VICERRECTORADO ACADÉMICO DE PREGRADO

CURSO DE BIOLOGÍA

GUÍA DE PRÁCTICA N° 3

Nombres y apellidos: (grupo 5)

• Chumán Cornetero, Carlos Daniel

• Gamboa Solier, George Leodan
• Mendoza Calderón, Billy Jhonatan
• Padilla Sandoval, Gino Paolo
• Rea Martinelli, Laszlo Guillermo Ivan de Marco
• Vallejo García, Hans Boris

RECONOCIMIENTO DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS

I. INTRODUCCIÓN

Las moléculas orgánicas presentan en su estructura átomos de carbono e hidrógeno, y suelen llamarse
también biomoléculas. Existen cuatro tipos de estos compuestos dentro de cualquier organismo vivo,
tales como los carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos, los cuales cumplen diversas funciones
dentro de la célula. Los carbohidratos, por ejemplo, además de servir como fuente de energía primaria
para los organismos, pueden cumplir función estructural. Por otra parte, los lípidos son usados por
animales para mantener el calor corporal y como reserva de energía. En esta práctica el estudiante estará
más familiarizado en cómo reconocer estas dos primeras biomoléculas en elementos de uso común, y
gracias a que reacciones químicas se da este reconocimiento.

II. COMPETENCIAS

• Identifica los carbohidratos, lípidos y proteínas mediante pruebas químicas.

• Comprueba las propiedades generales de los carbohidratos, lípidos y proteínas.
• Se familiariza con las reacciones químicas usadas para la identificación de carbohidratos, lípidos y
proteínas.

III. PROCEDIMIENTO

3.1 RECONOCIMIENTO DE ALMIDÓN

• Fundamento: Las sustancias que contienen almidón interactúan con los átomos de yodo, los cuales
se introducen entre las espiras de las hélices de las cadenas de amilosa y amilopectina del almidón.
1
 Por tanto, si calentamos la mezcla, los átomos de yodo se desligan de la hélice perdiendo la coloración
violácea, y al enfriar la mezcla nuevamente vuelve a tornarse color violeta.
• Reactivos: Alcohol yodado (una botellita de 30 ml)
• Materiales: 02 vasos de vidrio, 2 cucharas, 01 cuchillo
• Muestras: chuño, pan, papa, sacarosa (azúcar de mesa), jamón y queso

• Procedimiento:

1º. Llenar con agua 2 vasos de vidrio hasta 1/3 de su volumen.

2º. En el primer vaso disolver ½ cucharada de azúcar de mesa y agregar 20 gotas de alcohol yodado.
Anote sus observaciones.
3º. En el segundo vaso disolver ½ cucharada de chuño y agregar 20 gotas de alcohol yodado. Anote
sus observaciones.
4º. En un reciente plano (ej. plato) coloque una lámina delgada de papa, pan, jamón y queso.
Agregar a cada muestra de 6-8 gotas de alcohol yodado.
5º. Esperar 1 minuto y anote sus observaciones en la siguiente tabla

Color luego de Fundamento y

N° Muestra Color inicial añadir alcohol Explicación Científica
yodado de la reacción
La reacción no fue
notoria debido a que
tanto el agua como la
1 Agua azucarada amarillo amarillo sacarosa no son o
contienen polisacáridos,
es por ello que no se dio
la reacción.
2 Chuño disuelto en agua blanco azul A esta reacción se le
3 Papa amarillo negro conoce como reacción
4 Pan mostaza negro de Lugol. Se manifiesta
Mantuvo su color, ante la interacción de
5 Jamón rosa empero en los compuestos con altas
bordes se oscureció. concentraciones de
azúcares (polisacáridos)
como el almidón y
mezclas yodadas. Se
6 Queso blanco amarillo hace hincapié en
“altas”, ya que, si no
fueran así, la reacción
no sería tan notoria.

1. AGUA CON SACAROSA / ANTES / DESPUÉS

2
2. AGUA CON CHUÑO / ANTES / DESPUÉS

3. PAPA / ANTES / DESPUÉS

4. PAN / ANTES / DESPUÉS

3
 5. JAMONADA / ANTES / DESPUÉS

5. QUESO / ANTES / DESPUÉS

3.2 RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS (EMULSIÓN)

• Fundamento: Las emulsiones son obtenidas al mezclar dos fluidos inmiscibles, llevando a la
fragmentación de una fase dentro de otra. Estos fragmentos adoptan formas esféricas (gotas). La
fabricación de emulsiones requiere la presencia de moléculas anfipáticas, las cuales en su estructura
química tienen una parte hidrofílica y lipofílicas. Las moléculas de cadenas hidrocarbonadas (entre
10 a 20 segmentos metil) y una cabeza de un grupo polar, tales como los lípidos, comúnmente
llamados surfactantes caen en esta categoría.

• Emulsionantes: Yema de huevo, alcohol

• Fluidos inmiscibles: agua y aceite
• Materiales: 02 vasos y 01 cuchara

1º. Llenar con agua 2 vasos de vidrio hasta 1/3 de su volumen y agregar 1/2 cucharada de aceite.
2º. Agregar 5 a 8 cucharadas de alcohol al primer vaso y una yema de huevo al segundo vaso.
3º. Mezclar con una cuchara cada una de las mezclas.
4º. Anota tus observaciones en la siguiente tabla

apariencia luego de agregar el Fundamento y Explicación

Vaso Emulsionante
Emulsionante Científica de la reacción
Las yemas tienen un potencial
Después de integrar y mezclar la emulsificante, esto es debido
yema, las burbujas de aceite a su viscosidad y gran aporte
1 Alcohol
antes presentes no se logran de lecitina (contiene entre un
apreciar. 6/7% de esta sustancia
orgánica), y gracias a esta
4

Después de un rato de añadir y
revolver alcohol, las burbujas de
2 Yema de huevo
aceite se reducen de manera
significativa y no se observan.
5
propiedad es que se le emplea
como aditivo en mayonesas y
otros tipos de salsas.
El alcohol funge como agente
espesante y emulsionante, es
por lo último que se le usa en
productos de cuidado
personal como lociones y
cremas para la piel, para evitar
la separación de los
ingredientes.
3.3 RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS (DESNATURALIZACIÓN)

• Fundamento: La pérdida de las estructuras de orden superior (cuaternaria, terciaria y secundaria) de

las proteínas, quedando la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional, se denomina
desnaturalización. Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. En
muchos casos la desnaturalización es reversible, llamándose renaturalización. Esta propiedad es de
gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas. En algunos casos la
desnaturalización conduce a la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína precipita y en
consecuencia la formación de agregados hidrofóbicos impide su renaturalización, por lo que el
proceso es irreversible. Los agentes que provocan desnaturalización de una proteína se llaman
agentes desnaturalizantes o denaturantes. Pueden ser físicos como es el caso del calor; o químicos
como los detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerzas iónicas. Los efectos que pueden causar la
desnaturalización de proteínas pueden ser cambio en la viscosidad, disminución de la solubilidad,
pérdidas de las propiedades biológicas, cambios de aspecto como: color, textura, sabor y olor

• Agentes desnaturalizantes: Alcohol etílico 96°, vinagre (ácido acético)

• Muestras: Clara de huevo, leche
• Materiales: 02 vasos de vidrio

• Procedimiento Experimento 1:

1º. Verter 10 cucharadas de alcohol en un vaso de vidrio.

2º. Agregar una clara de huevo y agitar la mezcla.
3º. Tomar nota de los cambios que observa

• Procedimiento Experimento 2:

1º. Verter 8 cucharadas de vinagre en un vaso de vidrio.

2º. Agregar 10 cucharadas de leche y agitar la mezcla.
3º. Tomar nota de los cambios que observa

Aspecto y color luego Fundamento y

Aspecto y
N° Muestra de añadir agente Explicación Científica
color inicial
desnaturalizante de la reacción
PROCEDIMIENTO 1
Transparente Se nota que ha Las cadenas de
sin color, como cambiado a color blanco proteínas que hay en la
se muestra en medio amarillento y la clara de huevo,
la imagen de la clara como dividida en denominadas proteínas
izquierda partes muy pequeñas globulares, se
disueltas en el alcohol encuentran enrolladas
como se puede apreciar adoptando una forma
en la imagen de abajo: esférica. Al añadir etanol
ocurre lo mismo que
cuando se fríe o cuece 3
un huevo, las cadenas de
proteína se desenrollan
y se forman enlaces que
unen unas cadenas con
otras. Este cambio de
estructura da a la clara
de huevo la consistencia

6
 y color que se observa
en un huevo cocinado.
PROCEDIMIENTO 2
Se observa que la leche De forma similar a lo
toma un color un poco que ocurre con el
más amarillento y como huevo, el ácido
un poco más espeso. presente en el vinagre
(ácido acético) es capaz
de producir la
desnaturalización de la
Transparente y proteína
sin color. denominada caseína qu
Como se e hay en la leche y por
observa en la tanto la leche pase de
imagen de la líquido a sólido, y es
izquierda necesario que la leche
se cuaje. Es el proceso
de coagulación (o
cuajado).

IV. CONCLUSIONES (Generar 3 conclusiones de la práctica desarrollada, una que corresponda a cada
experimentación resuelta)
CONCLUSION EXPERIMENTO III.1
Reconocimiento de Almidón

Gracias al experimento se logra reconocer presencia relativamente alta de almidón en los productos
experimentados que son la papa, el pan y en el chuño. Estos muestran una coloración oscurecida al
violeta, característica de la reacción de Lugol, en el cual el yodo reacciona con el almidón. En la sacarosa
disuelta en agua y en el jamón procesado, la coloración morada ha sido imperceptible mostrando una
presencia de almidón muy baja o nula. Empero es posible distinguir una mínima presencia de almidón
en los productos conservantes del jamón.

CONCLUSION EXPERIMENTO III.2

Reconocimiento de Lípidos

El agua y el aceite no se pueden mezclar por sus cargas polar y apolar respectivamente, por ello se les
considera como inescindibles. Con el experimento se ha logrado obtener la emulsión de ambos líquidos
con dos agentes emulsificantes que son la yema de huevo y el alcohol etílico. Estos muestran tener las
propiedades de minimizar las gotas de aceite presentes en el agua consiguiendo de esa forma una
mezcla homogénea.

CONCLUSION EXPERIMENTO III.3

Reconocimiento de Proteínas

La desnaturalización de las proteínas presentes en la clara de huevo y la leche, producto de la reacción

química del contacto con el ácido acético del vinagre y alcohol etílico, se ve reflejado en sus cambios
físicos como en sus consistencias y colores. Los cambios también son químicos, haciendo posible un
posterior aprovechamiento de procesado industrial.

7
V. CUESTIONARIO (5 puntos)

1. Investigue sobre la identificación de carbohidratos con el reactivo de Molisch e indique brevemente

el fundamento químico de la reacción de Molish.

El reactivo de Molisch tiñe cualquier carbohidrato presente en una disolución, ya que permite
detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra. La reacción se basa en la acción
hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos compuestos. Todo esto
gracias a que los ácidos concentrados originan una deshidratación de los azúcares para rendir
furfurales, que son derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles
para dar productos coloreados característicos, empleados frecuentemente en el análisis
colorimétrico. Es ahí donde se prosigue depositando en un tubo de ensayo 10 ml de una disolución
al 5% de la muestra a ensayar, y en un segundo, se deposita la misma cantidad de una disolución
también al 5% de un hidrato de carbono conocido (glucosa). Luego, se añaden unas gotas de
reactivo de Molisch, α-naftol al 5% en etanol, y se mezcla el contenido. De ahí, es necesario
resbalar cuidadosamente 1 ml de ácido SO4H2 concentrado a lo largo de la pared del tubo de
manera que se forme una capa bajo la fase acuosa. Por último, se calientan los tubos en un baño
de agua unos minutos. La reacción es positiva si se forma un anillo rojo violáceo en la interfase.
Esta reacción se da en todos los azúcares, es por ello que debe llevarse a cabo sin la presencia de
restos de papel de filtro o materiales similares en los tubos de ensayo, que perjudiquen a la
prueba.

2. El reactivo de Barfoed, Benedict, Seliwanoff son reactivos de prueba de color usado para discriminar
entre tipos de carbohidratos. Investigue sobre los reactivos mencionados y complete la siguiente
tabla.

N° Reactivo Tipo de carbohidrato que identifica

1 Barfoed Monosacáridos y disacáridos

2 Benedict Aldehídos, alfa-hidroxi-cetonas y hemicetales
3 Seliwanoff Aldosas y cetosas

3. Investigue sobre la identificación de lípidos con Sudan III e indique brevemente el fundamento
químico de la prueba de Sudan III.

La técnica del Sudán III es un método utilizado generalmente para demostrar la presencia de
grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos.
Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por
estructuras ácidas o básicas. Son insolubles en el agua y tiñen aquellas sustancias que tienen un
poder de disolución superior al del líquido empleado para preparar la solución colorante.
Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que van
disueltos. Así, al bañar la grasa con la solución del colorante, éste tiende a disolverse en la grasa
que se va cargando del colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solución
alcohólica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua.

4. Investigue sobre la identificación de proteínas con el reactivo de Biuret e indique brevemente el

fundamento químico de la reacción de Biuret.

Las proteínas son el complejo compuesto formado por miles de aminoácidos. Los aminoácidos
son electrolitos anfóteros que tienen grupos carboxilo y amino que actúan como ácido y base.

8
 Tienen una carga positiva y otra negativa, por lo que estos iones son eléctricamente neutros y no
migran en el campo eléctrico. Los dos aminoácidos se unen con la ayuda de un enlace llamado
enlace peptídico y se obtiene el dipéptido. El enlace se forma entre el grupo α amino de un
aminoácido y el grupo α carboxilo de otro aminoácido con la eliminación de una molécula de agua.
La formación del enlace peptídico se denomina reacción de condensación. Del mismo modo, tres
aminoácidos unidos por dos enlaces peptídicos se denominan tripéptidos y, al alargarse la cadena,
se denomina polipéptido. El Biuret es un compuesto formado por el calentamiento de la urea a
1.800 que da lugar a la condensación de 2 moléculas de urea. Los enlaces peptídicos del Biuret
dan un resultado positivo en la prueba, de ahí que el reactivo se llame así. Se considera una prueba
general para compuestos (proteínas y péptidos) que tienen dos o más enlaces peptídicos (CO-
NH).
Una prueba de Biuret es una prueba química utilizada para determinar la presencia de un enlace
peptídico en una sustancia. Se basa en la reacción de Biuret, en la que una estructura peptídica
que contiene al menos dos enlaces peptídicos produce un color violeta cuando se trata con sulfato
de cobre alcalino. En presencia de una solución alcalina, el ion cobre II de color azul puede formar
un complejo con los enlaces peptídicos, ya que el péptido tiene pares de electrones no
compartidos en el nitrógeno y el oxígeno del agua. El complejo de coordinación coloreado se
forma entre el ion Cu2+ y el oxígeno carbonilo (>C=O) y el nitrógeno amida (=NH) del enlace
peptídico. Una vez formado este complejo, la solución pasa de azul a púrpura. Cuanto más
profundo sea el color púrpura, mayor será el número de complejos péptido-cobre. La reacción se
produce en cualquier compuesto que contenga al menos dos grupos H2N-C, H2N-CH2-, H2N-CS-
o similares unidos directamente o a través de un átomo de carbono o nitrógeno. Un ion de cobre
está probablemente unido a 6 enlaces peptídicos cercanos mediante enlaces de coordinación. La
intensidad del color es directamente proporcional al número de los enlaces peptídicos presentes
en la molécula de proteína que está reaccionando y también al número de las moléculas de
proteína presentes en el sistema de reacción.

El reactivo de Biuret es una solución compuesta por hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de
potasio (KOH), sulfato de cobre (II) hidratado y tartrato de sodio de potasio. El hidróxido de sodio
y el hidróxido de potasio proporcionan el medio alcalino y el tartrato sódico de potasio se añade
para quelar y así estabilizar los iones cúpricos en la solución o para mantener su solubilidad en la
solución alcalina.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (agregar referencias en APA, las que fueron empleadas para
desarrollo de cuestionario)
- Burran, Susan and DesRochers, David, "Principles of Biology I Lab Manual" (2015). Biological
Sciences Open Textbooks. 3. Dalton State College. University System of Georgia.
- Darrel S, Vodopich Randy Moore. 2017. Biology laboratory manual. Eleventh edition. McGraw-Hill
Education, New York
- Leal-Calderon F. (2012) Emulsified lipids: formulation and control of end-use properties.OCL;
19(2): 111-119.
- Robyt, J.F., (1998). Essentials of Carbohydrate Chemistry. Springer, New York.
- Martín-Sánchez, Manuela, Martín-Sánchez, María Teresa, & Pinto, Gabriel. (2013). Reactivo de
Lugol: Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación química, 24(1), 31-36.
- GastroLab (2011, 10 de marzo). Grasa fecal (SUDAN III). GastroLab.
https://www.gastrolabperu.com/examenes/grasa-fecal-(sudan-iii).html
- Aryal, S. (2020, 5 de mayo). Prueba de Biuret para proteínas. Info Cafe. https://info-cafe-
wuppertal.org/es/prueba-de-biuret-para-prote%c3%adnas/
- Acasti (2014, 22 de junio). Identificación y cuantificación de azúcares. Acasti.
http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
- Bolívar, G. (2020, 28 de enero). Reactivo de Benedict: para qué sirve, componentes, preparación.
Lifeder. https://www.lifeder.com/reactivo-de-benedict/
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- Academic (2021, 15 de febrero). Prueba de Seliwanoff. Academic. https://es-
academic.com/dic.nsf/eswiki/1448922

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