19/1/2022

FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

MAESTRÍA EN GASTRONOMÍA CON 
MENCIÓN EN ADMINISTRACIÓN DE 
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Investigación II

Andrés Alvarado Martínez Enero 2022

MAESTRÍA EN GASTRONOMÍA CON MENCIÓN EN 
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Programación:

Horario Contenido Actividades

Lunes 10 – 18h00 Presentación de protocolos de tesis Presentación
Lunes 10 – 20h00 Búsqueda y Revisión bibliográfica Clase y taller
Martes 11 – 18h00 Comunicación efectiva. Escritura  Clase y taller
científica
Miércoles 12– 18h00 Comunicación gráfica efectiva.  Clase y taller
Herramientas gráficas
Lunes 17 – 18h00 Análisis avanzado del problema Clase y taller
Martes 18 – 18h00 Herramientas metodológicas Clase y taller
Miércoles 19– 18h00 Gestión del proyecto Clase y taller
Jueves 13 y viernes 14 Tutorías individuales Reunión virtual

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Protocolo metodológico

De la formulación de preguntas a la operacionalización

Una vez definida pregunta, hipótesis, objetivos ¿cómo la pongo 
a prueba en mi proyecto?
Con la OPERACIONALIZACIÓN
Implica reducción del fenómeno a lo que se puede observar y 
medir (en el caso cuantitativo), observar y descubrir (en el caso 
cualitativo).
La operacionalización nos permite establecer los métodos y 
herramientas que vamos a usar

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¿Qué es una variable?

Según Sabino (1996), una variable es "cualquier característica o 
cualidad de la realidad que es susceptible de asumir diferentes 
valores, pudiendo las variaciones producirse tanto para un 
mismo objeto como para diferentes objetos considerados" 

los valores pueden ser cuantitativos o cualitativos

¿Qué es una variable?

Los efectos: variables dependientes

Las causas: variables independientes

fermentación

temperatura

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Ejemplos

CUANTI: ventas

CUALI: satisfacción del cliente

CUANTI: mesas disponibles

CUALI: comodidad y seguridad

Definición Conceptual vs. Operacional de una variable

Definición conceptual
Definición de lo que se va a entender por la variable (o las 
variables) en el trabajo (tipo “diccionario”)

Definición operacional
Procedimientos para medir la variable (o las variables)
Para ello podemos clasificar en sub variables o dimensiones

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Roberto Hernández Sampieri, Carlos Fernández Collado, Pilar Baptista Lucio ‐
Metodología de la investigación‐McGraw Hill (2014)

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Definidas las variables, se puede determinar qué técnicas de

recolección de datos utilizar:

Análisis de fuentes secundarias

Encuesta
Entrevista
Conteos
Mapas
Ensayos
Observaciones, etc

Unidad de análisis versus unidad de observación

UNIDAD DE ANÁLISIS: unidad o 
fenómeno a estudiarse, a qué o quién

EJ: La normativa sanitaria actual

UNIDAD DE OBSERVACIÓN: referentes 
usados para levantar los datos

EJ: cuerpos legales (códigos, leyes, 
nacionales, locales, etc.)

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Unidad de análisis versus unidad de observación

UNIDAD DE ANÁLISIS: unidad o 
fenómeno a estudiarse, a qué o quién

EJ: La gastronomía tradicional 
cuencana

UNIDAD DE OBSERVACIÓN: referentes 
usados para levantar los datos

EJ: entrevistas, libros históricos

Unidad de análisis versus unidad de observación

UNIDAD DE ANÁLISIS: unidad a estudiarse a 
qué o quién

EJ: Gestión de procesos en restaurantes

UNIDAD DE OBSERVACIÓN: referentes 
usados para levantar los datos

EJ: análisis contables, estudios de mercado

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Diseño Metodológico

- Diseño de la Investigación (Experimental, no experimental o cuasi 
experimental), 

- Enfoque Metodológico (Cuantitativo, Cualitativo, Mixto, Estudio de 
Caso, Etnográfico, etc), 

- Alcance (Exploratorio, Descriptivo, Correlacional o Explicativo). 

Diseño Metodológico

‐ Unidad de análisis o Caso de estudio

‐ Unidad de observación o Fuentes de datos (muestreo)

‐ Técnicas de recolección 

‐ Técnicas de análisis de los datos (puede incluirse software).

