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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA LA


PRODUCCIÓN DE CERVEZA

NOMBRES:

• VELARDE MONTOYA VEATRIZ

CARRERA: Industrias Alimentarias

PROFESOR: CONDEÑA

SEMENTRE: VI TURNO: NOCHE

ICA – PERU

2019
CAPITULO l
INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como objetivo profundisar sobre conocimiento de las


maquinas industriales en la cerveza con la finalidad de dar a conocer a todos
nuestros compañeros principalmente al docente que esperamos que sea de su
agrado
La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos
bioquímicos descubiertos por la humanidad. Ya hace diez mil años
que se elabora, desde los egipcios y sumerios, pero las técnicas han
cambiado y han evolucionado hasta la actualidad.

Actualmente existen cervezas rubias, tostadas, afrutadas, negras,


marrones; todas ellas con sus propias técnicas y procesos que dan
cobijo a una innumerable lista de fábricas de cerveza en todo el
mundo.

El presente proyecto trata sobre el diseño de una planta de


elaboración de cerveza artesanal. En este ámbito, según el Registro
General Sanitario, en 2014, España se vio salpicada por la numerosa
proliferación de microcervecerías pensadas para satisfacer la
creciente demanda de consumidores en busca de productos Premium
en el sector de bebidas alcohólicas. En ese año, existían 290
productores de cervezas artesanales frente a las 50 que había en el
2010.

Asimismo, el año 2012 representó para España un cambio para un


sector de la población que se sentía acosada por una crisis económica
y una consecuente parada de demanda de bebidas ociosas en tascas
y tabernas. Tal fue así, que este año es llamado comúnmente como
el “año cero” de la cerveza artesanal en España, ya que a causa de la
crisis y la falta de empleo, la población empezó a experimentar, a
modo de iniciación y en sus propios garajes, con algunas
herramientas que les permitiera buscar la fórmula que les sacara de
la pobreza, y al mismo tiempo, que les permitiera continuar con su
pasión por la cerveza en una nueva oportunidad de negocio,
convirtiéndose así en la figura de los home brewers. Así, y según la
información recabada por la Asociación de Cerveceros de España, en
2014, se produjo la apertura de 314 microcervecerías en España y
238 en Catalunya. En la actualidad, esta cifra ha aumentado en un
total de 748 en el sector, cuyo objetivo es estar presente en el
mercado.

Hoy día, España se ha convertido en el cuarto mayor productor de


cerveza artesana de la Unión Europea.
CAPITULO II

OBJETIVO

2.1.- OBJETIVO GENERAL

• DAR A CONOCER LAS MAQUINAS INDUSTRIALES

2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS


• conocer los equipos de la elaboracion de cerveza
• profundizar acerca de la elaboracion de cerveza industrial
. mostrar atra vez de imajenes a nuestros compañeros

CAPITULO III

3. MARCO TEORICO
EL DESCUBRIMIENTO DE LA CERVEZA
Imagen antigua de la antiguedad
Existen referencias de que en la remota Mesopotamia ya se producía cerveza. Se
han encontrado hasta recetas de elaboración de cerveza en escritura cuneiforme.
Esta bebida les gustó tanto a los egipcios, que aprendieron rápidamente a elaborar
este "vino de cebada" y la hicieron su bebida nacional. Como era una bebida tan
popular se elaboraba en verdaderas fábricas.

El proceso de elaboración de la cerveza consistía en la ruptura de la cebada


(malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba
fermentar esta papilla durante algunos días y se pasaba a unas cestas que
favorecían el goteo del líquido que se recogía en un botijo. Se solían añadir miel y
algunas plantas aromáticas.

Existen algunos escritos griegos sobre la cerveza egipcia, como los de Esquilo y
Sófocles, pero esta bebida no les gustó ni a los griegos ni a los romanos.

