17-Plan Haccp Ocucaje 17-11-2017

PLAN HACCP
DE VIÑA OCUCAJE S.A.

DOCUMENTO CONTROLADO :
COPIA N° : ORIGINAL
Autorizado por:
ICA - PERÚ
INDICE
1. INTRODUCCIÓN 6
2. OBJETIVOS 7
3. DEFINICIONES 7
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin autorización de la Gerencia General
VIÑA “OCUCAJE”
Página 3 de 92
Dirección: Carretera Fecha: JULIO
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
4. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP 8
5. FUNCIONES. DESCRIPCION DE LAS RESPONSABILIDADES 9
6. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS 13
7. RELACION DE VINOS 13
8. RELACION DE UVAS 14
9. ESQUEMA DE TRABAJO PARA IDENTIFICAR A LOS VINOS
SEGÚN EL TIPO DE UVA 14
10. FICHAS TECNICAS DE LOS VINOS 15
11. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN
DE LOS VINOS. 32
12. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO
DE LOS VINOS (por cada tipo) 33
13. DESCRIPCION DEL PROCESO: LAS ETAPAS EN FORMA
GENÉRICA EN LA ELABORACIÓN DE VINOS. 41
14. IDENTIFICACION Y ANÁLISIS DE PELIGROS, DETERMINACION
DE LOS NIVELES ACEPTABLES, EVALUACION DE PELIGROS,
SELECCIÓN Y EVALUACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS
DE CONTROL. 42
15. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 43
16. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS. 47
17. RELACION DE PISCOS 49
18. RELACION DE UVAS 50
19. ESQUEMA DE L TRABAJO PARA IDENTIFICAR A LOS 51
PISCOS SEGÚN EL TIPO DE UVA.
20. FICHAS TECNICAS DE LOS PISCOS 52

21. DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO
DE PISCOS (por cada tipo) 53
22. DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO IN SITU EN LA ELABORACION
DE PISCO EN GENERAL 54
Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

DIGESA JGB SENV 03 01/07/2009
VIÑA “OCUCAJE”
Página 4 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
23. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS EN FORMA
GENÉRICA EN LA ELABORACION DE VINOS. 55
SELECCIÓN Y EVALUACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS 56
DE CONTROL
26. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS. 58
27. VINAGRE BALSAMICO 59
28. FICHA TECNICA DEL VINAGRE BALSAMICO 59
29. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACION
DE VINAGRE BALSAMICO 60
30. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS EN FORMA 61
GENÉRICA EN LA ELABORACION DE VINAGRE BALSAMICO
DE LOS NIVELES ACEPTABLES, EVALUACIÓN DE PELIGROS,
DE CONTROL 62
33. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL 64
34. ESTABLECIMIENTO DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE
LOS PCCs. 75
35. ESTABLECIMIENTOS DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 78
36. AUDITORIAS 79
37. PLAN DE ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DE PLAN HACCP 79
38. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL 80
CONSUMIDOR
39. PROCEDIMIENTO PARA EL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 83
40. PROCEDIMIENTO PARA EL PRODUCTO NO CONFORME 84
41. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION Y MANTENIMIENTO 85

VIÑA “OCUCAJE”
Página 5 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.
42. PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES 86
43. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS FISICO – QUIMICO 86
44. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO 87
45 PROCEDIMIENTO PARA EL RETIRO DE PRODUCTO NO
CONFORME DEL MERCADO 87
46. ANEXOS 88
1. INTRODUCCIÓN

VIÑA “OCUCAJE”
Página 6 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
La Empresa VIÑA OCUCAJE S.A. tiene su planta de procesamiento de vinos y piscos
para el consumo humano, ubicado en la hacienda Ocucaje, a la altura de la carretera
panamericana sur Km. 335 en el distrito de Ocucaje, provincia de Ica, Región de Ica.
Cumpliendo con los requerimientos establecidos por la autoridad sanitaria y dadas las
exigencias del Decreto Supremo Nº 007-98-SA referido al Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; la dirección de la empresa ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad e inocuidad del proceso, continuando con la
implementación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos-
HACCP- para las líneas de producción de vinos y piscos en su tercera versión del plan
HACCP, ciñéndose a los lineamientos de la NORMA SANITARIA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, aprobada mediante Resolución Ministerial Nº 449-2006/ MINSA el 17 de
mayo de 2006; conjuntamente con ciertos elementos de la norma internacional ISO
22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Para garantizar el aseguramiento de la calidad sanitaria en la elaboración de sus nuevos

productos con la implementación de nuevos equipos y metodologías; y para estar a un
nivel competitivo con cualquier establecimiento del ramo, la empresa seguirá
implantando el sistema de análisis de peligros y control de los puntos críticos- HACCP
para sus procesos.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

VIÑA OCUCAJE S.A. es una empresa dedicada exclusivamente a la producción y
comercialización de piscos y vinos que está destinado al mercado nacional.
Dirección de la Planta: Carretera Panamericana sur Km. 335
Distrito de Ocucaje, Província de Ica, Región de Ica.
2. OBJETIVOS

VIÑA “OCUCAJE”
Página 7 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
1.- Actualizar y desarrollar el plan para la implantación del sistema de análisis de
peligros y control de puntos críticos (Plan HACCP) en la producción de vinos y piscos.
2.-Garantizar la inocuidad en la producción de vinos y piscos.
3. DEFINICIONES
Diagrama de flujo: Representación sistemáticas de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Equipo HACCP: El equipo HACCP es el encargado de describir el producto, realizar
los diagramas de flujo de los procesos, descripción de los procesos, identificación y
análisis de peligros, determinación de los niveles aceptables, evaluación de peligros y la
selección y evaluación de la medidas preventivas o de control, asociados en cada paso
de los procesos productivos, determinar los puntos críticos de control, desarrollar un
sistema de vigilancia, establecer la validación y verificación de los puntos criticas y
establecer los registros del plan HACCP.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Inocuidad. Garantía en cuanto a que los alimentos y bebidas no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados.
Límite de Crítico: Criterio (que por lo general es una variable cuantificable) que
diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una fase determinada.
Medida Correctiva: Acción que hay que adoptar como los resultados de la vigilancia
en los PCC, indica pérdidas de control de proceso.
Medidas de Control: Cualquier medida y actividad que pueda realizarse para prevenir
o eliminar un peligro para inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que se pueda aplicar el control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

VIÑA “OCUCAJE”
Página 8 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Plan HACCP: Documento escrito del sistema HACCP
Validación: Constatar técnicamente mediante pruebas repetibles que los elementos del
plan HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar acabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de loa
parámetros de control para evaluar si un punto critico esta bajo control.
4. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE DE
PRODUCCION
Jefe de Aseguramiento Jefe del área de

Jefe de control de productos terminados.
de Calidad Jefe de planta
Calidad
Responsable de Responsable de
Jefe del área de almacén mantenimiento
embotellado
5. FUNCIONES, DESCRIPCIÓN DE LAS RESPONSABILIDADES

5.1. GERENTE DE PRODUCCIÓN
 Lidera el equipo HACCP.
 Provee los recursos necesarios para cumplir con la puesta en marcha del plan
HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y el plan de higiene y
saneamiento.
 Participa en la reunión del plan HACCP.

VIÑA “OCUCAJE”
Página 9 de 92
Panamericana Sur
HACCP 2017
Revisión: 03
Km 335 Ocucaje-Ica
 Aprueba los programas de capacitación
 Aprueba las nuevas versiones del plan HACCP, BPM y PHS.
 Analiza los indicadores de gestión a fin de mejorar el sistema de producción.
5.2 JEFE DE PLANTA.

 Es el responsable de dirigir todas las actividades relacionadas con el proceso
Productivo de vinos y piscos.
 Verifica el trabajo realizado por el asistente de producción. Elabora
programas y reportes de producción.
 Conjuntamente con el personal de control de calidad supervisa que el personal
trabaje según lo estipulado en las BPM y el plan de higiene y saneamiento.
 Participa en las revisiones periódicas del plan HACCP. Atiende las
inspecciones que se realizan en planta.
 Comunica a la gerencia general de las necesidades de compra de recursos
relacionados con el proceso productivo.
 Responsable de ejecutar los PCC y de utilizar los registros respectivos, así como
proveer medios para la capacitación del personal.
5.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

 Su responsabilidad es dirigir las actividades de monitoreo de los PCC y del
programa de higiene y saneamiento, además de la implementación de las BPM.
 Revisara y archivará diariamente los registros del sistema HACCP.
 Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptación.
 Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
 Participa en la revisión periódica del plan HACCP.
 Es el responsable de supervisar los trabajos de producción, planificar, supervisar
y dirigir todas las actividades relacionadas con el proceso productivo.
 Es responsable de la inspección del estado de limpieza y condiciones generales
de todas las máquinas antes de iniciar la operación en coordinación con el Jefe
de almacén y mantenimiento.
VIÑA “OCUCAJE” Página 10 de
Dirección: Carretera 92
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Km 335 Ocucaje-Ica Revisión: 03
 Es responsable de la administración, actualización y de toda la documentación
de la calidad e inocuidad de la bodega y la planta.
 Es el responsable de la ejecución del programa higiénico sanitario en lo que
corresponde a las actividades de desratización, desinsectación y desinfección de
la planta.
5.4 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 Responsable de realizar control de calidad de proceso de elaboración de vinos y
piscos a través del análisis físico químico, determina los aditivos y coadyuvantes
tecnológicos que se adicionarán para obtener un producto de calidad.
 Maneja los registros correspondientes y monitorea los PCC.
5.5 JEFE DEL AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS

 Responsable de aplicar el tratamiento a los vinos y piscos después de la etapa de
crianza.
 Es el responsable del enfriamiento, filtración, los trasiegos, los remontajes y de
verificar la calidad de los productos terminados
 Colabora con el jefe ce control de calidad.
5.6 RESPONSABLE DE ALMACÉN

 Participa en la revisión y la actualización periódica del plan HACCP.
 Mantiene actualizado al kardex de los insumos empleados en la planta.
 Es responsable de mantener una adecuada rotación de todos los insumos y la
materia prima, así como también cuidar de su conservación.
 Es responsable de mantener un adecuado control de los productos finales: vinos
y piscos, como también cuidar de su conservación en las áreas respectivas.
5.7 JEFE DEL AREA DE EMBOTELLADO.

