PRACTICA 8

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Las propiedades físicas y químicas de una proteína depende casi por completo de los grupos
funcionales contenidos en las cadenas laterales de los Aa que están expuestos en su superficie, es
decir, del plegamiento de la cadena o cadenas peptídicas y de la conformación geométrica que
adopten en el medio acuoso celular. Entre las propiedades la las proteínas se pueden destacar
cuatro:
● Solubilidad
● Especificidad
● Desnaturalización
● Capacidad amortiguadora del pH

El objetivo de esta práctica es identificar las propiedades de las proteínas.

Materiales
● Leche, yogurt o kumis
● Clara de huevo
● Agua
● Alcohol
● Vinagre
● Zumo de limón
● Bicarbonato de sodio
● Recipientes
● Tenedor
● Cacerola
● Estufa
Resultados

● Propiedades organolépticas
Bebida láctea Huevo

Propiedad

Olor Olor dulce Fuerte

Color Blanco Transparente,amarillo claro

Sabor Un poco dulce al ser Sabor tiende a ser insípido

deslactosada

Viscosidad No se siente viscosa, líquida Muy viscoso

SOLUBILIDAD
 Solubilidad Bebida láctea Huevo

Agua caliente Soluble Parcialmente soluble

Agua fría Soluble Parcialmente soluble

DESNATURALIZACIÓN

Tratamiento Observación

Clara de huevo batida Al batir la clara de huevo esta adquiere color

blanco y con burbujas
Clara de huevo sometida a cocción Con el calentamiento , fue obteniendo poco
a poco color blanco y se solidifico la clara de
huevo

Clara de huevo + alcohol Se notó inmediatamente que la clara de

huevo se tornó blanca y se espeso

Bebida láctea + alcohol La solución se observó más líquida, color

más claro y se homogenizo inmediatamente,
olor fuerte a alcohol
 ACIDEZ

Tratamiento Observación

Clara de huevo + vinagre Se utilizo vinagre blanco, se observa la

formación de pequeñas capas blancas

Clara de huevo + zumo de limón Se espeso un poco la solucion, se torno

amarillo

Bebida láctea + vinagre No se integran las sustancias, se nota cortado

Bebida láctea + zumo de limón No se solubilizan las sustancias, formación de
grumos

BASICIDAD

Tratamiento Observación

Clara de huevo + solución de Se empiezan a notar puntos algunos

bicarbonato de sodio gránulos de bicarbonato de sodio que
se precipitan y otros se van para la
superficie

Bebida láctea (leche) + solución de Solubilización inmediata de las

bicarbonato de sodio sustancias, la leche se tornó más clara
Propiedad Huevo Bebida láctea

Olor su olor es potente y al tiene un olor agradable,

pasar de los minutos se puede percibir que es
aumenta siendo más dulces y su olor no
difícil olerlo cambia con los minutos

Color su color en la clara en de su color es totalmente

un tono transparente blanco, aunque no es el
incluyendo un suave blanco puro tradicional, si
blanco entre ella, el de la no un blanco hueso
yema es un amarillo, que
va hacia los tonos
anaranjados

Sabor

Viscosidad la yema es suave y se no es nada viscosa, es

rompe con facilidad , la muy soluble y manejables
clara es altamente
viscosa y se adhiere con
facilidad

Análisis de resultados
Solubilidad:

● La solubilidad de las proteínas es sensible a la composición y al pH del medio, así como a la

presencia de otros solventes. Asimismo, las proteínas presentan comportamiento de
electrolitos simples en solución, por lo que son susceptibles a la concentración iónica del
medio. y por eso conforme a ello podemos ver su cambio en las fotografías.

Desnaturalización:

● El alcohol va desnaturalizando las proteínas del huevo, que se encuentran

principalmente en la clara. Cuando las proteínas se desnaturalizan pierden parte de
su estructura molecular y por eso su aspecto cambia. Casi inmediatamente
observamos que la clara se va volviendo blanca y sólida igual que ocurre cuando
cocinamos un huevo. Y es que el calor también desnaturaliza las proteínas.
A su vez, el huevo se va deshidratando, el agua sale de sus tejidos y el alcohol
entra.El alcohol también disuelve los lípidos, las grasas, que se encuentran sobre
todo en la yema pero que también son constituyentes junto con las proteínas de las
membranas celulares.
Por eso el alcohol se usa para limpiar grasa, literalmente las disuelve, y para
desinfectar, desnaturalizando las proteínas y disolviendo los lípidos de las
membranas celulares de las bacterias. Todo ello hace que al cabo de dos días
tengamos un huevo que parece que está cocinado pero que no lo está, porque para
cocinar se necesita calor. ​https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf

Acidez:
● De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el
vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la
desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche
(en la figura observamos el efecto del vinagre sobre la leche transcurridas 24
h), ​poseen proteínas que en medio ácido se pueden desnaturalizar. Este
fenómeno produce un cambio conformacional en la estructura de las
proteínas que modifica sus propiedades, y provocan un aumento de su
elasticidad.

Se llama desnaturalización de las proteínas y es la pérdida de las estructuras

de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica (formada por aminoácidos) reducida a un polímero sin ninguna
estructura tridimensional fija. La desnaturalización provoca la precipitación
de la proteína. La transformación que conocemos al freír habitualmente un
huevo consiste en el cambio estructural de las proteínas. Ese cambio (la
desnaturalización) se puede producir no sólo por acción del calor sino
también por el contacto con ciertas sustancias como el etanol. También
podemos utilizar zumo de limón o vinagre.
https://cienciaonthecrest.com/tag/desnaturalizacion/

Conclusiones

​ lo largo de la práctica se trabajó con distintas pruebas con el fin de identificar las
A
propiedades de las proteínas, (Solubilidad, Especificidad, Desnaturalización, Capacidad
amortiguadora del pH) por lo anterior, se observó el contenido de proteína en los diferentes
alimentos que utilizamos y como se pudo observar los alimentos como la clara de huevo y la
leche contienen un alto porcentaje de proteína. Las proteínas son sensibles con las sales es
por ello Clara de huevo + solución de bicarbonato de sodio se apreció con más claridad que
se precipita. Y La desnaturalización de proteínas, en la clara del huevo, se evidencia por
acción del calor formando una masa sólida. Esta misma desnaturalización puede producirse
a través de solventes orgánicos, por ejemplo, por acción de alcohol etílico en ambos casos,
ocurre una desnaturalización irreversible, con formación de coágulos.

Para finalizar en este laboratorio aprendimos de la importancia de las proteínas, las cuales
están presentes en nuestro organismo, son obtenidas de los alimentos, y a partir de estas
se desencadenan procesos fundamentales y vitales para todo ser vivo.