República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del P.P.P la Educación

High Training Educational Institute Venezuela
Guiatura
Chef instructora Tatiana Lotartaro

EL LAUREL

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 I
Capítulos Generales

Antecedentes históricos

La planta del laurel es originaria del este Mediterráneo y de Asia Menor, desde
donde se extendió al resto de Europa y América.

El nombre científico del laurel es comúnmente Laurus nobilis, proviene del latín y
significa notable, célebre, por lo que se asocia al símbolo del triunfo desde las
antiguas culturas mediterráneas.

Una leyenda griega relata como la ninfa Dafne que significa laurel en griego, (hija
del díos-río Pireo), juró no casarse jamás, huyó a las montañas para escapar del
acoso del dios Apolo. Ante la persistencia de este Dafne pidió ayuda a su padre
que la transformó en laurel, como muestra una de las esculturas de Gian Lorenzo
Bernini conservada en la Galería Borghese de Roma. Apolo desconsolado por
perder a su amada, cortó algunas ramas que se colocó en forma de corona y
convirtió al laurel en árbol sagrado. Por esta razón la corona de laurel es el
símbolo con el que se representa al dios del Olimpo, asociándolo también a
ganadores y poetas. En los Juegos Olímpicos celebrados en Atenas el laurel
entregado a los vencedores los elevaba a la categoría de dioses.

En el Imperio Romano las hojas de laurel se empleaban para realizar las coronas
triunfales de emperadores y generales victoriosos. La imagen de Julio César
siempre aparece aureolada con esta hoja entrelazada.

A estas costumbres hace referencia el médico y botánico griego Dioscórides: "El

laurel es árbol muy conocido, porque no solamente en Italia y en España,
prospero también en Francia y en Alemania.

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según cuentan las romanas historias un águila enviada de Júpiter dejó caer en el
regazo de Drusilla (mujer de August), una gallina muy blanca, la cual llevaba en
el pico un ramillo de laurel cargado de bayas muy olorosas; el cual, plantado,
multiplicó después en grande abundancia.

El laurel formaba también parte de los ritos adivinatorios de pitonisas y

sacerdotisas, se utilizaba arrojando ramas al fuego o mascando sus hojas para
favorecer el trance hasta alcanzar las visiones proféticas.

Para los cristianos el laurel es una planta simbólica de alabanza, formando parte
de los ornamentos de algunos santos, como San Cosme o San Damián, según se
refleja en el himno de las Fiestas Patronales de Abarán. La rama de laurel fue
utilizada en el escudo de la Santa Inquisición formado por La Cruz, flanqueada
por la espada y el laurel.

En España el árbol del laurel no es frecuente en estado salvaje aunque se

encuentra cultivado por todo la península y totalmente adaptado al clima
mediterráneo. La cultura popular confiere al laurel propiedades protectoras ante
rayos, epidemias o malos agüeros, además de ser empleado en la cocina
tradicional, por lo que era habitual plantarlo cerca de las casas, huertas o
establos.

Actualmente, las coronas de laurel se emplean en las ceremonias para honrar a

los héroes fallecidos o para significar a personajes ilustres, como los Premios
Laurel de la Región de Murcia entregados anualmente por la Asociación de
Prensa.

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Clasificación botánica y culinaria

Flores

Las flores de color amarillento-parduzco tienen forma de inflorescencia racimosa y

están unidas a la base por un pedúnculo corto. Son unisexuales, las flores
masculinas poseen de 8-14 estambres, mientras las femeninas presentan 4
pétalos. Aparecen entre los meses de marzo y abril, pero no se recolectan.
Los frutos tienen forma de baya ovoidal, de entre 1-1.5 cm de longitud, aparecen
en otoño, recogiéndose cuando maduran, al adquirir un color negro.

Variedad tóxica

Además del laurel común, apto para consumo, existe otra variedad muy tóxica
conocida como el laurel-cerezo o laurel real. Su aspecto es similar al común
aunque mucho menos frecuente en estado salvaje.

El árbol se puede multiplicar por semillas o esquejas, de raíz o de tallo. Dado su

lento crecimiento, se planta en tierra o en maceta donde alcanzará un máximo de
2 m. También se utiliza como arbusto con su aspecto natural o recortado
formando setos.

El laurel no necesita suelos excesivamente ricos, aunque sí humedad

permanente, prefiere tierras sueltas, crece en lugares sin sol directo pero bien
protegidos del frío. Bosques y zonas rocosas son sus hábitats naturales. Durante

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los inviernos más duros la planta se seca, sobreviviendo exclusivamente la raíz,
volviendo a brotar con fortaleza la primavera siguiente. Este árbol soporta
excelentemente la poda, siendo sus principales enemigos la cochinilla, presente
en el 90% de las plantas, el pulgón y la sila.
Del laurel se utilizan prioritariamente sus hojas y, en menor medida, sus frutos en
distintas preparaciones tanto culinarias como farmacológicas.

Las hojas se emplean frescas, secas u obteniendo por destilación el aceite

esencial de laurel. El aceite es el principio activo empleado en las soluciones
medicinales y está compuesto por un 45% de cineol, eugenol, tanino y un
principio amargo. Por otra parte los frutos, de los que se obtiene la manteca,
contienen un 25% de materias grasas formadas por ácidos láurico, oleico,
palmítico y linoleico, aplicándose en veterinaria para combatir los parásitos del
ganado.

Usos medicinales

Los beneficios del laurel son conocidos desde la antigüedad, empleándose en

infusión como tónico estomacal, para abrir el apetito o para mitigar la fatiga,
como remedio a las enfermedades respiratorias aplicando baños de vapor o
cataplasmas, como tratamiento tópico para dolores reumáticos realizando friegas
con el aceite esencial, en la mejora de la circulación sanguínea o como
ingrediente en fórmulas magistrales.

El aceite esencial se emplea habitualmente en la elaboración de cosméticos, tanto

por su aroma como por sus propiedades, en forma de cremas, lociones o
bálsamos.

Es frecuente la aparición de alguna reacción alérgica como dermatitis por

contacto o fotosensibilidad en usos prolongados, por lo que debe ser empleado

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siguiendo las recomendaciones del laboratorio. También es conocido su poder
como droga, llegando a producir alucinaciones en altas concentraciones.

Recolección y conservación

Las hojas de laurel se recogen en primavera tras la floración de la planta, cuando

contienen la mayor concentración de aceite, aunque al ser un árbol perenne
pueden cortarse durante todo el año. Los frutos se recolectan en otoño, cuando
están totalmente maduros.

En ambos casos el recolector debe asegurarse de que las plantas no han sido
tratadas con insecticidas o que han superado el periodo de seguridad alimentaria
para evitar problemas de intoxicación en su consumo.

Las hojas de laurel pueden consumirse frescas, simplemente lavándolas, o secas

tanto enteras como molidas.
El secado debe realizarse a la sombra y en un lugar seco, empleándose para su
almacenamiento recipientes o bolsas herméticas, guardándose en espacios
alejados del calor y la luz. Es recomendable consumirlo durante el año, ya que
pierden rápidamente su aroma.

El aceite esencial de laurel se obtiene por destilación tanto de hojas (0.8 a 3%)
como de frutos (0.6 a 10%).

Para elaborar la manteca se emplean solo los frutos recolectados. Para ello se
machacan las bayas y se vierten en un recipiente con agua, llevándolo a
ebullición. Durante la cocción se producirá una capa grasa en la superficie que
debe recogerse antes de que se enfríe y almacenarse en un recipiente bien
tapado. Esta sustancia sólo debe ser empleada para su uso externo.

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Descripción de la planta y partes utilizables

El laurel común, llamado laurel europeo o de cocina pertenece a la familia de las

Lauráceas. Es un árbol perenne de entre 5-10 m de altura, que presenta tronco
recto recubierto de corteza gris y una densa copa compuesta por ramas
rectilíneas recubiertas por hojas de un verde muy oscuro.

Las hojas son aromáticas, simples, alternas, lanceoladas, muy correosas,

puntiagudas y con el borde ondulado. Miden entre 3-9 cm, uniéndose al tronco
por un resistente peciolo de escaso tamaño. La cara es de color verde oscuro, con
un aspecto brillante, mientras el envés presenta un tono más pálido.

Del laurel se utilizan las hojas sin pecíolo que pueden ser recogidas durante todo
el año. Hace falta tener presente que cuanto más jóvenes sean, más alto es su
contenido en principios activos. Las hojas se dejan secar al sol. Las bayas
recogidas en otoño se dejan secar en un lugar oscuro.

Cultivo y recolección

La poda

Lo mejor es podar la planta a comienzos de la primavera con una

tijera previamente esterilizada. De esta forma, eliminarás la
madera muerta o dañada. Para que el árbol reciba luz en todas
sus partes además se recomienda cortar la madera dentro del
dosel del árbol y así eliminar la madera muerta, enferma y

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dañada, utilizando una tijera de poda afilada y esterilizada. Corta
también la madera dentro del dosel del árbol para mejorar la
penetración de la luz del sol y del aire.

 La cosecha

Las hojas de laurel pueden recogerse todo el año aunque la

mejor época es el verano pues entonces tienen una mayor
concentración de esencias aromáticas. Las hojas se pueden
consumir frescas o secas.

