CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Las curva de congelación no es otra cosa que la representación

gráfica de la variación de la temperatura del alimento en un
determinado punto, usualmente el centro térmico 1. El proceso de
congelación en los alimentos es más complejo que la congelación
del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación
similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el
tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación2.
FIGURA 1: Curva de congelación

Fuente: UMAÑA CERROS, Eduardo

Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º
C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la

1 MORALES BLANCAS. ELTON. Cinética de congelación. Pág. 1. Instituto de ciencia y tecnología de

alimentos. Obtenido en: http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te%C3%B3rico/Unidad-6/Diapo
%20Clases%20-%20Calculo%20Tiempos%20Congelacion%20-%202byn.pdf

2 HUAREJARE CASTILLO CRISTIAN. Curvas de congelación de alimentos. Obtenido

en: https://es.scribd.com/doc/97700976/CURVAS-DE-CONGELACION-DE-
ALIMENTOS
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es
en la que se forma la mayor parte del hielo3.

PUNTO EUTECTICO
Es la máxima temperatura a la que puede producirse la mayor
cristalización del solvente y soluto, o también se define como la
temperatura más baja a la cual puede fundir una mezcla de solidos
A y B con una composición fija4.
FIGURA 2: punto eutéctico

Fuente: CERCOR R ARACELI

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada
por la velocidad con que se produce la congelación. Diversas
características de calidad están relacionadas con el tamaño de los
cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelación.
Cuando la congelación es lenta; la cristalización extracelular
aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por
ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta
3 UMAÑA CERROS, Eduardo. Conservación de alimentos por frío. Pág. 224 y 25. Obtenido en:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_ali
mentos.pdf

4 CERCOR R ARACELI. (2013). Diagrama de puntos de congelación. Obtenido en:

https://prezi.com/ktbrlvugq1km/diagrama-de-puntos-de-congelacion/
situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los
espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su volumen.
Cuando la congelación es rápida; la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran
número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre
el producto resultaran considerablemente menores en comparación
con la congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación
muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones
internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos 5

5 HUAREJARE CASTILLO CRISTIAN. Curvas de congelación de alimentos. Obtenido

en: https://es.scribd.com/doc/97700976/CURVAS-DE-CONGELACION-DE-
ALIMENTOS
 BIBLIOGRAFIA

CERCOR R ARACELI. (2013). Diagrama de puntos de congelación. Obtenido

en: https://prezi.com/ktbrlvugq1km/diagrama-de-puntos-de-congelacion/
HUAREJARE CASTILLO CRISTIAN. Curvas de congelación de alimentos.
Obtenido en: https://es.scribd.com/doc/97700976/CURVAS-DE-
CONGELACION-DE-ALIMENTOS

MORALES BLANCAS. ELTON. Cinética de congelación. Pág. 1. Instituto de

ciencia y tecnología de alimentos. Obtenido en:
http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te%C3%B3rico/Unidad-
6/Diapo%20Clases%20-%20Calculo%20Tiempos%20Congelacion%20-
%202byn.pdf

UMAÑA CERROS, Eduardo. Conservación de alimentos por frío. Pág. 224 y

25. Obtenido en:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_pa
ra_la_conservacion_de_alimentos.pdf