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Enfoque cuantitativo

Enfoque cuantitativo

Recolecta datos (no tienen que ser numéricos

necesariamente pero se transforman en numéricos)

Prueba una hipótesis con base en números

Establece pautas y prueba teorías, establece tendencias y

patrones, evalúa variaciones, identifica diferencias, mide
resultados… etc.

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Enfoque cuantitativo: condiciones

Debe establecer relación entre dos o más variables
Debe existir una pregunta de investigación clara
Debe implicar la posibilidad de realizar pruebas empíricas… 
No podemos estudiar “el alma” por ejemplo.

Estudios cuantitativos pueden determinar correlación y 
causalidad, pero cumpliendo 

1) La causa precede en el tiempo al efecto
2) Hay correlación empírica entre ambas
3) No ocurre que la relación sea el resultado de 
una tercera variable …. (correlación espúrea)

Los números nos ayudan a comprender el mundo, pero no 
tienen todas las respuestas: correlaciones espúreas

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Tipos de investigaciones cuantitativas

Investigaciones 
cuantitativas

NO 
EXPERIMENTAL EXPERIMENTAL

Transeccional:  Longitudinal: 
PRE‐ EXPERIMENTOS  CUASI‐
en un  en diferentes 
EXPERIMENTOS PUROS EXPERIMENTOS
momento  puntos en el 
Grado de control  único  tiempo
mínimo, útil como  Laboratorio  Campo 
primer acercamiento 
al problema

Diseños experimentales puros

“...estudio en el que se manipulan intencionalmente una o 
más variables independientes  (supuestas causas), para 
analizar consecuencias que la manipulación tiene sobre uno 
o más variables dependientes (supuestos efectos)... dentro 
de una situación de CONTROL”

Hernández et al., 2014

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Diseños experimentales

Grupo experimental Grupo de control

Diseños NO experimentales

“...se realizan sin la manipulación deliberada de las variables y en

los que sólo se observan los fenómenos en su ambiente natural
para analizarlos”

Hernández et al., 2014

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Experimental vs. NO experimental
Diferencia entre experimental y no experimental

Selección de la muestra

“Subgrupo del universo o población del cual se recolectan los 
datos y que debe ser representativo de ésta”

Hernández et al., 2014

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Selección de la muestra: Errores 

Ej: estudiar a los jóvenes a través de 
estudiantes universitarios: Común en 
universidades por facilidad de 
aplicación de instrumentos….

Estudiar solo restaurantes que tienen 
Facebook para la entrevista, mis 
conocidos, etc.

NO es mejor un estudio por muestra 
más grande sino mejor seleccionada

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Selección de la muestra: Errores 

No incluir casos que deberían ser incluidos

Incluir casos que no deberían estar porque no son parte de la 
población (Ej: menores de edad en votaciones)

Tipos de muestra

Probabilística: todos los elementos tienen la misma posibilidad 
de ser incluidos… permite resultados concluyentes

No probabilística (intencionado): la elección depende del tipo 
de investigación… permite explorar, no generalizar… más usados 
en cualitativos… casos representativos...

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Cálculo de la muestra

𝑧 𝑝𝑞 
𝑁
𝑒
N= Tamaño de la muestra
Z =  Valor distribución Normal estándar, según 
el nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito
q= Probabilidad de Fracaso
e= Error

Cálculo de la muestra

Se puede utilizar aplicaciones para el cálculo disponibles

Márgen de error o intervalo de confianza: El +/‐ de las encuestas. Niveles 
de error más comunes: 5% y 1%

Nivel de confianza: Cuán seguro queremos estar con el resultado. Típicos

niveles de confianza para investigación 90 a 95%

Más amplio el margen de error que aceptamos, mayor nivel de confianza

Porcentaje estimado de la muestra: posibilidad de que ocurra o no (se usa

50% si se está empezando y no hay muestreos previos)

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Recolección de datos: Instrumento

Debe ser confiable:  resultados consistentes y coherentes

Debe tener validez: instrumento de verdad mide la variable que 
busca medir (Ej: si se busca medir la inteligencia NO se debe usar un 
instrumento que mida memoria)

Factores que afectan confiabilidad y validez

- Utilizar instrumentos desarrollados en el 
extranjero sin que hayan sido validados para 
nuestro contexto.