 Se encarga de llevar a cabo y supervisar el funcionamiento normal de las
maquinas periódicamente respetando el cronograma establecido para estas.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Verifica la limpieza y desinfección diaria de las máquinas y la calidad de las
botellas que ingresan al proceso.
 Maneja los registros correspondientes a su área y revisa el plan HACCP.
5.8 RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO.
 Se encarga de llevar a cabo y supervisar el funcionamiento normal de TODAS
las maquinas de la empresa periódicamente respetando el cronograma
establecido para estas.
 Maneja los registros correspondientes del mantenimiento de las maquinas
respectivas.
RESPONSABLES DEL PLAN HACCP
GERENTE DE PRODUCCION:_____________________
JEFE DE PLANTA: _______________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: ______________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: _______________________
JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS: _________________________
RESPONSABLE DEL ALMACEN: _______________________
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO: ____________________
JEFE DEL AREA DE EMBOTELLADO: ____________________
_______________________
ACTA DE REUNION DEL PLAN HACCP

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
A horas las 12pm del día 22 de Julio de 2009, se reunión las personas responsables del
Plan HACCP en la planta de la empresa, ubicada en Carretera Panamericana Sur Km.
335 en el distrito de Ocucaje, provincia de Ica, Región de Ica con la finalidad de dar
inicio a la implementación del Plan HACCP 2009 Versión 03.
Se acordó formar el siguiente equipo HACCP:
 Gerente de Producción
 Jefe de Aseguramiento de Calidad
 Jefe de control de calidad.
 Jefe de Producción.
 Responsable de almacén.
 Responsable de Mantenimiento.
 Jefe de planta
 Jefe de productos terminados
Asimismo se concluyo realizar dos reuniones anuales a fin de comprobar que el sistema
HACCP implementado ayuda a gestionar la inocuidad en la producción de vinos y
piscos.
Siendo las 5.30 horas del día de 22 de Julio de 2009 se concluyo la reunión del equipo
HACCP.
Ocucaje, 22 de Julio de 2009
GERENTE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
6. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
Vino.- Es un producto elaborado a partir del mosto fermentado de uva fresca. La uva es
cosechada en épocas de febrero hasta marzo, luego es procesada en la línea respectivas,
sujeto a operaciones especificas y propias de cada tipo de vino, como el fermentado,
crianza, filtrado para luego ser envasado y almacenado.
7. RELACION DE VINOS
7.1. Vino fond de cave tinto
7.2. Vino fond de cave blanco
7.3. Vino fond de cave tinto crianza cabernet
7.4. Vino fond de cave tinto crianza malbeck
7.5. Vino tinto coleccion rubini cabernet
7.6. Vino tinto coleccion rubini malbeck
7.7. Vino tinto coleccion rubini merlot
7.8. Vino tinto coleccion rubini cabernet-malbeck-merlot
7.9. Vino tinto coleccion rubini cabernet reserva
7.10. Vino el regente semi-seco
7.11. Vino borgoña
7.12. Vino cosecha tardia
7.13. Vino de misa
7.14. Vino de rosé semi-seco
7.15. Vino de jerez don Juan
7.16. Vino oporto del abuelo
7.17. Vino oporto Juana María
8. RELACION DE UVAS
8.1. Cabernet Savignot
8.2. Malbeck
8.3. Merlot
8.4. Borgoña

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
8.5. Uvina
8.6. Tempranillo, Maralan
8.7. Granache gris
8.8. Caladoc
8.9. Shirach
8.10. Italia
8.11 Moscazo Alejandría
8.12. Chardonny
8.13. Savignot blanco
8.14. Chenin
9. ESQUEMA DE TRABAJO PARA IDENTIFICAR A LOS VINOS ( 17 tipos
según el punto 7) SEGÚN EL TIPO DE UVA
VINOS
Merlot Uva Uva Uva Borgoña Chenin Chardonny

(7) Malbeck Cabernet- Italia (11) (15) Sauvignot
8=7+6+5 (4) (6) Sauvignot (13, 12, Blanco
(5), (3) 10) (2)
5 + 6 =1
V. Italia
V. Malbeck V: Malbeck 14
V. Cabernet 16 V. Cabernet
V: Merlot 17
Cabernet reserva
Crianza en barricas
(9)
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
10. FICHAS TECNICAS DE LOS VINOS

FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Tinto Fond de Cave
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del

PRODUCTO mosto a partir de uva fresca variedad Malbeck y variedad
Cabernet-Savignon.
Se envasa en botellas de vidrio verde burdeo, de 750 ml., de
375 ml. y de 187.5 ml. no retornable.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca: variedad Malbeck y

Cabernet-sauvignon.
CARACTERISTICAS Aspecto lípido al momento de consumir.

SENSORIALES Color, olor, sabor característico a su clase.
CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 13.2ºGL

FISICOS-QUIMICAS Acidez tartárica : 5.5 por mil
Acidez volátil : 0.300 - 0.550 (g/l ácido acético)
Glucosa : 1 – 2 g/l
Fierro : 1 – 2 g/Hl
Calcio : 4 – 5 g/Hl
VIDA UTIL ESPERADA Indefinido
CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco o

MANEJO Y mantenerse refrigerado una vez abierto.
CONSERVACION
FORMA DE CONSUMO Y Destinado para el consumo de personas adultas.
CONSUMIDORES Ideal para acompañar carnes rojas, pastas y quesos.
POTENCIALES Se recomienda servir a temperatura chambré (16º a 18ºC)

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Fond de Cave Blanco
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica partir de

PRODUCTO una variedad de uva Chardonnay y torontel; elaborado con
precauciones especiales.
Se envasa en botellas verde burdeo, de 750 ml., de 375 ml. y
187.5 ml. no retornable se utiliza corcho natural y capsulas de
PVC termocontraíbles de color negro burdeo para evitar su
adulteración.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca variedad Chardonnay y

torontel.
CARACTERISTICAS Aspecto límpido transparente al momento de consumir.


FISICOS-QUIMICAS Acidez tartárica : 5.5 – 6 %
Contenido Glucosa : 1 – 2 g/l
CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco. Una vez

MANEJO Y descorchado consumir en su totalidad o conservar a
CONSERVACION temperatura de refrigeración.

CONSUMIDORES Ideal para acompañar aves, pescado y frutos de mar.
POTENCIALES Se recomienda servir a temperatura muy frías (8º a 10ºC)

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Rosé semi-seco
DESCRIPCION Es un vino de color rojo intenso obtenido por la mezcla de

vino tinto y vino blanco cuya crianza es de 6 meses como
mínimo, de uva variedad Chenin y alcohol vínico de 95%.
Es envasado en botellas blancas burdeos que tienen un
volumen de 750 ml. no retornable.
Se utiliza corcho natural y capsulas de PVC termo contraíbles
de color negro burdeo.
COMPOSICION Vino tinto : 26.00%

Vino Blanco : 66.34%
Mosto concentrado de uva Chenin: 3.66%
Alcohol rectificado 95% : 4.00%
CARACTERISTICAS Aspecto límpido al momento de consumir.

CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 13.5 – 14.0ºGL

FISICOS-QUIMICAS Acidez tartárica : 5% - 7 %
Glucosa : 65 g / lt.

MANEJO Y descorchado el producto consumir totalmente o conservar a
CONSERVACION temperaturas de refrigeración.

CONSUMIDORES Ideal para acompañar todo tipo de alimento.
POTENCIALES Servir a temperaturas bajas.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino de Misa
DESCRIPCION DEL Es un vino generoso. Es el resultado de la fermentación

PRODUCTO alcohólica del mosto variedad Italia, el cual se apaga la
fermentación con alcohol vínico.
Son envasados en botellas burdeos de color verde de 750 ml.
no retornable.
Se utiliza corcho comprimido con tapa de plástico y capsulas
de PVC termo contraíbles de color negro para evitar su
adulteración.
COMPOSICION Mosto fresco de uva Italia

Mosto concentrado de uva blanca (variedad Italia)
Alcohol vínico (de uva) de 95ºGl


FISICOS-QUIMICAS Acidez tartárica : 5 – 5.5 por mil
Contenido de Glucosa : 118 – 122 g/l

MANEJO Y destapado el producto consumirlo de manera inmediata o
CONSERVACION conservarlo a temperatura de refrigeración.

CONSUMIDORES Se recomienda consumir a temperatura ambiente.
POTENCIALES

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Oporto del Abuelo
DESCRIPCION DEL Es un vino tinto generoso. Es el resultado de la mezcla de vino

PRODUCTO tinto que tiene un añejamiento mínimo 6 meses; con mosto
concentrado de uva y alcohol vinco de 95 GL
Son envasadas en botellas burdeos de color verde de 750 ml. no
retornable.
Se utiliza corcho comprimido con tapa de plástico y capsulas
de PVC termo contraíbles de color negro burdeo para evitar su
adulteración.
COMPOSICION Vino tinto con añejamiento de 6 meses : 80.0%

Mosto concentrado uva quebranta :
11.24%
Alcohol rectificado de 95ºGl : 9.08%

SENSORIALES Color, olor, sabor característico a los de su clase.

Contenido de Glucosa : 118 – 122 g/l

MANEJO Y destapado el producto consumir totalmente o conservar a
FORMA DE CONSUMO Destinado para el consumo de personas adultas.

Y CONSUMIDORES Se recomienda consumir a temperatura ambiente.
POTENCIALES

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Jerez Don Juan
DESCRIPCION DEL Es un vino seco; es el producto de la fermentación del mosto

PRODUCTO uvas asoleadas, este vino tiene como base un vino de 40 años
de crianza que se mezcla con alcohol vinico.
Es envasado en botellas burdeos de 750 ml. color verde no
retornable y se utiliza corcho comprimido con tapa de
plástico; además para evitar su adulteración se utiliza
capsulas de PVC termocontraibles de color negro.
COMPOSICION Vino blanco : 96.31%

Alcohol vinico : 7.69%

CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 17 ºGL

FISICOS-QUIMICAS Acidez tartarica : 5 – 5.5 por mil

MANEJO Y destapado el producto consumirlo totalmente o en caso
CONSERVACION contrario conservar a temperatura de refrigeración.

CONSUMIDORES Se recomienda servir a temperatura ambiental.
POTENCIALES

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Oporto Juana María.
DESCRIPCION DEL Es un vino tipo oporto de madera; este vino se caracteriza

PRODUCTO porque para su elaboración se utiliza como vino madre, un
vino que tiene añejamiento aproximado de 40 años el cual se
mezcla finalmente con mosto concentrado blanco y alcohol
rectificado. Se caracteriza porque durante su crianza se
incorpora la corteza de la quina.
Son envasados en botellas burdeos de 750 ml. no retornable y
tapones sintéticos; y capsulas de PVC termo contraíbles de
color negro burdeos para evitar su adulteración.
COMPOSICION Vino tipo oporto elaborado con un vino base de 40 años :80%
Mosto concentrado de uva blanca (variedad Chenin) : 10.92%
Alcohol rectificado de 95% : 9.08%
CARACTERISTICAS Color rojo oscuro

SENSORIALES Sabor ligeramente amargo
Aspecto límpido con el tiempo forma sedimento.
CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 17ºGL

Glucosa : 145 – 150 g/l
CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco, una vez

MANEJO Y destapado consumirlo totalmente o en caso contrario
CONSERVACION mantenerlo a temperatura de refrigeración.
FORMA DE CONSUMO Y Servir con cuidado para no aumentar su turbidez natural.

CONSUMIDORES Se recomienda consumirlo a temperatura ambiental.
POTENCIALES Destinado para el consumo de personas adultas.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino El Regente semiseco
DESCRIPCION DEL Es un vino espumante semi-seco, obtenido de la fermentación

PRODUCTO alcohólica de mosto de uva variedad Italia.
Es vino que se caracteriza por incorporación de CO2 en el
momento de su embotellamiento.
Se utiliza botellas champaneras de 750 ml. color verde se
utiliza corcho sintético, para mayor seguridad se estrangula
con una canastilla y se encapsula con papel de aluminio.
COMPOSICION -Mosto fermentado de uva Italia.

-CO2
CARACTERISTICAS Color, olor, sabor característico a su especie.

SENSORIALES
Glucosa : 75 g/lt.
CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco, una vez

MANEJO Y descorchado consumirlo en su totalidad o de caso contrario
CONSERVACION conservarlo a temperatura de refrigeración.
FORMA DE CONSUMO Y Se recomienda consumirlo a temperatura bajas de 8 – 10ºC.

CONSUMIDORES Destinado para el consumo de personas adultas.
POTENCIALES

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Tinto Fond de Cave crianza Cabernet

PRODUCTO mosto a partir de uva fresca de variedad Cabernet-Sauvignon.
Se envasa en botellas verde burdeo, de 750 ml. y de 375 ml.
no retornable.
COMPOSICION Mosto de uva fresca: variedad Cabernet-Sauvignon
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 13.5 ºGL


CONSERVACION

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Tinto Fond de Cave crianza Malbeck
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación a partir de uva

PRODUCTO fresca variedad Malbeck o de mosto concentrado de la misma
variedad.
Se envasa en botellas verde burdeo, de 750 ml. y de 375 ml.
no retornable.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca variedad malbeck.
CARACTERISTICAS


CONSERVACION

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Tinto coleccion Rubini Cabernet
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica a partir

PRODUCTO de uva fresca de variedad Cabernet-Savignon.
Se envasa en botellas verde burdeo, de 750 ml. no retornable.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca.
CARACTERISTICAS Color, olor, sabor característico a su clase.