SU LLEGADA A BÉLGICA
Existen varias interpretaciones sobre el camino seguido por la cerveza hasta que
llegó a Bélgica. Se dice que los romanos introdujeron la cerveza en la Península
Ibérica y que de ahí pasó después a Galia, pero Julio César, en su conquista de
Bélgica, dijo que esos guerreros, casi invencibles, ya bebían cerveza. Otros dicen
que fueron los celtas, y más tarde los germanos, los que introdujeron la cerveza en
el norte de Europa. Yo creo que esta fue la ruta real, por varias razones:

a) Los países cerveceros de siempre han sido las Islas Británicas, Bélgica, Alemania
y hasta Escandinavia;

b) La división entre la Europa cervecera y la Europa vinícola coincide


aproximadamente con la frontera lingüística entre los latinos y los germanos/celtas,
aunque no se pueden olvidar la larga historia y las influencias mutuas que han tenido
lugar a través de las guerras y el comercio.

Al contrario de lo que ocurría con los egipcios, que producían la cerveza en


verdaderas fábricas, los celtas, germanos y galos hicieron de la elaboración de la
cerveza una actividad doméstica, casera.

La popularidad de la "cervesia" o "cervoise" entre los galos se debía, en parte, a la


falta de agua potable. La cerveza, al tener una fase de cocción, estaba libre de
bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como "pan líquido". En su
elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la hierba que más
frecuentemente se añadía era el comino, aunque también se solía echar miel.

Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros
servían para la fermentación y maduración, y los toneles para la conservación y
transporte de la cerveza.

Hasta el siglo IX la elaboración de la cerveza no cambió mucho; era una tradición


casera y las recetas se pasaban de una generación a otra de forma oral. La
producción se destinaba al consumo familiar, aunque la parte sobrante se vendía a
los vecinos.

HISTORIA DE LA CERVEZA - La edad media


LA APARICION DE LOS MONASTERIOS
imagen antigua de monjes en un monasterio
Durante los siglos VI y VII se fundaron en Bélgica los primeros monasterios. Se
construyeron sobre terrenos regalados, por lo que eran poco fértiles, pero los
monjes se esforzaron en aumentar su productividad a base de duro trabajo y mucha
fuerza de voluntad.

Como las órdenes monásticas tenían la obligación de autobastercerse, en cada


monasterio había un edificio "de piedra" dedicado a la elaboración de cerveza.

Este edificio estaba separado del resto del monasterio, igual que el horno
(panadería y secador de malta) y la forja, para evitar incendios, con lo que se situaba
junto al río y a un molino de agua y cercano a las cuadras, ya que los restos de
malta servían como pienso para los animales.

La cerveza formaba parte de la vida diaria de los monjes. Durante mucho tiempo
esta bebida fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma.
3.1.1 CONCEPTO BASICO DE LAS MAQUINAS

Cerveza: elaboración y maquinaria (I)

Ingredientes de la cerveza.

CEBADA - MALTA - LEVADURA - LÚPULO

Los ingredientes básicos que, por regla general, intervienen en la elaboración de


la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,


constituida por semillas de cebada que se hacen germinar durante un período
determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centímetros, en este
punto se retiran y se procede a su desecación. El objetivo de este proceso es la
producción de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La
amilasa degrada el almidón para formar azúcares simples como la glucosa. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal «malteable», es
decir, cualquier semilla que posea almidón. La cebada contiene entre un 60% –
65% de este polisacárido.

Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de


mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce
un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la


cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además
de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la
espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de
algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de
la planta que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
efectos tranquilizantes entre otras propiedades medicinales. Otro de los efectos de
la adición del lúpulo a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el
primer filtrado.

Levadura: se denomina así a los microorganismos unicelulares (de tamaño 5 a 10


micras que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

Grits: son añadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena,
maíz e incluso centeno) que hacen más estable la elaboración. Además de la
estabilización de la espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza
y aumentan la ‘densidad’ percibida.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la


cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA

molino manualMolino a motor

El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con


elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato,
termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas,
válvulas, grifos, filtros…

HERVIDOR MODIFICADO

Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y
quieren implementar a mayor y más controlada producción es una
microcervecería InVIA (equipo compacto preparado para realizar las operaciones
de macerado, filtración previa, espargin, ebullición, bombeo…)

MICROCERVECERÍAS InVIA

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor
para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.
Según la cantidad de malta empleada se generan más o menos azúcares que se
transforman en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol es uno de
los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

La temperatura será de 30 – 40º C a partir de 45-50º C se forman los


componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75º C se va
transformando la fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo este
proceso se remueve la mezcla, si es necesario se usarán medios mecánicos para
dicha operación de agitación y mezcla. En cualquier caso, el resultado es una
especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de filtrar para extraer los
restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el


aumento gradual de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las
diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen el aroma y el
sabor. La maceración contribuye en buena medida a conferir la fuerza y
personalidad de la futura cerveza. Aquí se esconde uno de los secretos mejor
guardados de cada cervecero.

La duración y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del


estilo de cerveza que se quiera hacer. Puede ser una simple infusión (como hacer
té) a temperatura constante o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de
un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos
horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas
tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se
utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.

ÚTILES

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como
mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria, a veces no se
presta atención a este elemento olvidando que una manguera no alimentaria
puede desprender partículas tóxicas que se incorporan permanentemente en la
cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas
registradas, controladas por medio del procedimiento de trazabilidad. Para unir las
mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los depósitos se usan
válvulas y racordería todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material
óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, mantener buenas
condiciones higiénicas y facilitar la limpieza una vez terminados los

procesos.

INSTALACIONES
• Sala de malteado:
En esta sala se trata la cebada para transformarla en malta.
Esta operación consiste en molturar los diferentes tipos de
cebada que van a utilizarse y empaquetarlos como lotes para
cada partida de producto.

• Sala de tratamiento de agua:


En esta sala se almacena agua en diferentes depósitos para
poder tratarla y obtener el liquor. Se dispone también de un
pequeño almacén donde se guardan los productos específicos
para el tratamiento y un laboratorio de medición, donde se
analiza la composición del liquor y su pH.

• Sala de maceración y cocción:


En esta habitación se obtiene el mosto. Para ello, se usa el
liquor procedente de la caldera y se mezcla con el lote de malta
en la cuba de maceración, donde se extraen los azúcares. Una
vez finalizada la maceración, el mosto se recircula con el
objetivo de conseguir una óptima extracción de azúcares.
Antes de pasar a la olla de cocción, se debe separar el mosto
de la mezcla de la malta con el uso de la técnica whirpool. De
la misma manera, se usa una olla de cocción donde el mosto
pasa a hervir junto a los lúpulos. Finalmente, se enfría el mosto
con la ayuda de un intercambiador de calor para su posterior
fermentación.

• Sala de fermentación:
En esta estancia se encuentran los tanques de fermentación
refrigerados donde se añade el mosto ya enfriado con la
levadura el tiempo necesario para las correspondientes
transformaciones. La cantidad de tanques que haya definen en
sí mismos la producción total de cerveza.
• Sala de maduración:
En esta sala se encuentran los tanques de maduración de la
cerveza, donde la cerveza se separa de todos los sedimentos
creados en el tanque de fermentación. Con todo, se consigue
el sabor final de la cerveza y se carbonata el producto final.

• Sala de embotellado y embarrilado:


En esta habitación se pasa la cerveza del madurador directo a
las botellas y barriles para su comercio.

• Almacenes:
En estas estancias se llevan a cabo labores de almacenaje de
las materias propias del proceso, como la malta, la cebada, los
lúpulos, los barriles, las botellas, etc. los cuales están
distribuidos por toda la nave y se pueden acceder a ellos en las
mismas salas que requieran de dichas materias, así como los
productos que deban guardarse refrigerados. Por lo tanto, se
dispone también de las neveras necesarias en cada uno de los
almacenes.

• Servicios y vestuarios:
Todo el personal de la microcerveceria dispone de un vestuario
donde poder cambiarse de ropa y asearse para poder
garantizar la higiene y seguridad necesarias para cada uno de
los trabajos exigidos.
• Zona oficinas:
La nave dispone de una zona donde se da lugar a las tareas
administrativas, logísticas y de comercio dotada de
ordenadores, sala de reuniones y recepción de clientes y
proveedores.

• Zona de descarga de materias primas:


Es la zona ubicada en el exterior de la nave, cerca de los
almacenes, donde se descargan las materias primas que
suministran nuestros proveedores.

• Zona de carga:
Es la zona ubicada en el exterior de la nave, cerca de los
almacenes, donde se carga el producto ya preparado para
llevar a cabo su comercialización.

• Parking:
En el exterior de la nave se habilita una zona de parking para
trabajadores y clientes de la empresa.

• Distribución y superficies

La nave como microcervecería tiene una superficie construida de


1007,56 m2 y una superficie útil de 927,01 m2. Esta última está
dividida en las estancias siguientes:
Imagen 4. Diagrama de flujo del proceso productivo de la microcervecería.

• Maquinaria y equipos contenidos

En este apartado se describen todos los equipos y maquinaria


necesaria para elaborar cerveza y satisfacer la producción antes
definida en el alcance del proyecto.

• MOLINO DE MALTA MALTMAN® 400 (700 KG/H)

Marca: Egon Sommer Maschinenbau GmbH & Co. KG

Sitio web: http://www.sommer-maschinenbau.de/maltmanr/


Descripción: Molino de malta eléctrico con un rendimiento de 600 a
800 kg/h. Expresamente diseñado para moler malta y otros cereales.

Potencia: 4

kW

(230/400V).

Peso: 144

kg.

Dimensiones molino: 650 x 585 x 530mm

Dimensiones tolva adicional: 300 mm altura x 1.025 mm

ancho x 700 mm largo. Capacidad tolva adicional: +125

kg.

• BFA236-E1500 BÁSCULA 1500KG

Marca: METTLER TOLEDO

Sitio Web: http://www.mt.com


Descripción: Báscula de suelo para cargas pesadas hasta unos
1500kg. Se usa para poder pesar las cantidades de malta ya
molturada y elaborar la mezcla de una forma fácil y eficiente.

Capacidad
máxima:
1.500 kg
Legibilidad:
0,5 kg
Material: Acero inoxidable AISI 304
Clasificación de protección: Terminal
IP66/67; Plataforma IP68 Interfaz de
balanza: Analógica
Tamaño de plataforma (LxAxA): 1.500 mm x 1.250 mm x 90 mm

• ICS425D-6SM/F BALANZA

Marca: METTLER TOLEDO

Sitio Web: http://www.mt.com


Descripción: Balanza compacta de mesa para cargas de hasta 6 kg.
Se usa para confeccionar las cargas de lúpulo necesarias para la
elaboración de cerveza.

Capacida
d máxima:
6 kg
Legibilida
d: 0,1 g
Repetibili
dad (sd):
0,04 g
Tamaño de plataforma (LxA):
200 mm x 240 mm Material:
Aluminio fundido a presión

Clasificación de protección: IP54

• BALANCE XS1203S

Marca: METTLER TOLEDO


Sitio Web: www.mt.com/xs-precision
Descripción: Balanza de gran precisión. Se usa para medir la
cantidad de levadura, tanto para preparar un starter, como la que se
añade a los fermentadores.

Capacidad
máxima:
1.210 g
Legibilidad: 1
mg
Repetibilidad
(típica): 0,4
mg

Peso mínimo (USP), típico: 0,82 g


Dimensiones del puente de pesaje (PxAxA):
110mm x 278mm x 240mm Dimensiones del
plato de pesaje: 127 mm

• B-TECH III 1000 L

Marca: Brouwland
Sitio web: https://HYPERLINK
"http://www.brouwland.com/en"www.brouwland.com/en

Descripción: Se trata de una maquina automática programable


prevista de todo lo necesario para llevar a cabo una producción de
1000 litros por remesa.

Dimensiones: 220 x 320 x 132 cm Ref:

057.400.1000 Potencia: 400V, 60 kW

• B-TECH FERMENTATION TANKS

Marca: Brouwland
Sitio web: https://HYPERLINK
"http://www.brouwland.com/en"www.brouwland.com/en

Descripción: Se trata de unos depósitos refrigerados expresamente


para fermentar cerveza en sus condiciones más óptimas.

Dimensiones: 240 x 250 x 90 cm Ref:

057.420.1000 Potencia: 400V, 1,2 kW

• B-TECH MADURATION TANKS

Marca: Brouwland
Sitio web: https://HYPERLINK
"http://www.brouwland.com/en"www.brouwland.com/en

Descripción: Se trata de unos depósitos refrigerados expresamente


para madurar la cerveza en sus condiciones más óptimas.

Dimensiones: 220 x 350 x 200cm Ref:

057.400.5000 Potencia: 400V, 6 Kw


Equipos para la elaboración de "Pisco" Elaboración y Equipos Parte
De acuerdo a la norma técnica Pisco Requisitos (Los Equipos para elaborar pisco.

Parte

6.2 Equipos: La elaboración de pisco será por


destilación directa y discontinua, separando las
cabezas y colas para seleccionar únicamente la
fracción central del producto llamado cuerpo o
corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o
estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A
continuación se describen estos equipos:

6.2.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde


se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado
“Cañón” por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a
medida que se aleja del a paila y pasa por un medio frio, generalmente agua que
actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para
descargar las vinazas o residuos de la destilación.

6.2.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o
sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado “Cuello de
cisne” llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio

refrigerante, generalmente agua.

6.2.3 Alambique con calienta vinos: además del as partes que constituyen el
alambique, lleva un recipiente del a capacidad de la paila, conocido como
“Calentador” instalado entre esta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con
el calor de los vapores que vienen del a piala y que pasan por le calentador a
través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado
y continúan al serpentín de condensación.

Maquinas e instrumentos utilizados en la elaboración del vino |

La época de cosecha en una bodega, es la más importante del año, porque es en


ese momento donde se define todo lo que viene por delante.
En cada etapa de elaboración, son muchos los instrumentos y maquinarias que se
van utilizando, de todo tipo, forma, color y tamaño.
A continuación les voy a mostrar alguna de ellas.
Lagar: inicio de recepción de la uva cuando comienza su proceso dentro de la
bodega. Pueden estar empotrados en el suelo. La materia prima es volcada y un
tornillo sin fin se encarga moverla hasta el próximo paso.
Despalilladora: la uva ingresa por la parte superior y cae a un canasto cribado q
gira a gran velocidad. Por fuerza centrífuga los granos se desprenden del
escobajo pasando a través los agujeros hacia una bomba que los trasladará a las
cuba de fermentación. El raspón cae separado por otro extremo.

Bomba de tornillo con tolva y sin fin: de gran potencia. Se colocan debajo de la
despalilladora por donde cae el grano ya separado del raspón. Son las
encargadas de transportar el mosto en su primera etapa. Acá se le hacen las
primeras correcciones para que se vaya homogeneizando.
Intercambiador de calor: necesario para la elaboración de vinos blancos o
cuando las uvas tintas llegan a altas temperaturas desde la finca. Están
conectadas entre la bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de
fermentación. Mayormente utilizan glicol.
Bomba centrífuga: utilizada para varias operaciones unitarias como remontajes,
trasiegos, delestages. Como se utilizan todo el año, es muy importante
desinfectarlas una vez que se trabaja con mosto en fermentación porque pueden
quedar levaduras dentro.

Tinas y zarandas: se usan para los remontajes abiertos, delestajes o descubes.


La tina es donde cae el mosto (o vino si ha terminado la fermentación), que
muchas veces es reemplazado por bines, y las zarandas son una especie de
colador, donde quedan los sólidos (semillas, granos).

Prensas: hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las
contínuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad del
mosto o vino prensa.

Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas para todo tipo de trabajo
que implique movimiento de líquido. En los extremos tienen roscas machos y
hembras para poder acoplarlas. Las más cortas se llaman «aspirantes».
Y para terminar con esta primer parte les dejo un elemento que parece sencillo y
simple pero les aseguro que en época de vendimia son más codiciadas que el
oro: LAS JUNTAS. Fundamentales para que al momento de acoplar una cañería,
ésta no pierda líquido por la unión.