- Utilizar instrumentos inadecuados para quienes 
se aplica

- Condiciones en las que se aplica el instrumento

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Para construir un instrumento

1. Redefiniciones fundamentales (a quién, en dónde, variables)

2. Revisión enfocada de literatura

3. Decisiones clave: ¿Qué instrumento se va a usar en función del contexto y la unidad de 
análisis?

4. Construir el instrumento

5. Prueba piloto

6. Elaboración versión final

7. Capacitación al personal de apoyo

8. Permisos autorizaciones

9. Aplicación

10. Preparación de datos para análisis: codificar, limpiar e insertar los datos a las bases de datos.

Tipos de instrumentos

Cuestionarios

Observación (conteo, medición, etc)

Pruebas estandarizadas existentes

Datos secundarios

Instrumentos mecánicos

(Se puede usar más de un instrumento!)

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Encuesta o cuestionario

Encuesta o cuestionario

Beneficios:

Acceder a un gran número de personas con un mismo instrumento, 
para generar tendencias.

Problemas:

Respuesta socialmente deseable.
Falta de opinión.
Intensidad o convencimiento tras la opinión.
Memoria.

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Tipos de preguntas
Tipos de preguntas

Cerradas

- Más fáciles de codificar y analizar, menos esfuerzo de 
encuestados y encuestadores, menos tiempo

Abiertas

- Información más amplia para profundizar, útiles cuando 
no sabemos posibles respuestas 

Niveles de medición

NOMINAL o CATEGÓRICO: Dos o 
más categorías del ítem o variable

Ej: profesión, religión, etc

Estos números NO se pueden 
manipular matemáticamente

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Niveles de medición

En investigación cuantitativa, cada dato tiene que tener un valor 
numérico, para poder analizarlo:

Ej:

ESCOLARIDAD

Terminó la primaria 1

Terminó secundaria  2

Terminó estudios universitarios 3

Terminó estudios posgrado 4

Niveles de medición

ORDINAL: mantienen un orden de 
mayor a menor

Ej: jerarquías de valores (qué bebida 
prefiere usted?, señale con 5 la que 
más le gusta y con 1 la que menos)

Estos números definen posiciones pero 
NO se pueden manipular 
matemáticamente

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Niveles de medición

- Alternativas de intensidades: ESCALA LIKERT

Muy de acuerdo Siempre
De acuerdo La mayoría de veces
Ni de acuerdo ni en desacuerdo Algunas veces sí, algunas veces no
En desacuerdo La mayoría de veces no
Muy en desacuerdo Nunca

Niveles de medición

DE RAZÓN o ESCALARES o CONTINUAS

Ej: minutos, metros, dinero

Estos números SÍ se pueden manipular 
matemáticamente

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En la encuesta

Tips
Las preguntas deben ser fácilmente comprensibles, claras y no 
sesgadas (ej: no preguntar con negativos).

Debe preferirse preguntas cortas.

Se debe evitar dar carga emocional a las preguntas.

No dar por supuesto comportamientos

En la encuesta

Tips
No preguntar dos cosas en una pregunta.

Precisar temporalmente.

No incomodar al encuestado. No hacer preguntas racistas, 
sexistas, ni que ofendan

Incluir la categoría no se.

Evitar preguntas que nieguen lo que se pregunta (Ej: qué no le 
gusta de….?

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En la encuesta

- Desarrollar un encabezado que permita al encuestado decidir si 
participar en base a:

Saber de qué se trata el estudio
Tiempo de duración (No más de 20 minutos!!!!!)
Criterios de confidencialidad y usos de la información
Recompensas (si las hay)

- Se comienza por las preguntas más fáciles, y luego las más difíciles de 
preguntar.

- Buscar un orden lógico.

- Considerar el cansancio del entrevistado.

- Probarlo antes

Programas

SPSS
“R”
MINITAB
STATS
inclusive Excel

En su proyecto: Asociarse con un colega que maneje 
estadística y el programa…!!!