SENSORIALES

CONSERVACION
FICHA TECNICA
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRE Vino Tinto coleccion Rubini Malbeck

PRODUCTO mosto de uva fresca variedad Malbeck. Se envasa en botellas
verde bordeo, de 750 ml. no retornable.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca variedad malbeck.



CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRE Vino Tinto coleccion Rubini Merlot

PRODUCTO mosto de uva fresca variedad Merlot. Se envasa en botellas
verde bordeo, de 750 ml. no retornable.



CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRE Vino Tinto coleccion Cabernet-Malbeck-Merlot

PRODUCTO mosto de uva fresca variedad Malbeck, Cabernet-Savignon y
Merlot.
COMPOSICION Mezcla de vinos onbtenidos de mostos fermentados de uvas

frescas.
CARACTERISTICAS


CONSERVACION
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Tinto coleccion Rubini Cabernet Reserva

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación a partir de uva

PRODUCTO fresca variedad Cabernet-Sauvignon. Es un vino criado en
barricas de roble.
COMPOSICION Bebida fermentada de mosto de uva fresca variedad

Cabernet-Sauvignon
CARACTERISTICAS


CONSERVACION
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Borgoña

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica de uva

PRODUCTO fresca de la variedad; elaborado con precauciones especiales.
Se envasa en botellas verde burdeo, de 750 ml., no retornable
se utiliza corcho sintético y capsulas de PVC termo
contraíbles de color negro burdeo para evitar su adulteración.
COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca variedad borgoña.
CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 11º – 11.5ºGL

Contenido Glucosa : 95 gr / lt.

MANEJO Y descorchado consumir en su totalidad o conservar a

CONSUMIDORES Ideal para acompañar aves, pescado y frutos de mar.
POTENCIALES Se recomienda servir a temperatura muy frías (8º a 10ºC)
FICHA TECNICA
NOMBRE Vino Cosecha Tardía

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica a partir
PRODUCTO del mosto de uva fresca variedad Italia.
Se envasa en botellas blancas burdeos, de 500 ml. no
retornable.
CARACTERISTICAS Color, olor, sabor característico a su clase.
SENSORIALES

CONSERVACION
11. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN

DE LOS VINOS.
Recepción de uva fresca
Plataforma de cemento
Lagar
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Tornillo
Faja transportadora
Despalilladora Maquina
Molienda
Agregamos SO2
Enzimas Pectolíticas Mosto o jugo + orujo (cascaras) +
pepas
Tanque de Encubado o Fermentación

Agregar levaduras y Tumultuosa 3-4 días
nutrientes
Fermentación
30 a 40 días max. 5-6 meses
Clarificación
Clarificado
Durante la crianza
Crianza 2 a 3 trasiegos
Fermentado
Embotellado
Análisis de Laboratorio Clarificación Corrección de la acidez
Va a la solera
Filtración
Embotellado
Almacenamiento
12. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO DE LOS

VINOS (Por cada tipo)
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO DE VINO
FOND DE CAVE TINTO.
RECEPCION DE LA UVA
Referencia: Elaborado
(Variedadpor: Revisado por:
de Cabernet-Sauvignon Versión:
+ Malbeck) Edición:
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
BOTELLAS MOLIENDA
Anhídrido Sulfuroso
VIRGENES
ENCUBADO
FERMENTACION
LAVADO DE
BOTELLAS DESCUBADO
DESBORDE
(Mínimo 6 meses)
PPC1 CLARIFICACION Corrección de la

Acidez
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN
PROCESO DE EMBOTELLADO Llenado de botellas

Llenado
Encorchado
Etiquetado
EMBALAJE / ALMACENAMIENTO Encapsulado
COMERCIALIZACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO DE VINO “FOND
DE CAVE”.
RECEPCION DE LA UVA
(Variedad de Chenin, Chardonnay-Torontel)
BOTELLAS
VIRGENES
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Adición de
MOLIENDA
Anhídrido
Sulforoso
Potasio
ENCUBADO
LAVADO DE
BOTELLAS
DESCUBADO
Densidad 1.000
aprox. 0º Be
FERMENTACION
(T 25-28ºC ; 3-4 meses)
DESBORRE
(mínimo 6 meses)
PPC1 CLARIFICACION Corrección de la

Acidez
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
PROCESO DE EMBOTELLADO Llenado
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado
EMBALAJE / ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
DIAGRAMA DE FLIJO DE OPERACIONES DE PROCESO DE VINO ROSÉ
PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(Vino tinto y blanco añejados 6 meses)
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
MEZCLADO Alcohol
BOTELLAS vinico 95%
VIRGENES
LAVADO DE
BOTELLAS
ALMACENAMIENTO Concentrado
Corrección de la
Acidez
CLARIFICACION
PPC2
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado
COMERCIALIZACION
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PROCESO DE VINO MISA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(Recepción de uva Italia)
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
BOTELLAS MOLIENDA
VIRGENES
FERMENTACIÓN PARCIAL
LAVADO DE Corrección de la
BOTELLAS Acidez
Alcohol Vínico
DESCUBE APAGADO DE LA
FERMENTACIÓN
TRASIEGO DE DESBORDE
Concentrado
Mosto Blanco
ENSAMBLADO
CLARIFICACION
PCC1
ESTABILIZACIÓN
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado
COMERCIALIZACIÓN

“OPORTO DEL ABUELO”
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Alcohol
BOTELLAS MEZCLADO Vinico 95%
VIRGENES Mosto
Concentrado
Blanco
LAVADO DE
BOTELLAS ALMACENAMIENTO Corrección de la
Acidez
CLARIFICACION
PCC
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
TIPO JEREZ “DON JUAN”

(Vino de uvas asoleadas)
BOTELLAS MEZCLADO Alcohol

VIRGENES Vínico
ALMACENAMIENTO
LAVADO DE Corrección de la
BOTELLAS Acidez
CLARIFICACION
PCC1
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017

OPORTO QUINADO “JUANA MARÍA”
PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

(Vino base añejado 40 años)
BOTELLAS
VIRGENES
MEZCLADO Alcohol
vinico 95%
Mosto
Concentrado
Variedad Chenin
LAVADO DE
BOTELLAS ALMACENAMIENTO Corrección de la
Acidez
CLARIFICACION
PCC2
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017

ESPUMANTE “EL REGENTE” SEMISECO

(Uva Italia)
Mosto
MOLIENDA
Concentrado
Blanco
BOTELLAS
VIRGENES ENCUBADO
Alcohol
Vinico 95%
FERMENTACION CONTROLADA
LAVADO DE
BOTELLAS
DESCUBE / DESBORDE
CLARIFICACION
PCC
ESTABILIZACIÓN
FILTRADO
SEGUNTA FERMENTACIÓN A º15C
FILTRACION ISOBARICO
EMBOTELLAMIENTO ISOBARICO
ETIQUETADO Y ENCAPSULADO
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Encorchado
Etiquetado
Encapsulado
13. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS EN FORMA GENÉRICA EN LA
ELABORACIÓN DE VINOS.
13.1 Recepción:
La materia prima es la uva en el orden de 40 000 kilos aproximadamente para la
producción de mosto en un día aproximadamente, dependiendo de la variedad de
la misma (ver pto8). En la recepción los racimos llegan en jabas plásticas
provenientes del campo de propiedad de la misma empresa, recolectados y
acopiados horas antes. La materia prima llega con un informe previo, en donde se
hace saber de la aplicación de las buenas practicas agrícolas del fundo donde ha
sido producida, y haciendo resaltar el manejo de pesticidas agrícolas y por lo tanto
inferir su mínima residualidad de estos, aceptables dentro de los criterios de
inocuidad.
Los otros elementos que participan en la producción de vinos, como levaduras,
enzimas y otros productos químicos utilizados en la clarificación, son
recepcionados con sus respectivos certificados de calidad e inocuidad. Lo mismo
sucede con las botellas, corchos y precintos.
13.2 Paso por el lagar:
En esta maquina compuesta por una tolva cóncava en donde al centro lleva el
tornillo transportador, hace las veces de exclusa alimentadora de uva hacia la
despalilladora.
13.3 Paso por la faja transportadora:
Luego que los racimos provienen del lagar impulsados por el tornillo, son
transportados mediante una faja de material sanitario, e impulsado hacia la
despalilladora.
13.4 Paso la despalilladora:
En esta maquina, el grano de uva sufre una pseudo-molienda. Lo que hace esta
maquina es que el grano impacte sobre sus paredes, de tal modo que reviente y
se obtenga el jugo, las pepas, pulpa carnosa con cascara (orujo) mediante una
fuerza centrifuga. Luego el escobajo que contuvo en algún momento a los granos
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
será evacuado mediante otra vía, y el mosto obtenido es depositado en un tanque
para luego ser bombeado a los tanques fermentadores.
13.5 Paso por el tanque fermentador:

