IN - PG.003 Contaminacion Cruzada y Alergenos

Identificación: IN.PG.
003
Programa:
Fecha de publicación:
Contaminación cruzada y alergenos Versión: 08
3 de febrero de 2023
Política: Macroproceso/Proceso:
Integral HSEQ Gestión HSEQ
Documentar el procedimiento por medio del cual se garantizará que no exista contaminación
Objetivo cruzada en las diferentes etapas del proceso de producción de los alimentos suministrados a
los clientes de Compass Group Services Colombia S.A.
Este procedimiento aplica a todas las etapas inmersas en el proceso de producción de
Alcance alimentos en las unidades de negocio de Compass Group Services Colombia S.A., desde el
recibo de las materias primas hasta la entrega del producto terminado al consumidor final.
Alérgeno: Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica)
en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el alérgeno. Esta
reacción de hipersensibilidad involucra el reconocimiento del alérgeno como sustancia
"extraña" y ajena al organismo en el primer contacto.
Alergia alimentaria: es una reacción del sistema inmune que se produce poco después de
comer un determinado alimento. Incluso pequeñas cantidades de alimentos son causantes
de alergias.
Cernidor: Es un artículo que se utiliza para separar el grano de otras partículas físicas.
Contacto cruzado: contaminación que se puede presentar en materia prima por uno o varios
alérgenos que no contiene la materia prima.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos
Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Glosario
Contaminación cruzada directa: Aparece cuando los alimentos entran en contacto directo
y se contaminan entre sí, puede ser alimento crudo en contacto con alimento cocido, alimento
alérgeno en contacto directo con uno no alérgeno, o alimentos de distintos tipos como pollo
en contacto directo con carne o pescado u otro alimento de distinta naturaleza.
Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un alimento limpio se contamina a través

del contacto con superficies de trabajo, utensilios o manos del manipulador de alimentos con
deficiente estado de sanitización.
Contaminación simultanea: Tipo de contaminación donde se puede presentar más de un

peligro alimentario tales como física- biológica.
Hipersensibilidad: se refiere a todo tipo de sobrerreacciones que puede tener el organismo

humano contra algún componente de un alimento.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Intolerancia alimentaria: Es producida por un mecanismo no inmunitario. La frecuencia de

este tipo de reacciones es 5-10 veces mayor que las de tipo alérgico. La reacción se debe a
una mala digestión o absorción de un componente específico de la comida, o puede ser de
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causa metabólica (déficit de enzimas involucradas en el metabolismo de algún alimento) y
reacciones indeterminadas (incluyen las reacciones frente a aditivos).
Intoxicación alérgica: la intoxicación se da principalmente por histamina. Todos los

consumidores son susceptibles al envenenamiento por histamina si se ingieren suficientes
cantidades de histamina en su dieta. La intoxicación por histamina más típicamente ocurre
cuando ciertos tipos de alimentos se ingieren, especialmente algunas especies de pescado.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos visibles
Lista positiva: Enumeraciones taxativas de las sustancias que han demostrado ser
fisiológicamente inocuas en ensayos toxicológicos, cuyo uso está autorizado para la
fabricación de materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto
con alimentos o bebidas.
Peligro biológico los constituyen las bacterias, los parásitos, los hongos, los virus, y los
priones, causando toxiinfecciones alimentarias.
Peligro físico: Cualquier material extraño presente en un alimento que proceda de las
operaciones de elaboración o por contaminación cruzada.
Peligro químico: Aquel que puede estar presente de forma natural en los alimentos; puede
ser producto resultante del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos,
histamina, etc.). También se puede deber a una contaminación accidental (herbicidas,
pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también
puede darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos
alimentarios, productos para el engorde animal, determinados antibióticos, etc.
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ACTIVIDADES
PLANEACION
ESPECIFICACIONES PARA TENER EN CUENTA ANTES DE INCIAR LA OPERACION

ETAPAS ACTIVIDADES RESPONSABLE REGISTRO
Para proyectos (licitaciones) realizar visita técnica por parte del
equipo HSEQ en la cual se evalúen las condiciones de
infraestructura.
Enviar resultado de la evaluación anterior a las partes interesadas
(Comercial, operaciones, retención, cliente etc.), con las
observaciones relevantes para garantizar los mínimos de operación.
HSEQ / KAM
Validar con el área de infraestructura el diseño del centro de
Verificación de HSEQ
producción (cocina) asegurando flujos de proceso lineales que
plano del centro de
eviten la contaminación cruzada. IN.FM.002 Perfil sanitario
producción y HSEQ / Infraestructura /
Revisar que la iluminación en las diferentes zonas de proceso es la instalaciones
definición de flujos Operaciones
adecuada para realizar la verificación de los productos
de procesos
HSEQ / Operaciones
Una vez entregada la cuenta (Asignación del contrato):
Asegurar sobre el plano actual el diseño de los flujos de proceso
adaptado a cada unidad de negocio (ver cuadro de identificación de
áreas sensibles).
Actualizar los flujos de procesos cuando se den modificaciones de
infraestructura, equipos o nuevos procesos.
De acuerdo con la frecuencia establecida en el formato “IN.FM.038
Inventario herramientas y utensilios mantenimiento”, realizar las
inspecciones según corresponda haciendo énfasis en las piezas o
Gerente de distrito
Inspección de partes que tengan mayor riesgo de contaminar los alimentos. IN.FM.038 Inventario
Gerente de unidad
áreas, máquinas, Verificar que los materiales de los equipos, utensilios o envases herramientas y utensilios
Supervisor
equipos y utensilios destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas deben mantenimiento
Consultor HSEQ
estar en las listas positivas de la FDA (Food and Drug
Administration), Estados Unidos (EU); CE (Unión Europea o Estados
Miembro de la Unión Europea) o Mercosur.
Consultor HSEQ
Realizar revisiones en proceso con el fin de evidenciar el estado del
Inspección de Gerente de unidad IN.FM.019 Control rotura
menaje, si evidencia menaje desportillado o en mal estado, realizar
menaje Supervisor vidrio y menaje
la baja y programar reposición con la frecuencia establecida
Auxiliares
Verificación de En la unidad de negocio se tienen identificados los utensilios (tablas, Gerente de distrito
utensilios para el recipientes plásticos, cuchillos) por colores dependiendo del tipo de Gerente de unidad
N/A
procesamiento de alimento. Supervisor
alimentos Chef
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Así mismo, los utensilios de aseo se diferencian por colores de Cocinero
acuerdo con el área. Auxiliar de cocina
Se debe verificar además que, los recipientes estipulados para Auxiliar general
contener los alimentos alérgenos que se dirigen a las diferentes Auxiliar de dietas
áreas deben estar debidamente identificados. Almacenista
Consultor
Código de colores para tablas, cuchillos y recipientes para el
almacenamiento de alimentos (sugerido para cuchillos,
utensilios, cucharas medidoras y recipientes - cuando sea de
fácil adquisición).
COLOR USO
Frutas, verduras y
Verde
tubérculos
Carnes de res, cerdo,
Rojo
ternera
Blanco Lácteos
Azul Pescados y mariscos
Amarillo Pollo crudo
Productos cocidos y
Café
embutidos
Código de colores para asas o mangos de utensilios de aseo
(escobas, recogedores, traperos).
COLOR USO Gerente de distrito