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Reporte

El reporte de la investigación cuantitativa:

Enfoque cualitativo

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Enfoque cualitativo

Recolecta y analiza datos

Con ellos afina preguntas de investigación  y 
las hipótesis iniciales (en  caso de haberlas)

Revela nuevas interrogantes

“Los datos nos movilizan en diferentes

direcciones y así vamos respondiendo el
problema original y modificándolo”

Enfoque cualitativo

Estos resultados NO buscan generalizarse a poblaciones amplias, sino

comprender vivencias en entornos o contextos específicos.

Sirve hasta en ciencias muy exactas como la ingeniería o en áreas como

la gastronomía.

Ej: investigar las experiencias al utilizar un nuevo ingrediente en una

receta tradicional, cuyo resultado espera convertirse en un deleite
culinario.

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Datos cualitativos

Información simbólica verbal

Audiovisual

Textos

Imágenes

Diseños básicos de la investigación cualitativa

Teoría fundamentada
Diseños etnográficos
Diseños narrativos
Diseños fenomenológicos
Diseños investigación‐acción
Estudios de caso

Puede ser más de uno, se 
yuxtaponen

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Muestra en el estudio cualitativo

Grupo de personas Hechos

Eventos Manifestaciones humanas

Sucesos Organizaciones

Comunidades Animales

Ciudades Participantes

No se requiere que sean estadísticamente representativos del universo 
porque no se busca generalizar sino estudiar algo específico a 
profundidad

Tipos de muestras

TIPOS DE MUESTRAS
Participantes voluntarios Expertos
De casos tipo Por cuotas (mercadotecnia)
Expertos
De máxima variación En cadena o bola de nieve
Por oportunidad Confirmativas (nuevos casos)
Casos sumamente  Por conveniencia
importantes

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Tipos de muestras

Entonces cuánto es suficiente?

CUANDO LAS NUEVAS UNIDADES QUE SE AÑADEN YA NO APORTAN 
INFORMACIÓN NI DATOS NOVEDOSOS….

A veces tenemos que replantear la muestra, agregar casos, 

excluir otros

Hernández et al., 2014

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Observación

PROPÓSITOS:

• Explorar y describir ambientes.

• Comprender procesos, vinculaciones entre 
personas, situaciones, etc.

• Identificar problemas.

• Generar hipótesis.

Observación

La observación puede ser:
• Encubierta/no encubierta

• Participante/no participante

• Estructurada/no estructurada

• En situaciones naturales/artificiales

• Individual/de equipo

• Depende de los objetivos y el fenómeno de estudio

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Observación

• Directa: contacto personal con el hecho o fenómeno 

• Indirecta: a través de las observaciones realizadas 
anteriormente por otra persona. 

Observación

• Participante: s incluye en el grupo, hecho o fenómeno observado, "desde 
adentro". 

• No participante: se recoge la información desde afuera, sin intervenir

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Observación

• No Estructurada: sin la ayuda de elementos técnicos especiales.

• Estructurada: se realiza con la ayuda de elementos técnicos

apropiados, tales como: fichas, cuadros, tablas, etc., por lo cual se les
denomina observación sistemática.

Observación

• De campo: en los lugares donde ocurren los hechos o

fenómenos investigados.

• De laboratorio se realiza en lugares pre‐establecidos para el

efecto.

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Observación

• Individual: hace una sola persona

• De Equipo: llevada a cabo por varias personas que

integran un equipo o grupo de trabajo que efectúa
una misma investigación.

Observación

Tips
• Apuntar, poner mapas, esquemas, diagramas, fotos,
recolectar objetos si es pertinente, grabaciones, videos
(dependiendo el caso)

• Tener siempre bitácora o diario de campo!

• Registrar el clima, las fechas, las horas

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- Cuestionarse cosas como:  
- ¿Qué significa esto que observé? 
- ¿Cómo se relaciona esto con el planteamiento?

- En la bitácora debe anotarse:
• lo “observado” 
• lo “interpretado”: 
• hipótesis, preguntas, categorías, descubrimientos que surjan
• lo que el investigador siente
• apuntes sobre la reactividad de los participantes

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La entrevista

Puede ser:

- Estructurada
- Semi‐estructurada
- No estructurada (abierta)

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La entrevista

ORDEN DE LAS PREGUNTAS

PREGUNTAS FÁCILES PREGUNTAS COMPLEJAS PREGUNTAS SENSIBLES PREGUNTAS DE CIERRE

La entrevista

Transcripciones:
Por una hora de entrevista ‐ 3‐4 horas de 
transcripción.

