El arte del postre en plato

Miquel Guarro
Material complementario
ÍNDICE

• Elaboraciones y técnicas • Productos • Productos técnicos

• Merengue • Haba tonka • Yogurt deshidratado

• Dacquoise • Sesamo negro • Cassis

• Cremoso • Malta • Azúcar isomalt

• Sablé bretona • Enebro • Glucosa

• Crumble • Sucro • Pectina NH 325

• Mousse • Cremor tartaro

• Trehatlosa

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 1 Elaboraciones y técnicas

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1 Elaboraciones y técnicas
Merengue

El merengue es la emulsión que se produce al batir las claras de huevo. A dicha emulsión se le
suele añadir azúcar. Se trata de un postre de origen francés. Los tipos de merengue más conocidos
son el francés, el italiano y el suizo.

La emulsión se produce gracias al movimiento que se hace al batir las claras de huevo, éstas
incorporan una proteína llamada ovoalbúmina y es la responsable del proceso. Al removerlas, la
ovoalbúmina entra en contacto con el aire, éste desnaturaliza la estructura nativa de la proteína
creando burbujas de aire a su alrededor y se vuelven tensioactivas. Cuanto más se bate, más
burbujas pequeñas tendrá y más fuerza tendrá el merengue. Aun así, este fenómeno no es
duradero. Para alargar el efecto, el azúcar es un buen aliado y si se quiere hacerlo definitivo se
puede hornear.

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1 Elaboraciones y técnicas
Dacquoise

La dacquoise (del francés dacquoise, oriunda de la ciudad de Dax) es una tarta originaria del suroeste de
Francia. Consiste en crema de mantequilla perfumada entre dos o tres discos de fino bizcocho
merengado de almendra, y espolvoreado con azúcar glas.

El término dacquoise se refiere también a la masa merengada de almendra que compone la tarta y que
sirve de base para diversas tartas como el bavarois.

Esta fina masa se suele asociar con cremas y espumas y puede sustituir a la masa genovesa para aportar
un toque crocante. Las almendras pueden mezclarse también con avellanas, pistachos o coco.

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1 Elaboraciones y técnicas
Cremoso

Un cremoso, también conocidos como ganache, es una crema que se utiliza en repostería normalmente
para las trufas de chocolate o para recubrir bombones de chocolate y también en tartas, pastas o como
relleno.

Se compone de nata mezclada con chocolate en partes iguales, pero dependiendo de la proporción la
crema resultante puede ser más o menos oscura, blanda o consistente. A veces se aromatiza con vainilla,
moka, ron o otros tipos de licores diversos.

Esta técnica se descubrió cuando un aprendiz de pastelero por error echó nata caliente en chocolate
fundido. El maestro pastelero le dijo al aprendiz “ganache” que significa “incompetente” en francés,
quedándose como nombre de la elaboración.

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1 Elaboraciones y técnicas
Sablé bretona

Las galletas sablé son de origen francés, variando la receta según la región donde se elaboran.
Probablemente la receta breton es la más popular, procedente de la Bretaña Francesa, con un sabor a
mantequilla y con un regusto salado. Tienen una textura crujiente y arenosa. Muchas veces se perfuma
con almendra o cáscara de limón.

Se han encontrado documentos que mencionan las sablés en las cartas de la marquesa de Sévigné,
explicando que eran servidas en el salón del Gran Conde en Sablé-sur-Sarthe en 1670.

Su origen principal probablemente es de Normandia, ya que se han encontrado varios documentos que lo
relacionan con esa zona geográfica, como en un libro del prefecto Masson de Saint-Amand, describiendo
el “gâteau sablé d’Alençon” como muy apreciado y con una textura que se desmigaba al comerlo.

Hacia 1870 se encuentran en un diccionario definidas como un tipo de pastelito de Normadia en Littré.

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1 Elaboraciones y técnicas
Crumbles

Un crumble es un pastel de origen británico hecho normalmente con una masa desmenuzable a base de
grasa, harina y azúcar mezclada con frutas como uvas, ruibarbo, manzanas, moras, peras, cerezas, etc.
Se puede acompañar como postre con natillas, nata, helado o compotas de frutas.

También existen variedades saladas a base de carnes, verduras y salsa, añadiendo queso en lugar del
azúcar en la masa. El plato normalmente se acompaña de otras verduras.

Los crumbles se hicieron populares en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial, cuando en
consecuencia a los racionamientos de la guerra se hizo demasiado costoso hacer pasteles británicos y la
gente tuvo que buscar alternativas que reducieran el uso de harina, grasa y azúcar.

