambio desigual de los bienes económicos y culturales. Hasta
los grupos étnicos más remotos son obligados a subordinar su organización económica
y cultural a los mercados nacionales, y éstos son convertidos en satélites de los
mercados internacionales. No se elimina la distancia entre las clases ni entre las
sociedades, se crea la ilusión de que todos pueden disfrutar de las ―superioridades‖ de
la cultura dominante. En cuanto a las culturas subalternas, se impide su desarrollo
autónomo alternativo, se reordenan su producción y su consumo, su estructura social
y su lenguaje, para adaptarlos al desarrollo capitalista. Pueden subsistir fiestas
tradicionales, pero con el intuito mercantil y no de la celebración cultural.
g) Hibridación Cultural:
1. Definición: Procesos socioculturales en los que estructuras o prácticas discretas,
que existían en forma separada, se combinan para generar nuevas estructuras, objetos
y prácticas.
Proceso de formación de una nueva cultura a través de la fusión de 2 culturas
antecesoras, siendo que estas últimas no reconocen la nueva como una cultura. Sería
una reestructuración de una cultura, pero que posiblemente no perdure en el tiempo.
Se pueden dar 2 tipos de hibridación:
*2 individuos de culturas diferentes que se unen y van a vivir en un tercer ambiente
cultural diferente.
*2 individuos de culturas diferentes que se unen y van a vivir en el ambiente cultural de
uno de ellos, siendo que ninguna se superpone y se forma así una cultura híbrida.
h) Cultura como producción y reproducción social.

1. Cultura como producción social: Concepción materialista donde la cultura no
es básicamente expresión, creación o representación, sino un proceso social de
producción cultural, que hacen posible la existencia de ésta sociedad.
2. Cultura como reproducción social: Es la representación de la realidad social a
través expresión cultural. Deja significado a objetos, pensamientos, ceremonias.
Reproduce costumbres de una sociedad y el modo en que ella vive.
Los hombres necesitan producir para proveer lo necesario para su subsistencia. Pero
los sistemas sociales no se mantienen solo produciendo; debe también reproducir y
reformular las condiciones de producción.
i) Estratificación Social: Se refiere al proceso de jerarquización por rangos en

diferentes indicadores de distintos segmentos de la población, su existencia se refleja
en una desigual distribución de los bienes y privilegios que una sociedad puede ofrecer.
Estos segmentos poblacionales se distinguen también por los valores sociales que
comparten, el poder social que detentan y la influencia que ejercen entre los miembros
de la sociedad.

j) Cultura y Educación.
1. Educación: Acción general de una sociedad sobre los individuos para conservar y
transmitir su existencia colectiva. Componente esencial de la Cultura que posibilita su
adquisición, creación y recreación.
La Educación se inicia desde la concepción, está presente y ligada a la existencia del
individuo. La educación actúa insertándonos en la cultura, para desarrollar el potencial
humano. Condensa, sistematiza y concentra la cultura para transmitirla; así, es
transmisión de cultura y es condición para la supervivencia de la Sociedad

BIOLOGIA: CONTENIDOS UP1
Origen del universo

Teoría del Big-Bang
El Big Bang, literalmente gran estallido, constituye el momento en que de la

"nada" emerge toda la materia, es decir, el origen del Universo. La materia, hasta ese
momento, es un punto de densidad infinita, que en un momento dado "explota"
generando la expansión de la materia en todas las direcciones y creando lo que
conocemos como nuestro Universo.
Inmediatamente después del momento de la "explosión", cada partícula de
materia comenzó a alejarse muy rápidamente una de otra, de la misma manera que al
inflar un globo éste va ocupando más espacio expandiendo su superficie. Los físicos
teóricos han logrado reconstruir esta cronología de los hechos a partir de un 1/100 de
segundo después del Big Bang. La materia lanzada en todas las direcciones por la
explosión primordial está constituida exclusivamente por partículas elementales:
Electrones, Positrones, Mesones, Bariones, Neutrinos, Fotones y un largo etcétera
hasta más de 89 partículas conocidas hoy en día.
En 1948 el físico ruso nacionalizado estadounidense George Gamow modificó la
teoría de Lemaître del núcleo primordial. Gamow planteó que el Universo se creó en
una explosión gigantesca y que los diversos elementos que hoy se observan se
produjeron durante los primeros minutos después de la Gran Explosión o Big Bang,
cuando la temperatura extremadamente alta y la densidad del Universo fusionaron
partículas subatómicas en los elementos químicos.
Cálculos más recientes indican que el hidrógeno y el helio habrían sido los
productos primarios del Big Bang, y los elementos más pesados se produjeron más
tarde, dentro de las estrellas. Sin embargo, la teoría de Gamow proporciona una base
para la comprensión de los primeros estadios del Universo y su posterior evolución. A
causa de su elevadísima densidad, la materia existente en los primeros momentos del
Universo se expandió con rapidez. Al expandirse, el helio y el hidrógeno se enfriaron y
se condensaron en estrellas y en galaxias. Esto explica la expansión del Universo y la
base física de la ley de Hubble.
Según se expandía el Universo, la radiación residual del Big Bang continuó
enfriándose, hasta llegar a una temperatura de unos 3 K (-270 °C). Estos vestigios de
radiación de fondo de microondas fueron detectados por los radioastrónomos en
1965, proporcionando así lo que la mayoría de los astrónomos consideran la
confirmación de la teoría del Big Bang.
Uno de los problemas sin resolver en el modelo del Universo en expansión es
si el Universo es abierto o cerrado (esto es, si se expandirá indefinidamente o se
volverá a contraer).
Un intento de resolver este problema es determinar si la densidad media de la
materia en el Universo es mayor que el valor crítico en el modelo de Friedmann. La

masa de una galaxia se puede medir observando el movimiento de sus estrellas;

multiplicando la masa de cada galaxia por el número de galaxias se ve que la densidad
es sólo del 5 al 10% del valor crítico. La masa de un cúmulo de galaxias se puede
determinar de forma análoga, midiendo el movimiento de las galaxias que contiene. Al
multiplicar esta masa por el número de cúmulos de galaxias se obtiene una densidad
mucho mayor, que se aproxima al límite crítico que indicaría que el Universo está
cerrado.
La diferencia entre estos dos métodos sugiere la presencia de materia invisible,
la llamada materia oscura, dentro de cada cúmulo pero fuera de las galaxias visibles.
Hasta que se comprenda el fenómeno de la masa oculta, este método de determinar el
destino del Universo será poco convincente.
Muchos de los trabajos habituales en cosmología teórica se centran en
desarrollar una mejor comprensión de los procesos que deben haber dado lugar al Big
Bang. La teoría inflacionaria, formulada en la década de 1980, resuelve dificultades
importantes en el planteamiento original de Gamow al incorporar avances recientes en
la física de las partículas elementales. Estas teorías también han conducido a
especulaciones tan osadas como la posibilidad de una infinidad de universos producidos
de acuerdo con el modelo inflacionario.
Sin embargo, la mayoría de los cosmólogos se preocupa más de localizar el
paradero de la materia oscura, mientras que una minoría, encabezada por el sueco
Hannes Alfvén, premio Nobel de Física, mantienen la idea de que no sólo la gravedad
sino también los fenómenos del plasma, tienen la clave para comprender la estructura
y la evolución del Universo.
El Origen de la Vida
En algún momento de la historia de este planeta aparecieron sistemas

biológicos capaces de producir descendientes y evolucionar. El surgimiento de estos
sistemas estuvo inmediatamente asociado con los cambios que sufrió la Tierra.
Formación del Sol: Se estima que la formación y evolución del Sistema

solar comenzó hace 5000 millones de años con el colapso gravitacional de una pequeña
parte de una nube molecular gigante. La mayor parte de la masa colapsante se reunió
en el centro, formando el Sol, mientras que el resto se aplanó en un disco
protoplanetario a partir del cual se formaron los planetas, lunas, asteroides y
otros cuerpos menores del Sistema Solar.
Este modelo ampliamente aceptado es conocido como la hipótesis nebular. Su
desarrollo posterior ha entretejido una variedad de disciplinas científicas como la
astronomía, la física, la geología y las ciencias planetarias. Desde los albores de la era
espacial en 1950 y el descubrimiento de planetas extrasolares en la década de 1990, el
modelo ha sido desafiado y refinado para incorporar las nuevas observaciones.

El sistema solar evolucionó mucho desde su formación inicial. La Luna de

la Tierra, puede ser el resultado de colisiones gigantes. Estas colisiones entre cuerpos
aún se producen y han sido fundamentales para la evolución del Sistema Solar. Las
posiciones de los planetas se desplazaron con frecuencia. Ahora se cree que esta
migración planetaria fue responsable de gran parte de la evolución temprana del
Sistema Solar.
Formación de la Tierra: según la teoría actual, los planetas se formaron a partir de

los restos de gas y de polvo que giraban alrededor de la estrella recién formada. Cada
planeta fue limpiando por completo su propia órbita, recogiendo la materia suelta, a la
manera de una bola de nieve gigantesca.
Se estima que los planetas, incluyendo la Tierra, comenzaron su existencia hace
aprox. 4600 millones de años. Cuando la Tierra aún estaba tan caliente que era
principalmente un líquido, los materiales más pesados se reunieron en un centro más
denso, cuyo diámetro es aproximadamente la mitad del diámetro del planeta. A
medida que la superficie de la Tierra se enfriaba, fue formándose una corteza externa
(las rocas más viejas de esta etapa datan de 4100 millones de años). Estudios sobre los
cráteres de la luna demostraron que hasta hace 3800 millones de años, nuestro satélite
fue constantemente bombardeado por meteoritos (tal vez la Tierra haya pasado por
un estado similar en la actualidad).
Se supone que la atmósfera primitiva estaba formada por hidrógeno y helio. Sin
embargo, estos elementos se habrían fugado al espacio exterior debido a que las
fuerzas gravitacionales eran muy débiles como para retenerlos.
Con posterioridad, a partir de los gases desprendidos de los volcanes, se habría
formado una atmósfera secundaria, a su vez, distinta a la actual. El agua habría emanado
de los géiseres en forma gaseosa y habrá permanecido como vapor de agua en la
atmósfera. El ascender la temperatura, las nubes de vapor se habrían condensado y se
habrían formado los océanos calientes y poco profundos de la Tierra primitiva.
Fotosíntesis
La fotosíntesis es la conversión de materia inorgánica en materia orgánica
gracias a la energía que aporta la luz. En este proceso la energía lumínica se transforma
en energía química estable, siendo el adenosín trifosfato (ATP) la primera molécula en
la que queda almacenada esta energía química. Con posterioridad, el ATP se usa para
sintetizar moléculas orgánicas de mayor estabilidad. Además, se debe tener en cuenta
que la vida en nuestro planeta se mantiene fundamentalmente gracias a la fotosíntesis
que realizan las algas, en el medio acuático, y las plantas, en el medio terrestre, que
tienen la capacidad de sintetizar materia orgánica (imprescindible para la constitución
de los seres vivos) partiendo de la luz y la materia inorgánica. De hecho, cada año los

organismos fotosintetizadores fijan en forma de materia orgánica en torno a 100 000

millones de toneladas de carbono.
Los orgánulos citoplasmáticos encargados de la realización de la fotosíntesis
son los cloroplastos, unas estructuras polimorfas y de color verde (esta coloración es
debida a la presencia del pigmento clorofila) propias de las células vegetales. En el
interior de estos orgánulos se halla una cámara que contiene un medio interno llamado
estroma, que alberga diversos componentes, entre los que cabe destacar enzimas
encargadas de la transformación del dióxido de carbono en materia orgánica y unos
sáculos aplastados denominados tilacoides o lamelas, cuya membrana contiene
pigmentos fotosintéticos. En términos medios, una célula foliar tiene entre cincuenta y
sesenta cloroplastos en su interior.
Los organismos que tienen la capacidad de llevar a cabo la fotosíntesis son
llamados fotoautótrofos (otra nomenclatura posible es la de autótrofos, pero se debe
tener en cuenta que bajo esta denominación también se engloban aquellas bacterias
que realizan la quimiosíntesis) y fijan el CO2 atmosférico. En la actualidad se diferencian
dos tipos de procesos fotosintéticos, que son la fotosíntesis oxigénica y la fotosíntesis
anoxigénica. La primera de las modalidades es la propia de las plantas superiores, las
algas y las cianobacterias, donde el dador de electrones es el agua y, como
consecuencia, se desprende oxígeno. Mientras que la segunda, también conocida con el
nombre de fotosíntesis bacteriana, la realizan las bacterias purpúreas y verdes del
azufre, en las que el dador de electrones es el sulfuro de hidrógeno, y
consecuentemente, el elemento químico liberado no será oxígeno sino azufre, que
puede ser acumulado en el interior de la bacteria, o en su defecto, expulsado al agua.

FISICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP1
Termodinámica
Energía cinética y energía potencial

Los objetos, sean pelotas de tenis o moléculas, pueden poseer energía
cinética, la energía de movimiento. La magnitud de la energía cinética, de un objeto
depende de su masa, m, y de su velocidad, v
[1.1]
La ecuación 1.1 nos dice que la energía cinética aumenta al incrementarse la

velocidad del objeto.
Los objetos también pueden tener otra forma de energía, llamada energía
potencial, en virtud de su posición relativa con otros objetos. La energía potencial se
manifiesta cuando una fuerza actúa sobre un objeto. La fuerza más familiar de este tipo
es la gravedad.
[1.2]
La ecuación 1.2 nos dice que la energía potencial aumenta al incrementarse la
altura del objeto.
La energía química es la que poseen las moléculas en sus enlaces químicos y
la energía nuclear es la que emiten los átomos cuando pasan del estado excitado al
estado fundamental.
Unidades de energía
La unidad SI para la energía es el joule (J), en honor de James Prescott Joule
(1818-1889), un científico británico que investigó el trabajo y el calor; 1 J = 1 kg.m2/s2.
Una masa de 2 kg que se mueve a una velocidad de 1 m/s posee una energía cinética de
1 J:
Un joule no es una cantidad grande de energía, y con frecuencia usaremos

kilojoules (kJ) al hablar de la energía asociada a las reacciones químicas.
Tradicionalmente, los cambios de energía que acompañan a las reacciones
químicas se han expresado en calorías, una unidad no SI que todavía se usa
ampliamente en química, biología y bioquímica. Una caloría (cal) se definió
originalmente como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1 g
de agua de 14.5°Ca 15.5°C. Hoy en día, la caloría se define en términos del joule:
Una unidad de energía relacionada que se emplea en nutrición es la Caloría
nutricional(tome nota de la mayúscula): 1 Cal = 1000 cal = 1 kcal.

Sistemas y entornos
Cuando usamos la termodinámica para analizar cambios de energía,
concentramos nuestra atención en una parte limitada y bien definida del universo. La
porción que separamos para estudiarla se llama sistema; todo lo demás se denomina
entorno. El universo es el sistema más el entorno.
Cuando estudiamos el cambio de energía que acompaña a una reacción química
en el laboratorio, las sustancias químicas generalmente constituyen el sistema. El
recipiente y todo lo que está más allá se considera el entorno. Los sistemas más fáciles
de estudiar son los sistemas cerrados. Un sistema cerrado puede intercambiar energía
pero no materia con su entorno.
Transferencia de energía: trabajo y calor

Una fuerza es cualquier empuje o tracción que se ejerce sobre un objeto. La
energía que se usa para hacer que un objeto se mueva contra una fuerza se denomina
trabajo. El trabajo (w) que efectuamos al mover objetos contra una fuerza es igual al
producto de la fuerza, F, y la distancia, d, que el objeto se mueve:
w=Fxd
Así, efectuamos trabajo cuando levantamos un objeto contra la fuerza de la
gravedad o cuando juntamos dos cargas del mismo signo. Si definimos el objeto como
el sistema, entonces nosotros —como parte del entorno— estamos efectuando
trabajo sobre ese sistema: le estamos transfiriendo energía.
La otra forma de transferir energía es como calor. El calor es la energía que se
transfiere de un objeto más caliente a uno más frío. Una reacción de combustión,
como la quema de gas, libera en forma de calor la energía química almacenada en las
moléculas del combustible El calor eleva la temperatura de los objetos circundantes. Si
definimos como el sistema la reacción que se está efectuando, y todo lo demás como
el entorno, se está transfiriendo energía en forma de calor del sistema al entorno.
Ahora podemos dar una definición más precisa de energía: Energía es la
capacidad para realizar trabajo o transferir calor.
Primera ley de la termodinámica

Ya vimos que la energía potencial de un sistema se puede convertir en energía
cinética, y viceversa. También vimos que la energía se puede transferir entre un
sistema y su entorno en forma de trabajo y calor. En general, la energía se puede
convertir de una forma a otra, y se puede transferir de una parte del universo a otra.
Lo que queremos entender es cómo pueden darse esos intercambios de energía como
calor o trabajo entre un sistema y su entorno.
Partiremos de una de las observaciones más importantes en la ciencia, que la
energía no se crea ni se destruye. Esta verdad universal, conocida como primera ley
de la termodinámica, puede resumirse en una sencilla afirmación: la energía se
conserva. Cualquier energía perdida por el sistema deberá ser ganada por el entorno, y

viceversa. Para poder aplicar esta ley cuantitativamente, necesitamos definir la energía
de un sistema en una forma más precisa.
Relación entre ∆Ey calor y trabajo
Cualquier sistema puede intercambiar energía con su entorno como calor o
como trabajo. La energía interna de un sistema cambia de magnitud cuando se agrega
calor al sistema o se extrae de él, o cuando se hace trabajo sobre él o éste efectúa
trabajo. Podemos utilizar estas ideas para escribir una expresión algebraica muy útil de
la primera ley de la termodinámica. Cuando un sistema sufre cualquier cambio químico
o físico, el cambio que acompaña en su energía interna, ∆E, está dado por el calor
agregado al sistema o que se desprende de él (q) más el trabajo realizado sobre el
sistema o por él, w:
∆E= q + w
Procesos endotérmicos y exotérmicos

Cuando se efectúa un proceso en el que el sistema absorbe calor, decimos que
el proceso es endotérmico. (Endo- es un prefijo que significa ―adentro‖.) Durante un
proceso endotérmico, como la fusión de hielo, fluye calor hacia adentro del sistema
desde su entorno. Si nosotros, como parte del entorno, tocamos un recipiente en el
que se está derritiendo hielo, sentimos que está frío porque hay transferencia de calor
de nuestra mano al recipiente.
Un proceso en el que el sistema desprende calor se considera como
exotérmico. (Exo- es un prefijo que significa ―afuera‖.) Durante un proceso
exotérmico, como la combustión de la gasolina, fluye calor hacia afuera del sistema,
hacia el entorno.
Entalpía
Los cambios químicos pueden hacer que se desprenda o absorba calor.
También pueden hacer que se efectúe trabajo, sea sobre el sistema o sobre el entorno.
La función termodinámica llamada entalpía (de la palabra griega enthalpein, que
significa ―calentar‖) representa el flujo de calor en cambios químicos que se efectúan a
presión constante. Si ∆H es positivo, el sistema habrá ganado calor del entorno, o sea
que el proceso es endotérmico. Si ∆H es negativo, el sistema habrá liberado calor al
entorno, o sea que el proceso es exotérmico.
La química y la vida Regulación de la temperatura del cuerpo humano
La primera experiencia de casi todos nosotros con un diagnóstico médico fue la
pregunta ―¿Tienes fiebre?‖. Efectivamente, una desviación de la temperatura corporal
de apenas unos cuantos grados indica que algo anda mal. Tal vez el lector haya tratado
en el laboratorio de mantener una disolución o un baño María a una temperatura
constante, y habrá constatado lo difícil que es mantener la disolución dentro de un
intervalo de temperatura muy estrecho. No obstante, nuestro organismo logra
mantener una temperatura casi constante pese a las amplias variaciones del tiempo,
niveles de actividad física y periodos de actividad metabólica elevada (como después de
una comida).

Mantener una temperatura casi constante es una de las funciones fisiológicas

primarias del cuerpo humano. La temperatura corporal normal suele variar entre 35.8
y 37.2°C. Este intervalo de temperatura tan estrecho es indispensable para el correcto
funcionamiento de los músculos y para controlar la velocidad de las reacciones
bioquímicas del organismo. La temperatura del cuerpo es regulada por una porción del
tallo encefálico llamada hipotálamo. El hipotálamo actúa como termostato de la
temperatura corporal. Cuando la temperatura rebasa el límite superior del intervalo
normal, el hipotálamo acciona mecanismos que bajan la temperatura. También acciona
mecanismos que elevan la temperatura corporal si baja demasiado. Para entender
cualitativamente cómo operan los mecanismos de calefacción y enfriamiento del
cuerpo, podemos ver a éste como un sistema termodinámico. El organismo aumenta
su contenido de energía interna ingiriendo alimentos del entorno. Los alimentos, como
la glucosa (C6H12O6), se metabolizan en un proceso que es básicamente una
oxidación controlada a CO2 y H2O:
C6H12O6(s) + 6O2(g)  6CO2(g) + 6H2O(l) ∆H = -2803 kJ
Aproximadamente el 40% de la energía producida se utiliza en última instancia
para efectuar trabajo en forma de contracciones musculares y nerviosas. El resto de la
energía se libera en forma de calor, y una parte de ese calor se utiliza para mantener la
temperatura del cuerpo. Cuando el organismo produce demasiado calor, como
durante un esfuerzo físico intenso, disipa el exceso a su entorno. El calor se transfiere
del cuerpo al entorno primordialmente por radiación, convección y evaporación. La
radiación es la pérdida directa de calor del cuerpo a un entorno más frío, como
cuando una estufa caliente irradia calor a su entorno. La convección es la pérdida de
calor por calentamiento del aire que está en contacto con el cuerpo. El aire caliente se
eleva y es sustituido por aire más frío, y el proceso continúa. La ropa abrigada, que
suele consistir en capas aislantes de material con ―aire muerto‖ en su interior, reduce
la pérdida de calor por convección cuando hace frío. Hay enfriamiento evaporativo
cuando las glándulas sudoríparas producen transpiración en la superficie de la piel. Se
elimina calor del cuerpo cuando el sudor se evapora hacia el entorno. La transpiración
es principalmente agua, así que el proceso en cuestión es la conversión endotérmica de
agua líquida en vapor de agua:
H2O (l)  H2O (g) ∆H = +44.0 kJ
La eficacia del enfriamiento evaporativo disminuye al aumentar la humedad
atmosférica; es por ello que la gente se ve más sudorosa e incómoda en los días
calientes y húmedos. Cuando el hipotálamo detecta que la temperatura del cuerpo ha
subido demasiado, intensifica la pérdida de calor del cuerpo de dos formas principales.
Primero, aumenta el flujo de sangre cerca de la superficie de la piel, para intensificar el
enfriamiento por radiación y convección. El aspecto ―sonrojado‖ de una persona
acalorada es resultado de este aumento en el flujo sanguíneo subsuperficial. Segundo, el
hipotálamo estimula la secreción de sudor de las glándulas sudoríparas, lo que aumenta
el enfriamiento por evaporación. Durante periodos de actividad intensa, la cantidad de
líquido secretada en forma de sudor puede alcanzar de 2 a 4 litros por hora. Por ello,
es preciso reabastecer al organismo de agua durante esos periodos. Si el cuerpo pierde

demasiado fluido por la transpiración, ya no podrá enfriarse y el volumen sanguíneo

disminuirá, lo que puede dar pie a un agotamiento por calor o un golpe de calor, más
grave y potencialmente fatal, durante el cual la temperatura del cuerpo puede alcanzar
los 41-45°C .Cuando la temperatura del cuerpo baja demasiado, el hipotálamo reduce
el flujo de sangre a la superficie de la piel, para reducir la pérdida de calor. También
activa pequeñas contracciones involuntarias de los músculos; las reacciones
bioquímicas que genera la energía para efectuar este trabajo también generan más
calor para el cuerpo. Si estas contracciones son grandes —como cuando sentimos un
escalofrío— el cuerpo comienza a temblar. Si el cuerpo no puede mantener una
temperatura por arriba de los 35°C, se presenta la muy peligrosa condición de
hipotermia.
La capacidad del cuerpo humano para mantener su temperatura ―afinando‖ la
cantidad de calor que genera y transfiere a su entorno es en verdad asombrosa. Si el
lector toma cursos de anatomía y fisiología humanas, verá muchas otras aplicaciones de
la termoquímica y la termodinámica al funcionamiento del cuerpo humano.
Alimentos y combustibles
La mayor parte de las reacciones químicas que se utilizan para producir calor
son reacciones de combustión. La energía desprendida cuando se quema 1 g de un
material se conoce como su valor energético. Dado que los valores energéticos
representan el calor que se desprende en una combustión, son números positivos. El
valor energético de cualquier alimento o combustible se puede medir por calorimetría.
La mayor parte de la energía que el organismo necesita proviene de
carbohidratos y grasas. Los carbohidratos se descomponen en los intestinos para dar
glucosa, C6H12O6, que es soluble en la sangre y en el cuerpo humano se conoce
como azúcar de la sangre. La glucosa es transportada por la sangre a las células, donde
reacciona con O2 en una serie de pasos para producir finalmente CO2(g), H2O(l) y
energía. La descomposición de los carbohidratos es rápida, así que el cuerpo puede
disponer rápidamente de su energía. Sin embargo, el cuerpo sólo almacena una
pequeña cantidad de carbohidratos. El valor energético medio de los carbohidratos es
de 17 kJ/g (4 kcal/g).
Al igual que los carbohidratos, las grasas producen CO2 y H2O en su
metabolismo. El cuerpo aprovecha la energía química de los alimentos para mantener
la temperatura del cuerpo, para contraer los músculos y para construir y reparar
tejidos. Toda la energía en exceso se almacena como grasas. Las grasas son idóneas
como reservas de energía en el cuerpo por al menos dos razones: (1) Son insolubles
en agua, lo que facilita su almacenamiento en el cuerpo; y (2) producen más energía
por gramo que las proteínas o los carbohidratos, lo que las convierte en fuentes de
energía más eficientes en cuanto a masa. El valor energético medio de las grasas es de
38 kJ/g (9 kcal/g).
El metabolismo de proteínas en el organismo produce menos energía que la
combustión en un calorímetro porque los productos son diferentes. Las proteínas
contienen nitrógeno, que en la bomba calorimétrica se desprende como N2. En el

cuerpo, el nitrógeno se elimina principalmente como urea, (NH2)2CO. El cuerpo

utiliza las proteínas principalmente como materiales de construcción para las paredes
de los órganos, la piel, el pelo, los músculos y demás. En promedio, el metabolismo de
las proteínas produce 17 kJ/g (4 kcal/g), lo mismo que los carbohidratos.
La cantidad de energía que requiere el cuerpo varía considerablemente
dependiendo de factores como el peso corporal, la edad y la actividad muscular. Se
requiere aproximadamente 100 kJ por kilogramo de peso corporal al día para
mantener el cuerpo funcionando en un nivel mínimo. Una persona de 70 kg gasta unos
800 kJ/h al efectuar trabajo ligero, como caminata lenta o trabajo de jardinería ligera.
La actividad vigorosa, como la carrera, suele requerir 2000 kJ/h o más. Cuando el
contenido energético de nuestros alimentos excede la energía que gastamos, el cuerpo
almacena el excedente como grasa.
Procesos espontáneos
La primera ley nos ayuda a hacer el balance, por así decirlo, del calor
intercambiado y del trabajo realizado en un proceso o reacción en particular. Sin
embargo, debido a que la energía se conserva no se puede tomar el cambio de energía
mismo como criterio de si es favorable que se lleve a cabo el proceso; todo lo que
podamos hacer para reducir la energía del sistema elevará la energía del entorno, y
viceversa. No obstante, nuestra experiencia nos dice que ciertos procesos ocurren
siempre, pese a que la energía del universo se conserva. Por ejemplo, el agua que se
coloca en un congelador se convierte en hielo. Un clavo lustroso que se deja al aire
libre termina por enmohecerse. Al tocar un objeto caliente, se transmite calor al dedo.
En todos estos procesos se conserva la energía, tal como debe ser de acuerdo con la
primera ley de la termodinámica; sin embargo, se llevan a cabo sin intervención
externa; se dice que son espontáneos. Un proceso espontáneo se lleva a cabo en un
sentido definido. La espontaneidad de un proceso puede depender de la temperatura.
Considérese, por ejemplo, el proceso endotérmico de fundir hielo a la presión
atmosférica:
Cuando T > 0°C, el hielo se funde espontáneamente; el proceso inverso, la conversión
de agua líquida en hielo, no es espontáneo a estas temperaturas. Sin embargo, cuando
T < 0°C, se cumple lo contrario. El agua líquida se transforma en hielo
espontáneamente, y la conversión de hielo en agua no es espontánea.
Procesos reversibles e irreversibles

Para comprender mejor por qué ciertos procesos son espontáneos, conviene
considerar con más detenimiento de qué modos puede cambiar el estado de un
sistema. Recuérdese que magnitudes tales como la temperatura, la energía interna y la
entalpía son funciones de estado, esto es, propiedades que definen un estado y que no
dependen de cómo llega el sistema a ese estado. Hemos visto además que el calor
transferido entre el sistema y el entorno (q) y el trabajo realizado por o sobre el
sistema (w) no son funciones de estado; los valores de q y w dependen de la ruta
específica que lleva de un estado a otro.

Un proceso reversible es un modo especial de modificar el estado de un

sistema. En un proceso reversible, el cambio que sufre el sistema se efectúa de tal
forma que se puede devolver el sistema a su estado original invirtiendo exactamente el
cambio. En otras palabras, se puede invertir el cambio sufrido por el sistema sin que
haya un cambio neto ni en el sistema ni en el entorno.
Un proceso irreversible es aquel que no se puede invertir simplemente para
devolver el sistema y su entorno a su estado original. Cuando un sistema cambia por
un proceso irreversible, debe seguir un camino diferente (con valores diferentes de q y
w) para regresar a su estado original.
1. Siempre que un sistema químico está en equilibrio, los reactivos y productos se
interconvierten reversiblemente.
2. En todo proceso espontáneo, el camino que va de reactivos a productos es
irreversible.
Entropía y segunda ley de la termodinámica

El cambio de desorden aunado al cambio de energía influye en la espontaneidad
de los procesos químicos. El desorden se expresa mediante una magnitud
termodinámica llamada entropía, cuyo símbolo es S. Cuanto más desordenado o
aleatorio es un sistema, tanto más grande es su entropía. La ley que expresa la noción
de que hay un sentido inherente en el que se llevan a cabo los procesos es la segunda
ley de la termodinámica.
En términos de ∆Suniv, la segunda ley se expresa como sigue: en todo proceso
reversible, ∆Suniv = 0, en tanto que en todo proceso irreversible (espontáneo),
∆Suniv> 0.
Estos enunciados se resumen en las dos ecuaciones siguientes:
Proceso reversible: ∆Suniv= ∆Ssis+ ∆Sent= 0
Proceso irreversible: ∆Suniv= ∆Ssis+ ∆Sent>0
Para entender las implicaciones de la segunda ley de la termodinámica, piense
en organizar su escritorio: archivar papeles, poner plumas y lápices en su lugar,
etcétera. Si se individualiza el escritorio como el sistema, la entropía del sistema
disminuye durante el proceso: el escritorio está más ordenado que antes de
organizarlo. Para lograr este orden mayor del sistema, sin embargo, usted, como parte
del entorno, debe metabolizar alimento a fin de realizar el trabajo de organización.
Durante el proceso usted también genera calor, que se libera en el aire que lo rodea.
Estos efectos originan un aumento de la entropía del entorno. La segunda ley establece
que el aumento de entropía del entorno debe ser mayor que la disminución de la entropía del
sistema, de tal modo que ∆Suniv> 0.
Los sistemas químicos presentan el mismo comportamiento.
Química y vida Entropía y vida
Los sistemas vivos están organizados en alto grado. Una hoja de ginkgo, por
ejemplo, exhibe los hermosos patrones de forma y color. Los sistemas animales, como
nosotros mismos, son estructuras increíblemente complejas en las que una multitud de

sustancias se juntan de formas organizadas para formar células, tejidos, órganos,

etcétera. Estos diversos componentes deben actuar en sincronía para que el organismo
en conjunto sea viable. Si un solo sistema clave se aparta mucho de su estado óptimo,
el organismo completo podría morir.
La formación de un sistema vivo a partir de las moléculas que lo componen,
como una hoja de ginkgo a partir de moléculas de azúcar, celulosa y las demás
sustancias presentes en la hoja, exige una reducción muy grande de la entropía.
Parecería, pues, que los sistemas vivos violan la segunda ley de la termodinámica. En
apariencia, se tornan espontáneamente más, no menos organizados, a medida que se
desarrollan. Para apreciar el cuadro completo, no obstante, es preciso tener en cuenta
el entorno.
Sabemos que es posible volver más organizado un sistema, es decir, obligarlo a
avanzar hacia una menor entropía, si se realiza trabajo sobre él. Cuando se realiza
trabajo sobre un gas, por ejemplo, comprimiéndolo isotérmicamente, la entropía del
gas disminuye. La energía para realizar el trabajo es aportada por el entorno, y en el
proceso el cambio neto de entropía del universo es positivo. Lo sorprendente acerca
de los sistemas vivos es que están organizados para reclutar espontáneamente la
energía de su entorno. Ciertos organismos unicelulares, llamados autótrofos, capturan
energía de la luz solar y la almacenan en moléculas como azúcares y grasas. Otros,
conocidos como heterótrofos, absorben moléculas de alimento de su entorno y las
desdoblan en su sistema digestivo para obtener la energía que necesitan. Cualquiera
que sea su modo de existencia, sin embargo, los sistemas vivos adquieren su orden a
expensas del entorno. Cada célula existe a expensas de un aumento de la entropía del
universo.
Energía libre de Gibbs
Al parecer la espontaneidad de una reacción tiene que ver con dos conceptos
termodinámicos: la entalpía y la entropía. Debe haber alguna forma de usar ∆H y ∆S
para predecir si será espontánea una reacción que se lleva a cabo a temperatura y
presión constantes. Los medios para hacerlo fueron ideados por primera vez por el
matemático estadounidense J. Willard Gibbs propuso una nueva función de estado, que
ahora conocemos como energía libre de Gibbs (o simplemente energía libre). La
energía libre de Gibbs, G, de un estado se define como:
∆G = ∆H - T∆S
Sabemos que en los procesos espontáneos ∆Suniv es positivo. Por tanto, el
signo de ∆G proporciona información sumamente valiosa acerca de la espontaneidad
de los procesos que ocurren a temperatura y presión constantes. Si T y P son
constantes, la relación entre el signo de ∆G y la espontaneidad de una reacción es la
siguiente:
1. Si ∆G es negativo, la reacción es espontánea en el sentido directo.
2. Si ∆G es cero, la reacción está en equilibrio.
3. Si ∆G es positivo, la reacción en el sentido directo no es espontánea; es necesario
aportar trabajo desde el entorno para que se lleve a cabo. En cambio, la reacción
inversa será espontánea.

En todo proceso espontáneo a temperatura y presión constantes, la energía libre

siempre disminuye.
Concepto de equilibrio
Muchas reacciones no se completan, sino que se aproximan a un estado de
equilibrio en el que están presentes tanto reactivos como productos. En consecuencia,
al cabo de cierto tiempo estas reacciones parecen ―detenerse‖ —los colores dejan de
cambiar, cesa el desprendimiento de gases, antes de que la reacción se complete, lo
que da origen a una mezcla de reactivos y productos.
La condición en la cual las concentraciones de todos los reactivos y productos
en un sistema cerrado dejan de cambiar con el tiempo se denomina equilibrio
químico. Se establece un equilibrio químico cuando reacciones opuestas avanzan a
velocidades iguales. La velocidad de formación de productos a partir de los reactivos
es igual a la velocidad de formación de reactivos a partir de los productos. Para que se
establezca un equilibrio, es necesario que ni los reactivos ni los productos escapen del
sistema.
El hecho de que la composición de la mezcla de equilibrio permanezca
constante no significa, sin embargo, que A y B dejan de reaccionar. Por el contrario, el
equilibrio es dinámico. El compuesto A continúa convirtiéndose en el compuesto B, y
B en A, pero en el equilibrio ambos procesos ocurren a la misma velocidad, de tal
manera que sus cantidades no sufren un cambio neto. Se emplea una flecha doble para
indicar que la reacción se lleva a cabo tanto en el sentido directo como en el inverso:
Principio de Le Châtelier
El principio de Le Châtelier se enuncia como sigue:
―Si un sistema en equilibrio es perturbado por un cambio de temperatura, presión o
concentración de uno de los componentes, el sistema desplazará su posición de
equilibrio de modo que se contrarreste el efecto de la perturbación‖.
Por consiguiente, si un sistema químico está en equilibrio y se agrega una
sustancia (ya sea un reactivo o un producto), la reacción se desplazará de modo que se
restablezca el equilibrio consumiendo parte de la sustancia agregada. A la inversa,
eliminar una sustancia provocará que la reacción se desplacen el sentido que forma
más de esa sustancia.
Los ácidos y las bases.
Desde los inicios de la química experimental, los científicos han reconocido a
los ácidos o las bases por sus propiedades características. Los ácidos tienen sabor
agrio (por ejemplo, el ácido cítrico del jugo de limón) y hacen que ciertos tintes
cambien de color (por ejemplo, el tornasol se vuelve rojo en contacto con los ácidos).
De hecho, la palabra ácido proviene de la palabra latina acidus, que significa agrio o
acre. Las bases, en cambio, tienen sabor amargo y son resbalosas al tacto (el jabón es
un buen ejemplo). La palabra base proviene del latín basis, fundamento o apoyo, es
decir, lo que está abajo. Cuando se agregan bases a los ácidos, reducen o bajan la
cantidad de ácido. De hecho, cuando se mezclan ácidos y bases en ciertas

proporciones, sus propiedades características desaparecen por completo. En la década

de 1880 a 1890 el químico sueco Svante Arrhenius (1859–1927) vinculó el
comportamiento de los ácidos con la presencia de iones H+, y el comportamiento de
las bases con la presencia de iones OH- en solución acuosa. Arrhenius definió los
ácidos como sustancias que producen iones H+ en agua, y las bases como sustancias
que producen iones OH- en agua. De hecho, las propiedades de las disoluciones
acuosas de ácidos, como el sabor agrio, se deben al H+ (ac), en tanto que las
propiedades de las disoluciones acuosas de bases se deben al OH- (ac). Con el tiempo
el concepto de ácidos y bases de Arrhenius terminó expresándose como sigue: los
ácidos son sustancias que, al disolverse en agua, aumentan la concentración de iones
H+. Análogamente, las bases son sustancias que, al disolverse en agua, aumentan la
concentración de iones OH-.
Un ion H+ es simplemente un protón sin electrón de valencia a su alrededor.
Esta pequeña partícula con carga positiva interactúa fuertemente con los pares
electrónicos desapareados.
Sistemas.
Conjunto de elementos que interaccionan entre sí con un propósito o un fin
común.
Esquema conceptual de un sistema:
 Sistema: la porción del universo que decidimos estudiar.
 Subsistema: cada una de las partes integrantes de un sistema.
 Supersistema: sistema que contiene al sistema en estudio, siendo este último
un subsistema del primero.
Supersistema
Sistema
Subsistema
Los sistemas mantienen con el entorno intercambios de materia, energía e

información.
 Sistema abierto: Intercambia materia, energía y/o información. Ej: seres vivos.
 Sistema cerrado: Intercambia energía y/o información, pero no materia. Ej:
tv, planeta Tierra.
 Sistema aislado: No intercambia ni materia ni energía, ni información con el
entorno. Se puede decir que no existe, pero un ejemplo sería el universo en su
totalidad. Ningún sistema existe en el vacío, ya que siempre existe un
supersistema que lo abarca.

Espectro de los niveles de organización:
Componentes Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades

Bióticos
Interactuando
con
Componentes Materia Energía

Abióticos
Sistemas
Biológicos
Sistemas Sistemas Sistemas Sistemas Sistemas Ecosistema
genéticos celulares orgánicos organísmicos poblacionales
Consumo energético de los seres vivos

La vida en la Tierra depende del flujo de energía procedente de las reacciones
termonucleares que tienen lugar en el corazón del Sol. Una pequeña fracción (menos
1%) de la energía solar que alcanza la Tierra se transforma.
En un ecosistema el flujo de energía comienza por la fotosíntesis, proceso por

el cual los vegetales convierten en energía química el 1% de energía solar. Los
organismos pueden satisfacer sus requerimientos energéticos en una de dos formas
fundamentales:
-Heterótrofos: obtienen la energía a partir de la degradación de moléculas orgánicas

complejas.
-Autótrofos: sintetizan sus propias moléculas orgánicas.
Existen diversos niveles tróficos:
A- Nivel de los productores: organismos capaces de hacer fotosíntesis.

B- Nivel de los consumidores: consumen y asimilan los compuestos orgánicos
sintetizados por los productores y se dividen en primarios que se alimentan de
productores, secundarios que se alimentan de herbívoros y superiores que son
carnívoros.
El hombre es un consumidor, ya que obtiene energía de los alimentos y un

omnívoro que ocupa varios niveles tróficos.

Consumo energético humano

El hombre requiere entradas permanentes de energía para mantener el alto
grado de organización y complejidad que es propio de todos los seres vivos, pero las
particularidades del ser humano obligan a hacer otras consideraciones ya que es un ser
cultural. Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos, espirituales y
materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o un grupo social
en un periodo determinado.
Por esta razón se debe estudiar el consumo energético humano en dos

aspectos:
-Consumo energético interno: empleado para realizar procesos vitales.
-Consumo energético externo: para crear, mantener y desarrollar la cultura.
El ser humano incorpora energía química en un proceso denominado

alimentación y degrada las moléculas en la respiración celular. La utilización de esta
energía cuyas transformaciones se producen en el interior del organismo se denomina
CEI.
El CEE es un hecho absolutamente propio del hombre y las transformaciones se

llevan a cabo fuera del cuerpo humano. En términos energéticos, el CEI tiene escasa
variabilidad entre países en cambio el CEE tiene una variabilidad muy grande entre
países.
Hombre cazador-recolector
Es el primer estadio cultural y el más prolongado, durante el cual el CEE fue

muy pequeño, no superior al interno. Está caracterizado por dos descubrimientos
fundamentales: el empleo de herramientas y el uso del fuego. El empleo de pieles para
abrigarse constituyo otra forma de CEE y el uso del fuego constituye el primer
ejemplo de empleo de energía química.
Hombre agricultor
Tanto la agricultura como la ganadería tuvieron consecuencias enormes: el

hombre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. También surgió la
división del trabajo. En las sociedades agrícolas primitivas en CEE es aproximadamente
12000 Kcal/ind/día. El agricultor avanzado alcanza las 14000 Kcal/ind/día.
Hombre industrial
Se inició el empleo de los combustibles fósiles. Se alcanzó un CEE de casi

105000 Kcal/ind/día.

Hombre tecnológico
Se emplean maquinas destinadas a ahorrar mano de obra, esfuerzo físico y

tiempo, a lograr precisión y seguridad, a entretener, etc. Su existencia solo es posible
mediante un desaforado consumo de energía. Se emplean más de 200000 Kcal/ind/día,
mucho más de lo que necesita un ser humano para atender a sus funciones vitales. La
utilización de energía por persona varía mucho según los países.
Consideraciones
-El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace varios miles de año.
-El CEE ha aumentado enormemente en los últimos 100 a 200 años.
-El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habitantes del planeta
equitativamente.
-Todo el desarrollo tecnológico no ha permitido asegurar el CEI de todos los seres

humanos.

NUTRICION INSTITUTO CAM
ALIMENTACION Y
NUTRICION
GENERALIDADES
ANATOMICAS DEL
APARATO
DIGESTIVO
FISIOLOGIA DEL
SISTEMA DIGESTIVO
HISTOLOGIA Y
EMBRIOLOGIA DEL
APARATO
UNIDAD 2
DIGESTIVO
CONSUMO
NUTRICIÓN
ENERGETICO
INTERNO
Pasasda sd
Mauricio, de 4 años, intenta darle de comer una

galletita a su hermanita Micaela, de 3 meses.
INSTITUTO CAM
No entiende por qué su mamá lo detiene y le dice que
Calle Córdoba 2736
Micaela todavía no puede comer galletitas. Rosario Argentina
Facebook/cam.medicina5
Tel: 0341 -4380920

INSTITUTO CAM : (0341) 4308379-152166867 ROSARIO. 0341 152166867
Página 1
FUNCIONES SOCIALES DE LA ALIMENTACION
Los seres humanos son la única especie que piensan y hablan acerca de sus alimentos, los únicos
que operan normas y reglas con respecto a lo que come, modo de preparación, formas de consumos,
además de elegir con quien o quienes y donde degustar un platillo. Asimismo, organiza sus ingestas
mediante comidas o acontecimientos alimentarios, más o menos, socializados y estructurados.
Esos acontecimientos socializados y estructurado se ponen en evidencia en los ritos de

comensalidad, cuya función primordial es estrechar las relaciones de los miembros del grupo o
comunidad. La noción de comensalidad es compleja: ―Quienes comen en la misma mesa‖, los que
toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros (cum panem), promoviendo la
refección, el esfuerzo de sus vínculos sociales o fundando comunidad (Arnaiz 2001: 180) .
La comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. El

hecho de comer trasciende su aspecto nutritivo para revestir connotaciones sociales y ceremoniales,
ya que la mesa es por excelencia el lugar del convival, y la comida una técnica simbólica, una metáfora
de la socialidad intimista que establece esta comunión en los momentos festivos (Maffesoli 1990).
Los lugares de la refección son múltiples, desde un espacio intimo en el interior del hogar a una
efervescente plaza en el centro ciudad. En cualquier caso, la comida es uno de los referentes más
evidentes para introyectar y transferir sentido respecto a la identidad de un grupo en función de lo que
come. Ya sea con alimentos tradicionales o habituales o con innovaciones alimentarias que pretenden
llegar a incorporarse como neo-tradicionales.
Todo ser vivo, para mantenerse como tal, precisa alimentarse. El hombre, omnívoro donde los
haya, no es una excepción, aunque algunas algunas veces parezcan pretender que lo sea.
La imprescindible nutrición exige la ingestión de alimentos, el acto de comer. Edo, ergo sum,
―Como, luego soy‖, dictaminaba Miguel de Unamuno en su interesante prólogo a una no menos
interesante obra de Turró, tristemente olvidada, titulada de manera altamente significativa: Orígenes
del conocimiento: el hambre.
Podemos darle la vuelta: ―Soy, luego como‖. No caben dudas: sin comer, sin comer en cantidad
suficiente, sin comer con una mínima variedad alimentaria, no es posible la vida, por lo menos no lo es
en esa deseable plenitud que denominamos salud.
ALIMENTOS VARIADOS
Pero la comida no sólo es nutrición; comer no es sólo alimentarse. Comer es un acto que todo
ser humano medianamente longevo se ve obligado a practicar miles y miles de veces a lo largo de su
vida. En consecuencia, la comida –los alimentos– y el acto de comer pueden y suelen asociarse a
INSTITUTO CAM : (0341) 4308379-152166867 ROSARIO.

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múltiples circunstancias que con frecuencia resultarán significativas emocionalmente para el comedor
en cuestión.
Desde la misma cuna, cuando la madre está amamantando a su bebé, los fenómenos que
sobrevienen son muchos más que la simple ingestión y posterior digestión de la leche ingerida.
El bebé experimenta la supresión de una sensación desagradable, el hambre, en presencia de su
madre. Además, ésta contacta táctilmente con él, le habla, mira sus ojos, le besa, le atiende. El pequeño
no sólo está alimentándose; también está vinculándose a su madre.
La ingestión alimentaria del niño da a su madre la ocasión de resultar asociada a múltiples
experiencias gratificantes. De este modo, la madre va adquiriendo a ojos del niño una serie de
significados socioafectivos de los que carecía previamente.
MADRE AMAMANTANDO A SU BEBÉ
Además, es evidente que, en este contexto, ni la comida ni el comer pueden mantener la

asepsia emocional que quizás tendrían en caso de ser facilitados mediante una simple bomba de
perfusión.
Aprendemos a alimentarnos en contacto con otras personas. Desde el nacimiento, comer es un
acto social. Y esta socialidad del comer se mantiene a lo largo de toda la vida. Hasta el punto que para
el común de los miembros de nuestra sociedad comer en solitario suele ser una práctica incómoda,
ligeramente desasosegante, revestida de la leve sensación de tristeza que acompaña la privación social.
Cuando esto ocurre, cabe asegurar que la comida, el hecho de comer, reviste significados, se
asocia a vivencias distintas de lo estrictamente nutricional.
COMER SOLO
¿Hay algún niño que no haya visto recompensado su buen comportamiento mediante una
golosina, un caramelo, un pastelito, o cualquier otro alimento semejante? ¿Y cuántos hay que se han
quedado sin postre, o se han ido a la cama sin cenar a consecuencia de su mala conducta?
Se trata de ocasiones comunes en que la comida deja de ser simplemente alimento para
desdoblarse en premio o castigo, en aprobación o desaprobación social, en algo susceptible de elevar la
autoestima o provocar sentimientos de frustración y culpa.
Es imposible que un niño premiado o castigado sistemáticamente con caramelos tan sólo los
perciba como un simple placer para su paladar.
GOLOSINAS
Una gran parte de nuestras celebraciones sociales de muy distinta índole se concretan en
comidas compartidas: banquetes de boda (y comuniones, y de bautizos), comidas de trabajo (y de
descanso), conmemoraciones de aniversarios y onomásticas, de despedidas y reencuentros, de final de
curso (y de mediado el mismo, si es posible), con la pareja en la intimidad o con parejas en rutinarios
intentos de ritualizar los ocios, yendo de tapas/copas con los amigos o de merienda con las amigas,
para clausurar congresos o para abrir mercados, para cerrar tratos o para dorar píldoras…

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COMIDA DE NEGOCIOS
Son múltiples las situaciones alimentarias en que el alimento ingerido entraña un valor añadido
que está determinado por las circunstancias personales y sociales en que se come y, en consecuencia,
también por las experiencias anteriores en situaciones semejantes.
TAPAS
La comida deglutida puede ser de alta calidad y exquisitamente cocinada, pero sentar como un
tiro y resultar aversiva, o incluso ser rechazada o vomitada, si la situación es tensa, conflictiva o
aborrecible. Y, a la inversa, un alimento discretísimo desde todos los puntos de vista puede saber a
gloria en situaciones gratificantes. En tales casos es cuando, ciertamente, ―contigo, pan y cebolla…‖
Baas et al. (1979) enumeraron los diversos usos que las sociedades hacen de los alimentos, y
por consiguiente los distintos significados que se les pueden atribuir (citado en Contreras, 1993):
1.- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
2.- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
3.- Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales.
4.- Proporcionar ocasiones para actividades comunitarias.
5.- Expresar amor y cariño.
6.- Expresar individualidad.
7.- Proclamar la distintividad del grupo.
8.- Demostrar la pertenencia a un grupo.
9.- Hacer frente al estrés psicológico o emocional.
10.-Significar estatus social.
11.-Recompensas o castigos.
12.-Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
13.-Ejercer poder político y económico.
14.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas.
15.-Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales.

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16.-Simbolizar experiencias emocionales.
17.-Manifestar piedad o devoción.
18.-Representar seguridad.
19.-Expresar sentimientos morales.
20.-Significar riqueza.
Evidentemente, muchos de esos usos y significados se superponen y cada acto de comer puede
implicar varios de ellos a la vez. Pero al margen de significados concretos en circunstancias concretas,
hay ciertas constantes que a lo largo de la historia de la humanidad parecen mantener su vigencia.
Históricamente, la alimentación ha estado ligada al prestigio social y al estatus. Los modos de
alimentarse constituyen un medio de afirmarlos frente a los demás y de adquirir prestigio.
El deseo de una promoción social, manifestada fundamentalmente a través de la adopción de
alimentos, de platos y de maneras de mesa inspirados en los de una categoría social considerada
superior a la que se pretende igualar o imitar ha constituido uno de los motores más poderosos de las
transformaciones de la alimentación. (Contreras, 1993,p.53.)
En casi todas las religiones, el ayuno, total o parcial, está relacionado con celebraciones. Los
antropólogos parecen dar por establecido que en las sociedades preindustriales, con su perenne
escasez de recursos, hombres y mujeres debían adaptarse a los ritmos ―naturales‖ de escasez y
abundancia (que alguna vez la había).
Las oscilaciones entre saciedad y hambre parece que les llevaban a establecer ayunos
voluntarios, creyendo que así podían conseguir de los dioses sueños y visiones, salud, buena suerte y
fertilidad. Los ayunos de carácter penitencial o propiciatorio probablemente nacieron de este especial
sentido del ritmo de la naturaleza.
PRIMAVERA
Pero en esta nuestra sociedad actual los ayunos y abstinencias practicados en nombre de Dios
están siendo relegados al olvido con acelerada rapidez.
Seguramente falta muy poco para que puedan cobijarse bajo la categoría de piezas de museo
antropológico. Mas se trata de la misma sociedad que ha dejado de padecer hambre (lo que es preciso
no olvidar por significativo), de la ―sociedad opulenta‖, la que conforman los llamados ―Estados del
bienestar―.
EVOLUCIÓN HACIA LA OBESIDAD
Es precisamente en esta sociedad laica y carente de hambrunas donde aparecen con carácter
epidémico jamás visto con anterioridad los ahora denominados trastornos del comportamiento
alimentario (esa horrorosa y excesiva traducción de eating disorders, ya irreversiblemente arraigada
entre nosotros).

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Es en este nuestro mundo donde anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y otros trastornos
alimentarios no especificados se han extendido y extienden como una mancha de aceite, originando
auténtica alarma social.
Se trata de unos trastornos, auténticas enfermedades, que justamente guardan estrecha relación
con los ayunos y abstinencias que practican sus ―fieles‖ y ―seguidores‖. Y, siendo muchos los pacientes
anoréxicos y bulímicos, no podemos olvidar que constituyen tan sólo la parte visible del iceberg, un
iceberg bajo cuyas aguas se esconden múltiples miedos, motivaciones absurdas y pensamientos
aberrantes, junto con un sinnúmero de comportamientos sólo comprensibles para los miembros de
esa voluminosa comunidad de seguidores más o menos fanáticos.

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PEDIATRIA: CONTENIDOS UP2
LA ESTRUCTURA DEL CUERPO DEL NIÑO, COMPROMETIDA

EN EL PROCESO NUTRICIONAL
El niño Recién Nacido (RN) sano presenta dos reflejos para su alimentación:
 Reflejo de hociqueo.
 Reflejo de succión y extracción.
De esta manera se encuentra en condiciones anátomo -fisiológicas de alimentarse, digerir y
absorber el alimento que se le ofrece.
El reflejo de hociqueo de pone de manifiesto cuando se estimula la zona peribucal, produciendo una
respuesta de búsqueda.
El reflejo de succión se produce ante el estímulo táctil, dado por el pezón y la areola al
introducirlos en la boca del bebe, produciendo movimientos de los músculos de las mejillas (succión) y
al presionar la mama sobre el paladar con la lengua se completa el vaciado de los conductos
galactóforos (extracción).
Al mismo tiempo de produce la deglución, proceso que comprende el descenso de la glotis para
impedir el pasaje de la leche a la laringe y la contracción de los músculos de la faringe.
Los movimientos de succión y deglución se coordinan a las 36 semanas de gestación, aunque están
presentes desde el 2° trimestre del embarazo.
La leche, progresa hacia el esófago, el que contrae su doble capa de músculo rítmicamente trasladando
el alimento hacia el estómago.
El esfínter esofágico inferior constituye el cardias (menos competente en el RN). Cuando el
alimento a llenado el estómago, comienza su paso al duodeno se produce un reflejo que contrae el
cardias y favorece el vaciado del estómago por movimientos denominados peristálticos. El estómago
presenta con el duodeno una unión dada por el píloro (engrosamiento muscular)
Ya en el intestino, cuya longitud es de 240 a 300 cm, el alimento progresa por los movimientos
peristálticos, modulado por las células ganglionares de los plexos nerviosos presentes entre sus fibras.
El tránsito en el intestino dura entre 6 y 16 horas desde el duodeno pasando por el yeyuno, ileon,
colon y por fin al recto.
Con la llegada del alimento al estómago el que se distiende, produciéndose un reflejo
denominado gastro-cólico que hace contraer el recto con la consiguiente defecación. Es probable que
el RN tenga deposiciones cada vez que come, esto es cada dos ó tres horas.
A los cinco meses de vida se comienza a introducir alimentos sólidos como galletas blandas o
papilla, dado que comienzan a aparecer los movimientos tipo masticatorios, es decir movimientos de la
mandíbula hacia arriba y hacia abajo, independientemente de la presencia de los dientes.
Hasta los ocho o diez meses no aparecen los movimientos laterales de la lengua que llevan los
alimentos hacia los molares, mientras que los movimientos rotatorios completos que permiten
destrozar sólidos aparecen a los doce a dieciocho meses. La fuerza de la masticación se completa a los
16 años.-

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Secreciones
Otra de las funciones del aparato digestivo, es la digerir los alimentos. Dicha función consiste en
reducir los alimentos a partículas (monosacáridos, Aa y ácidos grasos), para que puedan atravesar la
mucosa intestinal y poder ser absorbidos.
La digestión se produce por la acción de enzimas producidas por las glándulas del tubo digestivo.
* En la boca del RN y lactante se encuentran las glándulas salivales, pero con poca funcionalidad. EN el
tercio posterior de la lengua se encuentran glándulas de secreción serosa que producen una enzima
llamada lipas lingual, importante para la digestión de las grasas.
En la escasa saliva que producen los RN, se encuentra la amilasa, enzima que degrada H de C
como glucógeno y almidón, pero su acción es mínima dado que en la leche materna no están presentes
dichos H de C.
Las glándulas salivales se desarrollan durante el 1° año y alcanzan un desarrollo completo a los
2 años, comenzando así la digestión en la boca.
* En el estómago se encuentran glándulas de secreción encargadas de producir el ácido clorhídrico
(HCL), el factor antianémico de Castle y el pepsinógeno.
El ácido clorhídrico y la pepsina son escasos al nacimiento y su volumen aumenta en el
transcurso del 1° año de vida, permitiendo la incorporación de proteínas a partir del 7° y 8° mes, dado
que el HCL y la pepsina pueden desdoblar a éstas a estructuras más simples para que puedan actuar las
enzimas intestinales.
El HCL es necesario para mantener un pH bajo, es decir una acidez que impida la proliferación
bacteriana en el intestino delgado. Así su acción es más bien defensiva y no digestiva (junto con la
pepsina) porque la estructura proteica de la leche materna no necesita de la acción de dichas
sustancias.
* El intestino delgado consta de tres porciones, duodeno, yeyuno e ileon.
El duodeno recibe a través del conducto colédoco y de Wirsung las secreciones producidas en
el hígado y en el páncreas. A este sector, llega la leche materna con un contenido en proteínas
globulares predigeridas en pequeños coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina (enzima
activada en la luz intestinal por medio de enterocinasa). Su producción esta presente desde el
nacimiento y aumenta levemente durante el 1° año de vida. Los polipéptidos obtenidos, son
hidrolizados y transformados en Aa y péptido más simples por las peptidasas que poseen las
microvellosidades de los enterocitos.-
Los lípidos, en forma de triglicéridos (TG) son solubilizados por los ácidos biliares provenientes
del hígado y de la vesícula biliar (producción y almacenamiento, respectivamente) e hidrolizados por la
lipasa pancreática, obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos.
La leche materna contiene grasa que es digerida por la lipasa lingual del niño, ya que la lipasa
pancreática y los ácidos biliares son escasos al nacimiento. Alrededor de los seis meses loa sales
biliares y la lipasa aumenta su secreción y producen la emulsión e hidrólisis del alimento. Al año de vida
se alcanzan los niveles que permiten incorporar grasa sin riesgo de mala absorción.-
Los H de C, como el almidón y el glucógeno son hidrolizados por la amilasa pancreática y
desdoblada a disacáridos. Esta enzima alcanza su nivel adecuado al 6° mes y después del año posee
actividad efectiva. Los disacáridos obtenidos son transformados en monosacáridos (glucosa, galactosa y
fructuosa) por las enzimas presentes en las microvellosidades de los enterocitos como la lactasa,
sacaras y maltasa.