Los mostos obtenidos son llevados a tanques de acero de 25000 y 50 000 litros
aproximadamente para que ocurra la fermentación en los tiempos respectivos tal
como lo indican los flujos. En esta etapa se agrega el SO 2 para erradicar
levaduras salvajes y/o microorganismos extraños a la fermentación alcohólica,
pues que causan acidez, para luego añadir las levaduras purificadas, enzimas
pectoliticas y nutrientes, así como se lleva un control de los parámetros de
temperatura y tiempo.
Las fermentaciones de los diferentes mostos duraran entre 3 a 4 días para ciertos
tipos de vinos: entre 30 a 40 días como máximo.
13.6 Crianza:
Es el proceso mediante el cual se lleva a cabo el inicio del añejamiento del vino
que es trasladado de los recipientes (tanques de cemento o pipas de roble) de
almacenamiento hacia pipones de roble.
Durante el primer mes se realizan dos trasiegos para favorecer el descenso de la
temperatura, eliminar las borras que están constituidas por las sales de calcio y de
potasio, sustancia orgánica, bacterias y levaduras; evitando la auto fermentación.
Posteriormente se realiza un trasiego mensual con su respectivo control. La etapa
de crianza es de 6 meses como mínimo.
13.7 Clarificación:
Es el proceso que permite a todos los prótidos, materias coloides y productos
residuales de la fermentación presentes en suspensión, precipiten por la acción de
productos químicos como la bentonita y gelatina.
El vino obtenido de la etapa de crianza es enviado a través de mangueras hacia
pipones de roble a la planta embotelladora.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Antes de la clarificaciones realiza la corrección de acidez, enseguida se enfría el
vino con la ayuda de un equipo de refrigeración (dos días es el tiempo que demora
en alcanzar la Tº 2 C – 4º C )
En esta etapa se determina los tenores de fierro y calcio, para ello se realizan los
ensayos químicos correspondientes (tiempo que dura la prueba es de 2 días)
Se adiciona la mezcla de los agentes estabilizadores (cantidades determinadas en
laboratorio que van a disminuir los tenores de fierro y calcio, y los productos de
clarificación, se homogeniza la masa con remontajes y luego se deja en reposo 1
semana.
Al finalizar la semana se realizan las contrapuntas para determina la eficacia de la
clarificación.
13.8 Filtración:
Operación que permite retener la masa filtrante, eliminar las sustancias en
suspensión que hayan quedado en la etapa de clarificación para ello se utilizan
filtros de placas. La filtración permite un abrillantamiento más rápido y seguro.
13.9 Embotellador:
Comprende las siguientes fases:
 Lavado e inspección de envases: se procede al lavado por medio de una
máquina inyectora de agua a presión. Los envases utilizados provienen
directamente del fabricante.
La inspección visual de las botellas se realiza: antes y después de su lavado,
hasta etiquetado.
 Llenado y cierre de los envases: Previamente se decepciona el vino en un
tanque de acero inoxidable, donde es enviada a la maquina llenadora y se
procede a su introducción en botellas lavadas, finalmente se realiza el cierre
manualmente utilizando corchos comprimidos con tapa de plástico que
garantizan la integridad del producto para su apertura.
 Etiquetado: Antes de etiquetar es secada la botella manualmente, a través de
la faja transportadora llega hasta la máquina de etiquetado, enseguida se
encapilla, luego se colocan las contra etiquetas y se limpian las botellas para
su presentación final en las respectivas mesas.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
13.10 Almacenamiento:
Consiste en acondicionar las botellas de vino en sus respectivas cajas,
previamente se realiza un control de las presentación final de las botellas por el
jefe del área de etiquetado. Inmediatamente después son llevadas al almacén de
productos terminados hasta su venta.
14. IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS, DETERMINACIÓN
DE LOS NIVELES ACEPTABLES, EVALUACIÓN DE PELIGROS,
SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS DE
CONTROL.
Se han identificado los peligros utilizando la herramienta “brainstorming” o tormenta
de ideas asociados con todos los aspectos del producto, su elaboración y
manipulación a lo largo de toda la manufactura y comercialización.
Brevemente explicaremos el cuadro del anexo I. Inicialmente se analizara las causas y
se especificara el punto o la operación precisa probable que surja el peligro y la
gravedad de sus efectos para la salud humana. Seguidamente los criterios de
evaluación de peligros como son: factor combinado (experiencia, epidemiología,
resistencia y otros científicos); mas quejas del consumidor mas efectividad del
control mas la gravedad y la probabilidad que ocurra dicho peligro; dará como
consecuencia la significancia de un peligro. Si es un peligro significativo tendrá un
medida de control de tipo critica o sea PPC y si el peligro no es significativo se
controlara mediante un programa prerrequisitos (PPRs) o mediante un programa
prerrequisito operacional (PPRO); lo que seria un procedimiento de buena practica
de manufactura).
Para la determinación de los peligros significativos del vino el equipo HACCP ha
tomado como referencia la epidemiología del factor combinado la alta queja del
consumidor, la baja efectividad del control, la gravedad crítica y la alta probabilidad
que surja un peligro.
El listado de peligros se adjunta en el anexo I.
15. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Basado en el enfoque a la “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la fabricación de alimentos y bebidas” aprobada mediante Resolución Ministerial

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Nº 449-2006/MINSA el 17 de Mayo, el análisis para la determinación es un criterio
netamente fisicoquímico. El desarrollo de este análisis se detalla en el anexo II.
FIGURA 1: SECUENCIA DE DECISIONES PARA ESTABLECER
PCC.
P1 ¿Se han previsto medidas

preventivas en esta fase?
Modifique paso, proceso o producto
P2a
SI
¿Han sido la fase diseñada para reducir el
peligro a un nivel aceptable?
P2b NO
¿Es necesario en esta fase controlar los

peligros de seguridad, salubridad o
integridad económica? SI
NO
ALTO:
Esta fase no es PCC
NO
P3
En esta fase. ¿Puede el peligro ocasionar que
el producto sea violativo? (seguro, salubre,
integro)
SI
SI
P4
¿Hay una fase subsiguiente donde este NO
peligro puede ser controlado?
ALTO:
Esta fase no es PCC
LA FASE ES UN PCC
NO SI
FUENTE: Norma 449-2006 MINSA
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FIGURA 2: ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA EVALUACIÓN DE
INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS (Traducido por
Mortimer y Wallace)
P1 ¿Hay peligro asociado con NO No es PCC:

este ingrediente? PARE
P2 SI
¿El proceso industrial o el consumidor va a NO Se trata de un ingrediente

eliminar los peligros identificados? sensible. Se requiere un alto
nivel de control, por lo que
debe considerarse PCC
SI
P3
¿Hay alguna posibilidad de contaminación NO No es crítico, continúe
cruzada con el producto u otros productos que
no será controlada?
SI
Se trata de un ingrediente sensible, se requiere

un alto nivel de control, por lo que debe
considerarse PCC
FUENTE: Norma 449-2006 MINSA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
16. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS
Etapa Clarificación
PCC 1
Peligro Producción de cianuro por agregar exceso de
ferrocianuro de potasio en la clarificación.
Medida preventiva Realizar análisis químico de niveles de fierro para
poder agregar cantidad suficiente de ferrocianuro de
potasio.
Sistema de vigilancia Cada vez que se proceda a envasar, previo análisis.
Limite Crítico Utilizar cero o mínimas cantidades de ferrocianuro
para evitar producir cianuro, lo necesario para que
reaccione con el fierro presente en el vino.
Frecuencia de Vigilancia Antes de cada envasado
Registro VO-F 09 : HACCP-PCC-02
Medida correctiva Corregir la cantidad de fierro con otras producciones
de vino
Responsable Jefe de aseguramiento de la calidad.
Supervisión Jefe de control de calidad.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Piscos

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
17. RELACIÓN DE PISCOS
17.1 Pisco gota puro quebranta -galón

17.2 Pisco gota puro quebranta exportación
17.3 Pisco quebranta (miniatura)
17.4 Pisco piel quebranta
17.5 Pisco puro quebranta galón
17.6 Pisco Huaco quebranta (empaque de color negro, negro)
17.7 Pisco Huaco quebranta (envase de color plata mas dos copas shot)
17.8 Pisco Huaco quebranta negro
17.9 Pisco 100 años puro quebranta
17.10 Gran pisco quebranta
17.11 Pisco selección puro quebranta
17.12 Pisco gota acholado
17.13 Gran pisco acholado
17.14 Pisco acholado miniatura
17.15 Pisco gota Italia
17.16 Gran pisco Italia
17.17 Pisco Italia miniatura
17.18 Pisco acholado galón
17.19 Pisco gota mosto verde quebranta más shot
17.20 Pisco 100 años mosto verde quebranta
17.21 Pisco gota mosto verde Italia mas shot
17.22 Pisco 100años mosto verde Italia
17.23 Pisco gota mosto verde acholado
17.24 Pisco 100años mosto verde acholado
17.25 Gran pisco mosto verde quebranta
17.26 Pisco puro quebranta
17.27 Pisco acholado
17.28 Colección Rubini Pisco 100 años mosto verde torontel
18. RELACION DE UVAS

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
18.1 Uvas aromáticas

18.1.1 Uva Italia
18.1.2 Uva torontel, moscatel
18.1.3 Uva quebranta mollar, negra.
18.2 Uvas No aromáticas
18.2.1 Uva albilla
18.2.2 uvina

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
19. ESQUEMA DE TRABAJO PARA IDENTIFICAR A LOS PISCOS SEGÚN
EL TIPO DE UVA
PISCOS
Pisco de Uva Pisco de Uva Pisco de Pisco

Torontel Quebranta Uva Italia Acholado
(Mosto prensado)
1, 2, 3, 5, 17
Descubado a
5.5 – 6 Baúme Mezcla de
Piscos
provenientes
Mosto Mosto no
Mosto
Prensado Prensado
Prensados de
(15) (17) (16)
Pisco de Uva Uva Quebranta,
Quebranta pisco y Uva
Descubado Italia
0º Baúme) 12, 14, 18, 28
4, 6, 7, 8, 9, 10
(Mosto no Mosto Verde
prensado) no Prensado
Descuba
5 – 6º Baúme
21, 22
Pico uva
Pisco de Uva Lo mismo
Quebranta
Quebranta en uvas
mosto verde
Mosto verde pero en
+
(Descubado mosto no
Pisco uva
5 - 6 º Baúme) Prensado
Italia mosto
Pisco dulce 13
verde
19, 20, 25 23, 24
20. FICHAS TECNICAS DE LOS PISCOS

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRES Pisco de uva Quebranta de Mosto Prensado

Nombres Comerciales:
 Gran Pisco galonera (4000 ml)
 Pisco gota puro quebranta (375-750 ml)
 Pisco gota puro quebranta exportación (750 ml)
 Pisco quebranta miniatura BB (50 ml)
 Pisco puro quebranta galon (4000 ml)
 Pisco puro quebranta (250 ml)
DESCRIPCION DEL Es el producto obtenido de la destilación de los caldos

PRODUCTO resultantes de la fermentación del mosto prensado de uva
Quebranta.
La destilación se realiza en alambiques de cobre.
COMPOSICION Destilado de mosto prensado fermentado de uva.
CARACTERISTICAS Color: incoloro

SENSORIALES Olor: característico
Sabor: característico
Aspecto: límpido y transparente

FISICOS-QUIMICAS Acidez volátil (g/l ácido acético) : 0.760 máximo
CONDICIONES DE Se debe conservar y almacenar en un lugar fresco.

MANEJO Y
CONSERVACION
FORMA DE CONSUMO Y Dirigido a personas adultas y se recomienda consumir a
CONSUMIDORES temperatura ambiente.
POTENCIALES

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FICHA TECNICA
NOMBRES Pisco de uva Quebranta de Mosto no Prensado I

 Pisco piel quebranta (750 ml)
 Pisco huaco quebranta (750 ml) en caja
 Pisco huaco quebranta (750 ml) en lata
 Pisco huaco quebranta envase negro (750 ml)
 Pisco 100 años puro quebranta (750 ml)
 Gran Pisco quebranta (750 ml)
 Pisco selección puro quebranta (750 ml)
DESCRIPCION Es el producto obtenido de la destilación de los caldos

resultantes de la Fermentación del mosto no prensado de uva
variedad Quebranta. En este proceso la operación de
Descubado es a 0 grados Baume.
Es envasado en botellas de 750 ml. y 375 ml no retornables.
COMPOSICION Destilado de Mosto caliente de uva quebranta.


FISICOS-QUIMICAS Acidez volátil (g/l ácido acético) : 0.760

MANEJO Y
CONSERVACION
POTENCIALES Es ideal para degustarlo solo, con hielo o en cócteles.
FICHA TECNICA
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco de uva Quebranta de Mosto no Prensado II

 Pisco gota mosto verde quebranta (750 ml)
 Pisco 100 años mosto verde quebranta (750 ml)
 Gran Pisco mosto verde quebranta (750 ml)

resultantes de la fermentación del mosto verde de uva no
prensado variedad Quebranta. En este proceso la operación
de descubado es de 5 a 6 grados Baume.
Se envasa en botellas de 750 ml.
COMPOSICION Destilado de Mosto de uva quebranta.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco de uva Italia de Mosto Prensado
 Pisco gota italia (375 ml - 750 ml)
 Pisco italia miniatura (50 ml)

resultantes de la fermentación del mosto de uva prensado
variedad Italia. En este proceso la operación de Descubado es
a 0 grados Baume.
COMPOSICION Destilado de mosto caliente de uva Italia.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco de uva Italia de Mosto no Prensado I
 Gran Pisco Italia (750 ml)

resultantes de la fermentación del mosto de uva no prensado
variedad Italia. En este proceso la operación de Descubado es
a 0 grados Baume.
COMPOSICION Destilado de mosto caliente de uva Italia.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco de uva Italia de Mosto no Prensado II
 Pisco gota mosto verde italia (750 ml)
 Pisco 100 años mosto verde Italia (750 ml)

resultantes de la Fermentación del mosto de uva no prensado
variedad Italia. En este proceso la operación de descubado es
de 5 a 6 grados Baume.
COMPOSICION Destilado de Mosto caliente de uva quebranta.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco Acholado I
 Pisco gota acholado (375ml - 750 ml)
 Pisco acholado miniatura (50 ml)
 Pisco acholado galón (4000 ml)
 Pisco acholado (250 ml)
DESCRIPCION Es el producto obtenido de la mezcla de piscos provenientes

de la destilación de fermentos de mostos prensados de uva
variedad Italia y de uva quebranta. La mezcla es física en
porcentajes correspondientes a lo recomendable.
COMPOSICION Pisco de uva Italia y pisco de uva quebranta.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco Acholado II
 Gran Pisco acholado (750 ml)

de la destilación de fermentos de mostos no prensados de uva
variedad Italia y de uva Quebranta. La mezcla es física en
porcentajes correspondientes a lo recomendable.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA
NOMBRES Pisco Acholado III

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Pisco gota mosto verde acholado (750 ml)
 Pisco 100 años mosto verde acholado (750 ml)

de la destilación de fermentos de mostos verde no prensados
de uva variedad Italia y de uva Quebranta que se han
descubado a 5 a 6 Baume. La mezcla es física en porcentajes
correspondientes a lo recomendable.