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1 Elaboraciones y técnicas
Mousse

La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en
una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle
esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve.

Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden
yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan
característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o
turrón).

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 2 Productos

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2 Productos
Haba tonka
El haba tonka, cumaruna, cumarú, cumbarú, sarrapia,
tagua es la semilla de Dipteryx odorata, un árbol de
legumbres de la familia Fabaceae.

La palabra tonka proviene de la lengua galibi, hablado

por los habitantes de la Guayana Francesa para
designar el arbol también nombrado kumaru.

Es natural de la zona tropical de América, en especial

Bolivia, Brasil, Colombia,Guayana, Perú y Venezuela.

Los frutos del árbol contienen una sola semilla que mide
3-4 cm de largo por 1 cm de ancho, es de color negro y
arrugado. Tiene una agradable fragancia que evoca la
vainilla, la almendra, la canela y el clavo.

Contiene cumarina que es anticoagulante y a grandes

dosis puede ser mortal como muchas otras especies.

Fuente: wikipedia 11
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2 Productos
Sesamo
El sésamo, cuya semilla es el ajonjolí, es una planta
cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se
emplean en gastronomía, como en el pan para
hamburguesas. También es usado para hacer dulces
como la halva.

Actualmente, las semillas de ajunjoli son una de las

semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y
repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se
emplea frecuentemente en la cocina como una especie
de acompañamiento de platos y como producto
elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la
cocina asiática.

El sésamo se emplea como alimento de las larvas de

algunas especies de Lepidopteras como Agrotis
segetum. Este alimento es una buena fuente de
magnesio y no contiene gluten. Se usa para sushi,
ensaladas y algunas variedades de pan.

Fuente: wikipedia 12
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2 Productos
Malta
El malteado es un proceso aplicado a los granos de
cereal, que se hacen germinar sumergiéndolos en agua
para, luego, secarlos rápidamente mediante aire
caliente (tostado).

Los granos malteados desarrollan las enzimas que se

necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar.
La cebada es el cereal malteado más común, debido a
su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros
granos, aunque la malta resultante puede que no tenga
el contenido enzimático suficiente para convertir su
propio contenido de almidón completa y eficientemente.

La malta se usa principalmente para fabricar cerveza,

whisky y vinagre de malta. En algunas regiones se
utiliza también para fabricar sustituto de café, caramelo
y harina de malta.

Fuente: wikipedia 13
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2 Productos
Enebro
El enebro común (Juniperus communis) es una especie
de planta leñosa de la familia Cupressaceae. Tiene una
amplia distribución: se extiende desde las frías regiones
del hemisferio norte hasta las zonas montañosas a 30º
de latitud N en Norteamérica, Europa y Asia. También
puede verse escrito jinebro.

Sus astringentes conos, comúnmente llamados

enebrinas, son demasiado amargos para consumirlos
crudos, por lo que se venden secos para condimentar
carnes, salsas y rellenos. Se suelen cascar antes de
utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para
aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se
encuentran los gálbulos de junípero, entre otras plantas.

Las bayas de enebro han sido utilizadas como medicina

en muchas culturas ya que, si se consumen, actúan
como un fuerte desinfectante de las vías urinarias.

Fuente: wikipedia 14
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2 Productos
Sucro
El sucro es un emulsionante derivado de la sacarosa.
Se obtiene a partir de la reacción de ésta con los ácidos
grasos (sucroéster). En Japón es un producto mucho
más utilizado que en otras culturas occidentales.

La emulsion que consigue ésta sustancia es muy

estable y se utiliza muchas veces disolviéndose primero
en un medio acuoso para una correcta aplicación. Para
disolverlo en un medio acuoso no es necesario aplicarle
temperatura, aunque con el calor se disuelve de
manera más rápida.

El sucro se presenta en polvo y aunque funciona muy

bien en aplicaciones acuosas no es soluble en medios
grasos directamente, es por este motivo que se disuelve
antes en una aguas.

El sucro es el más recomendable para utilizarlo cuando

se trabajo con algún ingrediente que contenga alcohol.

Fuente: wikipedia 15
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 3 Productos técnicos

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3 Productos técnicos
Yogurt deshidratado
El yogur es considerado como uno de los alimentos
más antiguos. Se obtiene por un proceso de
acidificación microbiana llamado fermentación. Es
originario de Asia Central y su nombre se lo dan los
tracianos, nativos de la Península Balcánica.

El yogur convencional tiene una actividad de agua

elevada que hace que no pueda aplicar a todos los
procesos productivos, por falta de estabilidad.