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Grupos focales

Se usan cuando el interés es cómo los individuos forman una

perspectiva de un problema a través de la interacción.

Grupos focales

• 3‐ 5 personas para temas profundos o complejos

• 7‐10 personas  para asuntos más cotidianos

• Todos deben intervenir, nadie debe manipular 
conversación

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Grupos focales

TIPS

• Planearlas y concertarlas cuidadosamente

• Preparar el equipo, llevar 2 equipos por si acaso, más 
accesorios como pilas

• Ser muy puntuales (rara vez nos darán una segunda 
oportunidad si fallamos)

• Además de registrar lo hablado, registrar gestos y hechos 
relevantes.

• Cuando sea posible revisar antes el lugar de la entrevista

Análisis de datos cualitativos

¡Recibimos datos no estructurados a los cuales tenemos 
que estructurarlos!

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Análisis de datos cualitativos

Codificación

Dos niveles: 

• Unidades en categorías

• Categorías en temas

• Se buscan relaciones entre temas

Análisis de datos cualitativos

• El procesamiento de datos cualitativos se da a través de la

generación inductiva de categorías.

PATRÓN PATRÓN

Categoría Categoría Categoría

Tema Tema Tema Tema Tema Tema

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Valor de plato Ingredientes usados Flujo de clientes

Categoría “otros” no 
debe superar el 10%

Análisis de datos cualitativos

Software para estudios cualitativos:

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Análisis de datos cualitativos

Para mitigar los “sesgos” del investigador:

• Proporcionar detalles de la perspectiva teórica,

• Explicar proceso de selección de participantes,

• Explicar el rol del investigador en el campo,

• Detallar el contexto de recolección de datos,

• Documenta lo que hizo para minimizar los sesgos.

Análisis de datos cualitativos

Para mitigar distorsiones por presencia del investigador:

• Estancias prolongadas de campo,
• Muestreo dirigido o intencional,
• Triangulación,
• Auditoría externa,
• Utilizar descripciones detalladas, profundas, completas,
• Reflexionar sobre nuestros prejuicios y creencias,
• Mostrar información contradictoria o discrepante.

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Análisis de datos cualitativos

Transferencia:

A diferencia de la cuantitativa… en la cuantitativa NO nos 
interesa generalizar los resultados, pero SÍ que pueda la 
metodología ser aplicada en otros contextos.

Reportes de datos cualitativos

El reporte debe ser:

• Narrativo

• Descripciones profundas

• Fragmentos de los testimonio

• Hilo conductor

• Estilo más personal (puede ir en 1ra persona)

• Incluir todas las voces de los participantes

• Honesto con sesgos y limitaciones

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Eso precisamente se ha podido observar en las visitas

al restaurante “El Obrero”, en donde sus clientes
vienen de forma regular y otros que están buscando
nuevos espacios, aromas y sabores. Este fenómeno lo
corrobora

E.E.: ¿Por qué El Obrero no se ha expandido?

L.O.: Uno de los factores por los que no lo he

expandido es por temor a perder la calidad. Yo estoy
todo el día pendiente al desarrollo y la fluidez del
restaurante, de la preparación de los alimentos, del
servicio a los clientes y del cierre. En fin, estoy
siempre aquí pendiente a todo. Se dice por ahí que “El
que mucho abarca, poco aprieta” y, cuando uno tiene Fuente: Entrevista al dueño del Restaurante El Obrero

un negocio, tiene que temerle a eso. Los cocineros no Karina M. Laguna-Martínez, Linnette M. Pérez-Cardona

serían los mismos ni la comida tampoco; así que quizá Forum Empresarial 2017, 22(2)

la calidad no sería igual. Yo he tenido el placer de

atender a muchas generaciones: al abuelo, al hijo y al
nieto; eso te hace sentir bien y todo es porque tengo
un solo restaurante. (L.O., entrevista 26/10/18).

Guías y sugerencias

https://www.questionpro.com/es/survey‐templates/fast‐
food‐survey‐questions‐template/

https://www.questionpro.com/es/encuestas‐
para‐restaurantes.html

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