MANEJO Y
CONSERVACION
FICHA TECNICA

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Pisco de Uva Torontel
 Colección Rubini Pisco 100 años mosto verde torontel
(750 ml)
DESCRIPCION Es el producto obtenido de la destilación de fermentos de

mosto verde no prensado de uva variedad torontel. El
descube de este mosto es de 5.5 a 6 Baume.
COMPOSICION Pisco de uva torontel.



MANEJO Y
CONSERVACION
21. DIAGRAMA GENERAL DEL FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO

DE PISCO.
RECEPCION DE LA UVA
(Variedad según el tipo de Pisco)
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
MOLIENDA
Adición de
metabisulfito de
potasio
ENCUBADO O FERMENTACION
TUMULTUOSA
DESCUBADO
FERMENTACION
(T 25-28ºC)
TRASCIEGOS
DESTILADO
PCC1
(T 25-326ºC ; 4-5 días)
ALMACENAMIENTO
CLARIFICACION
PCC2
FILTRACIÓN
Llenado de botellas
OPERACIÓN MULTIPLE DE Llenado
Encorchado o
EMBOTELLADO
Tapado, ribeteado
Encapsulado
EMBALAJE / ALMACENAMIENTO Etiquetado

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
22. DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO IN SITU EN LA ELABORACION
DE PISCO EN GENERAL
Recepción de materia prima
(Uva)
Lagar
Tornillo
Faja transportadora
Despalilladora Pseudo Molienda
Mosto o jugo + cascara+ orujo+ pepas

Agregas levaduras +
Fermentación Enzimas + SO2 + alimentos
Análisis de Glucosa
Comprende Encubado y Descubado para la levadura.
50 a 60 días
Mosto verde – 2 a 3 días
Trasiegos
66
Encubado
Puede haber hasta 3 trasiegos 6 días
Precalentamiento Descube
6 días Tanque
Destilado
PCC 1 Se eliminara 120 litros de alcohol de cabeza
Almacenamiento
Mezcla de Piscos: Uva

Control de PCC 2 Italia y Quebranta
Clarificación
Calidad
Análisis de Fe, Ca
Filtrado
y color
Embotellado
Almacenamiento

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
23. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS EN FORMA GENÉRICA EN

LA ELABORACION DE PISCO.
23.1 Recepción de materia prima (uva)
Consiste en la recepción y pesado de uvas recién cosechadas que llegan cestos. Las
uvas son inspeccionadas 2 meses antes y procesadas inmediatamente.
La materia prima es la uva en el orden de 80 000 kilos aproximadamente para la
producción de mosto en un día aproximadamente, dependiendo de la variedad de
la misma. En la recepción los racimos llegan en jabas plásticas provenientes del
campo de propiedad de la empresa o de fundos externos, recolectados y acopiadas
horas antes. La materia prima llega con un informe previo, en donde se hace saber
de la aplicación de las buenas practicas agrícolas del fundo donde ha sido
producida, y haciendo resaltar el manejo de pesticidas agrícolas y por lo tanto
inferir su mínima residualidad de estos, aceptables dentro de los criterios de
inocuidad.
Los otros elementos que participan en la producción de piscos, como levaduras,
enzimas y otros productos químicos utilizados en la clarificación, son
recepcionados con sus respectivos certificados de calidad e inocuidad. Lo mismo
sucede con las botellas, corchos y precintos.
23.2 Lagar.-
En esta maquina compuesta por una tolva cóncava en donde al centro lleva el
tornillo transportador, hace las veces de exclusa alimentadora de uva hacia la
despalilladora.
23.3 Faja transportadora.-
Luego que los racimos provienen del lagar impulsados por el tornillo, son
transportados mediante una faja de material sanitario, e impulsado hacia la
despalilladora.
23.4 Despalilladora.-
En esta maquina, el grano de uva sufre una pseudo-molienda. Lo que hace esta
maquina es que el grano impacte sobre sus paredes, de tal modo que reviente y
se obtenga el jugo, las pepas, pulpa carnosa con cascara (orujo) mediante una
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
fuerza centrifuga. Luego el escobajo que contuvo a los granos será evacuado
mediante otra vía, y el mosto obtenido es depositado en un tanque para luego ser
bombeado a los tanques fermentadores.
23.5 Fermentación.-
Etapa conocida como fermentación lenta. Los claros obtenidos del descubado y
prensado tienen rastros de azúcar, por consiguiente la fermentación continuamente.
Los recipientes son llenados hasta un nivel de 20 cm. aproximadamente de su
altura interna. Durante esta etapa se prevé la salida del anhídrido carbónico y se
impide el ingreso, para ello se utiliza un saquillo de arena en la parte superior del
recipiente.
Se procede a realizar trasiegos cada 10 días hacia otros recipientes y es en este
momento que se realiza los controles de temperatura, grado alcohólico, acidez
total y densidad. El rango óptico de temperatura es de 25-28 ºC. El número total
de trasiegos son 3. El efecto de los trasiegos es el desprendimiento de anhídrido
carbónico, alejar sustancias gaseosas (ácido sulfhídrico), producir la absorción del
oxigeno. Además permite airear el mosto en fermentación evitando que su
temperatura se eleve más de 28 ºC. Cuando se trata de elaborar piscos mostos
verdes la fermentación es de 2 a 3 días, encubándose y descubándose en ese lapso
de tiempo para luego ser destilado.
23.6 Trasiegos.-
Consiste en pasar el mosto de un tanque hacia otro tanque con la finalidad de
exprimir el orujo y obtener más mosto.
23.7 Destilado.-
El equipo utilizado es un equipo de destilación continua. Se llena en primer lugar el
tanque de recepción del mosto fermentado, cuya capacidad es de 16000 l, luego
pasa a un par de recipientes que se les conoce como calienta mosto, se llena hasta la
altura que marca su carga; se abre entonces la llave y se llena nuevamente el
calienta mosto hasta su limite de carga y se tapa. Se calientan las pailas, lo que va
permitir mantener la temperatura constante, al cabo aproximado de 3-4 horas, el
mosto se encuentra a punto de ebullición y casi de inmediato va a comenzar la
destilación. Desde este momento, lo que se vigila es el mantenimiento de la

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
temperatura de calentamiento. Al formarse los vapores pasan por la zona de
enfriamiento donde se condensa el vapor y empieza a destilar. Las primeras
porciones recogidas, tienen alto grado alcohólico 80-70ºG.L (alcohol de cabeza) se
reciben en tanques pequeños de 100 L a 200 L. l Los primeros 120 litros de
destilado (alcohol de cabeza), son separados, pues constituye un riesgo de carácter
químico. El periodo de destilación es largo, cuando llega a 44.55 ºG.L.; (alcohol de
corazón) se “corta” la destilación y se recibe el destilado en otro recipiente, porque
de lo contrario se obtendría un aguardiente de muy bajo grado (alcohol de cola o
pucho menor a 44ºG.L). Estos puchos se unen con el alcohol de cabeza en un tanque
a parte y son destilados al final o bien se le incorpora al mosto de una nueva carga.
Cierta cantidad de este destilado es rectificado para poder obtener el alcohol vínico.
23.8 Almacenamiento.-
El destilado que se obtiene del alambique (equipo de destilación) se almacena en
tanque de cemento embreado por tiempo variable, donde se realiza la corrección de
acidez si fuera necesario.
23.9 Clarificación.-
Etapa que cosiste en eliminar algunas partículas que hayan quedado en el producto.
Aquí se toma una muestra para determinar la cantidad de fierro (tiempo que dura
la prueba es de 2 días). Para la determinación de las cantidades de fierro se
adicionan los agentes estabilizantes con ayuda de los productos de clarificación;
se homogeniza la masa con remontajes y luego el pisco se deja en reposos 1
semana.
Después de este periodo de tiempo se realizan las contrapruebas para determinar la
eficacia de la clarificación.
23.10 Filtrado.-
Operación que permite retener la masa filtrante, elimina las sustancias en
suspensión que hayan quedado en la etapa de clarificación, se utiliza filtro de
placas. La filtración permite un abrillantamiento más rápido y seguro.
23.11 Embotellado.-
Comprende las siguientes fases:

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Lavado e inspección de envases: se procede al lavado por medio de una
máquina inyectora de agua a presión. Los envases utilizados provienen
directamente del fabricante.
La inspección visual de las botellas se realiza desde el lavado hasta el
etiquetado de las botellas.
En el caso de las galoneras estas se lavan manualmente con detergente, se
enjuagan con abundante agua y finalmente se enjuaga con agua
desmineralizada.
 Llenado y cierre de los envases: Proceso que tiene por finalidad introducir el
pisco en botellas y galoneras (según sea el caso), se realiza el cierre con el
ribeteado que garantiza la integridad del producto para su apertura., en el caso
de las galoneras el cierre es manual.
 Etiquetado: Antes de etiquetar es secada la botella manualmente, se etiqueta,
luego se colocan las contra etiquetas y se limpian en las respectivas mesas. En
el caso de las galoneras se encapsula para evitar su adulteración.
Las botellas para Pisco Piel y Pisco Huaco no se etiquetan, directamente son
almacenadas en sus respectivas cajas.
23.12 Almacenamiento.-
Consiste en acondicionar las botellas de pisco en sus respectivas cajas, en esta
etapa se controla la presentación final de las botellas. Inmediatamente son
llevadas al almacén de productos terminados hasta su venta.
En el caso del Pisco Piel y Pisco Huaco las botellas con el contenido del pisco,
pasan para el proceso de pintado y forrado de cuero respectivamente.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Se han identificado los peligros utilizando la herramienta “brainstorming” o tormenta
de ideas asociados con todos los aspectos del producto, su elaboración y
Brevemente explicaremos el cuadro del anexo I. Inicialmente se analizara las causas y
se especificara el punto o la operación precisa probable que surja el peligro y la
gravedad de sus efectos para la salud humana. Seguidamente los criterios de
evaluación de peligros como son: factor combinado (experiencia, epidemiología,
resistencia y otros datos científicos); mas quejas del consumidor mas efectividad del
control mas la gravedad y la probabilidad que ocurra dicho peligro; dará como
consecuencia la significancia de un peligro. Si es un peligro significativo tendrá un
medida de control de tipo critica o sea PPC y si el peligro no es significativo se
controlara mediante un programa prerrequisitos (PPRs) o mediante un programa
prerrequisito operacional (PPRO); lo que en buena cuenta seria un procedimiento de
buena practica de manufactura).
Para la determinación de los peligros significativos del pisco el equipo HACCP ha
tomado como referencia la epidemiología del factor combinado la alta queja del
consumidor, la baja efectividad del control, la gravedad crítica y la alta probabilidad
que surja un peligro.
El listado de peligros se adjunta en el anexo I.
25. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Basado en el enfoque a la “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP

en la fabricación de alimentos y bebidas” aprobada mediante Resolución Ministerial
Nº 449-2006/MINSA el 17 de Mayo, el análisis para la determinación es un criterio
netamente fisicoquímico. El desarrollo de este análisis se detalla en el anexo II.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FIGURA 1: SECUENCIA DE DECISIONES PARA ESTABLECER
PCC.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
FIGURA 2: ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA EVALUACIÓN DE
P1
INGREDIENTES Y MATERIAS
¿Se han previsto medidas PRIMAS ALIMENTARIAS (Traducido por
Mortimerpreventivas
y Wallace)en esta fase?
Modifique paso, proceso o producto

P1 ¿Hay peligro asociado con NO No es PCC:
este ingrediente? PARE
P2a
SI
¿Han sido la fase diseñada para reducir el
peligro a un nivel aceptable?
P2b NO
¿Es necesario en esta fase controlar los

P2 SI peligros de inocuidad? SI
¿El proceso industrial o el consumidor va a NO Se trata de un ingrediente
eliminar los peligros identificados? sensible. Se requiere un alto
nivel de control, por lo que
NO debe considerarse PCC
ALTO:
Esta fase no es PCC
SI
P3
P3de contaminación NO
¿Hay alguna posibilidad NO No es crítico, continúe
cruzada con el producto En
u otros productos que
esta fase. ¿Puede el peligro ocasionar que
no será controlada?
el producto sea violativo? (inocuo)
SI
SI
P4
SI ¿Hay una fase subsiguiente donde este NO
peligro puede ser controlado?
Se trata de un ingrediente sensible, se requiere ALTO:
un alto nivel de control, por lo que debe Esta fase no es PCC
LA FASE ESconsiderarse
UN PCC PCC
NO SI
FUENTE: 449-2006 MINSAMINSA
FUENTE: 449-2006

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
26. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS.
Etapa Destilado ( en el alambique)

PCC 1
Peligro Producción de alcoholes tóxicos: metílico, furfurales.
No superar los estándares de la NTP
Medida preventiva Separar el 5% del mosto fermentado a destilar. Es
decir los alcoholes de cabeza.
Sistema de vigilancia Cada vez que se proceda iniciar a destilar.
Limite Crítico 5% del destilado del mosto fermentado, valor estimado
a lo estipulado por la norma técnica peruana.
Frecuencia de Vigilancia Al iniciar el destilado
Registro VO-F-03P : HACCP-PCC-01 y en el VO-F-08B
Medida correctiva Corregir la cantidad de alcoholes superiores buscando
estandarizaciones con otras producciones de pisco.
Etapa Clarificación
PCC 2
Peligro Producción de cianuro por agregar exceso de
ferrocianuro en la clarificación.
Medida preventiva Realizar análisis químico de niveles de fierro para
poder agregar cantidad suficiente de ferrocianuro.
Sistema de vigilancia Cada vez que se proceda a envasar, previo análisis.
Limite Crítico Utilizar cero o minimas cantidades de ferrocianuro
para evitar producir cianuro, lo necesario para que
reaccione con el fierro presente en el pisco.
Frecuencia de Vigilancia Antes de cada envasado
Registro VO-F 09 : HACCP-PCC-02
Medida correctiva Corregir la cantidad de fierro con otras producciones
de pisco.
27. VINAGRE BALSAMICO

El Vinagre balsámico es un producto resultante de la oxidación acética en
condiciones ambientales, de varios tipos de vinos que contienen alcohol etílico. Se
realiza bajo la fermentación lenta o método de Orleans.Presenta gran aceptacion,
con color oscuro cafe, tiene un olor etereo agradable, debido a los esteres formados
durante la fermentacion y sabor acido, pero no acre ni desagradable.
28. FICHA TECNICA DEL VINAGRE BALSAMICO
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
NOMBRES Vinagre Balsâmico
DESCRIPCION DEL Es una mezcla de vinagre producto de la oxidación acética

PRODUCTO del vino con mosto concentrado y añejado en barricas de
madera que poseen una madre de cultivo, que es la
característica fundamental del producto.
COMPOSICION Color, olor, sabor característico a su clase, de los vinos de su

procedência.
CARACTERISTICAS Color: oscuro

Aspecto: fluido

FISICOS-QUIMICAS Acidez volátil tartárica : 6% máximo
Glucosa : 114.4g/l
Fierro : 0 g/Hl
Calcio :0
VIDA UTIL ESPERADA 4 anos
CONDICIONES DE Se debe conservar y almacenar en un lugar fresco a medio

MANEJO Y ambiente.
CONSERVACION
CONSUMIDORES temperatura ambiente, con vegetales.
POTENCIALES
29. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA ELABORACION DE

VINAGRE BALSAMICO
Recepción de vinos para la

fermentación acética
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Agregado de mosto concentrado

de uva, mas colorante autorizado
FERMENTACION ACETICA
Filtración
Embotellado
Almacenamiento
30. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS EN FORMA GENÉRICA

EN LA ELABORACION DE VINAGRE BALSAMICO
30.1 Recepción de vinos para la fermentación acética.
La materia prima es el vino con sus respectivos análisis de laboratorio, ideal para
la fermentación acética.
30.2 Agregado de mosto concentrado de uva, y colorante autorizado
FERMENTACIÓN ACETICA.
Se realiza en un tonel mediante el método de ORLEANS o francés, método
lento que permite vinagre de gran calidad gustativa.
30.3 Filtración: Se realiza en filtros utilizados de placas, lo que permite retener la
masa filtrante, elimina las sustancias en suspensión que hayan quedado en la etapa de
clarificación.
La filtración permite un abrillantamiento más rápido y seguro.
30.4 Embotellado
Se realiza en el área de envasado de vinos y piscos, pero en envases de 250 ml.
30.5 Almacenamiento.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Se almacenan en condiciones naturales.
31. IDENTIFICACION Y ANÁLISIS DE PELIGROS, DETERMINACION DE
LOS NIVELES ACEPTABLES, EVALUACIÓN DE PELIGROS,
SELECCIÓN Y EVALUACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS DE
CONTROL
Se han identificado los peligros utilizando la herramienta “brainstorming” o
tormenta de ideas asociados con todos los aspectos del producto, su elaboración y
La metodología desarrollada para analizar la probabilidad que surja el peligro y la
gravedad de sus efectos para la salud humana, es similar a la desarrollada en los
vinos y piscos.
Para la determinación de los peligros significativos del vinagre balsámico el
equipo HACCP ha tomado los mismos criterios que para el vino y el pisco. El
listado de peligros también se adjunta en el anexo I.
32.-DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
No existe PCC.
33. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
No existe PCC.
34. ESTABLECIMIENTO DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LOS
PCCs.
34.1 PROCEDIMIENTO DE VALIDACION DEL PLAN HACCP
a. Validación.
Acción que demuestra en forma documentada un proceso, actividad o sistema

conduce a los resultados previstos.
b. Actividades de validación:
A fin de constatar si las medidas preventivas y los puntos críticos de control

son apropiados. Se efectuaran las siguientes actividades:
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Validación:
 Validación de los peligros, limites críticos, PCC y plan de

monitoreo.
 Tomar muestras de los productos químicos peligrosos: alcohol
metílico y ferrocianuro potásico en exceso, pues el residuo
ciánico es altamente toxico.
 Realizar análisis químico de tercera parte a los productos finales,
cuando lo consideren necesario.
c. Responsables.
 Gerente de producción.
 Jefe de aseguramiento de calidad.
34.2 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
a. Objeto
Describir el procedimiento para establecer la verificación del Plan HACCP; y

confirmar los peligros que fueron identificados y/o corregidos cuando éste
plan fue desarrollado.
b. Campo de Aplicación
Al área de Aseguramiento de Calidad por personal involucrado en el

desarrollo y ejecución del Plan HACCP, o por personal externo cuando
efectué auditorias HACCP que implique verificación o inspección.
La verificación del sistema de calidad se hará, cuando sea requerido, por una
persona con suficiencia técnica demostrada y/o empresa evaluadora cuando
sed requiera.
c. Documentos de Referencia
Plan HACCP
- Registro de Producción
- Registro de Verificación
- Registro del programa de higiene y saneamiento
- Otros Registros
d. Definición: Verificación

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
Es el empleo de pruebas suplementarias y/o la revisión de los registros de
monitoreo para determinar si el sistema HACCP está funcionando tal como se
planeó, y para asegurar que el monitoreo se lleve a cabo de manera efectiva y
eficiente.
e. Procedimientos de Verificación
Tienen un papel basado en HACCP, la verificación confirma que los peligros

fueron identificados en el Plan HACCP, cuando este fue desarrollado.
1. Actividades de Verificación
A. Establecimiento de itinerarios de verificación de inspección adecuados.

B. Revisión del Plan HACCP.
C. Revisión de registros mantenidos para los puntos de control critico.
D. Revisión de desviaciones de proceso y disposiciones del producto.
E. Inspecciones visuales de operaciones para observar si los puntos de
control críticos están bajo control.
F. Muestreo análisis del producto.
G. Inspección por laboratorios privados contratados para asegurar que las
muestras recibidas para análisis están siendo examinadas correctamente
con métodos conocidos.
2. Verificación diaria durante la producción.
La revisión diaria durante la producción, de registros para cada PCC son

esenciales para un sistema efectivo basado en HACCP, revisiones diarias
deben confirmar que todos los registros indican:
A. Identificación correcta del producto.

B. Fecha y código correcto del producto.
C. Resultados de pruebas y medidas cuando están dentro de parámetros
establecidos y acciones correctivas tomadas y registradas cuando ocurren
desviaciones; la persona responsable de revisar los registros es el jefe de
aseguramiento de Calidad.
3. Verificación Periódica durante la producción.
Cuando se requiere itinerarios adecuados son establecidos por:
- Gerente de producción
- Jefe de Planta
- Jefe de Aseguramiento de Calidad
Verificarán visualmente las operaciones para asegurar que los puntos
críticos de control están bajo control, de igual manera se realizará el
muestreo al azar y el análisis del producto.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
El sistema basado en HACCP será verificado y revisado para la operación
total, siempre que algunas de las condiciones descritas a continuación
ocurran:
A. El producto necesita mayor atención ante evidencias de quejas del

consumidor o devoluciones de producto por retiro del mercado.
B. El producto es sospechoso de ser vehículo de enfermedad.
C. Los criterios establecidos no están siendo reunidos.
D. El control del proceso cambia (tiempo, temperatura).
E. Las operaciones de control cambia (modificaciones o cambios en los
equipos de proceso).
F. El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos o métodos
nuevos para controlar los peligros.
G. Ocurren cambios en el diseño de envase o manipuleo del producto
terminado.
4. Informe de Verificación
La siguiente información debe abarcar:
A. Documentación de la existencia del Plan HACCP aprobado, siendo

responsable de administrar y realizar la actualización del plan, el gerente
de producción y el encargado de aseguramiento de calidad.
B. Documentación de todos los registros y documentos asociados con el
monitoreo de los puntos críticos y de control, los cuales son firmados por
el jefe de aseguramiento de calidad y luego aprobados por el gerente de
producción.
C. Certificación de calibración de instrumentos y equipos de monitoreo de
PCC.
D. Procedimientos para manipular las desviaciones.
E. Análisis de muestras para confirmar que los puntos críticos de control
están bajo control relacionados con métodos físicos – químicos y
organolépticos.
F. REGISTRO: En una relación maestra de registros
35. ESTABLECIMIENTOS DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS
a. Objetivo
Describir el procedimiento para establecer, preservar y mantener los registros

del plan HACCP.
Eestablecer un procedimiento único para la aplicación y preservación de
todos los registros del Plan HACCP, como resultado de los controles de cada
operación productiva, de manera que la empresa se comprometa a administrar
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
y mantener de manera segura y confiable la información adquirida, y de
conservar esta información durante el periodo estipulado por los organismos
reguladores.
b. Campo de Aplicación
El presente procedimiento debe ser aplicado por e! área de Control de

calidad, Aseguramiento de Calidad y supervisado por la Gerencia de
producción. Deberá estar disponible y accesible a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, así como
también deberá estar disponible para incidentes, como enfermedades y/o
litigios que pudieran surgir.
El periodo de vigencia de los registros es de tres años.
c. Documentos de Referencia
Sistema HACCP - Registros de producción y del sistema HACCP
d. Registros de Proceso Productivo y del sistema HACCP
1. Registro VO-F-01V: Registro de inspección de recepción de fruta
Documento emitido por el área de aseguramiento de calidad en el que se

detallan los diferentes análisis de calidad que se realizan a la uva. Estos
análisis son del tipo físico químico y de evaluación sensorial. Además se
detallan datos de la materia prima como fecha de ingreso, fecha de
vencimiento, cantidad, proveedor y código del lote. Este documento será
archivado en el file correspondiente y finalizado el programa de distribución
estipulado por la entidad contratante, estos documentos se conservarán.
2. Registro VO-F-13: Registro de análisis de calidad de insumos y aditivos.
Documento emitido por el área de aseguramiento de Calidad en el que se

detallan la relación de los insumos y aditivos con sus respectivos certificados
de calidad e inocuidad, fichas técnicas y fichas de seguridad.
3 Registro VO-F-02V: Control de proceso de molienda y encubado

En este documento se registrara las cantidades de mosto obtenido de la
operacion de estrujado resaltando sus características fisioquímicas y de
processo, asi como la variedad de uva.
A continuacion uma relacion de registros propios de la produccion y del
sistema HACCP.
4. Registro VO-F-03: Control de la fermentacion Tumultosa

Registro en el que se controla la producción de alcohol y la temperatura.
5. Registro VO-F-03P:HACCP PCC1. Pailado de mosto para la producción
de pisco.
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
6. Registro VO-F-04: Control de la fermentacion lenta
7. Registro VO-F-05: Proceso de crianza.
8. Registro VO-F-06:HACCP PCC 2 Tratamiento del producto
9. Registro VO-F-07: Calibracion de equipos e instrumentos
10. Registro VO-F-08: Noticias de ocurrencias no usual y acciones
correctivas.
11. Registro VO-F-08B: Acciones Correctivas
12. Registro VO-F-09: Analisis físico-químico del producto terminado
13. Registro VO-F-10: Evaluacion sensorial del producto terminado.
15. Registro VO-F-11: Proceso de embotellado.
16. Registro VO-F-12: Control de despacho.
17. Registro VO-F-14: Rol de ocurrencias em La línea de embotellado.
18. Registro VO-F-15: Reparacion de equipos e instrumentos.
19. Registro VO-F-17: Quejas de clientes
20. Registro VO-C-02: Capacitacion del personal
RESPONSABLE.
REGISTRO. En una relación maestra de registros
36.- AUDITORIAS
OBJETIVO.
a. Mantener actualizado el sistema HACCP y si es
conforme con las disposiciones planificadas, con los
requisitos del sistema y de las normativas técnicas y
legales vigentes e inherentes al producto producido.
ALCANCE.
Auditar el proceso dentro del sistema de inocuidad utilizando al Manual
HACCP como la documentación exclusiva, junto con las BPM y el manual
PHS.
PROCEDIMIENTO.
*Se planificara las auditorias, se elaboraran programas considerando la
importancia del proceso y las áreas a auditar.
* Se elaboraran los cronogramas de auditorias internas y externas

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
* Se reunirán en cumplimiento de un cronograma anual preparado por la
gerencia de producción.
* La labor de auditoria interna, estará cargo del personal de la empresa de otras
áreas, previamente capacitada y seleccionado
* Se definirán los criterios, el alcance, la frecuencia y la metodología de
auditoria.
* La gerencia de producción deberá asegurarse que se tomen acciones sin
demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas.
* Las actividades de seguimiento deben incluir la verificación de las acciones
tomadas y el informe de los resultados de la verificación.
RESPONSABLE.
REGISTRO.
 Los registros de auditorias serán los registros de las no conformidades

encontradas durante la ejecución de ellas, así como las observaciones y el
levantamiento de las mismas
37.-PLAN DE ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DE PLAN HACCP

OBJETIVO.
Buscar la mejora continua en los procesos, identificando dichas
modificaciones en el plan HACCP.
ALCANCE.
El documento Manual HACCP.
PROCEDIMIENTO.
El plan se actualiza mediante tres mecanismos:
1) Atendiendo a cambios sucedidos al interior de la empresa como:
• Cambios tecnológicos.
• Cambio de formulación.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
• Inquietudes de los proveedores o clientes, como implementación
de sistema de control higiénico-sanitario- HACCP, anual o semianual de
supermercados.
2) Atendiendo a actitudes de revisión de normas y publicaciones de las
autoridades regulatorias o de los organismos dedicados a la protección de
alimentos.
3) De acuerdo con las desviaciones que se presenten durante el control de
los procesos.
RESPONSABLE.
38. PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

OBJETIVO.
 Establecer un procedimiento de atención de quejas de los consumidores
ALCANCE.
 A toda queja generada en la entrega del producto a los clientes o

consumidores.
RESPONSABLE.
 El responsable de la atención de queja es el encargado de logística
PROCEDIMIENTO.
 Toda queja del consumidor será dirigido a los representantes de la

empresa, a través del jefe de logística, quien comunicara
inmediatamente al gerente general, mediante un documento escrito
donde la queja fue originada y el motivo por esta.
 El jefe de logística, llenara el formulario de quejas del cliente y remitirá

al departamento de aseguramiento de calidad para que se investigue la
causa de la misma para buscar la alternativa de solución.
 Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registrara en

formulario de quejas del cliente.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 El jefe de aseguramiento de calidad juntamente con el gerente general se
encargaran de absolver la queja determinando si es legítima o ilegitima.
 Todo formulario de quejas del cliente serán archivados en la oficina del

Jefe de aseguramiento de calidad.
 Es muy probable que si la queja resulta por fallas técnicas e involucra

los lotes de producción, se procederá con el procedimiento de retiro del
mercado de productos no conformes.
REGISTRO.
 Atención de quejas al consumidor VO-F-17
FRECUENCIA.
 Cuando exista un indicio de queja o una queja.
39. PROCEDIMIENTO PARA EL PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
OBJETIVO GENERAL.
 Capacitación en los procedimientos de Buenas prácticas de manufactura:

ejecutar registros en la fabricación de vinos y piscos, Sistema HACCP,
control de proveedores, hacer frente ante un desvío de PCC, describir un
procedimiento, una acción preventiva y una acción correctiva.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Que los participantes identifiquen las operaciones en donde se cumplan

los diferentes procedimientos de BPM
 Que los participantes reconozcan estas prácticas como normas de

riguroso cumplimiento en la industria alimentaria.
 Que los participantes reconozcan y entiendan que los procedimientos de

BPM y HACCP forman parte de normas de carácter nacional e
internacional.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
III,CONTENIDO Horas de Intervalos Responsable Indicador de
Duración de tiempo Ejecución
incluye horas
de taller
3.1 BPM EN EL 20 horas en 5 Dentro de Jefe de control Certificados de
AMBITO DEL sesiones de 4 la primera de calidad capacitación, de
PERSONAL horas cada vez alumnos aprobados
una y/o calificaciones.
Higiene personal 1 sesión Dentro de Jefe de control Certificados de
la primera de calidad capacitación, de
vez alumnos aprobados
y/o calificaciones.
Estado de salud 2 sesión Dentro de Jefe de control Certificados de
la primera de calidad capacitación de
y/o calificaciones.
Higiene de 3 sesión Dentro de Jefe de control Certificados de
alimentos la primera de calidad capacitación, de
y/o calificaciones.
-Servicios 4 sesión Dentro de Jefe de control Certificados de
higiene del la primera de calidad capacitación, de
personal. vez alumnos aprobados
-Facilidades para y/o calificaciones.
el lavado y
desinfección de
manos.
IIICONTENIDO Horas de Interval Responsable Indicador de

Duración os de Ejecución
incluye tiempo
horas de
taller
3,2 BPM EN EL 12horas Dentro Jefe de control Evaluaciones y
MANEJO DE repartido en de la de calidad resultados de
LAS 3 sesiones segunda evaluaciones
MATERIAS de 4 horas vez
PRIMAS, cada una.
ADITIVOS Y
ENVASES
3.3 CONTROL 4 horas Dentro Jefe de control Evaluaciones y
DE ROCESOS. en 1 sola de la de calidad resultados de
LLENAR UN clase tercera evaluaciones
FORMATO DE vez
REGISTRO
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
3.4 SISTEMAS En 8 horas Dentro Jefe de control Evaluaciones y
DE GESTION de la de calidad resultados de
DE CALIDAD tercera evaluaciones
vez
3.5 SISTEMA 10 horas en Dentro Jefe de control Evaluaciones y
HACCP tres sesiones de la de calidad resultados de
cuarta evaluaciones
vez
3.6 BPM 4 horas Dentro Jefe de control Evaluaciones y
ALMACENAM en 1 sola de la de calidad resultados de
IENTO: clase cuarta evaluaciones
materias primas, vez
de producto en
proceso y de
producto final
3.7 BPM EN 4 horas Dentro Jefe de control Evaluaciones
TRANSPORTE en 1 sola de la de calidad
De materias clase cuarta
primas, de vez
producto en
proceso y de
producto final
EVALUACION
 Practicas en talleres de grupos.

 Examen escrito
TIEMPO DE LA CAPACITACION
 Las estipuladas en el plan de trabajo. Pueden ser flexibles de acuerdo a la

disponibilidad de tiempo. En total pueden ser 4 veces al ano.
FRECUENCIA.
 Tal como indica el programa.
REGISTRO.
 Capacitación del personal VO-C-02
40. PROCEDIMIENTO PARA EL PRODUCTO NO CONFORME

OBJETIVO.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Administrar los productos no conformes derivados del proceso de
fabricación de vinos y piscos.
ALCANCE.
 Involucra toda la producción de vinos y piscos, y el control se hace nivel del

envasado.
PROCEDIMIENTOS.
 Los vinos y piscos no conformes, serán recogidos por el asistente de

producción, cuando haya envasado.
 Un vino o pisco no conforme es aquel, falto de volumen, que contiene
partículas extraños en el contenido, o algún contaminante (partículas de
corchos) encontrados a través la pantalla de luz, en la última etapa del
envasado.
 Conforme se va envasando las bebidas, se controla mediante una pantalla
con luz blanca los vinos y piscos, en donde un operario separa los productos
que muestran partículas en suspensión.
 Después de ser retirados los productos no conformes fuera de la línea de
envasado, los contenidos se vuelven al tanque de llenado para ser filtrado
nuevamente. Cuando la no conformidad incluye rotura de botella, se
desechan totalmente contenido y botella.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Si no se recogen los piscos y vinos no conformes, pues ha sido detectado
en otro punto del envasado, por cansancio visual del operador, entonces se
cambiara a otro operador. Se recomienda alternar controladores del visor cada
30 minutos.
REGISTROS.
 Formato HACCP – Productos no Conformes. VO-F-12

 Formato HACCP – Acciones Correctivas: VO-F-08
RESPONSABLE.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad

 Asistente de Producción
41.-PROCEDIMIENTO DE CALIBRACION Y MANTENIMIENTO

PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
OBJETIVO.
 Asegurar mediante procedimientos documentados que los equipos se

mantengan en buenas condiciones y su operatividad tenga el mínimo error
y alcance la precisión.
ALCANCE.
 Se aplica a los equipos e instrumentos utilizados en el proceso de

producción de vinos y piscos, y del laboratorio en especial a los equipos
involucrados en los PCC.
RESPONSABLE.
 El jefe de Aseguramiento de calidad.
PROCEDIMIENTO.
 El jefe de aseguramiento de calidad solicitara a la gerencia los servicios de

una empresa acreditad ante INDECOPI, quien calibre los instrumentos
utilizados en la producción de vinos y piscos, particularmente aquellos
usados para medir parámetros críticos y no críticos. Aquí cabe resaltar que
el ajuste se le hace al equipo, pues la calibración se hace al trabajo que
hace el equipo.
REGISTRO.
 Este procedimiento se relaciona con el formato del manual de higiene y

saneamiento VO-F-O8B y VO-F-07. Aquí se colocara el número de
certificación del patrón.
FRECUENCIA.
 Lo determina la gerencia.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
42.-ROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES.
OBJETIVO.
 Asegurar mediante procedimientos documentados que los materiales y la

materia prima a ser adquiridos a los proveedores para la producción,
cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa.
ALCANCE.
 A la materia prima, los insumos y aditivos que tienen injerencia en la

inocuidad (uva, material de envase: incluye corchos, precintos).
RESPONSABLE.
 El jefe de aseguramiento de calidad.
PROCEDIMIENTO.
 Las especificaciones serán acordadas de acuerdo a los requerimientos

que indique el área de aseguramiento de calidad.
 Certificado de calidad solo de insumos o aditivos, mas no de la uva
 Fichas técnicas de los insumos y aditivos y de cualquier otro producto de
carácter inocuo.
 Integridad de envases y rotulado
 Buenas condiciones de almacenamiento por parte del proveedor
 Estar en la lista de proveedores aprobados por nuestra empresa.
 Los proveedores de materia prima e insumos con los que se trabaja serán
visitados por lo menos una vez al año; los nuevos serán evaluados en
visitas que se darán cada 6 meses. En el caso de la uva el requisito
indispensable es el índice de madurez, el cual se toma una muestra un
mes antes de la vendimia, tanto en campo como en laboratorio. Luego se
visita cada 9 días, pues se dice que se incrementa 1 grado el tenor de
azúcar pasado este periodo.
 Las proveedores que aprueben la evaluaciones sanitarias y técnicas se
registraran en la lista de proveedores aprobado. Se evaluaran fundos
donde se estén empleando algunas buenas prácticas agrícolas como el
manejo de pesticidas.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Toda materia prima que pudiera representar alto riesgo para la seguridad
del producto deberá contar con un certificado de análisis microbiológico
y o fisicoquímico.( levaduras, nutrientes de levaduras)
 Los registros de todos los hallazgos de cada visita y requerimientos
hechos al proveedor deberán ser archivados con los detalles observados.
 Los proveedores cuyas fábricas no cumplan los estándares de buenas
prácticas de fabricación no serán incluidos en la lista de proveedores.
 A: Bueno, cumple satisfactoriamente con las especificaciones dados

por control de calidad
 B: Regular, cumple parcialmente con las especificaciones; el
producto es seguro.
 C: Malo; no cumple con las especificaciones dadas, el producto es
inseguro.
REGISTRO.
 Selección de Proveedores VO-SP- 01
FRECUENCIA.
 Anualmente, se visitara a los productores de uva, para verificar que el

proveedor continúe manteniendo los estándares de calidad requeridos
por la empresa.
43. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS FISICO – QUIMICO

OBJETIVO.
 Realizar el análisis fisicoquímico de los piscos y vinos para determinar

controles de proceso.
ALCANCE.
 El vino y pisco como producto final del proceso

 El vino y pisco durante su producción.
 Al análisis de tratamiento la etapa de clarificación, .que ha sido
determinado como el punto crítico de control.
PROCEDIMIENTO.

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 El asistente de producción tomará la muestra respectiva y llevara al
laboratorio para el respectivo análisis fisicoquímico del respectivo tipo
de pisco y/o vino.
 El jefe de aseguramiento de calidad supervisara el trabajo de análisis

fisicoquímicos de las muestras tomadas y de los resultados obtenidos
para la toma de decisiones en cuanto a la calidad e inocuidad.
 Al cabo del tiempo técnico requerido y debido, se dará el visto bueno

para la conformidad del dicho tipo de vino y/o pisco.
 Cuando se trata de la materia prima, se considerara en recepción: la fecha de

muestreo, el nombre del fundo, la cantidad del lote, así como cualquier otra
ocurrencia, y se anotara en el formato respectivo
 Se verificará los resultados obtenidos en el respectivo análisis, y se anotará
en el formato respectivo. Cuando se trate del análisis para hacer el
tratamiento en la clarificación, se considerara como procedimiento de
monitoreo de PCC.
RESPONSABLE.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad
FORMATOS.
 Formato VO-F-09: – Análisis Fisicoquímico, y VO-F-06-HACCP,PCC3

 Formato VO-F-08 HACCP – AC. Acciones Correctivas.
44.-PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
OBJETIVO
 Realizar la trazabilidad mediante registros u otros documentos que guardan

evidencias correlacionadas en la producción de vinos y piscos.
ALCANCE
 A toda la producción de vinos y piscos.
PROCEDIMIENTO
Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 El asistente de producción, antes de realizar el pesado de la materia prima y

de los insumos, verifica el correcto almacenamiento de las mismas; los
envases que está en uso o abiertos, revisa el rotulado, a fin de hacer
registro de los datos relevantes en la trazabilidad (Productor,
comercializador, lote, fecha de vencimiento, entre otros.)
 Por cada insumo y aditivo pesado el asistente de producción anota en el
kardex respectivo la cantidad que ha pesado y descuenta del saldo total; se
coloca el N° de Bach al cuál está destinado el insumo que ha sido pesado.
 Asimismo debe anotar el lote de producción correspondiente al insumo que

ha sido pesado.
 En el envase del vino o pisco se anota su respectivo lote de producción de

manera que quede registrado.
 Existe una nomenclatura (como para descifrar el número de bach, el día de

producción, código de lote) de tal manera que este permite la trazabilidad del
producto.
 Las ocurrencias se anotan en el formato VO-F-12– T: Trazabilidad.
ACCIONES CORRECTIVAS
 Si el jefe de calidad verifica que este procedimiento no se ha cumplido,

anota la ocurrencia en el formato VO-F-08 HACCP – AC: Acciones
Correctivas.
 El asistente de producción colocara el N° de lote correspondiente a cada

insumo en el formato de kardex respectivo.
 El jefe de aseguramiento de calidad es el responsable de verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
REGISTROS
 Formato VO-F-12 – T: Trazabilidad

 Formato VO-F-08 HACCP –: Acciones Correctivas
RESPONSABLES
 Jefe de aseguramiento de calidad

 Asistente de Producción

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
45.-PROCEDIMIENTO PARA EL RETIRO DE PRODUCTO NO
CONFORME DEL MERCADO
OBJETIVO
 Realizar el retiro de vinos y piscos del mercado cuando se hallan encontrado

aspectos de calidad no conformes, mas no de inocuidad.
ALCANCE
 Vinos y piscos del mercado que han sido identificados de acuerdo a su nuero
de lote.
PROCEDIMIENTO
 El jefe de logística cuando se ha enterado de que los administradores o los

distribuidores de supermercados, mercados o tiendas han emitido un
reclamo por aspectos no conformes de calidad del vino o pisco, y ante la
evidencia de los sucedido y verificado por el personal de control de
calidad, pasara a proceder al recojo de los productos distribuidos con esas
no conformidades surgidas después de la distribución.
 Para continuar con el retiro se llamara al personal designado, quien notificara
a las partes interesadas pertinentes.
 Durante el retiro de productos se revisara el rotulado, a fin de hacer registro
de los datos relevantes en la trazabilidad (comercializador, lote, fecha de
vencimiento, entre otros.). Características de no conformidad son: botella
rajada conteniendo producto, turbiedad o color ámbar en los vinos
blancos, partículas suspendidas en los vinos claros y piscos.
 Los productos retirados deben ser segregados o mantenerse bajo supervisión

hasta que se hayan determinado su uso.
 Las ocurrencias se anotan en el formato VO-F-12– R: Retiro de producto del

mercado.
ACCIONES CORRECTIVAS
 El jefe de aseguramiento de calidad es el responsable de verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
REGISTROS

Panamericana Sur
HACCP Fecha: JULIO
2017
 Formato VO-F-12 – R: Retiro de Productos No conformes del
mercado.
 Formato VO-F-08 HACCP –: Acciones Correctivas
RESPONSABLES
 Jefe de Logística.
 Jefe de aseguramiento de calidad
46 ANEXOS


17-Plan Haccp Ocucaje 17-11-2017

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

17-Plan Haccp Ocucaje 17-11-2017

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN HACCP

DE VIÑA OCUCAJE S.A.

20. FICHAS TECNICAS DE LOS PISCOS 52

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Para garantizar el aseguramiento de la calidad sanitaria en la elaboración de sus nuevos

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Jefe de Aseguramiento Jefe del área de

5. FUNCIONES, DESCRIPCIÓN DE LAS RESPONSABILIDADES

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

5.2 JEFE DE PLANTA.

5.3 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

5.4 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

5.5 JEFE DEL AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS

5.6 RESPONSABLE DE ALMACÉN

5.7 JEFE DEL AREA DE EMBOTELLADO.

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

JEFE DE PLANTA: _______________________

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: ______________________

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: _______________________

JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS: _________________________

RESPONSABLE DEL ALMACEN: _______________________

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO: ____________________

JEFE DEL AREA DE EMBOTELLADO: ____________________

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

GERENTE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

Merlot Uva Uva Uva Borgoña Chenin Chardonny

10. FICHAS TECNICAS DE LOS VINOS

NOMBRE Vino Tinto Fond de Cave

DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica del

COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca: variedad Malbeck y

CARACTERISTICAS Aspecto lípido al momento de consumir.

CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 13.2ºGL

VIDA UTIL ESPERADA Indefinido

CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco o

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

NOMBRE Vino Fond de Cave Blanco

DESCRIPCION DEL Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica partir de

COMPOSICION Mosto fermentado de uva fresca variedad Chardonnay y

CARACTERISTICAS Aspecto límpido transparente al momento de consumir.

CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 12.5ºGL

VIDA UTIL ESPERADA Indefinido

CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco. Una vez

FORMA DE CONSUMO Y Destinado para el consumo de personas adultas.

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

NOMBRE Vino Rosé semi-seco

DESCRIPCION Es un vino de color rojo intenso obtenido por la mezcla de

COMPOSICION Vino tinto : 26.00%

CARACTERISTICAS Aspecto límpido al momento de consumir.

CARACTERISTICAS Grado de Alcohólico : 13.5 – 14.0ºGL

VIDA UTIL ESPERADA Indefinido

CONDICIONES DE Se conserva a medio ambiente en un lugar fresco. Una vez

FORMA DE CONSUMO Y Destinado para el consumo de personas adultas.

Referencia: Elaborado por: Revisado por: Versión: Edición:

NOMBRE Vino de Misa

DESCRIPCION DEL Es un vino generoso. Es el resultado de la fermentación

COMPOSICION Mosto fresco de uva Italia

CARACTERISTICAS Aspecto límpido al momento de consumir.