El objetivo principal de secar el yogurt es preservarlo en

forma de polvo estable de alta calidad sin necesidad de
refrigeración. Este polvo puede ser preparado por
diversos métodos, como por ejemplo liofilización,
secado por atomización, secado por microondas y
secado al vacío.

Fuente: wikipedia 17
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3 Productos técnicos
Cassis

La crème de cassis o liqueur de cassis es un licor dulce

rojo oscuro hecho con grosella negra, originario de la
región de Borgoña, en Francia. De consistencia
cremosa y concentrada, se suele tomar mezclada con
otras bebidas, por lo que se emplea como ingrediente
de varios cócteles.

Es especialmente conocida por el kir, el nombre dado a

la antigua bebida aperitiva blanc cassis, en la que se
mezcla la crème de cassis con vino blanco seco,
generalmente un Borgoña aligoté.

Este tipo de crema surgió en 1841 en la ciudad de

Dijon, región de Borgoña, como una versión moderna
de la antigua ratafía de grosella negra de siglos
anteriores, a la que pronto desplazó.

Fuente: wikipedia 18
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3 Productos técnicos
Isomalt
El isomalt es un disacárido, formado por la unión de
glucomanitol y glucosorbitol; también conocido
comercialmente como Isobyalt, fue descubierto en la
década de 1960. Es un carbohidrato poco digestible.
Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con
azúcar como materia prima.

Se digiere sólo parcialmente en la parte baja del tracto

intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son
metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese
proceso es normal pero puede causar en algunas
personas deposiciones más blandas o más gases
intestinales de lo usual de forma similar a la reacción
del cuerpo a comidas con alto contenido de fibras. La
poca gente que puede ser sensible, normalmente no
tiene problema si comienzan con pequeñas porciones e
incrementan el consumo gradualmente.

Fuente: wikipedia 19
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3 Productos técnicos
Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular
C6H12O6. Es una forma de azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético
es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar.

En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa,

producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que
se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales
de fructosa y glucosa.

Añadido a la mezcla o formado durante el proceso, se

usa en la elaboración de bollería, caramelos y otros
productos de confitería. La mezcla cristaliza con más
dificultad que la sacarosa, evita la desecación de los
productos congelados y hace descender el punto de
congelación de helados.

Fuente: wikipedia 20
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3 Productos técnicos
Pectina NH 325
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Son el
principal componente de la lámina media de la pared
celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared
celular primaria de células vegetales. En presencia de
agua forman geles.

Son una fibras naturales que se encuentran en las

paredes celulares de las plantas y alcanzan una gran
concentración en las pieles de las frutas. Son muy
solubles en agua y se unen con el azúcar y los ácidos
de la fruta para formar un gel.

La pectina NH es un tipo de pectina LM que ha sido

modificada para ser térmicamente reversible.

La pectina LM requiere la presencia de calcio para

activar su proceso de gelificación. Normalmente suelen
ser utilizadas para elaborar mermeladas, confituras y
jaleas con muy poco porcentaje de azúcar o sin azúcar.

Fuente: wikipedia | gastrokook 21

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3 Productos técnicos
Cremor tartaro
Bitartrato de potasio, también conocido como cremor
tártaro. Es un subproducto de la producción del vino. Es
la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido
carboxílico.

Pues el cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor

específico y cuyo nombre químico es bitartrato
pótasico, una sal ácida. Era conocido por griegos y
romanos, pues aparecía como un sedimento en los
barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste
como un subproducto de la uva, cristalizando en su
base y formando como una especie de costra.

Es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende

principalmente como uno de los ingredientes de la
levadura química usada en repostería, en la industria
vinícola como un corrector de la acidez del vino, así
como para la elaboración de bebidas carbonatadas
como la gaseosa.

Fuente: wikipedia | directoalpaladar 22

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3 Productos técnicos
Trehalosa
La trehalosa es un disacárido formado de dos
moléculas de glucosa donde la unión glucosídica de
tipo α (1->1) involucra los grupos OH de los dos
carbonos anoméricos. Partiendo de dos glucosas
reductoras dulces se consigue un disacárido no
reductor, con un bajo poder edulcorante.

Al llegar al intestino la trehalosa se desdobla en glucosa

por la acción de la enzima trehalasa. La ausencia de
esta enzima provoca una enfermedad denominada
intolerancia a la trehalosa o intolerancia a los
champiñones, ya que está presente en la naturaleza en
los champiñones, así como en otras setas y en la
hemolinfa de insectos.

Se obtiene a nivel industrial partiendo del almidón

procedente de cereales, y se usa en alimentos para
deportistas y como agente de carga.

Fuente: wikipedia 23
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CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR