INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Inmovilización en la Industria Alimentaria

Alumnos:
• Castillo Fuentes Rubi Marissa
• Jiménez Rico Isis Damaris
• Martínez Mata Janeth Amayrani
• Soto Luna Daniel
• Valdez Gutiérrez Tania

Grupo: 6LM1

Profesores:
• Cesar Agustín Jímenez Sierra
 PECTINASA
Proceso alimenticio.
El uso más antiguo y hoy más difundido es la optimización de procesos de filtración
y clarificación de jugos. Por ejemplo, el tratamiento de los jugos de fruta con
pectinasas evita su gelificación en la fase de concentración del jugo; también la
adición de esa enzima a frutas maceradas ayuda a la extracción de jugo (Rincón,
2007).
Catalizador.
Como catalizadores, las enzimas actúan en pequeñas cantidades y se recuperan
indefinidamente, estas no llevan a cabo reacciones energéticamente desfavorables,
no modifican el sentido de los equilibrios químicos, pero sí aceleran su ejecución
haciéndolas instantáneas (Bermúdez Molina, 2005).
Proceso de Inmovilización.
Para la encapsulación con alginato de sodio: Se preparó una solución de alginato
de sodio al 2% la cual fue llevada a calentamiento hasta homogenización en baño
termostatado (Memmert, Alemania), una vez enfriada la solución se añadió la
enzima al 20% y se agitó hasta homogenizar. Posteriormente se cargó la solución
en una jeringa de 5 mL y se dejó caer gota a gota en una solución 0,1M de cloruro
de calcio (Merck, Alemania) esta solución permaneció en reposo hasta que las
cápsulas estuvieran completamente sólidas; una vez pasado este tiempo se
procedió a recuperar las cápsulas con un tamiz para posterior cuantificación de
diámetro de las partículas utilizando microscopía óptica (Software Único
ScopePhoto versión 3.1) y contenido de proteína (Biuret). (Lupo Pasin, 2014)
Proceso de bioconversión con el catalizador inmovilizado.
Las enzimas pectinasas usadas rompen las moléculas de pectina, reduciendo su
capacidad de retención de agua y facilitando la formación de aglomerados de
pectina-proteína. Específicamente cada enzima de la preparación actúa de la
siguiente manera: la pectina-liasa se une al azar a los pectatos y por un mecanismo
de β-eliminación destruye un enlace saturado; la poligalactunorasa, invierte la
configuración anomérica de las pectinas y la pectina-metil-esterasa, hidroliza el
enlace éster de las unidades metiladas de la pectina La turbidez y viscosidad de los
jugos se debe generalmente a la presencia de pectinas, por tanto se usa enzimas
pectinasas que degradan las pectinas, obteniendo un jugo menos turbio. (Naranjo
B., 2015)
Descripción y esquematización del reactor para la bioconversión.
Los reactores de lecho empacado se pueden usar en reacciones químicas en
industrias químicas. Estos reactores son tubulares y están llenos de partículas
sólidas de catalizador, que se utilizan con mayor frecuencia para catalizar
reacciones de gases. La reacción química tiene lugar en la superficie
del catalizador. La ventaja de usar un reactor de lecho empacado es la mayor
conversión por peso de catalizador que otros reactores catalíticos. La conversión se
basa en la cantidad de catalizador sólido en lugar del volumen del reactor.
Biorreactor de lecho empacado. Se construyó en acrílico y básicamente consta
de dos secciones; La sección superior es un cilindro de 20 cm de diámetro. En él se
lleva a cabo la fermentación; el sustrato es soportado por una malla de acero
inoxidable. Este cilindro además cuenta con los dispositivos necesarios para la toma
de muestras y la medición de variables operacionales como la temperatura. La
sección inferior es un baño termostático. A través de él fluye el aire que se dirige al
medio de fermentación, suministrando de esta forma las condiciones aerobias al
hongo. Ambas secciones se deben unir perfectamente con el objetivo de evitar la
entrada de agentes contaminantes o salida de esporas del hongo
Lecho empacado a 50°C se realizó de igual manera con las cantidades de los
ensayos anteriores; en este la muestra se ubicó en tubos de ensayo los cuales se
llevaron al baño termostatado a 50°C todo el tiempo de toma de muestras; ya que
a esta temperatura se reporta como óptima para la actividad de la enzima. (Cano S.
2019)
REFERENCIAS
• Bermúdez Molina y Lipe Sanabria, R. (2005). Estudio preliminar de la
actividad proteolítica de la enzima papaína sobre cicatrices de tipo queloides
y estrias.Lupo
• Pasin, B. (2014). Estudio de la gelificación de alginatos para encapsulación.
Caracterización, preparación y aplicaciones en alimentos funcionales. (Tesis
de doctorado). Universidad de Barcelona, Barcelona, España
• Rincón, N. (2007). “Evaluar la aplicación de enzima pectinasa aislada del
hongo Aspergillus niger durante el proceso de clarificación y fermentación del
mosto de vino de uva Vitis labrusca variedad isabella para la obtención de
vino tinto”. Tesis de pregrado. Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia.
• Cano S. (2019) “SIMULACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN
MEDIO SÓLIDO CON Aspergillus niger PARA EL DISEÑO DE UN
BIORREACTOR TIPO LECHO EMPACADO DE 200 LITROS”. FACULTAD
DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA.
• Naranjo b., (2015) Utilización de quitosano extraído del exoesqueleto de
camarón para la clarificación de jugo de manzana Malus doméstica.
Universidad de San Francisco De Quito.