TRAZABILIDAD,

MANEJO DE CRISIS
Y RECOGIDA DE
PRODUCTO - RECALL
Concepto de
trazabilidad
“Capacidad de conocer y certificar con
precisión el “recorrido” de un producto, sus
componentes, ingredientes e información
asociada desde el punto de “origen” hasta
el punto de “destino Final” o viceversa, a
través de toda la cadena de abastecimiento
hasta su llegada al consumidor final”
Trazabilidad hacia atrás
Se refiere a la recepción de productos y/o
materias primas. En este momento los registros son
la clave necesaria para que pueda seguirse el
movimiento de los productos hacia su origen, esto
es, desde cualquier punto de su etapa anterior.

La trazabilidad de la cadena puede romperse por

completo si no se dispone de unos buenos registros
cuando recién se elaboran o reciben los
productos.

Información que conviene registrar:

De quien se reciben los productos y/o MP
Que se ha recibido exactamente
Cuando y fecha de recepción
Lote, controles que tuvo ese producto hasta la
recepción
Donde se almaceno cuando se recibió
Trazabilidad en proceso

Se trata de relacionar los productos y/o MP que se

han recibido en la empresa, las operaciones o
procesos que estos han seguido (equipos, líneas,
mezclado, etc.) dentro de la misma y los productos
finales que salen de ella

Información que conviene registrar:

Cuando se realiza adición o mezclas

Que es lo que se crea
A partir de que se crea
Cuando
Trazabilidad hacia adelante

Es la trazabilidad de los productos preparados para

la expedición y del cliente inmediato que se le
entregan. A partir de este punto los productos
quedan fuera del control de la empresa.

Información que conviene registrar:

A quien se entrega
Que se ha vendido exactamente
Condiciones de entrega (temperatura °C)
Cuando
Medio de transporte
Controles logísticos
 Coca-Cola 1999

Coca-Cola admite que sus refrescos en

Bélgica estaban contaminados y
causaron un centenar de casos de
intoxicación.
El problema se debió al tratamiento con
fungicida de palets y a un exceso de
CO2.
Bélgica, Holanda y Luxemburgo retiraron
del mercado todos los productos de la
compañía Coca-Cola y se lanza una
alarma sanitaria que aconseja no
consumir los productos que ya se habían
vendido.

Costo de la crisis: US $300 millones

 Seguridad alimentaria

Confianza del consumidor

Protección de la marca y evitar piratería

Ventaja competitiva

Mejora de procesos

Conexión entre los actores de la cadena de suministro

Acciones rápidas y precisas en caso de emergencia

(RECALL)
Ejercicio de
trazabilidad
 ¿Qué es una crisis relacionada
con los alimentos?
Una crisis responde a un cambio repentino frente al cual la
organización tiene que reaccionar puesto que compromete su
imagen y equilibrio, tanto interno como externo.

Las crisis comparten algunas características comunes, entre ellas el

factor sorpresa (nadie se las espera). Normalmente es la primera vez
que ocurre algo así (si tuviéramos experiencias previas
probablemente habríamos podido prevenirla).
¿Qué es un recall?

Un RECALL es un procedimiento
llevado a cabo por una empresa,
que consiste en retirar un producto
del mercado, cuando se tiene la
sospecha o certeza de que viola las
leyes alimentarias vigentes o bien
que se transgreden los estándares
de calidad establecidos por la
empresa para dicho mercado.
 Clases de recall
Dependiendo del riesgo, incidencia o efecto que conlleve un
determinado producto contaminado, adulterado, o mal rotulado
sobre la salud de la población, es que se puede dividir el recall en
diferentes
clases.

Esta es una situación que presenta un peligro hacia la salud

donde existe una probabilidad razonable de que el uso del
Clase I
producto causará consecuencias serias, adversas a la salud, o la
muerte.
Esta es una situación que presenta un peligro hacia la salud
Clase II donde existe una probabilidad remota de que el uso del
producto cause consecuencias adversas a la salud.
Esta es una situación donde el uso del producto no causará
Clase II consecuencias adversas a la salud.

Clasificación recall USDA (Ministerio de Agricultura) de los Estados Unidos

Dado que un recall es
un procedimiento
utilizado para identificar Alérgenos

y recuperar alimentos
potencialmente
adulterados, mal Defectos del
Contaminación por
microorganismo
rotulados y/o que empaque
saprófitos
constituyen una
amenaza para la salud
de los consumidores,
conviene revisar alguna Algunas
de estas causas a
modo de ejemplo y en causas
forma más detallada. de recall Contaminación por
Error de rotulación microorganismos
patógenos

Contaminación Contaminación
física química
Alérgeno
Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En
algunas personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos
como "extraños" o "peligrosos".

¿Cuáles con los principales alérgenos alimentarios?

Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar

reacciones alérgicas a las personas con alergias a los alimentos, la
ley identifica a los ocho alimentos alérgenos más comunes. Estos
dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y
constituyen la fuente de los que se derivan muchos otros
ingredientes.

Medline Plus (Marzo 7/2019). https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002229.htm

Alergias a los alimentos Lo que usted debe saber (FDA 2018)

https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm220115.htm
Alérgenos

Estos alimentos y cualquier ingrediente que contenga

proteínas derivadas de uno o más de ellos, se encuentran
designados en la ley FALCPA como los “principales
alérgenos alimentarios”.
Ejercicio de RECALL
El día 04 de enero se produjeron 6 unidades de jugo de
Naranja envasados en tetrapack, luego de realizar
trazabilidad se tomó la decisión de realizar una recogida
de producto.

El lote del producto es L CL1 191595.

¿Por qué se debió realizar el RECALL?

"El cambio es inevitable. El crecimiento es opcional."
JOHN MAXWELL