Verde Producción Gerente de unidad
Verificación de Rojo Baños Supervisor
utensilios Zona de porcionado / Chef
Gris
relacionados con Pre-alistamiento Cocinero
N/A
las actividades de Azul Áreas comunes Auxiliar de cocina
limpieza y Amarillo Almacén Auxiliar general
desinfección Auxiliar de dietas
Adicional al diferenciar por color todo recipiente plástico utilizado Almacenista
debe estar identificado en la parte externa con el nombre. Consultor
Ante desviaciones revisar el código de colores, limpiar y desinfectar

muy bien los utensilios y darles el uso establecido en el programa.
Código de colores para guantes Gerente de distrito
Verificación de HSE.FM.091 Inspección de
Gerente de unidad
guantes de EPP
COLOR USO Supervisor
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acuerdo con el Lavado todo lo que se encuentre Chef
proceso en contacto directo con Cocinero
Verde
alimentos (menaje, utensilios, Auxiliar de cocina
equipos, mesones) Auxiliar general
Rojo Baños Auxiliar de dietas
Manipulación de alimentos Almacenista
Desechables / Vinilo Consultor HSEQ
crudos
(No se permite uso de
Línea de Servicio o lesiones en
guantes de látex)
piel.
Lavado de traperos, paredes,
Negro
Pisos
El manipulador debe usar adecuadamente la dotación y elementos
de protección personal correspondientes.
Antes de ingresar a la zona de producción se debe revisar el estado
del uniforme, delantales, gorros, que estén completamente limpios.
IN.FM.013 Control
Revisar presencia de cabellos, pelusas, cintas, etc. adherida al
producción de alimentos
Manipuladores de uniforme o accesorios de la marca (gorro, delantal) y retirar. Manipuladores de
alimentos El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los alimentos y visitantes
IN.FM.001 Verificación de
requisitos establecidos en el documento “IN.PR.001 Guía de
higiene y salud personal
manipuladores de alimentos”.
Revisar las recomendaciones emitidas en el certificado médico,
asegurando que el personal con limitaciones visuales use
correctamente sus gafas en las zonas de producción y distribución.
Cada vez que se realice ingreso de personal de mantenimiento,
Control de
garantizar que se realice el inventario (antes de ingresar y antes de Gerente de unidad
personal, equipos y OP.FM.005 Inventario de
salir) en presencia de un líder de la Unidad de Negocio, de todas las Jefe de producción
herramientas de herramientas
herramientas (incluyendo tornillo, tuercas, arandelas, empaques, Consultor HSEQ
mantenimiento
etc.)
Para realizar la prueba organoléptica se debe contar con la cantidad
Prueba de cucharas en acero necesarias, ya que se debe usar una por Coordinador de nutrición IN.FM.013 Control
organoléptica alimento a probar. Se debe disponer de un recipiente para guardar Nutricionista producción de alimentos
las cucharas limpias y otro para las cucharas sucias.
IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS SENSIBLES EN EL PLANO DE LA UNIDAD DE NEGOCIO

ETAPA ACTIVIDADES RESPONSABLE REGISTRO
Tome como guía el plano de la unidad de negocio e identifique:
La evacuación de los residuos orgánicos e inorgánicos de la
Gerente de unidad
operación se debe hacer en un flujo secuencial desde las áreas Plano de la unidad de
Ruta sanitaria Supervisor
menos contaminadas hacia las más contaminadas. negocio
Consultor HSEQ
Se debe realizar la identificación de las áreas en las cuales se
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realizará la recolección y definir las horas de ejecución de esta
actividad.
Al finalizar la actividad es necesario realizar el proceso de limpieza
y desinfección, haciendo énfasis en la ruta por la cual se ha
transitado con los residuos
Identifique con color rojo esta salida.
Identificado en el plano los puntos de almacenamiento de material
Puntos de material quebradizo y su kit de recolección al presentarse algún evento de
quebradizo rotura.
Identifique con color azul estos puntos.
Identifique en el plano todos los equipos que contiene algún
Equipos
accesorio de material quebradizo en la unidad de negocio.
Almacenamiento de Ubique en el plano el almacenamiento de productos químicos y su
producto químico kit de derrames que tiene en la unidad de negocio.
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
ETAPAS ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO

De acuerdo con lo establecido en el documento
“CP.PR.001 Selección evaluación y reevaluación
de proveedores” y en la matriz “CP.AN.002
clasificación de proveedores y contratistas según
riesgo de producto o servicio”. Se solicitará a los
proveedores todos los soportes que permitan
corroborar las practicas establecidas para la De acuerdo con la
prevención de contaminación cruzada dentro del frecuencia de Lista de chequeo
Selección de Consultor HSEQ a
proceso productivo de las materias primas. evaluación de auditoria proveedor
proveedores cargo de proveedores
proveedores según alimentos
Además, se solicitarán los soportes nivel de riesgo
correspondientes a certificados de aptitud para
contacto con alimentos, certificados de migración
global y específica, certificados de residuos de
contaminantes, plaguicidas y medicamentos
veterinarios, según corresponda para cada materia
prima.
Revisar uno a uno los empaques del producto. Gerente de unidad
IN.FM.005
Recepción y Cada vez que Almacenista
Verificación de
Almacenamiento Verificar que no se tenga presencia de ningún tipo ingrese materia Auxiliar de cocina
materia prima
de secos y fríos de contaminación física. prima Auxiliar general
Auxiliar del almacén
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Si la etiqueta tiene la identificación del alérgeno, se CP.IN.010 Gestión de
debe almacenar el producto en el área asignada oportunidades de
para los alimentos con ingredientes alergenos, hay mejora (OM)
que recordar que esta área debe estar etiquetada
con la palabra “alérgeno” en color amarillo.
Verificar que no se encuentren empaques abiertos
que puedan llegar a generar contacto cruzado.
En caso de detectar no conformidad durante la

recepción de materias primas. Ver documento
“IN.AN.009 Especificaciones de materias primas e
ingredientes”, se debe generar la OM y comunicar
al jefe inmediato.
Realizar verificación aleatoria haciendo énfasis en
los siguientes productos: coliflor, brócoli, lechuga y
espinaca (inspeccionar de forma específica que no
contenga insectos)
IN.FM.005
Gerente de unidad Verificación de
Retirar ligas, mallas, raíces o cualquier elemento
Recepción y Cada vez que Almacenista materia prima
que pueda causar contaminación antes de su
Almacenamiento ingrese materia Auxiliar de cocina
almacenamiento.
de FRUVER prima Auxiliar general CP.IN.010 Gestión de
Auxiliar del almacén oportunidades de
mejora (OM)
al jefe inmediato.
Verificar estado de los envases durante la
recepción.
Almacenar en la parte inferior de la estantería, con

IN.FM.005
barrera de contención (recipiente sin agujeros o en
Recepción y Gerente de unidad Verificación de
canastilla con bolsa tina y cada envase envuelto en
Almacenamiento Cada vez que Almacenista materia prima
papel film).
de productos en ingrese materia Auxiliar de cocina
envase de vidrio o prima Auxiliar general CP.IN.010 Gestión de
Identificar la estantería o contenedor como
material quebradizo Auxiliar del almacén oportunidades de
“material quebradizo”.
mejora (OM)
Tener en cuenta si la materia prima pertenece al
grupo de alérgenos, debe estar identificado como
tal y almacenado en el lugar estipulado para tal fin
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cumpliendo de igual manera con los ítems antes
mencionados.

al jefe inmediato.
Identificar los alérgenos que se encuentran en las
materias primas y productos terminados en las
Unidades de Negocio, desde la solicitud de la
materia prima, hasta la distribución del producto.
Tabla 1. Principales alimentos considerados como

alérgenos según Codex Alimentarius.
ORIGEN TIPO DE ALIMENTO

- Leche y sus derivados,
incluida la lactosa
- Huevo y productos a base
de huevo.
- Pescado y productos a
Animal
base de pescado.
Identificación de
- Crustáceos y productos a Almacenista
Alérgenos Cada vez que sea
base de crustáceos. Personal de N/A
(prevención del necesario
- Moluscos y productos a producción
contacto cruzado)
base de moluscos.
- Cacahuete y productos a
base de cacahuete.
- Soja y productos a base
de soja.
- Cereales que contengan
gluten y productos
derivados (trigo, centeno,
Vegetal
cebada, avena o sus
variedades).
- Legumbre y productos
derivados: semillas,
harina. Se puede
encontrar en panes,
pasteles etc.
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- Frutos de cáscara y
productos derivados
(almendras, avellanas,
nueces, maní, anacardos,
pistachos, macadamias).
- Granos de sésamo y
productos a base de
granos de sésamo.
- Apio y derivados: se
encuentra en productos
cárnicos, sopas, salsas,
etc.
- Mostaza y productos
derivados.
Sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
Aditivos
expresadas como SO2. (presente
en los mariscos)
Almacenar los alimentos según su naturaleza.
Productos con ingredientes alergénicos deben ser

identificados, garantizando la integridad del
empaque.
Revisar que las etiquetas de las materias primas

que ingresan contengan la información sobre
alérgenos.
Prevención de la Gerente de unidad
contaminación y/o Etiquetar la estantería o espacio disponible para el Almacenista
Cada vez que se
contacto cruzado almacenamiento de materia prima que contiene Auxiliar de cocina N/A
requiera
durante el alérgenos con color amarillo. Auxiliar general
almacenamiento Auxiliar del almacén
Designar áreas de almacenamiento separadas para
los productos que contienen ingredientes alergenos
y no alergenos.
En caso de que los empaques de las materias

primas se encuentren averiados o con fisuras,
devolver la materia prima al proveedor para evitar
una contaminación cruzada y/o contacto cruzado
posterior.
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Para evitar el contacto cruzado entre alergenos en
el almacenamiento de materias primas ubicar los
productos según el riesgo como se especifica a
continuación:
RIESGO 1
Producto que contiene alérgeno o que puede
contener trazas de alérgenos y ha sido abierto.
Producto que contiene alérgeno o que puede
contener trazas de alérgenos sellados pero su
empaque es susceptible a romperse fácilmente, o
el producto es volátil.
Controles: se deben almacenar en un mismo lugar

separados entre sí por medio de barreras físicas o
recipientes.
RIESGO 2
Producto que contiene alérgenos y se encuentra
sellado con empaque secundario; Tetrapak,
enlatados, empaques poco susceptibles a
romperse.
Controles: Se pueden almacenar en un mismo

lugar sin barrera física o recipiente que los separe.
RIESGO 3
Producto sellado que puede contener trazas de
alérgenos, empaques poco susceptibles a
romperse.
Controles: Se pueden almacenar en un mismo

lugar sin barrera o recipiente que los separe.
RIESGO 4
Producto que no contiene alergenos.
Controles: Almacenar separado de los alimentos

que contienen alergenos
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La estantería debe ser identificada con color
amarillo
Los productos envasados en vidrio deben ser

almacenados en la parte inferior de la estantería
demarcada (recipiente sin agujeros o en canastilla
con bolsa tina y cada envase envuelto en papel
film).
En congeladores y refrigeradores almacenar los

alimentos así:
Parte superior: productos listos para el consumo y

contra muestras (pulpas, helados, jamones,
lácteos, pre listos, producto terminado etc.)
Parte media: productos precocidos (pre fritos, línea

amarilla, salchichas, morcillas, chorizos, etc.)
Parte inferior: productos crudos o en etapa de

descongelación (proteínas, fruver)
Garantizar temperatura de almacenamiento en

refrigeración o congelación.
ROTULO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE

ALERGENOS EN PRODUCTO ABIERTO O EN
PROCESO.
Producto/ Proveedor: Registrar el nombre del

producto o del proveedor según corresponda.
Lote: Registrar el número completo del Lote, para
producto en proceso registrar N/A.
Fecha de vencimiento: Registrar fecha de
vencimiento del producto, para producto en proceso
basarse en documento “IN.AN.006
Especificaciones de producto terminado”.
Fecha de proceso: Registrar fecha en la que el
producto ha sido abierto o elaborado.
Alérgeno: Revisar en la etiqueta los alergenos del
producto o de los productos utilizados para la
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elaboración de los alimentos y marcar con un punto
según corresponda, en caso de que el producto no
declare alergenos marcar en casilla ninguno.
Otro: Registrar alergenos que no se encuentren
declarados en el listado del rótulo.
ENVIO DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCCION
ETAPAS COMO CUANDO QUIEN REGISTRO

Aquellos productos que sean solicitados en la
requisición de materias primas, cuyo envase sea Gerente de unidad
Envío de alimentos vidrio, se deben mantener envueltos en papel film Almacenista
Cada vez que sea
con empaque durante todas las etapas de proceso y ser Auxiliar de cocina NA
necesario
original en vidrio almacenados en recipientes sin agujeros en las Auxiliar general
partes inferiores de estanterías o equipos de frío. Auxiliar del almacén
Rotular adecuadamente.
Reenvase de
Gerente de unidad
alimentos a granel Si los productos van a ser trasvasados de su
Almacenista
(bultos de harina, empaque original deben estar identificados con el Cada vez que sea
Auxiliar de cocina NA
arroz, granos) de rotulo para producto en proceso y separar los necesario
Auxiliar general
su empaque alérgenos de los alimentos libres de alérgenos.
original
Retirar mallas, plásticos, rótulos, cauchos, raíces,
Gerente de unidad
entre otros, antes de llevar los productos a
Almacenista
producción. Cada vez que sea
Envío de Fruver Auxiliar de cocina NA
Tener en cuenta que, en el caso del apio, se debe necesario
Auxiliar general
entregar en un recipiente por separado
debidamente identificado como alérgeno.
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Con el fin de garantizar que no exista contacto
Entrega de materia Gerente de unidad
cruzado en el área de producción con alérgenos,
prima alergena o Almacenista
se debe asegurar que las materias primas se Cada vez que sea
con trazas de Auxiliar de cocina NA
entreguen en canastillas, recipientes o anaqueles necesario
alérgenos a Auxiliar general
separados, claramente identificada para alimentos
producción Auxiliar del almacén
con ingredientes alergénicos o trazas de estos.
Iniciar el alistamiento con las materias primas que
no contienen alérgenos. Gerente de unidad
Usar utensilios exclusivos por tipo de materia Almacenista IN.FM.004
Alistamiento de Cada vez que sea
prima (ejemplo azúcar, sal, arroz, harina, entre Auxiliar de cocina Verificación limpieza y
otros productos necesario
otros) Auxiliar general desinfección
Garantizar la correcta limpieza y desinfección de Auxiliar del almacén
utensilios y superficies en contacto con alimentos.
PRODUCCION

Procesos de IN.FM.004
Revisar los lineamientos descritos en el Cada vez que se Equipo de trabajo de
limpieza y Verificación limpieza y
documento “IN.PG.002 Limpieza y desinfección”. requiera la unidad de negocio
desinfección desinfección
Con el fin de controlar y reducir la carga microbiana
IN.FM.004
en el ambiente de las áreas internas de la Unidad Chef
Verificación limpieza y
de Negocio, se realizará aspersión ambiental Cocinero
desinfección
Desinfección de (verificar desinfectante y diluciones en el Antes, durante y al Auxiliar general
ambientes documento “IN.AN.001 Cuadro de sustancias finalizar el turno Auxiliar de cocina
IN.AN.001 Cuadro de
químicas aprobadas”). En caso de desviación, Auxiliar de dietas
sustancias químicas
remitirse al documento “IN.FM.004 Verificación Supervisor
aprobadas
limpieza y desinfección”.
De acuerdo con
Realizar control de plagas de acuerdo con lo IN.FM.015
frecuencia Gerente de unidad
Control de plagas documentado en el procedimiento “IN.PR.006 Verificación control
establecida en el Proveedor externo
Control integral de plagas”. integrado de plagas
diagnóstico
Se debe verificar cada utensilio, equipo o
herramienta a utilizar, puesto que se puede IN.FM.004
Chef
convertir en fuente de contaminación para los Verificación de
Cocinero
alimentos, además de representar un peligro para limpieza, desinfección
Revisión de Diario y cada vez Auxiliar general
los colaboradores.
equipos y utensilios que se requiera Auxiliar de cocina
IN.FM.017 Control
Auxiliar de dietas
Verificar que no se encuentren las hojas de los salida no conforme /
Supervisor
cuchillos con averías, mangos de herramientas acta de baja
deteriorados, ollas deterioradas (sin manijas, con
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filo, rotas), EPP sin sus partes o con fallas en su
integridad.
En caso de hallar un equipo, utensilio o
herramienta con avería, reportar y dar de baja.
Garantizar un área de desempaque de alimentos
con un kit que contenga: linterna, imán, lupa, paño
blanco y tijeras). Chef
Diario IN.FM.013 Control
Revisión de Granos Extender la materia prima sobre un paño blanco o Cocinero
Cada vez que se producción de
y Cereales. recipiente en buen estado previamente Auxiliar general
requiera alimentos
desinfectado y seco Auxiliar de cocina
Agite el producto para identificar y retirar las
partículas físicas (piedras, plástico, insectos, etc.).
Fruver sobre maduro, con averías, magullado, con
orificios que puedan favorecer el ingreso de plagas
deben ser descartados y registrados en el
documento “IN.FM.017 Control salida no conforme
/ acta de baja”.
Productos de hoja y arbolitos:

Separar hoja por hoja y revisar una a una.
Lavar hoja por hoja a chorro de agua (arbolitos y
hojas). IN.FM.017 Control
Sumergir el producto en la siguiente solución: salida no conforme /
acta de baja
Chef
AGUA VINAGRE SAL Cocinero
IN.FM.013 Control
20 litros 1000 ml 5 gramos Auxiliar general
Revisión de Fruver Diario producción de
40 litros 2000 ml 10 gramos Auxiliar de cocina
alimentos
80 litros 4000 ml 20 gramos Auxiliar de dietas
IN.AN.001 Cuadro de
Dejar el producto en contacto con la solución sustancias químicas
anterior durante 5 minutos. aprobadas
Agitar el producto inmerso en la solución descrita
para facilitar la remoción de objetos extraños.
Con un colador o chaira eliminar sobrenadantes.
Retirar solución, enjuagar, procesar y sumergir en
desinfectante de acuerdo con el documento
“IN.AN.001 Cuadro de sustancias químicas
aprobadas”.
Tubérculos:
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Revise que el producto se encuentre en perfecto
estado, sin orificios que puedan favorecer el
ingreso y anidamiento de plagas.
Pele el producto (yuca, papa, arracacha, ñame,
entre otros)
Parta en mitades y verifique integridad del
producto.
Ante la presencia de puntos negros en el interior
del producto, descártelo y registre en el documento
“IN.FM.017 Control salida no conforme / acta de
baja”.
Mazorca:
Elimine el amero de la mazorca.
Revise estado de granos.
Lave con abundante agua.
Ante la presencia de contaminantes en el interior
del producto, descártelo y registre en el documento
“IN.FM.017 Control salida no conforme / acta de
baja”.
Otros productos:
Realice lavado y desinfección de los productos
según lo estipulado en el programa de limpieza y
desinfección.
Revise que la cascara o parte exterior del producto
se encuentre integra, sin magulladuras o daños en
su estructura.
Pele y corte el producto según corresponda.
Verifique la integridad del producto en su interior,
si observa puntos negros, zonas magulladas o con
exceso de maduración, elimine el producto y
registre en el documento “IN.FM.017 Control salida
no conforme / acta de baja”.
Panela rallada:
Chef
Rallar la panela en un recipiente de color blanco.
Producción de Cocinero IN.FM.013 Control
Extender el producto y verificar la pureza de este.
alimentos con Diario Auxiliar general producción de
Panela Auxiliar de cocina alimentos
Panela en mezclas liquidas (melados, bebidas):
Auxiliar de dietas
Llevar a cocción el producto.
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Antes de realizar la liberación colar el producto con
el fin de filtrar objetos extraños o insectos que
puedan venir adheridos en el producto.
Asegurar que las proteínas enteras que deben ser
porcionadas para el servicio (por ejemplo: carne de
res, carne de cerdo, pescados, pollo), estén libres
de objetos (huesos, espinas) que puedan causar
daño al usuario del servicio de alimentos. Chef
Diario
Porcionado de Implementar siempre el código de colores para Porcionador
Cada vez que sea N/A
Proteínas evitar contaminación cruzada. Cocinero
necesario
Los alimentos alérgenos deben estar separados, Auxiliar
identificados y en recipientes con tapa para reducir
la interacción con el ambiente.
Liberar el producto de acuerdo con los criterios
establecidos en la prueba organoléptica.
Asegurar que las materias primas permanezcan en
canastillas, recipientes o anaqueles separadas y
tapadas, claramente identificadas para alimentos
alergenos y/o con trazas de estos.
Una vez abierta la materia prima, se debe
identificar con el rotulo de productos en proceso, Chef
Producción de
diligenciado completamente y almacenar en el Porcionador
alimentos
lugar correspondiente a los alérgenos. Cocinero
alergenos y/o con Diario N/A
Usar utensilios separados por tipo de producto en Auxiliar de cocina
trazas de
la línea de servicio. Auxiliar de dietas
alergenos.
Garantizar la correcta limpieza y desinfección de Auxiliar general
utensilios.
Disminuir al mínimo la reutilización de medios de
procesamiento y/o cocción tales como aceite. Esto
con el fin de prevenir contacto cruzado con los
alimentos no alergénicos.
Garantizar la ejecución de los siguientes controles:
Todos los productos abiertos o en proceso deben
ser rotulados con el rotulo de producto en proceso.
Chef
Almacenar los alimentos en recipiente hermético
Almacenista IN.FM.006
Manipulación de plástico con tapa. Cada vez que sea
Porcionador Oportunidad de
producto abierto necesario
Cocinero mejora a proveedores
Para alimentos alergenos o con trazas de
Auxiliar
alérgenos guardar aparte y retirado de los
productos no alérgenos.
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Al identificar un objeto extraño:
Se debe guardar en bolsa de contramuestra para
su verificación e identificación.
Custodiar el alimento y el objeto extraño e informar
al jefe inmediato.
Informar de inmediato al área de HSEQ.
Identificar origen (Unidad de Negocio o
Proveedor), si el objeto extraño es de origen
proveedor, tomar fotografía y enviar OM para
registro, control y seguimiento.
Dar tratamiento al alimento como SNC (salida no
conforme)
Revisar los productos antes de iniciar el servicio.
Usar utensilios separados por tipo de producto en
la línea de servicio.
Al momento de servir o distribuir el alimento,
revisar la correcta calidad de este, si se identifica
un elemento extraño (contaminante) retirar el
plato, o azafate e informar al jefe directo.
Identificar por medio de un anuncio en el menú del
día las diferentes preparaciones que puedan
contener trazas de componentes alérgenos con
una nota al final que diga. NOTA: algunos de los
productos descritos en el menú pueden contener IN.FM.018
trazas de componentes alergénicos como: Declaración de
(identificar que alérgenos contienen las alergenos (Medirest)
Antes de iniciar cada Auxiliar General
Distribución preparaciones, ejemplo, maní, soja, gluten), si es
servicio Supervisor
el caso identificar con circulo de color amarillo ( ) IN.FM.006
Para el sector clínico la nutricionista clínica, Oportunidad de
enfermera jefe o médico tratante debe reportar si mejora a proveedores
alguno de los usuarios presenta algún tipo de
alergia alimentaria en el formato “IN.FM.018
Declaración de alergenos (Medirest)” y estas
dietas se identifican de acuerdo con lo definido de
manera contractual en la papeleta pegada a la
bandeja.
En Unidades de Negocio con venta RETAIL, sector
B&I, DOR, identificar en cada menú los alimentos
alergenos o con trazas con la siguiente nota:
algunos de los productos descritos en el menú
pueden contener trazas de alergenos y en
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habladores de productos con nota al pie que diga:
NOTA: contiene… (y se listan los componentes
alergénicos que puedan contener)
Revisar que todas las líneas de servicio tengan
protección antiestornudo en buen estado.
Revisar el estado de herramientas, utensilios,
menaje y elementos de protección personal
frecuentemente y cambiarlos cada vez que se
encuentren desgastados.
Al identificar un objeto extraño:

Preguntar al usuario sobre el objeto contaminante,
si este es entregado se debe custodiar.
Pedir disculpas al usuario afectado, cambiar
alimentación e informar al jefe directo.
Dar tratamiento a los alimentos contaminados
alimento como SNC (salida no conforme)
Tomar fotografía del objeto extraño y guardarlo en
bolsa de contramuestra para investigación.
Informar al área de HSEQ.
Identificar origen (Unidad de Negocio o
Proveedor), si el objeto extraño es de origen
proveedor, se guarda en bolsa de contramuestras
para entregárselos, así mismo se debe generar
una OM para registro, control y seguimiento.
Realizar investigación para identificar el origen del
objeto extraño.
Si se presenta algún tipo de contaminación
cruzada (física, química o biológica), o por
contacto cruzado por alergenos en cualquier etapa
del proceso, se debe seguir lo estipulado en el Gerente de unidad
IN.FM.017 Control
Acciones procedimiento “IN.PR.008 Control salida no Cada vez que se Supervisor
salida no conforme /
correctivas conforme”. presente una SNC Consultor HSEQ
acta de baja
Chef
Si se llega a presentar un incidente alimentario ver
procedimiento “IN.PR.011 Investigación de
incidente alimentario”.
ANEXO. MANEJO DE CASOS DE COLABORADORES CON ALERGIAS

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Cada vez que un colaborador llegue nuevo a la
Identificación de la unidad preguntar si es alérgico a algún alimento y
alergia preguntar con frecuencia a los colaboradores
antiguos.
En caso de que haya reporte de alguien al que es
alérgico a un producto se debe socializar un
Controles
consentimiento escrito en carta membrete que
administrativos
indique código “HSE.FM.174 Medidas preventivas
ante alergias”.
El colaborador con alergia a algún alimento por
ningún motivo debe: consumir, tener contacto o
inhalar vapores por cocción del producto, se debe
Cada vez que el
solicitar a otra persona del equipo que no se Gerente de unidad HSE.FM.174
Controles colaborador reporte
alérgica a ese alimento que haga el proceso. Consultor HSEQ “Medidas preventivas
Operativos que es alérgico a un
En todas las etapas del proceso se debe evitar el Colaboradores ante alergias”
alimento
contacto cruzado entre alergenos enlistados y
aquellos alimentos a los que los colaboradores
pueden ser alérgicos.
Verificar con frecuencia que el colaborador tenga
disponibilidad Tener disponibilidad del
Seguimiento medicamento asignado por su médico tratante
para disminuir síntomas en caso de que se
presente la alergia.
Si se llega a presentar un incidente por alergias ver
Incidentes por procedimiento “IN.PR.011 Investigación de
alergias incidente alimentario”, flujograma de incidente por
alergia.
ANEXO. RECOGIDA DE CERAMICA O VIDRIO ROTO

Ubicar los implementos de seguridad (gafas y
Uso de EPP
guantes) para proceder a recoger el vidrio roto.
Utilizar el kit de recolección de material quebradizo
(linterna, tijeras, guante anticorte, gafas, escoba,
Almacenista
recogedor, papel para envolver el residuo) Cada vez que ocurra IN.FM.019 Control
Recolección de proceder a recoger los fragmentos, colocar los una ruptura de vidrio rotura vidrio y menaje
Auxiliar de almacén
vidrios rotos fragmentos en varias hojas de papel periódico o
caja de cartón y sellar con cinta (no disponer el
vidrio directamente en bolsa o caneca). Identificar
la bolsa que contiene los restos de vidrio roto para
Página 19 de 25
evitar lesiones por manipulación.
Depositarlo en el recipiente correspondiente,
Almacenamiento
identificado, ubicado en el cuarto de desechos.
Después de recoger los fragmentos de vidrio, se
realiza inspección visual en el sitio de ruptura para
asegurar que no queden restos en las superficies
y se realiza parada de inocuidad con el equipo de
trabajo.
Lavar el área con abundante agua, realizar
Verificación nuevamente inspección.
Revisar el área, si no está seguro de la recolección
de todas las piezas del elemento para el cual se
reportó la rotura, dé de baja los alimentos
expuestos en la zona de alistamiento, producción
y/o servicio. Repórtelo en el formato “IN.FM.017
Control salida no conforme / acta de baja”
COMUNICACIONES E INVESTIGACION DE EVENTOS PRESENTADOS (ETAS, ALERGIAS ALIMENTARIAS, ELEMENTOS EXTRAÑOS)
ETAPAS COMO QUIEN CUANDO REGISTRO

Con el equipo de trabajo: Personal administrativo
y operativo:
Realizar la socialización del evento. Divulgar
análisis de trazabilidad, análisis de causas,
identificación de acciones preventivas y
correctivas. “IN.PR.011
Investigación de
Con el cliente: incidente alimentario”.
Comunicaciones Realizar envío del reporte e investigación del
con el equipo de evento y el soporte del análisis de trazabilidad. CA.FM.010 Acta de
Gerente de unidad
trabajo de la unidad Realizar la investigación del incidente de acuerdo A requerimiento reunión
Consultor HSEQ
de negocio, con el con “IN.PR.011 Investigación de incidente
cliente y el usuario alimentario”. IN.FM.016 Análisis de
trazabilidad
Con el usuario:
Realizar entrega de carta dirigida al usuario Carta con membrete
afectado en la cual se hace manifiesta la
identificación de la causa raíz y de las acciones
preventivas y correctivas y el compromiso de la
compañía con la mejora continua.
Página 20 de 25
La carta debe redactarse en el documento en Word
con membrete oficial. Si no es posible la entrega
física del documento, la carta en archivo PDF será
enviada al correo suministrado por el usuario.
Realizar reporte de incidentes alimentarios de

acuerdo con lo establecido en “HSE.IN.011 Guía
para el reporte de incidentes de SST e inocuidad
alimentaria”.
SIMULACRO DE INCIDENTES ALIMENTARIOS (ETAS, ALERGIAS ALIMENTARIAS, ELEMENTOS EXTRAÑOS)
ETAPAS COMO QUIEN CUANDO REGISTRO

Jefe de calidad e inocuidad realizará la planeación IN.FM.037 Reporte e
de los simulacros para objetos extraños mediante investigación de
un cronograma anual y establecerá las unidades incidentes
en las que serán desarrollados. alimentarios
El simulacro deberá estar soportado con los IN.PR.011

documentos que se manejan para un caso real. Investigación de
Adicionalmente se deberá realizar el informe del incidente alimentario
simulacro y la identificación y seguimiento
acciones correctivas y preventivas en base a las CA.FM.010 Acta de
amenazas y oportunidades de mejora analizadas reunión
en el informe y la investigación.
Realizar la investigación del incidente de acuerdo IN.FM.016 Análisis de
Al inicio del año fiscal
Gestión de con “IN.PR.011 Investigación de incidente Jefe de calidad e trazabilidad
Simulacros alimentario”. inocuidad
Según cronograma
Carta con membrete
El informe final debe contemplar como mínimo los
siguientes aspectos a evaluar: HSE.FM.101
Comunicación de la emergencia al cliente y al Planeación de
usuario. simulacros
Acción correctiva de esta recuperación del
mercado simulada. HSE.FM.102 Informe
Comportamiento personas. del simulacro
Tiempos de respuesta.
Tipos de contaminación presentada (física, HSE.AN.040 Alerta
química, biológica o simultanea) de seguridad HSEQ
Material de apoyo (Documentos SGC)
Trazabilidad de alimentos. CA.FM.034 Lección
Página 21 de 25
aprendida HSEQ
Página 22 de 25
LISTAS POSITIVAS
LISTA POSITIVA MATERIAL

Monómeros, otras sustancias de partida y polímeros autorizados para la
MERCOSUR/GM/RES N°
elaboración de empaques y equipamientos plásticos en contacto con
02/12
alimentos.
MERCOSUR/GM/RES N° Envases, revestimientos, utensilios, tapas y equipamientos metálicos en
46/06 contacto con alimentos.
MERCOSUR/GM/RES N° Materiales plásticos y revestimientos poliméricos destinados para entrar en
39/19 contacto con los alimentos.
MERCOSUR/GM/RES N°
Materiales envases y equipamientos celulósicos en contacto con alimentos.
40/15
MERCOSUR/GM/RES N° Polímeros y resinas para envases y equipamientos plásticos en contacto con
87/93 alimentos.
MERCOSUR/GM/RES N° Aditivos para materiales plásticos destinados a la elaboración de envases y
32/07 equipamientos en contacto con alimentos.
MERCOSUR/GM/RES N°
Lista positiva de aditivos para materiales plásticos.
95/94
REGLAMENTO CE
Sobre los materiales y objetos a entrar en contacto con alimentos.
N°596/2009
REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE DEL REGISTRO

IN.FM.001 Verificación de higiene y salud personal
IN.FM.002 Perfil sanitario instalaciones
IN.FM.004 Verificación limpieza y desinfección
IN.FM.005 Verificación de materia prima
IN.FM.006 Oportunidad de mejora a proveedores
IN.FM.013 Control producción de alimentos
IN.FM.015 Verificación control integrado de plagas
IN.FM.016 Análisis de trazabilidad
IN.FM.017 Control salida no conforme / acta de baja
IN.FM.018 Declaración de alergenos (Medirest)
IN.FM.019 Control rotura vidrio y menaje
IN.FM.037 Reporte e investigación de incidentes alimentarios
IN.FM.038 Inventario herramientas y utensilios mantenimiento
HSE.FM.091 Inspección de EPP
HSE.FM.101 Planeación de simulacros
HSE.FM.102 Informe del simulacro
CA.FM.010 Acta de reunión
CA.FM.034 Lección aprendida HSEQ
OP.FM.005 Inventario de herramientas
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y ANEXOS
TIPO DE
CÓDIGO NOMBRE
DOCUMENTO
Programa IN.PG.002 Limpieza y desinfección
Programa IN.PR.001 Guía de manipuladores de alimentos
Procedimiento IN.PR.004 Control de materias primas
Procedimiento IN.PR.006 Control integral de plagas
Procedimiento IN.PR.008 Control salida no conforme
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Procedimiento IN.PR.011 Investigación de incidente alimentario
Procedimiento CP.PR.001 Selección Evaluación y reevaluación de proveedores
Instructivo CP.IN.010 Gestión de oportunidades de mejora (OM)
Anexo HSE.AN.040 Alerta de seguridad HSEQ
Anexo IN.AN.006 Especificaciones de producto terminado
Clasificación de proveedores y contratistas según riesgo de
Anexo CP.AN.002
producto o servicio
Guía para el reporte de indicadores de SST e inocuidad
Instructivo HSE.IN.011
alimentaria
Anexo IN.AN.001 Cuadro de sustancias químicas aprobadas
CONTROL DE CAMBIOS
ELABORADO POR: REVISADO Y APROBADO POR:

Jefe de calidad e inocuidad Gerente HSEQ
FECHA DEL
VERSIÓN REQUERIDO POR RAZÓN DEL CAMBIO
CAMBIO
01 Julio 20/10 Equipo HSEQ Emisión del documento
Se incluyen controles para la
Jefe de calidad e
02 Junio 2015 mitigación de la
inocuidad
contaminación cruzada.
Cambio nueva plantilla de
Jefe de calidad e
03 Julio 2015 gestión documental y nueva
inocuidad
codificación de documentos
Inclusión de etapa de
planeación, especificación de
uso de guantes e
25 de identificación de áreas
Coordinador de
04 septiembre de sensibles; ruta sanitaria,
calidad e inocuidad
2018 Equipos, almacenamiento de
materia prima, producto
terminado, material
quebradizo.
CONTROL DE Actualización del glosario
CAMBIOS Se unifica en este documento
con procedimiento de
identificación de partículas
físicas en materias primas y
productos en proceso y con
procedimiento control de
Jefe de calidad e
29 de octubre de alergenos.
05 inocuidad
2020 Se incluye proceso de
Equipo HSEQ
comunicaciones a clientes y
usuario ante eventos
Se incluye proceso de
simulacro de objetos
extraños.
Se incluye termino de listas
positivas
Se actualiza la lista de
Jefe de calidad e alérgenos declarados.
19 de noviembre
06 inocuidad Se anexan recomendaciones
de 2021
Equipo HSEQ en los procesos de recibo,
almacenamiento y distribución
Página 24 de 25
de materia prima con trazas
de alergenos.
Se actualiza código de colores
para tablas.
Se incluye rotulo de alergeno
Se establece el procedimiento
para realizar la prueba
24 de noviembre
07 Gestión HSEQ organoléptica de manera que
2022
no se genere contaminación
cruzada.
Se incluye parámetros según
riesgo para el
almacenamiento de
alérgenos.
Se actualiza rotulo de
producto abierto o en proceso
incluyendo declaración de
alérgenos.
Se establece solo el color

amarillo para identificación de
Jefe de calidad e
3 de febrero de alergenos y se deja solo el
08 inocuidad
2023 naranja.
Equipo HSEQ
Se incluyen acciones
correctivas
Se incluye anexo manejo de

casos de colaboradores con
alergias.
Se agrega ETA en simulacros.
Se agrega proceso para

reporte de incidentes
alimentarios
Página 25 de 25

IN - PG.003 Contaminacion Cruzada y Alergenos

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Identificación: IN.PG.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un alimento limpio se contamina a través

Contaminación simultanea: Tipo de contaminación donde se puede presentar más de un

Hipersensibilidad: se refiere a todo tipo de sobrerreacciones que puede tener el organismo

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

Intolerancia alimentaria: Es producida por un mecanismo no inmunitario. La frecuencia de

Intoxicación alérgica: la intoxicación se da principalmente por histamina. Todos los

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos visibles

ESPECIFICACIONES PARA TENER EN CUENTA ANTES DE INCIAR LA OPERACION

COLOR USO Gerente de distrito

Ante desviaciones revisar el código de colores, limpiar y desinfectar

IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS SENSIBLES EN EL PLANO DE LA UNIDAD DE NEGOCIO

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

ETAPAS ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO

En caso de detectar no conformidad durante la

Almacenar en la parte inferior de la estantería, con

En caso de detectar no conformidad durante la

Tabla 1. Principales alimentos considerados como

ORIGEN TIPO DE ALIMENTO

Productos con ingredientes alergénicos deben ser

Revisar que las etiquetas de las materias primas

En caso de que los empaques de las materias

Controles: se deben almacenar en un mismo lugar

Controles: Se pueden almacenar en un mismo

Controles: Se pueden almacenar en un mismo

Controles: Almacenar separado de los alimentos

Los productos envasados en vidrio deben ser

En congeladores y refrigeradores almacenar los

Parte superior: productos listos para el consumo y

Parte media: productos precocidos (pre fritos, línea

Parte inferior: productos crudos o en etapa de

Garantizar temperatura de almacenamiento en

ROTULO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE

Producto/ Proveedor: Registrar el nombre del

ENVIO DE MATERIAS PRIMAS A PRODUCCION

ETAPAS COMO CUANDO QUIEN REGISTRO

ETAPAS COMO CUANDO QUIEN REGISTRO

Productos de hoja y arbolitos:

Al identificar un objeto extraño:

ANEXO. MANEJO DE CASOS DE COLABORADORES CON ALERGIAS

ETAPAS COMO CUANDO QUIEN REGISTRO

ANEXO. RECOGIDA DE CERAMICA O VIDRIO ROTO

ETAPAS COMO CUANDO QUIEN REGISTRO

COMUNICACIONES E INVESTIGACION DE EVENTOS PRESENTADOS (ETAS, ALERGIAS ALIMENTARIAS, ELEMENTOS EXTRAÑOS)

ETAPAS COMO QUIEN CUANDO REGISTRO

Realizar reporte de incidentes alimentarios de

SIMULACRO DE INCIDENTES ALIMENTARIOS (ETAS, ALERGIAS ALIMENTARIAS, ELEMENTOS EXTRAÑOS)

ETAPAS COMO QUIEN CUANDO REGISTRO

El simulacro deberá estar soportado con los IN.PR.011

LISTA POSITIVA MATERIAL

CÓDIGO NOMBRE DEL REGISTRO

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y ANEXOS

ELABORADO POR: REVISADO Y APROBADO POR:

Se establece solo el color

Se incluye anexo manejo de

Se agrega proceso para

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