En este último caso, hay que dejarlas secar a la  sombra y en un

lugar ventilado. Una vez guardadas en frascos, pueden durar
hasta un año.

Plagas y enfermedades

Realmente son pocas las enfermedades del laurel. De hecho, sus aceites

esenciales y algunos compuestos químicos se usan como repelente de insectos, o
para combatir a plagas de otras plantas. Obviamente no es inmune a todos los
agentes patógenos

Fumagina o Negrilla

Es una de las principales enfermedades del laurel, y es causada principalmente

por hongos Su infección está asociada a la presencia de algunos insectos

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como cochinillas, áfidos y mosca blanca. Estos insectos segregan una sustancia
azucarada que sirve como alimento al hongo.
Su síntoma característico, es la formación de una capa negra sobre la hoja. En
realidad, los daños causados por esta enfermedad son menores, y se puede
controlar fácilmente utilizando un producto limpiante.

Marchitez del laurel

El agente causal de esta enfermedad es considerado un patógeno con estatus

cuarentenario en toda Europa. Es causada por la bacteria Xylella fastidiosa, la
cual, puede infectar más de 300 especies de plantas, principalmente leñosas. En
las plantas afectadas, es característico que se observe la marchitez o decaimiento
general, que generalmente es confundido con el estrés hídrico.

Cuando la infección avanza mucho, se produce clorosis intervenal o moteados en

hojas, llegando incluso al secado de hojas y ramas, y finalmente, la muerte de la
planta. Se considera que varios tipos de insectos pueden ser vectores de esta
bacteria.

Viruela de la hoja

El causante de la enfermedad es el hongo Stigmina carphopila. Este patógeno

causa manchas color violeta en hojas y ramas, parecidos a la viruela en las
personas. Los daños causados son principalmente estéticos, impidiéndose la
comercialización o consumo de las hojas.
El control de esta enfermedad se realiza principalmente de forma preventiva con
productos fungicidas a base de cobre. Especialmente, en forma de oxicloruro de
cobre

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Pudrición de la Raíz

Puede ser provocada por diferentes hongos del suelo que afectan a las raíces en
suelos aguachinados o con mal drenaje. Esta pudrición debilita la planta y
eventualmente le ocasiona la muerte.

Infección Bacteriana

El agente causal de esta enfermedad es un grupo de bacterias de la

especie Pseudomonas Syringae. Los principales síntomas son manchas en las
hojas, chancros en las ramas y lesiones en  los frutos.

Se disemina mediante el material vegetal, semillas, la  lluvia,  el viento

y prácticas culturales como la poda, por ello, no es recomendable realizar esta
práctica cuando la humedad relativa es alta.

El control puede realizarse con algunos productos a base de cobre, que posen
efectos bacteriostáticos, es decir, que inhiben la proliferación de las bacterias. Por
lo tanto, deben realizarse aplicaciones preventivas, cuando las condiciones sean
favorables para el desarrollo de la enfermedad.

Variedades principales

Laurel común

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Se trata de la especie Laurus nobilis, y es el laurel más popular, tanto en
cocina como símbolo de gloria desde tiempos antiguos.

Destacar que el laurel común como condimento es el que mejor sabor y

aroma ofrece frente a sus dos primos.

Es originario de la zona mediterránea, pero actualmente se puede

encontrar en muchos lugares diferentes alrededor del mundo. En algunas
zonas se ha naturalizado y crece junto a la vegetación autóctona, mientras
que en otras se le puede encontrar exclusivamente en jardines, patios y
otros espacios similares.

Laurus azorica

Se le conoce coloquialmente como loro o laurel de las Azores y está

catalogada como especie en peligro de extinción.

Su nombre científico, Laurus azorica, da una pista acerca de donde se

puede encontrar: en las Islas Azores, aunque también en Canarias y
Madeira, lugares en los que es endémico.

Es una planta dioica (flores masculinas y femeninas en pies separados) al

igual que el laurel común.

Puede alcanzar hasta 18 metros de altura, y tiende a formar muchos

troncos a partir de retoños que nacen de la base del principal.

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Laurel canario

Se trata de la especie Laurus novocanariensis, y es endémica de Madeira y

Canarias, donde recibe los nombres de "loro" y también "laurel" o "laurel
canario".

Poniendo una de sus hojas al trasluz, se pueden observar a simple vista

unas pequeñas machas pálidas (glándulas) en los puntos donde los nervios
de la hoja se unen con el raquis (el nervio central). Esta característica
singular permite distinguirla fácilmente de otras especies próximas.

Puede alcanzar mayor tamaño, hasta 20 metros de altura más que el laurel
común, y sus hojas suelen ser notablemente más alargadas.

Laurel cerezo

Su nombre científico es Prunus laurocerasus L., un pariente del cerezo o del

guindo y no del laurel.

Es originario del este de Europa y del oeste de Asia (Balcanes, Turquía,

Irán, etc)

Conserva sus hojas durante todo el año y puede alcanzar hasta 10 metros
de altura.

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Se trata de una planta tóxica, ya que contiene sustancias que pueden
derivar en cianuro.

Este tipo de laurel es muy empleado en jardinería puesto que responde

muy bien a las podas.

Laurel de Indias

Se trata de la especie Ficus microcarpa que  no está emparentado

directamente con el laurel común, aunque comparte algunos parecidos,
como el aspecto de sus hojas, o que haya ejemplares macho y hembra.
También es conocido como laurel de Cuba (porque es muy popular en esa
isla) y es originario del sur y sureste asiático, pero ha sido introducida en
regiones tropicales de todo el mundo, convirtiéndose en una planta invasiva
en muchas de ellas.

Puede alcanzan hasta 20 metros de altura y su corteza es de color gris

claro. Normalmente, sus raíces suelen quedar al aire libre en la zona
próxima al tronco.

Se trata de una planta muy rústica que se adapta a casi cualquier suelo, si
bien no debe estar encharcado. Igualmente es muy tolerante con el clima,
aunque no tolera las heladas.

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Composición química e información nutricional

Los principales componentes son monoterpenos monocíclicos, como 1,8-

cineol (58.59%), alfa-terpinil acetato (8.82%), y terpinen-4-ol (4.25%).
Otros componentes son monoterpenos bicíclicos, como alfa y
betapinenos(3.39-3.25%) y sabineno(3.32%)

Los principales aportes nutricionales del laurel son: Hierro, calcio, magnesio, zinc,
potasio, fósforo, vitamina A, riboflavina, niacina, eugenol y cineol. La ración
media de laurel consumida en gastronomía no aporta a la dieta nutriente alguno
en cantidad tal que represente significación.

Aplicación culinaria

Es uno de los condimentos más empleados en la cocina mediterránea, y es que

su toque aromático es fundamental en guisos, estofados, salsas, escabeches y
adobos. Preparaciones que le permiten liberar lentamente todo su sabor.

Las hojas se pueden utilizar tanto secas como frescas. No obstante, en fresco
son menos populares, ya que resultan más fuertes y amargas. Aún así, son

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perfectas para los adobos con vinagre, por ejemplo. En los guisos, las podemos
añadir enteras o cortadas en pedacitos.. Congenia a la perfección con platos de
legumbres, como  lentejas guisadas con chorizo o verduras.

Eso sí, es recomendable retirarlo siempre antes de servir la comida. Porque

aunque convierte guisos y salsas en platos exquisitos, un mordisco a una de
sus hojas no resulta muy agradable.

Pero no solo se utiliza como condimento, también como medicina. Resulta

excelente para facilitar las digestiones pesadas y reduce la formación de gases,
de ahí que suela emplearse en la elaboración de los platos más contundentes
de nuestra gastronomía, para hacerlos menos pesados. Una infusión de esta
planta antes de las comidas resulta ideal para abrir el apetito. Y tomada
después, rebaja la hinchazón abdominal y mejora la digestión. Es diurética, y en
su composición, además, están presentes los ácidos grasos insaturados, de
acción antioxidante y bactericida, y minerales como manganeso, calcio, fósforo,
potasio y magnesio., además de ácido fólico y vitaminas B6 y C.

Aplicación medicinal

Gracias a los beneficios y propiedades del laurel, muchos son sus usos
medicinales. Se utiliza comúnmente como diurético, estimulante del apetito y
también como astringente.

También puede aliviar los cólicos, el dolor de estómago y eliminar la flatulencia.

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Además, el aceite esencial presente en las hojas de laurel es extremadamente
efectivo para tratar el dolor muscular, la bronquitis, la artritis y otras
enfermedades relacionadas.

Las hojas de laurel también son eficaces como repelente natural de insectos
porque contienen grandes cantidades de ácido láurico.

La vitamina A presente en las hojas de laurel es muy buena para la visión, el

cabello y la piel. Por lo tanto, su consumo tratará los problemas degenerativos de
los ojos y también el envejecimiento precoz.

Por ser un poderoso antioxidante, es un agente efectivo en la prevención y lucha

contra ciertos tipos de cáncer.

También ayuda a mejorar la producción de células sanguíneas al poseer

minerales esenciales como manganeso, hierro, calcio, cobre, magnesio y zinc.

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 ANEXOS

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