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ANATOMIA HUMANA: CONTENIDOS UP2
Músculos de la pared abdominal anterolateral

Son cinco músculos a cada lado, los músculos anchos (transverso, oblicuo menor y oblicuo
mayor, en ese orden desde la profundidad), el músculo recto mayor, y un pequeño músculo anterior al
recto mayor, el piramidal. Con el ya descripto cuadrado lumbar cierran el espacio entre el tórax y la
pelvis.
Músculos anchos
Los músculos anchos se disponen concéntricos desde la columna lumbar, el tórax y la cresta iliaca
hasta la línea media anterior y el arco femoral, y los tres terminan por delante en sendas extensas
aponeurosis de inserción que van a formar la vaina de los rectos en la parte media y la zona débil de la

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pared del triángulo de William Hessert (entre la espina ilíaca ánterosuperior, el arco femoral y dicha
vaina) en la región ínguino-abdominal.
Inserciones posteriores y superiores

El músculo transverso es el más profundo y el único que se extiende desde la columna lumbar
(y las siete últimas costillas) a la línea media anterior. Se inserta por detrás por una aponeurosis
posterior que se desdobla en el borde externo de los músculos espinales (charnela o bisagra
aponeurótica lumbar) en dos hojas: la hoja profunda se inserta por dentro en el vértice de las apófisis
transversas lumbares, en el borde inferior de la duodécima costilla por arriba y en el labio interno del
cuarto posterior de la cresta ilíaca por abajo y se dirige hacia fuera, por detrás del cuadrado lumbar,
constituyendo la facia lumbo-costal o tóraco-lumbar profunda; la hoja superficial pasa por detrás de los
músculos espinales para insertarse en el vértice de las apófisis espinosas lumbares formando parte de la
aponeurosis lumbo-costal o tóracolumbar superficial (aponeurosis de la masa común).
La aponeurosis se continúa con fibras carnosas a nivel del vértice de la duodécima costilla.
Por arriba de la columna lumbar, el músculo se inserta en la cara interna de las seis o siete
últimas costillas, por digitaciones carnosas que engranan con las del diafragma. Las fibras carnosas son
horizontales (transversales, dan el nombre al músculo) se dirigen hacia delante y se continúan con la

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aponeurosis anterior en una línea semilunar cóncava hacia adentro, que sigue por arriba el reborde
costal y termina por abajo en el tercio interno del arco femoral.
El músculo tiene un revestimiento aponeurótico propio en ambas caras que lo separa de los
músculos adyacentes. La hoja profunda, llamada facia transversalis, adquiere jerarquía propia ya que
constituye el revestimiento profundo de toda la pared muscular abdominal, cerrando en profundidad
todos los espacios o hiatos que quedan entre las inserciones musculares y los huesos que limitan la
cavidad.
El oblicuo menor o interno se inserta en el medio de la cresta ilíaca en una extensión variable
por detrás, ya que puede llegar al tercio o al cuarto posterior de la cresta (lo más frecuente) o aún
insertarse en la aponeurosis posterior del transverso, inserción que por delante alcanza los dos tercios
externos del arco femoral.

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Se inserta además en el borde inferior de los siete últimos arcos costales por digitaciones
carnosas que progresan hacia arriba, adelante y adentro siguiendo el reborde costal. Sus fibras carnosas
son oblicuas hacia arriba y adentro y se continúan con la aponeurosis anterior siguiendo una línea
oblicua hacia abajo y adentro desde el cartílago de conjunción a la altura de la línea hemiclavicular al
tercio interno del arco femoral. Sus aponeurosis de revestimiento y un plano céluloadiposo más o
menos infiltrado de grasa según el grado de obesidad del paciente lo separan del transverso, por
dentro, y del oblicuo mayor, superficialmente.
Por el espacio entre el transverso y el oblicuo menor pasan los siete últimos paquetes vásculo-
nerviosos intercostales cuando abandonan por delante los espacios intercostales a nivel de las uniones
costocondrales (plano de los intercostales), que atraviesan toda la pared a la que irrigan e inervan hasta
la línea media. Debajo del duodécimo intercostal (subcostal, T XII) los nervios abdómino-genitales
mayor y menor del plexo lumbar (LI) siguen un trayecto similar para la parte inferior e interna de la
pared.

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El músculo oblicuo mayor o externo, el más superficial, se inserta por arriba en la cara externa
de las últimas siete costillas por digitaciones carnosas que engranan por detrás con las del dorsal ancho
y por delante con las del serrato mayor. Se inserta también en todo el labio externo de la cresta ilíaca
y en todo el arco femoral, cuya estructura contribuye a formar.
Sus fibras carnosas, oblicuas hacia delante y abajo se continúan con la aponeurosis anterior
siguiendo una vertical que corresponde a la línea hemiclavicular. El ángulo ánteroinferior de estas fibras
forma una saliente redondeada llamada cabo, de donde proceden las cintas de fibras tendinosas de la
aponeurosis anterior que forman los pilares del oblicuo mayor (ver más adelante).
Como resulta fácil observar de la disposición de las fibras musculares de los tres músculos
anchos, estos forman una trama entrecruzada que da solidez y consistencia a la pared, a manera de faja
muscular de cuya tensión dependen las funciones respiratorias y evacuatorias del cuerpo.
Inserciones anteriores
Las aponeurosis anteriores de los músculos anchos se extienden hasta la línea media, desde el
ángulo xifoideo hasta el pubis, envolviendo entre sus hojas al recto mayor del abdomen formando la
vaina de los rectos. El eje de la formación de esta estructura es la aponeurosis del oblicuo menor, que
al alcanzar el borde externo del recto mayor se desdobla en una hoja anterior, que pasa por delante de
aquél, y otra posterior que lo hace por detrás, en los dos tercios o tres cuartos superiores de la vaina,
entrecruzando sus fibras por dentro del músculo con la del lado opuesto, en la línea media, para

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formar la línea blanca. Las aponeurosis anteriores del oblicuo mayor y del transverso adhieren
respectivamente a dichas hojas anterior y posterior.
En el tercio o cuarto inferior de la pared las tres aponeurosis pasan por delante del recto
mayor, dejando descubierto al músculo por detrás (sólo lo cubre la facia transversalis), formando la
arcada de Douglas.

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La línea blanca tiene casi un centímetro de ancho y profundidad encima del ombligo y es lineal
por abajo, presentando a la mitad de la distancia xifo-pubiana la cicatriz umbilical, el ombligo, que se
forma por el corte y posterior cicatrización del cordón umbilical. La cara cutánea del ombligo es un
muñón cónico más o menos hundido dentro de un anillo fibroso palpable a través de la piel. La cara
abdominal es una depresión en el peritoneo de la que se desprenden cuatro cordones fibrosos, uno
superior, el ligamento redondo del hígado, y tres inferiores, el uraco, medial (va a la vejiga), y los
cordones de regresión fibrosa de las arterias umbilicales, laterales (terminan en las arterias umbilicales
pelvianas). La línea blanca es avascular en toda su extensión.
El borde lateral de la vaina de los rectos, oblicuo hacia abajo y adentro en ligero arco convexo
hacia fuera, se marca en los individuos musculosos como una depresión lateral al recto mayor. Se
describe a su nivel una línea blanca externa (la línea semilunar de Spieghel), que no es avascular,
solamente aponeurótica, pero la diferente forma de continuación de las fibras carnosas con las
aponeurosis anteriores de los tres músculos hace que esta línea sólo sea parcialmente aponeurótica.
Inserciones inferiores
La inserción inferior de los músculos anchos, en la región ínguino-abdominal, es una de las perlas
del conocimiento anatómico por el interés de los cirujanos en una parte de la pared donde la
continuidad músculo-aponeurótica y la presencia del trayecto inguinal, la convierten en zona débil, que

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puede ser vulnerada por hernias pulsadas por la presión intra-abdominal durante esfuerzos como la tos
o la defecación. Analizaremos cinco elementos constitutivos de la región.
Primer elemento
El elemento cardinal de la región es el arco crural, arco femoral, ligamento inguinal externo de
Henle o arcada de Poupart, un cordón fibroso redondo, extendido desde la espina ilíaca ántero-
superior a la espina o tubérculo del pubis, en el borde anterior del coxal.
Este ligamento corresponde en una persona delgada al pliegue (surco) de la ingle (pliegue
inguinal), que separa en la piel al abdomen del muslo, estrictamente regiones ínguino-abdominal e
ínguino-crural.
El ligamento está reforzado por dentro por las fibras del ligamento superior de la sínfisis; el
ángulo que forma con el hueso está cerrado por el ligamento de Gimbernat (ligamento lacunar), una
membrana fibrosa triangular de borde externo libre, que se extiende desde el arco hacia abajo y atrás a
la cresta pectínea (donde más afuera el periostio y la aponeurosis del músculo pectíneo forman un
engrosamiento fibroso palpable llamado ligamento de Cooper).
Vista posterior Vista anterior

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Debajo del arco pasan del abdomen al muslo, por fuera del Gimbernat, la vena y la arteria ilíacas
externas (femorales) en el anillo crural y por fuera del anillo el nervio crural y el músculo psoas-ilíaco.
Segundo elemento
Las fibras carnosas del oblicuo mayor toman inserción en la parte más ex-terna del arco, en
tanto las fibras tendinosas inferiores de su aponeurosis anterior descienden por delante de aquél, lo
contornean por debajo y se sueldan profundamente a la facia transversalis, formando una cinta llamada
cintilla ilio-pubiana de Thompson.
Un poco por fuera de la vaina de los rectos las fibras inferiores de la aponeurosis anterior del
oblicuo mayor son separadas por el paso del cordón espermático (o del ligamento redondo) en dos
haces o pilares en forma de cinta, uno interno o medial y otro externo o lateral, que terminan
insertándose en el pubis. Unos manojos de fibras arciformes redondean esta hendidura configurando el
orificio superficial o interno del trayecto inguinal.

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Tercer elemento
Son los músculos oblicuo menor y transverso, situados más profunda-mente, que continúan su
inserción carnosa de la cresta ilíaca por dentro de la espina ilíaca ántero-superior, en el tercio externo
del arco femoral, pasan en arco por encima del cordón (o del ligamento redondo), y se insertan por
dentro en el pubis, detrás del Gimbernat, y en el Cooper, por un tendón común llamado tendón
conjunto (que existe en el 15/20 % de los casos) o separadamente, uno detrás del otro. En algunos
casos las fibras de ambos músculos cruzan horizontalmente hasta la vaina de los rectos, dejando
expuesto debajo de su borde inferior hasta el arco femoral un amplio triángulo (de William Hessert)
donde la pared sólo está formada por la aponeurosis del oblicuo mayor (con el orificio superficial del
trayecto inguinal) por fuera y la facia transversalis (el cuarto elemento) que cierra por detrás en la
profundidad.

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Estas inserciones son la clave de la resistencia de la pared: cuánto más interna es la inserción de
ambos músculos en el arco femoral (ángulo de Fergusson) más fibras carnosas se interponen entre la
aponeurosis anterior del oblicuo mayor y la facia transversalis. También cuánto más cerrado es el arco
(el ángulo de Fergusson) que estas fibras describen sobre el cordón en busca de su inserción pubiana,
más reforzada está la pared por fuera de la vaina de los rectos.
Cuarto elemento
Es la facia transversalis que en esta parte de la pared termina debajo del arco, soldándose a la
facia ilíaca (aponeurosis del psoas ilíaco) por fuera, y al ligamento de Cooper (y al Gimbernat) por
dentro.
Quinto elemento
Es el trayecto inguinal mismo, el espacio intermuscular generado por el descenso del testículo a
las bolsas o del ligamento redondo a los labios mayores. Este descenso ocurre durante el embarazo y
se completa antes del parto. Con el crecimiento el trayecto, inicialmente ántero-posterior, se desplaza
hacia fuera, adquiriendo una dirección oblicua hacia atrás, arriba y afuera, encima del tercio medio del
arco femoral. El pulso femoral marca la ubicación del orificio profundo o externo, unos dos
centímetros por arriba de dicho pulso.

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En su descenso el cordón arrastra las capas de la pared, con las que se envuelve, de manera que
el peritoneo, la facia transversalis y las fibras inferiores del oblicuo menor formarán esas envolturas,
devenidos en vaginal, saco fibroso y cremáster del cordón, respectivamente.
Finalmente, el triángulo de Hesselbach es el espacio en la cara profunda de la pared limitado por
el arco femoral, los vasos epigástrico (ligamento de Hesselbach) y el borde lateral del músculo recto
mayor, que marca la zona débil.

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Músculos recto mayor y piramidal

Ubicados dentro de la vaina de los rectos a ambos lados de la línea blanca, son verticales y
mediales.
El recto mayor, largo, plano, más o menos voluminoso según el desarrollo individual, se
extiende desde el borde inferior del tórax al pubis, estrechándose de arriba abajo. El piramidal, mucho
más corto, triangular, se extiende por delante del recto mayor desde el pubis a la línea blanca, en unos
seis o siete centímetros hacia arriba. El recto se inserta por arriba en el xifoides y en el quinto y sexto
cartílagos costales, debajo de las inserciones más inferiores del músculo pectoral mayor con las que se
entrecruza.

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Aquí tiene el músculo su mayor anchura, sus fibras descienden verticalmente a todo lo largo del
espacio xifo-pubiano, interrumpidas por fuertes intersecciones tendinosas horizontales de número y
ubicación variables, en general tres, que segmentan al músculo en su parte superior. Se inserta por
abajo por un fuerte tendón cónico aplanado, de unos dos centímetros de ancho y alto, por fuera de la
sínfisis, en la cara superior del pubis.
Del borde lateral del tendón se desprende una membrana fibrosa triangular, ligamento
accesorio (inguinal interno de Henle) que sigue hacia fuera la inserción del Gimbernat. Delante de la
inserción del recto se inserta el piramidal.
Funciones de los músculos anchos y del recto mayor

Se ha señalado que los músculos anchos entrecruzan sus fibras semejando la trama de una faja, y
esta es precisamente su función principal: disminuir los diámetros de la cavidad abdominal,
participando, sinérgicamente con el diafragma y el piso pelviano en funciones respiratorias y
evacuatorias digestivas y urinarias. La contracción simultánea de todos produce espiración (también
tos), y con apoyo diafragmático y glótico (la glotis cerrada para impedir el escape del aire de los
pulmones distendidos) permite los esfuerzos de compresión abdominal necesarios para la evacuación
de la orina o la materia fecal. Brindan además apoyo al diafragma en la respiración tranquila,
permitiendo en el abdomen un espacio accesorio para la expansión aérea (respiración abdominal alta o
baja), y participan (apoyo abdominal alto) en el grito y la emisión de sonidos agudos.

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La función del recto mayor es la flexión del tronco, siendo el principal y más importante flexor,
apoyado sinérgicamente por el psoas. También participa en la espiración.
Espacios musculares de la región lumbar

Se describen en esa región dos espacios anatómicos definidos por la disposición muscular: el
triángulo lumbar (de Petit) y el triángulo, cuadrilátero o pentágono de Grynfelt. Estos espacios
deleitaron a anatomistas y cirujanos en la búsqueda de zonas más sencillas para el abordaje quirúrgico
de la región. El triángulo lumbar es el espacio que queda sobre la cresta ilíaca entre las inserciones del
oblicuo mayor y el dorsal ancho; el espacio de Grynfelt, de definición más complicada, se delimita,
debajo del gran dorsal, entre el borde lateral de la masa común, el serrato menor póstero-inferior, el
borde posterior del oblicuo menor, la duodécima costilla y la cresta ilíaca, adquiriendo morfología
diferente según el grado de extensión de las inserciones musculares.
LOS APARATOS DIGESTIVO Y RESPIRATORIO EN CABEZA Y CUELLO

Ubicados en la parte anterior de la cabeza y el cuello, destinados a la función vital de la
alimentación, incluyen boca, faringe y esófago el primero, fosas nasales, faringe, laringe y tráquea el
segundo. Comparten parcialmente la cavidad faríngea en lo que se llama encrucijada digestivo-
respiratoria.

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APARATO DIGESTIVO
Boca
La boca, cavidad bucal o cavidad oral, ocupa la parte inferior de la cara e incluye
superficialmente todo el espacio cutáneo que corresponde a las regiones labial, mentoniana, geniana y
masetérica, debajo y lateralmente a la nariz. Su piso cutáneo marca el límite inferior de la cabeza y
corresponde al disco intervertebral entre C3 y C4.
De constitución osteo-muscular es en realidad un complejo de estructuras concurrentes a la

identificación, selección y adaptación de los alimentos para su ingestión y posterior deglución de la que
participan: un sistema osteomuscular para la ingestión y preparación del alimento que incluye a la
articulación témporo-mandibular y sus músculos, los labios y mejillas, la lengua y las arcadas dentarias;
un sistema sensorial con receptores en la lengua, el paladar y la epíglotis para la identificación de
aquéllos (los alimentos) por el gusto; un sistema glandular para la lubricación, ablande y
homogeneización de los mismos y para iniciar su digestión química, las glándulas salivales; y un sistema
de protección para el reconocimiento biológico de los nutrientes representado por el anillo linfático
de Waldeyer (amígdalas palatina, lingual, tubaria y faríngea). Además participa en la emisión de la voz y
es indispensable para la articulación de la palabra.
Anatomía de superficie
Los labios son dos rodetes horizontales, más gruesos en el medio, que forman la pared anterior
de la cavidad, y con la boca cerrada, en oclusión, delimitan la hendidura bucal, que se extiende entre
ambas comisuras. En esta posición el labio superior, más grande, adelanta discretamente al inferior y
presenta en su parte media una eminencia, el tubérculo labial, que proyecta sobre su superficie la
depresión del filtrum, vertical, que desciende desde la columela nasal (el borde inferior del tabique)
entre las crestas filtrales. Un límite bien neto constituye el contorno de los labios y marca la transición
entre la piel de la cara y el bermellón, de color más rosado, piel modificada sin faneras que hacia la
cavidad muta insensiblemente en mucosa. Los labios quedan enmarcados entre los surcos laterales
nasolabiales, prolongación inferior de los surcos nasogenianos, encima de la eminencia redondeada del
mentón (músculos borla de la barba).
Lateralmente, las mejillas forman las paredes laterales de la cavidad (región geniana), en
continuidad con los pómulos hacia arriba (malares) y la región masetérica hacia atrás, cuya eminencia
corresponde a la rama ascendente de la mandíbula cubierta por el músculo masetero, sobre el que
apoyan la prolongación anterior de la parótida y el conducto de Stenon. Muy barbada en el hombre,

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lampiña en la mujer (carácter sexual secundario), la piel de la mejilla es sumamente elástica y

extensible, permitiendo un importante aumento de volumen a la cavidad oral.
El piso de la boca (papada o barbilla) está enmarcado por la eminencia del borde inferior de la
mandíbula (región suprahioidea media) y en los sujetos delgados es posible apreciar, lateralmente y
hacia atrás, las eminencias redondeadas de las glándulas submaxilares (región suprahioidea lateral), a
cuyo nivel es posible palpar el latido de la arteria facial contra la arista dura del borde de la mandíbula.
Configuración interna
La cavidad bucal, tapizada totalmente por una mucosa rosada de características variables según
el lugar, está dividida por las arcadas gingivodentarias en dos partes, una periférica, el vestíbulo, y otra
central, la cavidad propiamente dicha o región lingual.
Vestíbulo
El vestíbulo es un espacio virtual cerrado en fondo de saco, en forma de herradura abierta hacia
atrás donde termina sobre los bordes anteriores de las ramas ascendentes. Tapizado por una mucosa
rosada, laxa y decolable en la mayor parte de su extensión, se refleja arriba y abajo sobre la gruesa,
dura y muy adherente mucosa gingival. Está permanentemente humedecido por la secreción de sus

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glándulas salivales menores, y presenta como accidentes anatómicos visibles: en la línea media anterior,
entre los incisivos mediales, dos pequeños pliegues verticales, triangulares, los frenillos labiales
superior e inferior; y lateralmente, sobre las mejillas a la altura de los primeros molares superiores, el
orificio de desembocadura del conducto de Stenon.
Arcadas gingivodentarias
Las arcadas dentarias superior e inferior son dos robustas estructuras sobresalientes,
concéntricas y concordantes, en forma de herradura, coronadas por los dientes y constituidas por los
bordes alveolares de ambos maxilares. Con la boca cerrada, en oclusión normal, la arcada dentaria
superior adelanta a la inferior y la cara lingual de las cúspides de los incisivos superiores apoya sobre la
vestibular de los inferiores. Detrás de los últimos molares y delante de la rama ascendente queda un
hueco de comunicación entre el vestíbulo y la cavidad propiamente dicha (permite pasar una sonda
para alimentación enteral cuando se ocluyen terapéuticamente las arcadas con una ligadura
intermaxilar, como en algunas fracturas de mandíbula).
La mucosa gingival, gruesa y muy adherente al periostio maxilar por la cara profunda del corion,
llega hasta el borde mismo de los alvéolos dentarios, donde prácticamente se continúa con el cemento
dental y el periostio maxilar (periodonto). Además cierra con los dientes los espacios interdentales
donde sobresale formando papilas.

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Los dientes son órganos conectivos muy diferenciados, con una estructura que les es propia,
constituidos por dentina tapizada superficialmente por cemento a nivel de la raíz y por esmalte en la
corona. En el adulto se cuentan treinta y dos dientes, cuatro incisivos (dientes de corte), dos caninos o
colmillos (dientes de presa), cuatro premolares y seis molares (dientes de trituración) por arcada.

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En el niño, los dientes deciduales o de leche son veinte, diez por arcada, cuatro incisivos, dos
caninos y cuatro molares, que comienzan a emerger en el primer año de vida y son reemplazados por
los definitivos en la segunda infancia y adolescencia.
Cada diente tiene tres partes, corona, cuello y raíz: la raíz ocupa las cavidades alveolares de los
maxilares, en tanto la corona sobresale en la cavidad bucal. Un fino conducto que comienza en el ápice
de cada raíz conduce los vasos y nervios que nutren y dan sensibilidad al diente hasta una pequeña
cavidad, la cavidad pulpar, ubicada a nivel del cuello.
Incisivos: Se ubican a los lados de la línea media, uno medial y otro lateral, la raíz es única, larga y
cónica, y levanta la tabla externa de los maxilares (eminencias alveolares). La corona, aproximadamente
prismática cuadrangular, tiene cuatro caras: la anterior (vestibular) es cuadrilátera y convexa; la
posterior (bucal o lingual) es excavada hacia la cúspide y convexa hacia la raíz; las laterales, interna o
mesial y externa o distal, son triangulares con el vértice hacia la cúspide. El borde libre (oclusal),
cortante y filoso, es horizontal.

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Caninos: Están por fuera de los incisivos, tienen una sola raíz, la más larga de todos los dientes, su
corona es irregularmente cónica y la cúspide es roma.
Premolares: Están detrás de los caninos, se denominan primero y segundo y como aquéllos tienen
una sola raíz. La corona, primática cuadrangular, es regularmente convexa en todas sus caras y
presente dos cúspides romas, una vestibular y otra lingual en su cara oclusal.
Molares: Son los más distales y voluminosos, en número de tres a cada lado (primero, segundo y
tercero), se caracterizan por tener tres raíces, discretamente curvadas hacia distal, corona de cuatro
caras convexas y una cara oclusal con cuatro cúspides, dos vestibulares y dos linguales. Los terceros
molares, regresivos, son los últimos en emerger (a veces no lo hacen) y tienen una sola, voluminosa y
generalmente corta raíz.

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Cavidad propiamente dicha

Tiene un techo, el paladar, un piso formado por la lengua y el surco alvéolo-lingual, y un
orificio posterior hacia la faringe, el istmo de las fauces.
Paladar
El paladar, enmarcado por la arcada dentaria superior, tiene dos partes, la bóveda palatina,
anterior, ósea, y el velo del paladar o paladar blando, posterior, interpuesto entre las coanas y la
cavidad oral.
Está tapizado por una mucosa muy adherente, rica en glándulas salivales pequeñas (glándulas
palatinas), y presenta por delante, en la línea media, una eminencia, el tubérculo palatino (bajo el
agujero palatino anterior) que se prolonga hacia atrás en una cresta sagital, el rafe palatino, y termina
en la úvula o campanilla. Lateralmente al tubérculo palatino la mucosa se levanta en pliegues
transversales. Hacia atrás el velo, con la úvula pendiente en el medio, cae como una cortina colgante
sobre la base de la lengua, cerrando por arriba el istmo de las fauces y uniéndose lateralmente a las
paredes por los repliegues oblicuos de sus pilares anteriores.

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Surco alvéolo-lingual
El surco alvéolo-lingual, concéntrico a la arcada inferior, es más ancho por delante,
estrechándose hacia atrás y afuera. Tapizado por una mucosa delgada y laxa contiene las glándulas
sublinguales, el conducto excretor de la submaxilar (conducto de Warthon), los vasos
sublinguales y el tramo final del nervio lingual. En la línea media anterior el frenillo de la lengua,
pliegue mucoso triangular, aplanado transversalmente, se extiende sagitalmente hacia arriba y atrás a la
cara inferior de la punta de la lengua en su mitad posterior. A sus lados, dos pequeñas eminencias
cónicas, las carúnculas sublinguales, presentan el ostium del conducto de Warthon, y más hacia fuera
se observan los pequeños orificios excretores de la gándula sublingual a lo largo de la emiencia alargada
y oblonga de dicha glándula.
Lengua
La lengua ocupa toda la cavidad, y en reposo contacta con el paladar y las arcadas dentarias. Con
forma piramidal cuadrangular o de cono de base posterior aplastado verticalmente, presenta dos
caras, superior e inferior, dos bordes gruesos laterales marcados por el apoyo dental, una base
posterior voluminosa, la raíz de la lengua, y un vértice anterior libre, la punta.

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La cara inferior existe solo en la porción anterior libre, es triangular, está partida al medio por
el frenillo lingual y revestida por una mucosa lisa, delgada y transparente que permite ver a las venas
raninas como dos cordones azules longitudinales.
La cara superior es mucho más extensa, se extiende desde la punta hasta la faringe donde
termina sobre el orificio superior de la laringe. Está recorrida por un surco medio más o menos
marcado y revestida por una mucosa gruesa y muy adherente por su grueso corion, la fascia lingual,
a la musculatura subyacente. Es áspera al tacto por la presencia de las papilas linguales que la tapizan
en sus dos tercios anteriores. Hay tres tipos de papilas: filiformes, fungiformes y caliciformes: las
filiformes son cónicas, alargadas, de vértice bi o trifurcado, son las más numerosas y las que le dan esa
textura áspera al dorso lingual.

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Las fungiformes, con forma de pequeños hongos, se reparten irregularmente entre las
anteriores. Las caliciformes, las más voluminosas, en número de ocho a diez, se presentan como
botones circulares rodeados por una pared cilíndrica con un profundo surco entre ambos. Se disponen
en V abierta hacia delante en la unión del tercio posterior con los dos tercios anteriores del dorso, la
V lingual, detrás de la cual hay un surco paralelo a ella, el surco terminal, en cuyo vértice se
observa el orificio del agujero ciego (foramen caecum). El surco terminal separa la parte anterior,
papilar, del dorso de la lengua, del tercio posterior, mamelonado por la presencia subyacente de
numerosos folículos linfáticos que constituyen la amígdala lingual. El agujero ciego es el vestigio del
conducto tirogloso que embriológicamente origina la glándula tiroides.
El tercio posterior, la raíz de la lengua, forma el piso del istmo de las fauces entre ambas fosas
amigdalinas, cuyos pilares anteriores, pliegues mucosos levantados por los músculos palatoglosos,
terminan en la mucosa del borde lateral de la lengua. Este segmento, voluminoso, redondeado, cae por
detrás verticalmente sobre la epiglotis y el orificio superior de la laringe. Tres repliegues mucosos, los
glosoepiglóticos medio y laterales, unen la base de la lengua a la cara anterior de la epiglotis en la
línea media y en sus bordes laterales, dejando entre ellos dos fositas glosoepiglóticas. Dispuestas
irregularmente en el seno de la mucosa hay numerosas glándulas salivales menores y los receptores del
gusto (botones gustativos) conectados a las terminaciones nerviosas de los nervios lingual, facial y
glosofaríngeo.
Los bordes laterales de la lengua, redondeados, aumentan regularmente de volumen por detrás
de la punta, y en su parte posterior, delante del pilar anterior, presentan unos pliegues mucosos
verticales impropiamente llamados papilas foliadas.
Estructura de la lengua
Está constituida por la mucosa ya descripta, músculos, y unas estructuras fibrosas, la
membrana hioglosa y el septum lingual.
La membrana hioglosa es una lámina fibrosa rectangular transversal, oblicua hacia atrás y
arriba, unida al borde superior del cuerpo y a las astas menores del hioides. De su línea media se
desprende otra lámina fibrosa sagital, en forma de hoz de base posterior, el septum lingual, que se
extiende hasta la punta y ocupa el centro de la estructura muscular de la lengua. Ambas forman el
esqueleto fibroso de la lengua.

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Músculos de la lengua
Hay tres músculos principales: el geniogloso que une la mandíbula al hioides y al dorso de la
lengua; el hiogloso, que une el cuerpo y el asta mayor al dorso lingual, por fuera del precedente; y el
estilogloso, que solidariza funcionalmente a la lengua con el diafragma estiloideo. Luego un
conjunto de músculos más pequeños, intrínsecos como el transverso y los linguales superior e
inferior o extrínsecos como el palatogloso, el faringogloso y el amígdalogloso, un total de
diecisiete, todos pares y simétricos excepto uno impar, el lingual superior.
Geniogloso: Es el más voluminoso e importante, se ubica medialmente a ambos lados del
septum lingual. Se inserta en la apófisis geni superior de la mandíbula, encima del geniohioideo,
extendiéndose radialmente a la cara profunda de la mucosa del dorso de la lengua desde la punta
hasta la cara anterior del cuerpo del hioides.
Sus haces inferiores, horizontales y ánteroposteriores terminan en el hioides encima de las

inserciones del geniohioideo y del milohioideo. Las fibras del transverso cruzan las del geniogloso
debajo de la mucosa dorsal. El geniogloso deprime y ahueca la lengua, sus fibras inferiores traccionan
del hioides hacia delante.
Hiogloso: Situado por fuera del geniogloso, es una lámina muscular gruesa y ancha, parasagital,
cuyas fibras, oblicuas hacia arriba y adelante, se extienden desde el cuerpo y el asta mayor del hioides a
la mucosa dorsal de la mitad posterior de la lengua. Las inserciones en el hioides distinguen en el
músculo dos partes, la que se inserta en el cuerpo, basiogloso, y la que sale del asta mayor o
ceratogloso. Separa la arteria y vena linguales, por dentro, de los nervios lingual e hipogloso
mayor y del conducto de Warthon, que están por fuera.

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El hiogloso deprime y lleva hacia atrás la base de la lengua o eleva el hioides.
Estilogloso: Es un músculo del diafragma estiloideo que se desprende de la apófisis estiloides,

cerca de su punta, desciende hacia abajo y afuera con el ligamento estilohioideo, dobla hacia delante
entre los constrictores superior y medio, entrecruza fibras con el hiogloso, pasando por fuera de él, y
recorre el borde lateral de la lengua hasta la punta. Es elevador y ensancha la raíz de la lengua.
Transverso: Es el único músculo transversal de la lengua. Sus fibras se extienden entre los
bordes linguales y el septum lingual, a través de las fibras superiores del geniogloso, separando a los
músculos lingual superior e inferior. Estrecha y alarga la lengua.

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Lingual superior: Es el único músculo impar, se extiende como una lámina bajo la mucosa del
dorso, de la base a la punta. Tiene tres haces, uno medio que se inserta en el medio del borde superior
de la epiglotis y forma el repliegue glosoepiglótico medio, y dos laterales que proceden de las astas
menores del hioides.
Lingual inferior: Nace en la base del asta menor (músculo condrogloso) y se dirige hacia
delante por el borde lingual, por dentro del hiogloso, por debajo del estilohioideo, por fuera del
geniogloso, hasta la punta (músculo longitudinal inferior). Los linguales superior e inferior llevan hacia
atrás la punta de la lengua, uno hacia arriba y el otro hacia abajo.
Pálatogloso o glosoestafilino: Se desprende por delante del borde lateral del velo del
paladar, desciende oblicuamente hacia fuera y adelante formando el pliegue mucoso del pilar anterior
del velo, límite anterior de la fosa amigdalina, se curva hacia adentro, por fuera del hiogloso, y se une
al estilogloso en la base de la lengua. Lleva hacia atrás la base de la lengua y asegura
la sinergia funcional del velo y la lengua durante la deglución.

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Faringogloso: Es una expansión anterior del constrictor superior de la faringe, que se extiende
a la base de la lengua por debajo del hiogloso, formando el repliegue glosoepiglótico lateral. Ensancha
la base de la lengua y abre el canal faringo-laríngeo para la deglución.
Amígdalogloso Es un pequeño fascículo muscular descendente, inconstante, que se desprende

de la fosa amigdalina por dentro del hiogloso y termina en la base de la lengua.
Los músculos de la lengua están inervados por el nervio hipogloso mayor.
Istmo de las fauces

El orificio posterior de la cavidad está limitado por tejidos blandos: el velo del paladar hacia
arriba, las amígdalas palatinas lateralmente, la base de la lengua por abajo, y comunica con la
orofaringe cuya pared posterior apoya sobre los músculos prevertebrales a la altura de los cuerpos
vertebrales del axis y la tercera cervical.

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El velo del paladar, en reposo, cuelga cruzando transversalmente el istmo, con la úvula
(campanilla) en su centro, proyectando lateralmente hacia abajo los pliegues mucosos oblicuos hacia
fuera de sus pilares anteriores, levantados por los músculos palatoglosos.
Las amígdalas palatinas se ubican lateralmente, en las fosas amigdalinas que ocupan en su
mitad superior, dejando un pequeño receso superior. Son unos órganos ovoideos que sobresalen
hacia el istmo, rosados, mamelonados, con profundos huecos, las criptas amigdalinas, que les dan su
aspecto característico. Están constituidas por folículos linfáticos y forman con las amígdalas lingual y
faríngea el anillo linfático de Waldeyer. Las fosas amigdalinas son cavidades triangulares de base
inferior, limitadas por delante por el pliegue o pilar pálatogloso y por detrás por el pálatofaríngeo
(levantados por los músculos homónimos), sobre la cara interna del músculo constrictor superior de la
faringe, cuya aponeurosis interna forma el fondo de la fosa, estableciendo un plano de clivaje fácilmente
decolable con la superficie externa de la amígdala, fibrosa, llamada cápsula amigdalina. Un pliegue
mucoso se des-prende del pilar anterior descendiendo hacia atrás y cubriendo la parte inferior de la
amígdala, el pliegue triangular, muy amplio en los niños y vestigial en los adultos.
Glándulas salivales
La mucosa oral se mantiene permanentemente humedecida por la saliva segregada por un
extenso sistema formado por glándulas menores distribuidas por toda su extensión (glándulas labiales,
vestibulares, palatinas, linguales), cuya secreción es permanente, reforzada para la ingestión de los
alimentos por tres glándulas mayores: la parótida, la submaxilar y la sublingual.

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Glándula parótida
Es la mayor de las glándulas salivales y se dispone lateralmente detrás de la mejilla, bajo la
aponeurosis superficial, sobre la mitad posterior del masetero y el surco retromandibular hasta el
borde anterior del esterno-cleido-mastoideo, debajo de la arcada cigomática y delante del pabellón
auricular. Es de forma irregular, superficie mamelonada y de color rosado en el vivo, blanco-amarillento
en el cadáver. Está formada por dos lóbulos, uno superficial y otro profundo. El lóbulo superficial,
el más extenso, irregularmente triangular de base superior, aplanado y delgado, se sitúa como se ha
descripto en la parte lateral y posterior de la cara. Está cubierto por la piel y la aponeurosis del
masetero, y emite hacia delante en su tercio superior una prolongación anterior de la que emerge,
horizontal, el conducto excretor llamado conducto de Stenon. De todo su borde salen en abanico
las ramas terminales del nervio facial que, bajo la aponeurosis maseterina divergen hacia los músculos
faciales (zona de riesgo de lesión quirúrgica de las ramas nerviosas).
En el borde posterior el lóbulo superficial se dobla hacia adentro, contornea por detrás al
masetero, al borde posterior de la rama ascendente y al pterigoideo interno y se continúa con el
pequeño lóbulo profundo que se ubica en el estrecho espacio entre el diafragma estiloideo, por
detrás, la faringe por dentro y el pterigoideo interno por delante que constituye el sector
preestiloideo del espacio máxilo-faríngeo.

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Debajo de la base del cráneo, entre la superficie lateral de la faringe por dentro, el esterno-
cleido-mastoideo, la aponeurosis superficial y la rama ascendente por fuera, los músculos profundos
ánterolaterales del cuello y la columna vertebral por detrás, y el pterigoideo interno por delante, se
encuentra el espacio perifaríngeo lateral o máxilo-faríngeo, que hacia delante termina en una
cavidad virtual que se insinúa entre el pterigoideo interno y la faringe (región paramigdalina).
El diafragma estiloideo lo divide en dos: adelante la celda parotídea y el espacio

paramigdalino, atrás el espacio retroestiloideo.
Se llama celda parotídea a un prisma triangular vertical de base externa, con una pared
posterior formada por el diafragma estiloideo, una pared anterior por el pterigoideo interno, el
borde posterior de la rama ascendente y el borde posterior del masetero y una pared
externa, por la aponeurosis superficial. La arista interna del prisma se ubica contra la faringe. Su
base superior está en la base del cráneo, en su base inferior un refuerzo aponeurótico, tendido entre la
aponeurosis del esterno-cleido-mastoideo y el ángulo de la mandíbula llamado tabique intermáxilo-
parotídeo cierra la región por abajo.
Está ocupada por la gándula parótida y atravesada verticalmente por la carótida externa, la
más profunda, y por la vena yugular externa que desde su origen se dirige oblicuamente hacia abajo,
atrás y afuera, y en el medio del espesor de la glándula, sobre su cara externa y en sentido
ánteroposterior, pasan las ramas terminales del nervio facial que separan los lóbulos superficial y

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profundo. Ganglios linfáticos parotídeos superficiales y profundos completan el contenido de la región,

comunicada adelante con el espacio paramigdalino. Se describen en la celda parotídea el ingreso o
salida de los elementos vas-culares y nerviosos que por ella transcurren, dividiéndolos de modo un
tanto caprichoso, en siete pedículos: dos superiores, para los vasos temporales superficiales y el
fascículo orbitario del facial, dos anteriores, uno superficial para las ramas anteriores del facial y el
conducto de Stenon y otro profundo para la arteria maxilar interna y el nervio aurículo-
temporal, dos inferiores para la yugular externa y la carótida, y uno posterior para el tronco del
facial.
El conducto excretor de Stenon emerge de la parte superior del lóbulo superficial, rodeado
por las ramas del nervio facial, y al alcanzar el borde anterior del masetero se dobla hacia adentro, por
delante de la rama ascendente y de la bola adiposa de Bichat, atraviesa al buccinador y termina en la
mucosa yugal a la altura del segundo molar superior.
Glándula submaxilar
Ubicada sobre la cara interna del cuerpo de la mandíbula, en la fosa homónima, superficial,
palpable debajo del cuerpo de la mandíbula como una eminencia ovoidea de unos cuatro centímetros
de longitud, ocupa la celda submaxilar que limitan el milohioideo por arriba, el maxilar inferior por
fuera y un desdoblamiento de la aponeurosis superficial por abajo y por dentro.
La celda está atravesada por los vasos faciales, que contornean la glándula por dentro y por
arriba, antes de doblarse hacia arriba contra el borde inferior de la mandíbula para alcanzar la región
geniana (aquí se palpa el pulso facial).

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Del extremo posterior de la glándula, irregularmente ovoidea y mamelonada, se desprende su

conducto excretor, el conducto de Warthon, que acompañada por una prolongación de la glándula
contornea el borde posterior del músculo milohiodeo para penetrar en el surco alvéolo-lingual,
por fuera del músculo hiogloso. Aquí entran en relación con los nervios lingual, del trigémino, e
hipogloso mayor, que se dirigen hacia delante, hacia la punta de la lengua.
En seguida el Warthon, ya desprendido de la prolongación anterior de la glándula, encuentra y

pasa por dentro de la glándula sublingual, y sobre la línea media, por fuera del frenillo de la lengua,
dobla hacia arriba para desembocar a través de la carúncula sublingual en el piso de la boca.
Glándula sublingual
Está ubicada en el piso de la boca, en el surco alvéololingual, a los la-dos de la línea media y
del frenillo de la lengua. Alargada, elíptica y mamelonada, descansa sobre el milohioideo y el
geniohioideo, por fuera del geniogloso, tapizada por la mucosa del surco alvéololingual.

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Los vasos sublinguales, el nervio lingual y el conducto de Warthon se ubican por dentro de
ella. A diferencia de las otras glándulas mayores, la sub-lingual tiene varios conductos excretores
pequeños, de quince a treinta, que se abren a la cavidad oral a lo largo del surco alvéolo-lingual. Un
conducto más grueso, de Rivinus, acompaña y desemboca lateralmente con el Warthon en la
carúncula sublingual.
FARINGE
La faringe es un largo saco músculo-membranoso en forma de embudo, abierto por arriba, hacia
delante, a las fosas nasales y la boca, hacia atrás a la cavidad del oído medio por la trompa de
Eustaquio, y hacia abajo al esófago, que la continúa. De unos quince centímetros de largo, se extiende
desde la base del cráneo (cuerpo del esfenoides y apófisis basilar) por delante de la columna, hasta la
sexta vértebra cervical.
Su mitad superior, que comunica con las fosas nasales, rinofaringe, y con la cavidad bucal,
orofaringe, está siempre abierta para permitir el paso del aire, y mide cuatro o cinco centímetros de
ancho y unos dos centímetros de profundidad, hasta las astas mayores del hioides. Más abajo,
laringofaringe, se estrecha rápidamente, sus paredes anterior y posterior se adosan, y mide sólo dos
centímetros en su unión con el esófago.
La faringe ocupa en la cabeza el espacio que queda entre la columna y la cara posterior del
esqueleto de la cara, debajo del cuerpo del esfenoides y de la apófisis basilar del occipital, por dentro
de las ramas ascendentes de los maxilares inferiores. Debajo del hioides, en el cuello, queda por detrás
de la tráquea, delante de la columna y por dentro de los músculos esterno-cleido-mastoideos y del
paquete vásculo nervioso del cuello, en la región carotídea. Su aponeurosis superficial forma por detrás
la vaina visceral, y está unida en la cabeza a la aponeurosis profunda del E.C.M. por una expansión
fibrosa, la aleta lateral de la faringe, que envuelve a los elementos del diafragma estiloideo, en tanto por
detrás las aletas posteriores o tabiques sagitales unen la aponeurosis perifaríngea a la aponeurosis
prevertebral, limitando una cavidad virtual, el espacio retrofaríngeo, ocupada por tejido célulo-adiposo
y pocos ganglios linfáticos retrofaríngeos.
Está constituida por tres músculos anchos, superpuestos, imbricados de arriba abajo, los
constrictores superior, medio e inferior, cuyas aponeurosis de revestimiento forman las fascias

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perifaríngea y endofaríngea, por músculos elevadores y por una mucosa que la tapiza en toda su
superficie interna, en continuidad con la de los órganos vecinos.
Configuración interna
Para su descripción la dividiremos en tres partes: la rinofaringe, faringe nasal comunicada con
las fosas nasales y la caja del tímpano; la orofaringe o faringe bucal, separada de la anterior por el velo
del paladar; y la laringofaringe, también hipofaringe, apoyada sobre la cara posterior de la laringe.
La rinofaringe tiene cuatro paredes y un techo. La pared anterior está ocupada por las
retoventanas o coanas de las fosas nasales, sobre la cara dorsosuperior del velo.
Las laterales presentan el orificio anterior de la trompa de Eustaquio, cuyo cartílago procide
en la mucosa (torus tubario), generando un pliegue anterior, salpingopalatino, y otro posterior,
salpingo faríngeo, ambos ocupados por músculos, el peristafilino externo para el anterior y el
salpigofaríngeo para el posterior. Detrás de este pliege un surco descendente profundo lateral
consti-tuye el receso faríngeo, prolongado arriba por el receso supratubario (fosita de
Rossenmüller). Alrededor del orificio tubario un anillo de folículos linfáticos forman la amígdala
tubaria.
La pared posterior continúa hacia abajo al techo de la faringe, describiendo una curva cóncava
hacia delante y abajo, más o menos marcada según los sujetos. Corresponde de arriba abajo al cuerpo
del esfenoides, la apófisis basilar del occipital, el arco anterior del atlas y el cuerpo del axis, y presenta
en la línea media una serie de mamelones separados por un surco medio, oblicuos hacia abajo y

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adentro, producidos por los folículos linfáticos de la amígdala faríngea. En algunos sujetos se
observa en la línea media un divertículo ascendente, el receso medio. El tabique incompleto del velo
separa la rino de la orofaringe, presentando una cara superior convexa hacia arriba y atrás.
La orofaringe es el único segmento visible directamente desde la boca, y en ella se observan
las amígdalas palatinas, ya descriptas y una pared posterior rosada y lisa. Las paredes laterales se
estrechan y son reemplazadas por un seno vertical y lateral profundo. Los dos segmentos superiores
de la faringe constituyen la encrucijada digestivo-respiratoria.
La laringofaringe está aplicada sobre la cara posterior de la laringe y sus paredes anterior y
posterior, prácticamente adosadas, sólo se abren durante el paso del alimento.
La pared posterior, lisa, se estrecha regularmente hacia abajo, en tanto la anterior está marcada
por los relieves de la superficie posterior de la laringe, y en ella se observan: el orificio superior de la
laringe enmarcado por la epiglotis por delante, los repliegues ariteno-epiglóticos lateralmente y
los tubérculos cuneiforme y corniculado por detrás, estos últimos limitando la escotadura
interaritenoidea. Del borde lateral de la epiglotis parten dos pliegues laterales ascendentes,
faringoepiglóticos, provocados por el haz epiglótico del músculo estilofaríngeo, debajo de los cuales,
lateralmente al relieve convexo posterior de la laringe, los canales faringolaríngeos o senos
piriformes constituyen el camino más frecuente para el alimento deglutido, sobre todo los líquidos.
Estructura de la faringe y del velo del paladar

La faringe está formada por tres músculos anchos, los constrictores superior, medio e
inferior, cuyas aponeurosis de revestimiento forman las aponeurosis perifaríngea, la superficial, e
intrafaríngea, la profunda, que por encima del borde superior del constrictor superior se unen en la
membrana faringobasilar por medio de la cual la faringe se inserta en la base de cráneo.

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Los músculos elevadores, que completan la estructura, descienden por fuera (el estilofaríngeo
y el petrofaríngeo) y por dentro de los constrictores (el pálato-faríngeo y el salpingofaríngeo),
imbricando sus fibras con las de aquéllos).
La inserción superior de la faringe en la base del cráneo, por intermedio de la membrana
faringobasilar, sigue una línea quebrada, que por detrás es casi transversal, desde el tubérculo
faríngeo de la apófisis basilar del occipital a la espina del esfenoides, cruzando al peñasco por
dentro del agujero carotídeo.
Sigue luego el canal esfenopetroso o tubario, por dentro de los agujeros oval y redondo
menor del esfenoides, por fuera del cartílago de la trompa, hasta el borde posterior del ala interna de
la apófisis pterigoides, interrumpida en esta última parte por la inserción de los músculos
peristafilinos.
Músculos Constrictores
Constrictor superior
Es un músculo ancho, que se inserta por delante, de arriba abajo, en el tercio inferior del borde
posterior del ala interna de la apófisis pterigoides, en el ligamento ptérigomaxilar (aponeurosis
buccinatofaríngea, detrás del buccinador) y en la cara interna de la rama ascendente, delante del
pterigoideo interno, hasta el ángulo de la mandíbula. Sus fibras, ascendentes las superiores y cada vez
más oblicuas hacia abajo las inferiores, se dirigen hacia atrás y describen un arco de apertura
ánterointerna para unirse con las del lado opuesto en la línea media, en el tubérculo faríngeo las más

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elevadas, y en el rafe medio faríngeo posterior las restantes. Un manojo de las fibras inferiores se
desprende del músculo para dirigirse hacia adelante y adentro, debajo del músculo estilogloso,
formando el músculo faringogloso, para la lengua.
Constrictor medio
Se ubica por debajo del precedente, al que cubre por detrás en su mitad inferior. Se inserta por
delante por dos haces, uno condrohioideo, que nace del asta menor y otro cératohioideo, de la
cara superior del asta mayor del hioides y de su tubérculo posterior.
Sus fibras, arqueadas hacia atrás, se esparcen en abanico hacia atrás y adentro, las superiores
cubriendo al constrictor superior, las inferiores cubiertas por el constrictor inferior, hasta el rafe
faríngeo posterior. En el intersticio entre su borde superior y el constrictor superior, el
estílofaríngeo desciende hacia sus inserciones inferiores, sobre su cara interna.
Constrictor inferior
Se inserta por delante por un haz superior, tiroideo, en el borde superior y en la cara externa
del cartílago tiroides, detrás de la cresta oblicua de dicha cara y de la inserción del músculo
tirohioideo, y por un haz inferior, cricoideo, en un arco fibroso que salta al músculo cricotiroideo,
del extremo inferior de la citada cresta oblicua al borde lateral de la placa cricoidea, en este borde y
en el borde inferior. Sus fibras, oblicuas hacia arriba cubren la mitad inferior del constrictor medio,

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antes de unirse en el rafe posterior. Las más inferiores, descendentes, forman por detrás el borde
superior del triángulo de Laimer-Bertelli, zona débil del comienzo del esófago.
Los constrictores estrechan el diámetro de la faringe de arriba abajo, por su forma de

superponerse, aproximando las paredes laterales de la rinofaringe, lo que asegura el cierre de las
coanas por el velo, y el diámetro ánteroposterior más abajo, contribuyendo al cierre de la epiglotis y
provocando el descenso del bolo alimenticio.
Músculos elevadores
Dos son externos a los constrictores y descienden desde la base del cráneo, el estilofaríngeo
y el petrofaríngeo (inconstante), otros dos descienden por dentro de los constrictores, el
pálatofaríngeo o faringoestafilino, que se desprende del velo del paladar, y el salpingofaríngeo
(inconstante), que viene del cartílago de la trompa.
Estilofaríngeo: Es el músculo más interno del diafragma estiloideo, nace en la apófisis
estiloides por encima del estilogloso, desciende por dentro de aquél, se introduce en el intersticio
entre los constrictores superior y medio y termina por tres haces, uno epiglótico al borde lateral de
la epíglotis, otro tiroideo, al borde superior del cartílago tiroides, y un tercero inferior que termina en
la aponeurosis intrafaríngea sobre el constrictor inferior. El haz epiglótico levanta el pliegue
faringoepiglótico de la mucosa. El estilo faríngeo levanta y lleva hacia atrás a la faringe y la laringe.

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Petrofaríngeo: Es un delgado haz muscular vertical, que nace en el peñasco por fuera de la
inserción de la membrana faringobasilar, por dentro del agujero carotídeo, desciende y termina
imbricando sus fibras con las del constrictor superior. Es inconstante.
Palatofaríngeo o faringoestafilino: Es un voluminoso fascículo muscular que se desprende

del borde lateral del velo, desciende hacia fuera y atrás formando el pligue palatofaríngeo o pilar
posterior y termina en la aponeurosis intrafaríngea, detrás del estilofaríngeo. Es elevador.
Salpingofaríngeo: Pequeño músculo inconstante, se desprende del cartílago de la trompa

en su extremidad ínferointerna y se une al borde posterior del precedente.

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Velo del paladar

Es una estructura fibromuscular formada por una lámina fibrosa transversal, la aponeurosis o
lámina palatina que prolonga hacia atrás la bóveda palatina ósea, y por músculos que se aplican y
entrecruzan sobre sus caras superior e inferior. El velo actúa como tabique de cierre de las coanas
durante la deglución, momento en que se eleva y aplica contra las paredes faríngeas, impidiendo el
reflujo nasal.
La aponeurosis palatina es una delgada lámina fibrosa que se inserta por delante en la lámina
horizontal del palatino, y lateralmente en el borde inferior y el gancho del ala interna de la
apófisis pterigoides.
Músculos
Peristafilino externo (esfeno-salpingo-estafilino, tensor del velo): Es un cuerpo carnoso
rectangular, vertical, parasagital, que se inserta por arriba en la fosa escafoides del ángulo súpero-
interno de la fosa pterigoidea, y en la parte adyacente de la raíz del ala mayor del esfenoides hasta
la cara ánteroexterna del cartílago de la trompa, donde toma su inserción tubaria.
Desciende por la cara externa del ala interna, por dentro del pterigoideo interno, y se continúa
con un recio tendón que se refleja horizontalmente en el gancho de la pterigoides para terminar en la
mitad anterior de la cara inferior de la aponeurosis palatina entrecruzando fibras con el del lado
opuesto.

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Peristafilino interno (petro-salpingo-estafilino, elvador del velo: Se inserta en la cara inferior

del peñasco, por delante del agujero carotídeo, en el septum fibroso de la trompa y a lo largo de su
borde ínfero-interno. Desciende hacia abajo y adentro, por detrás del peristafilino externo, aborda
lateralmente al velo y se expande en un manojo de fibras que pasan la línea media y se entrecruzan con
las del lado opuesto, en la cara superior.
Palatofaríngeo (faringoestafilino): Comienza por fibras transversales encima y debajo del elevador,
que se dirigen hacia fuera y atrás y se condensan en un grueso fascículo aplanado, oblicuo hacia atrás,
afuera y abajo, que desciende por dentro del constrictor superior, levantando en la mucosa el arco
palatofaríngeo (pilar posterior de la fosa amigdalina), para terminar en la aponeurosis intrafaríngea a
nivel del constrictor medio, detrás de las fibras posteriores del estilofaríngeo. Es depresor del velo o
elvador de la faringe

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.
Pálatoestafilino (ácigos de la úvula): Es un haz cilíndrico y ánteroposterior que se extiende en
la línea media sobre la superficie dorsal de los otros músculos, desde la espina nasal posterior y el
borde posterior del paladar óseo hasta la mucosa de la úvula, a la que eleva y adelanta.
Pálatogloso o glosoestafilino: Se desprende de la parte anterior del borde lateral del velo,
se dirige hacia abajo, afuera y adelante (levanta el pliegue mucoso del pilar anterior), luego hacia
adentro y adelante, penetra en el borde lateral de la lengua por fuera del hiogloso y encuentra a las
fibras del estilogloso al que se une. Lleva la lengua hacia arriba y atrás.
Los músculos de la faringe y del velo del paladar tienen una inervación compleja. Con excepción
del estilo-faríngeo, inervado por el facial (asa de Haller) y del peristafilino externo, inervado por el
trigémino (tronco común del nervio maxilar inferior), los demás reciben ramas del plexo
perifaríngeo, que anastomosa en la periferia a ramas motoras somáticas que proceden del núcleo

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ambiguo y son transportadas por los nervios glosofaríngeo, neumogástrico y espinal, y el aporte
además de ramos vegetativos conducidos por esos mismos nervios.
Espacio perifaríngeo lateral o máxilo-faríngeo.

Debajo de la base del cráneo, entre la superficie lateral de la faringe por dentro, el esterno-
cleido-mastoideo, la aponeurosis superficial y la rama ascendente de la mandíbula hacia fuera,
los músculos profundos ántero-laterales y la columna por detrás, y el pterigoideo interno por
delante, se encuentra el espacio perifaríngeo lateral o máxilo-faríngeo, que hacia adelante termina
en un espacio virtual que se insinúa entre el pterigoideo interno y la faringe llamada región
paramigdalina.
El diafragma estiloideo lo divide en dos: atrás el espacio retroestilodeo, adelante la celda

parotídea y el espacio para-amigdalino.
Espacio retrofaríngeo o retrovisceral

Detrás de la faringe por arriba y del esófago por abajo, entre estas vísceras y los músculos
profundos anteriores del cuello y su aponeurosis, limitado lateralmente por tabiques sagitales
extendidos entre la vaina visceral y dicha aponeurosis profunda, existe un espacio virtual, decolable,
ocupado sólo por algunos ganglios linfáticos. El espacio retrovisceral desciende al tórax y está en
continuidad con el mediastino.

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Esófago
Es un largo tubo muscular que comienza en la base del cuello, a la altura de la sexta vértebra
cervical donde continúa a la faringe, atraviesa toda la altura del tórax, el diafragma y termina en el
abdomen uniéndose al estómago en el cardias.
Tiene una longitud de treinta a treinta y cinco centímetros en el adulto, unos tres centímetros
de diámetro (vacío), es de paredes gruesas, elásticas y extensibles, aplanado en sentido sagital, de color
rosado.
El esófago cervical continúa a la faringe a partir del nivel de la sexta cervical, y va a atravesar
descendiendo la base del cuello, el tórax y el diafragma, para continuarse con el estómago en lo alto de
la cavidad abdominal. Está ubicado por detrás de la tráquea y de la glándula tiroides (cuyos bordes
posteriores enmarcan la tráquea lateralmente) por dentro del paquete vásculo-nervioso del cuello y
del esternocleidomastoideo, dentro de la vaina visceral del cuello. Los nervios recurrentes derecho e
izquierdo ascienden hacia la laringe por el canal que su borde lateral forma con la tráquea.

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El esófago está formado por fibras musculares longitudinales superficiales que parecen continuar
hacia abajo las fibras más inferiores del constrictor inferior y cubren una capa muscular cilíndrica
profunda (el esófago muestra el comienzo de la disposición muscular de todo el tubo digestivo),
músculos que tienen la particularidad de que actúan voluntariamente en el tercio superior del órgano,
para ceder más abajo el dominio funcional al sistema vegetativo.
A nivel del borde inferior del anillo cricoideo presenta el primero de tres estrechamientos que
tiene a lo largo de su recorrido, el estrechamiento cricoideo (los otros dos están a nivel del cayado de
la aorta en el tórax y del anillo muscular del hiatus en el diafragma), donde se observa, en la cara
posterior, una dehiscencia triangular en la capa de fibras longitudinales, el triángulo de Laimer, que es
una zona débil de la pared del órgano, donde puede originarse por pulsión un divertículo esofágico
posterior que retiene alimento y comprime la luz del tubo, causando dificultad al tránsito (disfagia).
Ubicado siempre delante de la columna, llega al tórax detrás de la tráquea con la que desciende
hasta su bifurcación, para continuar luego hacia abajo, cruzando la cara posterior del corazón detrás
del fondo de saco de Haller, acompañando a la aorta torácica descendente que está a su izquierda y
más atrás. En su extremo inferior el esófago se desvía fuertemente a la izquierda, cruzando por delante
de la aorta y pasa al abdomen por el hiatus muscular esofágico del diafragma, delante del conducto
aórtico fibroso de ese músculo.

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En el mediastino superior comparte las relaciones de la tráquea con los grandes vasos, las
cadenas linfáticas, los nervios y los pulmones.
Debajo de la bifurcación traqueal y de los pedículos pulmonares sus relaciones son con la aorta,
el corazón, las venas ácigos, el sistema catenario vegetativo y sus ramas, el conducto torácico que
asciende detrás y los linfáticos mediastínicos posteriores (retro-pericárdicos) y prevertebrales. Todas
las arterias inter-costales derechas de la aorta cruzan su cara posterior, como también lo hacen la o las
anastomosis de las hemiácigos con la ácigos mayor. Las ramas de los neumogástricos derecho e
izquierdo forman en su superficie los plexos esofágicos anterior y posterior Algo por encima del
diafragma los vagos se reconstituyen en dos troncos, anterior (vago izquierdo) y posterior (derecho).
Posteriores
El esófago cruza el diafragma por el hiatus, donde a su alrededor se dispone una envoltura
fibrosa distinta de su adventicia, formada por la facia transversalis por abajo y la facia endotorácica por
arriba, soldadas, que envuelve el extremo inferior de su trayecto, donde a veces está rodeado por un
collarete de grasa.

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Su estructura es muscular, con una capa superficial de fibras lisas longitudinales que envuelven a
una capa profunda circular, la que a su vez circunscribe una mucosa gruesa, plegada longitudinalmente,
pliegues que desaparecen durante el paso del bolo alimenticio. En su extremo superior las fibras
longitudinales prolongan hacia abajo la musculatura voluntaria del constrictor inferior de la faringe, por
lo que la motricidad del tercio superior del esófago es voluntaria y se hace vegetativa (peristáltica) más
abajo. El anillo cricoideo en el cuello, el cayado de la aorta en el tórax, y el hiatus en el diafragma,
constriñen al tubo esofágico, disminuyendo su dilatación durante el paso del alimento (lugares donde se
pueden generar divertículos por debilidad o dehiscencia de la pared muscular).
La irrigación del esófago es segmentaria, en el cuello recibe ramas de las arterias tiroideas
inferiores, de las intercostales y las bronquiales en el tórax superior, de la aorta en su parte inferior. Su
extremo inferior está irrigado por anastomosis de las ramas aórticas y diafragmáticas superiores con
ramas de las diafragmáticas inferiores y de la arteria coronaria estomáquica del tronco celíaco.

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Las venas son satélites de esas arterias. Como las venas abdominales de la coronaria
estomáquica drenan en la circulación portal, en tanto las torácicas lo hacen en las ácigos, se establece
en el esófago inferior una anatomosis porto-cava, tal vez la más importante desde la patología, ya que
en la cirrosis hepática pueden generarse várices esofágicas submucosas cuya ruptura provoca un
cuadro agudo de hemorragia digestiva. Los linfáticos drenan en los ganglios próximos y en el conducto
torácico.
La inervación está proporcionada por los plexos esofágicos de los neumogástricos, que ya
describimos, los que reciben ramos simpáticos de los ganglios torácicos inferiores, directamente o a
través de los nervios esplácnicos abdominales.

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A partir del corto esófago abdominal, el aparato digestivo se despliega en el abdomen y la pelvis
ocupando la mayor parte de la cavidad, como una sucesión de tubos interconectados que incluyen al
estómago, el duodeno y el yeyuno-íleon (intestino delgado), el colon y la ampolla rectal (intestino
grueso), esta última ubicada ya en la pelvis. El hígado y el páncreas, órganos sólidos, excretan sus
secreciones externas en el duodeno, en la parte más alta de la cavidad, dentro de la protección que les
ofrece la concavidad del diafragma y las últimas costillas. El peritoneo, la túnica serosa propia de las
vísceras digestivas, las envuelve y adhiere a la pared, que está revestida a su vez por la facia
transversalis. La disposición del peritoneo en la cavidad la tabica parcialmente, separando tres regiones:
la región superior, abdómino-torácica o región subtorácica del abdomen, contiene al esófago,
estómago, duodeno-páncreas (que evade por abajo su límite inferior), hígado y bazo (órgano del tejido
sanguíneo muy frágil, que se ubica en esta parte protegida de la cavidad). El límite inferior de este
espacio es el mesocolon transverso, que envuelve y fija al colon transverso a la pared posterior,
delante del cual cae como una cortina el epiplón mayor.
El mesocolon transverso separa dicha región superior de la región abdominal media, que
contiene al yeyuno-íleon con su mesenterio, y al marco colónico que se despliega alrededor de la
región. El meso sigmoideo marca su límite inferior (representado por un plano virtual inclinado hacia
delante y abajo, del promontorio al borde superior del pubis), debajo del cual se encuentra la región
inferior o abdómino-pelviana, que termina en un piso peritoneal que techa las vísceras de la pelvis
menor.

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Región abdominal superior (abdómino-torácica o subtorácica del abdomen)

Es la más compleja de las regiones peritoneales del abdomen: no sólo contiene los órganos de la
digestión química de los alimentos (estómago, hígado y páncreas) y marca el fin de los procesos
mecánicos de la digestión (las contracciones gástricas con el píloro cerrado baten al alimento como
una micro-procesadora), sino que además contiene las formaciones peritoneales debidas a las
rotaciones del tubo intestinal primitivo, los epiplones y sus cavidades, que complican la anatomía
regional. Se la divide virtualmente, por dos planos parasagitales tangentes al vértice de las apófisis
transversas lumbares, en tres partes: la región celíaca en el medio y las celdas subfrénicas derecha e
izquierda a los lados (corresponden al epigastrio y los hipocondrios de la topografía superficial).
Esófago
La corta porción del esófago abdominal, sólo cinco a siete centímetros, debajo del hiatus
diafragmático, acompañada por los troncos vagales anterior y posterior, está totalmente envuelta por
el peritoneo que se continúa a la izquierda con el revestimiento gástrico y a la derecha con el epiplón
gastro-hepático (epiplón menor). Fuertemente incurvada hacia la izquierda, se aboca al borde medial
del estómago, la curvatura menor (borde derecho), formando con él un cerrado ángulo de seno
superior, la incisura de Hiss. Esta incisura produce en la cavidad del órgano un repliegue de concavidad
inferior, la ―válvula‖ de Gubaroff (totalmente incompetente para evitar el reflujo gástrico), que marca el
límite entre los dos órganos, el cardias. Algo más arriba se observa la línea de transición epitelial.

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Estómago
El estómago es una porción dilatada del tubo intestinal, que baja marcadamente hacia adelante
encima del colon transverso y debajo del hígado, desde el diafragma hacia la pared anterior del
abdomen. El delantal epiploico (epiplón mayor) cae desde su borde izquierdo (curvatura mayor), como
un telón delante de las asas delgadas y el marco cólico (llegando a veces hasta la pelvis).
Con forma de fuelle de gaita escocesa en el niño, de J en el adulto, aplanado de adelante atrás
cuando está vacío, mide unos treinta centímetros de largo por doce de ancho en su parte media y es
de color rosa pálido (blanco grisáceo en el cadáver). Se le describen dos caras (ántero-superior y
póstero-inferior), dos bordes concéntricos cóncavos hacia la derecha (las curvaturas mayor y menor),
una porción vertical llamada cuerpo entre su fondo superior, convexo hacia arriba la tuberosidad
mayor (fundus), y su extremo inferior, convexo hacia abajo, la tuberosidad menor, donde comienza la
porción horizontal, transversal y ascendente hacia atrás y a la derecha, en forma de embudo, el antro
pilórico con su porción terminal derecha, cilíndrica, el conducto o canal pilórico.

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Está unido al esófago en la curvatura menor por el cardias, a la altura de la cara lateral izquierda
de la duodécima vértebra dorsal. A este nivel la porción terminal del esófago y la parte adyacente de la
cara posterior del estómago (en una pequeña superficie triangular) están pegados al diafragma por el
ligamento gastrofrénico. Se continúa con el duodeno en el píloro, a la altura de la cara anterior de la
primera lumbar.
El estómago se dispone en un plano frontal oblicuo hacia delante y abajo en el lado izquierdo del
abdomen superior, en la celda subfrénica izquierda, debajo de la extremidad izquierda del lóbulo
izquierdo del hígado (y del diafragma), delante de una cavidad virtual, la transcavidad de los epiplones,
que lo separa de la cara anterior del cuerpo y la cola del páncreas, que cubiertos por el peritoneo
parietal posterior, cruzan transversalmente hacia la izquierda y arriba por delante del riñón izquierdo,
hacia el hilio del bazo que está más a la izquierda, contra la vertiente lateral del diafragma.
La parte inferior del cuerpo, la tuberosidad menor y el infundíbulum reposan sobre el meso y el
colon transverso por intermedio del receso inferior de la transcavidad, en tanto el conducto pilórico
va hacia atrás, arriba y a la derecha, hacia la primera vértebra lumbar, que subyace al peritoneo parietal
posterior.
El estómago es una víscera hueca de paredes musculares, revestidas por dentro por una gruesa
mucosa glandular que segrega ácido clorhídrico y enzimas y posee, como todo el tubo digestivo, una

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capa de fibras musculares propias, la muscular de la mucosa. La mucosa asienta sobre un grueso corion
conectivo que la separa de las fibras musculares. Su aspecto macroscópico muestra numerosos pliegues
que se orientan en sentido longitudinal, las calles gástricas (pliegues que desaparecen en el antro) y está
cribada de orificios de las glándulas gástricas.
La musculatura lisa de la pared se dispone en tres capas: una capa superficial de fibras
longitudinales discontinuas, que se concentran en el fundus y en la vecindad de las curvaturas mayor y
menor, y una capa continua de fibras circulares más profundas, por dentro de las cuales, cerca del
cardias y la curvatura menor, se disponen algunos manojos de fibras oblicuas (corbata suiza).
De paredes elásticas y distensibles, el estómago se dilata al recibir el bolo alimenticio, al que
retiene entre treinta y cuarenta minutos en tanto lo baña en ácido y enzimas que continúan su
digestión química, en medio de fuertes contracciones musculares que baten y mezclan el alimento, con
el píloro cerrado. El fuer-te esfínter pilórico, concentración anular de fibras musculares previa al
orificio del píloro, se relaja por variación del ph duodenal, y el estómago vierte su contenido en el
intestino delgado. Es un reservorio que participa en la digestión química y mecánica del alimento
.Peritoneo gástrico
El esófago, la curvatura menor del estómago y el borde superior de la primera porción del
duodeno están unidos a la cara inferior del hígado en el hilio hepático (surco transverso) por un
tabique membranoso transversal, el epiplón menor o epiplón gastro-hepático, que forma la pared
anterior de la cavidad del vestíbulo de la transcavidad de los epiplones, que el lóbulo de Spiegel del
hígado mantiene abierto.

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Formado por el adosamiento del peritoneo que cubre ambas caras del estómago, el epiplón
menor es irregularmente cuadrilátero, con un borde izquierdo gástrico, un borde inferior
gastroduodenal, un borde superior hepático y un borde derecho libre vertical, tendido del extremo
derecho del surco transverso del hígado al borde superior de la primera porción del duodeno, donde
las dos hojas se continúan entre sí. Delgado y transparente en su parte media llamada pars fláccida,
donde sus dos hojas están fusionadas, se desdobla en sus bordes periféricos para contener elementos
vásculo-nerviosos que pasan a su través: a lo largo del borde superior, llamado pars condensa porque
habitualmente está infiltrado de grasa, pasan de izquierda a derecha la rama hepática del neumogástrico
izquierdo y a veces una rara arteria hepática izquierda nacida de la coronaria estomáquica; el borde
gástrico contiene los vasos coronarios estomáquicos y al nervio mayor de Latarjet del neumogástrico
izquierdo, que siguen la curvatura menor; el borde derecho (ligamento hépato-duodenal) contiene en
su interior, entre las dos hojas del epiplón, al pedículo hepático, vertical, formado por la vena porta y
delante de ella el conducto hépatocolédoco a la derecha y la arteria hepática a la izquierda. Este borde
forma, además, el borde anterior del hiatus de Winslow, orificio comprendido entre dicho borde, el
borde superior de la primera porción del duodeno por abajo, la vena cava inferior cubierta por el
peritoneo parietal posterior por detrás, y el lóbulo de Spiegel por arriba.
El hiatus da acceso a la cavidad del vestíbulo, que es estrecha, triangular, tiene una prolongación
póstero-superior que asciende detrás del lóbulo de Spiegel, el receso superior, y está limitado a la
izquierda por un orificio oval, dispuesto en un plano oblicuo que mira hacia arriba y hacia la derecha
entre el cardias y el píloro, el foramen bursae omentalis. Dos repliegues peritoneales circunscriben ese
orificio: el repliegue superior está producido por el paso de la arteria coronaria estomáquica desde el
tronco celíaco (retroperitoneal) a la curvatura menor del estómago, a la que aborda debajo del cardias
(hoz de la coronaria), describiendo un arco de concavidad inferior y derecha; el inferior por el paso de
la arteria hepática desde el tronco celíaco hasta el bulbo duodenal, la hoz de la hepática, que describe
un arco de concavidad superior e izquierda. El foramen bursae omentalis comunica al vestíbulo con la
cavidad del epiplón mayor, llamada transcavidad de los epiplones.

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Irregularmente cuadrilátera, la transcavidad está contenida entre el peritoneo de la cara

posterior del estómago y el peritoneo parietal posterior que cubre al cuerpo y la cola del páncreas, al
riñón y a la cápsula suprarrenal izquierda.
Se extiende por arriba hasta el ligamento gastro-frénico, que une al estómago con el diafragma
debajo del fundus, a la derecha hasta la cara posterior del bulbo duodenal (receso derecho) y el
foramen, a la izquierda hasta el hilio esplénico (receso izquierdo) y hacia abajo hasta el colon
transverso (receso inferior). Su borde o receso izquierdo, cerrado en fondo de saco, queda
comprendido entre el epiplón pancreático-esplénico, que contiene a la cola del páncreas y conduce a
los vasos esplénicos hasta el hilio del bazo, por detrás, y el epiplón gastro-esplénico tendido entre el
hilio del bazo y la curvatura mayor del estómago por delante, que contiene las ramas gástricas y
terminales (gastro-epiploicos izquierdos) de los vasos esplénicos.

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El receso inferior, también cerrado en fondo de saco, marca la zona de fusión entre el peritoneo
que cubre la pared posterior de la transcavidad con el que tapiza la cara posterior del estómago,
generalmente a lo largo de la curvatura mayor y delante del colon transverso y de su meso, formando
la raíz del epiplón mayor (epiplón gastro-cólico).
El epiplón mayor es una extensa membrana serosa (mesotelial) que se despliega como un amplio
telón detrás de la pared abdominal anterior, cubriendo a las asas delgadas y a la mayor parte del marco
colónico (sólo el colon ascendente sobresale a la derecha y abajo de la sábana epiploica).
Más o menos infiltrado de grasa que le da espesor (puede ser muy grueso en los obesos) se
inserta por arriba a todo lo largo de la curvatura mayor del estómago por delante y en la cara superior
del mesocolon y del colon transverso por detrás, inserción que lateralmente se extiende a la cara
anterior de la primera porción del duodeno a la derecha y hasta el ligamento freno-cólico izquierdo de
aquél lado. Los bordes inferior y laterales son libres A lo largo de su inserción gástrica contiene a la
arcada vascular gastroepiploica, que sigue paralela a la curvatura mayor, a un centímetro de aquélla y
que le proporciona largas y delgadas ramas epiploicas verticales que se encargan de su irrigación.

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Su inserción colónica permite levantar al colon transverso y a su meso, con la cavidad

abdominal abierta, viéndose entonces a lo largo del colon, por transparencia, la arcada vascular de
Riolano, anastomosis entre los vasos cólicos superiores derechos e izquierdos.
El epiplón se desempeña como un órgano de defensa plástica e inflamatoria de la cavidad, que se
desplaza hacia zonas de injuria de las vísceras, taponando heridas o dehiscencias de sus paredes y
responde con un cuadro inflama-torio agudo (peritonitis) a agresiones químicas o sépticas.
Duodeno
El duodeno es la primera porción del intestino delgado que sigue al estómago en el orificio
pilórico y se continúa con el yeyuno en el ángulo duodeno-yeyunal. El páncreas es una glándula de
secreción externa e interna, intima-mente unida al duodeno que se arrolla alrededor de su cabeza, en
tanto el cuerpo y la cola se extienden hacia la izquierda y arriba, más allá del marco duodenal. Los dos
órganos están en la parte media de la región abdominal superior, la región celíaca, pegados a la pared
posterior delante del riñón derecho, la cava inferior y la aorta, la cabeza (delante de la columna), y del
riñón izquierdo y la glándula suprarrenal izquierda el cuerpo y la cola del páncreas.
Estos órganos suelen describirse en común por lo que muchos autores llaman simbiosis
duodeno-pancreática que se apoya en datos de la embriología (el páncreas se desarrolla a partir de la
mucosa duodenal), vasculares (comparten la irrigación), topográficas (ubicación común pseudo
retroperitoneal), fisiológicas (el páncreas vierte su secreción externa en el duodeno) y peritoneales
(comparten mesos y coalescencias durante el desarrollo peritoneal). No obstante este concepto la
anatomía sistemática obliga a la descripción separada de cada órgano, que se consideran en conjunto
recién cuando se describen la irrigación y la anatomía de las relaciones.
El duodeno es un tubo cilíndrico que describe un anillo casi completo alrededor de la cabeza del
páncreas y presenta cuatro partes: la primera, el bulbo duodenal, en forma de mitra de obispo, se
dirige a la derecha y atrás, hacia la cara lateral derecha de la primera vértebra lumbar. Está ubicada
debajo de la cara inferior del hígado, en contacto con el cuello de la vesícula biliar, inmediatamente

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debajo del hiatus de Winslow, delante de la vena cava inferior, del colédoco y la vena porta. Su cara
posterior tiene una porción móvil, debajo y a la izquierda de la hoz de la hepática y es fija a la derecha.
La segunda porción, vertical, descendente, paravertebral derecha, continúa a la primera en un

codo muy marcado (geno superius) y desciende al lado de las vértebras lumbares segunda y tercera, a
la derecha de la cava inferior, delante del hi-lio del riñón derecho (y de su pelvis), debajo y detrás del
fondo de la vesícula biliar, de la que la separa la cavidad virtual del espacio subhepático derecho (bolsa
de Morrison) y por dentro del ángulo hepático del colon. Está cruzada por delante por la raíz del
mesocolon transverso, que comienza sobre su borde derecho.
La tercera porción, transversal, cruza la cara anterior de la columna delante de la tercera

lumbar, por delante de la aorta, debajo del páncreas menor de Winslow y detrás de los vasos
mesentéricos superiores, que la cruzan por delante en el fondo del comienzo de la raíz del mesenterio,
debajo del meso y el colon transverso que la separan de a curvatura mayor del estómago y el epiplón
mayor. La cuarta porción asciende hacia la izquierda en busca de la cara izquierda de la primera lumbar,
a la izquierda de la raíz del mesenterio, delante del hilio renal izquierdo, debajo de la raíz del
mesocolon transverso y del borde inferior del cuerpo del páncreas. Forma en su extremo un ángulo
muy agudo con el comienzo del yeyuno, el ángulo duodeno-yeyunal, abierto hacia adelante, flanqueado
por las fositas duodenales superior e inferior, detrás de las cuales asciende el arco vascular de Treitz. El
ángulo duodeno-yeyunal (ángulo de Treitz) está sostenido por un repliegue peritoneal en cuyo espesor
un haz de fibras musculares, el músculo de Treitz, une el vértice del ángulo al pilar derecho del
diafragma.

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La tercera y cuarta porciones del duodeno y la mitad inferior de la segunda se encuentran

debajo de la raíz del mesocolon transverso y por tanto en la región abdominal media, en el extremo
superior de los campos mesentero-colónicos. Además la raíz del mesenterio se desprende del meso
transverso a la derecha de la cuarta porción.
El borde central del anillo duodenal está engarzado en el contorno de la cabeza del páncreas
(como un neumático en su llanta) con el que comparte las relaciones descriptas.
Las paredes del duodeno, tapizadas por la serosa peritoneal en su superficie ánterolateral,
presentan dos capas musculares continuas, una externa longitudinal más delgada y otra interna circular
más gruesa, que comienza en el píloro en el grueso anillo que forma el esfínter pilórico. Una capa
mucosa gruesa, glandular (glándulas de Brünner) revestida por fuera por la muscular de la mucosa

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también dispuesta en dos capas, externa longitudinal e interna circular, la tapiza por dentro. Mide unos
veinticinco centímetros de largo por tres de diámetro y su color es rosado.
La mucosa duodenal está plegada en bandas circulares llamadas válvulas conniventes o de

Kerckring y presenta en la segunda porción los orificios de desembocadura de los conductos
excretores del páncreas que forman dos pequeñas eminencias o papilas: en el tercio superior la papila
o carúncula menor, desembocadura del conducto pancreático accesorio o de Santorini; apenas debajo
de su parte media, en la unión de las paredes posterior e interna, la carúncula o papila mayor, en la que
desembocan el conducto pancreático principal, de Wirsung, y el colédoco hepático.
Páncreas
De color rosa amarillento, consistencia firme, superficie irregularmente mamelonada y
disposición transversal, el páncreas se extiende en el abdomen superior entre el marco duodenal y el
hilio del bazo. Tiene una longitud de veinte centímetros, seis o siete centímetros de altura en la cabeza,
tres en el cuerpo y un espesor de dos centímetros promedio. Su estructura glandular exócrina es
parecida a la de una glándula salival, pero a diferencia de aquéllas presenta unos acúmulos celulares
profusamente irrigados, los islotes de Langerhans, el páncreas endócrino, que son los únicos
productores de insulina del organismo, de modo que de ellos depende la regulación de la glucosa, el
combustible habitual de los procesos metabólicos.

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Se describen en el páncreas tres partes: la cabeza, el cuerpo y la cola. La cabeza, circunscripta

por el marco duodenal, presenta abajo y a la izquierda una profunda escotadura producida por el paso
de los vasos mesentéricos superiores que separa lo que se denomina, convencionalmente, páncreas
menor o pequeño páncreas de Winslow, el gancho del páncreas (es la parte de la cabeza del páncreas
que queda por debajo de la raíz del mesocolon transverso). Entre la arteria mesentérica superior
(pinza celíaco-mesentérica) y el tronco celíaco queda la parte más estrecha del páncreas, el cuello.
La cara anterior de la cabeza está en relación, arriba del mesocolon transverso, con el conducto
pilórico y el epiplón mayor; debajo con el mesocolon y el campo mesentero-cólico derecho.

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La cara posterior tiene relaciones más complicadas: un plano decolable de soldadura peritoneal,
la facia de Treitz separa estas relaciones en dos planos, uno prefacial (delante de dicha facia) y otro
retrofacial, pro-piamente retroperitoneal.
Zona decolable de la facia de Treitz Duodeno-páncreas decolados
Por delante de la facia la cara posterior de la cabeza está en relación con el colédoco, los vasos
gastroduodenales, el origen de la vena porta y el confluente linfático intestinal retroduodeno-
pancreático (de Quenù). Por detrás, con la vena cava inferior, los ganglios y colectores linfáticos
periaorticos y el origen del conducto torácico, la aorta y el plexo solar.
El colédoco desciende por detrás del bulbo duodenal, a la derecha de la rama gastroduodenal de
la arteria hepática, que da aquí su rama pancreático duodenal derecha superior que cruza al conducto
por delante. Más abajo el colédoco se profundiza en el parénquima glandular, que termina rodeándolo
totalmente antes de llegar a su terminación en la segunda porción del duodeno.
La vena porta se origina detrás de la cabeza del páncreas y delante de la facia de Treitz, por la
confluencia de la vena mesentérica superior (mesarraica mayor), que asciende desde la raíz del
mesenterio, con la vena esplénica, que cruza de izquierda a derecha por detrás del cola y el cuerpo del
páncreas (recibe a la vena mesentérica inferior). El complejo ganglionar linfático intestinal de Quenù se
agrupa alrededor del origen de la porta, emitiendo gruesos troncos intestinales que se profundizan a
través de la facia de Treitz hacia los linfáticos profundos paraaórticos derechos (aorto-cavos) con
cuyos colectores darán ori-gen al conducto torácico.

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El cuerpo y la cola del páncreas se extienden más allá del cuello, oblicuamente hacia la izquierda
y algo hacia arriba, aplicados a la pared posterior por detrás de la transcavidad de los epiplones.
Cruzan por delante a la aorta, el riñón y la suprarrenal izquierda, acompañados por los vasos
esplénicos, la arteria por arriba, como serpenteando sobre el borde superior, la vena más abajo, en
trayecto más recto.

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La cola del páncreas abandona la pared posterior y envuelta por las dos hojas del epiplón
pancreático-esplénico llega casi hasta el hilio del bazo, siempre junto a los vasos esplénicos.
El páncreas es un órgano sólido glandular, exócrino y endócrino, que produce enzimas para la
digestión de los alimentos que vierte en el duodeno, e insulina que vierte al torrente circulatorio a
demanda de los niveles de glucosa en sangre. Está recorrido en toda su longitud por el conducto
excretor principal, de Wirsung, que recibe en todo su trayecto colectores dispuestos
perpendicularmente como las patas de un ciempiés. Sigue el eje del órgano, pero a nivel del cuello
dobla hacia abajo y luego retoma su dirección hacia la derecha para alcanzar la pared de la porción
vertical del duodeno. En ese codo emite el conducto pancreático accesorio de Santorini, de menor
calibre, que continúa la dirección inicial del Wirsung hasta el duodeno.
El Wirsung confluye con el colédoco antes de su desembocadura en el duodeno en la carúncula

mayor, confluencia que puede ofrecer disposiciones variables, aunque siempre comparten ambos un
esfínter muscular liso, el esfínter de Oddi, exista o no ampolla de Vater, como se denomina la
dilatación previa cuando confluyen antes de la carúncula mayor.

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La desembocadura común de ambos conductos en la carúncula mayor (papila de Vater) se ubica

en la unión de las paredes posterior e interna de la segunda porción del duodeno, algo por debajo de la
mitad de su altura, protegida por un pliegue mucoso (válvula semilunar). El Santorini desemboca un
poco más arriba, en la papila o carúncula menor.

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HÍGADO
La usina química del cuerpo es también su víscera más voluminosa, de unos 1500 gramos de
peso vacío de sangre, de la que puede contener unos 900 gramos, lo que eleva su peso en vivo a unos
2400 gramos. Tiene treinta centímetros de diámetro transversal, veinte centímetros de diámetro
sagital y diez a doce de altura en su extremo derecho, y ocupa transversalmente dos tercios o tres
cuartos del ancho del abdomen superior, debajo del diafragma.
De color bordó, duro pero friable y forma irregular, adaptada a su continente tóraco-
abdominal, el hígado ofrece a la descripción tres caras, ántero-superior, póstero-inferior y posterior,
tres bordes, anterior, póstero-superior y póstero-inferior, y dos extremidades, una derecha, amplia y
redondeada, y otra izquierda en punta.
La cara ántero-superior, convexa, lisa, adaptada a la cara inferior del diafragma, marcada a la
derecha por impresiones costales en el cadáver, se reduce en superficie de derecha a izquierda y está
cortada en la unión de su tercio izquierdo con el resto por la línea de reflexión del ligamento
suspensorio o falciforme, repliegue peritoneal que la une al peritoneo parietal de la vertiente anterior
del diafragma y de la pared anterior del abdomen. Esta cara forma con el diafragma los espacios
subfrénicos derecho e izquierdo a ambos lados del ligamento suspensorio y está en relación a través
del músculo con las pleuras y las bases de ambos pulmones y con el pericardio y la cara inferior del

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corazón. Está limitada por delante y abajo por el borde anterior, cortante, oblicuo hacia arriba y a la
izquierda, que presenta dos escotaduras: a la derecha la del surco o fosa cística de la cara inferior,
ancha y plana; a la izquierda la escotadura estrecha y profunda del surco del ligamento redondo que
ocupa el borde ántero-inferior libre del ligamento suspensorio.
La cara inferior es la cara abdominal del hígado, techo de las vísceras digestivas. Es cóncava, mira
hacia abajo y atrás y presenta en su centro, algo hacia la izquierda, el surco transverso, el hilio del
hígado. Este surco mide unos seis centímetros de largo por dos de ancho, está enmarcado por pliegues
peritoneales de reflexión del epiplón menor y ocupado por las ramas de división de la arteria hepática,
de la vena porta y del origen del conducto hepático. El surco transverso está cruzado lateralmente por
dos surcos ántero-posteriores: a la izquierda un surco completo, estrecho y profundo, producido
adelante por el ligamento redondo, regresión fibrosa de la vena umbilical, que va del borde hepático
anterior al surco transverso y se continúa detrás en el surco del conducto venoso de Arancio
(comunicación fetal entre la porta y la cava que se reabsorbe y fibrosa después del nacimiento), que
contornea y limita por la izquierda al lóbulo caudado (de Spiegel).
A la derecha la fosa cística, que ocupa la vesícula biliar, canal ancho y poco profundo, va del
borde anterior al extremo derecho del surco transverso y parece continuarse, detrás de la eminencia
del proceso caudado del lóbulo homónimo, con el surco de la vena cava inferior en el borde posterior.
Estos surcos separan en la cara inferior del hígado un lóbulo derecho, ancho e irregularmente
cuadrilátero, un lóbulo izquierdo más o menos triangular, y dos sectores inter-medios, uno anterior al
surco transverso, el lóbulo cuadrado, y otro posterior, el lóbulo caudado.

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La cara inferior se relaciona debajo del lóbulo derecho, a través de un espacio virtual llamado
fosa subhepática derecha (bolsa de Morrison), con el riñón y la glándula suprarrenal derecha, el
duodeno y el ángulo hepático del colon. Debajo del lóbulo izquierdo con el estómago y el esófago.
La cara posterior del hígado es en realidad un grueso borde convexo y obtuso, ocupado por el
ligamento freno-hepático, fibras cortas rodeadas por el ligamento coronario y los ligamentos
triangulares derecho e izquierdo. Está cortada verticalmente en el medio por el surco de la vena cava
inferior, es más extensa a la derecha, apoya sobre la vertiente posterior del diafragma, y se estrecha en
cuña triangular a la izquierda. El ligamento coronario es la reflexión posterior del peritoneo del hígado
al peritoneo parietal. Comienza por arriba en la hoja derecha del ligamento falciforme, sigue horizontal
a la derecha casi hasta el extremo derecho, desciende en ángulo recto y emite una prolongación
lateral, el ligamento triangular derecho, desde cuya hoja inferior cruza horizontalmente hacia la
izquierda hasta el borde izquierdo del surco de la vena cava inferior.
Sube a lo largo de la cava, contornea al lóbulo caudado, se continúa con la hoja derecha del
ligamento del conducto de Arancio formando el receso superior del vestíbulo de la transcavidad y el
borde superior del epiplón menor y sigue luego la reflexión de la hoja izquierda del ligamento de
Arancio, primero hacia arriba y atrás, luego recto y discretamente ascendente hacia la izquierda, hasta
el ligamento triangular izquierdo detrás de la punta del hígado. Desde aquí vuelve hacia la derecha hasta
la hoja derecha del ligamento falciforme. Las líneas de reflexión superior e inferior del ligamento
coronario forman los bordes posteriores del hígado.
El hígado crece y se desarrolla a partir de un esbozo duodenal en el espesor del mesogastrio
anterior y su cubierta peritoneal sigue los límites de aquél. Así, está ligado al estómago por el epiplón
menor y al peritoneo parietal anterior por el ligamento suspensorio o falciforme, que no es otra cosa
que el límite parietal del mesogastrio anterior primitivo, habidas las rotaciones y modificaciones de
posición productos del desarrollo visceral y peritoneal. El ligamento suspensorio es una membrana
peritoneal doble, en forma de hoz con la base anterior e inferior, libre, donde contiene al ligamento
redondo (tendido desde el ombligo al surco transverso), y dos bordes curvos cóncavos hacia abajo,
uno superior contra el diafragma, otro inferior contra la cara superior del hígado, que convergen hacia
atrás en el ligamento coronario.

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El hígado es un órgano sólido, revestido por una gruesa cápsula propia (de Glisson), cuyo
parénquima está constituido por células diferenciadas, los hepatocitos, dispuestos en lobulillos
hepáticos, unidades hexagonales reunidas por tejido conectivo periférico que forma entre ellas los
denominados espacios porta (de Kiernan), cada uno de los cuales contiene la triada portal: una rama de
la vena porta, una rama de la arteria hepática y una rama de conducto biliar. Estas ramas, a nivel capilar
sinusoidal forman el sistema venoso porta-hepático con las venas centrales de los lobulillos, origen de
las venas hepáticas (suprahepáticas) encargadas del retorno venoso hepático a la circulación general.
Una particularidad de estos sistemas es que en tanto las ramificaciones portales, arteriales y biliares se
disponen en un plano frontal vértico-transversal, las correspondientes al sistema venoso suprahepático
lo hacen en sentido sagital, ántero-posterior, perpendicular a las anteriores.
Precisamente sobre la base de la distribución intraparenquimatosa de la vena porta, seguida

puntualmente por la distribución arterial y biliar, es que se ha dividido al hígado en segmentos
funcionalmente independientes aunque no existan límites morfológicos entre ellos y el drenaje
suprahepático no respete dicha segmentación. Este criterio divide al hígado en dos partes, derecha e
izquierda, por un plano sagital perpendicular al extremo derecho del surco transverso, que sigue el
borde izquierdo de la fosa cística.

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Del lado izquierdo las ramificaciones portales dividen cuatro segmentos: el segmento I es el
lóbulo caudado, el II el sector lateral posterior del lóbulo izquierdo, el III el sector lateral anterior del
lóbulo izquierdo, el IV el lóbulo cuadrado.
En el lado derecho dos planos frontales perpendiculares entre sí, uno oblicuo hacia abajo y
adelante en la dirección de la novena costilla, el otro perpendicular al anterior, separan otros cuatro
segmentos: el segmento V, medial anterior inferior; el segmento VI, lateral inferior posterior; el
segmento VII, lateral posterior superior; y el segmento VIII, medial posterior superior.

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Vías Biliares
Las vías biliares recogen la secreción externa del hígado, la bilis, líquido dorado, amargo, viscoso,
con propiedades tensioactivas sobre las grasas (reduce la tensión superficial, como un detergente de
cocina) dispersando sus partículas en pequeñísimas gotitas (quilomicrones) que de esta manera son
capaces de atravesar el epitelio intestinal para alcanzar los linfáticos mesentéricos (las grasas son
recirculadas a través del sistema linfático a la sangre para alcanzar al hígado por la arteria hepática).
Las vías biliares intrahepáticas se originan en la intimidad del parénquima hepático, en el llamado
polo biliar del hepatocito, en finísimos ductos biliares que confluyen entre sí para alcanzar conductillos
de mayor tamaño que integran la triada portal en el espacio de Kiernan.
A partir de los espacios porta la confluencia de conductos seguirá el mismo esquema, invertido,
de la distribución de las ramificaciones arteriales y portales hasta formar, en el surco transverso, las
ramas derecha e izquierda de origen del conducto hepático, comienzo de las vías extrahepáticas.

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Estas presentan dos partes: la vía biliar principal, formada por el conducto hepático, que recibe
a la vía biliar accesoria formada por la vesícula y el conducto cístico unos tres o cuatro centímetros
debajo del hilio, donde tomará el nombre de colédoco hasta su desembocadura en el duodeno.
La vesícula biliar es un reservorio de bilis que acumula y concentra a la misma en los intervalos
entre las comidas, para verterla al colédoco cuando el alimento llega al duodeno. Es un saco ovoideo,
largo, blando, de paredes gruesas y color verde oscuro, ubicado en la cara inferior del hígado, en la
fosa cística. Mide siete a ocho centímetros de largo y unos dos de diámetro a nivel del fondo, su
extremo anterior, libre, redondeado, donde tiene su mayor volumen. Se reduce gradualmente hacia
atrás hasta el cuello, donde presenta una pequeña dilatación, el infundíbulum (ampolla de Hartmann) y
se continúa con el conducto cístico por un amplio orificio superior. Con la cara inferior del hígado cae
sobre el bulbo y la segunda porción del duodeno. Está cubierta por el peritoneo hepático excepto en
su cara superior que apoya directamente en la fosa cística, aunque raramente pende de un meso que la
une al hígado. Sus paredes constan de una capa muscular que rodea a una mucosa de aspecto
reticulado, que es rosada en el niño pero con el tiempo toma el color verdoso que le impregna la
biliverdina, el pigmento verde producto de oxidación de la bilirrubina (pigmento amarillo) hepática.

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El conducto cístico, en general de unos cuatro centímetros de largo, continúa al cuello en un

segmento dilatado, de aspecto retorcido (válvula espiralada de Heister), que se adelgaza para formar un
tubo de dos/tres milímetros de diámetro.
Envuelto por el peritoneo hepático primero y luego por el epiplón menor, el cístico se dirige
hacia la izquierda y abajo para desembocar en el conducto hepático a tres o cuatro centímetros debajo
del hilio donde aquél comienza a llamarse colédoco. Esta es la disposición más frecuente, que puede
presentar variaciones.
En este trayecto forma el lado ínfero-externo del triángulo biliar cuyo lado superior es el
conducto hepático derecho (y la cara inferior del hígado) y su lado interno el conducto hepático
común. En ese triángulo se localizan habitualmente la rama derecha de la arteria hepática y el origen de
la arteria cística.

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La vía biliar principal es el conducto hépatocolédoco, un tubo vertical de paredes delgadas que
se extiende desde el surco transverso a la cara interna de la segunda porción del duodeno, dividido por
la desembocadura del conducto cístico en dos partes: conducto hepático común por arriba y colédoco
por abajo.
Se lo describe en cuatro partes: hiliar, epiploica, retroduodeno-pancreática e intrapancreática.
En el hilio del hígado el origen del conducto por la confluencia de los conductos hepáticos derecho e
izquierdo que emergen del parénquima, en forma de V abierta, se ubica delante de la bifurcación portal
y a la derecha y arriba de la división de la arteria hepática, que se divide en V más cerrada. La rama
derecha de la arteria hepática cruza por detrás del conducto hepático común y se ubica luego debajo
del conducto hepático derecho (suele dar aquí origen a la arteria cística), en tanto la rama izquierda de
la arteria sube por delante del conducto hepático izquierdo. La división portal en T horizontal ocupa
todo el hilio por detrás.
Esta es la disposición más frecuente, aunque abundan variaciones de la disposición de los

elementos en el hilio, tanto vasculares como biliares.

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La porción omental desciende por el borde derecho del epiplón menor, el ligamento hépato-
duodenal, en la pared anterior del hiatus de Winslow. De dirección vertical, se ubica delante y a la
derecha de la vena porta y a la derecha de la arteria hepática, vasos cuya dirección es oblicua hacia
abajo y a la izquierda, de modo que el colédoco se aparta gradualmente de la porta por abajo,
limitando con ella, detrás de la primera porción del duodeno y encima del borde del páncreas, el
triángulo interporto-coledociano, lugar donde el conducto puede ser movilizado separadamente de la
vena porta en el curso de maniobras quirúrgicas.

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En el segmento retroduodeno-pancreático el colédoco está por detrás de la primera porción

del duodeno y la parte superior de la cabeza del páncreas, acompañado a la izquierda por la rama
gastroduodenal de la arteria hepática. Esta arteria origina aquí sus ramas pancreático-duodenales
superior e inferior. La arteria pancreático-duodenal derecha superior se dirige hacia la derecha y cruza
por delante del colédoco, luego dobla hacia abajo, a la derecha del conducto, detrás del páncreas, y
vuelve hacia la izquierda pasando por detrás del conducto, para anastomosarse con la rama superior de
la pancreático duodenal izquierda de la mesentérica superior, en la cara posterior de la cabe-za del
páncreas.
La pancreático-duodenal derecha inferior continúa la dirección de la gastro-duodenal, detrás de

la primera porción del duodeno, a la izquierda del colédoco, da su rama gastro-epiploica derecha y
desciende por delante de la cabeza del páncreas, que la separa del colédoco (va a contornear la cabeza
del páncreas a nivel de la unión de la segunda con la tercera porciones del duodeno para hacerse
posterior y anastomosarse con la rama inferior de la pancreático- duodenal izquierda de la mesentérica
superior).
La porción final intrapancreática del colédoco es una curva pronunciada hacia delante y a la
derecha, que lo lleva a profundizarse en el parénquima pancreático que lo rodea totalmente, en busca
de la pared interna de la segunda porción del duodeno. Va a encontrar aquí, previo a la
desembocadura, al tramo final del conducto de Wirsung, al que se adosa y con el que puede guardar

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varias configuraciones: desembocadura en una cavidad común, la ampolla de Vater; desembocadura

común en la carúncula mayor, pero separados ambos conductos por un tabique o espolón intermedio;
desembocadura separada en la carúncula mayor; o desembocadura previa del Wirsung en el colédoco.
En todos los casos, a nivel de la pared duodenal, el esfínter de Oddi rodea la terminación de los
conductos, regulando el paso de las secreciones al duodeno.
Bazo
Es el único órgano de la región peritoneal superior que no pertenece al aparato digestivo, y
también el único totalmente intraperitoneal. Desarrollado a partir de la arteria esplénica, el bazo forma
parte del tejido sanguíneo en el que cumple varias funciones: destruye los hematíes envejecidos cuando
completan su ciclo biológico, procesa y recupera el hierro de los mismos y repone elementos de la
serie leucocitaria por lo que se le atribuye valor en las defensas biológicas. Está ubicado en la celda
subfrénica izquierda, a la izquierda del estómago, la cola del páncreas y el riñón izquierdo, encima del
ángulo izquierdo del colon (ángulo esplénico), debajo y por dentro de la vertiente diafragmática lateral,
siguiendo el eje de la décima costilla.

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De forma irregular, es un disco elíptico grueso de caras plano-convexa y borde festoneado por
delante y arriba, que mide doce centímetros en su eje mayor, ocho en su eje menor y cuatro
centímetros de espesor. Es de color rojo os-curo (violáceo), consistencia blanda, esponjosa, de aspecto
brillante bajo su cubierta peritoneal y muy frágil, lo que explica su posición bajo la protección de las
costillas. Presenta dos caras, externa e interna, dos polos, anterior y posterior, y un borde
circunferencial dividido en los polos en superior e inferior. La cara externa, convexa, está en contacto
con la vertiente lateral izquierda del diafragma, a la que se adapta siguiendo el eje de la décima costilla.
La cara interna, plana, se apoya sobre la convexidad del borde lateral y la cara anterior del riñón
izquierdo por detrás, el estómago por delante y el ángulo colónico izquierdo por abajo. En el cadáver
conservado un cierto tiempo, estos órganos impresionan la superficie del bazo, marcando carillas
(renal, gástrica, cólica), que son tradicionalmente descriptas pero no existen en el órgano en vivo.
La cara interna presenta el hilio, largo y estrecho que sigue su eje mayor, cribado por los
orificios de penetración de seis a ocho ramas de las terminales superior e inferior de la arteria
esplénica y otros tantos de origen de las venas de retorno, hilio que en el bazo cadavérico ocupa la
arista entre las carillas renal y gástrica. El borde circunferencial es grueso y obtuso, típicamente
festoneado en su extremo ántero-superior, liso en el resto.

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El peritoneo del bazo envuelve totalmente al órgano, que es móvil y flotante en su rincón
abdominal. Está, en efecto, unido por dentro y detrás al peritoneo parietal posterior, que a este nivel
se desdobla para contener a la cola del páncreas y a los vasos esplénicos, formando el epiplón
pancreático-esplénico, cuya hoja posterior envuelve toda la superficie del órgano, desde y hasta el hilio,
en tanto la hoja anterior se refleja hacia la derecha, en fondo de saco, a nivel del hilio, y vuelve sobre la
cara posterior del estómago, formando la hoja posterior del epiplón gastro-esplénico.
La hoja anterior de éste es la hoja posterior del epiplón pancreático-esplénico que luego de
envolver al bazo retorna al hilio del mismo para continuarse con el peritoneo de la cara anterior del
estómago (y de la superficie anterior del epiplón mayor). El epiplón gastro-esplénico contiene los vasos
gástricos cortos, ramos recurrentes hacia arriba y a la derecha desde el hilio esplénico hacia las caras
anterior y posterior de la parte alta del cuerpo del estómago, y los vasos gastro-epiploicos izquierdos,
colaterales de las ramas inferiores de los vasos esplénicos.

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El bazo es un órgano macizo, lleno de sangre, que en el cadáver aparece duro, granuloso, de
color marrón por la sangre coagulada en su interior, pero en el vivo es blando y está constituido por
una cápsula periférica compacta pero con escasa capacidad plástica, de manera que la más pequeña
punción, aún con aguja fina, provoca sangrado persistente y continuo. Congelado, al corte ofrece un
aspecto esponjoso, con trabéculas fibrosas que divergen en abanico desde el hilio, parénquima
punteado de blanco por los corpúsculos de Malpighi (folículos linfoideos), la pulpa blanca, con el fondo
de la pulpa roja formada por cordones celulares de Billroth, arteriolas y sinusoides sanguíneos y senos
o lagos venosos.
Vasos y nervios
Arterias
Las vísceras la región abdominal superior están irrigadas en su mayor parte por el tronco
celíaco, participando en la irrigación del duodeno-páncreas la arteria mesentérica superior.
Tronco celíaco
Es un grueso y corto tronco arterial de un centímetro de diámetro que nace de la cara anterior
de la aorta abdominal a la altura del borde superior de la primera vértebra lumbar (la referencia ósea
vertebral de las ramas de la aorta es muy importante para guiar los cateterismos -introducción de un
catéter- para inyectar contraste en los estudios hemodinámicos). Se dirige hacia delante y abajo, hacia
el borde superior del páncreas (en el que a veces marca una muesca que señala el cuello de aquél) y se
divide luego de un trayecto de no más de dos centímetros, en dos ramas terminales gruesas que se
reparten equitativamente su calibre: la arteria hepática, hacia la derecha, y la sinuosa arteria esplénica
hacia la izquierda. Su tercera rama, la arteria coronaria estomáquica (gástrica izquierda), de mucho
menor calibre, nace generalmente como colateral aunque a veces participa de una poco frecuente
trifurcación del tronco. El tronco celíaco está situado entre los pilares del diafragma, cubierto por el
peritoneo parietal, a nivel del foramen bursa omentalis, encima del páncreas.

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Arteria hepática
Se dirige hacia la derecha, abajo y algo hacia delante, levantando el peritoneo parietal posterior
en un arco cóncavo hacia arriba, la hoz de la hepática, que forma el borde inferior del foramen bursa
omentalis, penetrando en el epiplón menor, donde encuentra a la vena porta y alcanza el borde
superior de la primera porción del duodeno. Hasta aquí arteria hepática común, da su rama
gastroduodenal, descendente, y doblándose hacia arriba y a la derecha, por delante de la vena porta va
hacia el hilio hepático como hepática propia. En este trayecto vertical, la arteria forma parte del
pedículo hepático, delante de la vena porta y a la izquierda del colédoco, en el espesor del epiplón
menor, en el borde anterior del hiatus de Winslow.
Da aquí la arteria pilórica (gástrica derecha) y un par de centímetros debajo del surco
transverso se divide en sus ramas terminales (derecha e izquierda). La rama derecha pasa por detrás
del conducto hepático, da origen a la arteria cística y penetra en el parénquima hepático por delante de
la rama portal derecha, en el extremo derecho del surco transverso. La rama izquierda hace lo mismo
delante de la rama portal izquierda. Ambas se distribuyen con las ramificaciones portales y biliares en el
espesor del hígado.

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La arteria hepática da pocas ramas colaterales, las arterias gastroduodenal, pilórica y una
inconstante rama duodenal superior. La arteria cística, a veces rama de la hepática común, nace con
mayor frecuencia de su rama terminal derecha.
La gastroduodenal cuyo origen divide a las dos porciones de la hepática (hepática común antes,
hepática propia después), es la colateral más importante con un territorio que incluye el duodeno-
páncreas, la curvatura mayor del estómago y la mitad derecha del epiplón mayor. De buen calibre,
desciende por detrás del bulbo duodenal (marca el límite del receso derecho de la transcavidad), da
como colateral a la arteria pancreático-duodenal derecha superior y se divide al llegar al borde inferior
del bulbo en dos ramas terminales, la pancreático-duodenal derecha inferior y la gastro-epiploica
derecha.
La arteria pancreático-duodenal derecha superior nace a nivel del borde superior del bulbo
duodenal, detrás del páncreas, y se dirige hacia la derecha y abajo, cruzando por delante al conducto
colédoco, hacia el borde interno de la segunda porción del duodeno. Desciende paralela a ese borde, a
la derecha del colédoco, dando ramas derechas a la pared posterior del duodeno y ramas izquierdas a
la cabeza del páncreas y el colédoco. Se dobla hacia la izquierda, cruza nueva-mente al colédoco
pasando ahora por detrás de él, y se anastomosa, siempre en la cara posterior de la cabeza del
páncreas, con la rama superior de la pancreático-duodenal izquierda, rama de la mesentérica superior.

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La arteria pancreático-duodenal derecha inferior, rama terminal derecha de la gastroduodenal,

nace a nivel del borde inferior del bulbo, delante de la cabeza del páncreas, a la izquierda del colédoco,
y desciende en arco dando ramas a la cabeza del páncreas y a la pared anterior del duodeno, hacia la
unión de la segunda con la tercera porciones del duodeno.
A veces contornea el borde de la cabeza del páncreas, pasando a su cara posterior entre éste y
el duodeno, otras simplemente se dobla hacia la izquierda en la cara anterior, para anastomosarse con
la rama inferior de la pancreático-duodenal izquierda de la mesentérica superior, que en este caso
cruza por delante del páncreas menor y en el otro lo hace por detrás.
La rama terminal izquierda de la gastroduodenal es la arteria gastro-epiploica derecha que
desde su origen se dirige hacia la izquierda penetrando en el espesor del epiplón mayor, por el que
discurre paralela a la curvatura mayor del estómago, a un centímetro de distancia del borde gástrico.
Da ramas superiores al estómago y largas y delicadas ramas inferiores al epiplón mayor, y se
anastomosa con la gastro-epiploica izquierda, terminal de la esplénica o de su rama esplénica inferior.
Esta anastomosis falta en un cuarto de los casos.

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La arteria pilórica o gástrica derecha nace de la hepática propia a altura variable encima del
bulbo duodenal. Única o múltiple (dos o tres ramas delgadas), cuando es única desciende por delante
del pedículo hepático hacia el píloro, donde dobla a la izquierda y continúa por la curvatura menor,
para anastomosarse con la coronaria estomáquica, dando ramos al duodeno y al estómago. La
inconstante arteria duodenal superior o supraduodenal nace de la hepática o de la pilórica y termina en
las paredes del bulbo.
La arteria cística es rama de la terminal derecha de la hepática, de la que se desprende en el

trígono biliar. Se dirige hacia abajo y hacia la derecha, encuentra el cuello de la vesícula y se divide en
dos ramas, superior e inferior, que recorren esas caras de la vesícula hasta su fondo.

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Arteria coronaria estomáquica

También llamada gástrica izquierda, la coronaria es la rama menor del tronco celíaco que nace
generalmente de su cara anterior, encima de su bifurcación. Describe un arco anterior e izquierdo que
arrastra al peritoneo y forma un pliegue, la hoz de la coronaria, que limita por arriba y a la izquierda al
foramen bursa omentalis, el acceso a la transcavidad. Penetra así en el epiplón menor, por debajo del
cardias, y sigue la curvatura menor del estómago a lo largo de su pared anterior, a unos cinco
milímetros del borde.
Con alguna frecuencia se divide en dos ramas que corren sobre ambas caras del estómago, a
menos de un centímetro de la curvatura menor. Al llegar a la porción horizontal se agota o bien se
anastomosa con la pilórica, cerrando el círculo arterial de la curvatura menor. La coronaria da ramos a
las paredes del estómago y el esófago, una más destacada, a nivel de la hoz, es la rama cardio-esófago-
tuberositaria anterior que irriga el esófago y la tuberosidad mayor (esta rama a veces es reemplazada
por una posterior que es la primera de las ramas cortas gástricas de la esplénica).
Arteria esplénica
Es la rama izquierda del tronco celíaco y su territorio incluye el bazo, el cuerpo y la cola del
páncreas y la mitad izquierda del estómago y del epiplón mayor. Tiene un recorrido llamativamente
sinuoso a lo largo del borde superior del páncreas, siguiendo su cara posterior, y se extiende
transversal y algo ascendente desde la bifurcación del tronco celíaco hasta el hilio del bazo.

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En este trayecto se sitúa detrás del páncreas, sobresaliendo en arcos sobre el borde superior
del cuerpo, en el peritoneo parietal posterior de la transcavidad de los epiplones, detrás del estómago,
cruzando por delante del riñón izquierdo. En la extremidad del cuerpo contornea su borde superior y
se coloca delante de la cola del páncreas, en el espesor del epiplón pancreático-esplénico, frente al hilio
del bazo, en el receso izquierdo de la transcavidad, y da aquí dos a cuatro ramas terminales esplénicas.
La esplénica da numerosos ramos descendentes al páncreas, entre los que destacan la arteria
pancreática dorsal y la arteria pancreática magna (de Haller).
La primera nace en el origen de la esplénica y desciende detrás del cuello del páncreas,
enviando anastomosis posteriores a las pancreático-duodenales y a la pancreática inferior (de Testut)
rama de la mesentérica superior. La pancreática magna es una rama gruesa, pero inconstante, que nace
de la esplénica hacia la mitad del cuerpo, y se anastomosa con la pancreática inferior.
Las ramas terminales esplénicas se abren en abanico antes de penetrar el parénquima esplénico,
dando previamente ramas que alcanzan la cara posterior del cuerpo del estómago a través del epiplón
gastro-esplénico. Estas ramas, llamadas arterias gástricas cortas (o rectas) irrigan la parte superior del
cuerpo, destacando a veces una rama más gruesa, cardio-esófago-tuberositaria posterior que suele
reemplazar a la homónima anterior de la coronaria estomáquica. Finalmente, la rama terminal esplénica
inferior da la arteria gastro-epiploica izquierda que sigue la curvatura mayor del estómago por el
epiplón mayor, a un centímetro del borde gástrico y se anatomosa con la gastro-epiploica derecha,
terminal de la gastroduodenal.

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Arteria mesentérica superior

Nace de la cara anterior de la aorta a unos dos centímetros debajo del tronco celíaco, a nivel
del borde inferior de la primera vértebra lumbar (vértebra celíaco-mesentérica). Su destino es la
irrigación de todo el intestino delgado y el colon derecho, en la región abdominal media, pero participa
de la irrigación del duodeno-páncreas a través de sus ramas pancreático duodenal izquierda y
pancreática inferior.
Guarda íntimas relaciones en su origen con el cuello del páncreas y el páncreas menor. En
efecto, el origen de la arteria está detrás del cuello del páncreas, que queda así constreñido entre ésta
y el tronco celíaco (pinza celíaco-mesentérica); además la vena renal izquierda cruza a la aorta debajo
de su origen (pinza aorto-mesentérica). En trayecto vertical descendente la mesentérica superior pasa
por delante del páncreas de Winslow y de la tercera porción del duodeno para penetrar en el espesor
de la raíz del mesenterio.

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La mesentérica superior da la pancreático-duodenal izquierda cuando cruza el gancho del

páncreas, que se dirige hacia la derecha detrás de la cabeza y se divide en dos ramas: la superior se
anastomosa con la pancreático-duodenal derecha superior; la inferior con la pancreático-duodenal
derecha inferior, generalmente en la cara posterior de la cabeza del páncreas. Se forman así dos arcos
vasculares, uno anterior y otro posterior que irrigan a la cabeza del páncreas y al marco duodenal,
incluyendo la irrigación del colédoco terminal. Estas anastomosis vasculares están, con el origen de la
vena porta delante de la facia de Treitz, de modo que quedan pegados a la cara posterior de la cabeza
del páncreas en los decolamientos duodeno pancreáticos.
La arteria pancreática inferior (de Testut) es una rama delgada que nace a nivel de la precedente
y se dirige hacia la izquierda por la cara posterior del cuerpo del páncreas, a lo largo y encima de su
borde inferior, hasta la cola. Recibe anastonosis de la pancreática dorsal y de la pancreática magna,
ramas de la esplénica con la que a veces se anastomosa a nivel terminal en el epiplón pancreático-
esplénico.

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La descripción previa es la distribución arterial más frecuente, pero deben reconocerse variaciones normales en
la distribución vascular, tanto arterial como venosa.
Variaciones del tronco celíaco Variaciones de la irrigación del estómago
Variaciones de la arteria hepática

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Venas
El retorno venoso del tubo digestivo interpone entre el lecho capilar de sus órganos y la
circulación general (la vena cava inferior) al lecho capilar hepático, es decir, un sistema porta propio del
aparato digestivo.
La vena colectora principal de este sistema es la vena porta, que se origina en la región
abdominal superior, detrás de la cabeza del páncreas y delante de la facia de Treitz, por la confluencia
de la vena esplénica con la vena mesarraica mayor (mesentérica superior).
La vena mesentérica superior recibe afluentes de todo el intestino delgado, el colon derecho y
parte del colon transverso. La vena esplénica recibe afluentes del estómago, el bazo, el duodeno
páncreas y a la vena mesarraica menor (mesentérica inferior) que drena el colon izquierdo, la parte
izquierda del transverso y la ampolla rectal superior. Las venas son satélites arteriales, a razón de una
vena por arteria, y comparten el trayecto y relaciones que se describen para aquéllas.
El tronco de la vena porta, voluminoso, de siete a nueve centímetros de largo y dos centímetros
de diámetro se extiende desde su origen retro-pancreático hasta el hilio del hígado en el espesor del
ligamento hépato-duodenal del epiplón menor, formando parte del pedículo hepático que ya hemos

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descripto repetidamente. Recibe algunas colaterales menores como la vena pilórica, la coronaria
estomáquica, la pancreático-duodenal derecha y la vena cística, y se divide en el surco transverso del
hígado en sus ramas terminales derecha e izquierda.
Se distribuye por el parénquima hepático y termina en la red capilar perilobulillar que a su vez
drena en la vena central del lobulillo, donde comienza el sistema venoso suprahepático que conducirá
la sangre a la circulación general a través de la vena cava inferior.
Anastomosis porto-cava
Existen en los confines del territorio de irrigación del sistema porta anasto-mosis con vasos de
pequeño calibre tributarios de la vena cava inferior, en zonas de irrigación compartida.

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Estas anastomosis adquieren significación patológica cuando procesos que determinan fibrosis
hepática (cirrosis) obstruyen el retorno venoso portal generando hipertensión portal, hipertensión que
provoca dilatación (várices) en estas pequeñas venas anastomóticas, con eventual riesgo de sangrado.
Se las sistematiza por su ubicación en parietales, esofágicas, rectales y umbilicales (peru),
destacándose por su significación clínica las anastomosis esofágicas y rectales.
Las anastomosis parietales ocurren en las paredes del abdomen y ligan vasos periféricos poco
importantes e inconstantes de ambos sistemas: ocurren por ejemplo entre ramitos de las
diafragmáticas inferiores y eventuales ramos frénicos de la coronaria estomáquica, ramas epicólicas
terminales con ramas dista-les de las venas lumbares o espermáticas, etc.
Las umbilicales son un caso particular de parietales que ocurren alrededor de ombligo entre las
venas de la red periumbilical de las cavas (satélites de las arterias epigástrica y mamaria interna con
pequeñas venas porta parumbilicales que acompañan al ligamento redondo del hígado.
Las esofágicas ocurren en la mucosa del esófago y son clínicamente las más importantes porque
su dilatación genera várices esófágicas visibles por endoscopía y su sangrado un cuadro de emergencia
médica que pone en peligro la vida del paciente. Del lado torácico el esófago recibe ramos de la aorta
torácica, de las diafragmáticas superiores y de las intercostales inferiores, cuyas venas satélites drenan
en el sistema cava o en su afluente la hemiácigos inferior. En el abdomen lo irrigan las diafragmáticas
inferiores (sistema cava) y las ramas esofágicas de la coronaria estomáquica (eventualmente de la
esplénica), cuyas satélites venosas drenan en el sistema porta.

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Las anastomosis rectales se establecen entre las venas hemorroidales superiores, de la porta, y
las hemorroidales medias e inferiores de la cava inferior y serán descriptas con la irrigación del recto.
Linfáticos
Todos los linfáticos de la cavidad abdómino-pelviana tienen como destino final al grupo
ganglionar prevertebral central, los ganglios periaórticos, con diferentes escalones intermedios según la
región que drenen.

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En el abdomen superior el grupo ganglionar colector se localiza detrás de la cabeza del páncreas,
donde Quenù describe un grupo prefacial, delante de la facia de Treitz, donde confluyen los gruesos
colectores intestinales que ascienden a lo largo de la arteria mesentérica superior, como escalón
previo al grupo retroperitoneal periaórtico derecho, intercavo-aórtico, donde se originan colecto-res
ascendentes lumbares. En este segundo plano la confluencia de esos gruesos troncos colectores
lumbares e intestinales generan (en la mitad de los casos) una ampolla vertical alargada, la cisterna de
Pequet, que asciende a la de-recha de la aorta a través del diafragma (donde también recibe los
colectores intercostales de los últimos espacios) para continuarse a nivel de la cara derecha de la
décima vértebra dorsal con el conducto torácico.
En este confluente retroduodeno-pancreático es donde drenan los órganos del abdomen

superior.
Los linfáticos del estómago, minuciosamente estudiados por Rouviere, se dividen en tres
campos que siguen las cadenas ganglionares coronario-estomáquica (de la curvatura menor), hepática
(del antro pilórico y el píloro) y esplénica (de la curvatura mayor, a lo largo de la arcada vascular
gastroepiploica), esta última con un drenaje dividido, recurrente al hilio del bazo a la izquierda y hacia
los ganglios subpilóricos a la derecha.
Los linfáticos del bazo y de la cola y el cuerpo del páncreas siguen recurrentemente el trayecto
de la arteria esplénica.

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Los linfáticos del hígado descienden a un confluente subpilórico, donde también drenan los del
duodeno y la cabeza del páncreas, que además tienen un drenaje inferior en un grupo de ganglios
mesentéricos superiores.
Nervios
La inervación de las vísceras de la región está dada por el plexo solar, telaraña de ganglios y
anastomosis nerviosas que se ubica profundamente en el retroperitoneo, sobre el comienzo de la aorta
abdominal, en el origen de sus ramas viscerales. Como todo plexo vegetativo, el plexo solar reúne
componentes del simpático, del parasimpático y del sistema somático periférico, que son los nervios
esplácnicos abdominales mayor y menor para el simpático, los troncos vagales posterior y anterior
para el parasimpático, y la rama abdominal de ambos frénicos para el componente somático. Estos
nervios establecen anastomosis entre sí y con una serie de ganglios ubicados sobre el origen del tronco
celíaco (ganglios celíacos o semilunares), la mesentérica superior (ganglios mesentéricos) y las arterias
renales (ganglios o plexos renales). Además proporcionan ramos directos a las glándulas suprarrenales
derecha e izquierda.
Los nervios esplácnicos abdominales mayores nacen de los ganglios torácicos sexto a décimo,
como ramos anteriores descendentes paravertebrales que se van uniendo en un grueso tronco que
atraviesa el diafragma por intersticios entre sus pilares (este pasaje tiene una posición muy variable).
Terminan en los polos externos y borde superior de los ganglios semilunares derecho e izquierdo. Los
esplácnicos abdominales menores nacen de ramas anteriores de los dos o tres últimos ganglios
torácicos, atraviesan el diafragma y terminan los ganglios mesentéricos o renales de su lado.

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Los troncos vagales posterior (el más importante en la formación del plexo) y anterior se
reconstituyen sobre la parte más baja del esófago torácico, luego de haberse dividido en múltiples
ramas en el plexo esofágico. Atraviesan el diafragma como tronco posterior (el derecho) y anterior (el
izquierdo) por el hiatus esofágico. El anterior se une a la arteria coronaria estomáquica sobre la curva-
tura menor del estómago y desciende a lo largo de la misma como nervio anterior mayor de Latarjet,
dando ramas a las paredes gástricas hasta el antro. El posterior desciende a lo largo de la curvatura
menor por la cara posterior (nervio posterior mayor de Latarjet) y da ramos a las paredes posteriores
del estómago, pero previamente, a nivel del cardias emite un grueso ramo que se profundiza en el
retroperitoneo dirigiéndose hacia la derecha, y se divide en dos ramas que terminan en los polos
internos de ambos ganglios semilunares, formando con dichos ganglios y los esplácnicos mayores que
llegan al polo externo, el asa memorable de Wrisbeg.

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Los nervios frénicos proporcionan el componente somático, su rama abdominal, que termina
generalmente en el ganglio semilunar de su lado.
Así formado el plexo es una intrincada red de anastomosis en la que se distinguen tres grupos
de ganglios superpuestos, los ganglios celíacos o semilunares, los mesentéricos superiores y los renales.
Sus eferencias llegan a las vísceras siguiendo las arterias a las que rodean en plexos
perivasculares de finos ramos. Su territorio comprende el abdomen superior y el medio, directamente
o a través de anastomosis con el plexo mesentérico inferior.
El plexo solar es el centro regulador del llamado sistema autónomo entérico, que regula las
funciones digestivas según un cronograma propio regulado por las ingestas y las evacuaciones, ambas
acciones dependientes de un aprendizaje cultural desarrollado por el sujeto en su infancia, y de su
propio ritmo circadiano. El simpático conduce al plexo fibras nerviosas del centro esplácnico del asta
lateral de la médula entre D6 y L5. El parasimpático, a través de los vagos, integra al plexo las fibras
procedentes del núcleo cardioneumogastroentérico del piso del cuarto ventrículo en el bulbo. Los
frénicos aportan fibras del centro motor respiratorio de C3 a C6, integrando la respiración a actos
digestivos como la defecación o el vómito.

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Región abdominal media

La región abdominal media se extiende en la cavidad peritoneal debajo del mesocolon
transverso hasta el meso sigmoideo (o un plano virtual que va del promontorio al borde superior del
pubis).
Cubierta en el abdomen abierto por el telón del epiplón mayor, contiene a la mayor parte del
intestino delgado rodeado por el marco cólico, y por arriba, detrás del peritoneo parietal, al gancho
del páncreas con la tercera y la cuarta porciones del duodeno que están debajo del límite superior de
la región.

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En el retroperitoneo corresponde a la fosa lumbar, con el extremo inferior de ambos riñones y

los grandes vasos, recorrida hacia abajo por los uréteres, verticales, y por los vasos espermáticos u
ováricos, oblicuos hacia abajo y afuera.
En la topografía superficial corresponde a la región umbilical y los flancos.
Yeyuno-íleon
Es el segmento más largo del aparato digestivo con unos siete metros de longitud y un diámetro
promedio de tres centímetros. Se extiende desde el ángulo duodeno-yeyunal (de Treitz), contra la cara
lateral izquierda de la primera vértebra lumbar, hasta su unión con el colon derecho encima del ciego
(por la válvula íleocólica), en la fosa ilíaca derecha. Es un largo tubo aplanado dispuesto en asas que
ocupan la mayor parte de la cavidad del abdomen y caen en la pelvis sobre los órganos génito-urinarios
y el recto.
Sus dos porciones yeyuno e íleon, muy parecidas macroscópicamente, corresponden a las dos
ramas del asa intestinal primitiva, el yeyuno a la rama superior y el íleon a la inferior (de la que se
desarrolla junto con el colon derecho). Esta división embriológica a veces está representada, en el
adulto por un vestigio del conducto ónfalomesentérico, el divertículo de Meckel que cuando existe

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marca con precisión el límite entre ambos, a unos setenta centímetros de la desembocadura en el
colon (el divértículo existe raramente, pero cuando ocurre puede ser causa de una rara patología, la
diverticulitis aguda, provocada por la presencia en su mucosa de islotes de mucosa gástrica ectópica,
funcionalmente activa, que segrega ácido clorhídrico provocando su inflamación, con un cuadro peritoneal
parecido al de una apendicitis aguda).
Las asas delgadas están unidas al peritoneo parietal posterior por el mesenterio, repliegue
peritoneal con una raíz central corta, que mide unos veinticinco centímetros de longitud y un borde
periférico que tiene la longitud del intestino, lo que determina la disposición en asas y los numerosos
pliegues que presenta el mesenterio mismo.
Las asas se disponen con bastante orden, las superiores a la izquierda en estratos horizontales
superpuestos, las inferiores en capas anteroposteriores yuxtapuestas a la derecha. Cada asa, formada
por dos ramas y envuelta por el peritoneo del mesenterio, presenta un borde periférico libre y un
borde mesentérico adherente por el que le llega la irrigación e inervación (de la arteria mesentérica
superior y el plexo solar, respectivamente). Desplazadas hacia la izquierda por el voluminoso colon
ascendente, cubren totalmente al colon descendente, más delgado, que queda oculto detrás del
paquete intestinal, emergiendo, abajo y a la izquierda el asa sigmoidea que continúa al colon
descendente.

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Las paredes de las asas, relativamente gruesas, están formadas por varias capas concéntricas que
incluyen: la serosa peritoneal, por la que les llegan las ramas terminales de las arterias intestinales (los
vasos rectos) y los nervios que las acompañan, que originan un fino plexo subseroso; una capa
muscular externa longitudinal; un plexo nervioso intramuscular (el plexo mientérico de Auerbach); una
capa muscular interna de fibras circulares; el corion de la mucosa, en el que se dispone una delgada
capa muscular, la muscular de la mucosa, un segundo plexo nervioso, el plexo submucoso de Meissner,
y acúmulos linfáticos que prociden bajo la mucosa, las placas de Peyer; y la mucosa misma, gruesa, de
aspecto aterciopelado por las vellosidades intestinales de su superficie, plegada en anillos muy
marcados y numerosos en el yeyuno, más aplanados y escasos en el íleon, llamados válvulas de
Kercring, en cuyo seno se abren las glándulas o criptas intestinales, también más numerosas en el
yeyuno que en el íleon (glándulas de Lieberkuhn).
El yeyuno-íleon es la parte del tubo digestivo donde se completa la digestión de los alimentos y
se produce la mayor absorción de los nutrientes productos de aquélla, facilitada por una larga
permanencia, mayor de tres horas, de su contenido alimenticio (quimo). Colonizada por una rica flora
bacteriana saprófita que participa en el proceso digestivo y produce los gases característicos del
mismo, el delgado ofrece, por sus numerosos pliegues, una amplia superficie de absorción para las
fracciones bimoleculares que representan el resultado final del proceso digestivo de los hidratos de
carbono (fermentación) y de las proteínas (putrefacción), que absorbidas por sus paredes pasan por la
circulación venosa portal al hígado, encargado de la elaboración de los principios metabólicos útiles al
funcionamiento químico del organismo. Las grasas, digeridas por las lipasas gástricas y pancreáticas
(enzimas lipolíticas) y solubilizadas por la bilis en pequeñísimas gotitas (quilomicrones), pasan a través
del delgado al rico sistema linfático mesentérico que las conduce al confluente retropancreático y por
éste al conducto torácico, que las vuelca al torrente venoso general, para alcanzar al hígado por la
arteria hepática.
Mesenterio
El mesenterio une el intestino delgado a la pared y es una extensa lámina peritoneal de dos hojas
entre las cuales transitan los vasos y nervios intestinales, es transparente en el niño donde es fácil ver
su contenido, más grueso y más o menos infiltrado de grasa en el adulto. Su raíz o borde adherente,
donde se continúa con el peritoneo parietal posterior, es sumamente corta, mide sólo veinte a treinta
centímetros, comparada con la proporcionalmente enorme longitud de su borde periférico o intestinal,
que puede llegar a medir más de siete metros.

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Cuando se reseca el intestino a lo largo de su borde mesentérico, el mesenterio se presenta

como una membrana plegada y fruncida sobre su raíz, y cuando se reseca el mesenterio a lo largo de la
raíz, ésta se presenta como una superficie en S itálica alargada, extendida desde la cara lateral izquierda
de la primera vértebra lumbar, oblicua hacia abajo y a la derecha, que llega casi hasta la fosa ilíaca
derecha.
En su extremo superior la raíz sigue el borde derecho de la cuarta porción del duodeno, baja
cruzando el páncreas menor y la tercera porción del duodeno con la arteria y la vena mesentéricas
superiores que descienden verticalmente y se introducen en el espesor del mesenterio. Cruza luego
oblicuamente la fosa lumbar derecha, por delante del uréter y los vasos espermáticos (ováricos)
derechos, seguida por los vasos cólicos derechos inferiores, para llegar finalmente hasta la articulación
sacro-ilíaca derecha, donde termina contra el extremo inferior del ligamento parieto-cólico derecho.

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Su presencia divide a la región abdominal media en dos campos limitados periféricamente por el
marco cólico, los campos mesenterocolónicos derecho e izquierdo.
Estos campos aparecen como triángulos invertidos, el derecho de vértice inferior, visibles
rebatiendo el paquete intestinal hacia uno u otro lado, lo que expone el peritoneo parietal posterior
bajo el cual se observan: a la derecha, en la base del triángulo, el polo inferior del riñón derecho y la
tercera porción del duodeno, las arcadas vasculares cólicas derechas y el uréter y los vasos
espermáticos (u ováricos) retroperitoneales descendentes. A la izquierda el polo inferior del riñón
izquierdo, el arco vascular de Treitz y los mismos elementos retroperitoneales.
En el espesor del mesenterio discurren los vasos intestinales, ramas izquierdas de la arteria
mesentérica superior y de la vena mesarraica mayor, que se disponen radialmente y forman en la
proximidad del borde intestinal arcadas anastomóticas en número variable que terminan en una arcada
marginal de la que parten las ramas (vasos rectos) que abordan ambas caras del intestino por su borde
mesentérico.
Las ramas arteriales conducen los nervios vegetativos del plexo solar, en tanto entre ellas se
encuentra la mayor concentración de ganglios y vasos linfáticos de todo el cuerpo.

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Colon
La última parte del tubo digestivo, el intestino grueso o colon, se dispone como un marco de la
región abdominal media, dos porciones verticales ubicadas contra los flancos del abdomen,
interconectadas por una porción transversal.
Este marco incluye sucesivamente: el ciego con el apéndice vermicular, el colon ascendente, el
ángulo derecho (hepático), el colon transverso, el ángulo izquierdo (esplénico), el colon descendente y
el asa sigmoidea, que conecta el colon descendente con el recto y el conducto anal, ya en la pelvis.

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Esta división morfológica, debe compatibilizarse con otra más actual que divide al intestino
grueso en colon derecho, colon izquierdo y recto Así, el colon derecho sólo incluye al ciego con el
apéndice, al colon ascendente, al ángulo hepático y a la porción fija del colon transverso, hasta el borde
derecho de la segunda porción del duodeno, correspondiendo el resto al colon izquierdo hasta el
recto.
Varias razones justifican esta división: el colon derecho, embriológicamente, se desarrolla a

partir de la rama inferior del asa intestinal primitiva, el colon izquierdo del intestino terminal, el recto
del tabicamiento de la cloaca.

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El peritoneo del colon derecho deriva del mesenterio dorsal del asa intestinal primitiva, el del
colon izquierdo del mesenterio dorsal del intestino terminal y, en su coalescencia final a la pared
posterior, el primero formará la facia de Toldt I, separada de la del segundo (facia de Toldt II) por la
raíz del mesenterio definitivo (ver más adelante)
El colon derecho, como todo el delgado, está irrigado por los vasos mesentéricos superiores, el
izquierdo por los mesentéricos inferiores, compartiendo ambos la irrigación del transverso. El recto
recibe irrigación de los mesentéricos inferiores en su parte superior y de los hipogástricos y pudendos
internos en su parte inferior, a través de los vasos hemorroidales.

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Funcionalmente el colon derecho es la última porción del intestino con capacidad de absorción
de nutrientes, hasta lo que los fisiólogos identifican como esfínter fisiológico de Cannon, sobre la
segunda porción del duodeno, el resto sólo intercambia agua y sales.
La forma del colon es la de un tubo grueso de paredes más delgadas que las del yeyuno-íleon,
típicamente segmentadas por pliegues semilunares que separan zonas redondeadas, las haustras, que
sobresalen entre esos pliegues semilunares y unas bandas blancas longitudinales, las tenias del colon.
Numerosos apéndices epiploicos, acúmulos de grasa en forma de gotas alargadas, subserosos,

avanzan sobre su superficie, perpendiculares a su eje longitudinal, a veces sésiles (pegados a la pared),
otras pediculados, colgantes de su superficie. Esta forma se repite a todo lo largo del tubo que sólo
presenta diferencias en el volumen, que va disminuyendo de derecha a izquierda, en la posición de las
tenias y en la alternancia entre zonas fijas, pegadas a la pared (colon ascendente, ángulo hepático,
ángulo esplénico y colon descendente), con zonas móviles unidas a la pared por mesos más o menos
extensos (ciego, apéndice, colon transverso más allá de la segunda porción del duodeno, asa
sigmoidea).

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Las tenias, que resultan de la condensación en bandas de la capa muscular superficial longitudinal
del colon, comienzan en el fondo del ciego, alrededor de la implantación del apéndice y se disponen en
el colon ascendente una en el medio de la cara anterior del órgano (tenia libre), y dos póstero-
laterales, interna y externa, limitando la cara posterior.
Al doblar en el ángulo hepático, en el colon transverso, la tenia libre anterior queda como
posterior, la póstero-externa como superior (mesocólica) y la póstero-interna como inferior
(epiploica).

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En el ángulo esplénico la tenia posterior del transverso queda como anterior del colon
descendente, en tanto la superior y la inferior se unen en una sola que se ubica como posterior,
disposición que se mantiene en el colon sigmoideo. Las tenias desaparecen en el recto, que recupera su
capa muscular superficial.
La posición de las tenias es importante para identificar al colon, cuando condiciones patológicas
(abcesos, tumores) hacen esta identificación difícil, en especial en la región cecoapendicular y en el
colon descendente.
El aspecto interno del colon ofrece una superficie rosada plana, sin las vellosidades del delgado
(que van desapareciendo en el íleon), con crestas salientes a nivel de los pliegues semilunares externos
que separan las cavidades de las haustras, superficie punteada por los orificios de las criptas de las
glándulas de Lieberkuhn.
En el ciego se encuentran los orificios de desembocadura del íleon y del apéndice. El íleon
desemboca en la unión de las paredes posterior e interna del comienzo del colon ascendente,
marcando el límite superior del ciego, el apéndice en el fondo del fondo de saco cecal. La llamada
válvula o papila íleo-cólica (íleo-cecal) se presenta como un botón saliente, umbilicado y perforado en
el centro en el vivo, como una hendidura alargada bordeada por dos pliegues valvulares (labios) en el
cadáver (válvula de Bauhin), unidos hacia fuera en uno sólo, el frenillo de la válvula. El orificio
apendicular a veces tiene un pliegue valvular semilunar, la válvula de Gerlach.

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El colon derecho se extiende desde la unión ciego hasta el borde derecho de la segunda
porción del duodeno. Su comienzo, el ciego, es una bolsa situada por debajo de la desembocadura del
íleon, cerrada en fondo de saco y abierta totalmente al colon ascendente hacia arriba. Se ubica
normalmente en la fosa ilíaca derecha, por encima y por fuera de los vasos ilíacos primitivos, en
contacto con las paredes anterior y derecha de la cavidad abdominal. Generalmente móvil y totalmente
envuelto por el peritoneo, ésta es su posición normal, aunque, dependiendo del crecimiento del resto
del colon y de sus mesos, se puede encontrar más abajo o más arriba de esta fosa, desde la pelvis
mayor hasta la cara inferior del hígado.
Anterior Posterior
De color rosado blanquecino como todo el colon, mide seis a ocho centímetros de diámetro y
otros tantos de altura, y es un segmento de estasis que se llena del contenido digestivo del íleon antes
de iniciar su tránsito por el resto del intestino grueso. En su fondo se abre a su cavidad, por un
estrecho orificio de no más de un centímetro de diámetro, el apéndice vermicular.
El apéndice vermicular es un receso tubular delgado, de paredes gruesas que se desprende del
fondo del ciego, con una longitud variable entre seis y diez centímetros. De color más pálido que el
resto del colon (ha sido confundido con una de sus tenias), está unido a la cara inferior del íleon y a la
interna del ciego por un mesoapéndice triangular por cuyo borde libre corren los vasos apendi-culares.
Su posición es muy variable con relación al ciego, ya que puede ubicarse por dentro, por fuera y aún
por detrás del mismo. La frecuencia de sus infecciones hacen de estas variaciones un conocimiento
importante para los cirujanos.

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El colon ascendente es con el ciego, la porción más dilatada del intestino y ocupa todo el flanco
derecho del abdomen, desplazando a las asas delgadas. Habitualmente fijo a la pared posterior, está
recubierto por el peritoneo por sus caras interna, anterior y externa, su borde derecho libre limita con
la pared del flanco la gotiera parieto-cólica derecha, en tanto por su borde izquierdo o adherente le
llegan los vasos y los nervios procedentes de los mesentéricos superiores (cólicos derechos) y del
plexo solar.
Inmediatamente debajo del hígado, a la derecha de la vesícula biliar y de la segunda porción del
duodeno (también del borde derecho del riñón), el colon ascendente forma el ángulo hepático,
suspendido de la pared posterior (del diafragma) por el ligamento freno-cólico derecho, que se
desprende del peritoneo parietal posterior debajo del ligamento triangular derecho del hígado.
Entre el ángulo hepático del colon y la cara inferior del hígado queda un espacio virtual,
subhepático derecho, la bolsa de Morrison, en continuidad hacia abajo con la gotiera parietocólica
derecha, por donde pueden fluir hacia la pelvis y el fondo de saco de Douglas eventuales colecciones
purulentas en las infecciones biliares.

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El colon transverso comienza por una porción fija muy corta, desde el ángulo hepático al borde
derecho de la segunda porción del duodeno, adherida a la pared posterior sobre la cara anterior del
riñón derecho.
Se continúa con la porción móvil, que describe un asa colgante del meso-colon transverso
íntimamente adherido al epiplón mayor que la cubre, y se dirige hacia la izquierda y arriba, alcanzando
el flanco izquierdo debajo del polo inferior del bazo (ángulo esplénico).
La raíz del mesocolon transverso comienza sobre la cara anterior de la segunda porción del
duodeno y se dirige hacia la izquierda y algo hacia arriba, cruzando por encima del gancho del páncreas
y de la raíz del mesenterio, para seguir luego el borde inferior del cuerpo y de la cola del páncreas,

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detrás del estómago y el epiplón mayor a cuya cara posterior está íntimamente adherido (epiplón
gastro-cólico).
El ángulo esplénico está a la altura del arco de la séptima costilla, bastante más alto que el
hepático (novena costilla), hundido contra la unión de las pare-des posterior e izquierda de la cavidad.
Está sostenido por el ligamento freno-cólico izquierdo (sustentaculum lienis, soporte del bazo),
donde el colon transverso se dobla hacia abajo para continuar-se con el descendente.
El colon descendente baja verticalmente por el fondo del flanco izquierdo, fijo, pegado a la
pared, cubierto por las asas delgadas, limitando con la pared la gotiera parietocólica izquierda.

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Alcanza la fosa ilíaca izquierda y se continua con el asa sigmoidea, que se despliega en una voluta
más o menos amplia, unida al peritoneo parietal posterior por un meso sigmoideo también de
extensión variable. Con frecuencia en individuos adultos, el descendente y el sigmoides presentan en su
superficie divertículos, pequeñas hernias de la mucosa que atraviesan las capas musculares y se disponen bajo
la serosa como botones rosados, productos de los cotidianos esfuerzos evacuatorios que aumentan la presión
endoluminal.
El meso sigmoideo tiene una raíz en V invertida, con una rama ascendente hacia la derecha que
sigue por fuera a los vasos ilíacos primitivos izquierdos hasta la cuarta lumbar donde forma la fosita
intersigmoidea (de Cúneo) y se continúa con un segmento vertical que llega hasta la cara anterior de la
segunda vértebra sacra (altura de comienzo de la ampolla rectal).
Las paredes del colon repiten la estructura de todo el tubo digestivo: mucosa con criptas y capa
muscular de la mucosa, dos capas musculares periféricas, la profunda de fibras circulares y la superficial
cuyas fibras longitudinales se disponen aquí, a partir del ciego, en bandas estrechas de unos cinco
milímetros de ancho por uno de espesor, las tenias, todo envuelto por la serosa peritoneal.

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La estructura del apéndice vermicular presenta bien definidas todas sus capas, con gran
proliferación de acúmulos linfoideos en el corion, que permite asignarle cierta función como órgano de
defensa.
Vasos y nervios de la región abdominal media

Las arterias de la región peritoneal media son las mesentéricas (superior e inferior), sus venas
las mesarraicas (mayor y menor) y sus linfáticos los intestinales, que constituyen la mayor
concentración de vasos y ganglios linfáticos del organismo. La inervación vegetativa es del plexo solar y
del plexo mesentérico inferior. Los vasos retroperitoneales son los lumbares, ya descriptos.
Arterias
La arteria mesentérica superior irriga todo el intestino delgado, el colon derecho y la mitad
derecha del colon transverso. Se origina de la cara anterior de la aorta, aproximadamente a dos
centímetros por debajo del tronco celíaco con el que forma la pinza arterial celíaco-mesentérica que
comprime y determina el cuello del páncreas.
En esta primera parte de su trayecto desciende verticalmente en ángulo muy agudo por detrás
del páncreas, formando con la aorta la pinza aorto-mesentérica detrás de la cual pasa la vena renal
izquierda. Emerge encima del gancho del páncreas y se introduce en la raíz del mesenterio, al lado
izquierdo de la vena mesarraica (o mesentérica) mayor, cruzando por delante de la tercera porción del
duodeno. Da aquí sus ramas para el duodeno y el páncreas.

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En el mesenterio la arteria continúa su trayecto vertical y descendente, apartándose de la raíz

del mesenterio oblicua hacia la derecha, en busca de la unión yeyuno-ileal, donde termina en general
dividiéndose en dos ramas, una izquierda para el yeyuno y otra derecha, que sigue el borde
mesentérico del íleon para anastomosarse con la rama ileal de la cólica derecha inferior.
Esta descripción contradice descripciones y dibujos que confunden la porción terminal de la

mesentérica con su rama cólica derecha inferior, que es la que sigue la raíz del mesenterio hasta la
unión íleo-cólica. La mesentérica corre por el eje del asa intestinal primitiva, de hecho es el eje de
rotación del asa, y termina a nivel de la desembocadura en el asa del conducto ónfalo-mesentérico (o
de su vestigio, el divertículo de Mekel).
La mesentérica da colaterales derechas, las arterias cólicas derechas, y colaterales izquierdas, las
arterias intestinales.
Las arterias intestinales, muy numerosas (de ocho a veinte), nacen de la cara izquierda de la
mesentérica y se distribuyen radialmente en el espesor del mesenterio hacia el borde adherente del
delgado. Antes de alcanzar dicho borde se bifurcan, formando anastomosis en arcadas típicas, en
general dos. La última serie de anastomosis forma la arcada marginal paralela al borde adherente del
intestino

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De la arcada marginal se desprenden en peine ramas rectas terminales, perpendiculares al eje

intestinal, que al llegar al borde del órgano se dividen en arco en dos ramas superficiales subserosas,
que abrazan al tubo intestinal y ter-minan antes de alcanzar su borde libre, que resulta así la zona más
pobremente irrigada. Del seno de la bifurcación de las ramas rectas superficiales parten ramas rectas
profundas para las paredes, que se distribuyen en sus distintas capas.
Este modelo de irrigación por anillos perpendiculares incompletos, formados por vasos rectos
terminales se repite en todo el tubo intestinal hasta el recto, donde es reemplazado por un sistema de
anastomosis en plexos subserosos, muscu-lares y submucosos (plexos hemorroidales).
En su trayecto en el espesor del mesenterio las arterias intestinales, rodeadas por ramos
nerviosos vegetativos que inervarán al delgado, están acompañadas por sus venas satélites, tributarias
de la mesarraica mayor, y por numerosos vasos y ganglios linfáticos que siguen su distribución, en
medio de la grasa que impregna el mesenterio.
Las ramas derechas de la mesentérica superior son las arterias cólicas derechas, generalmente
dos, superior e inferior, a veces tres cuando se agrega la inconstante cólica derecha media. Nacen de la
mesentérica debajo del duodeno y antes que aquélla se profundice en el mesenterio.

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La cólica derecha superior, la más elevada, se dirige horizontal hacia la derecha, hacia el ángulo
hepático, en cuya vecindad se divide en dos ramas: una ascendente que dobla hacia la izquierda para
seguir el borde del colon transverso para formar el lado derecho de la arcada de Riolano y se
anastomosa con la rama derecha de la cólica superior izquierda.
La otra rama, descendente, se anastomosa con la ascendente de la cólica dere-cha media o de la

inferior.
La cólica derecha media, inconstante, nace de la mesentérica o de la cólica derecha inferior, es

transversal y se divide en el borde interno del colon en una rama ascendente y otra descendente que
se anastomosan con las correspondientes de las cólicas vecinas.
La cólica derecha inferior (íleo-biceco-apendículo-cólica) desciende hacia la derecha siguiendo la
raíz del mesenterio, en cuyo extremo inferior da cinco ramas terminales: una rama cólica ascendente,

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que se anastomosa en el borde del colon con la descendente de la cólica media o de la superior; dos
ramas cecales, anterior y posterior que contornean y se distribuyen por ambas caras del ciego; una
rama apendicular, que desciende por el borde libre del mesoapéndice para abordarlo por su extremo
terminal; y una rama ileal, que se dirige hacia la izquierda sobre el borde superior del íleon y se
anastomosa con la rama terminal derecha de la mesentérica superior.
Las cólicas derechas discurren a través de la facia de Toldt I, en el campo mesentero-cólico

derecho, visualmente retroperitoneales, pero se decolan en conjunto con el colon por delante de los
órganos retroperitoneales cuando se diseca dicha facia (hasta la raíz del mesenterio). Están
acompañadas por ramos nerviosos del plexo solar, venas cólicas satélites que drenan en la mesarraica
mayor y vasos y ganglios linfáticos. Generalmente forman una sola arcada marginal, siendo su
distribución terminal idéntica a la de las arterias intestinales.
La arteria mesentérica inferior es corta, de unos cuatro centímetros de largo, nace de la cara
anterior de la aorta a nivel de la tercera vértebra lumbar, desciende hacia la izquierda penetrando en la
facia de Toldt II y se divide rápidamente en dos ramas terminales, las arterias cólicas izquierdas
superior e inferior.
La mesentérica inferior es la arteria del colon izquierdo, irriga la mitad izquierda del colon
transverso, el ángulo esplénico, el colon descendente, el colon sigmoideo y la mitad superior del recto.

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La arteria cólica izquierda superior, transversal, se dirige hacia la izquierda por la facia de Toldt
II, en el campo mesentero-cólico izquierdo (por tanto delante del uréter y los vasos genitales
izquierdos que cruza) y se divide en dos ramas: la superior trepa en dirección del ángulo esplénico, se
dobla a la derecha en el espesor del mesocolon transverso y se anastomosa boca a boca con la rama
superior e izquierda de la arteria cólica superior derecha, formando a lo largo del borde intestinal del
meso transverso, la arcada vascular de Riolano. La rama inferior de la cólica izquierda superior
desciende a lo largo del colon descendente para anastomosarse con la rama ascendente de la cólica
izquierda inferior
La arteria cólica izquierda inferior, también llamada tronco de las sigmoideas, da una rama
superior para el colon descendente, y se divide luego en tres o cuatro arterias sigmoideas, que
formando arcadas vasculares como las arterias yeyunales, irrigan al colon sigmoideo. La más inferior y
derecha de estas ramas sigmoideas, que parece continuar hacia abajo a la propia cólica inferior
izquierda, llamada sigmoidea ima, desciende por el segmento vertical del meso sigmoideo, delante del
promontorio y de la primera vértebra sacra, donde se divide en dos terminales, las arterias
hemorroidales superiores, que se separan lateralmente descendiendo para irrigar a la mitad superior
de la ampolla rectal.

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Las ramas de la mesentérica inferior van acompañadas por los ramos nerviosos que inervan esta
parte del colon, por sus satélites venosas que van a formar la vena mesarraica menor, y por numerosos
vasos y ganglios linfáticos que las siguen recurrentemente para llevar la linfa hacia el origen de la
arteria, al grupo ganglionar periaórtico.
Venas
La vena mesarraica mayor o mesentérica superior es la más voluminosa e importante del
sistema porta, que drena todo el intestino delgado y el colon derecho, la parte del tubo digestivo
destinada a la absorción de los nutrientes. El mayor aporte a su origen son las venas del yeyuno-íleon,
satélites de las arterias intestinales de la mesentérica superior, a las que se suman las venas satélites de
las arterias cólicas derechas.
La gruesa vena mesarraica mayor así formada acompaña en todo su trayecto a la arteria
mesentérica superior, siempre a su derecha, cruza con ella la cara anterior de la tercera porción del
duodeno y del gancho del páncreas, penetra detrás de la cabeza del páncreas y ahí recibe, término-
lateralmente, a la vena esplénica, dando nacimiento al tronco de la vena porta, que continúa hacia
arriba la dirección de la mesarraica mayor (previamente suele recibir una gruesa colateral pancreático
duodenal que conduce el retorno venoso de las satélites de las ramas de la arteria gastro duodenal)

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La vena mesarraica menor se forma a nivel de la bifurcación de la arteria mesentérica inferior

por la confluencia de las venas sigmoideas con la vena cólica superior izquierda. Asciende verticalmente
hacia la raíz del meso transverso que cruza a la izquierda del ángulo duodeno-yetunal para alcanzar la
cara posterior del cuerpo del páncreas y desembocar en la vena esplénica. Este trayecto, compartido
inicialmente con la arteria cólica inferior izquierda, luego con la propia arteria mesentérica inferior,
configura una disposición particular arterio-venosa vertical (arterial, arteriovenosa, venosa)
denominada arcada vas-cular de Treitz.
Linfáticos
Los vasos y ganglios linfáticos del intestino forman el grupo más numeroso que de los mismos
existe en el organismo. Esta disposición está vinculada al papel que los linfáticos desempeñan en la
absorción de las grasas de la alimentación y tal vez también con el mantenimiento del equilibrio
inmunitario con las bacterias que colonizan al intestino (flora bacteriana intestinal).
A diferencia de los carbohidratos y las proteínas que son digeridos hasta alcanzar niveles
moleculares binarios, las grasas, atacadas por las lipasas saliva-les, gástricas y pancreáticas no logran ese
nivel de digestión. Son entonces solubilizadas por los pigmentos biliares que ejercen la acción de un
detergente, reduciéndolas a pequeñas gotitas (quilomicrones) que a través de la mucosa al-canzan

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pequeñísimos vasos linfáticos en el espesor de las vellosidades intestinales (esta absorción tiene lugar
en la parte inicial del yeyuno).
Estos vasos son recibidos por las placas de Peyer, que conducen su contenido a través de la
pared a ganglios ubicados sobre el borde mesentérico del yeyuno, ya en el espesor del mesenterio.
Colectores más importantes conectan estos ganglios periféricos con el numeroso grupo intermedio
ubicado entre las ramas de las arterias intestinales, ganglios intermedios que a su vez drenan en los
centrales, ubicados alrededor del origen de la arteria mesentérica superior, en el confluente linfático
retropancreático de Quenù.
Finalmente, este grupo central originará los gruesos colectores o troncos intestinales que, con
similares troncos lumbares originados en los ganglios periaórticos, se sumarán para formar el conducto
torácico, drenaje de toda la linfa sub-diafragmática del cuerpo.

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En el colon la distribución linfática es parecida a la del delgado: hay pequeños nódulos sobre la
superficie del colon (ganglios epicólicos), ganglios a lo largo del borde mesentérico (paracólicos),
intermedios en el trayecto de las arterias cólicas en la facia de Toldt, y centrales alrededor del origen
de la mesentéricas, que comparten el destino común descripto para los anteriores.
Nervios
El sistema catenario lumbar se dispone lateralmente a la columna vertebral. Sus ganglios generan
los nervios esplácnicos pélvicos, que se reúnen sobre la línea media para formar el plexo o ganglio
presacro de Latarjet, más o menos confundido a nivel del promontorio con el plexo hipogástrico
superior. Tanto los nervios como los ganglios envían ramos sobre la aorta, que unidos a anastomosis
descendentes del plexo solar, configuran el plexo mesentérico inferior alrededor del origen de esa
arteria, que prolonga la influencia del plexo solar sobre el sistema nervioso entérico.

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Topografía de superficie de la región abdominal inferior

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Recto y ano
La porción terminal del tubo digestivo es el órgano más posterior de la fosa pelviana. Tiene dos
partes bien diferenciadas, la ampolla rectal encima del músculo elevador del ano y el conducto anal
debajo de ese músculo.
Comienza nivel de la segunda vértebra sacra, donde continua al colon ilio-pelviano en un

marcado ángulo con seno izquierdo, desciende verticalmente por la línea media, aumentando su
volumen, que se estrecha a nivel del elevador del ano, donde se continua con el cilíndrico conducto
anal a través del cual el tubo digestivo termina en la piel del orificio del ano, tal como comienza en la
boca, con una metaplasia epitelial mucoso-cutánea.
La ampolla rectal es de forma irregular, ovoidea con la parte más gruesa inferior, superficie lisa y
color rosado, mide unos quince centímetros de longitud y hasta seis de diámetro en su parte inferior.
Presenta tres incisuras laterales marcadas superpuestas y está envuelto por el peritoneo en sus caras
anterior y laterales a nivel de su mitad superior, peritoneo que se continua hacia delante sobre la cara
superior de la vejiga en el hombre, en los ligamentos anchos en la mujer, luego de formar un profundo
surco en herradura abierta hacia atrás, el fondo de saco de Douglas. Su cara posterior, desnuda de
revestimiento peritoneal, corresponde a la cara anterior del sacro y del coxis, a los vasos sacros me-
dios, a los plexos nerviosos somáticos sacro, pudendo y sacrocoxígeo, a la cadena vegetativa y al plexo
hipogástrico superior.

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Lateralmente, en su sector peritoneal, está a un par de centímetros de la pared lateral de la

pelvis y el uréter, y en su parte subperitoneal corresponde a la bifurcación de la hipogástrica, a sus
ramas anteriores, al plexo hipogástrico inferior y al uréter, que queda por delante y por fuera (a través
de la grasa del espacio pelvirrectal superior).
Por delante, a través del Douglas, corresponde a las vesículas seminales, el conducto deferente y
la cara posterior de la vejiga, en el hombre, a la cara posterior de la vagina y póstero-superior del
útero en la mujer, en la zona peritoneal; a la próstata, las vesículas seminales y la aponeurosis próstato-
peritoneal (de Denonvilliers) en el hombre, al tabique rectovaginal y la cara posterior de la vagina en la
mujer.

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La aponeurosis próstato-peritoneal es un denso tabique conectivo-muscular que se extiende

transversalmente desde la aponeurosis profunda del plano medio del periné y la base de la próstata al
fondo de saco de Douglas, unido lateralmente a los tabiques parasagitales. El tabique rectovaginal en
cambio es el adosamiento entre las adventicias de ambos, a veces muy adherente.
El conducto anal es un grueso cilindro muscular de tres centímetros de longitud, extendido

oblicuamente hacia abajo y atrás atravesando el periné por delante del vértice del coxis a la piel de
pliegue interglúteo, donde desemboca.
Ubicado detrás del bulbo peniano en el hombre, de la vulva en la mujer, el conducto

corresponde lateralmente a la grasa de la fosa isquio-anal y a los paquetes vásculonerviosos pudendos
internos.

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La superficie interna del recto, tapizada por la mucosa digestiva, rosada y lisa, presenta a nivel de
la ampolla tres pliegues semilunares incompletos, de disposición constante, las válvulas de Houston,
que corresponden a las incisuras de la superficie externa. La válvula superior es posterolateral
izquierda, la media posterolateral derecha, la inferior nuevamente izquierda.
Debajo del elevador del ano, a unos cinco centímetros del orificio anal, la mucosa presenta una
serie de accidentes y cambios epiteliales metaplásicos para transformarse en piel. La línea pectínea, de
unos dos centímetros de altura, formada por pliegues verticales salientes llamados columnas de
Morgagni, separadas por senos o criptas (de Morgagni) en cuyo fondo desembocan las glándulas anales,
cerradas abajo por pequeños pliegues valvulares transversales, las válvulas de Morgagni. El borde
superior de la línea pectínea es la virtual línea anorrectal, límite entre las dos partes del órgano.

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A nivel de las válvulas la mucosa es reemplazada por piel sin faneras ni glándulas, interrumpida
dos centímetros más abajo por un surco anular poco marcado a la observación, pero donde durante el
tacto rectal el dedo explorador es apretado por la contracción involuntaria del esfínter liso: es la línea
interesfinteriana de Hilton. Un poco más abajo, a un centímetro del orificio anal, la línea anocutánea de
Hermann marca el comienzo de la piel normal, con pelos y glándulas. El ano es un orifico cutáneo
cerrado por pliegues radiados.
Las paredes del recto son musculares en la ampolla con dos capas de fibras lisas, una externa
longitudinal y otra interna circular. La capa longitudinal, a diferencia del asa sigmoidea donde ocupaba
sólo las tenias, cubre toda la superficie de la ampolla y a nivel del conducto anal las fibras carnosas son
remplazadas por fibras tendinosas que, acompañadas por fibras similares del elevador del ano, algunas,
internas, atraviesan y tabican a las fibras circulares internas para insertarse en el corion de la mucosa o
la piel del conducto, en tanto otras, externas, descienden verticalmente (músculo longitudinal
conjunto) hasta la cara profunda de la piel perianal (cuidado, perianal, no perineal).
Las fibras circulares profundas se condensan alrededor del conducto anal en una gruesa capa
cilíndrica de casi un centímetro de espesor por tres de altura, el esfínter liso o interno, encargado
durante la defecación de mantener el cierre reflejo del orificio anal después de la relajación del esfínter
estriado, respondiendo vegetativamente a la pulsión provocada por las contracciones de la pared
abdominal. Por fuera del esfínter liso (y por debajo del mismo en el último centímetro del conducto),
se sitúan las fibras musculares somáticas del esfínter estriado, externo o voluntario, el músculo más
posterior del periné, que será descripto con esa estructura.

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El recto y el colon sigmoideo constituyen los últimos segmentos de estasis del tubo digestivo,
donde se acumula la materia fecal previo al período expulsivo de la defecación.
Irrigación e inervación
Las arterias del recto se llaman hemorroidales y proceden de tres diferentes orígenes. Las
hemorroidales superiores nacen de la última de las arterias sigmoideas de la mesentérica inferior, la
sigmoidea ima que desciende verticalmente por la línea media en la raíz vertical del meso sigmoideo y
se bifurca en dos ramas laterales que abordan las paredes de la ampolla a la que irrigan en sus dos
tercios superiores. Las hemorroidales medias son las ramas viscerales más posteriores del tronco
anterior de la hipogástrica, se dirigen transversalmente de fuera a dentro a través de la grasa de la fosa
isquio-rectal y abordan e irrigan al órgano en su tercio inferior. Las hemorroidales inferiores nacen de
la arteria pudenda interna cuando ésta reingresa en la pelvis, debajo de la espina ciática. Son también
transversales, atraviesan la grasa isquio-rectal e irrigan el conducto anal.
Las venas son satélites de las arterias y forman un rico plexo submucoso, que a nivel del
conducto anal es responsable de las varicosides tan frecuentes en ambos sexos, (en la mujer más
después del parto), las hemorroides, producto generalmente de los esfuerzos defecatorios, que
constituyen una de las causas más frecuentes de consulta médica. Sólo en contadas ocasiones estas
várices son producidas por hipertensión portal dela anastomosis porto-cava que a nivel de la mucosa

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rectal se establece entre las ramas hemorroidales medias e inferiores del territorio de la cava y las
hemorroidales superiores de la porta.
Los nervios del recto proceden del plexo hipogástrico inferior (centro lumbosacro de la
defecación, debajo de LIII) para la parte vegetativa, y del nervio pudendo interno para el esfínter
estriado y el elevador del ano, para la continencia voluntaria.

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EMBRIOLOGIA: CONTENIDOS UP2
Aparato digestivo
Divisiones del tubo digestivo
Como consecuencia del plegamiento cefalocaudal y lateral del embrión, una parte del saco
vitelino revestida por endodermo queda incorporada al embrión para formar el intestino primitivo. Las
otras dos porciones de la cavidad revestida por endodermo, el saco vitelino y la alantoides,
permanecen fuera del embrión.
Tanto en sectores cefálico como caudal del embrión, el intestino primitivo forma un tubo ciego,
el intestino anterior y el intestino posterior, mientras que el intestino medio conserva por un tiempo
su comunicación con el saco vitelino por el conducto onfalomesenterico. El endodermo forma el
revestimiento epitelial que da origen a células específicas. La estroma proviene del mesodermo
esplacnico.

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Intestino anterior
Esófago
Cuando el embrión tiene alrededor de 4 semanas aparece el divertículo respiratorio en la pared
ventral del intestino anterior, en el límite con el intestino faríngeo. Este divertículo es separado
gradualmente de la porción dorsal del intestino anterior por lo que queda dividido en un sector
ventral, el primordio respiratorio y un sector dorsal, el esófago.
Estomago
Aparece como una dilatación fusiforme del intestino anterior en la cuarta semana. Alrededor
del eje mayor del estómago se produce una rotación de 90º en sentido de las agujas del reloj, de modo
que el lado izquierdo se orienta hacia adelante y el lado derecho hacia atrás. La pared posterior crece
con más rapidez determinando las curvaturas mayor y menor. Los extremos cefálico y caudal del
estómago se encuentran en un principio en la línea media pero con la rotación la región caudal se

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mueve hacia la derecha y la cefálica hacia la izquierda. La rotación lleva al mesogastrio dorsal hacia la
izquierda originando detrás del estómago la trascavidad de los epiplones y lleva al mesogastrio ventral
hacia la izquierda.
En la quinta semana surge el primordio de bazo entre las dos hojas de mesogastrio dorsal. A
partir del mesogastrio dorsal se forma el epiplón mayor y del ventral el epiplón menor.
Duodeno
La parte terminal del intestino anterior y la parte cefálica del intestino medio forman el
duodeno. Con la rotación del estómago, el duodeno adopta la forma de un asa en C y se desplaza hacia
la derecha. Durante el segundo mes la luz es obliterada por la proliferación de células, sin embargo
liego vuelve a canalizarse.
Hígado y vesícula biliar
El primordio hepático aparece a mediados de la cuarta semana como una evaginación en el
extremo distal del intestino anterior. Se forma entre el divertículo hepático y el duodeno el conducto
biliar común o colédoco y une evaginación que forma la vesícula biliar y el conducto cístico. En la
décima semana el desarrollo del peso del hígado representa aproximadamente el 10% del peso
corporal total. En un principio posee función hematopoyética.

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Páncreas
Es formado por dos esbozos, dorsal y ventral del revestimiento endodérmico del duodeno.
Cuando el duodeno efectúa su rotación, el esbozo pancreático ventral se desplaza dorsalmente y se
sitúa debajo y detrás del esbozo dorsal. Más adelante se fusionan formando el ventral el páncreas
menor o apófisis unciforme y la parte inferior de la cabeza pancreática y el dorsal el resto de la
glándula. La porción distal del conducto pancreático dorsal y la totalidad del ventral constituyen el
conducto pancreático principal y la porción proximal del conducto pancreático dorsal forma el
conducto pancreático accesorio. Los islotes de Langerhans se desarrollan a partir del tejido
pancreático parenquimatoso el tercer mes de vida intrauterina.

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Intestino medio
En el embrión de 5 semanas, el intestino medio está fijado a la pared abdominal dorsal y se

comuna con el saco vitelino. El desarrollo se caracteriza por el alargamiento rápido formando el asa
intestinal primitiva. La rama cefálica del asa se convierte en la poción distal del duodeno, el yeyuno y
parte del íleon y la rama caudal se convierte en la parte inferior del íleon, el ciego y el apéndice, el
colon ascendente y dos tercios proximales del colon transverso.
El desarrollo de todos los órganos provoca que la cavidad abdominal se vuelva demasiado
pequeña por lo que las asas intestinales se introducen en el celoma extraembrionario del cordón
umbilical durante la sexta semana, lo que se denomina hernia umbilical fisiológica.
El asa intestinal primitiva experimenta rotación sobre un eje formado por la arteria mesentérica
superior. El yeyuno e íleon forma asas enrolladas pero el intestino grueso no participa del fenómeno de
enrollamiento. Durante la décima semana las asas herniadas comienzan a volver a la cavidad abdominal.
El esbozo de ciego aparece alrededor de la sexta semana como una dilatación cónica pequeña y es la
última parte que vuelve a la cavidad abdominal, situándose por debajo del hígado y luego descendiendo
y formando el colon ascendente, el ángulo hepático y el apéndice.
Intestino posterior
Da origen al tercio distal del colon transverso, el colon descendente, el sigmoide, el recto y la
parte superior del conducto anal. También forma el revestimiento interno de la vejiga y la uretra. El
sector terminal del intestino posterior se continúa con la región posterior de la cloaca, el primitivo
conducto anorrectal y la alantoides ingresa en la parte anterior del seno urogenital primitivo. Al final de
la séptima semana, la membrana cloacal se rompe y aparece la abertura anal para el intestino posterior
y un orificio ventral para el seno urogenital. Entre ambos, una capa de mesodermo llamada tabique
urorrectal forma el cuerpo perineal. La porción caudal del conducto anal es de origen ectodérmico y la
porción craneal es de origen endodérmico.

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HISTOLOGIA: CONTENIDOS UP2
APARATO DIGESTIVO
Cavidad oral
La mucosa masticatoria se encuentra en las encías y en el paladar duro. Posee un epitelio
estratificado plano queratinizado, y en algunas regiones paraqueratinizado (las células superficiales no
pierden los núcleos). La lámina propia subyacente está compuesta por una gruesa capa papilar de tejido
conjuntivo laxo. Estas papilas contribuyen a la inmovilidad relativa de la mucosa masticatoria. En el rafe
palatino y en la encía, la mucosa está firmemente adherida al hueso subyacente, debido a que la capa
reticular de la lámina propia se funde con el periostio. En los sitios donde hay submucosa en el paladar
duro, esta contiene tejido adiposo en la parte anterior y glándulas mucosas en la parte posterior.
La mucosa de revestimiento esta en los labios, las mejillas, la superficie mucosa alveolar, el piso
de la boca, la superficie ventral de la lengua y el paladar blando. En estos sitios tapiza musculo estriado,
hueso y glándulas. Esta mucosa tiene papilas menos abundantes y más cortas. El epitelio no está
queratinizado, aunque en algunos sitios se encuentra paraqueratinizado. La lámina propia contiene
vasos y nervios. La submucosa contiene bandeletas de fibras colágenas y elásticas que unen la mucosa al
musculo subyacente, también conteniendo glándulas salivales accesorias.
La mucosa especializada se asocia con la sensación del gusto y se halla restringida en la
superficie dorsal de la lengua. Contiene papilas y corpúsculos gustativos, que tienen la función de
generar sensaciones gustativas.
Lengua
La lengua es un órgano muscular que se proyecta dentro de la cavidad oral desde su superficie
inferior. Los músculos linguales están organizados en fascículos que están dispuestos en tres planos
perpendiculares entre sí, lo que permite gran flexibilidad.
Numerosas irregularidades de la mucosa llamadas papilas linguales cubren la superficie dorsal de
la lengua por delante del surco terminal, las cuales asociadas a los corpúsculos gustativos constituyen la
mucosa especializada. Se describen cuatro tipos:
-Papilas filiformes: son las más pequeñas y abundantes. Son proyecciones cónicas alargadas de tejido
conjuntivo tapizadas por un epitelio plano queratinizado sin corpúsculos gustativos.
-Papilas fungiformes: son proyecciones con forma de hongo que se ven a simple vista como pequeños
puntos rojos. Tienen tendencia a ser abundantes cerca de la punta de la lengua y poseen corpúsculos
gustativos.
-Papilas caliciformes: son estructuras grandes con forma de cúpula, halladas por delante del surco
terminal. La lengua humana posee entre 8 y 12 de estas papilas, rodeadas por un surco profundo con
corpúsculos gustativos abundantes.
-Papilas foliadas: consisten en crestas bajas paralelas separadas por hendiduras profundas de la mucosa,
perpendiculares al eje longitudinal de la lengua. Contienen muchos corpúsculos gustativos en las
paredes enfrentadas de papilas contiguas.

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Los corpúsculos gustativos se ven como estructuras ovaladas pálidas que se extienden a través
de todo el espesor del epitelio. El orificio pequeño en la superficie epitelial se denomina poro gustativo.
Se reconocen tres células principales:
-Células neuroepiteliales: son las más numerosas. Son células alargadas que se extienden desde la
lámina basal hasta el poro gustativo, emitiendo vellosidades. Cerca de su superficie apical están unidas a
las células vecinas por zonulae occludens. A la altura de su base forman una sinapsis con la
prolongación aferente de neuronas sensitivas. El tiempo de recambio es de 10 días.
-Células de sostén: son menos abundantes. Son alargadas y se extienden desde la lámina basal al poro,
pero no hacen sinapsis con neuronas. El tiempo de recambio es de 10 días.
-Células basales: son pequeñas, ubicadas en la porción basal, precursoras de los otros tipos celulares.

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El gusto se clasifica como una sensibilidad por estímulos químicos en la cual sustancias diversas
contenidas en los alimentos o bebidas interaccionan con los receptores gustativos ubicados en la
superficie apical de las células neuroepiteliales. Estas células reaccionan ante cinco estímulos básicos:
dulce, salado, amargo, ácido y umami. Umami es el sabor de ciertos aminoácidos, principalmente del L-
glutamato. La estimulación de los receptores gustativos inicia una cascada de reacciones dentro de las
células neuroepiteliales que incluyen la activación de proteínas G acopladas con receptores,
conduciendo al aumento de la actividad de enzimas, constituyendo una respuesta de segundo
mensajero, los cuales activan canales iónicos de membrana que aumentan la concentración intracelular
de Ca2+, estimulando la liberación de NT.
En general los corpúsculos gustativos de la punta de la lengua detectan estímulos dulces, los que
están a los lados y hacia atrás estímulos salados, los que están un poco más atrás y a los lados
estímulos ácidos y los de las papilas caliciformes detectan estímulos amargos y umami. De todos
modos este mapa es exagerado, ya que en toda la lengua hay sensibilidad a todos los sabores.
Dientes y tejidos de sostén

Los dientes están formados por tres tejidos especializados:
-Esmalte: tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente.
-Dentina: es el tejido más abundante, situada debajo del esmalte en la corona y debajo del cemento en
la raíz.
-Cemento: capa delgada de tejido calcificado que cubre la raíz del diente.

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Esmalte
Es un tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente y una vez formado no se
puede reemplazar. A diferencia del hueso es un material mineralizado que deriva de un epitelio. Es más
duro que cualquier otro tejido mineralizado, consistiendo en un 96-98% de hidroxiapatita cálcica. El
espesor varia en diferentes partes, alcanzando un máximo en las cúspides. Termina en el cuello del
diente.
Los cristales de hidroxiapatita cálcica carbonatada no estequiometrica que componen el esmalte
se organizan en forma de bastoncillos o prismas, desde la unión amelodentinaria hasta la superficie
libre. Cuando se los examina en un corte transversal se los ve con forma de un ojo de cerradura con la
cabeza hacia la superficie y la cola hacia la profundidad. Aunque el esmalte de un diente que ha hecho
erupción carece de células, no significa que es estático, sino que la saliva es indispensable para su
mantenimiento. A pesar de su dureza, el esmalte puede descalcificarse por la acción de diversas
baterías, iniciando caries dentales.
El órgano del esmalte es una formación epitelial que deriva de células ectodérmicas de la
cavidad oral embrionaria. El comienzo del desarrollo se caracteriza por la proliferación del epitelio oral
para formar una banda de tejido celular con una configuración en herradura llamada lámina dentaria,
apareciendo en el sitio de cada futuro diente un brote redondeado que se proyecta dentro del tejido
subyacente. Esta proliferación corresponde a la etapa de yema. Gradualmente esta masa aumenta de
tamaño y adquiere una concavidad en el lado opuesto al del su origen, pasando a la etapa de casquete.
Su crecimiento lo llevan a la etapa de campana donde se identifican cuatro capas de células:
-Epitelio externo del esmalte: compuesta por una capa celular que forma la superficie convexa.
-Epitelio interno del esmalte: forma la superficie cóncava.
-Estrato intermedio: aparece por dentro del epitelio interno.
-Retículo estrellado: ocupa la porción interna del órgano del esmalte.
Los preodontoblastos, alineados dentro de la campana en contigüidad con las células del
epitelio interno adoptan una configuración cilíndrica y se convierten en odontoblastos que forma la
dentina del diente. Las células del epitelio interno se convertirán en los ameloblastos que junto a las
células del estrato intermedio tienen a cargo la producción del esmalte. El esmalte se forma por un
proceso de biomineralizacion mediado por matriz que recibe el nombre de amelogenesis, cuyas
principales etapas son:
-Producción de la matriz: luego de la formación de la dentina se deposita matriz adamantina
mineralizada en forma parcial, llamándose a las células que la producen ameloblastos secretores.
-Maduración de la matriz: la maduración comprende la eliminación del material orgánico así como el
aporte continuo de calcio y fosfato, llamándose a las células que intervienen ameloblastos madurativos,
diferenciados a partir de los secretores.
En el polo apical de cada ameloblasto hay una prolongación denominada proceso de Tomes,
rodeada por la matriz del esmalte. El prisma formado por el ameloblasto le sigue detrás. La superficie
basal de los ameloblastos secretores es contigua a una capa de células del órgano del esmalte. Los
ameloblastos madurativos transportan las sustancias necesarias para la mineralización de la matriz. Las
proteínas principales en la matriz en desarrollo son:
-Amelogenina: mantiene el espaciado entre los prismas.
-Ameloblastinas: secretadas por los ameloblastos guian el proceso de mineralización, controlando el
alargamiento de los cristales y formando uniones entre ellos.
-Enamelinas: sufren escisión y sus productos quedan en el esmalte.
-Tuftelinas: contribuyen a la nucleación de los cristales de hidroxiapatita.

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El esmalte maduro solo contiene enamelinas y tuftelinas y los ameloblastos se degeneran una
vez que el esmalte está completamente formado.
Cemento
La raíz es la parte del diente que esta insertada en el alveolo. El cemento es una capa delgada de
material similar al hueso secretada por los cementocitos y al igual que el hueso consiste en 65% de
minerales. A diferencia del hueso el cemento es avascular, además los canalículos del cemento no
forman una red anastomosada. En la superficie externa, junto al ligamento periodontico hay una capa
de cementoblastos. La mayor parte del ligamento periodontico está formada por fibras colágenas que
se proyectan desde la matriz del cemento y se introducen en la matriz ósea de la pared alveolar,
también conteniendo fibras elásticas.
Dentina
Es profunda con respecto al esmalte y al cemento. Contiene menos hidroxiapatita que el
esmalte (70%). Es secretada por los odontoblastos que forman una capa epitelial sobre la superficie
dentinaria interna. La superficie apical del odontoblasto está en contacto con la dentina en formación.
La capa de odontoblastos retrocede a medida que se deposita la dentina pero deja prolongaciones
odontoblasicas dentro de conductos llamados tubulos dentinarios. La predentina es la matriz orgánica
recién sintetizada que está más cerca del cuerpo del odontoblasto y tiene que mineralizarse. La
predentina contiene dos proteínas específicas:
-Fosfoproteina de la dentina: participa en la iniciación de la mineralización y en su control.
-Sialoproteina de la dentina: también interviene en el proceso de mineralización.
En vesículas del aparato de Golgi existen precursores del colágeno ordenados en forma paralela
con pequeños gránulos con calcio y se denominan cuerpos en ábaco.
La dentina es el primer componente mineralizado que aparece en el diente. La dentina más
externa que se conoce como dentina del manto es formada por células subodontoblasticas que
producen haces pequeños de fibras colágenas. Los odontoblastos secretan matriz orgánica o
predentina por su polo apical y a medida que aumenta, son desplazados hacia el centro del diente. Una
onda de mineralización convierte la predentina en dentina, formándose los túbulos dentinarios. La
dentina que rodea a estos túbulos se conoce como dentina peritubular y el resto dentina intertubular.
Pulpa dentaria
La cavidad pulpar central es el espacio dentro de un diente ocupado por la pulpa dentaria, un
tejido conjuntivo laxo de vascularización extensa e inervado por nervios abundantes. Esta cavidad
adopta la forma general del diente. En los dientes con más de una cúspide se extienden los cuernos
pulpares dentro de ellas.
Tejidos de sostén
Los tejidos de sostén comprenden el hueso alveolar, los ligamentos periodonticos y la encía.
El hueso alveolar es una capa delgada de hueso compacto que forma la pared del alveolo donde
se fija el ligamento.
El ligamento periodontico es el tejido conjuntivo fibroso que une el diente al hueso contiguo.
Interviene en los procesos de adhesión dentaria, sostén dentario, remodelación ósea, propiocepcion y
erupción dentaria.
La encía es una parte especializada de la mucosa oral que rodea el cuello de los dientes. Se
describen dos partes:

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-Mucosa gingival: es un sinónimo de la mucosa masticatoria.

-Epitelio de fijación: secreta un material de tipo lamina basal que se adhiere a la superficie dentaria y las
células se adhieren a él por hemidesmosomas, en conjunto denominándose fijación epitelial. Por
encima de este epitelio surge una hendidura denominada surco gingival tapizada por el epitelio
crevicular.
Glándulas salivales
Todas las glándulas salivales se originan en el epitelio oral embrionario, al principio adoptando la
forma de un cordón con un extremo bulboso, convirtiéndose en conductos excretores y adenomeros
glandulares respectivamente.
Adenomeros glandulares
Las glándulas salivales principales están rodeadas por una capsula de tejido conjuntivo de la cual
parten tabiques. Las glándulas salivales accesorias no tienen capsula.
La unidad funcional básica de las glándulas salivales, la sialona, consiste en el adenomero,
llamado acino y los distintos segmentos de la vía de excreción. El acino es un saco ciego compuesto
por células secretoras, conteniendo los de las glándulas salivales, células serosas (secretoras de
proteínas) y células mucosas (secretoras de mucina) o ambas. Los tres tipos de acinos son:
-Acinos serosos: contienen células serosas y en general son esferoidales.
-Acinos mucosos: contienen células mucosas y son más tubulares.
-Acinos mixtos: contienen tanto células serosas como mucosas. En los preparados, las células mucosas
contienen un casquete de células cerosas que se cree que secretan su producto hacia un espacio
intercelular tortuoso entre las células mucosas, por lo que estos casquetes se denominan semilunas
serosas. Sin embargo esto es un artefacto del método de fijación convencional por la expansión del
mucinogeno que aumenta el volumen de las células.
Las células serosas tienen forma de pirámide con una superficie basal bastante amplia que está
en contacto con la lámina basal y una superficie apical reducida que da a la luz del acino. Contiene
gránulos de cimógeno en el citoplasma apical.
Las células mucosas poseen actividad cíclica por lo que en una parte del ciclo se encuentran
gránulos de mucinogeno y cuando se elimina comienza a resintetizarlo. Contienen un núcleo aplanado
contra la membrana plasmática basal y espacios vacios correspondientes a los gránulos en la porción
apical.
Las células mioepiteliales son células contráctiles con muchas prolongaciones ubicadas entre la
membrana plasmática basal de las células y la lámina basal, contribuyendo a impulsar los productos de
secreción hacia el conducto excretor.
Conductos excretores
La luz del acino salival es continua con la de un sistema de conductos que puede tener hasta
tres segmentos. Estos conductos son:
-Conducto intercalar: está revestido por células epiteliales cubicas y no suelen tener otra función que
no sea conducir la secreción. Sin embargo sus células secretan iones de bicarbonato y absorben los
iones de cloruro.
-Conducto estriado: está revestido por epitelio simple cubico que gradualmente se convierte en
cilíndrico. Posee repliegues, cuyas células se encargan de la reabsorción de Na + y la secreción de K+ y
HCO3-.

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-Conducto excretor: los mayores son las vías de excreción más importantes en cada una de las
glándulas principales. El epitelio cambia de seudoestratificado cilíndrico a estratificado cubico.
Las glándulas serosas tienen conductos intercalares y estriados bien desarrollados y las glándulas
mucosas poseen conductos intercalares muy poco desarrollados y carecen de conductos estriados.
Glándulas salivales principales

Parótida
Son glándulas serosas y posee un conducto intercalar largo y estrecho, los conductos estriados
son mayores.
Submaxilar
Los acinos son predominantemente serosos y suelen aparecer algunos acinos mucosos
coronados por semilunas serosas, los conductos intercalares son menos abundantes.
Sublingual
Algunos de los acinos de predominio mucoso posee semilunas serosas pero es muy raro, los
conductos intercalares y estriados son cortos.
Saliva
La mayor parte de la saliva es producida por las glándulas salivales. El volumen de saliva supera
el de otras secreciones digestivas hasta en 40 veces. Se producen alrededor de 1200 mL de saliva por
día y tiene muchas funciones como humedecer la mucosa oral y alimentos, proveer un medio para el
estímulo de corpúsculos gustativos, digerir carbohidratos y controlar la flora bacteriana. La saliva
contiene anticuerpos (IgA) sintetizados por los plasmocitos del tejido conjuntivo que rodea los acinos
secretores. La saliva contiene principalmente agua, proteínas y glucoproteinas y electrolitos (potasio,
sodio, bicarbonato, calcio, fosforo).

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Faringe
Las partes de la mucosa faríngea expuestas a los efectos abrasivos de los alimentos están
tapizadas por epitelio estratificado plano no queratinizado, mientras que las no expuestas a la abrasión
tienen un epitelio seudoestratificado ciliado con células caliciformes. La lámina propia consiste en un
tejido conjuntivo fibroelastico. Por fuera se halla el musculo y la adventicia.
Esófago
Mucosa
Posee un epitelio estratificado plano no queratinizado. La lamina propia subyacente es similar a
la del resto del tubo digestivo, hay tejido linfático difuso y la parte más periférica corresponde a la
muscular de la mucosa, compuesta por musculo liso de orientación longitudinal. La contracción de la
capa muscular de la mucosa produce su movimiento para formar crestas y depresiones, movimiento
independiente del peristáltico.
Submucosa
Consiste en un tejido conjuntivo denso no modelado que contiene vasos sanguíneos y linfáticos
de mayor calibre, fibras nerviosas y células ganglionales. Las fibras nerviosas y células ganglionares
forman el plexo submucoso (de Meissner). Además el tejido linfático difuso y los nódulos linfáticos
están presentes sobre todo en las porciones superior e inferior del esófago.
Muscular
La muscular externa se divide en dos estratos: una capa circular interna y una capa longitudinal
externa. Es diferente de la del resto del tubo digestivo porque su tercio superior es de musculo
estriado, una continuación de la faringe, en el tercio medio se mezclan haces de musculo estriado y liso
y el tercio inferior está compuesta exclusivamente por musculo liso. Entre ambas capas se encuentra el
plexo nervioso mienterico (de Auerbach).
Glándulas
Son de dos tipos. Ambos tipos secretan moco pero su ubicación es diferente:
-Glándulas esofágicas propiamente dichas: están en la submucosa, más concentradas en la mitad
superior. Son tubuloacinosas compuestas pequeñas, con un conducto excretor estratificado plano.
-Glándulas esofágicas cardiales: aparecen en la lámina propia, presentes en la porción terminal del
esófago.
El moco producido por las propiamente dichas es apenas acido, viscoso y el producido por las
cardiales es neutro.
Estomago
Anatómicamente se divide en el cardias, el fundus o fondo, el cuerpo y el antropilorico.
Histológicamente se divide en tres regiones pero por los tipos de glándulas y son:
-Región cardial: contiene glándulas cardiales.
-Región pilórica: contiene glándulas pilóricas.
-Región fundica: contiene glándulas fundicas.

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Mucosa
La superficie presenta pliegues longitudinales denominados rugae, que desaparecen cuando el
órgano se distiende. También posee surcos poco profundos que dividen a la mucosa en regiones
denominadas mamelones. También se observa una gran cantidad de orificios denominados criptas
gástricas.
El epitelio que reviste la superficie general de la mucosa del estómago y las criptas gástricas es
simple cilíndrico. Las células cilíndricas reciben el nombre de células mucosas superficiales y poseen
una dilatación apical llena de gránulos de mucinogeno, cuya secreción se denomina moco visible a causa
de su aspecto turbio, formando una gruesa cubierta viscosa que protege al epitelio de la abrasión.
Glándulas fundicas
Se hallan presentes en toda la mucosa, excepto en las regiones pequeñas como el cardias y el
antro pilórico. Son glándulas tubulares simples ramificadas que se extienden desde el fondo de las
criptas gástricas hasta la muscular de la mucosa. Entre la cripta y la glándula hay un corto segmento que
se denomina istmo y es el sitio de replicación celular. Cada glándula posee un cuello angosto y una base
o fondo, que suele dividirse en dos o tres ramas. Estas gandulas producen el juego gástrico que además
de agua y electrolitos contiene:
-Ácido clorhídrico: se produce por las células parietales e inicia la digestión de las proteínas de la deta
y también convierte el pepsinogeno en pepsina. También se encarga de destruir bacterias.
-Pepsina: enzima proteolítica que se forma a partir de pepsinogeno proveniente de las células
principales por acción del HCl. Hidroliza las proteínas a péptidos pequeños.
-Moco: una cubierta protectora que mantiene un pH neutro y se llama barrera fisiología de la mucosa
gástrica.
-Factor intrínseco: glucoproteina que se fija a la vitamina B12 permitiendo su absorción.
Además las células enteroendocrinas producen gastrina y otras sustancias de tipo hormonal que
se introducen en la circulación o actúan sobre células vecinas.

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Las células que componen las glándulas fundicas pertenecen a cuatro tipos:
-Células mucosas del cuello: están situadas en la región del cuello de la glándula, contiene menos
mucinogeno y secretan un moco soluble a diferencia del producido por las superficiales.
-Células principales: secretan pepsinogeno, el cual se convierte en pepsina en contacto con el jugo
gástrico acido. Están ubicadas en la parte profunda de la glándula
-Células parietales: se encuentran en el cuello y en la parte más profunda. Son células grandes más o
menos triangulares con su vértice dirigido hacia la luz. Exhiben un sistema de canalículos intracelulares
en comunicación con la luz de la glándula, desde cuya superficie se extienden microvellosidades. En el
citoplasma contiguo hay un sistema membranoso tubular provisto de bombas protónicas activas. Las
células poseen tres receptores que son de gastrina, histaminicos H2 y acetilcolinicos M3. Luego de la
estimulación sucede la producción de iones H+ por acción de la enzima anhidrasa carbonica a partir de
ácido carbónico, transporte de iones de H+ desde el citoplasma hacia la luz del canalículo, transporte
de K+ y Cl- desde el citoplasma hacia el canalículo y formación del HCl a partir del H+ y del Cl-. El
factor intrínseco también es secretado por estas células.
-Células enteroendocrinas: están en todos los niveles aunque tienden a prevalecer en la base, son
pequeñas y no siempre alcanzan la luz. Secretan sus productos hacia la lámina propia.

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Glándulas cardiales
Están limitadas en el cardias y su secreción combinada con la de las glándulas esofágicas
cardiales contribuye al juego gástrico y ayuda a proteger el epitelio esofágico del reflujo
gastroesofagico. Las glándulas son tubulares y a veces ramificadas, compuestas principalmente por
células secretoras de moco. Las células tienen un aspecto similar al de las células de las glándulas
esofágicas cardiales.
Glándulas pilóricas
Están situadas en el antro pilórico y son glándulas tubulares y ramificadas. Tienen un aspecto
similar a las células mucosas superficiales y entre ellas se encuentran a veces células enteroendocrinas y
parietales.
Renovación epitelial
La vida media de las células mucosas superficiales es relativamente corta (3 a 5 días) y esta
compensada por la actividad mitótica en el istmo. La mayor parte de estas células corresponde a las
mucosas superficiales. Otras células migran hacia abajo para dar origen a los otros tipos de células cuya
vida es relativamente larga (células parietales 150 a 200 días y células enteroendocrinas y principales 60
a 90 días).
Lamina propia y muscular

La lámina propia es relativamente escasa. La estroma está compuesta en su mayor parte por
fibras reticulares y células del sistema inmunológico. La muscular de la mucosa está formada por dos
capas bastante delgadas que en general son una circular interna y una longitudinal externa.
Submucosa
Está compuesta por un tejido conjuntivo denso con cantidades variables de tejido adiposo y
vasos sanguíneos, así como fibras nerviosas y células ganglionares que forman el plexo submucoso.
Muscular
Está compuesta por una capa longitudinal externa, una capa circular media y una capa oblicua
interna. Entre estas capas se encuentra el plexo mienterico.
Serosa
Es una capa compuesta por epitelio simple plano llamado mesotelio y una pequeña cantidad de
tejido conjuntivo subyacente. Se comunica con el peritoneo parietal a través del epiplón mayor y con el
peritoneo visceral del hígado a través del epiplón menor.
Intestino delgado
Mucosa
El intestino delgado es el principal sitio de la digestión y absorción. La extensión de la superficie
absortiva se amplifica por la especialización de las células y los tejidos de la mucosa y submucosa:
-Pliegues circulares: son repliegues transversales permanentes que contienen un centro de submucosa
y rodean entre la mitad y los dos tercios de la circunferencia de la luz intestinal.
-Vellosidades: evaginaciones digitoformes que le imparten un aspecto aterciopelado.

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-Microvellosidades: de los enterocitos producen la principal amplificación de la superficie. Cada célula

posee miles de microvellosidades, cuya región apical presenta un aspecto estriado por lo que se
denomina ―chapa estriada‖.
Las vellosidades consisten en un centro de tejido conjuntivo laxo cubierto por un epitelio
simple cilíndrico. El centro de la vellosidad es una extensión de la lámina propia que contiene
fibroblastos, células musculares lisa, plasmocitos, macrófagos, eosinofilos y una red de capilares
sanguíneos. Además posee un capilar linfático que se origina en un fondo de saco ciego y recibe el
nombre de vaso quilífero central.
Las glándulas intestinales o criptas de Lieberkhühn son estructuras tubulares simples que se
extienden desde la muscular de la mucosa y desembocan en la superficie luminal.
La lámina propia contiene numerosas células del sistema inmunitario que constituyen el GALT
con nódulos grandes en el íleon, sobre el lado intestinal opuesto al mesenterio y que conforman las
placas de Peyer.
La muscular de la mucosa consiste en dos capas delgadas de células musculares lisas una circular
interna y otra longitudinal externa.
Las células del epitelio de la mucosa consisten en:
-Enterocitos: son células cilíndricas altas que tienen un núcleo basal y microvellosidades. Cada
microvellosidad tiene un centro de microfilamentos de actina anclados a la villina en la punta y al velo
terminal del citoplasma apical. Las zonulae occludens entre la luz intestinal y el tejido conjuntivo
permiten la retención de las sustancias absorbidas por los enterocitos. En las uniones relativamente
impermeables como las del íleon y colon existen sistemas de transporte activo como la bomba de
sodio ubicados en la membrana lateral que transportan Na+ hacia el espacio extracelular por debajo de

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la unión, lo que produce una concentración alta del catión y determina que salga agua de la célula, por
lo que entran por la superficie apical, generando una presión en el espacio intracelular que determina
su ingreso a través de la lámina basal al tejido conjuntivo. En las uniones más permeables como el
duodeno y yeyuno existe el mismo mecanismo pero se absorbe el agua, el Na+ y solutos pequeños por
cotransporte a través de las uniones, mecanismo denominado arrastre del solvente. También otros
mecanismos aumentan la concentración de monosacáridos o aminoácidos en el espacio intercelular
produciendo su difusión hacia la lámina propia. Las proteínas que son demasiado grandes como
lipoproteínas se introducen en el vaso quilífero central. Los enterocitos también son células secretoras
de enzimas glucoproteicas.
-Células caliciformes: son células productoras de moco. Poseen una gran concentración de gránulos de
mucinogeno en el citoplasma apical y una región basal estrecha, lo que configura su forma de cáliz.
-Células de Paneth: situadas en la base de las glándulas intestinales poseen una región basal estrecha y
grandes gránulos de secreción en el citoplasma apical. Los gránulos contienen la enzima antibacteriana
lisozima, defensinas, otras glucoproteinas y cinc. Poseen acción antibacteriana, ya que además tiene
capacidad fagocitica, regulando la flora bacteriana normal del intestino delgado.
-Células enteroendocrinas: se parecen a las del estómago, concentradas en la porción basal de las
glándulas intestinales. Secretan CCK, secretina, GIP y motilina. Las dos primeras aumentan la actividad
pancreática y vesicular e inhiben la función secretora y la motilidad gástrica. El GIP estimula la
liberación de insulina por el páncreas y la motilina induce la motilidad gástrica e intestinal. También
producen somatostatina e histamina que actúan como hormonas paracrinas.
-Células M: son células epiteliales que están sobre las placas de Peyer y otros nódulos linfáticos y
difieren mucho de las células epiteliales vecinas. Poseen micropliegues en lugar de microvellosidades y
se encargan de transportar antígenos hacia la membrana basolateral para alcanzar el contacto con
células del sistema inmunitario.
-Células intermedias: constituyen la mayoría en la mitad basal de las glándulas intestinales y poseen
microvellosidades. Están predestinadas a convertirse en células caliciformes.
Renovación celular
Las células madres están situadas en la base de las glándulas intestinales. Migran hacia arriba y
ascienden por la vellosidad hasta que se exfolian en su extremo. Las células absortivas y caliciformes se
renuevan cada 5 días y las demás células viven alrededor de 4 semanas.
Submucosa
Está formada por un tejido conjuntivo denso que en algunos sitios contiene acumulación de
adipocitos. Una característica del duodeno es la presencia de glándulas de Brunner que son tubulares
ramificadas, con células secretoras de cimógeno y de moco con un pH de 8,1 a 9,3. Esta secreción
sirve para proteger al intestino delgado al neutralizar el quimo acido.
Muscular
Está compuesta por células musculares lisas con la misma disposición que los otros órganos. En
el intestino delgado se producen dos clases de contracciones musculares: las contracciones locales
desplazan el contenido intestinal en dirección tanto proximal como distal y se denominan
contracciones de segmentación causadas por la capa de musculo circular y contracciones peristálticas
que se debe a la acción de ambas capas desplazando el contenido en dirección distal.

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Serosa
Se encuentra en algunas porciones y se adecua a la descripción general.
Renovación celular
Las células madres están situadas en la base de las glándulas intestinales. Migran hacia arriba y
ascienden por la vellosidad hasta que se exfolian en su extremo. Las células absortivas y caliciformes se
renuevan cada 5 días y las demás células viven alrededor de 4 semanas.
Intestino grueso
Mucosa
Contiene abundantes glándulas intestinales tubulares rectas, compuestas por epitelio simple
cilíndrico. La función principal de las células absortivas cilíndricas es la reabsorción de agua y
electrolitos y su morfología es idéntica a los enterocitos. La eliminación de material de desecho es
facilitada por la cantidad de moco secretado por las células caliciformes.
Las células absortivas predominan (4:1) sobre las caliciformes en la mayor parte del colon,
mientras que cerca del recto disminuye a (1:1). También se describen células con flecos caveoladas que
corresponden a células caliciformes ―agotadas‖.
Renovación celular
El tercio basal de la glándula constituye la zona replicativa normal y se exfolian cada 5 días para
las células caliciformes y absortivas y de hasta 4 semanas para las células enteroendocrinas.
Lamina propia
Posee varias características estructurales adicionales:
-Meseta colágena: es una gruesa capa de colágeno y proteiglucanos entre la lámina basal del epitelio y la
lámina basal del endotelio de los capilares, participando en la regulación del transporte.
-GALT: bien desarrollado con nódulos linfáticos muy grandes.
-Vaina fibroblastico pericriptica: población de fibroblastos por debajo de la base de la glándula intestinal
que se diferencian y migran hacia arriba.
-Carencia de vasos linfáticos: no hay vasos linfáticos en la lámina propia sino que estos forman una red
alrededor de la muscular de la mucosa.

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Muscular externa
La capa externa está parcialmente condensada en bandeletas musculares llamadas tenias del
colon. En el recto, conducto anal y apéndice esta capa es uniforme. Las tenias penetran en la capa
circular interna con intervalos irregulares permitiendo que diferentes segmentos se contraigan
independientemente lo que conduce a la formación de saculaciones (haustros). Esta capa produce
contracciones de segmentación y peristálticas.
Submucosa y serosa
La submucosa se adecua a la descripción general. Donde el intestino grueso están en contacto
con otras estructuras su capa más externas es una adventicia y en el resto del órgano es una serosa
típica.
Ciego y apéndice
La histología del ciego es muy similar a la del resto del colon. El apéndice difiere porque tiene
una capa de musculo longitudinal completa y uniforme además de gran cantidad de nódulos linfáticos.
Recto y conducto anal

El recto es la porción distal del tubo digestivo y su parte superior se distingue del resto del
intestino grueso por la presencia de pliegues rectales transversos. El conducto anal posee en su parte
superior pliegues longitudinales llamados columnas anales (de Morgagni) que delimitan depresiones
llamadas senos anales. El conducto anal se divide en tres zonas:
-Zona colorrectal: en el tercio superior, contiene un epitelio simple cilíndrico.
-Zona de transición: ocupa el tercio medio y consiste en una transición entre el epitelio simple
cilíndrico y el estratificado plano, presentando un epitelio estratificado cilíndrico.
-Zona pavimentosa: se encuentra en el tercio inferior y contiene un epitelio estratificado plano.
Las glándulas anales se extienden dentro de la submucosa e incluso dentro de la muscular
externa, son tubulares rectas ramificadas que secretan moco y a veces están rodeadas por tejido
linfático difuso. La muscular de la mucosa desaparece a la altura de la zona de transición donde la capa
circular de la muscular externa esta engrosada para formar el esfínter anal interno. El esfínter anal
externo consiste en musculo estriado del periné.

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Hígado
Organización estructural
Entre los componentes del hígado se encuentran:
-Parénquima: consiste en trabéculas de hepatocitos bien organizadas de una célula de espesor,
separadas por capilares sinusoidales.
-Estroma: tejido conjuntivo que se continua con la capsula de Glisson. Hay vasos, nervios y conductos
biliares.
-Capilares sinusoidales: son los vasos que hay entre las trabéculas.
-Espacios perisinusoidales: situados entre el endotelio y los hepatocitos.
Lobulillos hepáticos
Hay tres maneras de describir la estructura del hígado en términos de una unidad funcional:
lobulillo clásico, lobulillo portal y acino hepático.
Lobulillo clásico
Consiste en pilas de trabéculas hepatociticas anastomosadas, de una célula de espesor,
separadas por el sistema interconectado de sinusoides. En el centro hay una vénula llamada vena
centrolobulillar, en la cual desembocan los sinusoides. Las trabéculas de hepatocitos adoptan una
disposición radial desde la vena centrolobulillar a la periferia. En los ángulos del hexágono están los
espacios portales (de Kiernan) que consisten en tejido conjuntivo laxo caracterizado por la presencia
de las triadas portales (vena porta, arteria hepática y conducto biliar).

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Lobulillo portal
El eje morfológico del lobulillo es el conducto biliar interlobulillar. Sus bordes externos son
líneas imaginarias trazadas entre las tres venas centrolobulillares más cercanas, lo que define un bloque
de tejido triangular que incluye aquellas porciones de tres lobulillos clásicos que secretan la bilis que
drena por el conducto.
Acino hepático
Tiene forma romboidal y es la unidad funcional más pequeña. El eje menor está definido por las
ramas terminales de la triada portal que siguen el límite entre dos lobulillos. El eje mayor es una línea
perpendicular trazada entre las dos venas centrolobulillares. Los hepatocitos se describen dispuestos
en tres zonas elípticas concéntricas que rodean al eje menor. Las células de la zona uno (alrededor del
eje menor) son las primeras en recibir oxígeno, nutrientes y toxinas. Las células de la zona tres
(alrededor de la vena centrolobulillar) son las primeras en sufrir necrosis isquémica. Las células de la
zona dos tienen características intermedias.
Vasos sanguíneos
Los vasos que están en los espacios portales se denominan vasos interlobulillares. Los vasos
mayores se ramifican en vasos de distribución en la periferia del lobulillo y emiten vasos de entrada
hacia los sinusoides. En los sinusoides la sangre fluye hacia la vena centrolobulillar que transcurre a lo
largo del eje central del lobulillo clásico y desemboca en la vena sublobulillar. Varias de estas venas
convergen para formar las venas hepáticas y desembocar en la vena cava inferior. L
Los sinusoiodes tienen, además de células endoteliales, células de Kupffer que derivan de los
monocitos. Estas células no están unidas a las células endoteliales sino que sus prolongaciones parecen
atravesar toda la luz del sinusoide.
Espacio perisinusoidal (de Disse)

Está situado entre las superficies basales de los hepatocitos y las superficies basales de las
células endoteliales y de Kupffer. Desde la superficie de los hepatocitos se proyectan microvellosidades
por lo que todas las secreciones, excepto la bilis, se transfieren a la sangre.
El otro tipo de célula que existe en estos espacios es la célula estrellada hepática (lipocito
perisinusoidal) que son el principal sitio de depósito de vitamina A, la cual se libera en forma de retinol
y es transportada hacia la retina. También parece que sintetizan y depositan colágeno tipo I y III en el
espacio perisinusoidal.

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Vasos linfáticos
El plasma que permanece en el espacio perisinusoidal drena hacia el tejido conjuntivo periportal
donde se describe un pequeño intersticio denominado espacio de Mall, desde donde se introduce en
los capilares linfáticos.
Hepatocitos
Son células poliédricas grandes que constituyen alrededor del 80% de la población celular del
hígado. Los núcleos son grandes y esferoidales y ocupan el centro de la célula. La mayoría son
tetraploides, es decir que contienen el doble de la cantidad de DNA. Su vida media es alrededor de 5
meses.
Los peroxisomas son abundantes y su tamaño es relativamente grande. Contienen una gran
cantidad de oxidasa que genera peróxido de hidrogeno y catalasa que lo degrada en oxígeno y agua.
Estas reacciones participan en muchos procesos de desintoxicación. Además intervienen en la
degradación de los ácidos grasos.
El REL puede ser extenso y participa en la degradación y conjugación de toxinas y fármacos y en
la síntesis de colesterol.
El aparato de Golgi es muy extenso, compuesto por hasta 50 dictiosomas, cada uno con tres a
cinco cisternas y vesículas.
Los lisosomas posee además de enzimas normales, gránulos de pigmentos, orgánulos con
digestión parcial y figuras de mielina.
Vías biliares
Las ramas más pequeñas son los canalículos biliares que forman un anillo completo alrededor de
los hepatocitos, los cuales secretan su bilis en ellos. En la luz del canalículo hay microvellosidades que
se extienden desde la superficie de los hepatocitos. El flujo biliar es centrifugo, se dirige desde la vena
centrolobulillar hacia el espacio portal. Cerca del espacio portal los canalículos se reúnen para formar
conductillos biliares (de Hering), los cuales conducen la bilis hacia los conductos biliares
interlobulillares que forman parte de la triada. A medida que aumentan de calibre se rodean en forma

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progresiva de una cubierta de tejido conjuntivo denso y se reúnen en el hilio para formar los
conductos hepáticos derecho e izquierdo, que a su vez se unen formando el conducto hepático común.
Este conducto tiene unos 3 cm de longitud y está revestido por células epiteliales cilíndricas altas. El
conducto cístico conecta el conducto hepático común con la vesícula biliar y permite la entrada de la
bilis en ella. Cuando el conducto cístico se une al hepático común pasa a llamarse colédoco y se
extiende a la pared del duodeno para terminar en la ampolla de Vater (carúncula mayor) que posee un
engrosamiento de la muscular externa duodenal que forma el esfínter de Oddi que rodea los orificios
del colédoco y del conducto pancreático principal. Muchos de los compuestos de la bilis participan en
la circulación enterohepatica por lo que se los recicla:
-Sales biliares el 90% retorna al hígado.
-Colesterol y lecitina, asi como electrolitos y agua se reabsorben.
El flujo biliar aumenta cuando se libera colecistocinina (CCK), gastrina y motilina.
Vesícula biliar
La mucosa de la vesícula tiene varias características distintivas. La superficie de la mucosa
consiste en un epitelio simple cilíndrico. Las células poseen las siguientes características:
-Abundantes microvellosidades apicales cortas.
-Complejos de unión apical que forman una barrera.
-Concentraciones de mitocondrias en el citoplasma basal y apical.
-Pliegues laterales.
La lámina propia de la mucosa posee capilares fenestrados pero no tiene vasos linfáticos. La
muscular externa posee fibras colágenas y elásticas abundantes entre los haces de células musculares.
La vesícula no posee muscular de la mucosa ni submucosa. Por fuera de la muscular externa hay una
capa de tejido conjuntivo denso y se denomina en la región donde está adherida al hígado, adventicia y
en el resto de la superficie, serosa. También se extienden en la muscular externa invaginaciones del
revestimiento mucoso denominados senos de Rokitansky-Aschoff.
Las células epiteliales transportan activamente tanto Na+ como Cl- desde el citoplasma hacia el
compartimiento intercelular.
Páncreas
Páncreas exocrino
Es muy parecido a la glándula parótida. Los adenomeros son de forma acinosa o tubuloacinosa y
están compuestos por un epitelio simple de células serosas piramidales. Estas células producen los
precursores de las enzimas digestivas del páncreas. Se caracterizan por la presencia de gránulos de
cimógeno en su citoplasma apical.

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Las enzimas inactivas contenidas en los gránulos de cimógeno son:

-Endopeptidasas proteolíticas (tripsinogeno, quimiotripsinogeno) y exopeptidasas proteolíticas
(procarboxipeptidasa, proaminopeptidasa) que digieren las proteínas rompiendo enlaces peptídicos.
-Enzimas amiloliticas (α-amilasa) que digieren carbohidratos rompiendo los enlaces glucosidicos.
-Lipasas: que digieren lípidos al romper enlaces ester de los triacilgliceroles para liberar ácidos grasos.
-Enzimas nucleoliticas (desoxirribonucleasa y ribonucleasa) que digieren los ácidos nucleicos.
Estas enzimas se activan en la luz del intestino delgado. Al principio la actividad de las enzimas
en el glucocaliz de las microvellosidades de las células absortivas convierte el tripsinogeno en tripsina y
luego esta cataliza la conversión de otras enzimas inactivas.
Conductos excretores
El conducto intercalar se encuentra dentro del acino por lo que sus células se denominan
centroacinosas, las cuales se continúan con las células del conducto corto que esta fuera del acino.
Estos conductos drenan en conductos colectores intralobulillares que a su vez se dirigen a los
conductos interlobulillares. A su vez estos conductos terminan directamente en el conducto
pancreático principal (de Wirsung) o en el conducto pancreático accesorio (de Santorini).
Las hormonas secretina y colecistocinina son las reguladoras principales del páncreas exocrino.
Páncreas endocrino
Los islotes de Langerhans (componente endocrino) están dispersos por todo el órgano en
forma de agrupaciones celulares. Sus células poliédricas se distribuyen en cortos cordones irregulares
rodeados por una red de capilares fenestrados. Es posible identificar tres tipos principales de células: A
(alfa), B (betal) y D (delta).
Las células B forman cerca del 70% del total de las células insulares y en general están ubicadas
en la región central del islote. Secretan insulina.
Las células A constituyen el 15-20% y en general están ubicadas en la periferia de los islotes.
Secretan glucagón.
Las células D constituyen el 5-10% de tejido endocrino y también son periféricas. Secretan
somatostatina.

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Funciones de las hormonas

La insulina es el producto de secreción más abundante y ejerce sus efectos principales sobre el
hígado, el musculo esquelético y el tejido adiposo. Estimula:
-La captación de la glucosa de la circulación.
-El almacenamiento de la glucosa en glucógeno.
-La fosforilacion y la utilización de la glucosa.
-Estimula la síntesis de glicerol e inhibe a la lipasa.
El glucagón tiene acciones reciprocas a las de la insulina. Estimula la liberación de glucosa hacia
la sangre y promueve la gluconeogenesis y la glucogenolisis.
La somatostatina es idéntica a la secretada por el hipotálamo aunque en este caso inhibe la
secreción de insulina y glucagón.

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FISIOLOGIA: CONTENIDOS UP2
Funciones del sistema digestivo

La ingestión de alimentos representa un acto voluntario dependiente del habito alimentario de
las personas. El deseo de incorporar alimentos se denomina apetito. Cuando existe una disminución de
las reservas nutricionales se torna una necesidad denominada hambre. La alimentación produce la
desaparición del deseo y se denomina saciedad.
Para cumplir con las demandas alimentarias el sistema digestivo posee una estructura adecuada
para que los alimentos se puedan incorporar, desmenuzar y trasladar para que entren en contacto con
secreciones. Esto permite que los alimentos puedan ser transferidos a la sangre y se distribuyan. El
consumo de alimentos proporciona el aporte energético para que se mantenga el balance térmico
debido a que se pierde continuamente energía en contacto con el medio ambiente.
Uno de los componentes más importantes del comportamiento alimentario es la ingestión de
los alimentos, determinado en forma congénita. El comportamiento alimentario está condicionado por:
-Calidad de los alimentos: es importante porque origina estímulos sensoriales, además las propiedades
nutritivas generan cambios detectados por centros nerviosos. Las propiedades sensoriales de los
alimentos hacen que sustancias sean aceptadas o rechazadas. El valor calórico también es importante.
-Requerimientos específicos: existen hábitos selectivos en los cuales el valor calórico determina la
selección de los alimentos más adecuados para el mantenimiento y apetitos específicos determinados
por una determinada carencia nutricional.
En la regulación de la incorporación de alimentos es importante la periodicidad de la conducta
alimentaria. La incorporación de alimentos y su supresión determinan la periodicidad prandial, la cual se
produce por la alternancia de sensaciones de hambre y saciedad. Existen dos situaciones capaces de
influir en el proceso de regulación: la temperatura ambiental, ya que la exposición al frio produce una
estimulación de la alimentación y al calor el efecto inverso y el ejercicio.
Existen áreas denominadas:
-Centro de la alimentación: ubicado bilateralmente en el hipotálamo lateral.
-Centro de la saciedad: ubicado bilateralmente en el hipotálamo ventromedial.
La señal de saciedad se produce al finalizar una comida y ello ocurre antes que se complete la
digestión y absorción de alimentos. Se ha comprobado que la CCK es capaz de suprimir la ingestión,
potenciada por la insulina y la serotonina.
Funciones motoras
El tracto digestivo consta de una capa interior mucosa, tejido conjuntivo y una serosa. Se
caracteriza por poseer en sus paredes una compleja red nerviosa que constituye el sistema nervioso
entérico, mediante los plexos mienterico y submucoso. La pared del tracto digestivo también posee
receptores que transmiten información a las vías aferentes sensitivas, organizando circuitos reflejos que
viajan en su mayor parte a través de nervios mixtos, por lo que el SNC es informado de los cambios.
Un componente muy importante es el reflejo vagovagal que posee una vía aferente sensorial
procedente de quimiorreceptores mucosos y mecanorreceptores musculares, interneuronas del
fascículo solitario y fibras vagales eferentes del núcleo dorsal del vago, por lo que el sistema nervioso

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puede modificar funciones digestivas que resultan de la inhibición o activación de impulsos colinérgicos
o adrenérgicos.
La musculatura lisa digestiva presenta una actividad eléctrica rítmica en forma de ondas lentas y
descargas de potenciales de acción. Las ondas lentas son oscilaciones del potencial de membrana
responsables de la actividad eléctrica espontanea del musculo liso. Están constituidas por una fase de
despolarización rápida por activación de canales de Ca2+, la fase de repolarizacion parcial producida por
la inactivación transitoria de canales de Ca2+ y una corriente de salida de K+, la fase de meseta
producida por la activación sostenida del ingreso de Ca2+ y la fase de repolarizacion dada por la
inactivación de la entrada de Ca2+ y el aumento de la conductancia al K+. Estas ondas son características
de las capas circulares de musculo liso. En las fibras longitudinales los cambios son más rápidos.
Existen dos tipos de movimientos básicos:
-Movimientos de mezcla producidos por contracciones localizadas.

-Movimientos propulsivos: determinado por ondas contráctiles.
Masticación
El proceso de masticación tiene las funciones de reducir el alimento incorporado a partículas de
un tamaño conveniente y mezclar el alimento con la saliva. Es un acto que se inicia voluntariamente
para sucederse rítmicamente en forma refleja. La acción coordinada de los músculos esqueléticos de la
mandíbula, lengua, labios y mejillas así como el contacto oclusivo de incisivos y molares son factores
importantes para este mecanismo.
Deglución
El mecanismo de la deglución cumple las funciones de propulsar el bolo alimenticio de la cavidad
oral hasta el estómago, ejercer una acción protectora sobre el tracto respiratorio y contribuir a la
eliminación de partículas atrapadas en la rinofaringe. Se divide en tres etapas sucesivas:
1-Fase preparatoria oral: es una etapa de control voluntario que cuando el bolo alimenticio llega a la
parte posterior de la cavidad oral es seguida de la participación involuntaria del sector faringoesofagico.
Se inicia con la separación del velo del paladar de la parte posterior de la lengua, la parte media del

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dorso de la lengua se deprime, se cierran los labios, se pone en contacto la lengua con el paladar óseo,
descendiendo su parte posterior y elevándose el velo del paladar.
2-Fase faríngea: se cumple mediante la elevación de la faringe y una onda contráctil propulsora en
sentido caudal. Simultáneamente se produce la elevación de la laringe y el cierre de la glotis. Durante
esta fase se suspende la respiración. La apertura de la unión faringoesofagica depende de la elevación
de la laringe y la relajación del musculo constrictor inferior de la faringe.
3-Fase esofágica: se inicia cuando el alimento atraviesa el esfínter faringoesofagico y finaliza cuando
alcanza el esfínter esofágico inferior (8-9 s sólidos y 3 s líquidos).
Es importante conocer las presiones intraesofagicas. La presión en condiciones de reposo es
subatmosferica, considerada igual a la intratoracica, presentando oscilaciones en los movimientos
respiratorios. Existen zonas del esófago donde la presión es mayor y corresponden a los esfínteres
esofágicos superior e inferior. En la deglución se produce una disminución de presión a nivel del
esfínter para permitir el pasaje del bolo y luego la presión aumenta sobre la presión en reposo,
iniciándose una contracción que se propaga en sentido caudal generando el peristaltismo primario y
luego si quedan restos alimenticios retenidos se genera una nueva onda denominada peristaltismo
secundario.
Reflejo de la deglución
Las fases faríngea y esofágica se encuentran bajo el control reflejo de un grupo de neuronas que
constituyen el centro de la deglución. Las áreas nerviosas involucradas son el núcleo del fascículo
solitario y la zona de la formación reticular ventral a este, las cuales reciben información y proyectan
impulsos a través de los núcleos motores del trigémino, facial, hipogloso, dorsal del vago y ambiguo.
El peristaltismo del musculo liso esofágico es iniciado por un mecanismo neurogenico pero
también miogenico. La estimulación sucesiva de mecanorreceptores de la pared origina impulsos que
operan como una cadena de reflejos. El control está determinado por neuronas no adrenérgicas-no
colinérgicas (NANC) inhibitorias que usan una combinación de óxido nítrico (NO) y péptido intestinal
vasoactivo (VIP) y por neuronas colinérgicas excitatorias que usan aceticolina.
La relajación del esfínter esofágico inferior es la fase culminante de la deglución, sin embargo la
existencia de tono basal y actividad contráctil de sus fibras es importante para la prevención del reflujo
gastroesofagico. La relajación de este esfínter resulta de la activación de un proceso inhibidor vagovagal
NANC.

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Motilidad gástrica
Desde el punto de vista de motilidad el estómago se considera compuesto de dos regiones: el
tercio proximal es un reservorio y los dos tercios distales tienen como función de mezclar y evacuar el
contenido, en forma de quimo acido.
En el ayuno el estómago está virtualmente colapsado, con las paredes contraídas debido a la
existencia de un tono basal mantenido por estímulos vagales colinérgicos. Cuando el ayuno se prolonga
pueden producirse contracciones de la pared gástrica de mayor intensidad conocidas como
contracciones de hambre.
Cuando se produce la ingestión se disminuye el tono basal de la región proximal gástrica
denominándose relajación receptiva, aumentando la distensibilidad lo que permite la acomodación del
bolo alimenticio sin aumentar la presión. Los alimentos se depositan en forma de estratos sobre la
curvatura mayor. Luego comienza la actividad contráctil poco intensa pero que conduce
progresivamente a la fragmentación y mezcla y a la propulsión hacia el antro. Al llegar al antro se
produce su distención estimulando mecanorreceptores e iniciando un reflejo vagal excitatorio de la
motilidad y la contracción del píloro, produciéndose una retropulsión de los alimentos. La contracción
pilórica permite que una fracción del quimo sea evacuada antes de que se produzca la retropulsión,
repitiéndose el proceso hasta que la totalidad del contenido gástrico se evacue.
El transito gastroduodenal está regulado por:
-Factores que actúan en el estómago: la evacuación está condicionada por las características y la
composición del alimento ingerido, así como el volumen de la ingesta.
-Factores que actúan en el duodeno: la llegada del quimo acido al duodeno produce su distención,
disminuyendo la motilidad gástrica y la disminución de la velocidad de evacuación.
-Factores endocrinos: la evacuación gástrica es más lenta en las mujeres que en los varones debido al
efecto de las hormonas ováricas. La gastrina puede estimular la motilidad gástrica.
El reflejo del vomito no representa un hecho fisiológico pero puede ser inducido por estímulos
aferentes de zonas sensoriales del tracto digestivo que actúan sobre un grupo de neuronas de la
formación reticular lateral del bulbo raquídeo conocido como centro del vomito. Esto produce la
relajación del cuerpo y contracción del antro y la contracción del diafragma y músculos abdominales.

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Motilidad intestinal
Intestino delgado
Durante el ayuno existe un patrón de actividad denominado complejo mioelectrico migratorio
interdigestivo (MMC) que consta de tres fases: la primera caracterizada por ausencia de actividad, la
segunda de actividad espontanea irregular y la tercera de actividad rítmica. Este ciclo dura 90 a 120
minutos. Se considera que su función es mantener la luz intestinal limpia de nutrientes durante el
intervalo entre las ingestas.
Los movimientos básicos al igual que en otros sectores del tracto digestivo son:
-Movimientos de segmentación: son contracciones localizadas que se alternan en su lugar de producción y
permiten la sucesiva división del contenido en particular menores y su mezcla con las secreciones. Son
producidos por la contracción de fibras musculares lisas circulares
-Movimientos peristálticos: están dados por ondas de contracción precedidas por la relajación caudal de
la pared del intestino, propulsando el contenido. Se deben a la contracción oral y relajación de fibras
musculares lisas. Se proyectan generalmente a lo largo de trayectos cortos con lo cual el transito
demora varias horas en alcanzar la válvula ileocecal.
En la unión del intestino con el ciego los pliegues de la válvula ileocecal impiden el reflujo de
contenido del colon, además del esfínter ileocecal del íleon. En el íleon terminal se produce la
acumulación de residuos alimenticios, ya que la llegada de contenido intestinal al ciego provoca su
distención lo que estimula la contracción del esfínter ileocecal. Por esto el contenido es transferido
lentamente, aunque si se produce una ingestión se origina el rápido vaciamiento del íleon,
comportamiento denominado reflejo gastroenterico.
La producción del MMC se vincula con las oscilaciones de los niveles de motilina. También
requiere de la inervación de la vía vagal colinérgica y adrenérgica. Por su parte el peristaltismo está
programado por el reflejo peristáltico intestinal iniciado por estímulos que originan la contracción oral
del musculo liso circular dada por PA excitatorios y la relajación caudal determinada por PA
inhibitorios.
El íleo es un estado de inactividad motora producido por irritación peritoneal y otras
circunstancias. El proceso de parálisis es provocado por descargas de impulsos que actúan sobre
terminaciones presinapticas impidiendo la liberación de NT excitatorios.

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Intestino grueso
En el intestino grueso deben considerarse dos tipos definidos de actividad, representados por
movimientos de mezcla y propulsivos. En el ciego y el colon ascendente predominan los movimientos
peristálticos iniciados en marcapasos cerca de la base del ciego, con la característica de ser impulsado y
retropulsado. En el colon transverso y descendente predominan los movimientos de segmentación lo
que resalta las haustras. En los segmentos distales del colon se observa otro tipo de actividad
netamente propulsiva.
En el colon se han constatado en el ayuno tanto MMC como actividad no migratoria, también se
han registrado descargas periódicas similares a la fase III del MMC cada 90 minutos llamada complejo
motor rectal.
Como consecuencia de los movimientos de mezcla se favorece la formación de las heces o
materias fecales. Están compuestas por un 30% de residuos sólidos y el 70% restante por agua. El olor
está dado por productos bacterianos como el indol, el escatol y el ácido sulfhídrico. El color es
atribuido a un pigmento biliar, la estercobilina. La expulsión de las heces al exterior constituye el acto
de la defecación, proceso en el cual participan factores nerviosos (reflejo gastrocolico) y hormonales.
La llegada de un volumen adecuado de heces al recto produce su distención que genera un aumento de
la contracción de las paredes del recto y la relajación de los esfínteres. La distensión del recto provoca
aferencias sensoriales que se traducen en una actividad que progresa hacia el recto y en la relajación
del esfínter interno del ano (involuntario) pero también se requiere del reflejo parasimpático que
posee neuronas centrales ubicadas en los segmentos segundo, tercero y cuarto de la medula sacra y en

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el bulbo que reciben estímulos voluntarios de la corteza cerebral para relajar el esfínter externo del
ano (voluntario).
El tracto digestivo contiene gran número de bacterias. En la cavidad bucal predominan bacterias
aerobias grampositivas, lo mismo que en las partes altas. A partir de la porción media del íleon
aumenta el número de microorganismos y aparecen gérmenes anaeróbicos gramnegativos. Las
bacterias cumplen importantes funciones metabólicas, ya que producen enzimas que actúan sobre
diversos compuestos. Algunas vitaminas como la K son sintetizadas por bacterias intestinales. Otra
consecuencia de la actividad bacteriana es la producción de gas.
Secreciones digestivas
En el tracto digestivo ingresa diariamente un volumen considerable de líquido,
aproximadamente 8 a 10 litros. Una parte proviene de la ingesta (1,5 l) mientras que la restante
procede de la actividad secretora de glándulas.
Secreción salival
Es producida por tres pares de glándulas, las parótidas son glándulas serosas, mientras que las
submaxilares y sublinguales son mixtas. El papel fisiológico de mayor significación es el de lubricar el
bolo alimenticio para favorecer su masticación y deglución. Otra función es la de humidificar la cavidad
bucal, lo que permite la estimulación de las papilas gustativas. Además la secreción salival está
relacionada con el estado de hidratación del organismo, por lo que su disminución es una de las
manifestaciones de la sed. La saliva ejerce por otra parte un efecto protector sobre la mucosa bucal
por su composición con ion tiocianato y lisozima, de propiedades antimicrobianas. La secreción salival
también puede cumplir funciones digestivas por su contenido de amilasa.
La secreción salival es de 1 a 1,5 l por día incluidos los periodos de reposo digestivo. La saliva
mixta es un líquido claro de reacción ligeramente acida y con una osmolaridad menor que la
plasmática. Está compuesta en más del 99% de agua y los solutos principales son:
-Solutos inorgánicos: los principales son Na+, Cl-, HCO3-.
-Solutos orgánicos: se encuentran aminoácidos, urea, ácido úrico, creatinina y proteínas. Las proteínas
más importantes son:
* Amilasa salival: es una glicoprotina que ataca enlaces glucosidicos y que requiere Cl- y Ca2+ para su
actividad. Ejerce poca acción digestiva, debido al corto tiempo de permanencia de los alimentos en la
cavidad bucal.
*Mucoproteinas: es sintetizada por las células mucosas, siendo viscosa.
La saliva se produce por un mecanismo que consta de la detección de estímulos por los
receptores de las células acinosas que produce un aumento de inositol-1,4,5-trifosfato el cual induce la
liberación de Ca2+ del retículo endoplasmico, induciendo el eflujo de K+ y Cl-, lo que produce el pasaje
de Na+ y K+ a la luz del acino. El pH intracelular desciende debido al aumento de H+ por la disociación
de H2CO3. El aumento de la concentración de iones en la luz del acino origina gradientes osmóticos
que provocan la disminución del volumen celular. A los pocos segundos disminuye el Ca2+ intracelular y
se activa el contratransporte Na+/H+, mientras que la bomba Na+/K+ restablece la concentración de
iones.

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La secreción de las glándulas salivales es regulada principalmente por mecanismos nerviosos y

tiene lugar en forma continua. Distintos estímulos pueden producir aumentos:
-Reflejos no condicionados: se inician por la acción de sustancias en contacto con la mucosa bucal.
-Reflejos condicionados: están relacionados con una sensación placentera previa producida por
estímulos visuales, olfatorios o psíquicos.
Secreción gástrica
La secreción gástrica resulta de la actividad de distintas células.
Las células epiteliales superficiales producen la secreción gástrica alcalina que es un líquido
isotónico con el plasma y también moco visible es cual es un gel viscoso que engloba la secreción
alcalina. El moco está formado por glicoproteínas y mucopolisacaridos.

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Las células del cuello glandular también producen moco pero soluble por lo que se lo denomina
mucoproteina glandular.
Las células principales producen enzimas proteolíticas cuyos precursores inactivos son los
pepsinogenos (I y II) que a un pH menor a 3,5 es activado a pepsina. La pepsina es una endopeptidasa y
su acción provoca la ruptura de las uniones peptidica, lo que origina proteosas, peptonas y escasos
polipeptidos. Se conocen otras enzimas de menor importancia entre las que se destaca la lipasa gástrica
que tiene su pH óptimo entre 4 y 5 y sus productos pueden cumplir un papel en la regulación de la
evacuación del estómago.
Las células parietales producen HCl y factor intrínseco. Este factor es necesario para la
absorción de la vitamina B12. La secreción acida del estómago tiene como componente por excelencia
HCl. Se estima que las concentraciones aproximadas de HCl y KCl serian de 150 y 15 mmol/l. Las
células parietales poseen una membrana basolateral en contacto con el intersticio y una membrana
canalicular apical en contacto con la luz glandular. La secreción acida resulta de la activación de la
bomba de protones o bomba acida gástrica y se traduce en el aumento de las microvellosidades de los
canalículos, el aumento de consumo de O2, la generación intracelular de H+ y su translocación. Los
principales mediadores de la secreción de HCl son la histamina, la gastrina y la acetilcolina. También el
sistema nervioso entérico tiene péptidos capaces de influir en la secreción acida.
La secreción de HCO3- por la mucosa gástrica procede de las células superficiales.

La secreción gástrica resulta de la mezcla de dos componentes secretorios: un componente
acido parietal y un componente alcalino no parietal. La presencia de ácido en la luz estimula el
transporte de bicarbonato, el cual ejerce un efecto protector de la mucosa.
En la regulación de la secreción gástrica se reconocen tres fases:
1-Fase cefálica: estímulos visuales, olfatorios o auditivos son capaces de activar la secreción gástrica,
además de la masticación y deglución.
2-Fase gástrica: depende de la llegada de los alimentos al estómago, interviniendo la distensión del
estómago y la estimulación química.
3-Fase intestinal de la secreción gástrica: está relacionada con la llegada del quimo acido al duodeno que
ejerce sobre la secreción gástrica acida un efecto inhibidor.

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Secreción pancreática exocrina

El jugo pancreático es un líquido incoloro, poco viscoso, de reacción alcalina, isotónico con el
plasma y cuya producción diaria es superior a 1 litro. La composición está determinada por dos
fracciones:
Secreción acuosa alcalina
La secreción de agua y electrolitos es la responsable de la mayor parte del volumen secretado,
producida por los conductos intercalares. Los principales cationes son el Na+ y el K+ y los aniones el Cl-
y el HCO3-.
Secreción enzimática
Algunas enzimas están presentes en el juego pancreático en forma inactiva y se las clasifica en:
-Enzimas amiloliticas: solamente se describe la α-amilasa, la cual necesita de Ca2+ tanto para su
secreción como para su actividad, catalizando la hidrólisis de los enlaces glucosidicos y sus sustratos
son el almidón y el glucógeno, generando maltosa, maltotriosa y algo de glucosa.
-Enzimas lipoliticas: la de mayor interés es la lipasa pancreática. El sustrato natural está dado por los
triglicéridos y necesita que el sustrato se encuentre en emulsión, para lo cual se requiere la acción de
las sales biliares, además necesitando Ca2+. Como producto se forman digliceridos, monogliceridos,
ácidos grasos y glicerol. También se destaca la fosfolipasa, cuya activación es producida por la tripsina y
la colesterol-esterasa requiriendo de sales biliares.
-Enzimas proteolíticas: se las divide en endopeptidasas y exopeptidasas. Las endopeptidasas
comprenden a la tripsina y la quimotripsina, que se encuentran en forma de tripsinogeno y

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quimotripsinogeno activado por la acción de la enterocinasa y la tripsina respectivamente. Las

exopeptidasas actúan sobre la cadena proteica separando aminoácidos terminales y entre ellas se
encuentran las carboxipeptidasas A y B y la leucina-aminopeptidasa, secretadas como inactivas y
activadas por la tripsina.
-Inhibidor de enzimas proteolíticas: el más conocido es un inhibidor de la tripsina y se fija
temporariamente a ella, constituyendo un complejo inactivo.
-Enzimas nucleoliticas: capaces de hidrolizar las cadenas de nucleótidos presentes en los ácidos
nucleicos, conociéndose la ribonucleasa y la desoxirribonucleasa.
El mecanismo de secreción consiste en la síntesis en los ribosomas, transporte al Golgi,
inclusión de las proteínas secretorias en gránulos, almacenamiento en ellos y secreción por exocitosis.
Existen mecanismos estimuladores que comprenden hormonas como la secretina y la CCK y
neuropeptidos como el GRP (polipeptido liberador de gastrina) y el VIP (péptido intestinal vasoactivo)
y mecanismos inhibidores desarrollados por la somatostatina y el glucagón.
Secreción intestinal
Las células epiteliales de la mucosa intestinal secretan agua y electrolitos. En la porción proximal
de duodeno se produce una importante secreción de HCO3- que junto con la secreción de moco de
las glándulas de Brunner cumplen una función protectora.
Las células caliciformes secretan distintos tipos de mucinas y las células de Paneth producen
lisozima, Ig y péptidos de acción microbiana.
También se produce enterocinasa, catalizada en la parte más superficial de las
microvellosidades, la cual es el activador del pepsinogeno.

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Digestión y absorción intestinal

El tracto intestinal es el sitio donde se completa la digestión de los alimentos y se cumple la
absorción de los productos finales que pasan a la circulación para su distribución. Además posee
funciones de defensa contra los patógenos ingeridos.
El intestino delgado tiene una gran superficie luminal por sus adaptaciones. Su mucosa está
compuesta por una sola capa de células epiteliales que forman criptas entre las vellosidades y están
separadas por los espacios intercelulares, en los cuales se encuentran las uniones estrechas. Cada
vellosidad posee un capilar sanguíneo y un vaso quilífero central para recoger el material absorbido.
El epitelio intestinal se renueva constantemente. En las criptas se encuentran las células
proliferativas y en las vellosidades las células maduran, descamándose en la zona apical. El proceso de
migración, diferenciación y descamación dura 5 a 6 días. Esta capacidad proliferativa también existe en
el colon pero la migración se produce entre las profundas criptas y la superficie luminal carente de
vellosidades.
Absorción de agua y electrolitos

Los movimientos de agua obedecen a las variaciones de presión osmótica y el movimiento de
solutos está restringido por los gradientes y sistemas de transporte.
El agua puede ser absorbida a lo largo de todo el intestino aunque la absorción en el yeyuno es
mayor que en el íleon y el colon tiene una gran capacidad. Como la absorción de agua está ligada a la
de solutos, el fluido absorbido es isotónico con el fluido luminal. El mecanismo de absorción se
produce por la absorción activa de solutos que origina una disminución de la osmolaridad del fluido
luminal, creando un gradiente osmótico que produce el desplazamiento de agua desde la luz intestinal.
El drenaje del agua absorbida es esencialmente por vía linfática.
Las células de la mucosa intestinal tienen una elevada concentración intracelular de K+ y una
baja concentración intracelular de Na+. Los enterocitos poseen una asimetría debido a que la bomba de
sodio-potasio se encuentra exclusivamente en la membrana basolateral. La membrana apical es
selectivamente permeable al Na+ y la basolateral permeable al K+. La vía paracelular presenta uniones
estrechas permeables selectivas para cationes. Los colonocitos poseen la misma distribución de canales
que los enterocitos pero posee uniones estrechas herméticas.
El transporte intestinal de Na+ es mediado por canales apicales que permiten la absorción por la
difusión a favor del gradiente electroquímico. Otro mecanismo de entrada es el cotransporte Na+-K+-
2Cl- presente en la membrana basolateral. En el estado posprandial el ingreso de Na+ es utilizado para
el cotransporte de azucares y aminoácidos. En el yeyuno se produce un intercambio Na +/H+ en
contratransporte. El bombeo activo de Na+ produce la absorción de agua por la salida de Na+ que
genera una hipertonicidad en el espacio intercelular produciendo el flujo de agua y su ingreso hacia al
lado seroso por el aumento de la presión hidrostática.
La difusión de K+ hacia el intersticio se produce a favor de gradiente de concentración por la
membrana basolateral.
El principal mecanismo de absorción de Cl- es el transporte electroneutro de NaCl mediado
por los intercambiadores Na+/H+ y Cl-/HCO3- y su transporte hacia el intersticio se produce por la
difusión a través de canales de la membrana basolateral.
La absorción de hierro se produce esencialmente en el duodeno y yeyuno proximal. El hierro
ingresa con los alimentos en forma de hem o como hierro inorgánico, el primero siendo absorbido
intacto de forma eficiente y el segundo con menos eficacia. El hem captado y el hierro se combinan con
una proteína para formar ferritina. El hierro puede seguir dos caminos: ser transportado como hierro

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libre a través de la membrana basolateral y formar transferrina en el plasma o permanecer en la célula

intestinal como ferritina.
El calcio puede ser absorbido a lo largo de todo el intestino, pero la mayor capacidad es en el
duodeno. El transporte se produce a través de la membrana de las microvellosidades por un
mecanismo pasivo a favor de gradiente de concentración, captación celular y transporte citoplasmático
y transporte a través de la membrana basolateral por un mecanismo activo. La absorción depende de
un metabolito activo de la vitamina D3, el 1,25 dihidroxicolecalciferol, el cual estimula el egreso activo
basolateral. La formación de este metabolito depende de la hormona paratiroidea.
Digestión y absorción de compuestos orgánicos

Hidratos de carbono
En las membranas de las microvellosidades intestinales se cumple la digestión final de los
hidratos de carbono y la absorción intestinal de los productos.
La digestión final de los azucares es posibilitada por las enzimas hidroliticas como son:
-α-Glicosidasas: son enzimas localizadas en la membrana de las microvellosidades, dentro de las que se
encuentran las disacaridasas y una oligosacaridasa.
-β-Glicosidasas: la más importante es una disacaridasa, la lactasa que degrada la lactosa en compuestos
como los monosacáridos glucosa y galactosa.

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Como consecuencia de la acción iniciada por la amilasa pancreática y completada por las
glicosidasas resultan como productos finales los hidratos de carbono glucosa, galactosa, fructosa y
manosa, es decir que los productos absorbidos en el yeyuno pasan a la sangre bajo la forma de
monosacáridos.
La glucosa, galactosa y fructosa son absorbidas por los enterocitos maduros del tercio superior
de las vellosidades del duodeno y yeyuno. La absorción de glucosa y galactosa se produce por el
ingreso por un cotransporte junto al Na+ mediado por una proteína y a su vez el ingreso al intersticio a
través de la membrana basolateral a favor de gradiente dado por otra difusión facilitada por un
transportador. La fructosa es transportada a través de la membrana apical por un mecanismo
independiente de sodio que involucra transportadores presentes en la membrana apical y basolateral.
El Na+ presente en el intersticio aumenta la osmolaridad y estimula la absorción de agua, pasando los
solutos hacia la submucosa que se torna hipertónica y produce vasodilatación.
Proteínas
La digestión que comenzaron las enzimas proteolíticas es completada con la digestión terminal
de tripeptidos y oligopeptidos producida por peptidasas intestinales que son:
-α-Aminopeptidasas: localizadas en las vellosidades catalizan la hidrolisis de los dipeptidos, tripeptidos y
oligopeptidos que no contengan un residuo de prolina.
- γ-Glutamiltranspeptidasa: localizada en las microvellosidades cumple un papel en el metabolismo del
glutatión y sus conjungados.
-Enterocinasa: es responsable de la activación del pepsinogeno.
El transporte de aminoácidos comprende dos grandes tipos de sistemas. El primero es el
transporte dependiente del Na+ y el segundo es el transporte independiente del Na+.

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Lípidos
La composición lipídica comprende predominantemente triglicéridos, fosfolípidos, colesterol y
distintas vitaminas liposolubles. La digestión de las grasas comienza en el estómago con la lipasa gástrica
y se completa en el intestino delgado con la acción detergente de las sales biliares que permite la
emulsión de los lípidos y la reacción de la lipasa pancreática. Los monogliceridos y ácidos grasos son
incorporados en las micelas constituidas por sales biliares.
Como primera etapa en la absorción se produce la fijación reversible de ácidos grasos libres,
monogliceridos, colesterol y vitaminas a receptores de la membrana de microvellosidades. En una
segunda etapa tiene lugar la difusión al interior celular. En el interior los ácidos grasos libres son fijados
a una proteína, los ácidos grasos de cadena larga son activados por la acil-CoA grasa que acicla los
monogliceridos a digliceridos y a triglicéridos o son hidrolizados por una lipasa generando ácidos
grasos y glicerol, el glicerol es utilizado para formar triglicéridos y fosfolipidos. Los triglicéridos,
fosfolipidos, colesterol y una pequeña cantidad de ácidos grasos y vitaminas son rodeados por una
cubierta y forman quilomicrones que migran desde el complejo de Golgi hacia la membrana basolateral
y la liberan por exocitosis, difundiendo hacia el quilífero central.
Otros compuestos
La mayor parte de los ácidos nucleicos es digerida resultando nucleosidos que son absorbidos
por difusión pasiva. Las vitaminas hidrosolubles también se absorben por distintos mecanismos: el ácido
ascórbico y la tiamina por transporte activo, la riboflavina por difusión facilitada, la biotina por
contransporte con el Na+, el ácido fólico por difusión facilitada y la cobalamina en forma de complejo
con el factor intrínseco por endocitosis.

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Funciones del hígado y vías biliares

Funciones del hígado
El hígado cumple numerosas funciones metabólicas. Es un intermediario entre las fuentes
energéticas aportadas por la dieta y los tejidos extrahepaticos por lo que extrae nutrientes que utiliza
para sus requerimientos, la metabolización de sustratos y su transporte a la sangre. El hígado exporta
dos principales sustratos que pueden ser oxidados en los tejidos periféricos: glucosa proveniente de la
glucogenolisis y de la gluconeogenesis y acetoacetato formado a partir de la acetil-CoA proveniente de
la oxidación de ácidos grasos, mecanismo por el cual obtiene ATP para su consumo.
Los aminoácidos en el hígado son destinados a la síntesis de proteínas y de pequeñas moléculas
nitrogenadas. El hígado es responsable del procesamiento de los ácidos grasos libres mediante su
captación, oxidación o metabolización. Además efectúa la síntesis de colesterol, fosfolípidos y
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL).
Muchas de las hormonas intervienen en un mecanismo regulador de las funciones metabólicas y
a su vez el hígado metaboliza distintas hormonas.
Existen numerosos agentes potencialmente hepatotoxicos por lo que el hígado posee
mecanismos de defensa mediante la biotransformacion hepática de compuestos liposoluble a
metabolitos polares hidrosolubles.
La vitamina A es captada por los hepatocitos, almacenada y secretada para suplir necesidades.
La vitamina D es incorporada y metabolizada. La vitamina K es requerida para la síntesis de proteínas
para la coagulación de la sangre. El complejo B puede ser almacenado, transformado a formas activas o
reciclado.
Las células de Kupffer son de importancia en el secuestro de eritrocitos y su destrucción con la
consecuencia del catabolismo de la hemoglobina y la síntesis de los pigmentos biliares. También
cumplen funciones de defensa eliminando microorganismos.
El hígado crece en respuesta a la carga funcional y se cree que los mecanismos están
relacionadas con hormonas como la insulina, el glucagón, las tiroideas, la paratiroidea y la del
crecimiento, junto a varios factores del crecimiento.
Funciones de las vías biliares

La bilis que no es requerida en forma continua permanece en el sistema de vías biliares
extrahepaticas en el cual existe un reservorio que posibilita su depósito y concentración.
La vesícula biliar cumple funciones de almacenamiento, absorción, concentración, secreción y
evacuación. En el estado interdigestivo la bilis ingresa en la vesícula debido a la elevada presión en el
esfínter de Oddi. Después de una ingesta, la llegada del quimo acido provoca la liberación de secretina
y CCK que relajan el esfínter y contraen el musculo de la vesícula. También se produce la secreción
por la vesícula de un fluido similar al LEC. Durante el estado interdigestivo, la bilis es concentrada
entre 3 y 10 veces. Esto se produce por la absorción isosmotica de una solución de NaCl en el epitelio
vesicular.
La función primordial de la vía biliar principal es la de conducir la bilis hacia el duodeno. Las
fibras del esfínter de Oddi permiten regular el llenado y la evacuación de la vesícula biliar.

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Formación y composición de la bilis

Formación de la bilis
La secreción biliar resulta de la generación de un flujo biliar canalicular, la reabsorción a través
del epitelio de los conductos biliares y la secreción de dichas células. La generación del flujo canalicular
está dada por la filtración osmótica, producida por los solutos que se translocan desde el hepatocito a
la luz y el consiguiente movimiento de agua. El pasaje de la secreción biliar hace que se produzcan
modificaciones que determinan la composición final de la bilis.
Los hepatocitos posee uniones estrechas que producen un dominio apical y otro basolateral. La
bomba Na-K localizada en la membrana basolateral mantiene la diferencia de potencial y los aniones
generadores de gradientes osmóticos pueden ser captados por el hepatocito por un cotransporte con
Na y luego secretarlos hacia el canalículo biliar. Los ácidos biliares son los aniones más importantes
para generar la secreción canalicular. También es importante el HCO3- que puede ser captado o
generado y se libera en contratransporte con el Cl- que junto con el contratransporte Na+/H+ en la
membrana basolateral se encargan de mantener el pH intracelular.
También en respuesta al aumento de Ca2+ se produce la secreción de diversas vesículas por
exocitosis, además de estimular la contractilidad de microfilamentos y favorecer la propulsión de la
bilis.

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Composición de la bilis
La bilis es un líquido isotónico con el plasma. El catión predominante es el Na+ y con respecto a
los aniones inorgánicos, el mayor es el HCO3-. La bilis contiene numerosos compuestos orgánicos
como ácidos biliares, colesterol, fosfolípidos, pigmentos biliares y una gran variedad de proteínas que
pueden provenir del plasma o del hepatocito.
Los ácidos biliares son moléculas anfipaticas y actúan entre si por la parte apolar y forman
micelas simples. Son los principales solutos de la bilis, esteroides sintetizados por los hepatocitos o el
tejido hetrahepatico a partir del colesterol. Los ácidos sintetizados en el hígado se denominan
primarios y se conjugan con glicina o taurina formando glicoconjugados y tauroconjugados,
desconjugandose y deshidoxilandose en el intestino y dando lugar a ácidos biliares secundarios. En el
intestino por su acción detergente emulsionan las grasas y permiten la acción de la lipasa pancreática,
luego siendo reabsorbidos y retornando al hígado por la circulación portal unidos a la albumina. La
captación de ácidos biliares por el hepatocito se produce en forma específica por contransporte con el
Na+.
El color amarillo de la bilis se debe a la presencia de la bilirrubina. Los niveles altos pueden
inducir efectos tóxicos, aunque es probable que tenga un papel antioxidante. Su síntesis se produce en
su mayor parte a partir de la hemoglobina de eritrocitos. La bilirrubina es transportada en el plasma
unida a la albumina y se disocia de ella antes de ser captada por los hepatocitos. Antes de su secreción
se transfiere ácido glucuronico a la bilirrubina, generando glucuronido de bilirrubina que se secreta en
un proceso activo mediado por transportadores a la luz del canalículo. En el intestino la bilirrubina no
es absorbida.
Regulación de la secreción biliar

Una de las hormonas de efectos más conocidos es el glucagón que estimula la secreción biliar
canalicular, mediante su interacción con un receptor de la membrana basolateral. También se ha
demostrado que después del parto existe una mayor secreción biliar de la cual es responsable la
prolactina. La formación de la bilis también es estimulada por la secretina.
Hormonas y péptidos gastrointestinales

Familia de la gastrina-colecistocinina
-Gastrina: es producida por células G localizadas en la zona atropilorica. Los principales efectos son la
estimulación de la secreción acida gástrica, de agua y electrolitos en intestino delgado, de enzimas en el
páncreas exocrino y de la motilidad gastrintestinal.
-Colecistocinina: se encuentra en las células I del duodeno y yeyuno proximal. Los efectos son la
estimulación de secreción de enzimas pancreáticas, la contracción de la vesícula y relajación de esfínter
de Oddi, la estimulación de la motilidad intestinal, la potenciación de los efectos de la secretina, la
inhibición de la evacuación gástrica y la señal de saciedad.
Familia de la secretina-péptido intestinal vasoactivo

-Secretina: se localiza en las células S del duodeno y yeyuno. Los efectos son la estimulación de la
secreción pancreática exocrina de agua y bicarbonato, la estimulación de la secreción biliar, la
inhibición de la liberación de gastrina y la estimulación de la liberación de insulina.
-Péptido intestinal vasoactivo: se encuentra en las células D1 del tracto digestivo. Los efectos son
vasodilatación en el intestino, vasodilatación pulmonar, inhibición de la propulsión retrograda del bolo

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alimenticio relajando el esfínter esofágico inferior y produciendo la relajación receptiva en el estómago,

estimulación de la secreción pancreática, estimulación de la secreción biliar, estimulación de FSH y LH
e inhibición de la liberación de somatostatina.
-GIP (péptido inhibidor gástrico): es liberado por las células K del intestino delgado proximal. Entre sus
efectos se encuentra la inhibición de la secreción acida gástrica, la estimulación de secreción intestinal y
el aumento de la secreción de insulina.
Familia de neurocininas
Están incluidos la sustancia P, la neurocinina A y la neurocinina B. Estimulan la contractilidad del
musculo liso intestinal y la secreción de las glándulas salivales.
Familia de la somatostatina
-Somatostatina: puede actuar como hormona, agente paracrino o neurotransmisor. En el tracto
gastrointestinal se localiza en las células D. Sus efectos son inhibición de la liberación de hormonas,
inhibición de las secreciones exocrinas y disminución de la motilidad gastrointestinal.
Otros péptidos gastrointestinales

-Péptido relacionado con el gen de la calcitonina: actúa como transmisor de vías sensoriales responsables
de la producción del reflejo peristáltico en intestino y la inhibición de la contracción de la vesícula
biliar.
-Neurotensina: se encuentra en las células N del intestino delgado distal. Sus efectos son disminución de
la presión arterial, inhibición de la secreción gástrica acida y efecto hiperglucemiante.
-Enteroglucagon: de estructura similar al glucagón pancreático, producido en las células L de la mucosa
intestinal. Sus efectos son estimulación de la secreción de insulina e inhibición de la secreción de
glucagón.
-Motilina: presente en las células enterocromafines. Sus efectos son la producción del complejo
mioelectrico migratorio interdigestivo y la estimulación de la contractilidad gastrointestinal y secreción
de pepsinogeno.
-Endotelinas: son secretadas por las células endoteliales. Sus efectos son estimular la contractilidad de
estómago, colon y vesícula biliar.
-Péptidos trifoliados: localizados en estomago e intestino. Su principal función es protectora y reparadora
de la mucosa.

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QUÍMICA: CONTENIDOS UP2
Hidratos de carbono
También llamados carbohidratos o glúcidos son importantes componentes de los seres vivos.
Están compuestos por carbono, hidrogeno y oxígeno y se definen como polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas.
Según la complejidad se clasifican en monosacáridos formados por un solo polihidroxialdehido o
polihidroxicetonas, oligosacáridos compuestos por la unión de dos a diez monosacáridos y
polisacáridos constituidas por la unión de numerosos monosacáridos.
Monosacáridos
Los glúcidos se distinguen con el sufijo ―osa‖, cuando poseen función aldehído se llaman aldosas
y si tienen función cetona, cetosas. También se acostumbra a designarlos triosas, tetrosas, de acuerdo
con el número de carbonos. Comúnmente se suele combinar el número de carbonos y la función
como aldohexosa. Los monosacáridos más simples son triosas, de las cuales existen una aldotriosa, el
gliceraldehido y una cetotriosa, la dihidroxiacetona.
En el gliceraldehido el segundo carbono es asimétrico o quiral, sus cuatro valencias están

saturadas por grupos diferentes, lo cual determina la existencia de dos isómeros ópticos, uno
dextrogiro (D) y otro levógiro (L). Por convención se representa al D con el hidroxilo del carbono
asimétrico hacia la derecha y L hacia la izquierda. Si existen más carbonos asimétricos se denominan
diastereoisomeros y el número de isómeros se calcula 2n, siendo n el número de carbonos asimétricos.
La actividad óptica de un compuesto con varios carbonos asimétricos es la resultante de la interacción
de todos por lo tanto la notación D de un azúcar de más de tres carbonos no indica necesariamente
que sea dextrógiro sino la configuración del C secundario más lejano a la función aldehído.
Glucosa
Llamada también dextrosa es el monosacárido más abundante. Se ha presentado a los
monosacáridos como aldehídos o cetonas con cadena línea de carbonos pero en realidad se forman
moléculas cíclicas, por lo que la función aldehído del primer carbono queda cercana al hidroxilo del
carbono 5. Se genera así un anillo, considerándose los anillos con ciclo hexagonal derivados del pirano
y aquellos con anillo pentagonal derivados del furano.

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Esta estructura explica la existencia de formas α y β, ya que el carbono 1 es asimétrico, denominando a

este tipo de isómeros, anomeros y el C1 es referido como carbono anomerico. Se representa la forma
α con el OH hacia abajo y la β con el OH hacia arriba.
Galactosa
Esta aldohexosa excepcionalmente se encuentra libre, ya que comúnmente se asocia con
moléculas más complejas. Con glucosa forma lactosa. Difiere de la glucosa en el C4 y presenta una
forma cíclica piranosa con anomeros α y β.
Manosa
Es una aldohexosa integrante de oligosacaridos asociados a glicoproteínas. Difiere de la glucosa
en el carbono 2.
Fructosa
Cetohexosa que con glucosa forma sacarosa. Posee una función cetona en el carbono 2 y
adopta forma cíclica por su unión entre C2 y C5, estableciéndose un anillo pentagonal similar al ciclo
furano.
Pentosas
La de mayor importancia es la aldopendosa D-ribosa componente de ácidos ribonucleicos. EN
la naturaleza se encuentra en forma cíclica tipo furanosa.
Derivados de monosacáridos
Glicosidos
El carbono hemiacetalico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra molécula para formar
un compuesto denominado glicosido, estando unido mediante una unión glicosidica. Según el
monosacarido original se puede formar α o β glicosido.
Desoxiazucares
Son derivados de monosacáridos por perdida de oxigeno de uno de los grupos alcohólicos. El
más abundante es la 2-desoxirribosa.
Aminoazucares
En ellos se ha sustituido un hidroxilo del monosacárido por un grupo amina. Los más comunes
son glucosamina y galactosamina, en las cuales el grupo amina se une al carbono 2.

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Disacáridos
Se forman por la unión de dos monosacáridos con pérdida de una molécula de agua.
Maltosa
Es producto de la hidrólisis del almidón, formada por la unión del carbono 1 de α-D-glucosa al
carbono 4 de otra D-glucosa.
Lactosa
Por hidrólisis origina galactosa y glucosa, cuya unión se establece entre el carbono 1 de β-D-
galactosa y el carbono 4 de D-glucosa. Como el carbono 1 de la glucosa queda libre el compuesto es
reductor.
Sacarosa
Está formada por glucosa y fructosa, unidas por enlace doblemente glicosidico, ya que participan
el carbono 1 de α-glucosa y el carbono 2 de βfructosa.

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Polisacáridos
Son sustancias mucho más complejas. Están constituidos por numerosas unidades de
monosacáridos, unidas entre sí por enlaces glicosidicos. Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo
de monosacárido y reciben el nombre de homopolisacaridos, mientras que otros dan por hidrólisis
más de una clase de monosacáridos y se los llama heteropolisacaridos.
Homopolisacaridos
Se los denomina agregando el sufijo ano al nombre del monosacárido constituyente.
Almidón
Está compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina, ambos polímeros de
glucosa que difieren en estructura. Aproximadamente contiene 20% de amilosa y el resto de
amilopectina. La amilosa está compuesta por 1000 a 5000 unidades de D-glucosa asociadas por enlaces
glucosidicos desde el carbono 1 de una al carbono 4 de la siguiente. La amilopectina es un polímero de
más de 600000 glucosas, de estructura similar a la amilosa pero con ramificaciones.
Glucógeno
Es un polímero de α-D-glucosas muy semejante a la amilopectina, presenta estructura
ramificada con cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces α- 1-4 insertas en otras por uniones α-
1-6.
Celulosa
Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Constituida por más de 10000
unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosidicos β- 1-4, de estructura lineal. Las hebras de
celulosa poseen gran resistencia física y los jugos digestivos humanos no poseen enzimas capaces de
catalizar la hidrólisis de uniones glucosidicas β.
Heteropolisacaridos
Estos compuestos dan por hidrólisis más de un tipo de monosacarido o derivado,
frecuentemente asociados a proteínas.

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Glicosaminoglicanos
Son polímeros lineales constituidos por la sucesión de unidades disacaridas formadas
generalmente por un ácido uronico y una hexosamina, generalmente con grupos sulfatos. Existen
varios tipos como:
-Ácido hialuronico: formado por ácido glucuronico y glucosamina.
-Condroitinsulfato: formado por ácido glucuronico y galactosamina, además de poseer sulfato.
-Dermatansulfato: es similar al anterior pero cambia el ácido glucuronico por ácido iduronico.
-Queratansulfato: se diferencia de los anteriores por carecer de ácido uronico.
-Heparina: posee acidos glucuronico e iduronico y glucosamina.
Proteoglicanos
Glicosaminoglicanos se asocian con proteínas por enlaces glicosidicos entre cadenas
polisacaridas y el hidroxilo de restos seria o N de restos asparragina.
Glicoproteinas
Son proteínas conjugadas con carbohidratos. Se diferencian de los proteoglicanos se diferencian
porque sus cadenas glucidicas son más cortas, pueden ser ramificadas y generalmente dan por hidrólisis
más de dos monosacáridos diferentes.
Lípidos
Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre sí por sus
características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Son
componentes esenciales de los seres vivos y constituyen parte fundamental de las membranas
celulares, son importantes fuentes de energía y están relacionadas con grupos de compuestos.
De acuerdo con la complejidad de su molécula se distinguen dos categorías de lípidos, simples y
complejos. Son lípidos simples los acilgliceroles y las ceras. Los lípidos complejos comprenden
fosfolípidos, glicolipidos y lipoproteínas. Entre las sustancias asociadas a lípidos se consideran
compuestos como esteroles, vitaminas liposolubles, etc.
En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxilicos
denominados ácidos grasos.
Ácidos grasos
Son ácidos monocarboxilicos de cadena lineal. Generalmente posee un numero par de
carbonos, pueden ser saturados, de forma general CH3-(CH2)n-COOH, o insaturados, es decir con
dobles ligaduras entre carbonos, pudiendo presentar una doble ligadura (monoinsaturados) o más
(poliinsaturado). En lípidos de animales los ácidos grasos más abundantes son los de 16 o 18 carbonos.
El nombre sistemático de ácidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del hidrobarburo del cual
derivan pero es más frecuente el nombre trivial.
Los carbonos de la cadena se numeran a partir de C con la función carboxilo al cual se le asigna
el número 1. También se utilizan letras griegas. Se designa ω al último carbono. Para representar cada
ácido graso se utiliza la notación simplificada de números de carbono, dos puntos y el número de doble
enlaces. La posición del doble enlace se indica comúnmente contando a partir del carbono ω, por lo
que el ácido linolenico será 18:3 ω3.
Propiedades físicas
Los ácidos grasos están constituidos por un grupo polar, representado por la función carboxilo
y un grupo polar constituido por la cadena carbonada. La solubilidad disminuye a medida que la
longitud de la cadena crece.

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El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena, por lo que ácidos grasos saturados de dos
a ocho carbonos son líquidos mientras que los de mayor número son sólidos.
Los ácidos grasos insaturados poseen una estructura más rígida porque el doble enlace fija los
dos carbonos y no les permite rotar.
Propiedades químicas
El grupo carboxilo es responsable del carácter acido. Al reemplazar el H del grupo carboxilo
por un metal se forma una sal, las cuales se denominan jabones.
Los ácidos grasos no saturados se oxidan más fácilmente, formando un peróxido. En la
naturaleza son más abundantes los ácidos grasos no saturados y para obtener saturados a partir de
ellos se debe hidrogenizar los carbonos de doble enlace.
Lípidos simples
Acilgliceroles
La mayor parte de ácidos grasos forma esteres con diferentes alcoholes, preferentemente
glicerol o glicerina, generando compuestos llamados acilgliceroles. El glicerol tiene tres funciones
alcohólicas, una en cada uno de sus carbonos. Según el número de funciones alcohólicas esterificadas
por ácidos grasos se obtienen monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Si los ácidos grasos
son iguales los di y triacilgliceroles se denominan homoacilgliceroles y si son diferentes
heteroacilgliceroles.
Propiedades físicas
Poseen densidad inferior a la del agua por lo que son prácticamente insolubles en este solvente.
El punto de fusión depende de los ácidos grasos componentes, teniendo los saturados de cadena larga
un punto de fusión más elevado.
Propiedades químicas
Por calentamiento con agua en medio acido, los acilgliceroles sufren hidrólisis con separación
de glicerol y ácidos grasos. Los acilgliceroles se escinden cuando se calientan en presencia de bases
fuertes dando glicerol y sales de ácidos grasos, proceso denominado saponificación.

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Grasas en la alimentación
Todos los animales poseen grasas como reservas, la cual es más importante que la de
carbohidratos porque debido a su menor oxidación de carbonos rinden más en el punto de vista
energético y debido a su hidrofobia se almacenan en mayor cantidad y en menos peso.
Ceras
Son esteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y ácidos grasos superiores.
Lípidos complejos
Llevan ese nombre porque además de alcohol y ácidos grasos, poseen otros componentes.
Fosfolípidos
Poseen ácido fosfórico en enlace éster. Se subdividen en:
Glicerofosfolipidos
Son los más abundantes. Se encuentran predominantemente en membranas celulares. Derivan
de ácidos fosfatidicos, compuestos formados por una molécula de glicerol con dos de sus hidroxilos
esterificados por ácidos grasos y el tercero por ácido fosfórico.
Esfingofosfolipidos
El más abundante es esfingomielina constituida por un alcohol llamado esfingol, un ácido graso,
ácido fosfórico y colina.
Glicolipidos
Poseen carbohidratos en su molécula, no tienen fosfato.
Cerebrosidos
Compuestos formados por ceramida (esfingosina y ácido graso) y un monosacarido unido por
enlace glicosidico. Frecuentemente el glúcido es galactosa.
Gangliosidos
Su estructura es similar a la de cerebrosidos pero la porción glucidica es de mayor complejidad,
siendo un oligosacarido compuesto por varias hexosas y ácido acetilneuraminico.
Lipoproteinas
Los lípidos que llegan al torrente circulatorio son vehiculizados en el plasma. En el complejo
formado, los lípidos hidrófobos se ubican en el interior y los grupos polares de proteínas en la
superficie.
Sustancias asociadas a lípidos

Esteroles
Son derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno. Todas las sustancias que poseen este núcleo
se denominan esteroides. Si en el carbono 17 se une una cadena hidrocarbonada de ocho carbonos y
se introduce un hidroxilo se obtiene un esterol, siendo el más abundante el colesterol.

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Vitaminas
Son compuestos orgánicos de estructura química variada que se encuentran en los alimentos en
concentraciones pequeñas, esenciales para mantener la salud y el crecimiento, no pudiendo ser
sintetizados por el organismo. Participan en numerosos procesos fisiológicos, muchas funcionando
como coenzimas.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Es un alcohol superior insoluble en agua, soluble en grasas. Su forma molecular posee un círculo
de seis carbonos con una cadena lateral de once carbonos con dos unidades isopreno y una función
alcohol primario.
En general los vegetales pigmentados (espinaca, acelga, zanahoria, zapallo, batata, tomate,
durazno, damasco y maíz) contienen caroteno i provitamina A. Alimentos de origen animal (hígado,
leche, manteca, huevo) tienen vitamina A. Se recomienda la ingesta de 1 mg de retinol por día.
Para su absorción los esteres de retinol son hidrolizados a retinol y acidos grasos, los carotenos
son escindidos dando lugar a retinaldehido que luego se reduce a retinol. No se almacena en hígado
sino que es rápidamente movilizado y excretado por la bilis.
Desarrolla funciones a nivel nuclear modulando la actividad de determinados genes. También
intervienen en la síntesis de glicoproteínas. El retinal participa en el proceso de la visión.
Vitamina D
Es soluble en grasas. Existen dos vitameros principales, la vitamina D2 o ergocalciferol y la
vitamina D3 o colecalciferol. Derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno, solo difiriendo en la cadena
lateral del carbono 17. Los precursores de estas vitaminas son ergosterol y 7-deshidrocolesterol que
se convierten en la vitamina con la irradiación de luz ultravioleta.
La vitamina D se encuentra en la yema de huevo, leche e hígado, carne de peces.
La vitamina D es funcionalmente inactiva, son sus metabolitos los responsables de las acciones.
Estas sustancias son importantes reguladores de la homeostasis de calcio y posiblemente de fosfato. La
principal acción en el intestino es el aumento de la absorción de calcio. Incrementa el proceso de
resorción induciendo a células precursoras a convertirse en osteoclastos el calcitriol y el 1,25
dihidroxicolecalciferol estimulando los osteoblastos. En el riñón activa la absorción de calcio en túbulos
renales.
Vitamina E
Es soluble en grasas. Existen varios vitameros derivados de una estructura básica llamada tocol.
Los trocoferoles derivados metilados del trocol constituyen la principal forma de esta vitamina.
Se encuentra ampliamente en tejidos vegetales y animales, aceites de maíz, lechuga, carnes,
manteca, leche y huevos. El requerimiento diario es de 10 a 15 mg.
La propiedad más notable es la capacidad antioxidante. En los tejidos se forman como
productos del metabolismo especies reactivas de oxigeno que desarrollan una acción nociva en las
células, constituyendo esta vitamina una defensa. Previene el daño producido por contaminantes del
aire como el ozono y el dióxido de nitrógeno sobre los pulmones.
Vitamina K
Deriva su nombre de la inicial de la palabra coagulación en danés. Existen varios vitameros
todos derivados del núcleo naftoquinona. Los más importantes son la K1 o filoquinona y la k2 o
farnoquinona. Estas vitaminas son solubles en grasas.

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Se encuentran en el repollo, coliflor, espinaca y otros vegetales verdes, además del tomate, el
queso, la yema de huevo y el hígado. La k2 es sintetizada por bacterias de la flora intestinal normal.
La vitamina K es factor indispensable para la producción de protrombina, proconvertina,
componente de tromboplastina, todos participantes de la coagulación de la sangre. Dichas proteínas
son sintetizadas en hígado como precursores inactivos y sometidas a modificaciones.
Vitaminas hidrosolubles
Complejo vitamínico B
Incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotenico, acido
nicotínico, piridoxina (B6), biotina, ácido fólico y cobalamina (B12).
Tiamina
Está constituida por un núcleo piridimina unido a un núcleo tiazol. Se encuentra en granos,
carne porcina, hígado, legumbres, levadura de cerveza, huevos, nueces. Se recomienda la ingesta de 0,5
mg por día.
Desempeña un papel importante en el metabolismo intermedio. La forma metabólicamente
activa es el pirofosfato de tiamina, una de las coenzimas de sistemas multienzimaticos.
Riboflavina
Está compuesta por dimetilisoaloxazina unida a un resto ribitol. Está presente en la lecha,
hígado, riñón, carnes, pescado, yema de huevo. Se recomienda la ingesta de 1 a 2 mg por día.
Esta vitamina es integrante de las coenzimas FMN y FAD, grupos prostéticos de flavoproteinas
que funcionan como oxidorreductasas.
Ácido pantotenico
Está formado por alanina y ácido pantoico unidos por un enlace amidico. Se encuentra en el
hígado, riñón, huevo, carne, leche, repollo, maní y batata.
Participa en la constitución de la coenzima A y la proteína transportadora de acilos. Por esta
razón tiene un papel muy importante en el metabolismo.
Acido nicotínico
Deriva del núcleo piridina y puede obtenerse por la oxidación de la nicotina. Se encuentra en
hígado, huevos, granos y maní. En casi todos los organismos se sintetiza acido nicotínico a partir del
aminoácido triptófano. La cantidad diaria recomendada es de 20 mg.
Nicotinamida es el compuesto fisiológicamente activo e integra el NAD y el NADP, por lo que
está involucrado en la respiración celular.
Piridoxina
Es un derivado de la piridina, oxidándose a piridoxal o agregando un grupo amina y formando
piridoxamina. Se encuentra en cereales, repollo, hígado, carne de cerdo, leche, carne de pescado y
yema de huevo. Diariamente se necesita 2 mg.
La forma activa es el piridoxal fosfato. Participa en la transaminacion, descarboxilacion
(importante GABA), desaminacion de serina y treonina, metabolismo del triptófano, metabolismo de
aminoácidos azufrados, transporte de aminoácidos a través de la membrana, interconversion de
aminoácidos, biosíntesis del hemo y glucogenolisis.
Biotina
Está constituida por dos ciclos heterocíclicos condensados, un núcleo tiofeno unido a una
molécula de urea que forma un ciclo imidazol. Se encuentra en hígado, riñón, leche, yema de huevo,
tomate. El requerimiento diario es de 150 a 300 μg.
Actúa como coenzima en reacciones de carboxilacion y de transcarboxilacion.

Página 196
Ácido fólico
Está compuesto por la unión de un núcleo pteridina, acido para-amino-benzoico y ácido
glutamico. Se encuentra en legumbres, hígado, riñón y levadura de cerveza. Se estima que se requieren
150 μg diarios.
Está relacionado con el metabolismo de restos monocarbonados. Es utilizado como coenzima
en la síntesis de purina, metabolismo de aminoácidos, síntesis de timina.
Vitamina B12
La estructura básica de la vitamina recibe el nombre de cobalamina. La forma activa es la
coenzima B12 formada en hígado con el nucleosido 5’-desoxiadenosina unido al cobalto.
Integra la coenzima que participa en la conversión de homocisteina en metionina.
Vitamina C
La estructura química del ácido ascórbico recuerda a las hexosas, a diferencia que la forma
activa es el isómero L. Este producto se oxida a ácido deshidroascorbico y tanto la forma oxidada
como la reducida son activas. Cuando es hidratado se convierte en acido 2,3.dicetogulonico que es
inactivo. Se encuentra en frutos cítricos, tomates, espinacas, papas, arvejas. Se requiere 30 mg diarios.
Es cofactor necesario en varias reacciones de hidroxilacion, como la formación de
hidroxiprolina e hidroxilisina en colágeno. También participa en la síntesis de catecolaminas. Tiene
acción sobre la absorción de hierro y acción antioxidante.

Página 197
FISICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP2
EL CONSUMO ENERGETICO INTERNO COMO FLUJO DE LA ENERGIA

A NIVEL INDIVIDUAL
La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para

el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para al mantenimiento de la vida; los nutrientes son sustancias
químicas que se encuentran en los alimentos y que nutren a nuestro cuerpo.
Muchos nutrientes pueden ser sintetizados en el organismo. Los que no pueden serlo,
conocidos como nutrientes esenciales, deben ser incorporados con la dieta. Estos incluyen los
aminoácidos, ciertos ácidos grasos, minerales y vitaminas. Nueve de los 20 Aa presentes en las
proteínas son nutrientes esenciales. Si estos nutrientes no se administran en cantidades requeridas,
pueden aparecer trastornos relacionados con la deficiencia nutricional.
Generalmente los nutrientes se dividen en dos clases: macronutrientes y micronutrientes.
Los macronutrientes incluyen proteínas, grasas, H de C y algunos minerales, se requieren
diariamente. Constituyen la mayor parte de la dieta y suministran la energía y los componentes
necesarios para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad.
Los micronutrientes se requieren en pequeñas cantidades. Las vitaminas y los oligoelementos
catalizan la utilización de los macronutrientes.
Otros componentes de la dieta no son digeridos o metabolizados, estos incluyen fibras, como la
celulosa. Los expertos recomiendan el consumo diario de 20 gr. De fibra para mejorar el movimiento
del tubo digestivo, moderar cambios de azúcar y colesterol en la sangre que se producen después de
las comidas e incrementar la eliminación de sustancias cancerígenas producidas por las bacterias en el
intestino grueso.-
Macronutrientes
Los macronutrientes orgánicos son los H de C, las grasas y las proteínas, que aportan el
90% del peso seco de la dieta y cien por cien de su energía. Se digieren en el intestino y se disocian en
sus mínimas unidades: monosacáridos, ácidos grasos y glicerol y Aa.
Las necesidades energéticas varían desde cerca de 1000 a más de 4000 calorías al día
dependiendo de la edad, sexo y actividad física. Cerca del 55% de las calorías suelen provenir de los H
de C, el 30% proceden de las grasas y aproximadamente un 15% de las proteínas.
Si la energía adquirida en la ingestión es insuficiente para las necesidades del organismo, se
pierde peso; y las grasas almacenadas en el cuerpo, y en menor grado las proteínas, se utilizan para
suplir la energía necesaria.
Los ácidos grasos esenciales constituyen cerca del 7% de las grasas consumidas en una dieta
normal y por ello son considerados macronutrientes. Comprenden los ácidos linoleico, araquidónico,
eicosapentaenoico y el docosahexaenoico. El ácido linoleico se encuentra en aceite de origen vegetal;
el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico se encuentran en el aceite de pescado y son esenciales
para el desarrollo del cerebro.
Los macrominerales son calcio, fósforo, sodio, cloro, potasio y magnesio; se consideran
macros porque se requieren en grandes cantidades. El agua también es un macronutriente, ya que se
necesitan alrededor de 2500 ml al día.-

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Micronutrientes
Las vitaminas y los oligoelementos son micronutrientes. Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles
como la vitamina C y las del complejo B y en liposolubles como las A, D, E y K.
Los oligoelementos esenciales son hierro, zinc, cobre, manganeso, molibdeno, selenio, yodo y flúor.
Excepto el flúor, todos estos minerales activan enzimas necesarias para el metabolismo.
El flúor forma un compuesto estable con el calcio, ayudando a estabilizar el contenido mineral de los
huesos y de los dientes.
Necesidades nutricionales
Alimentación saludable e información nutricional en los rótulos
Las investigaciones llevadas a cabo nos plantean que una alimentación saludable se debe
fundamentar en el óvalo nutricional que vemos en el diagrama del Esquema Nº 1*.
El óvalo nutricional sugiere la variedad de los alimentos cotidianos y de las proporciones del
consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentación rica en nutrientes.
En el gráfico, los alimentos se encuentran agrupados de acuerdo con las sustancias nutritivas
que poseen, es decir, de acuerdo con el grupo de alimentos del que forman parte. De abajo hacia
arriba —es decir, de mayor a menor— se refleja la proporción de cada grupo de alimentos que es
conveniente comer. Por ejemplo, a lo largo del día, conviene consumir mayor proporción de cereales
que de carnes. Así se garantiza un aporte adecuado y equilibrado de la energía de los cereales y de las
proteínas y del hierro de las carnes.
Del mismo modo, es necesario que las hortalizas y las frutas estén presentes en mayor cantidad
que los azúcares y dulces, pues estos últimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales.
En cambio, las frutas y hortalizas contienen fibras, vitaminas y minerales, todos indispensables para el
buen funcionamiento del organismo.

Página 199
Los alimentos fueron clasificados en niveles y grupos de alimentos que tienen un aporte
nutricional semejante, determinándose el valor energético medio que aporta cada grupo, el número de
porciones recomendadas y el valor energético que corresponde a cada porción.
Se tomó como base una alimentación diaria de 2000 Kcal. u 8400 Kj.
El objetivo de una dieta apropiada es obtener y mantener la composición corporal deseada y

una gran capacidad para el trabajo físico y mental.
Los requerimientos diarios de nutrientes esenciales dependen de la edad, el sexo, la estatura, el

peso y la actividad metabólica y física.
Metabolismo
El organismo oxida H. De C., proteínas y grasas para producir CO2 y H2O; así como la energía
para el proceso de la vida.
La oxidación (ganancia de O2 y pérdida de H+ ó electrones) en el cuerpo, es producida por
varias etapas lentas (no explosivas) y complejas denominadas catabolismo, el cual libera energía en
pequeñas cantidades y utilizables, que puede almacenarse en el cuerpo por medio de enlaces fosfatos
que se presentan en las proteínas, grasas e H. De C complejos y que son sintetizados a partir de
moléculas más sencillas.
Estas sustancias se forman por medio de procesos que lugar de liberar energía, captan energía,
procesos denominados anabolismo.
El flujo de energía es la esencia de la vida, dado por la existencia del acoplamiento entre reacciones
exergónicas y endergónicas.
 Una reacción que se produce liberando energía, es exergónica (catabolismo).
 Una reacción que necesita de energía para producirse, es endergónica (anabolismo).
La molécula que suministra energía para éstas reacciones, es el ATP.
El ATP no es una reserva de energía, sino que es un intercambio que se transfiere a otros
enlaces químicos recién formados.
Los sistemas celulares responden en forma permanente el ATP a partir de ADP y AMP.
M
MOOLLE
ECCU
ULLA
ASSC
COOM
MPPLLE
EJJA
ASS 
Compuestos ricos en
C
Caattaabboolliissm
moo A
Annaabboolliissm
moo
M
MOOLLE
ECCU
ULLA
ASSS
SIIM
MPPLLE
ESS
Compuestos pobres en 

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Metabolismo: intercambio de , durante reacciones químicas.
Reacciones de oxidorreducción
 Oxidación: es la ganancia de O2 y pérdida de H+ ó electrones.

 Reducción: pérdida de O2, ganancia de H+ ó electrones.
Sustancia oxidante sustancia que toma electrones de otra.
Sustancia reductora sustancia que cede electrones a otra.
Cuando hay una oxidación un reductor se oxida.

Cuando hay una reducción una sustancia se oxida.
 Ejemplo: Hierro en estado ferroso se oxida a férrico:
Fe++ Fe+++
Oxidación en anaerobiosis y aerobiosis:

Todos los seres vivos producen oxidaciones y reducciones.
La deshidrogenación, es la reacción de oxidación de un sustrato, que requiere de coenzimas y
debe ser catalizada por enzimas.
Las coenzimas son escasas en las células y deben existir mecanismos para reoxidar la coenzima
reducida, de lo contrario la célula no dispondría de energía química.
 Ejemplo: H2 + NAD NADH + 1 H+

(Coenzima)
Sustrato reducido Sustrato oxidado
El mecanismo de reoxidación consiste en ceder H+ a un aceptor de protones y electrones, que

es el O2 y el producto final es H2O.
El conjunto de reacciones que permiten la oxidación de un sustrato orgánico a CO2 y la
eliminación de los H+ en forma de H2O se llama respiración celular.
O2 + H+ H2O (de origen metabólico)
Las mitocondrias son los organoides donde ocurre la respiración celular, a las que se les aporta
el O2 por el aparato respiratorio.
En la respiración celular se produce liberación de energía. Esta es captada por el ADP para
formar ATP, proceso denominado fosforilación oxidativa.
Las que ocurren sin intervención de O2 son las llamadas fosforilación anaeróbicas, que son
insuficientes para producir y obtener la energía que los seres vivos necesitan.

Página 201
Oxidación de los alimentos:

Consta de tres etapas:
1° GRANDES PEQUEÑAS
MOLECULAS
PROTEINAS Aa
H. de C. GLUCOSA
GRASAS GLICEROL Y AC. GRASOS
2°
PEQUEÑAS UNIDADES SIMPLES
MOLECULAS (ACETILO DE LA ACETIL-CoA)
3° CICLO DE KREBS y FOSFORILACIO OXIDATIVA.

ACETILOS SON OXIDADOS COMPLETAMENTE HASTA CO2.
NAD - FAD
NADH - FADH
Se genera ATP por la oxidación de los alimentos que liberan energía.
Energía:
GLUCIDOS 4 KCAL - 16 KJ
LIPIDOS 9 KCAL - 36 KJ
PROTEINAS 4 KCAL - 16 KJ
La energía se disipa como calor (energía inútil); otra parte de esa energía se redistribuye en forma de
enlaces de fosfatos en la molécula de ATP.-
Conclusión:
La energía contenida en los alimentos se extrae por la oxidación de los átomos de carbono de
los sustratos de CO2. Los equivalentes de la reducción, los H+, forman H2O.
Los monosacáridos, ácidos grasos y Aa, son transformados en una molécula simple, la acetil-CoA.
Estas reacciones se producen:
 Glúcidos y Aa Citoplasma.
 Ácidos grasos Mitocondrias.
La acetil-CoA es degradada en las mitocondrias, por el ciclo de Krebs, destinado a oxidarla hasta
CO2 y H2O.

Página 202
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DE LOS SERES HUMANOS:

Página 203
NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
DEMANDA,
NECESIDADES Y
SATIFACTORES
ALIMENTACION
SALUDABLE DEL
PROMOCION DE LA SALUD LACTANTE
COMPOSICION DE
LA LECHE MATERNA
ALIMENTACION DEL
NIÑO EN EL PRIMER
AÑO DE VIDA
UNIDAD 3 MICRO Y
MACRONUTRIENTES
NUTRICIÓN
RECOMENDADOS
PARA CADA ETAPA
DE LA NIÑEZ
pasasdasd
Nahuel nació con 3kg. Andrea, su mamá, quiere darle

INSTITUTO CAM
biberón porque las vecinas dicen que su leche es muy
Calle Córdoba 2736
clara y no lo alimenta. Su hermanita Betania de dos Rosario Argentina
años prefiere tomar en mamadera Facebook/cam.medicina5
Tel: 0341 -4380920

0341 152166867
INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867 ROSARIO.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
NECESIDADES Y SATIFACTORES
NECESIDADES: Hacen parte de la naturaleza humana y solamente podemos
vivenciar en forma subjetiva. Somos nuestras necesidades.
No las podemos modificar, de la misma manera como no podemos modificar

nuestros subsistemas biológicos.
Las necesidades humanas son universales, es decir, son y han sido las mismas
para todos los seres humanos a lo largo de la historia y de las culturas.
Son pocas y finitas, por eso se considera que son clasificables, en 9 necesidades
fundamentales: SUBSISTENCIA, PROTECCIÓN, AFECTO, ENTENDIMIENTO,
CREACIÓN, PARTICIPACIÓN, OCIO, IDENTIDAD Y LIBERTAD.
No hay ninguna necesidad de menor categoría que otras. Todas se

retroalimentan y operan como potenciadores o limitantes unas de las otras,
dependiendo del contexto donde se viva. Todas tienen la misma jerarquía, conforman
todas un sistema. Al ser iguales en importancia cambia el concepto de riqueza y
pobreza: la gente se muere no solamente de hambre, sino también por carencia de
afecto o por carencia de identidad. O ¿qué pobrezas, en términos de insatisfacción,
experimentan aquellos niños o adolescentes que asesinan a sus compañeros de curso
en los colegios de Estados Unidos?
La cultura occidental establece una hegemonía de la visión cultural tradicional

que establece una jerarquía propia de las necesidades en otras culturas,
empobreciéndonos de tal manera al imponer escalas de valores, de deseos y de
consumo, ajenos a nuestra historia e identidad como pueblos.
SATISFACTORES: Formas históricas y culturales mediante las cuales damos cuenta

de nuestras necesidades humanas.
Son inmateriales y constituyen la interfaz entre lo que es la exterioridad y la

interioridad, entre los bienes y las necesidades fundamentales.
Representan formas de SER, TENER, HACER Y ESTAR., pueden incluir entre

otras, formas de organización, estructuras políticas, prácticas sociales, valores y
normas, espacios, contextos, comportamientos y actitudes.
La satisfacción de las necesidades humanas no son la meta, si no el motor de los

procesos de desarrollo y evolución humana.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
La alimentación es un satisfactor como también lo puede lo puede ser una

estructura familiar (de la necesidad de protección, por ejemplo) o un orden político
(de la necesidad de protección).
LOS SATISFACTORES NO SON NEUTROS Y SON DE VARIOS TIPOS, EL

DESARROLLO A ESCALA HUMANA PROPONE 5 SATISFACTORES
-Destructores o Violadores: aniquilan la posibilidad de satisfacción de esa necesidad en un

plazo inmediato, imposibilitan, además, la satisfacción de otras necesidades. Ej. El
armamentismo. Al pretender satisfacer la necesidad de protección, imposibilita la
subsistencia por que las armas son para matar. Al igual que con la libertad y la
participación.
-Los pseudosatisfactores: estimulan una falsa sensación de satisfacción de una necesidad

determinada, son inducidos por la publicidad, la propaganda, u otros medios: la moda,
la drogodependencia, el nacionalismo estrecho.
-Los Satisfactores Inhibidores: sobresatisfacen una necesidad determinada y con ello

dificultan la posibilidad de satisfacer otras necesidades. Ej. El paternalismo, la familia
sobreprotectora, el clientelismo político, los monocultivos, la competencia económica
obsesiva.
-Los satisfactores singulares: apuntan a la satisfacción única y exclusivamente de una

necesidad, siendo por tanto neutros respecto a otras necesidades. Frecuentemente
son institucionalizados. Ej. Espectáculos deportivos, procesos electorales, sistemas de
seguros.
-Satisfactores Sinérgicos: Logran producir un potenciamiento generalizado en todo el

sistema, aunque se apuntan hacia una necesidad, actualizan a la vez otra necesidades. Ej.
El caso de la lactancia materna; si le da el biberón a lactante, satisface sólo la necesidad
de subsistencia, mientras que si le da pecho, a la vez estimula la protección, el afecto y
la identidad. La propuesta es identificar y utilizar preferentemente este último
satisfactor, es decir aquellos donde la realización de la necesidad, no sea la meta, sino
el motor del desarrollo mismo.
Hay que aprender a distinguir entre deseo y satisfacción “no es posible obtener
nada inmediatamente, todo requiere un tiempo”.
BIENES: Son objetos o cosas que potencian la capacidad de los satisfactores para
poder dar cuenta de la necesidad.
Son artefactos materiales de la cultura, son pura exterioridad.
Cuando la forma de producción y consumo de bienes conduce a erigir los

bienes en fines en sí mismo, entonces la presunta satisfacción de una necesidad empaña
las potencialidades de vivirla en toda su plenitud. Abonado el terreno para que una

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
sociedad alienada se embarque en una carrera productiva sin sentido.
El problema que tienen los bienes es que tienen un límite o un umbral impuesto por su
materialidad, que es lo que olvidan quienes confunden crecimiento y desarrollo.
VALORACION ETICA DE LA LACTANCIA

Intercambio entre la madre y el niño, en lo biológico, afectivo y social.
El bebé tiene necesidad y derecho a esta experiencia vital, y la madre tiene la

responsabilidad ética de proporcionárselo.
El no cumplimiento puede deberse a:
 El deseo de no lactar con comodidad o estética. No es aceptado éticamente, ya

que es un derecho del niño y un deber de la madre.
 Causas médicas que lo imposibilita o la contraindica, absolutas o relativas.
 Factor social, horario de trabajo. Los Derechos Humanos y las leyes argentinas
protegen la lactancia materna concediendo a las madres que trabajan, de un
horario del que pueden disponer para lactar.

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NUTRICION UP 3
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Área Legal
Legislación laboral sobre la lactancia materna
La ley de contrato de trabajo (20744) contempla:
 La licencia por maternidad.

 La franquicia por lactancia.
 La existencia de guardería dentro del ámbito de trabajo.
Ley de contrato de Administración Administración Administración

trabajo Nacional Provincial Municipal
LICENCIA POR MATERNIDAD
45 días antes del 30 días antes del 45 días antes del 45 días antes del
parto y 45 días parto y 30 después parto y hasta 3 parto hasta 90 días
después o 30 antes y del parto. meses del total. Nacimiento
60 después. nacimiento múltiple: múltiple: 15 días
15 días más. más.
FRANQUICIA POR LACTANCIA
2 descansos de 30 2 descansos de 30 2 descansos de 30 2 descansos de 30
minutos o de 2 minutos o 1 de una minutos o 1 de una minutos o uno de
descansos de 30 hora por 240 días hora hasta el año del una hora, por 180
minutos hasta el año desde el parto. Parto bebé. Parto múltiple: días desde el
de bebé. múltiple: hasta el 30 minutos más por reintegro de la
año. hijo. Parto múltiple: licencia.
30 minutos más por
hijo.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
PEDIATRIA: CONTENIDOS UP3
ALIMENTACION SALUDABLE DEL LACTANTE.

COMPOSICION DE LA LECHE MATERNA
Recomendaciones nutricionales para un niño sano
El análisis de los requerimientos nutricionales para niños latinoamericanos permite:
1. Describir la información que hay sobre este tema, mucha de la cual no está
fácilmente disponible.
2. Evaluar las situaciones particulares de los niños de la región, las características
de sus dietas y los factores ambientales que pueden modificar sus
requerimientos nutricionales.
Las recomendaciones nutricionales se dividen por grupos de edad, sin distinción de

género, en los siguientes intervalos: 0-2, 3-5 y 6-11.
Se considera conveniente que las recomendaciones nutricionales sean satisfechas

por la dieta en forma diaria y también es importante la frecuencia y proporción en que
se administran los nutrientes en el curso del día.
Se recomienda alimentar al niño menor de seis meses a libre demanda cuando es

alimentado de pecho, si es con un sustituto de la leche materna generalmente su
demanda es de 6-8 veces al día.
A partir del segundo semestre, los alimentos que no sean leche materna se deben
incorporando paulatinamente, reemplazando a una mamada cada uno, hasta
acomodarse al patrón familiar normal al año de vida (4 comidas + 1-2 colaciones).
Lactancia Materna
La lactancia es la alimentación natural de todos los mamíferos, entre ellos el

humano. La leche materna se acerca a la nutrición ideal, aporta una mezcla adecuada
de lípidos, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, células,
inmunoglobulinas, factores de crecimiento, enzimas, activadores y moduladores
enzimáticos, hormonas, en una composición y equilibrio adecuados para su
crecimiento y desarrollo. También provee nutrientes esenciales para el desarrollo del
SNC lo que favorece el desarrollo psicomotor y la inteligencia.
El amamantar favorece el vínculo entre la madre y el niño, la absorción de

nutrientes y retrasa el retorno a la fertilidad.

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NUTRICION UP 3
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La OMS y UNICEF promueven desde 1994 que el amamantamiento exclusivo

se mantenga hasta el sexto mes y la lactancia materna todo el tiempo posible durante
el segundo año, con la incorporación de alimentos sólidos, desde el sexto mes.
Ventajas del amamantamiento
 Para la mamá:
o Facilita la formación de un vínculo sólido entre la madre y el
niño.
o Disminuye el sangrado post-parto y la hemorragia puerperal.
o Permite adelgazar entre 3 y 5kg acumulados entre el 6to y 9no
mes de embarazo.
o Conserva mejor la forma de los pechos.
o Contribuye al espaciamiento de los hijos.
o Disminuye la incidencia de cáncer de mama y ovario.
 Para el bebé:
o La leche contiene la composición y el equilibrio adecuados a los
requerimientos proteico-calóricos.
o Brinda nutrientes esenciales para el desarrollo acelerado durante
los dos primeros años.
o El niño que es amamantado hasta el 6to mes logra un
crecimiento adecuado.
o Patrón de saciedad.
o Desarrollo más precoz y desarrollo emocional y sensorial más
armónico.
o Mejor respuesta inmunológica.
o Protección a variadas patologías.
Si el proceso de mamada es efectivo se verá por:
o Un ascenso ponderal constante.

o Un patrón alimentario diario de por lo menos seis mamadas diarias.
o Seis pañales húmedos por día.
o Deposiciones pastosas amarillo oro.
Composición de la leche materna
La glándula mamaria produce diferentes tipos de leche: calostro, leche de

transición y leche madura.
o Calostro: se produce inmediatamente después del parto y los 3 o 4 primeros

días. Su valor energético es de 57Kcal/100ml, el color es amarillo oro por el
contenido de betacarotenos, con mayor contenido de proteínas y menor
contenido de lípidos. Se producen entre 2 y 20ml, suficiente si recibe entre 2 y
12 dosis por día.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
o Leche de transición: se produce entre el 4to y 10mo día, aumenta el volumen de

lípidos, vitaminas hidrosolubles y calorías y descienden las inmunoglobulinas.
o Leche madura: luego de la segunda semana, con un volumen promedio de 600 a
900ml/día.
Calostro Leche materna Leche de vaca

Calorías (Kcal/100ml) 57 65-70 65-70
Proteínas (g/100ml) 2,3 1,4 3,5
Caseína 2,0 0,4 2,5
Lactalbúmina 0,3 1
Lípidos 3,0 4,3 3,8
Ácidos grasos esenciales 0,3 0,2 0,1
Hidratos de carbono 5,7 7,1 4,1
-Proteínas: 40% de caseína y 60% de proteínas del suero. Los fragmentos de caseína
producidos por la digestión enzimática actuarían estimulando el sistema inmune del
neonato. De los aminoácidos libres el más importante es la taurina, ya que actuaría
como modulador del crecimiento, siendo la leche materna su única fuente. La alfa-
lactoalbúmina es una de las proteínas mayoritarias del suero lácteo, de alto valor
nutritivo e interviene en la síntesis de la lactasa, ya que forma parte de la lactosintetasa.
La lactoferrina está en su forma no saturada, lo que explica su acción bacteriostática.
Contiene anticuerpos contra antígenos del medio ambiente, lo cual le da al niño
protección. La leche humana contiene una lipasa estimulada por las sales biliares, que
tienen un valor significativo en la absorción de las grasas.
-Hidratos de Carbono: La lactosa es el predominante. Es un disacárido sintetizado por

la glándula mamaria, aporta energía y regula el volumen de leche producido. Existen
además los oligosacáridos, que estimulan el crecimiento del lactobasilo bífido, inhiben
la adhesión de las bacterias a las células epiteliales y promueven la absorción del Ca y
el Mg.
-Lípidos: son casi el 50% de las calorías de la madre, esencial para la mielinización y
desarrollo del SNC. Son bien absorbidos, por lo tanto la pérdida de Ca y vitaminas
liposolubles es escasa. Es el componente más variable de la leche materna,
modificándose la concentración de grasa durante el día, valores bajos al inicio y
elevados al final. Predominan los triglicéridos (98%), siendo el ácido oleico y el ácido
palmítico los más abundantes.
-Minerales: la cantidad total de minerales es menor que en la leche de vaca. La relación

calcio/fósforo es de 2,4 en la leche humana (1,2 en leche de vaca). El hierro se
encuentra en baja cantidad. La concentración de zinc es adecuada y es cada vez mayor
en la madre de mayor edad, en la multíparas y las de lactancias exitosas. El cobre tiene
variaciones entre las distintas madres. El cromo es inferior a lo recomendado y la
concentración de flúor también es baja.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
-Vitaminas: los neonatos de madres correctamente alimentadas tienen las reservas de

vitaminas adecuadas al nacer con excepción de la vitamina K (fundamento de la
profilaxis en el RN). Una vez desarrollada la flora intestinal, dicho riesgo desaparece.
-Factores anti-infecciosos: contiene de 2000 a 4000 elementos celulares vivos por mm3
siendo el 80 al 90% macrófagos y 10 a 20% de linfocitos.
-Hormonas: presenta más de 20 hormonas activas con diferentes funciones. Las

prostaglandinas F2 a E2 actuarían sobre la motilidad del estómago e intestino.
Otros factores que participan en el equilibrio endócrino del lactante y se encuentran

en la leche materna son:
 El factor de crecimiento epidérmico que estimula el crecimiento y

maduración de los tejidos.
 T3 y T4 para preservar el daño neurológico en el hipotiroidismo
congénito.
 Factor de crecimiento símil insulina.
 Un delta-péptido inductor del sueño.
Clínica de la lactancia
Inicio de la mamada
El niño debe ser puesto al pecho por primera vez en cuanto lo permita su
estado físico y el de su madre. Esto ocurre a los pocos minutos del nacimiento, por lo
que no es difícil poner el niño al pecho en la misma sala de partos. Colocando al bebe
sobre el abdomen materno, puede reptar dirigiéndose al pecho y encontrar el pezón
por un potente reflejo de búsqueda. La madre desea fuertemente ver y tocar a su hijo,
esencial para el apego. Después de esa primera mamada el recién nacido pasa al
periodo de alerta tranquilo y luego se duerme.
Técnica del amamantamiento
El amamantamiento es algo natural y la madre tiene que saber cómo hacerlo.

Sin embargo los médicos tienen la obligación de instruir a las madres acerca de él. Si el
niño esta alerta y tiene hambre responderá con el reflejo de búsqueda y hociqueo a la
estimulación de mejillas o labrios. La madre debe acercar el pecho al bebe,
sosteniéndolo con los cuatro dedos de su mano, colocando el pulgar sobre la areola
para mantener libres las fosas nasales del niño. El tiempo que debe durar la mamada es
aproximadamente entre 10 y 15 minutos en cada lado debiendo ofrecerse los dos
pechos cada vez, empezando por el último de la comida anterior. Es natural que el
bebe sea amamantado cada dos o tres horas y se alimenta a libre demanda entre 8 y 12
veces diarias.

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NUTRICION UP 3
. INSTITUTO CAM
Las distintas posiciones pueden ser:
-Con la madre sentada: con la cabeza del bebe apoyada en el ángulo del codo, panza con
panza, descansando en el antebrazo materno.
-En pelota de rugby: el niño pasa bajo la axila materna.
-De caballito: posición vertical con el bebe montado sobre el muslo materno
enfrentando al pecho.
-Acostada en decúbito lateral: es útil en el puerperio inmediato.
-En decúbito dorsal.
Dificultades de amamantamiento
a) Problemas físicos maternos:
-Pezones planos o umbilicados.
-Congestión mamaria: se produce por mala técnica. Se debe utilizar compresas

húmedas tibias y producir un vaciamiento completo.
-Taponamiento de conducto: similar al anterior.
-Grietas y fisuras del pezón: por mala técnica de succión. Se debe corregir la técnica y
aplicar calostro y dejar secar al aire.
-Mastitis: proceso infeccioso que suele ser periglandular, por lo que no se contraindica
la lactancia a menor que se detecte presencia de pus en la leche. Se recomienda el
vaciamiento frecuente, antibióticos y analgésicos o antiinflamatorios.
-Cirugía de la mama: suele lesionar tejido mamario e inervación.
b) Problemas del bebe
-Puede tratarse de niños hipotónicos o poco eficientes por pasaje de drogas sedantes.
Hay bebes que rechazan el pecho por alguna lesión dolorosa.
c) Problemas del proceso
-Reflejo de eyección inhibido: por dolor exagerado.
-Disfunción oral motora: primaria por inmadurez o daños neurológicos, y secundaria

por la confusión de pezones.
-Problemas de vínculo: rechazo materno.
-Crisis de lactancia: hipogalactias transitorias.
d) Situaciones especiales

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-Fisura labiopalatina.
-Prematurez.
-Parto múltiple.
-Cesárea.
-Nuevo embarazo materno.
-Madre que trabaja fuera del hogar.
-Reducción de la lactancia.
Contraindicaciones de la lactancia materna
Las situaciones que puedan ocurrir que indiquen la suspensión de la

alimentación homologa son sumamente escasas.
Permanentes Temporarias
Enfermedades maternas Psicosis, HIV/SIDA, Toxemia gravídica, TBC,

neoplasias, herpes de la mama,
drogadependencia. varicela.
Enfermedades del niño Galactosemia, Prematurez extrema,

fenilcetonuria, niños con herpes oral, enfermedades
infección HIV postparto. perinatales que afectan
severamente la vida.
Medicación materna Antineoplasicos, Metronidazol,

antitiroideos, anticoagulantes orales,
antipsicóticos. sustancias radioactivas.
Fórmulas lácteas
Están destinadas algunas a alimentar al niño sano y otras para niños con
diferentes enfermedades, siendo su origen la leche de vaca modificada. A nivel
industrial, la leche de vaca es sometida a procesos destinados a hacerla más adecuada a
la fisiología del lactante, modificaciones que tienden a disminuir, a través de la dilución,
el contenido de fosforo, sodio y proteínas, a sustituir la crema de la leche por mezclas
de grasas y aceites vegetales, a la adición de minerales y vitaminas y a lograr una
densidad energética final comparable a la de la leche humana. Con respecto a las
proteínas, se trata de emular la relación caseína/suero, que en la leche humana es de
40:60 y en la de vaca 80:20, para lo que se diluye la leche de vaca y se le añade
proteína del suero de leche. Las modificaciones industriales han determinado el
empleo de una terminología que se divide entre fórmulas para prematuros, formulas 1

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de inicio (0-6 meses), formulas 2 de continuación (6-12 meses) y formulas 3 de

crecimiento (1-3 años).
Leche de vaca
Es el sucedáneo que sigue en orden de preferencia y debe ser modificado para

hacerlo más apto para la alimentación del niño pequeño. Su excesivo contenido en
sodio, proteína y fosforo son razones para diluir la carga potencial de solutos que es
demasiada elevada. Los niños recién alcanzan coeficientes de absorción de grasa del
adulto a partir de los 8-10 meses, por lo que su grasa es de absorción bastante
imprevisible, el contenido en ácidos grasos esenciales es marginal y es insuficiente en
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Según los procesos industriales a que es
sometida para su conservación, resulta insuficiente en vitaminas A, D y C. El contenido
de hierro es muy bajo y su absorción muy limitada, lo mismo que con el cinc y el
cobre.
Con respecto a la higiene de la leche de vaca, la más sencilla es la ebullición a

nivel doméstico, que permite eliminar la totalidad de los gérmenes aunque no se
eliminan las toxinas termoestables. Produce la total desnaturalización de Ig,
disminución en algunas vitaminas y pérdida de nutrientes si se elimina la nata que se
forma al enfriarse. Siempre debe conservarse en heladera.
La pasteurización elimina la mayoría de bacterias patógenas (puede sobrevivir L.

monocytogenes), y las pérdidas de nutrientes son menores, en especial de vitaminas.
Tiene una vida útil limitada indicada en el envase y requiere de cadena de frio, por lo
que se recomienda la ebullición en el hogar.
La leche larga vida o uperizada es esterilizada mediante un golpe de calor de

140ºC durante 2 segundos dentro de envases herméticos. La leche así elaborada es de
larga duración (meses) y no requiere de refrigeración siempre y cuando el envase
continúe siendo hermético. Es el método que menos pérdida de nutrientes provoca.
Después del segundo año de vida la leche de vaca es un alimento de superlativa

calidad y su consumo deberá ser estimulado activamente.
REQUERIMIENTOS, FUNCIONES Y FUENTES DE

VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales tienen diversas funciones en el organismo y pueden

encontrarse en múltiples alimentos. A continuación describimos una relación de
requerimientos y funciones de los minerales y vitaminas principales, además de las
fuentes alimenticias donde puedes encontrarlos. Los requerimientos reflejados en las
siguientes tablas se establecen en función de las cantidades que se necesitan para

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prevenir deficiencias en el 98% de la población. Son recomendaciones para distintos

nutrientes y están establecidos para grupos de personas sanas; no están dirigidas a las
necesidades individuales ni a las personas con requerimientos especiales
CALCIO
Funciones del calcio: formación de los huesos, sobre todo en las primeras etapas de vida,
mantenimiento de salud ósea y dental durante el resto de la vida, coagulación de la
sangre, responsable de la contracción muscular.
Fuentes de calcio: lácteos y derivados, vegetales de hoja verde, pescados en lata, cereales
y panes fortificados.
COLINA
Funciones de la Colina: compuesto que sirve para la formación de otras sustancias

necesarias para el organismo: acetilcolina, fosfolípidos (forman las paredes de las
células).
Fuentes de la Colina: leche, huevos, hígado, frutos secos.
FLÚOR
Funciones del Flúor: previene los problemas dentales, forma parte del fortalecimiento de
los huesos y dientes.
Fuentes de Flúor: no es muy común en los alimentos, pero se añade al agua potable en
muchas regiones, alimentos que provienen del mar (marisco, pescados y algas),
dentríficos.
FÓSFORO
Funciones del Fósforo: mantiene el pH del organismo, almacenamiento y transferencia de

energía, síntesis de nucleótidos (material genético celular).
Fuentes de Fósforo: leche, yogur, helados, guisantes, carne, huevos, algunos cereales y
panes hechos a base de estos.
HIERRO
Funciones del Hierro: forma la hemoglobina de los glóbulos rojos, que se encarga de
transportar el oxígeno que respiramos a través de la sangre hasta todas las células del
organismo, previene la anemia, necesario para el funcionamiento de muchos enzimas.
Fuentes de Hierro: carnes rojas y otras carnes, huevos, pescado, legumbres (habas,
lentejas, alubias), frutos secos, cereales de desayuno fortificados. El hierro que proviene
de las carnes es más fácil de asimilar que el hierro que proviene de vegetales. El hierro
de alimentos vegetales se absorbe mejor en presencia de alimentos ricos en vitamina C.
Los fitatos (cereales integrales y legumbres) y taninos (té, vino, unas, etc.) se unen al
hierro haciendo que no se pueda absorber

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MAGNESIO
Funciones del Magnesio: toma parte de múltiples sistemas enzimáticos del organismo.
Fuentes de Magnesio: pipas de girasol, cereales integrales, frutos secos (almendras,

avellanas, nueces, cacahuete), frutas secas, germen de trigo, harina de soja, pimienta
negra, cacao puro, vegetales de hoja verde, carne, leche.
SELENIO
Funciones del Selenio: regulador de la hormona tiroidea, regulación de la acción de

la vitamina C y otras moléculas, defensa ante el estrés oxidativo.
Fuentes de Selenio: atún en lata, hígado de cerdo, cordero, pollo y otras vísceras, harina
de trigo integral, mejillón y otros productos de mar.
SODIO
Funciones del Sodio: regula el contenido corporal del agua, relacionado con la utilización
de energía por parte del organismo y el funcionamiento de los nervios.
Fuentes de Sodio: los alimentos crudos, en general, no tienen mucho sodio. Al ser
procesados se les suele añadir sal. Por esto, los alimentos procesados suelen ser ricos
en sal: cloruro de sodio, benzoato de sodio, fosfato de sodio (conservas, alimentos
precocinados, productos de preparación industrial), carnes saladas, embutidos, frutos
secos salados, margarina y mantequilla.
La sal común tiene aproximadamente 40% de peso en sodio
VITAMINA A (BETA-CAROTENO)
Funciones de la vitamina A: desarrollo y crecimiento de tejidos, necesario para la visión,

expresión de los genes, involucrado en la función reproductiva y desarrollo
embrionario, importante para la función inmunitaria. En cantidades excesivas puede
resultar tóxico, sobre todo en mujeres embarazadas por poder resultar tóxico para el
feto.
Fuentes de vitamina A: hígado de cordero, cerdo, ternera, aceite de hígado de bacalao,
foie gras y patés, leche entera, pescado, queso, mantequilla, zanahoria, maíz y trigo
tostado, avena,
verduras de hoja verde (berro, acelga, achicoria), frutas de color rojo y naranja.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Funciones de la vitamina B1: necesaria para la obtención de energía a partir de los

nutrientes(carbohidratos y proteínas), relacionada con la formación de sustancias
necesarias para
el sistema nervioso. Carencias: problemas neurológicos o cardíacos.
Fuentes de vitamina B1: cereales integrales, frutos secos, carne, brócoli, guisantes, judías

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verdes, patatas, lácteos, cereales de desayuno fortificados.
VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Funciones de la vitamina B12: formación de las células sanguíneas y nervios, función en la

reproducción celular (es un coenzima del metabolismo del ácido nucleico). Sólo se
encuentra en productos animales y otros alimentos vegetales enriquecidos. Previene la
anemia megaloblástica.
Fuentes de vitamina B12: sólo se encuentra en productos animales (carnes, huevos, leche,
pescado), cereales de desayuno fortificados.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Funciones de la vitamina B2: toma parte en el metabolismo de las células. Carencias:

problemas de vista y lesiones en la piel.
Fuentes de vitamina B2: lácteos y derivados, hígado y vísceras, levadura. La vitamina B2 de

los alimentos se destruye fácilmente al exponerse a la luz
VITAMINA B3 (NIACINA)
Funciones de la Vitamina B3: necesaria para las reacciones de obtención de energía del
organismo, formación de hormonas, crecimiento.
Fuentes de Vitamina B3: carnes no grasas y aves, pescado, legumbres, fruta seca, cereales
enriquecidos e integrales. El triptófano es necesario para formar niacina y se encuentra
en la carne, leche y huevos en cantidades abundantes.
VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÉNICO)
Funciones de la Vitamina B5: necesaria en el metabolismo de las grasas y en el sistema

inmunitario, funciones importantes en la piel.
Fuentes de Vitamina B5: huevos de pescado y ave, hígado, riñón, lácteos, levadura, pollo,
vacuno, avena, tomate, yema de huevo, brócoli, cereales integrales. Carencia: cansancio,
estrés, caída de cabello, heridas, infertilidad.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Funciones de la vitamina B6: funciones en el metabolismo de los aminoácidos

(componentes de las proteínas) y el glucógeno (reservas de energía de los músculos e
hígado).
Fuentes de vitamina B6: yema de huevo, carne, hígado, riñón, pescado, lácteos, granos
integrales, levaduras, frutas secas, sustituyentes de la carne hechos a base de soja
fortificados. Carencias: anemia, lesiones de la piel.

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VITAMINA B8 (BIOTINA)
Funciones de la vitamina B8: necesaria para síntesis y degradación de grasas y aminoácidos

(componentes de las proteínas), alivia problemas musculares y problemas de piel,
mejora los estados de depresión. Carencias: eczema, dermatitis, palidez, nauseas,
vómitos, fatiga, depresión.
Fuentes de vitamina B8: se sintetiza en nuestro cuerpo en gran cantidad, riñón, hígado,
hongos, coliflor, patata, plátano, uva, sandía, fresa, cacahuete, levadura. La clara de
huevo cruda contiene una proteína que impide la absorción de biotina en el intestino,
por esto es recomendable cocer bien la clara de huevo para destruir esta proteína
VITAMINA B9 O ÁCIDO FÓLICO (FOLATO)
Funciones de la Vitamina B9: colabora con otras vitaminas como la vitamina C y la B12 en
la utilización y síntesis de proteínas, controla la formación del ADN, es importante en la
función hereditaria. Las mujeres en los meses previos a la concepción y en las primeras
semanas del embarazo deben asegurar las ingestas de folato suficientes para evitar
problemas del tubo neural del feto. Necesaria para la formación de proteínas que
forman estructuras en el organismo y para la formación de hemoglobina de los glóbulos
rojos (transporta el oxígeno en sangre).
Se destruye con facilidad por efecto del calor, es mejor tomar estos alimentos crudos o
sometidos al menor procesamiento posible. Su carencia provoca anemia megaloblástica.
Fuentes de Vitamina B9: vísceras de animales, melón, fresas, perejil, verduras de hoja
verde (espinacas, lechuga), col, brócoli. Aguacate, legumbres, huevos, frutos secos
(almendras, cacahuetes y nueces), levadura de cerveza, cereales y derivados cereales
integrales, cereales de desayuno fortificados. Se pierde en alimentos que se someten a
calor o al conservarlos a temperatura ambiente. Las mujeres embarazadas deben
asegurar el aporte necesario de folato para prevenir problemas en el feto
(deformaciones del tubo neural y cerebro).
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
Funciones de la vitamina C: ayuda a la absorción de hierro, antioxidante, ayuda en la

formación de tejidos, necesario para el sistema inmune. Es muy utilizada en la industria,
sobre todo alimentaria, como aditivo conservante.
Fuentes de vitamina C: frutas cítricas (naranjas, limones, pomelo), soja fresca, coles,
grosella negra, perejil fresco, pimientos de todas las clases, col de Bruselas, kiwi, berro,
vegetales de hoja verde en general, fresas, frambuesas, patata, tomate, brócoli y
coliflor.

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VITAMINA D (CALCIFEROL)
Funciones de la Vitamina D: necesario para la absorción de calcio y formación de los

huesos, ayuda a mantener los niveles normales de calcio y fósforo en sangre.
Fuentes de Vitamina D: margarina fortificada, aceite de hígado de bacalao, atún, salmón,

langostinos, anchoas en aceite, yema de huevo, cereales fortificados. Muchas leches se
fortifican con vitamina D. El cuerpo sintetiza vitamina D al exponerse a los rayos
solares
VITAMINA E (TOCOFEROL)
Funciones de la Vitamina E: antioxidante, relacionado con la función sexual.
Fuentes de Vitamina E: aceites vegetales, girasol, semillas de uva, de cacahuete, frutos

secos: almendras, avellanas, cereales integrales, germen de trigo, hígado, aceite de
hígado de bacalao, mayonesa comercial.
VITAMINA K
Funciones de la Vitamina K: involucrada en la síntesis de muchas proteínas responsables

de la coagulación de la sangre, metabolismo de los huesos.
Fuentes de Vitamina K: aceite de soja, algas marinas, brócoli fresco, col, coliflor fresca y
coles de Bruselas, espinaca fresca y otras verduras de hoja verde, garbanzos, lentejas.
ZINC
Funciones del Zinc: componente de múltiples enzimas y proteínas. Es parte del proceso
de regulación de la expresión de los genes. Es posible que las personas vegetarianas
deban aumentar su consumo en zinc (incluso al doble) debido a que los vegetarianos
absorben menos cantidad de zinc que los no vegetarianos.
Fuentes de Zinc: ostras, pan tostado, arroz inflado, germen de trigo, cereales integrales,
hígado de cerdo, yema de huevo, carnes rojas, algunos pescados y mariscos
ALIMENTACION DEL NIÑO A PARTIR DEL PRIMER AÑO DE VIDA
Alimentación mixta
Hay circunstancias que deben estar presentes para iniciar el proceso de destete,
generalmente a fines del primer semestre. A esta edad el niño ha perdido ya el reflejo
de protrusión de la lengua y comienza con movimientos masticatorios inmaduros pero
intencionales. Fisiológicamente, la amilasa pancreática ha madurado hasta niveles útiles
para la digestión de carbohidratos de fácil digestibilidad. También sostiene su cabeza y
tiene la coordinación ocular necesaria para seguir a la cuchara en su trayectoria hacia la

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boca.
Los alimentos incorporados serán inicialmente semisólidos, debiendo ser

cuidadosa la selección de alimentos de acuerdo al tipo de leche que el niño está
tomando, ya que esta sigue siendo el alimento fundamental hasta el año, proveyendo
alrededor del 60% de energía. Mientras se mantenga el pecho, se debe asegurar el
aporte de proteínas con los alimentos semisólidos, mientras que cuando se alimenta
con leche de alto contenido proteico, se puede retardar la incorporación de proteínas a
la dieta. En el octavo mes, sabiendo masticar, comienza a recibir alimentos sólidos.
Cuando el niño incorpora una comida, reemplaza con ello una mamada. Los alimentos
serán incorporados de a uno por vez en pequeñas porciones e ir aumentando la
cantidad, probando cada uno de ellos por unos días antes de introducir otro. Hacia el
final del primer año tendrá una dieta completa, recibirá todo tipo de alimentos y estará
comiendo cuatro veces al día, con 2 colaciones (incluyen 4 porciones de lácteos).
Meses 6 7 8 9 10 11 12
Jugo y puré de frutas
Cereales (maíz - arroz)
Puré de vegetales (calabaza,

zanahoria, zapallito, papa)
Yema (c/chuño o puré)
Carnes (pollo – vaca)
Cereales TACC (pan –

fideos)
Legumbres, pescado, clara
Dieta familiar
Leche Leche +
No sal, no fritos, carnes a la Leche + 2 Leche + 3
+ 1 4
plancha u horno comidas comidas
comida comidas
Durante los primeros años se desarrollan los hábitos alimentarios, por lo que
deberán tenerse en cuenta la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles
del adulto: conjunto de afecciones que comparten su carácter crónico, origen
multifactorial y predisposición heredo-familiar (HTA, obesidad, dislipidemias, DM II).
Para su prevención deben tenerse en cuenta que no existen alimento bueno o malo
sino un estilo de alimentación. La mejor recomendación es promover la lactancia
materna. Durante la introducción de alimentos no es necesario limitar el aporte de

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grasas ni de colesterol, ya que son necesarias para el desarrollo del SNC, siendo la
única limitación el consumo de sal.
A partir de los dos años se deben fomentar hábitos alimentarios que no

favorezcan la ingesta excesiva de grasas superior al 30% de calorías ni de grasas
saturadas a más del 10% de la ingesta. Modificar hábitos alimentarios es muy difícil, pero
inculcar nuevos no lo es tanto.
No es necesario consumir alimentos de cada uno de estos grupos diariamente,

sino por lo menos cada 2-3 días.
Alimentación preescolar (1-5 años)
En este periodo la velocidad de crecimiento disminuye y el niño es más selectivo

e independiente para alimentarse, muestra poco interés por la comida, por lo que es
conveniente seleccionar comidas con alta concentración calórica y proteica. Otro
concepto importante es la neofobia, que es el rechazo por los alimentos nuevos. Tiene
dos periodos críticos, el primero cuando se introducen los alimentos semisólidos a lo
largo del primer año de vida, y el segundo alrededor del tercer año coincidente con la
etapa de rebeldía y desarrollo del yo. También comienza a crear modelos que influyen
en todas las áreas de su conducta, incluyendo su alimentación, por lo que los adultos
deberán cuidarse de manifestar rechazo por alimentos nutricionalmente importantes.
Timaban está sujeto a influencias del medio (sobre todo TV).
Es conveniente dejar el consumo ilimitado de leche, que debe ser de tres tazas
diarias, lo que es necesario para cubrir las necesidades de calcio, que también es
suministrado por otros productos lácteos como el yogur y queso. Las aves, pescado y
carne proporcionan proteínas y hierro. El huevo proporciona proteína en la clara y
colesterol en la yema, y los cereales son fuente de energía, hierro y vitaminas. A partir

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de los 3 años el consumo de fibra debe aumentarse progresivamente. Debe

recomendarse la actividad física.
Alimentación escolar (5-12 años)
Comerá una dieta variada, en cantidades crecientes, ya que en los últimos años
de la educación primaria las necesidades energéticas aumentan. No suele presentar
apetito selectivo. Es frecuente que la comida previa a concurrir a la escuela sea rápida e
insuficiente, debiéndose reforzar el resto de las comidas. Las recomendaciones acerca
del consumo de alimentos y TV son semejantes a la del preescolar. Evitar el consumo
de golosinas o gaseosas que alteran el apetito y cuya ingesta reemplaza a otro alimento
necesario, además de producir caries. Es preferible que las golosinas sean consumidas
todas juntas en vez de a lo largo de todo el día.
Alimentación del adolescente
El inicio de la pubertad, relacionado con el aumento en la velocidad de

crecimiento, cambios en la composición corporal, actividad física e inicio de la
menstruación, afecta las necesidades de nutrición. El crecimiento de las niñas se
acompaña de mayor aumento de la proporción grasas corporal y en los niños aumento
del peso magro y del volumen sanguíneo. El calcio corporal total muestra una relación
entre hombres y mujeres similar a la del peso corporal magro. Generalmente la
ingestión de calcio, vitaminas y de hierro tiende a encontrarse por debajo de las
recomendaciones alimentarias.
Los hábitos de alimentación del adolescente se caracterizan por: una mayor

tendencia a pasar por alto comidas (sobre todo desayuno y almuerzo), ingerir
refrigerios, consumo inadecuado de comidas rápidas con exceso de grasa, seguir dietas.
Como resultado de estos hábitos, los siguientes aspectos se relacionan con su dieta:
escasa ingestión energética, ingestión insuficiente de calcio, hierro y cinc, caries dental,
anorexia nerviosa y obesidad, consumo exagerado de sal, y consumo de alcohol, tabaco
y/o drogas.

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ANATOMIA NORMAL: CONTENIDOS UP3
Glándulas mamarias
Las mamas están situadas en la pared anterior del tórax, entre el esternón y
una línea vertical tangente al límite anterointerno de la axila. En sentido vertical se
extienden desde la tercera a la séptima costilla.
Las mamas son casi hemisféricas en la joven. Sin embargo su mitad inferior es
comúnmente un poco más redondeada y saliente que su mitad superior. Esta
disposición se acentúa con la edad y por influencia del embarazo, de tal modo que las
mamas se tornan colgantes y están separadas hacia debajo de la pared torácica por el
surco submamario.
La porción central de la superficie anterior, convexa, de la mama está ocupada

por una prominencia de forma cilíndrica o cónica, el pezón. El pezón mide
aproximadamente 1 cm de altura y anchura. Su extremidad libre, redondeada, esta
recorrida por surcos y sembrada de pequeñas aberturas, de diez a veinte, denominadas
poros o cribas galactóforos. El pezón está rodeado por una superficie pigmentada
anular de un diámetro de 4 a 5 cm llamada areola o aureola, rosada en la joven, con un
tinte más oscuro desde el principio del embarazo. Su superficie es irregular por la
presencia de pequeñas eminencias llamadas tubérculos de Morgagni, constituida por
voluminosas glándulas sebáceas.

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Estructura de la mama
Revestimiento cutáneo
A la piel fina y móvil de la areola y el pezón están anexas fibras musculares lisas
subdermicas, cuyo conjunto constituye el musculo areolar. Este musculo está formado
por:
-Fibras circulares: se adhieren a la piel a nivel de la areola y se extienden hasta la base

del pezón.
-Fibras radiadas: tienen una dirección perpendicular a las anteriores, naciendo en la

areola y terminando en el pezón.
Glándula mamaria
Tiene casi la misma forma que la mama. Está cubierta en toda su extensión por
una lámina delgada de tejido fibroso llamada capsula fibrosa. La superficie de la glándula
es regular, casi plana en su parte posterior e irregular en el resto.
La glándula mamaria está situada en el espesor del panículo adiposo, el cual

forma una envoltura completa en la cual se puede distinguir una capa posterior y una
anterior, unidas una con otra en la periferia de la glándula. La capa adiposa anterior
falta en la región de la areola y en el resto, los pelotones adiposos están contenidos en
pequeños compartimentos denominados fosas adiposas delimitadas por la extensión
fibrosa de salientes hacia la piel, llamadas crestas fibrosas que se anastomosan. La capa
adiposa posterior es más delgada que la anterior y las fosas adiposas no existen.
Aquí el panículo adiposo y el tejido celular subcutáneo están separados por una
fascia superficialis que limita profundamente el panículo adiposo y la separa del
musculo pectoral mayor y serrato mayor.
Constitución
Un corte anteroposterior de la glándula que pasa por el pezón tiene un aspecto
diferente durante la lactancia y fuera de ella. La glándula que secreta presenta una
porción periférica blanda, rojiza y una porción central más consistente, recorrida por
los conductos excretores. La glándula en reposo forma una masa blanquecina de
consistencia muy dura.
La glándula mamaria está constituida por varias glándulas independientes, en

número de diez a veinte, cada una constituyendo un lóbulo, que se divide en lobulillos
y acinos. Cada lóbulo posee un conducto excretor o conducto galactóforo, en el cual
desembocan los conductos procedentes de los lobulillos, los cuales se dirigen hacia el
pezón. Presentan antes de penetrar en el pezón una dilatación de 1,5 cm de longitud y

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0,5 cm de ancho, llamada seno o ampolla galactófora, más allá del cual los conductos se
dirigen hasta el vértice del pezón donde se abren en los poros galactóforos.
Irrigación e inervación
Arterias
La parte interna de la mama esta irrigada por las ramas perforantes de la

mamaria interna, que atraviesan los seis primeros espacios intercostales. Las partes
externa e inferior reciben sus arterias de la mamaria externa, de la escapular inferior,
de la acromiotoracica y de la torácica superior, ramas de la axilar. También recibe
algunos ramos de las intercostales, la mayoría abordando la región superficial.
Venas
Existe una red venosa superficial sobre todo durante el embarazo y lactancia
donde se reconoce algunas veces alrededor de la areola un anillo anastomotico
denominado circulo venoso de Haller. Las venas profundas drenan en las venas
mamarias externas, internas e intercostales.

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Linfáticos
Se distinguen tres categorías de colectores según los ganglios de los que son
tributarios:
-Colectores tributarios de los ganglios axilares: en la vía principal los linfáticos de la

mama drenan la mayor parte a una red subareolar, de donde parten dos troncos hacia
la axilar, recibiendo los colectores procedentes de las porciones superior e inferior
dela glándula y terminan en los ganglios axilares del grupo mamario externo. En la via
transpectoral es frecuente observar que los colectores nacidos en la cara profunda
alcancen a través del pectoral mayor la aponeurosis clavipectoral y desde allí a los
ganglios subclaviculares. En la vía retropectoral los linfáticos contornean el borde
inferior del pectoral mayor y desembocan en los ganglios subclaviculares pasando por
detrás de los pectorales o entre ellos.
-Colectores tributarios de los ganglios mamarios internos: existen troncos linfáticos

que proceden de la porción interna de la glándula que atraviesan el pectoral mayor y
terminan en los ganglios de la cadena mamaria interna.

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-Colectores tributarios de los ganglios supraclaviculares: algunas veces un tronco

linfático va desde la porción superior de la glándula a los ganglios supraclaviculares
pasando por debajo de la clavícula.
Nervios
Proceden de la rama supraclavicular del plexo cervical superficial y de los

nervios intercostales desde el segundo al sexto.

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HISTOLOGIA: CONTENIDOS UP3
Estructura de la glándula mamaria

La glándula mamaria está formada por tres tipos de tejidos: glandular de tipo
túbulo-alveolar, conjuntivo que conecta los lóbulos, y adiposo que ocupa los espacios
interlobulares. El tejido celular subcutáneo rodea la glándula sin que exista una cápsula
claramente definida, desde éste se dirigen hacia el interior numerosos tabiques de
tejido conectivo. Estos tabiques constituyen los ligamentos suspensorios de la mama o
ligamentos de Cooper.
Ligamentos de Cooper
Un conjunto de quince a veinte lóbulos mamarios conforman la glándula

mamaria, cada uno con su aparato excretor, que se abre en el pezón por medio de un
conducto lactífero. Los lóbulos mamarios están constituidos por numerosos lobulillos
que se encuentran unidos entre sí por tejido conectivo, vasos sanguíneos y por su
sistema excretor, los conductos lactíferos.

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Los lobulillos están formados por diez a cien acinos, cada cual con su conducto
excretor denominado conducto terminal. Los acinos están estructurados por un
conjunto de células secretoras que producen la secreción láctea y conforman una
cavidad a la cual vierten esta secreción, están rodeados de células mioepiteliales y
capilares sanguíneos de singular importancia en el proceso de secreción y eyección de
la leche.
El sistema de conductos lactíferos que vacía la glándula mamaria es el siguiente:

el acino se vacía a través de un conducto terminal, el cual converge con sus
congéneres para formar el conducto lobulillar, que recoge la secreción láctea de todos
los acinos de un lobulillo. Los conductos lobulillares se reúnen para formar el
conducto interlobulillar, que al unirse con otros conductos de éste tipo, forma el
conducto lobular o segmentario, de mayor calibre que los anteriores, que se dirige al
pezón y antes de llegar a él, bajo la areola mamaria, se dilata formando el seno
lactífero, el que se angosta nuevamente al desembocar en el pezón.
Los conductos están revestidos por epitelio cuboideo o cilíndrico. Por fiera de
este epitelio, entre él y la membrana basal, existe una capa de células mioepiteliales
muy ramificadas, que envuelven a los conductos y acinos. En los conductos de mayor
tamaño el epitelio consta de dos o más capas de células que cerca del orificio externo
del pezón se transforman en epitelio plano estratificado.
La estructura de la glándula mamaria varía con la edad y es influenciada por el

embarazo y la lactancia. Antes de la pubertad, la mama posee unos pocos conductos
rudimentarios cubiertos en su interior epitelio plano y envuelto en tejido conectivo.
Después de la pubertad, debido a la influencia de las hormonas ováricas, especialmente
los estrógenos, los conductos se comienzan a ramificar y en sus extremos se forman
pequeñas masas sólidas, esféricas, de células poliédricas, que constituirán los alveolos.
Durante el estado de reposo, el epitelio glandular está separado del estroma
vascularizado vecino por una fina zona de fibroblastos, a través de los cuales no

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penetran vasos. Esta unión epitelio-estromal, posiblemente, ejerce un control sobre el

paso de sustancias a las células secretoras. Los alveolos activos sólo aparecen durante
el embarazo, período en el cual, los conductos se ramifican y en su parte terminal se
forma un lumen que aumenta de tamaño a medida que se va cargando de secreción.
Simultáneamente aumenta la cantidad de tejido adiposo y la irrigación de la

mama. En las últimas semanas del embarazo la secreción adquiere características
especiales y se denomina calostro. Algunos días después del parto aparece la verdadera
secreción láctea, la que distiende los alveolos que en ese momento están tapizados por
una sola capa de células cilíndricas bajas. A medida que aumenta la cantidad de
secreción, las células se aplanan, desapareciendo los espacios intercelulares o
desmosomas. Durante el período de secreción el citoplasma de las células es basófilo,
al microscopio electrónico se observan mitocondrias, lisosomas y ribosomas libres.
Encima del núcleo, que se sitúa en la parte más basal de la célula, está el aparato de
Golgi al que acompañan grandes vacuolas proteicas y lipídicas.
Después de la menopausia la glándula mamaria se atrofia y los elementos

celulares de los alveolos y conductos degeneran, y disminuyen en número.
En la glándula inactiva el componente glandular es escaso y consiste

principalmente en conductos. Durante el ciclo menstrual sufre modificaciones cíclicas
leves. Durante el embarazo sufren varios cambios en el tejido glandular que las
preparan para la lactación, acompañados de una disminución de tejido conjuntivo y
adiposo. A medida que la mama se desarrolla el componente fibroso se infiltra por
plasmocitos, linfocitos y eosinofilos. Conforme las células se dividen comienzan a
aparecer los alveolos y los conductos se ramifican, mientras que la proliferación del
estroma declina.
Las células secretoras contienen un RER abundante, mitocondrias grandes, un

aparato de Golgi supranuclear y lisosomas densos. En el citoplasma puede haber
inclusiones lipídicas grandes y vesículas de secreción. Las células sintetizan dos
productos secretados de forma diferente:
-Secreción merocrina: el componente proteico se sintetiza, se envasa en vesículas y se

libera de la célula por fusión vesicular con la membrana plasmática.
-Secreción apocrina: el componente graso se origina como inclusiones libres que

forman glóbulos y se mueven hacia la región apical liberándose con una cubierta de
membrana plasmática con una fina capa de citoplasma.
La secreción láctea liberada en los primeros días después del parto se conoce
como calostro, siendo una secreción amarillenta alcalina que contiene más proteínas,
vitamina A, sodio y cloro y menos lípidos, carbohidratos y potasio que la definitiva.
Contiene gran cantidad de anticuerpos.

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Glándula mamaria
La glándula mamaria segrega la leche, alimento natural del recién nacido. Se

distinguen las siguientes etapas en la evolución de la glándula mamaria:
-Recién nacido: se observa una estimulación mamaria transitoria debida a las hormonas
maternas, pero pronto se instala el cuadro de mama infantil o atrófica. Durante esta
etapa se forman y ramifican los conductos.
-Pubertad: la mama puberal aparece durante la adolescencia femenina por un proceso

llamado mamogenesis que obedece a las hormonas mamogenicas. Se caracteriza por la
formación y ramificación de conductos y crecimiento de tejido conectivoadiposo.
Durante los ciclos menstruales se forman lóbulos.
-Embarazo: se produce el desarrollo lobuloalveolar completo de la glándula mamaria,

que queda preparada para la secreción de la leche en un proceso denominado
lactogenesis.
-Lactancia: después del parto se inicia la lactación o secreción de leche, proceso que se
denomina galactopoyesis.
En el sexo masculino la glándula permanece atrófica. El desarrollo y la secreción

de la glándula mamaria es multifactorial, por lo que obedece a una combinación de
factores genéticos, ambientales, dietéticos y humorales.
El desarrollo de la mama es determinado por genes localizados

fundamentalmente en los cromosomas sexuales. El desarrollo puberal es regulado por
hormonas ováricas e hipofisarias en presencia de glucocorticoides suprarrenales que
ejercen una acción permisiva. Tienen un papel esencial los estrógenos ováricos,
responsables de la proliferación y ramificación de los conductos. La progesterona, en
presencia de estrógenos promueve el desarrollo de lóbulos y alveolos. Las hormonas
hipofisarias que intervienen en el desarrollo mamario son: la somatotrofina y la
prolactina.
Durante el embarazo se produce el desarrollo lobuloalveolar completo de la

glándula mamaria. La placenta interviene en este desarrollo a través de las hormonas
que produce en gran cantidad: estrógenos, progesterona y somatomamotrofina
corionica, complementadas por pequeñas cantidades de hormonas que siguen
produciendo los ovarios. La hipófisis no aumenta la secreción de somatotrofina pero si
la de prolactina. Los glucocorticoides ejercen su acción permisiva. La leche no es
segregada en el embarazo a pesar de los niveles elevados de hormonas
galactopoyeticas debido a la acción inhibitoria de los estrógenos y la progesterona
segregados por la placenta.

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Se debe distinguir entre la iniciación de la secreción de leche o lactogenesis y su

mantenimiento o galactopoyesis. Durante las últimas etapas del embarazo y los 2 o 3
días consecutivos al parto puede exprimirse de la mama una pequeña cantidad de
secreción llamada calostro. Luego del parto la lactogenesis seria desencadenada por los
niveles elevados de prolactina y la caída brusca e importante de los niveles plasmáticos
de estrógenos y progesterona al eliminarse la placenta. La prolactina está muy elevada
en la primera semana de lactación y luego se normaliza, estimulándose su secreción
por la succion del lactante.
La evacuación de la leche se debe a la hormona neurohipofisaria oxitocina, la

cual estimula la constricción de las células mioepiteliales. El estímulo táctil sobre los
pezones actúa por vía nerviosa sobre el hipotálamo e induce la liberación de oxitocina.
Es importante aclarar que ciertos tipos de estrés inhiben la secreción de oxitocina.
El principal factor que mantiene la lactancia es la alimentación del lactante. En

las madres que crían, dura de 6 a 9 meses y puede persistir hasta el año y medio y por
excepción 3 años o más si el niño continua mamando. En cambio en las madres que no
amamantan la secreción puede suprimirse en 6 semanas. Durante la lactación existe un
estado endocrino caracterizado por la inhibición de la ovulación y amenorrea,
constituyendo uno de los métodos más utilizados de anticoncepción. Los mecanismos
que contribuyen a la amenorrea están relacionados con la hipofunción hipotalámica, la
falta de respuesta hipofisaria y la falla ovárica, disminuyendo la FSH y LH. Esto se debe
a que la prolactina inhibe la función ovárica a nivel hipofisario. En las mujeres que
presentan aumento de prolactina se observa galactorrea y amenorrea. Ciertas drogas
de acción estrogenica o de acción antidopaminergica estimulan la secreción de
prolactina.
La lactancia es considerada la etapa final del ciclo reproductivo necesario para la

preservación de la especie. En la especie humana se logra una inmunización pasiva del
RN en virtud de la transmisión por via placentaria de IgG y por medio de la lactancia
de IgA, la cual es importante para proteger la mucosa intestinal. La leche materna
contiene también agentes antimicrobianos como lisozimas, complemento, lactoferrinas
y células del sistema linfático.

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PAIDOPSIQUIATRIA: CONTENIDOS UP3
APEGO Y MATERNAJE
Dentro de la teoría, apego significa un vínculo afectivo o enlace entre un
individuo y una figura de apego (por lo general un cuidador). Estos enlaces pueden ser
recíprocos entre dos adultos, pero entre el niño y el cuidador se basan en las
necesidades de seguridad y protección del niño, fundamentales en la infancia. La teoría
propone que los niños se apegan instintivamente a quien cuida de ellos, con el fin de
sobrevivir, incluyendo el desarrollo físico, social y emocional.La meta biológica es la
supervivencia, y la meta psicológica es la seguridad. La teoría del apego no es una
descripción exhaustiva de las relaciones humanas, ni es sinónimo de amor o afecto,
aunque estos puedan indicar que existen los vínculos. En relación niño-adulto, el
vínculo entre el niño se llama «apego» y el equivalente recíproco del cuidador se
clasifica como «enlace de cuidado».
Los recién nacidos establecen enlaces afectivos con cualquier cuidador
compatible que sea sensible y receptivo en interacciones sociales con ellos. La calidad
del compromiso social es más influyente que la cantidad de tiempo invertido. La madre
biológica es, normalmente, la figura principal de apego, pero el papel puede ser tomado
por cualquier persona que se comporte comparativamente de una manera «maternal»
durante un período. En la teoría del apego, esto significa un conjunto de
comportamientos que envuelven una activa interacción social con el recién nacido y
reacciones inmediatas a las señales y abordajes. Nada en la teoría sugiere que el padre,
u otros, no estén igualmente susceptibles a convertirse en las principales figuras de
apego, basta que ellas provean la mayor parte del cuidado y de la interacción social al
niño en cuestión. Algunos bebés direccionan el comportamiento del apego (búsqueda
por proximidad) a más de una figura tan pronto como empiezan a para discriminar
entre los cuidadores, la mayoría viniéndolo a hacer durante su segundo año. Estas
cifras se organizan jerárquicamente, con la principal figura de apego en la parte
superior.
El conjunto de metas del sistema de comportamiento de apego es la de
mantener un vínculo con una figura de apego accesible y disponible.«Alarma» es el
término usado para la activación del sistema conductual del apego causado por el
miedo o el peligro. «Ansiedad» es la anticipación o el miedo de ser descartado por la
figura de apego. Si la figura no está disponible o no responde, ocurre la angustia de
separación. En los recién nacidos, la separación física puede causar ansiedad y rabia,
seguida por tristeza y desesperación. A los tres o cuatro años de edad, la separación
física no es más una amenaza a los vínculos del niño con la figura de apego. Surgen
amenazas a la seguridad en los niños mayores y adultos a partir de la ausencia
prolongada, interrupción en la comunicación, indisponibilidad emocional o signos de
rechazo o abandono. El sistema conductual del apego sirve para mantener o lograr una
mayor proximidad a la figura de apego. Los comportamientos pre-apego se producen
en los primeros seis meses de vida. Durante la primera fase (las primeras ocho
semanas), los niños sonríen, balbucean y lloran para atraer la atención de los
cuidadores. Aunque los niños de esta edad aprendan a diferenciar los cuidadores, estos
comportamientos están dirigidos a cualquier persona que esté cerca. Durante la

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segunda fase (dos a seis meses), el bebé aumenta su capacidad para discriminar entre
adultos conocidos y desconocidos, por lo que es más receptivo al cuidador; seguir y
asegurarse se añaden a la gama de comportamientos. El apego claro y cierto se
desarrolla en la tercera fase, de entre seis meses y dos años. El comportamiento del
bebé en relación con el cuidador se organiza sobre la base de un comportamiento
intencional para lograr las condiciones que lo hagan sentirse seguro.Al final del primer
año, el bebé es capaz de demostrar una serie de comportamientos de apego destinadas
a mantener la proximidad. Estos se manifiestan como protesta contra la partida del
cuidador, saludando a su regreso, aferrándose a él cuando se asusta y le acompañará
cuando pueda. Con el desarrollo de la locomoción, el bebé comienza a usar el
cuidador o cuidadores como una base segura para explorar. La exploración del bebé
es mayor cuando el cuidador está presente, debido a que su sistema de apego está
relajado y libre de explorar. Si el cuidador está inaccesible o no responde, la conducta
de apego se muestra con más fuerza.
La ansiedad, el miedo, la enfermedad y la fatiga provocarán en el niño un aumento de
los comportamientos de apego. Después del segundo año, cuando el niño comienza a
ver al cuidador como una persona independiente, se forma una asociación corregida
por objetivos más complejos. Los niños empiezan percibir objetivos y los sentimientos
de los demás y planifican sus acciones en consecuencia. Por ejemplo, mientras que los
recién nacidos lloran por el dolor, los bebés de dos años lloran para llamar a sus
cuidadores, y si eso no funciona, lloran más fuerte, se callan o van tras el cuidador.
Los comportamientos de apego y las emociones humanas son adaptables.

La evolución humana trajo como consecuencia la selección de los comportamientos
sociales que hacen la supervivencia del individuo o del grupo más probable. El
comportamiento de apego más comúnmente observado en niños de brazos que están
cerca de personas familiarizadas tendrían ventajas claras en el ambiente de la
adaptación primitiva, y tiene esas ventajas hoy en día. Bowlby consideró el entorno de
adaptación primitiva similar a las actuales sociedades cazadoras-recolectoras. Existe
una ventaja de supervivencia en la capacidad de percibir condiciones potencialmente
peligrosas, tales como la ignorancia, la soledad o la aproximación rápida. Según Bowlby,
la búsqueda de la proximidad a la figura de apego frente a la amenaza es el objetivo del
sistema conductual del apego.
El sistema de apego es muy robusto y los humanos jóvenes crean vínculos con
facilidad, incluso en circunstancias nada ideales. A pesar de esta robustez, una
separación significativa de un cuidador conocido –o cambios frecuentes de cuidadores
que impiden el desarrollo del apego– pueden resultar en psicopatologías en algún
punto futuro en la vida. Los recién nacidos en sus primeros meses no tienen
preferencia por sus padres biológicos o por extraños. Las preferencias por ciertas
personas, además de los comportamientos que soliciten su atención y cuidado, son
desarrolladas durante un período considerable de tiempo. Cuando un recién nacido se
irrita por su separación del cuidador, esto indica que el enlace afectivo ya no depende
de la presencia del cuidador, pero es de naturaleza permanente.
Las experiencias prematuras con los cuidadores dan como consecuencia la
aparición progresiva de un sistema de pensamientos, recuerdos, creencias,
expectativas, emociones y comportamiento acerca de sí mismo y de los otros.
El período crítico de Bowlby, que va desde los seis meses a dos o tres años, ha
sido modificado para un abordaje menos radical. Hay un período sensible durante el

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cual es muy deseable desarrollar vínculos selectivos, pero este período es más grande
y el efecto es menos fijo e irreversible que el propuesto originalmente. Con más
investigación, los autores, examinando la teoría del apego, han evaluado que el
desarrollo social se ve afectada tanto por las relaciones iniciales como posteriores. Los
primeros pasos en la vinculación se producen más fácilmente si el recién nacido tiene
un cuidador, o el cuidado ocasional de un pequeño número de otras personas. Según
Bowlby, casi desde el principio, muchos niños tienen más de una figura a quién ellas
dirigen el comportamiento de apego. Estas cifras no son tratadas de la misma manera,
para un niño, hay una fuerte tendencia en dirigir el comportamiento de apego a una
persona en particular, principalmente. Bowlby utiliza el término "«monotropia» para
describir esta tendencia. Los investigadores y teóricos han abandonado este concepto
en la medida en que puede ser tomado en el sentido de que el relacionamiento con la
figura especial difierecualitativamente de aquel con otras figuras. Por el contrario, el
pensamiento actual postula la existencia de jerarquías definidas de relacionamientos.
Las experiencias prematuras con los cuidadores dan gradualmente origen a la
aparición progresiva de un sistema de pensamientos, recuerdos, creencias,
expectativas, emociones y conductas sobre sí mismo y los demás. Este sistema,
llamado «modelo interno de funcionamiento de relaciones sociales», continúa
desarrollándose con el tiempo y la experiencia. Los modelos internos regulan,
interpretan y predicen la relación entre el comportamiento de unión en sí mismo y en
la figura de apego. A medida que ellas se desarrollan de acuerdo con los cambios en su
medio ambiente y desarrollo, incorporan la capacidad de reflexionar y comunicarse
sobre las relaciones de apego pasadas y futuras. Ellos permiten que los niños jueguen
con los nuevos tipos de interacciones sociales, sabiendo, por ejemplo, que un recién
nacido deben ser tratado de manera diferente que un niño mayor, o las interacciones
con los maestros y los padres comparten características. Este modelo interno de
trabajo continúa desarrollándose hasta la edad adulta, ayudando a hacer frente a las
amistades, el matrimonio y la paternidad, los cuales implican diferentes
comportamientos y sentimientos. El desarrollo del apego es un proceso transitorio.
Los comportamientos específicos de apego comienzan con conductas predecibles
aparentemente innatas, en la infancia. Ellos cambian con la edad de maneras que se
determinan, en parte, por la experiencia y, en parte por factores situacionales Como
las conductas de apego cambian con la edad, lo hacen de maneras moldeadas por las
relaciones. El comportamiento de un niño cuando se une con su cuidador está
determinado no sólo por cómo el cuidador ha tratado al niño antes, sino también por
la historia de los efectos que el niño tiene sobre el cuidador.
Cambios en apego durante la infancia y la adolescencia[editar]

Continuamente la edad, el desarrollo cognitivo y la experiencia social
promueven el desarrollo y la complejidad del modelo interno de trabajo. Las conductas
de apego del período recién-nacido/niño de pecho pierden algunas de sus
características típicas y asumen las tendencias relacionadas con la edad. El período
preescolar implica el uso de la negociación y gangas. Por ejemplo, los niños de cuatro
años se angustian por la separación, si ellos y sus cuidadores ya han negociado un plan
común para la separación y reunión.
Idealmente, estas habilidades sociales son incorporadas por el modelo interno
de funcionamiento para ser usados con otros niños y, más tarde, con pares adultos.
Cuando los niños mudan a los años de la escuela en torno a seis años de edad, la
mayoría desarrolla una asociación corregida meta con los padres, en la que cada

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participante está dispuesto a ceder con el fin de mantener una relación

gratificante. Durante la tercera infancia (7-11 años), la meta del sistema conductual del
apego cambia de proximidad a la figura de apego a la disponibilidad. Generalmente, un
niño queda satisfecho con largas separaciones, con la condición de que el contacto –o
la capacidad para reunirse físicamente, si es necesario– estén disponibles. Las
conductas de apego, como aferrarse y seguir al cuidador disminuye y aumenta la
autoconfianza. Durante la tercera infancia, puede haber un cambio en relación con
la co-regulación mutua de base segura en el que cuidador y el niño negocian métodos
de mantener una comunicación y supervisión, mientras el niño se mueve hacia un
mayor grado de independencia.33
En la primera infancia, las figuras paternas permanecen como el centro del
mundo social del niño, aunque pasen largos períodos de tiempo sobre cuidado
alternativo. Esto disminuye gradualmente, sobre todo durante la entrada del niño en la
educación formal. Los modelos de apego de la escuela de los niños pequeños suelen
ser evaluados en relación a las cifras concretas, como los padres y otros cuidadores.
Parece que hay limitaciones en el pensamiento de los niños que restringen su
capacidad para integrar las experiencias de relación en un único modelo general. En
general, los niños comienzan a desarrollar un único modelo general de las relaciones
de apego en la adolescencia, aunque esto ya se puede producir en la tercera infancia.
Las relaciones con los padres tienen una influencia en el niño que es distinta de
la relación padre-hijo, aunque este último pueda influenciar en la forma de la relación
del niño con sus semejantes. Aunque sus compañeros se vuelvan importantes en la
infancia media, la evidencia sugiere que no se convierten en una figura de apego,
aunque los niños puedan dirigir las conductas de apego a sus compañeros, si las figuras
parentales no están disponibles. Las relaciones con los compañeros tienden a surgir en
la adolescencia, aunque los padres sigan siendo figuras de apego. Con los adolescentes,
el papel de las figuras parentales es estar disponible cuando sea necesario, mientras
que el adolescente hace excursiones al mundo exterior.
Postulados de apego
Ainsworth identificó tres estilos de apego, o patrones, que un niño puede tener
con las figuras de apego: seguro, evitativo (inseguro) y ambivalente o resistente
(inseguro). Ella desarrolló un procedimiento conocido como el Protocolo de
Situación Extraña como la parte de laboratorio de su estudio más amplio, para
evaluar el comportamiento de la separación y reencuentro. Esta es una herramienta de
investigación estandarizada que se utiliza para evaluar los patrones de apego en bebés y
niños en brazos. Al crear tensiones diseñados para activar la conducta de apego, el
procedimiento pone de manifiesto cómo los niños pequeños usan a su cuidador como
fuente de seguridad. El cuidador y el niño se colocan en un cuarto de juegos familiar,
mientras que un investigador registra comportamientos específicos, observando a
través de un espejo unidireccional. En ocho episodios diferentes, el niño experimenta
separación / reunión con el cuidador y la presencia de un extraño desconocido.
El tipo de apego desarrollado por los recién nacidos depende de la calidad de la
atención que reciben.Cada patrón de apego está asociado a un cierto patrón de
comportamiento característico, como se describe en la siguiente tabla:

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Patrón de comportamiento del niño y del cuidador antes de los 18 meses de edad
Patrón
Niño Cuidador
de apego
Seguro Utiliza el cuidador como una base Reacciona de forma

segura para la exploración. Protesta apropiada, rápida y
contra la partida del cuidador y busca consistente a las
proximidad, y es consolado por la necesidades. El
espalda, volviendo a la exploración. cuidador formó, con
Puede ser consolado por extraños, éxito un vínculo
pero muestra una clara preferencia por paternal seguro con el
el cuidador. niño.
Ansioso Ceñido, incapaz de hacer frente a las Excesivamente

ausencias del cuidador. Busca protector del niño, y no
garantías constantemente. puede permitir la toma
de riesgos, y da paso
hacia la independencia.
Ambivalente/Resistente No se puede utilizar el cuidador como Inconsistente entre las

una base segura, buscando la respuestas apropiadas
proximidad antes de que ocurra la y negligentes. Por lo
separación. Se irrita con la separación general, reacciona sólo
con ambivalencia, rabia, renuencia a después de aumento de
acurrucarse al cuidador y enseguida la conducta de apego
volver a jugar. Se preocupa por la del recién nacido.
disponibilidad del cuidador, buscando
contacto, pero resistiendo
furiosamente cuando es alcanzado. No
es aliviada fácilmente por extraños. En
este relacionamiento, el niño siempre
se siente ansioso porque la
disponibilidad del cuidador nunca es
consistente.
Evitativo Poco intercambio afectivo en el juego. Pequeña o ninguna a la

Poca o ninguna irritación con la salida, irritación del niño.
poca o ninguna respuesta visible al Desalienta el lloro y
volver, ignorando o alejándose sin alienta la
ningún esfuerzo para mantener independencia.
contacto, se asegura. Trata al extraño
de manera similar al cuidador. El niño
siente que no hay apego, por lo tanto
el niño es rebelde y tienen baja

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autoimagen y autoestima.
Desorganizado Vuelven los estereotipos como si Comportamiento

tuviera frío o se balanceara. La falta de asustado o asustador,
una estrategia coherente de apego intrusión, retiro,
demuestra comportamientos negatividad, confusión
contradictorios y / o confundidos, cómo de roles, errores de
acercarse, pero con el rostro boca comunicación afectiva y
abajo. los malos tratos. Muy a
menudo asociado a
muchas formas de
abuso infantil.
La presencia de un vínculo se diferencia por su calidad. Los recién nacidos

forman vínculos si hay alguien para interactuar con ellos, incluso si son maltratados. Las
diferencias individuales en las relaciones reflejan la historia de la atención, ya que los
bebés comienzan a predecir el comportamiento de los cuidadores a través de las
repetidas interacciones.El foco es la organización (estándar) en lugar de la cantidad de
conductas de apego. Los patrones de apego inseguro no son ideales, pues ellos pueden
comprometer la exploración, la autoconfianza y el conocimiento más profundo del
ambiente. Sin embargo, los patrones de inseguridad también son adaptativos, ya que
son reacciones apropiadas a la indiferencia del cuidador. Por ejemplo, en el patrón de
evitación, para minimizar las expresiones de unión, incluso bajo condiciones de
amenaza leve, evitará alejar a los cuidadores que ya están rechazados, dejando, así, la
posibilidad de respuesta en el caso de que surja una amenaza más grave.
Cerca del 65 % de los niños en la población en general pueden ser clasificados
teniendo un patrón de apego seguro, con el 35 % restante se divide entre las
clasificaciones inseguras. Las investigaciones recientes han tratado de comprobar hasta
qué punto la clasificación de apego parental predice la clasificación de sus hijos. Las
percepciones de los padres de sus propios vínculos en infancia fueron utilizados para
predecir la clasificación de sus hijos en el 75 % del tiempo.
A corto plazo, la estabilidad de las clasificaciones de apego es alta, pero, a largo
plazo, se hace más pequeña. Parece que la estabilidad de la clasificación está conectada
a la estabilidad en las condiciones de cuidado inferido. Los eventos estresantes o
negativos –como la enfermedad, la muerte, el abuso o el divorcio– se asocian a los
patrones de inestabilidad de la infancia al comienzo de la edad adulta, particularmente
de seguro a inseguro. Por otra parte, estas dificultades reflejan, algunas veces,
levantamientos en la vida privada de las personas, que pueden cambiar. En ocasiones,
las reacciones de los padres cambian con el desarrollo del niño, cambiando también la
clasificación de inseguro a seguro. Las transformaciones fundamentales pueden y toman
lugar después del período crítico inicial. Los niños abusados o descuidados físicamente
son menos propensos a desarrollar apegos seguros, y sus clasificaciones inseguras
tienden a persistir a lo largo de los años preescolares. La negligencia está asociada
únicamente a las organizaciones inseguras, y las tasas de apego desorganizado están
marcadamente elevadas en los recién nacidos maltratados

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Esta situación se complica por las dificultades en la evaluación de la clasificación

del apego en los grupos de mayor edad. El procedimiento de la situación extraña es
sólo para las edades de tan solo 12 a 18 meses; hay versiones adaptadas para los niños
en edad preescolar.Se han desarrollado técnicas para permitir la determinación verbal
del estado mental del niño con respecto a la vinculación. Un ejemplo es la «historia
estándar» en el que un niño se le da el comienzo de una historia que plantea
cuestiones de fianza y se le pide que la complete. Para niños mayores, adolescentes y
adultos, se utilizaron entrevistas semi-estructuradas, en las que el tipo de contenido
retransmitido puede ser tan importante como el contenido mismo Sin embargo, no
existen medidas validadas sustancialmente de unión para la niñez media y la
preadolescencia (aproximadamente 7-13 años de edad).
Algunos autores han cuestionado la idea de que una taxonomía de categorías
que representan una diferencia cualitativa en las relaciones de apego pueda ser
desarrollada. El análisis de datos de 1139 niños de 15 meses de edad mostró que la
variación en patrones de apego era continua en lugar de agrupada. Esta crítica se
introduce preguntas importantes para las tipologías de fijación y los mecanismos detrás
de los tipos aparentes. Sin embargo, tiene relativamente poca importancia para la
fijación de la teoría en sí, que «no exige ni predice patrones discretos de apego».
Significado de los patrones de apego
Existe un amplio cuerpo de investigaciones que demuestran una asociación
significativa entre las organizaciones del apego y el propósito de los niños en diversos
campos. El apego inseguro prematuro no prevé, necesariamente, dificultades, pero es
una inadecuación para el niño, sobre todo si las conductas parentales similares
continúan durante toda la infancia.Comparado con el ajuste de los niños con apego
seguro, los niños con apego inseguro no está tan bien apoyados en muchos ámbitos de
la vida, colocando sus relaciones futuras en peligro. Aunque la conexión no esté
totalmente establecida por la investigación y haya otras influencias, además del apego,
los recién nacidos seguros son más propensos a ser socialmente competentes que sus
pares inseguros. Las relaciones formadas con semejantes influencian la adquisición de
habilidades sociales, el desarrollo intelectual y la formación de la identidad social. La
clasificación del estado (popular, descuidado o rechazado) de los niños ha sentado las
bases para la predicción de ajuste posterior. Los niños inseguros, sobre todo los
evitativos, son especialmente vulnerables al riesgo de familia. Los problemas sociales y
de comportamiento aumentan o disminuyen con el deterioro o mejora de la atención
de sus padres. Sin embargo, un apego seguro prematuro parece tener una función
protectora duradera. Así como la vinculación a figuras paternas, las experiencias
posteriores pueden alterar el curso del desarrollo.
El patrón más preocupante es el apego desorganizado. Alrededor del 80 % de
los recién nacidos que sufrieron maltrato son susceptibles de ser clasificados como
desorganizados, en contraposición al 12 % encontrados en grupos que no sufrieron
maltrato. Solo alrededor del 15 % de los recién nacidos que sufrieron maltrato son
propensos a ser clasificados como seguros. Los niños con un patrón desorganizado en
la infancia tienden a mostrar, en las relaciones, claros patrones de disturbio. A
continuación sus relaciones con sus pares, muchas veces, se caracterizan por el patrón
de la agresión y retirada llamado «reacción de lucha o huida». Estos niños tienen más
probabilidades de convertirse en padres que maltratan. Una minoría de estos niños no
tienen, en lugar de lograr vínculos seguros, una buena relación con sus compañeros y
estilo paterno no abusivo.9 La relación entre el apego inseguro, sobre todo la

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clasificación desorganizada, y el surgimiento de psicopatología en la infancia está bien

establecida, aunque un factor de riesgo no específico para problemas futuros, no
una patología o una causa directa de patología en sí. En el aula, al parecer, los niños
ambivalentes tienen un mayor riesgo de trastornos de internalización, y los niños
desorganizados y evitativos, externalización de trastornos.
Una explicación para los efectos de las clasificaciones de apego prematuro
puede estar en el mecanismo interno de funcionamiento. Los modelos internos no son
solo «imágenes», sino también se refieren a los sentimientos despertados. Ellos
permiten a la persona anticipar e interpretar el comportamiento del otro y planificar
una reacción. Si un recién nacido percibe a su cuidador como una fuente de seguridad
y apoyo, es más propenso a desarrollar una autoimagen positiva y espera reacciones
positivas de los otros. Por otro lado, un niño que pasa con un cuidador por una
relación de abuso, puede internalizar una autoimagen negativa y generalizar las
expectativas negativas en otras relaciones. Los modelos internos de funcionamiento en
los cuales el comportamiento de apego está basado muestran un grado de continuidad
y estabilidad. Los niños son propensos a caer en las mismas categorías que los
cuidadores primarios, lo que indica que los modelos de los cuidadores afectan a la
forma de relacionarse con sus hijos. Bowlby creía que los primeros modelos formados
son más propensos a persistir porque existen en el subconsciente. Estos modelos no
son, sin embargo, impermeables al cambio, dadas experiencias de relacionamiento, una
minoría de los niños tienen diferentes clasificaciones de apego con diferentes
cuidadores.
Existe cierta evidencia de que las diferencias de género en patrones de apego
de significancia adaptable comienzan a emerger en la infancia media. El apego inseguro
y el estrés psicosocial prematuro indican la presencia de un riesgo en torno al niño
(pobreza, enfermedad mental, inestabilidad, estatus de minoría, violencia, por ejemplo).
Esto tiende a facilitar el desarrollo precoz de estrategias de reproducción. Sin
embargo, diferentes patrones son valores adaptativos diferentes para hombres y
mujeres. Los niños inseguros del sexo masculino tienden a adoptar estrategias de
evitación, mientras que las del sexo femenino tienden a adoptar estrategias de ansiedad
/ ambivalencia, a menos que estén en un ambiente de alto riesgo. Se sugiere que
la adrenarquia es un mecanismo endócrino subyacente a la reorganización de apego
inseguro en la tercera infancia

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NUTRICION (UP4) INSTITUTO CAM
METABOLISMO
BASAL Y
TERMOGENESIS
ALIMENTACION
PROMOCION DE LA SALUD
SALUDABLE DEL
ADOLESCENTE
HIPOTALAMO
REGULACION DE
HAMBRE Y
SACIEDAD
UNIDAD 4
L
OLFATO Y GUSTO
NUTRICIÓN MOTILIDAD
INTESTINAL
pasasdasd
Gustavo de 17 años, es un alumno de una escuela técnica.

como tiene doble escolaridad no almuerza al medio día.
Un día al percibir un agradable aroma a carne asada, siente que
se le HACE AGUA LA BOCA y un RUIDO en el abdomen. INSTITUTO CAM
Calle Córdoba 2736
Recuerda la mesa de los domingos en familia mira la hora, solo Rosario Argentina
quedan 15 minutos antes de su próxima clase, abre su mochila
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BIOLOGIA: CONTENIDOS UP4
NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL PROCESO

DE CRECIMIENTO DEL ADOLESCENTE.
Las necesidades nutricionales durante la adolescencia están directamente
relacionadas con los cambios en la composición corporal y guardan un vínculo más
estrecho con la edad fisiológica que con la cronológica. Hay que considerar siempre la
etapa de maduración, el estadio de desarrollo puberal y sexual, y la velocidad del
crecimiento. Se debe hacer hincapié en tres aspectos del crecimiento: la intensidad y la
duración del estirón puberal, las diferencias sexuales desde el comienzo y el tiempo
necesario para que se manifiesten los principales cambios de composición y
proporción corporal y las variaciones en cada persona y en la población en general.
Para fines didácticos, podemos dividir las etapas del crecimiento puberal en:
• Velocidad prepuberal (a veces con ligera desaceleración).
• Aceleración de la velocidad de crecimiento, con máximo estirón puberal durante 18 a

24 meses (alrededor de los 10 a los 13 años en el sexo femenino y de los 12 a los 15
en el sexo masculino).
• Desaceleración de la velocidad de crecimiento, que ocurre en los 24 a 36 meses

siguientes.
La velocidad del aumento de estatura y la del aumento de peso guardan entre sí

una relación de influencias recíprocas y aportan de 15 a 20% de la estatura y 50% del
peso final de la persona adulta. De ahí, la importancia crucial de la nutrición en la
duplicación de la masa corporal durante la pubertad. Lógicamente, las necesidades
nutricionales son máximas en el período de máximo crecimiento.
La velocidad del aumento de peso coincide con la de la estatura en el sexo

masculino, pero ocurre de 6 a 9 meses después del estirón en el sexo femenino. Esa
velocidad de aumento de estatura y de peso también debe relacionarse con el estadio
de desarrollo puberal, según la clasificación de Tanner. Es máxima durante el estadio 3
o premenarca en el sexo femenino y en el estadio 4 en el sexo masculino. Las
necesidades nutricionales se reducen después de la menarca y, en ambos sexos,
después de la fusión total de las epífisis óseas y al final de esa etapa de maduración
biológica.
Por lo general, el aumento del apetito y de la sensación de "hambre" coinciden

con el aumento de la velocidad del crecimiento. A pesar del aumento significativo de
peso de los adolescentes de ambos sexos, existen diferencias sexuales en relación con

la velocidad y cantidad del aumento y la composición y distribución de los tejidos.

Durante la pubertad, los jóvenes del sexo masculino engordan a mayor velocidad y su
crecimiento óseo continúa durante un período mayor que el observado en el sexo
femenino. Sin embargo, en las jóvenes se deposita una mayor cantidad de masa adiposa
y en los varones una mayor cantidad de masa muscular.
La proporción y distribución de la composición corporal también difiere

durante la adolescencia. Los jóvenes del sexo masculino enflaquecen más y,
paradójicamente, aumenta el número de sus células adiposas, mientras disminuye el
aporte porcentual de la adiposidad al total de la masa corporal. Por el contrario, los
del sexo femenino tienen un aumento progresivo de la acumulación de grasas y un
incremento del porcentaje de adiposidad en relación con el total de la masa corporal.
Como resultado de los cambios puberales, los hombres tienen una mayor masa
corporal, un esqueleto más grande y menos tejido adiposo en relación con la masa
corporal que las mujeres. Estas diferencias sexuales de la composición corporal y de la
velocidad de crecimiento deben considerarse siempre en la determinación de las
necesidades nutricionales, que son generalmente más intensas y de mayor duración en
los jóvenes del sexo masculino. Por esos mismos motivos, estos necesitan un mayor
consumo de proteína, hierro, zinc, magnesio y calcio que las jóvenes.
Las recomendaciones que determinan los valores de las necesidades

nutricionales se basan en estudios hechos en los Estados Unidos o en otros países
desarrollados y ellas muchas veces se extrapolan a la comunidad objeto de atención
primaria. Estos textos están a disposición de los interesados, pero deben utilizarse
siempre con buen criterio y con las adaptaciones necesarias en programas en los que
se tengan en cuenta las características de los adolescentes usuarios, principalmente en
las regiones latinoamericanas. Es importante subrayar que el trabajo de orientación
nutricional debe realizarse de manera integrada con los mismos adolescentes, sus
familias, escuelas u otras instituciones y la comunidad, con la presencia de
profesionales del sector salud específicamente adiestrados en nutrición, que podrán
adaptar la cantidad ideal para atender las necesidades nutricionales a las condiciones de
la realidad local.
Energía
Se da preferencia al empleo del índice de calorías por unidad de altura por edad
y sexo (kcal/cm) para determinar las necesidades calóricas. La máxima ingesta calórica
de las mujeres, cerca de 2.550 kcal, ocurre en la época de la menarquía alrededor de
los 12 años. Esa demanda máxima va seguida de una reducción progresiva. En los
hombres la ingestión calórica es paralela al punto máximo del estirón puberal y

aumenta progresivamente hasta 3.400 kcal a los 16 años y luego disminuye en

proporción de unas 500 kcal hasta los 19 años (Cuadros 1 y 2).
Además de las variaciones del tiempo y de la intensidad del crecimiento, es

preciso recalcar una vez más que las actividades ordinarias y los ejercicios físicos,
deportivos o competitivos tienen un costo energético sumamente variable y deben
evaluarse. Los ejercicios prolongados o vigorosos no deben exceder de 10 horas
semanales, sin una correcta reposición nutricional y calórica. También, es importante
considerar las variaciones climáticas y si las actividades físicas se realizan en un
ambiente cerrado o abierto. Varios estudios ya realizados con adolescentes atletas,
con anorexia nerviosa o con desnutrición crónica leve y prolongada, permitieron
demostrar que los efectos del déficit energético marginal ocasionaron alteraciones del
ritmo y la velocidad del crecimiento. A la inversa, la obesidad y el exceso calórico
también pueden alterar el crecimiento durante la adolescencia.

La necesidad proteínica también guarda una relación más estrecha con la edad
fisiológica y el estadio de maduración sexual y biológica que con la edad cronológica en
la adolescencia. De la misma manera, es importante relacionarla con la estatura del
individuo. Además de la ingesta diaria, hay otros factores que influyen en el
metabolismo proteico como la composición de aminoácidos de la dieta, la suficiencia
de la ingesta calórica, el estado nutricional previo y los trastornos generales (fiebre,
enfermedades gastrointestinales, renales, de las glándulas endocrinas, tumores
malignos, etc.). Si la ingesta calórica no es adecuada, la proteína se utiliza en la
gluconeogenésis y no está libre para la síntesis en los tejidos. En los adolescentes en
pleno período de estirón puberal, el metabolismo proteínico es muy sensible a las
restricciones calóricas. Es importante recalcar que debido a su alto costo, monetario,
las proteínas animales más comunes como carnes rojas (de res o vacuno y de cerdo,
por ejemplo), leche, queso y huevos se pueden sustituir por carne blanca (aves
pescado) o de pequeños roedores, además de carnes secas o cecinas o proteína
vegetal (soya, cereales como avena, arroz, maíz, trigo, yuca, semillas como las de
girasol y ahuyama, nueces como pistacho, maní y castañas y verduras como frijol,
alverja, habichuela, etc.). También, se pueden consumir con mayor frecuencia otros
productos naturales o elaborados, de costo más módico.

Minerales
Durante el estirón puberal, aumenta la necesidad de todos los minerales, sobre
todo de los siguientes:
• Calcio para aumento de la masa ósea.
• Hierro para aumento de la masa muscular y expansión del volumen sanguíneo.
• Zinc para la producción de nuevo tejido óseo y muscular.
Calcio
El estirón puberal guarda relación con el aumento de la altura y de la masa ósea

y representa 45% de la masa ósea del adulto. Cerca de 99% del calcio total se
encuentra en los huesos, lo que tiene un profundo efecto en las necesidades dietéticas
de calcio del adolescente. El problema es bastante complejo ya que un joven que esté
en el 95 percentil de altura, por ejemplo, necesita 36% más de calcio que uno en el 5o
percentil de altura para su edad. Es importante considerar también las diferencias
normales del desarrollo puberal según la edad y el sexo, que son indicadores de la
necesidad de calcio. Ante todo, el desarrollo de la masa muscular y ósea continúa hasta
la tercera década de vida.
Hierro
La deficiencia de hierro es tan común en la adolescencia que, paradójicamente,

pasa desapercibida o queda relegada a un segundo plano terapéutico. Además de la
síntesis de mioglobina y de hemoglobina, es necesario hacer hincapié en las pérdidas en
las heces, la orina, la piel y la menstruación. La suplementación de hierro debe ser
constante en casos de ingesta deficiente, de enfermedades parasitarias que impiden la
absorción, y de pérdidas debido a irregularidades menstruales y traumatismos. Las
diferencias raciales, genéticas, sexuales, del tamaño corporal biológico y del estadio de
desarrollo puberal, además del patrón socioeconómico y dietético, crean necesidades
bastante bien definidas en la adolescencia. Un factor importante para poder determinar
la cantidad de hierro en la dieta diaria es la bioviabilidad o disponibilidad de hierro
ingerido, es decir, su grado de absorción.
Los principales factores determinantes de la absorción de hierro son la

combinación dietética de factores inhibidores (tanino en el té y el café y polifenoles en
algunas nueces y legumbres) y de factores facilitadores (ácido ascórbico o vitamina C,
ácido láctico, carnes, aves y pescado), además de los factores del propio individuo
como su estado general de salud y nutrición (parasitosis, infecciones y malabsorción).

Zinc
El zinc afecta la síntesis proteínica y es esencial para el proceso de crecimiento

y la maduración sexual. Los signos clínicos más importantes de la deficiencia de zinc se
encuentran generalmente en casos de desnutrición, anorexia nerviosa y embarazo en la
adolescencia. Ellos son:
• Retardo del crecimiento
• Atraso del cierre de las epífisis óseas.
•Atraso de la maduración sexual.
• Hipogeusia (disminución de la sensación del gusto).
• Disgeusia (alteración de la sensación del gusto).
• Problemas dermatológicos crónicos (paraqueratosis y, ocasionalmente, acné.
Es preciso determinar la concentración sérica de zinc (60-160 ug/dl),

recordando que puede reducirse por razones circunstanciales durante las infecciones
agudas y los estados hipoproteinémicos y cuando las concentraciones de estrógeno
circulante son elevadas.
Otros minerales
La necesidad diaria de minerales como magnesio, fósforo, yodo, cobre, crómio,

cobalto y flúor, también aumenta en la adolescencia. El flúor previene la caries dental y
cuando la red de abastecimiento público no es fluorada hay que consumir alrededor de
1,5 mg diarios. Es importante recordar la interacción de varios nutrientes y el estado
general de salud de los adolescentes (por ejemplo, la elevada concentración de zinc en
relación con la de cobre y la mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares).
También hay que recordar la interacción con los principales electrolitos, como sodio,
potasio y cloro y la necesidad diaria de agua, sobre todo de los adolescentes atletas,
que practican deportes, permanecen en la playa o realizan trabajos en los que están
expuestos al sol durante mucho tiempo.
Vitaminas
Los datos sobre las necesidades vitamínicas durante la adolescencia son

limitados y se han extrapolado de estudios de la infancia y de otras etapas de la vida.
Los correspondientes a los países latinoamericanos son aún más escasos y los estudios
se limitan a pequeños grupos de población. Sin embargo, podemos afirmar que las
necesidades vitamínicas aumentan proporcionalmente a la velocidad del crecimiento y
del desarrollo puberal y que dependen de la ingesta calórica, sobre todo de
carbohidratos. Los profesionales de salud que tratan directamente con los
adolescentes deben valorar en su orientación dietética los derivados naturales y de
bajo costo que contengan vitaminas del complejo B, ácido fólico, vitaminas B12 y B6,
niacina, riboflavina y tiamina, además de vitaminas C, A, E y D y suplementar
debidamente la alimentación de las jóvenes embarazadas y los atletas. Por otro lado, es
importante controlar la exageración de las compañías farmacéuticas y los medios de
propaganda y la presión comercial que se ejerce sobre los padres y las familias
respecto del uso de vitaminas, que muchas veces se presentan a los adolescentes como
"drogas milagrosas". A veces, algunas fórmulas contienen medicamentos hormonales o
psicoactivos que pueden llegar a perjudicar la duración y la culminación del proceso de
crecimiento.
Valor calórico de los alimentos

La energía química es una forma de energía almacenada entre las unidades
estructurales de las sustancias. Cuando las sustancias participan en las reacciones
químicas, la energía química se libera, se almacena o se convierte en otras formas de
energía.
Casi todas las reacciones químicas absorben o liberan energía. El calor es la
forma de energía más comúnmente absorbida o liberada en las reacciones. Si lo que
ingresa es mayor que lo que egresa (balance positivo), el individuo puede aumentar su
masa corporal, puede crecer. Los procesos que permiten el crecimiento se llaman
anabólicos y en conjunto anabolismo. Cuando lo que egresa es mayor que lo que ingresa
(balance negativo), predomina la pérdida de sustancia, el proceso se denomina
catabólico y su conjunto catabolismo.
Los alimentos tienen diferente composición química y, por ello, contenido de
energía distinto. Surge así el concepto de valor calórico o contenido de los alimentos: es la
cantidad de calor desprendida por la combustión de un gramo de un determinado
alimento.
La unidad de medición de la energía es el Joule, que representa el trabajo
mecánico. En nutrición, la unidad tradicional de medición es la caloría, que no
pertenece al sistema métrico.
Los macronutrientes, dadores de energía que los seres vivos incorporan con los
alimentos son: glúcidos, lípidos y proteínas.
Los hidratos de carbono poseen diferentes valores energéticos o calóricos. La
mezcla de glúcidos de la mayoría de las dietas es tal que una aproximación de 4Kcal/g
es satisfactoria. Por eso, estas calorías vacías pueden ser causa de una nutrición pobre.
Los lípidos cuantitativamente importantes de la dieta de triglicéridos, aunque
hay pequeñas cantidades de esteroles fosfolípidos en algunos alimentos.
El valor calórico de los macronutrientes dadores de energía que los seres vivos
incorporan con los alimentos es:
 Glúcidos: 4Kcal/g
 Lípidos: 9Kcal/g
 Proteínas: 4Kcal/g
Requerimientos energéticos en condiciones de reposo y en actividad

Las entradas cotidianas de energía contenida en los alimentos definen el
consumo energético interno (CEI).
Algunas personas son saludables y activas aunque consuman sólo la mitad de
energía de las que necesitan otras personas.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos conscientemente, el
cuerpo utiliza energía para realizar trabajo. Aún mientras descansamos o dormimos,
utilizamos energía para que el corazón efectúa su bombeo, para mantener el tono
muscular y para conservar la temperatura corporal constante.
Cuando estamos en reposo:
 Termoregulación.
 Metabolismo basal.
Durante la actividad:
 Termoragulación.
 Metabolismo basal.
 Trabajo.
Termorregulación
Todos los mamíferos, somos homeotermos. La temperatura corporal se
mantiene constante alrededor de los 37ºC.
La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las mitocondrias para
producir las moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento orgánico. Durante la
respiración se desprende calor.
En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura implica un gasto de
energía considerable a medida que la temperatura ambiental se aleja en más o en
menos de un valor óptimo, que en el hombre es entre los 20 y 21ºC. Cuando la
temperatura ambiental está en dicho valor se dice que existe la termo neutralidad.
Al descender la temperatura del ambiente, un mecanismo para aumentar la
producción metabólica de calor es temblar o tiritar (termogénesis con temblor).
La producción de calor orgánico mediante procesos metabólicos distintos se
llama termogénesis sin temblor. Para su producción es fundamental el tejido adiposo
pardo.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabólicos,
fundamentalmente productores de calor. Estos circuitos metabólicos han recibido el
nombre de ciclos fútiles (inútiles) ya que, al no producir ATP, parecían carentes de
utilidad.
Las personas con termogénesis muy activa pueden ingerir abundantes alimentos
calóricos sin aumentar de peso, ya que gran parte de la energía ingerida se convierte
en calor y no en tejido adiposo de reserva.
La termogénesis aumenta en forma aproximadamente proporcional al descenso
de temperatura ambiental. El mecanismo se conoce como termogénesis
termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto térmico del frío.

La termogénesis termorreguladora es una producción de calor orgánico que aumenta

a medida que disminuya la temperatura ambiental.
Metabolismo basal
Se llama así a la energía que disipa como calor una persona en estado de reposo
físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente. También es la cantidad de
calorías disipadas por un individuo en su trabajo metabólico de reposo.
Es la disipación mínima de energía que el individuo efectúa para sostener sus funciones
vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo condiciones relajadas,
llamadas condiciones basales. La persona debe estar en reposo, acostada, con los ojos
cerrados, en ambiente termoneutral, etc. La tasa de metabolismo basal (TMB) se
expresa en Kcal disipadas por unidad de tiempo y por unidad de superficie corporal, ya
que la energía disipada varía en función de la superficie del cuerpo.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70% de las calorías que
ingiere para mantener sus funciones orgánicas, con variaciones según edad, sexo, peso,
altura y estado de salud. El buen funcionamiento de la glándula tiroides es indispensable
para la TMB, que ésta depende principalmente de la masa magra o tejido
metabólicamente activo que en mayor medida es tejido muscular, los varones tienen
una TMB mayor que las mujeres.
Trabajo
La disipación de calor aumenta cuando se efectúa una actividad física.
La digestión y la asimilación de los alimentos también implican un gasto de
energía y producen disipación de calor. Se llama termogénesis postprandial o efecto
térmico del alimento a la producción de calor producida por la digestión y absorción
de alimentos.
El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo se acompañan de las
llamadas termogénesis del ejercicio y termogénesis postprandial.
La disipación calórica debida a la actividad física suele ser mayor en los varones,
porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor cantidad de tejido
metabólicamente activo que las mujeres.
PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN NUTRICIONAL

Los efectos y síntomas de algunas enfermedades no aparecen hasta la edad
adulta o la vejez, pero su proceso se inicia en la infancia y la adolescencia. El valor de la
prevención y la influencia nutricional deben considerarse en cualquier inversión a largo
plazo para modificar ciertos patrones de conducta y hábitos dietéticos de alto riesgo.
El objetivo general es la disminución de la elevada incidencia de enfermedades
cardiovasculares, como hipertensión arterial y arterosclerosis, enfermedades
degenerativas y cáncer, y de las elevadas tasas de mortalidad que causan. Los factores
de riesgo relacionados con la arterosclerosis son principalmente concentraciones

séricas elevadas de lípidos, además de hipertensión, tabaquismo, obesidad, estilo de
vida sedentario y factores hereditarios. Las etapas de prevención de arterosclerosis en
la red de atención primaria se pueden resumir de la manera siguiente:
• Evaluación del riesgo: historia familiar (parientes con hipertensión, angina, infarto,
accidente cerebrovascular y diabetes insulinodependiente antes de los 60 años) y
concentración de colesterol y presión arterial de los padres.
• Determinación de las concentraciones de colesterol: inferiores a 200 mg/dl (se debe

realizar por lo menos una vez durante la adolescencia, aun entre familias expuestas a
poco riesgo).
• Determinación de la presión arterial.
• Determinación del peso y la relación del peso con la altura.
• Orientación sobre el tabaquismo y las actividades físicas.
Las recomendaciones dietéticas de reducir la ingesta de grasa y colesterol,

deben seguir tres principios básicos:
• Limitar la ingesta de colesterol a 100 mg/1 000 kcal (eliminar la yema de huevo,
limitar el consumo de proteína animal y consumir derivados de la leche desgrasados).
• Limitar el consumo de grasas a 30% del total de calorías, un tercio o menos aún de
grasas saturadas.
• Mejorar la calidad de la grasa consumida. Evitar la grasa saturada (coco, aceite de

palma y manteca de cerdo) y sustituirla por grasas no saturadas, polisaturadas o
monosaturadas (maíz, soya, aceite de oliva y margarina).
Nutrición y educación para la salud

El profesional de salud que trabaja en la red de atención primaria y tiene
contacto directo y diario con los adolescentes, sus familias y la comunidad, debe
mantenerse informado respecto de los factores nutricionales y su influencia en la salud
y la enfermedad, y las repercusiones inmediatas y a largo plazo que tiene esa práctica.
Los programas de educación en salud deben incluir hábitos de nutrición y alimentación
y emplear técnicas sencillas de comunicación y divulgación de información, respetando
y comprendiendo siempre las características propias de la población adolescente. La
orientación y los consejos nutricionales deben formar parte de un trabajo
interdisciplinario de los miembros del equipo de salud, con una participación activa de
la familia y la comunidad escolar, hospitalaria o de otras instituciones donde están los

adolescentes. Estos deben ser los verdaderos agentes de salud y multiplicadores de

este proceso. Las estrategias de acción deben basarse en tres aspectos que facilitan la
promoción de la salud en la adolescencia y al mismo tiempo, representan un desafío
para lograrla:
• Curiosidad con respecto a nuevos conocimientos e información.
• Formación de lazos afectivos que estimulen y apoyen los cambios emocionales

necesarios para lograr la independencia.
• Cambios de conducta y experiencias de autoafirmación, adaptación e integración a la

sociedad
LAS VARIACIONES DE LA ALIMENTACION A LO

LARGO DE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD
Alimentación y nutrición en distintos periodos de la evolución cultural
La categoría homínido abarca a los australopitecus y al género homo y, la
especie sapiens, es la única sobreviviente. El primer estadio cultural que
protagonizaron las especies del género Homo fue el de cazador-recolector, el más
prolongado. Con las primeras herramientas nació la era paleolítica o “de la piedra sin
labrar”.
¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolución?
Los alimentos al alcance de los homínidos en evolución variaron ampliamente

de acuerdo con el periodo paleontológico, la ubicación geográfica y los cambios
estacionales. La selección natural fue favoreciendo esa gran adaptabilidad nutricional.
Nuestras células están adaptadas a tiempos en que existían alternativamente

períodos extremos de hambre o de abundancia de alimentos naturales y la oferta
continua de alimentos procesados, tan típica de los momentos actuales, constituye
para ellas una novedad. Recordemos que el hombre está en estasis evolutiva desde
hace alrededor de 100000 años, por lo que la células funcionan de acuerdo con ritmos
regulados desde hace más de un millar de siglos.
Nuestros intestinos se fueron configurando ancestralmente para procesar

alimentos muy ricos en fibra. Con elevada ingesta de fibras, en el colon se genera una
riquísima flora bacteriana que a su vez elabora nutrientes y cumple funciones vitales
para el ser humano que la hospeda. Si el volumen de la ración de fibra es grande, el
tránsito intestinal se efectúa con rapidez y no se acumulan los productos de
putrefacción de proteínas así como los pigmentos biliares, agresivos para el epitelio
intestinal en la medida en que sucede habitualmente.
En los homínidos los sentidos del gusto y del olfato se desarrollaron para
distinguir lo que puede o no puede comerse. Frente a un veneno natural, la ventaja
selectiva estaría a favor del genotipo capaz de sentir el olor o el gusto desagradable,
pudiendo elidir la sustancia nociva.
Cuando sobreviene un cambio ambiental severo y unidireccional que hace

impacto en una población con gran variabilidad genética, los individuos responden de
diferentes formas. Desde el desarrollo de la agricultura, la especie humana viene
sufriendo el impacto de un gran cambio ambiental, que se ha intensificado en las
últimas décadas, a partir de las revoluciones industrial y tecnológica.
Evolución de la alimentación en diferentes periodos
A. Alimentación en el paleolítico
 Procesamiento del alimento: El homínido ingería el alimento recién obtenido,

sin necesidad de pensar en procesamientos posteriores. Las primeras
herramientas humanas deben haber sido muy simples.
Homo erectus introdujo el uso del fuego para procesar los alimentos, activó
reacciones químicas capaces de romper estructuras de cubierta y sostén
difícilmente digeribles. Puede suponerse que la hidrólisis resultante del remojo de
los alimentos y la cocción, fueron los primeros ejemplos de transformaciones
artificiales.
El descubrimiento de la cocción amplió e hizo más compleja la actividad
recolectora.
Más tarde, el desarrollo de la cerámica fue auxiliar valioso de la nutrición humana,
ya que permitió reemplazar las vasijas naturales (calabazas).
 Tipos de alimentos: Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen
adaptados a la masticación de tejidos animales y vegetales como corresponde a
una alimentación omnívora.
Las raciones se compondrían de un variado menú de raíces, tubérculos,
legumbres, nueces, frutos y ocasionalmente, flores. La ingesta de las pequeñas
semillas de cereales y de leche de animales, de existir, seguramente no habrán
sido importantes en las dietas del paleolítico.
El uso de comida proveniente de la pesca, como peses o mariscos, parece
ocurrido al final del paleolítico.
El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido el adecuado, gracias a
la gran variedad de alimentos naturales. También habría sido correcta la ingesta
de los oligoelementos (minerales necesarios en cantidades pequeñas).
 Frecuencia de las raciones: La mayoría de las sociedades cazadoras-recolectoras
soportaban periodos estacionales de déficits nutricionales moderados y, más
raramente, de déficits severos.

Es probable que los déficits severos de alimentos hayan sido suficientes para
producir grandes pérdidas de peso que amenazaban la supervivencia de
personas con reservas insuficientes.
B. Alimentación en la revolución agrícola

La recolección de vegetales y la caza, habrían de forjar en los grupos humanos
un gran conocimiento del desarrollo de muchas especies vegetales y de los
hábitos de vida de los animales.
o Por una parte, la conveniencia de conocer cada vez mejor el tiempo y el
lugar de la aparición espontánea de vegetales llevaría a tener
información sobre el ciclo vital de muchas plantas útiles y obtener su
aprovechamiento, lo que habría desembocado finalmente en una
agricultura.
o Por otra parte, el cazar conforme a proyectos comunes exigió conocer
y dominar el comportamiento de los animales durante periodos
prolongados.
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricionales: en el curso de

pocos milenios la proporción de carne de la alimentación disminuyó, mientras las
comidas vegetales llegaron a constituir el 90% de la dieta en la mayoría del
mundo.
C. Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tecnológica

Desde la revolución agrícola y hasta el siglo XVII, la alimentación humana se
abasteció con la manufactura artesanal llevada a cabo individualmente en cada
hogar o por pequeños grupos de artesanos.
Desde la revolución industrial, sumada a la tecnológica de nuestros días, los
rápidos cambios introducidos en las prácticas agrícolas y ganaderas a gran
escala, junto a la incorporación acelerada de técnicas de procesamiento y
conservación de alimentos cada vez más sofisticadas, tienen efectos negativos y
positivos sobre la alimentación humana.
Algunas consideraciones de los avances tecnológicos sobre la alimentación
o La selección de carbohidratos y su modificación como resultado del

proceso industrial o de las formas de cocción constituye a mejorar la
digestibilidad y disminuir la excesiva fermentación colónica. Pero, la
purificación de aliementos para obtener harina y azúcar con alto grado
de refinamiento, tiene como contrapartida el descarte o degradación de

componentes valiosos, como las vitaminas del complejo B presentes en

la cáscara de los cereales.
o Los alimentos provenientes de vegetales cultivados empleando pesticidas
y herbicidas pueden estar contaminados, con el riesgo consiguiente.
o Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva ciencia alimentaria.
Se han generado variedades de cereales más productivas, vegetales más
resistentes a plagas y se crían animales cuya carne tiene menor tenor
graso. Sin embargo, estos temas altamente son controvertidos,
particularmente el de algunas variedades transgénicas.
Más del 80% de la soja cultivada en el país es transgénica.
o La tecnología alimentaria ha producido grandes cambios en el
“empaquetado de los productos” (Ej: conservar la leche fresca
de alta calidad y larga duración).
Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre los distintos periodos de

la historia
 CARNES: La carne de animales salvajes difiere considerablemente de la
carne de animales de cría en la cantidad de grasa (superior en animales
criados por el hombre) y la calidad de la grasa (animales salvajes 5 veces
más de grasa poliinssaturada).
 FIBRAS: En el paleolítico la ingesta de fibras era mucho mayor que en la
actualidad.
 SAL COMÚIN: la dieta paleolítica contenía solo un tercio de la cantidad
utilizada actualmente.
Hoy conviven en el mundo todos los estadios culturales y todas las formas de producción de
alimentos, desde el recolector-cazador hasta el usuario de la tecnología alimentaria más
avanzada. La revolución tecnológica nos permite contar con alimentos producidos a gran
escala.

QUIMICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP4
Introducción al metabolismo oxidativo
Es el proceso mediante el cual se genera energía en los organismos superiores.
Primera etapa: Las grandes moléculas de los alimentos son fragmentadas hasta unidades
más pequeñas. Las proteínas se hidrolizan a sus aminoácidos constituyentes, los
polisacáridos se hidrolizan a azúcares más sencillos y las grasas se hidrolizan hasta
glicerol y ácidos grasos. En esta etapa no se genera energía útil oxidativa.
Segunda etapa: Las moléculas pequeñas originadas anteriormente se degradan hasta

unidades simples, centrales en el metabolismo. Se convierten en el fragmento
ACETILO de la acetil-CoA. Se genera un poco de ATP, pero la cantidad es pequeña.
Tercera etapa: Consta del ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa. Aquí los acetilos se
oxidan completamente hasta CO2.
Se transfieren 4 pares de electrones y protones al NAD y FAD por cada grupo

acetilo que se oxida. Se genera ATP a medida que los electrones y protones fluyen
desde las formas más reducidas de los transportadores hasta el O2.
En esta etapa se forma la mayor cantidad de ATP, gracias a la energía liberada
en la oxidación de los alimentos.
La totalidad de la energía de los alimentos no es utilizada para generar ATP, una
parte se disipa como calor.
La oxidación de los átomos de carbono de los sustratos reducidos produce
CO2. Los equivalentes de reducción forman agua.
La dieta provee proteínas, carbohidratos y triglicéridos. Las secuencias son:
-Carbohidratos  monosacáridos  piruvato  acetil-CoA  ciclo de Krebs 
CO2 y coenzimas  cadena respiratoria  (agua, ATP y calor).
-Proteínas-aminoácidos  NH4  ciclo de la urea  urea (aminoácidos  alfa-
cetoácidos  acetil-CoA).
-Triglicéridos  glicerol ó ácidos grasos  acetil-CoA
Ciclo de Krebs
El resto acetilo de dos átomos de carbono, proviene de la degradación de
glúcidos, lípidos o proteínas, se une a la coenzima A mediante un enlace de alta
energía.
Se llama ciclo del ácido cítrico a una vía metabólica que permite la oxidación
completa del radical acetilo en forma de acetil-Coenzima A. El primer paso del ciclo

forma el ácido cítrico (6C), a partir del oxalacetato (4C) más acetil-CoA (2C). Se
llama ciclo porque al final se reconstituye el oxalacetato requerido al principio.
La función del ciclo es oxidar los radicales acetilo activados en forma de acetil-
CoA.
Síntesis de ATP y organización general de las cadenas de oxidación mitocondriales

Las cadenas de oxidación mitocondriales están destinadas a reoxidar las
coenzimas reducidas producidas en el ciclo del ácido cítrico.
El sistema de acoplamiento entre las oxidaciones y la fijación del fosfato
permite la fijación de las moléculas de ATP a partir de ADP y Pi.
Los electrones y protones provenientes de las coenzimas reducidas NADH y
FADH2 circulan a través de los transportadores y terminan por fijarse sobre el
oxígeno molecular.
Al final de la cadena respiratoria, uno de los componentes llamado complejo de
la citocromo oxidasa tiene la posibilidad, a diferencia de los otros intermediarios del
transporte de electrones, de reaccionar con el oxígeno.

Acoplamiento de las oxidaciones y de las fosforilaciones

El objetivo de las cadenas no es solamente reoxidar NADH y FADH, sino que
también es acoplar cada uno de los pasos que liberen energía suficiente, con la
fosforilación de una molécula de ADP transformándola en molécula de ATP.
Al oxidarse en la cadena respiratoria, una molécula de NADH permite
regenerar 3 moles de ATP, una molécula de FADH2 permite regenerar 2 moléculas de
ATP.

REGULACION DEL COMPORTAMIENTO

ALIMENTARIO
Alimentación y saciedad
El peso corporal se determina por el equilibrio entre la ingestión calórica y el
gasto de energía. Ambos están regulados con bases diarias y a largo plazo.
En los humanos, quienes son sometidos a dieta pueden perder peso cuando
disminuye la ingestión calórica, pero al interrumpirla 95% de ellos recupera el peso
perdido.
El gasto energético se incrementa después de las comidas mediante la acción

dinámica específica (ADE) de los alimentos y un incremento de la descarga simpática.
La ADE no está regulada, pero si lo está el incremento de la descarga simpática. El
ayuno disminuye el índice metabólico durante un periodo de días, para conservar la
energía.
Participación del hipotálamo

La regulación hipotalámica del apetito por el alimento depende sobre todo de
la interacción de dos regiones: un centro de la alimentación lateral y un centro de la
saciedad medial en el área ventromedial.
La destrucción del centro de la alimentación en las ratas con lesiones del

centro de la saciedad produce anorexia, lo cual indica que el centro de la saciedad
funciona mediante la inhibición del centro de la alimentación después de la ingestión de
alimento.
Las catecolaminas también participan en la regulación del peso corporal. Los

ratones en los que se evitan las síntesis de noradrenalina y de adrenalina mediante el
noqueo del gen de la dopamina beta-hidroxilasa presentan un incremento de la
ingestión de alimento. Resulta interesante que no se vuelven obesos, ya que también se
presenta un aumento simultáneo e inexplicable del síndrome metabólico. Las
anfetaminas y los fármacos relacionados que son utilizados clínicamente para suprimir
el apetito, presuntamente actúan mediante la liberación de noradrenalina en el SNC.
En el hipotálamo lateral cada día se ponen más atención a la hormona

concentradora del melanocito, un polipéptido de 19 aa que es secretado por la

hipófisis en los peces. Este polipéptido disminuye la ingestión de alimento; en los

mamíferos el ARNm de dicha hormona se presenta sólo en el hipotálamo lateral y en
una región incierta adyacente.
La hormona liberadora de corticotropina (CRH), hormona encefálica estimulante de

la secreción de la hormona adenocorticotrópica (ACTH), también disminuye la
ingestión de alimento y es posible que participe en la regulación del apetito.
Mecanismos aferentes
Existe considerable debate respecto a las señales sensorialess por los centros de la
saciedad y de la alimentación para regular la ingestión de alimento.
 La hipótesis lipostática sostiene que un tejido adiposo produce una señal

humoral proporcional a la cantidad de grasa y actúa sobre el hipotálamo para
disminuir la ingestión de alimento e incrementar el gasto de energía.
 La hipótesis del péptido intestinal postula que el alimento en la vía
gastrointestinal produce la liberación de uno o más polipéptidos, los cuales
actúan sobre el hipotálamo para inhibir la ingestión de aliemnto.
 La hipótesis glucostática sostiene que el incremento en la utilización de la
glucosa en el hipotálamo produce una sensación de saciedad.
 La hipótesis termostática estima que una disminución en la temperatura
Otros factores que afectan la ingestión de alimento
La ingestión de alimento aumenta en tiempo de frío y disminuye con el clima

cálido. La distención de la vía gastrointestinal inhibe el apetito, mientras que las
contracciones de un estómago vacío (contracciones por hambre) lo estimulan; pero la
denervación del estómago y de los intestinos no afecta la cantidad de alimento
ingerido.
La grasa parda, una variante especial de la grasa corporal que presneta una
extensa inervación simpática, también puede contribuir a la regulación del peso
corporal. El frío y la ingestión de alimentos estimulan el metabolismo de la grasa parda.
Regulación a lo largo plazo del apetito
Los niños son notables por su incansable ingestión de alimento, por su apetito
hacia ciertos alimentos y su aversión para comer otros. Un investigador calcula que la
mujer promedio gana 11kg entre los 25 y 65 años de edad y que esto se produce
como consecuencia de un exceso promedio en la ingestión de sólo 350 mg/día.

Regulación fisiológica del apetito.
Durante mucho tiempo se ha admitido que sistema fisiológico de regulación del

apetito se encontraba en el hipotálamo. En efecto, los primeros investigadores
observaron que las lesiones en las diversas áreas del hipotálamo afectaban el
comportamiento alimentario y la regulación del peso corporal. Así, las lesiones
bilaterales del hipotálamo ventromedial producía hiperfagia y obesidad, mientras que
las lesiones laterales se traducían en afagia y pérdida de peso.
Sin embargo, recientes investigaciones señalan que existen otras zonas del
cerebro implicadas en la regulación del apetito y que en la misma intervienen
igualmente una variedad de neuropéptidos que se clasifican en neuropéptidos
orexígenos y neuropéptidos anorexígenos. Adicionalmente a esta regulación central
existen otras sustancias que se originan en la periferia, la mayoría constituidas por
péptidos (insulina, péptido similar al glucagón (GLP), leptina, etc., así como la glucosa y
otras sustancias producidas por el metabolismo.
Péptidos orexígenos
Los más conocidos son el neuropéptido Y (NPY) y la proteína r-Agouti (AgrP).

El neuropéptido Y es considerado en la actualidad como el más potente inductor del
apetito. La inyección de este neuropéptido en los ventrículos cerebrales o en el
hipotálamo de la rata estimula el ansia de comer, disminuye el gasto energético e
incrementa la actividad de las enzimas lipogénicas del hígado y del tejido adiposo
produciendo obesidad.
La proteína r-Agouti (AgrP) identificada en 1997 es un potente antagonista de

los receptores de melanocortina MC3 y MC4 constituyendo un importante factor del
proceso metabólico que regula el comportamiento alimentario y el peso corporal. Este
neuropéptido se encuentra en el hipotálamo y sus niveles están elevados en los sujetos
obesos, como han demostrado algunos estudios en roedores en los que la
administración de esta sustancia aumenta notablemente la ingesta y el peso de los
animales. Igualmente, los ratones transgénicos que expresan AgrP en cantidades
excesivas desarrollan obesidad.
Péptidos anoréxigenos
Se conocen igualmente dos neuropéptidos anorexígenos o supresores del

apetito: la pro-opiomelanocortina (POMC), y la transcriptasa relacionada con la
cocaína-anfetamina (CArT).
La pro-opiomelanocortina (POMC), sintetizada en las células corticotrópicas de

la pituitaria anterior y otras células de pituitaria y del núcleo arcuato del hipotálamo es
el precursor de numerosos neuropéptidos. Ejerce su efecto anorexígeno uniéndose a
los receptores de melanocortina MC3 y MC4 y, por lo tanto inhibiendo la acción la
proteína Agouti.

La transcriptasa relacionada con la cocaína-anfetamina se expresa en el

hipotálamo y tiene un efecto supresor del apetito, probablemente uniéndose a algún
receptor todavía no caracterizado. Aunque este péptido está poco estudiado, se sabe
que en los animales desprovistos de alimento se observa una importante reducción de
la síntesis de este péptido en el núcleo arcuato del hipotálamo, y que la inyección de
este péptido o de sus fragmentos incrementa la ingesta de alimento. Todo ellos sugiere
que el CART se encuentra implicado en el control de la homeostasis de la energía
Factores periféricos que intervienen en la regulación del apetito
Se conocen numerosas sustancias, producidas fuera del sistema nervioso

central, que intervienen en la regulación del apetito. Casi todos son también péptidos,
de los cuales los más estudiados son el péptido intestinal Y (PYY), el péptido similar la
glucagón (GLP), la insulina, la colecistokinina, la leptina y la grelina. Estos factores, a
excepción de la grelina, inhiben el apetito, mientras que la glucosa, un producto
metabólico, aumenta o reduce el apetito en función de sus niveles en sangre. Estos
factores periféricos actúan sobre los neuropéptidos del sistema nervioso central,
directamente sobre las neuronas cerebrales que los producen, o través de una
estimulación del nervio vago.
Grelina (o ghrelina)
Es un péptido de 28 aminoácidos que es excretado por el estómago. Los niveles

de grelina en sangre aumentan antes de las comidas y disminuyen después de esta,
considerándose que es un antagonista de la leptina. Los receptores para grelina se
expresan en el núcleo arcuato y en el hipotálamo ventromedial. La grelina es un
potente estimulante del apetito, habiéndose demostrado que su inyección en
voluntarios sanos produce una violenta sensación de hambre.
Colecistokinina (CCK)
Se sabe desde hace ya muchos años que la administración exógena de

colecistokinina a las ratas reducía su consumo de alimento y estos mismos efectos han
sido también demostrados en el hombre. La colecistokinina es secretada por las células
duodenales en respuesta a la presencia de alimentos, sobre todo de grasas y se cree
que actúa inhibiendo el vaciado gástico, lo que produciría la sensación de saciedad.
Péptido YY (PYY)
Este péptido se sintetiza en la porción distal del tracto digestivo así como en el
sistema nervioso central y periférico. Este péptido áctua directamente inhibiendo la
liberación del neuropéptido Y y estimulando la producción de un fragmento del
péptido anorexígeno POMC. Además tiene una elevada afinidad hacia los receptores
Agouti, bloqueando los efectos orexígenos de estos. Se ha observado que la
administración del péptido YY reduce el hambre y el consumo de alimentos, tanto en
los animales de laboratorio como en el hombre

Leptina
La leptina es una hormona, descubierta en 1994 al aislar y clonar el gen (ob) de

los ratones obesos e indentificar su análogo en el hombre. La mutación de este gen
hace que se ocasione una obesidad severa hereditaria de esos animales. En el hombre,
el gen Ob(Lep), situado en el cromosoma 7, expresa la leptina en el tejido adiposo,
leptina que interacciona con 6 receptores específicos para leptina, presentes en núcleo
hipotalámico. Al unirse la leptina a sus receptores se produce una señal que informa al
cerebro de que el cuerpo ya tiene suficiente alimento, es decir produce una sensación
de saciedad. La administración de leptina exógena a los ratones obesos ocasiona una
reducción de la ingesta de alimento y del peso, mientras que los humanos obesos se
observan consistentemente unos niveles elevados de leptina lo que hace suponer que
la obesidad se debe más a una resistencia a la leptina que a una deficiencia de la misma.
La leptina cruza la barrera hematoencefálica y, una vez en el sistema nervioso central
influye sobre el control del apetito al inhibir la producción de los factores orexígenos
neuropéptido Y y proteína Agouti en el núcleo arcuado del hipotálamo.
Mecanismo de la sed
Es un mecanismo del apetito bajo control hipotalámico. Está regulado por la
osmolaridad del plasma y el volumen de LEC. La ingesta de agua incrementa al
aumentar la presión osmótica efectiva del plasma, por disminución en el volumen de
LEC. La osmolaridad actúa por medio de osmorreceptores que se localizan en el
hipotálamo anterior.
La disminución del LEC también estimula la sed por una vía independiente de la
que controla la osmolaridad plasmática. Este efecto es mediado por el sistema renina-
angiotensina. La secreción de renina aumenta con la hipovolemia y ocurre un
incremento de angiotensina II circulante, la cual actúa en las áreas relacionadas con la
sed.
La ingesta de líquidos también aumenta con las comidas. A este incremento se

le ha llamado respuesta de aprendizaje y puede ser ocasionado por cualquier
incremento en las osmolaridad plasmática que ocurre cuando se absorbe el alimento.
Existen diversos factores que contribuyen con la regulación de la ingesta de

líquidos. Cuando la membrana mucosa de la faringe esta seca cusa sensación de sed.

PSIQUIATRIA: CONTENIDOS UP4
RIESGO Y RESILIENCIA
La adolescencia es ese estado en el que uno puede sentirse en limbo, porque ya
no se es niño/niña, pero tampoco se es adulto. La adolescencia implica cambios físicos
y emocionales para los propios adolescentes y también cambios en la organización y
relaciones familiares. Hay distintas etapas en la adolescencia y cada una trae consigo
sus peculiaridades particulares.
La adolescencia se ve de forma muy distinta dependiendo de si eres el propio
adolescente o si eres madre o padre del adolescente. Para preparar esta sección,
hemos hablado con ambos grupos. Con los adolescentes que experimentan
sensaciones aparentemente opuestas de total rabia, o de felicidad desmesurada, de
amor o de odio, a veces ambas en cuestión de horas. Adolescentes que no
comprenden por qué se los quiere "controlar", que quieren más independencia, que no
entienden por qué sus padres se irritan con tanta felicidad, que a veces se sienten los
dueños del mundo, y otras veces les invade la inseguridad. Adolescentes que se sienten
orgullosos, u horrorizados, por los cambios físicos de la pubertad. Adolescentes que
les cuesta concentrarse, que se aburren con facilidad, que desafían al establishment, sea
la familia o sea el colegio, con tal de desafiarse
Riesgo y Resiliencia en la adolescencia
Las necesidades de salud y bienestar de niños y adolescentes no pueden ser

consideradas aisladamente del ámbito en que viven, del contexto familiar, cultural,
socioeconómico y político.
Es ese contexto el que influye sobre los estilos de vida y problemas de salud de
toda la comunidad, y especialmente, de los grupos más vulnerables.
Las transformaciones de la adolescencia pueden ser influidas de manera positiva

y saludable por una familia y sociedad, o de manera negativa y distorsionada por
situaciones de riesgo o daño definitivo.
La APS constituye una estrategia de organización y reorientación de recursos y

el enfoque de riesgo un método para identificar y medir las necesidades de atención
hacia los grupos específicos más vulnerables de una sociedad.
El enfoque de riesgo ayuda a determinar prioridades y a mejorar el estado de
salud, con especial atención e intervenciones más precoces y efectivas sobre los
grupos más necesitados (equidad).

Riesgo: es la probabilidad de que ocurra algún hecho indeseable. Los riesgos se

interrelacionan en una red de factores e intereses culturales, históricos, políticos,
socioeconómicos y ambientales.
Factores de riesgo: son elementos con gran posibilidad de provocar o asociarse al

desencadenamiento de un determinado suceso indeseable, o mayor posibilidad de
enfermarse o morir.
Comportamiento del riesgo: es una alteración de la conducta o actuación repetida y fuera

de determinados límites, que pueda comprometer o desviar el desarrollo psicosocial
normal del niño o adolescente, con repercusiones perjudiciales para la vida actual o
futura.
Situación de riesgo: Es la circunstancia que ofrece riesgo a toda la comunidad o grupo

social, es decir, que trasciende al comportamiento individual.
Factores protectores: son recursos personales o sociales que atenúan o neutralizan el

impacto de riesgo a través de mecanismos conscientes o inconscientes de adaptación.
Resiliencia: es la capacidad de recomposición o mantenimientos de los mecanismos

de adaptación después de alguna noxa. Algunas personas pueden llevar una vida
productiva a pesar de las situaciones negativas, y otras personas nunca lo resuelven,
especialmente si sucedió en períodos críticos o vulnerables, como la niñez y la
adolescencia. Es decir, que depende de las reservas y capacidad de respuestas
individuales, y los recursos disponibles para buscar apoyo en esas circunstancias.
Factores de resiliencia: permiten sobrellevar los efectos de los factores de riesgo y

superarlos.
Resiliencia y prevención: son conceptos interrelacionados, si se conoce un riesgo se

podría desarrollar programas que optimicen la resiliencia y minimicen el impacto de
riesgo.
Las estrategias de intervención para prevenir situaciones de riesgo consisten en
fortalecer los factores protectores y prevenir los factores de riesgo:
 Reducir impacto de riesgo.
 Interrumpir la cadena de reacciones negativas y desfavorables.
 Desarrollar conceptos de preservación de la vida, la autoestima, etc.
 Crear oportunidades para el fácil acceso a las fuentes de recursos o soporte
social.

LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y NUESTRA

RELACION CON LOS ALIMENTOS
El control de la calidad de los alimentos se inscribe en un asunto más complejo
denominado problemática alimentaria. Resulta adecuado referirnos a lo alimentario
entendido como un conjunto articulado de prácticas y procesos sociales, sus
productos y consecuencias que incluyen desde los recursos naturales que se destinan a
elaborar alimentos hasta el acto mismo del consumo. La problemática alimentaria se
refiere al conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de lo alimentario.
Este proceso se caracteriza por su complejidad y el alto nivel de

interdependencia. Es necesario reconocer también instancias de relativa autonomía, en
las que intervienen factores específicos.
La producción de alimentos supone un acto de procesamiento que haga posible

la transformación de los recursos disponibles para la alimentación humana y
numerosos factores intervienen en este proceso. Históricamente las relaciones entre
los grupos sociales y el medio ha dependido del sentido adjudicado por el grupo
hegemónico a los bienes naturales. Hoy en día la disponibilidad de conocimientos
biotecnológicos permite ser menos dependientes de las contingencias naturales. La
disponibilidad alimentaria ha sido una de las preocupaciones más intensas en la historia
de la humanidad y su solución ha permitido las conductas sedentarias dando lugar una
organización social. La domesticación de animales, la agricultura y la elaboración de
instrumentos de almacenamiento fueron decisivos para limitar el miedo a la carencia
alimentaria y provocar el gran salto demográfico. El crecimiento de la población
demando la institucionalización de normas reguladoras de las actividades sociales
entorno al tema alimentario.
Además de los aspectos relacionados con la producción, la problemática

alimentaria también abarca los atinentes a la distribución y comercialización. Hacer
posible la distribución de alimentos requiere que estos reúnan las condiciones
necesarias. También la distribución involucra al Estado que debe garantizar mediante la
manutención de rutas y el control esta práctica. La distribución de alimentos también
supone un problema político ya que el hambre no es consecuencia de la falta de
alimentos sino de que estos no se distribuyen entre los que los necesitan. En un
sistema que tiene por fin la búsqueda de rentabilidad entran en conflicto los derechos y
las reglas del sistema. Sin embargo que un grupo familiar acceda a los alimentos en
cantidad y calidad suficientes no garantiza que todos los miembros accedan a ellos, ya
que los alimentos tienen una gran importancia social y simbólica.
En cuanto al consumo de los alimentos también involucra la preparación, el

consumo como acto de comer y la eliminación de los residuos. Así la problemática
alimentaria abarca diversos aspectos y sus efectos inciden sobre las condiciones
históricas de reproducción y de fuerza de trabajo.
La idea de calidad de vida tiene que ver con un estado de satisfacción de las
necesidades vitales del ser humano. Al referirnos a la calidad de vida aludimos a un
concepto global, totalizador, que integra las distintas dimensiones en que se desarrolla
la vida humana. Pensar las condiciones de vida en términos de calidad de vida impone
pensar la realidad como un proceso permanente, inacabado y dinámico. La idea de
calidad de vida es el producto de la lucha que ha sostenido la humanidad por el
reconocimiento de su dignidad. Pero si abordamos el problema alimentario en función
de la calidad de vida no se puede obviar al Estado. El Estado desarrolla formas de
vinculación con la sociedad y esas relaciones se basan en las demandas y presiones que
la sociedad ejerce. La acción del Estado se expresa a través de decisiones globales que
se denominan políticas estatales.
El alimento y el derecho a la alimentación constituyen dos de los indicadores

básicos que hacen a la calidad de vida. El Estado debe asegurar las condiciones para
afrontar positivamente el problema alimentario para lo cual deberá ejercer su poder
interviniendo en conflictos, fijando las reglas, previendo mecanismos que garanticen el
acceso, diseñando y poniendo en marcha políticas sociales y posibilitando una mejor
educación alimentaria. Las políticas de estado deberían orientarse a incrementar la
calidad de vida de la población.
ANOREXIA Y BULIMIA
Una mirada al siglo XX abriría el interrogante de cómo fue posible que se fuera
consolidando en muchas sociedades un modelo alimentario y estético que ha
permitido reemplazar el miedo al hambre que atraviesa casi toda la historia por el
temor al exceso. Es decir cómo se fueron afirmando ciertos patrones de consumo
alimentario y determinados estándares de belleza que han posibilitado una incidencia
muy alta de afecciones. Resulta paradójica la importancia alcanzada por enfermedades
como la anorexia nerviosa y bulimia. Estas son patologías de la alimentación que se
pueden considerar como paradigmáticas de una sociedad en la que propicia el
contradictorio discurso del consumismo ilimitado y al mismo tiempo la privación
acorde a las exigencias de cierto esquema corporal.
Como nunca antes, el culo al cuerpo se ha constituido en blanco de técnicas y

normas que tienden a configurar imágenes idealizadas de salud y belleza. Las ciencias
del cuerpo y el desarrollo de la industria de la dieta ejercen un firme poder de
disciplinamiento mediante la inducción de la autovigilancia, convirtiendo la apariencia
en uno de los componentes más preciados del valor social. El cuerpo, en tanto es lo
accesible como forma de percepción, es considerado como la expresión de la
naturaleza del individuo. En el siglo XX un cuerpo cuidado con esmero simboliza una
conducta racional, alto grado de autoestima, capacidad de autogobierno y por lo tanto
quien es capaz del dominio de si mismo ejercerá las mismas aptitudes en el plano de las

relaciones interpersonales. La contrapartida tendrá las consecuencias inversas: un físico

que no responda a las normas identifica al portador como poco aplicado, con escasa
predisposición al sacrificio y la responsabilidad. La presión social hacia ideales de
perfección corporal es uno de los principales factores de la notable incidencia de
trastornos de la conducta alimentaria. Sin embargo la preocupación por la belleza y las
elecciones dietéticas como resultantes específicas de preferencias colectivas no es una
exclusividad de la cultura occidental contemporánea.
Entre las preferencias y las aversiones de la ingesta se sitúa un espacio de

selección basado en la definición social de los alimentos, dependiente no solo de la
relación costo-beneficio en materia nutricional sino de las prescripciones que sitúan a
la comida en el punto de convergencia de determinaciones estéticas, de estilo, de
distinción, de poder. Por otra parte cada periodo de la historia ha proclamado
determinados estándares de belleza. Las tecnologías de planificación y reparación del
cuidado físico, el marketing, la universalización de esquemas de lo deseable y apetecible
difundido por los medios han hecho que en la nueva cultura del consumismo sin límites
el cuerpo asuma una nueva significación social. En una sociedad regida por la moral del
mercado, el sujeto alcanza un alto valor de cambio cuanto mayor sea su status
corporal, entonces el cuidado obsesivo de la imagen conduce a la destrucción de lo
que quiere realzar.
El modelo de la delgadez reconoce sus antecedentes más cercanos en los

valores estéticos y culturales que cobran vigencia en el transcurso del siglo XVIII. Con
anterioridad solo cierto sector privilegiado comía opíparamente, pero además se
esforzaba por destacar las formas y el contenido de la abundancia en una sociedad
donde el prestigio y la distinción de cada acto era un símbolo de la distribución del
poder. Ya en el transcurso del siglo XVIII la necesidad de un cuerpo acorde con las
nuevas ideologías que se levantaban contra el viejo orden demanda la imagen corporal
de esbeltez y fortaleza. La dieta y la vida metódica debían restaurar los desórdenes. El
iluminismo prescribe contra la vieja cultura alimentaria del apetito desmedido y la
abundancia de carne.
Con el correr del siglo XIX la nueva dinámica de la producción impulso la

ampliación social del mercado de los alimentos, de forma que los sectores populares
pudieron acceder a una variedad creciente de productos a precios bajos. Las nuevas
formas de prestigio prescriben el comer poco, la moderación y el equilibrio frente a la
gula de antaño. El tema de la apariencia femenina no podía permanecer ajeno por lo
que un conjunto de presiones influyo sobre las mujeres para que modelaran sus
cuerpos de acuerdo a novedosas reglas. Sera el encierro del corsé la figura
emblemática de la pedagogía que moldea los gestos, usos y comportamientos de lo
corporal. El uso de rígidas varillas metálicas en la espalda es parte de un conjunto de
técnicas correctoras. La mujer es socializada en la noción de que los atributos físicos
son las cartas para el éxito personal y para mayores aptitudes sociales.

En el siglo XX el cuerpo se va convirtiendo paulatinamente en el lugar de la

identidad personal. La apariencia depende más que nunca del propio cuerpo. La
medicina y la masificación de la gimnasia enfocan contra la antigua imagen del cuerpo
como pasible de constricciones externas. El nuevo cuerpo es capaz de automodelarse.
La industria de la dieta comercializa y difunde el aspecto físico correcto y contribuye a
crear el imaginario de que dicha posibilidad está al alcance de cualquiera.
De la deformación de la figura femenina por el corsé metálico a la emancipación

de los cuerpos y la autodisciplina de la inanición. Este el imperativo alimentario y
estético de validez absoluta dentro de las fronteras de nuestro marco cultural.

LAS REPRESENTACIONES SOCIALES DEL CUERPO

Representaciones: son los procesos interrelacionados de percepción, categorización
y significación privilegiado este último.
- Percepción: percibimos por medio de los sentidos.

- Categorización: ubicamos dentro de las categorías ya aprendidas.
- Significación: le damos un sentido, un significado, un valor simbólico.
Las representaciones son teorías, re-construcciones, interpretación y expresión de

la realidad. Son un valor simbólico que se le asigna a un objeto. Es un acto del
pensamiento por el cual un sujeto se relaciona con un objeto, y le imprime su marca y
su actividad ya que lo re-construye.
Las representaciones son versiones de la realidad, que expresan a los grupos que
las forjan.
Las representaciones sociales son una forma de conocimiento socialmente

elaborado y compartido, teniendo un fin práctico, y participando en la construcción de
una realidad común a un conjunto social.
Al representar, interpretamos la realidad, la re-pasamos, la re-hacemos a nuestro

modo y en nuestro contexto.
Prácticas: modos de acción, formas espontáneas u organizadas, individuales o

grupales, formales o informales.
Por ejemplo: que a leche inicial, amarilla y poca, no vale nada……que la mujer
resfriada no puede amamantar….etc. No podemos modificar las prácticas si no se
modifican las representaciones sobre las que se soportan en el imaginario de la
población.
Necesidades y satisfacciones
Las necesidades son universales, pocas, finitas y clasificables. Son las mismas en
todas las culturas y en todos los períodos históricos. Clasificación:
Existenciales: ser, tener, hacer, estar.+

Axiomáticas: subsistencia, ocio, protección, afecto, identidad, libertad, entendimiento,

participación y creación.

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AREA: NUTRICION INSTITUTO CAM

El Profesor miró a sus alumnos y pregunto:

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 1

MEDICINA Y SOCIEDAD: CONTENIDOS UP1

Néstor García Canclini

b) Endoculturización: Es la transmisión de la cultura de una generación a otra

c) Cultura versus Civilización – El Idealismo Alemán.

d) Culturas Superiores e Inferiores; la crítica antropológica.

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 2

Todo etnocentrismo queda descalificado y debemos admitir el relativismo cultural:

h) Cultura como producción y reproducción social.

i) Estratificación Social: Se refiere al proceso de jerarquización por rangos en

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 3

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 4

BIOLOGIA: CONTENIDOS UP1

Origen del universo

El Big Bang, literalmente gran estallido, constituye el momento en que de la

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 5

masa de una galaxia se puede medir observando el movimiento de sus estrellas;

En algún momento de la historia de este planeta aparecieron sistemas

Formación del Sol: Se estima que la formación y evolución del Sistema

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 6

El sistema solar evolucionó mucho desde su formación inicial. La Luna de

Formación de la Tierra: según la teoría actual, los planetas se formaron a partir de

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 7

organismos fotosintetizadores fijan en forma de materia orgánica en torno a 100 000

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 8

FISICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP1

Energía cinética y energía potencial

La ecuación 1.1 nos dice que la energía cinética aumenta al incrementarse la

Un joule no es una cantidad grande de energía, y con frecuencia usaremos

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 9

Transferencia de energía: trabajo y calor

Primera ley de la termodinámica

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 10

Procesos endotérmicos y exotérmicos

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 11

Mantener una temperatura casi constante es una de las funciones fisiológicas

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 12

demasiado fluido por la transpiración, ya no podrá enfriarse y el volumen sanguíneo

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 13

cuerpo, el nitrógeno se elimina principalmente como urea, (NH2)2CO. El cuerpo

Procesos reversibles e irreversibles

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 14

Un proceso reversible es un modo especial de modificar el estado de un

Entropía y segunda ley de la termodinámica

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 15

sustancias se juntan de formas organizadas para formar células, tejidos, órganos,

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 16

En todo proceso espontáneo a temperatura y presión constantes, la energía libre

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 17

proporciones, sus propiedades características desaparecen por completo. En la década

Los sistemas mantienen con el entorno intercambios de materia, energía e

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 18

Espectro de los niveles de organización:

Componentes Genes Células Órganos Organismos Poblaciones Comunidades

Componentes Materia Energía

Consumo energético de los seres vivos

En un ecosistema el flujo de energía comienza por la fotosíntesis, proceso por

-Heterótrofos: obtienen la energía a partir de la degradación de moléculas orgánicas

-Autótrofos: sintetizan sus propias moléculas orgánicas.

Existen diversos niveles tróficos:

A- Nivel de los productores: organismos capaces de hacer fotosíntesis.

El hombre es un consumidor, ya que obtiene energía de los alimentos y un