UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE INGENIERÍA GEOLÓGICA, MINERA, METALÚRGICA Y GEOGRÁFICA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA CIVIL

BIOLOGÍA
PROFESORA:
Edith Arias Arone
INTEGRANTES:
●Coca Mucha Lizbeth Yamile ●Mendoza Arenas Juan Patrick
●Eguizabal Ostos Bruno Angello ●Yuncar Solis Michael Linder
●Gilio Ccorahua Jhon Anthony

GRUPO 4
 OBJETIVOS

➔ Identificar los carbohidratos, lípidos y proteínas

.
➔ Comprobar las propiedades generales de los
carbohidratos , lípidos y proteínas.
➔ Familiarizarse con las reacciones químicas
usadas para la identificación de carbohidratos ,
lipidos y proteinas.
 PROCEDIMIENTO

1) RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN:

a) Agua y alcohol yodado con azúcar y chuño:
● Se llenará dos vasos con agua hasta la tercera parte de su
volumen, en uno se le echará media cucharada de azúcar y
en otro también media cucharada de chuño.
● Después se vertirá 20 gotitas de alcohol yodado
b) Papa, pan, jamonada y queso con alcohol yodado:

● En un recipiente plano se colocará una lámina de papa, queso, pan

y jamonada.
● Luego se le echará 8 gotitas de alcohol yodado
2) DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS:

a) Alcohol y clara de huevo:

● Se vertirá con diez cucharadas de alcohol en un
vaso de vidrio, luego se echará toda la clara de un
huevo en el vaso.
● Después se removerá toda la mezcla
b) Vinagre y leche:

● Se vertirá con ocho cucharadas de vinagre en el

vaso de vidrio, luego se echará 10 cucharadas de
leche en el vaso.
● Después se removerá la mezcla
3) EMULSIFICACIÓN DE GRASAS:

Agua y aceite con alcohol y clara de huevo:

● Se llenará dos vasos con agua hasta la tercera parte de su

volumen, además se le añadirá media cucharada de
aceite a ambos vasos.
● Luego se le echará a un vaso 8 cucharadas de alcohol y al
otro una clara de huevo entera.
RESULTADOS
1) RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN:

MATERIALES REACCIÓN OBSERVACIÓN

Agua, azúcar y alcohol

No No se tornó color azul oscuro
yodado

Agua, chuño y alcohol

Sí El agua adquiere un color lila
yodado
MATERIALES REACCIÓN OBSERVACIÓN

Papa y alcohol
Sí La papa adquiere un color negro
yodado

Jamón y alcohol El jamón adquiere un color negro, pero luego

Sí
yodado regresa a su color natural

Pan y alcohol
Sí El pan adquiere un color negro
yodado

Queso y alcohol No se tornó color azul oscuro sino un color

No
yodado amarillo
¿PORQUE SE PRODUCE ESE COLOR CUANDO EL YODO
REACCIONA CON EL ALMIDÓN?
Se le conoce como “La prueba del yodo” a la reacción entre el yodo y el almidón, que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos mediante una coloración muy particular,
mediante la cual entre mayor sea la cantidad de almidón, más intensa será la coloración.

La coloracion, que se visualiza con un color azul oscuro (púrpura) hasta incluso negro,se debe a la
amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo y forma cadenas de poliyoduro

Este color disminuye cuando la temperatura aumenta (porque se rompe la estructura que se ha
producido), hasta desaparecer por completo pero se recupera y intensifica al bajar nuevamente la
temperatura.
 2) DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS:

MATERIALES REACCIÓN OBSERVACIONES

Se formaron varios hilos gruesos de

color blanco, al removerlos, se
Alcohol y clara de huevo Sí
formaron aún más, volviendose en una
masa blanquesina.

Todo el contenido adoptó el color de la

Vinagre y leche leche, al removerlo, se empezó a cortar
Sí
la leche formando grumos en el vaso.
¿POR QUÉ SE “SANCOCHA” EL HUEVO?

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo (ovoalbúmina) se encuentran

enrolladas adoptando una forma esférica. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las
cadenas de proteína se desenrollan y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este
cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un
huevo cocinado. En este caso el alcohol desnaturaliza las proteínas que se encuentran en su
mayoría en la clara de huevo, a su vez el huevo se está deshidratando donde el alcohol pasa a
ocupar el lugar donde estaba el agua, adoptando una consistencia más espesa, dando la
sensación de estar “sancochado”.
¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?

La leche es una mezcla de sustancias y algunos de sus elementos, como la caseína (la
principal proteína de la leche) y las vitaminas son partículas tan pequeñas que no se caen al
fondo ,por lo tanto, permanecen en suspensión.en cambio otros como la lactosa (azúcar de
la leche) son solubles, es decir,están disueltas en el agua de la leche.

Por ello cuando la leche se corta ,generalmente por la intervención de un ácido, lo único
que ocurre es que se separan el suero y el contenido proteico,lo que lleve a que estos
tienden a aglutinarse y formar característicos grumos-cuerpos sólidos
 3) EMULSIFICACIÓN DE GRASAS:

APARIENCIA LUEGO DE AGREGAR EL

VASO EMULSIONANTE
EMULSIONANTE

Luego de remover la mezcla se nota que se formó unas

1 Alcohol
pequeñas burbujas alrededor de una grande .

Luego de remover la mezcla se aprecia que se formaron

2 Yema de huevo fases, en la parte inferior una de color blanco luego una de
color amarillo y en la parte superior una capa de burbujas
¿POR QUÉ NO SE MEZCLAN LOS COMPUESTOS DE MANERA COMPLETA?

● Es a causa de que no son compuestos miscibles entre sí ya que una presenta

polaridad y las otras no. Por polaridad se puede entender que tiene dos polos
uno positivo y otro negativo(puede ser atraído y repelido) por lo contrario el
apolar carece de esto
● En el vaso 1 podemos ver que el agua y el alcohol se mezclaron porque son
compuestos polares, pero no lo hicieron con el aceite ya que esta es un
compuesto apolar. Otro punto importante es la diferencia de densidad entre el
aceite y el agua
● En el vaso 2 por otra parte vemos que el aceite y la yema se pudieron mezclar
ya que estas son compuestos apolares mas no lo hicieron con el agua, pues
esta es polar
CONCLUSIONES

● Poder reconocer a simple vista la existencia del almidón en los alimentos mediante la
aplicación del yodo (alcohol yodado) que, al tener contacto con el almidón, hace que
aparezca un color negro o azul oscuro, esto depende de la temperatura o presencia de
luz pueda hacer que esta nueva apariencia sea prolongado en el tiempo.
● Poder apreciar la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo y la leche
mediante la aplicación de alcohol y vinagre, respectivamente, que hace que obtenga una
apariencia a “huevo sancochado” y “leche cuajada”
● Conocer el porqué de que los líquidos como el agua y el aceite juntados con alcohol y
la yema del huevo se mezclen o no dependiendo de sus propiedades moleculares y
densidades.