Santini Nerina Antonella - Entrega Final - 2020

Universidad Nacional de Luján
Proyectos de Ingeniería (40244)
“PROYECTO DE INVERSIÓN: PLANTA

ELABORADORA DE PASTAS SECAS”
Alumna: Nerina Antonella Santini

Legajo: 121679
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Año de inicio del proyecto: 2019

Año de defensa del proyecto: 2020
Proyecto de inversión: planta elaboradora de pastas secas
Índice
1. RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................................5
2. ANTECEDENTES ................................................................................................................7
2.1. Introducción .....................................................................................................................7
2.2. Reseña histórica ..............................................................................................................7
2.3. Legislación .......................................................................................................................7
2.4. Variedades de producto ...................................................................................................8
2.5. Descripción del proceso: ..................................................................................................9
2.6. Los fideos secos y la interacción global..........................................................................10
2.7. Exportaciones e importaciones ......................................................................................14
2.8. FODA .............................................................................................................................14
2.9. Conclusión .....................................................................................................................17
3. ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................................18
3.1. Introducción ...................................................................................................................18
3.2. Mercado proveedor ........................................................................................................18
3.3. Consumidor ....................................................................................................................23
3.4. Mercado competidor.......................................................................................................30
3.5. Precio del mercado ........................................................................................................32
3.6. Mercado distribuidor .......................................................................................................34
3.7. Bienes sustitutos y complementarios .............................................................................35
3.8. Conclusión del mercado .................................................................................................35
3.8.1. Definición del producto ...............................................................................................35
3.8.2. Cantidad a vender: .....................................................................................................37
3.8.3. Precio .........................................................................................................................39
3.8.4. Estrategia comercial ...................................................................................................40
3.9. Conclusiones..................................................................................................................41
4. ESTUDIO TÉCNICO ..........................................................................................................43
4.1. Introducción ...................................................................................................................43
4.2. Especificación del producto ............................................................................................43
4.3. Descripción del proceso a escala industrial ....................................................................45
4.4. Explosión de producto ....................................................................................................53
4.5. Selección de tecnologías ...............................................................................................53
4.6. Velocidad de producción ................................................................................................55
4.7. Selección de equipos .....................................................................................................59
4.8. Equipos auxiliares ..........................................................................................................74
4.9. Estudio organizacional ...................................................................................................78
Índice Nerina Antonella Santini Página 2 de 156

4.10. Capacidad real ...........................................................................................................82

4.11. Programa de producción.............................................................................................83
4.12. Balances .....................................................................................................................85
4.13. Servicios .....................................................................................................................88
4.14. Efluentes ....................................................................................................................91
4.15. Distribución de los sectores en la planta y layout ideal ...............................................92
4.16. Herramienta SLP ...................................................................................................... 101
4.17. Conclusiones ............................................................................................................ 105
5. LOCALIZACIÓN .............................................................................................................. 112
5.1. Introducción ................................................................................................................. 112
5.2. Macrolocalización ......................................................................................................... 112
5.2.1. Conclusiones de macrolocalización .......................................................................... 115
5.3. Microlocalización .......................................................................................................... 115
5.4. Selección del emplazamiento ....................................................................................... 124
5.5. Layout real ................................................................................................................... 126
5.6. Comparación de layout real con ideal .......................................................................... 133
5.7. Flujos de materiales y de personal ............................................................................... 133
5.7.1. Flujo de materiales ................................................................................................ 133
5.7.2. Flujo de personas.................................................................................................. 134
5.8. Conclusiones................................................................................................................ 135
6. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO .......................................................................... 137
6.1. Introducción ................................................................................................................. 137
6.2. Costos .......................................................................................................................... 137
6.2.1. Costos variables.................................................................................................... 137
6.2.2. Costos fijos ........................................................................................................... 139
6.2.3. Costos totales ....................................................................................................... 140
6.3. Inversión ................................................................................................................... 140
6.4. Ingresos ....................................................................................................................... 142
6.5. Estudio económico ....................................................................................................... 142
6.5.1. Contribución marginal unitaria ............................................................................... 142
6.5.2. Punto de equilibrio ................................................................................................ 143
6.5.3. Umbral de rentabilidad .......................................................................................... 144
6.6. Conclusión ................................................................................................................... 145
6.7. Estudio financiero......................................................................................................... 146
6.7.1. VAN ...................................................................................................................... 148
6.7.2. TIR ........................................................................................................................ 148
6.8. Conclusión del estudio financiero ................................................................................. 148

7. RECOMENDACIÓN FINAL.............................................................................................. 149

Bibliografía.............................................................................................................................. 150
Anexos ................................................................................................................................... 155

1. RESUMEN EJECUTIVO
En este estudio se evaluará la viabilidad económica y financiera de una industria elaboradora de

pastas secas.
Para efectuar dicho análisis, se recopiló información en el año 2019 y la cotización del dólar, en
el periodo de tiempo desarrollado era de $63.
Los fideos secos, en el ciclo de vida del producto, se encuentra en la etapa de madurez, por lo
tanto, la demanda crece ligeramente debido al crecimiento demográfico de la población.
En Argentina, el 72% de la industria fideera está repartido en tres grandes empresas: Molinos
Río de la Plata, Molino Tres Arroyos y Complejo Alimenticio San Salvador de Tucumán. En
consecuencia, para poder competir con las industrias mencionadas, el proyecto de inversión
tendrá la participación en el mercado de un 10%, quedando dentro de las tres principales plantas
del país.
Se utilizará como materia prima sémola de trigo candeal, debido a sus propiedades
organolépticas, y a la mejora en el rendimiento productivo que su uso conlleva.
La capacidad productiva de la planta es de 35.794 toneladas anuales. Por lo tanto, el tamaño del
proyecto de inversión es de 357.940 toneladas durante un periodo de 10 años. Para ello, el
proyecto de inversión cuenta con dos líneas productivas: una para el formato de fideos largos y
otra para cortos. Estos productos se comercializarán en paquetes de 500 gramos con una vida
útil de dos años y las variedades a elaborar se detallan a continuación con sus respectivos
precios a puerta de fábrica:
• Moño: $38,2.
• Tallarín: $26.
• Tirabuzón: $24,5.
• Mostachol: $24,1.
• Spaghetti: $22,2.
• Codito: $22,2.
Para cumplir con la producción mencionada, la empresa trabajará de lunes a sábados con tres
turnos de ocho horas. Para ello, la organización cuenta con 135 trabajadores, donde incluye
personal fuera de convenio y operarios. En este número de trabajadores no se tiene en cuenta
el personal que realiza la distribución del producto, ya que se contrata un servicio logístico
especializado para poder realizarlo, dado que presentan facilidades para poder efectuar el
servicio de forma eficiente.
La estrategia comercial que presenta el proyecto de inversión está constituida por dos
segmentos, por un lado, la compra por contrato a los molinos, donde previamente se pacta un
precio por mayor de sémola y por otra parte en la estrategia es la publicidad en redes sociales,
en radios y situar stands en los principales supermercados y de esta forma el consumidor pueda
conocer los diversos productos que se ofrecen al mercado.
La planta se ubica en la provincia de Buenos Aires, en la localidad de Exaltación de la Cruz, en

el parque industrial Ruta N°6. El terreno elegido es de 62.800 metros cuadrados y la nave a
construir es de 23.400 metros cuadrados.
Resumen ejecutivo Nerina Antonella Santini Página 5 de 156

Los costos totales del proyecto de inversión son de $1.506.799.788, la inversión de

$1.520.004.000 y los ingresos $1.760.348.920 anuales.
Con respecto al análisis económico, los indicadores arrojan que la contribución marginal es
positiva, cuyo valor de $6. El punto de equilibrio y umbral de rentabilidad son menores que el
valor de volumen máximo de producción cuyos valores de los indicadores son 14% y 17.472.550
kg/año respectivamente, es por ello que se considera que el proyecto de inversión es viable
económicamente.
Mientras que, en el análisis financiero, resulta que el Valor Actual Neto es negativo, cuyo valor
es $-1.693.554.765 y la Tasa Interna de Retorno es del 10%, lo cual es menor a la tasa de corte
que es de 114%. Por lo tanto, es financieramente inviable.
Obtenida toda la información se concluye que no se recomienda invertir en el proyecto de una

planta elaboradora de pastas secas.
Resumen ejecutivo Nerina Antonella Santini Página 6 de 156

2. ANTECEDENTES
2.1. Introducción:
En el estudio de antecedentes se recopila la información necesaria de las pastas en cuanto al

proceso de elaboración, sus variedades, sus propiedades nutricionales, como se encuadra en el
marco legal, consumo y producción en Argentina como en el mundo. De esta manera, este
estudio apunta a los conceptos generales de los fideos secos, y a su vez, se relaciona con el
sector fideero por medio del análisis del FODA.
2.2. Reseña histórica:

La existencia de los fideos secos se remonta hace miles de años y no se puede conocer en
exactitud el país de origen ni el año que comenzaron a fabricarse. Si bien se tienen registros de
que en China se realizaban fideos, los mismos eran a base de arroz. Esto se debe tener en
cuenta debido a que la inserción de los fideos secos en Europa, se dio gracias a los árabes en
el siglo IX. Este tipo de fideo es elaborado con trigo duro, que otorga propiedades completamente
diferentes a los de base de arroz. Una de las características más distintivas de este tipo de fideo
es la extensa vida útil y fácil conservación, que permitían ser un beneficio para esa época debido
a que se utilizaban en los extensos viajes que las personas realizaban. (I.P.O, 2013)
Las primeras prácticas del proceso de elaboración de fideos secos utilizaban el sol y la humedad
del ambiente para el proceso de secado, es por ello que en Italia se populariza este alimento
debido a su clima, ya que proporciona condiciones óptimas para realizar la deshidratación de
manera natural. En el año 1740, en Venecia, se fundó la primera fábrica de pastas. Un siglo
después, se desarrolla en este país las primeras maquinarias para la separación de la sémola
de manera eficiente. En 1914, se desarrolló el secado artificial beneficiando a los productores
(I.P.O, 2013).
En Argentina, los fideos los introdujeron los inmigrantes italianos. Al comienzo, su consumo era
fresco realizado en los hogares, en otras palabras, no era en forma masiva por su condición
económica y la ausencia de fábricas. Pero en el siglo XX, comenzaron las primeras industrias de
producción en línea continua de fideos secos. De esta manera, comenzaba a realizarse el
alimento en cantidades haciendo que llegara a más hogares en nuestro país. (UIFRA, 2019).
En 1902 se crea el primer gremio del sector fideero (UIFRA, 2019).
A nivel mundial, como se verá más adelante, los fideos secos ocupan el primer lugar dentro de
las comidas más populares del mundo, debido a su facilidad para hacerlos, su precio económico,
la versatilidad que presenta y la extensa vida útil, comparada con otro tipo de comidas. (Lezcano,
2019)
2.3. Legislación:
Tanto los fideos secos como sus materias primas, se encuadran en el marco legal en el Código
Alimentario Argentino en el capítulo IX “Alimentos farináceos, cereales, harinas y derivados”. Los
fideos se ubican entre artículos 706 y 719 y las materias primas se describen en el artículo 657;
la descripción de sémola en el artículo 666 a 669. (Argentina)
Los fideos secos son el resultado de la utilización de sémola o harinas de trigo rico en gluten
mezclado con agua potable. Se produce un empaste debido al amasado, acto seguido se realiza
Estudio de antecedentes Nerina Antonella Santini Página 7 de 156

el moldeo y por último se prosigue a la desecación, cuyo contenido de agua no debe ser superior
al 14% en peso. (Argentina)
En el año 2002, se sancionó y promulgó la ley 25.630, donde se establece que la harina de trigo
que se comercializa en el mercado nacional, se debe adicionar hierro, ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina. El objetivo de esta incorporación es prevenir anemias y malformaciones del
tubo neural. (ANMAT, 2005) El organismo de control del cumplimiento de esta ley es el Instituto
Nacional de Alimentos. (SENASA, 2002).
2.4. Variedades de producto:

Las pastas secas pueden clasificarse según sus materias primas, con o sin agregados de
colorantes y/o productos permitidos según el CAA, el tipo de tecnología aplicada, así como la
variedad a realizar.
En cuanto a las materias primas, hay dos variedades de trigo: Triticum vulgare o trigo pan y
Triticum durum, candeal o trigo fideo. Estas especies se diferencian en cuanto a la genética,
tamaño, color y dureza. El primer tipo, se utiliza para la producción de harina “000”, harina “0000”
y la industria fideera. Una de las diferencias que radica en el trigo duro es la resistencia que
posee en la trituración, otra es la absorción de agua en las paredes celulares, ya que las mismas
son gruesas por lo tanto absorben más agua que el trigo pan que posee capas delgadas, de este
modo la absorción de agua es poca. El trigo pan, a su vez, en la matriz contiene más cantidad
de almidón y menos concentración de gluten. (Cuniberti, 2019) (Hoseney, 1991)
Según el CAA se les puede agregar:
• Colorantes autorizados ya sea sintéticos o naturales, siempre y cuando sea de origen

vegetal.
• Huevo, donde se admite por encima de dos yemas por kilogramo de sémola o harina.
• Vegetales verdes, como acelga o espinaca.
• Tomate fresco, conserva de pulpa o puré.
• Morrón fresco o conserva.
La diferenciación de tecnología puede clasificarse en fideos laminados o prensados. Los

primeros se los hace pasar sucesivas veces por una laminadora hasta obtener el espesor de
masa deseado, mientras que la prensadora se hace pasar la masa por un tornillo sin fin que al
final se le ejerce una presión, moldeando la pieza y el largo depende de la velocidad de corte.
En cuanto a aspectos nutricionales, los fideos secos constituyen una fuente importante de
hidratos de carbono. Los glúcidos, son de importancia en el metabolismo energético, ya que
aportan energía eficiente al organismo. En el cuerpo humano, los carbohidratos se hidrolizan
hasta obtener numerosas moléculas de glucosa, que la célula utiliza para la obtención de ATP.
Son de suma importancia pues el cerebro y los glóbulos rojos no pueden utilizar otro tipo de
nutriente para la obtención de energía (Marchesich, 2014)
Se considera a los fideos dentro del grupo de cereales y los derivados. En este grupo incluyen a
todos los alimentos con alto contenido de hidratos de carbono. Dentro de los alimentos más
conocidos se encuentran la papa, el arroz blanco e integral, el pan y los cereales. Se recomienda,
una ingesta diaria estos alimentos de 250 gramos. (Laspiur, 2017)
Los fideos presentan una gran versatilidad, es por ello que a lo largo del tiempo y en distintas
regiones fueron surgiendo numerosas variedades. En la siguiente tabla, se realiza una
clasificación en general donde se incluyen a los fideos rellenos. Cabe destacar que a cualquiera

de estos tipos de variedades que se presentan a continuación, se le puede agregar a la matriz

de los ingredientes huevo.
Para la ejecución de la tabla 2.4, se consultó las góndolas de supermercados y mayoristas. Este
proyecto, como se verá más adelante en el estudio de mercado, se utilizará la información
proveniente de estos canales de venta.
Largos Cortos Guiseros Soperos Rellenos
Spaghetti Riso Codito Pamperito Cappelletti

Fetuccini Penne Rigate Moño Munición Ravioli
Tallarín Tirabuzón Cassareccia Letras
Foratini Mostachol Canuto Cabello de Ángel
Nido fetuccini Canampero Calentano Ave María
Bucattini Tortiglioni Dedalito
Caserito Chiferoni
Chitarra
Tagliatelle
Vermicelli
Tabla 2.4: Variedades de fideos secos en el mercado.
Fuente: Elaboración propia con datos de (Plata, 2019).
2.5. Descripción del proceso:

El proceso de elaboración de fideos secos se inicia en la recepción de la materia prima. Luego
se adiciona agua en el premezclado y comienza el proceso de amasado. Esta etapa, se realiza
en ausencia de aire, ya que puede aparecer en el producto final burbujas de aire que ocasionan
que la pieza se vea opaca. Además, la sémola contiene enzimas lipoxigenasa, que provocan la
oxidación de los ácidos grasos libres presentes, afectando a los pigmentos carotenoides que dan
el color característico de la pasta. (Hoseney, 1991)
Una vez obtenida una masa homogénea se hace pasar por un tornillo sin fin que a medida que
hace su recorrido, aumenta la presión. Es por ello, que se debe controlar la temperatura de la
masa que no debe superar los 45°C ya que en caso contrario ocurriría la gelatinización del
almidón. A continuación, se le da forma a la masa, haciéndolo pasar por un molde en el caso del
prensado o por sucesivos rodillos en el caso del laminado, y según el largo se realiza el corte,
este parámetro se regula la velocidad de la cuchilla. (Hoseney, 1991)
La pasta posee un contenido de humedad de aproximadamente un 30% y para que sea estable
se debe reducir el contenido de humedad hasta un 14%, es por ello que se lo introduce en un
secadero. Esta operación, se debe controlar ya que el secado debe ser constante pero no rápido
ya que la superficie del fideo se seca y no su interior, así como tampoco debe ser demasiado
lento ya que se desarrolla el crecimiento de mohos. (Hoseney, 1991) (Sigaut, 2019)
A su vez, un secado adecuado permite obtener un producto de alta calidad. Esto influye en la
cocción de los mismos, debido a que no debe perder el almidón que se encuentra en su matriz.
Luego se enfría para su posterior envasado. (Hoseney, 1991). Teniendo en cuenta esta
información, se genera el diagrama de flujo 2.5, donde indica cada uno de los procesos
necesarios para la elaboración de fideos.

Diagrama de flujo:
Recepción de Sémola,
materias primas harina.
Agua, ingredientes
Premezclado (huevo, tomate, vegetales
verdes, morrón)
Amasado
Extrusado
Formado/Laminado
Cortado
Secado
Enfriado
Envasado
Diagrama 2.5: Diagrama de flujo de pastas secas.

Fuente de elaboración propia en base a Principios del cereal, ciencia y tecnología (Hoseney, 1991).
Equipo y tecnología:
Para realizar la fabricación de pastas secas, a rasgos generales, se utilizan los siguientes
equipos: silos (para el almacenamiento de la materia prima), dosificadora, mezcladora,
amasadora, extrusora (fideos prensados), laminadora (en caso de fideos laminados), cortadora,
túnel de secado, enfriador y envasadora. (Hoseney, 1991)
2.6. Los fideos secos y la interacción global:

En esta sección del capítulo, se analiza la producción, el consumo las exportaciones e

importaciones tanto nacional como internacional. Esto permite observar la interrelación entre los
países, las políticas que las mismas aplican para mejorar la economía por medio de los fideos
secos.
2.6.1. Producción:
Contexto internacional:
La producción mundial es de aproximadamente 14 millones de toneladas de pastas secas cada
año. El principal productor es Italia, cuya participación es de un 25%, lo que correspondería a 3,5
millones de toneladas anuales, luego sigue Estados Unidos con un 15%. Argentina elabora un
2,7% a nivel mundial, posicionándose dentro de los 10 principales productores. (UIFRA, 2019)
A su vez, los italianos encontraron un nicho en el mercado en cuanto a la realización de
maquinaria para aquellos países que querían elaborar sus propias pastas secas. De este modo,
generaron otro canal de venta y hasta el día de hoy se siguen distinguiendo. (Cancino, 2017)
Se debe destacar, el aumento significativo que posee Turquía ya que, en 5 años la producción
aumentó un 77% (Sebeli, 2018), encontrándose dentro de los principales productores a nivel
mundial, a causa de que el gobierno de ese país, fomenta la producción con importantes
subsidios. En el gráfico 2.6.1.1, se expone como es la producción de los fideos en los distintos
continentes. (I.P.O, 2013)
Producción mundial de fideos
África
6% Asia
Latioamérica 2%
21%
Europa
Norte América 35%
15%
Medio Oriente
4% Europa del Este
17%
Gráfico 2.6.1.1 Producción mundial de fideos.
Fuente: Elaboración propia en base al reporte anual 2013 IPO
Contexto nacional:
Argentina posee debido a su geografía, condiciones favorables para el desarrollo de los cultivos,
ya que presenta un suelo favorable para la cosecha. El cultivo de granos el trigo ocupa el tercer
puesto, después de la soja y el maíz. Buenos Aires concentra más del 50% de la producción
seguido por Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. En cuanto a la cosecha, se utilizan tecnologías de
última generación para mejorar la eficiencia y la rentabilidad del cultivo. En este contexto, el
posicionamiento en cuanto a cosechas es 11° a nivel mundial. (Storti, 2018)
Se debe tener en cuenta que el trigo es un commodity y el precio de la tonelada es un valor único
a nivel mundial, valuado en moneda extranjera, precio dólar.

El cultivo de trigo candeal se realiza en una menor proporción a comparación del trigo pan. Las
principales provincias que cultivan son Buenos Aires con un 96,9%, San Luis con 1,9 % y
Tucumán con 1,2% de la producción. (Lezcano, 2019)
Se ha incrementado el uso de trigo candeal para la fabricación de fideos secos, en el último
periodo de tiempo, en el gráfico 2.6.1.2, se observa el incremento paulatino de la materia prima.
Generando un producto de excelente calidad, otorgando un valor agregado, debido a su
consistencia “al dente”, dado que los consumidores, se inclinan a un producto de mejores
atributos organolépticos. La utilización de esta materia prima y su preferencia para la producción
es impulsada por la Unión Industrial de Fideeros de la República Argentina. (UIFRA)
Utilización de trigo candeal en la producción de fideos

secos
Porcentaje de utilización de trigo candeal
40%
36%
33%
33%
2014 2015 2016 2017
Año
Gráfico 2.6.1.2 Evolución de trigo candeal en Argentina.

Fuente: elaboración propia con datos provenientes de (UIFRA, 2018)
En Argentina, la producción de fideos secos presenta tendencia positiva de crecimiento. El tipo

de desarrollo como puede observarse en el gráfico 2.6.1.3, no exhibe una propensión
exponencial, sino más bien un incremento paulatino y estable. Este tipo de comportamiento
puede explicarse por el tipo de producto que son los fideos ya que en el ciclo de vida se encuentra
en la etapa de la madurez, es por ello que la demanda crece ligeramente debido al crecimiento
demográfico de la población. (UIFRA, 2019)

Producción anual de pastas secas en Argentina

350 348
346
345 343
Producción miles de toneladas
340
335
330
326 325
325
325
320 323
315
310
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año
Gráfico 2.6.1.3. Producción nacional de fideos secos.

Fuente: Elaboración propia en base a (UIFRA, 2018) (UIFRA, 2019)
Argentina posee una producción a nivel internacional significativo. Es por ello, que ocupa uno de
los 10 principales puestos en esta área, pero se debe tener la salvedad que es para la
satisfacción del mercado interno, ya que en cuanto a exportaciones su nivel de participación es
bajo. Esto último es a causa de que otros países presentan una mayor intervención y estrategia
en el mercado, como es el caso de Italia posee una cultura y un prestigio en las pastas, por otro
lado, Turquía exhibe una política agresiva que es apoyada por el estado. (Sebeli, 2018)
2.6.2. Consumo:
Contexto internacional:
Italia, no es sólo el principal productor, sino que también lidera el consumo, con 25 kg per cápita
y la exportación a nivel mundial es de 2 millones de toneladas. Se debe tener en cuenta que,
desde el año 1913, son líderes en exportación, donde su principal destino es Estados Unidos.
(Sebeli, 2018)
Los principales consumidores en el mundo son Italia, Túnez y Venezuela con el consumo per
cápita de 23,5; 17 y 12 respectivamente. (UIFRA, 2019)
Contexto Nacional:
En Argentina, se consumen pastas secas y frescas. No hay registro del consumo de los fideos
tipo noodles, que son habituales en el oriente.
El consumo, en el año 2018, per cápita de pastas fue de 8,5 kg. Con este valor, se posiciona en
el puesto número 7 en los principales consumidores a nivel mundial. Sin embargo, se debe
realizar la salvedad de que esta cifra está compuesta por fideos secos y pastas frescas, cuyos
consumos son 7,37 y 1,13 kg per cápita respespectivamente. (UIFRA, 2019)
Conociendo el comportamiento de consumo tanto a nivel local como internacional, se expone en
la tabla 2.6.2.1, el orden del consumo per cápita por año.

Puesto en consumo País kg per cápita/año
1 Italia 23,5
2 Túnez 17,0
3 Venezuela 12,0
4 Grecia 11,0
5 Chile 9,4
6 EEUU 8,8
7 Argentina 8,5
Tabla 2.6.2.1 Consumo de pastas en el mundo.
Fuente: Elaboración propia con datos de (UIFRA, 2019).
2.7. Exportaciones e importaciones:

En cuanto a las exportaciones, Italia es el principal exportador, le siguen Turquía y México. Los
porcentajes de participación fueron 47,3%, 12,4% y 4,6%, cuyo valor estimado es de US$ 3.780
millones y el volumen exportado por estos tres países fue de 4 millones de toneladas. (Lezcano,
2019)
En cuanto a un contexto nacional, Argentina posee una baja participación en materia de
exportación, ubicándose en el puesto 37°. Los principales destinos fueron los países limítrofes
como Chile, Paraguay y Uruguay, así como también Estados Unidos. (Lezcano, 2019)
En cuanto a las importaciones, a nivel mundial, los principales destinos son Alemania con un 8%
y Estados Unidos 7% del volumen total importado. (Lezcano, 2017)
En Argentina, el principal país proveedor de fideos es Italia con un 68,7% del valor total de las
importaciones. (Lezcano, 2019).
2.8. FODA:
El análisis realizado en el FODA permite obtener información del sector, tanto en un contexto
nacional e internacional. Todas las variables que se analizan se han visto, algunos de manera
puntal otros más generales a lo largo del estudio de antecedentes. Si bien el FODA es del sector
fideero, concuerda con el desarrollo de antecedentes, ya que el sector engloba al producto, que
son los fideos secos.

Fortalezas Debilidades
Precio de materias primas valuada en dólares,

Materias primas de alta calidad. (Storti, 2018)
debido a que es un commodity. (Storti, 2018)
Tecnologías que permitan aumentar la

Producto maduro, consumido por diversas
eficiencia en la productividad y calidad del
clases sociales. (UIFRA, 2018)
producto.
Análisis Interno
Amplia variedad de formas y tamaños que se Al ser un producto maduro, se dificulta la
ofrecen al consumidor. (I.P.O, 2013) diferenciación de este.
Producto de prolongada vida útil. (Hoseney,

1991)
Facilidad de transporte y almacenamiento.
Oportunidad Amenazas
Mejoras de tecnologías para la cosecha, Los competidores a nivel internacional lideran

generando un mayor rendimiento. las exportaciones. (Lezcano, 2019)
Argentina posee una capacidad ociosa

importante, ubicándose dentro de los 10 A nivel local, pocas empresas, lideran el
Análisis primeros productores a nivel mundial. mercado. (UIFRA, 2018)
Externo (Lezcano, 2019)
El consumo nacional ha aumentado en los Condiciones climáticas afectan las cosechas

últimos años. (UIFRA, 2018) de las materias primas. (Storti, 2018)
Desarrollo de tecnologías para la producción,

aumentando eficiencia del proceso. (Lezcano,
2019)
Tabla 2.8.1. FODA del sector.

Fuente: elaboración propia con datos provenientes de las bibliografías citadas.

Análisis y puntuación de cada uno de las descripciones del FODA del sector:
Valor
Descripción Porcentaje Calificación Puntaje
Obtenido
Alta calidad de las materias

30 5 1,5
primas.
Consumo masivo. 20 4 0,8
Variedad de formas y
Fortaleza 10 3 0,3 3,8
tamaños.
Prolongada vida útil. 10 3 0,3
Fácil transporte y
30 4 1,2
almacenamiento.
La materia prima es un
30 3 0,9
commodity.
Debilidades Mejora en tecnologías. 30 2 0,6 1,9
Dificultad de innovación del

40 1 0,4
producto.
Mejora de tecnología para

la cosecha de la materia 25 3 0,75
prima.
Capacidad productiva 1
20 5
importante.
Oportunidad 3,95
Incremento del consumo a
30 4 1,2
nivel nacional.
Tecnología para aumentar

25 4 1
la productividad.
Las exportaciones están

40 3 1,2
lideradas por otros países.
Mercado nacional está 3,4

Amenazas acaparado por pocas 40 5 2
empresas.
Condiciones climáticas. 20 1 0,2
Tabla 2.8.2. Puntuación del FODA del sector

Una vez que se obtienen los valores de cada uno de los ítems analizados, estos son plasmados
en el gráfico FODA (gráfico 2.8.3). Luego se obtiene lo que se lo denomina la situación actual

del sector, cuyas coordenadas son 0,6 para el eje x; 1,9 para el eje y. Por último, se traza una
recta hacia la dirección de la idealidad, el cual corresponde a las coordenadas 5; 5.
FODA
5,0
4,0
3,0
2,0
0,6; 1,9
1,0
A 0,0
-5,0 -4,0 -3,0 -2,0 -1,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
-1,0
-2,0
-3,0
-4,0
-5,0
D
Gráfico 2.8.3. Resultado del FODA del sector.

Fuente: elaboración propia.
2.9. Conclusión:
En este estudio, permitió conocer distintos aspectos en cuanto a los fideos secos, ya que se
realiza una breve descripción del proceso, se conoce el encuadre legal y que variedades
coexisten en la actualidad.
Luego, en materia de estadísticas y datos se concluye que, el principal productor, consumidor y
exportador es Italia, gracias a su cultura y su experiencia en la elaboración. Otro país de notable
importancia es Turquía debido a las políticas que el gobierno fomenta, para aumentar
notablemente en pocos años un aumento en la producción.
Argentina, se localiza dentro de los principales productores del mundo, en el año 2018 el valor
producido fue 348.343 toneladas de pastas secas. En cuanto al consumo es de 7,3 kg per cápita
de fideos secos, haciendo que también se ubique dentro de los 10 principales consumidores a
nivel global. Esto es a causa del comportamiento que presenta en el mercado, ya que es
considerado un producto maduro, el cual crece a medida que la población aumenta. Se debe de
tener en cuenta que el país, al no tener políticas fuertes para incentivar la exportación de fideos
secos, no se encuentra dentro de los principales países exportadores.
Con el análisis del FODA del sector, se puede concluir que la situación es favorable para el
desarrollo del mismo. Si bien, se encuentra alejada de la situación ideal, se debe fomentar el
progreso del sector, por medio de acciones que promuevan y fomenten la producción.

3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Introducción:
El objetivo principal es describir los distintos tipos de mercados de la industria fideera, constituido
por: consumidor, productor, competidor, proveedor y de sustitutos. Como se desarrollaron estos
mercados en el tiempo y como es en la actualidad, tanto en un contexto nacional como
internacional.
A su vez, de acuerdo con la información obtenida se describirá las características del producto,
la demanda, el precio y la estrategia comercial a desarrollar en el proyecto de inversión.
3.2. Mercado proveedor:

Las materias primas principales para la elaboración de los fideos secos son principalmente el
trigo candeal y el agua potable. Sin embargo, otras materias primas posibles pueden ser el trigo
pan y el huevo. Se hace la diferenciación del tipo de trigo a utilizar, pues como se mencionó en
antecedentes de mercado, el trigo candeal le otorga calidad al producto y el proyecto de inversión
busca obtener un producto de estas características distintivas para los consumidores.
En esta sección a su vez, se analiza el envase de plástico como insumo.
Trigo candeal:
El trigo candeal, también conocido como Triticum durum, comenzó a cultivarse en Argentina en
la década del 60 en el sur de la provincia de Buenos Aires. En sus primeros años, sus cultivos
no sólo abastecían al mercado interno, sino que se exportaba principalmente a Italia, ocupando
a nivel mundial el tercer puesto como país exportador. En la década del 80, empezó a decaer la
cosecha de esta materia prima, ya que los productores preferían otros tipos de cereales de mayor
productividad, por lo tanto, el área sembrada fue disminuyendo. (Podestá, 2011)
En la actualidad, se cultiva en el sur de la provincia de Buenos Aires, San Luis y Tucumán.
(Lezcano, 2019) Esto se plasma en los mapas 3.2.1 y 3.2.2, respectivamente.
Mapa 3.2.1. Provincias que cultivan trigo candeal. Mapa 3.2.2. Cultivo de trigo candeal en Buenos Aires.
Fuente: (Lezcano, 2019). Fuente: (Cuniberti, 2019).
Estudio de mercado Nerina Antonella Santini Página 18 de 156

Si bien se puede utilizar trigo pan la fabricación de fideos, se impulsa la elaboración de pastas
secas de primera calidad, es por ello que se fomenta la utilización del trigo candeal. Por lo tanto,
como se puede observar en el gráfico 3.2.3, donde se manifiesta una tendencia positiva a la
producción de trigo candeal. (Agroindustria, 2019)
Cosecha de trigo candeal
285.620
275.172
268.320
267.508
263.551
Tonelada cosechada
225.491
222.550
203.150
175.105
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Año
Gráfico 3.2.3. Cosecha de trigo candeal a través de los años en toneladas.

Fuente: elaboración propia en base a (Agroindustria, 2019)
Las demandas de volúmenes de materias primas para la producción de fideos secos fueron
cambiando a través de los años. Mientras que aumenta la producción con trigo candeal, en forma
simultánea se visualiza, en el gráfico 3.2.4, el declive de la utilización de trigo pan para poder
realizar los fideos secos. (UIFRA, 2018)
Demanda de materias primas

65% 62%
60,30%
57,60%
60%
55%
50% 44,70%
Porcentaje
45%
40% 35,60%
33% 33,40% 40,40%
35%
30%
25%
20%
2014 2015 2016 2017
Año
Candeal Harina
Gráfico 3.2.4. Cambio de materia prima en fideos secos a través de los años.
Fuente: Elaboración propia con datos de (UIFRA, 2018)

El abastecimiento a las industrias puede ser de dos maneras: contar con molinos propios, en
otras palabras, integradas verticalmente o por contratos entre el productor y la industria.
(Lezcano, 2019)
Trigo pan:
Argentina es el principal productor y exportador de América Latina. Este tipo de trigo, se utiliza
para la fabricación de harina “000” y “0000”. En el mercado se utiliza para distintas producciones,
principalmente para la fabricación de pan tradicional (71%), pastas (9%), harina fraccionada
(8%), galletita y bizcochos (7%) y pan industrial (5%). (Storti, 2018)
Se cosecha en la zona centro y norte de Argentina, como se puede apreciar en el mapa 3.2.5
Mapa 3.2.5. Cosecha de trigo pan.

Fuente: (Cuniberti, 2019)
La molienda de trigo la ejecutan 140 empresas, algunas realizan sus productos y otras venden a
otras industrias. El cultivo y molienda es constante con una leve tendencia al aumento. Sin
embargo, pueden existir años que, debido a cambios climáticos, ya sea sequías o inundaciones
se cosecha menor volumen de trigo, esto puede verse en el gráfico 3.2.6, donde en el año 2015,
hubo una caída de la cosecha . (Lezcano, 2019).

Cosecha trigo pan
18.395.106
15.875.653
14.500.519
13.930.077
19.444.078
Toneladas
18.518.045
9.188.339
8.024.996
11.314.952
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año
Gráfico 3.2.6. Toneladas de trigo pan cosechado a través de los años.
Fuente: elaboración propia con datos de (Agroindustria, 2019)
El consumo interno es aproximadamente 6 millones de toneladas y las exportaciones fluctúan

según la producción, a causa de que primero se cubre la demanda del mercado interno y el
sobrante es el valor que se exporta. Los principales países que son destino de las exportaciones
en 2017 fueron Brasil con un 40%, Argelia 12% y Chile 7%. (Storti, 2018).
Envase:
Para el envasado de los fideos secos, se realiza por medio de laminación de polipropileno
biorientado (BOPP) y una de polietileno (PE). Se utiliza este tipo de material debido a la
flexibilidad que presenta y la barrera contra el agua que tiene este material, esto es necesario
para mantener la humedad del producto. A su vez, presenta propiedades antisépticas. (Dalfilm,
2019)
Huevo:
Se puede incluir en la elaboración de fideos secos huevo. Puede utilizarse huevo fresco, líquido
pasteurizado o huevo en polvo. (Argentina)
El huevo puede consumirse en el hogar o industrializado. De la industrialización, una proporción
se destina a huevo entero en polvo. No se relevaron datos correspondientes a huevo líquido
pasteurizado. La producción de huevos y los diferentes derivados puede verse en la tabla 3.2.6,
durante el transcurso de los últimos años.

Ovo productos totales Huevo entero en polvo

Año Porcentaje utilizado
(tonelada) (tonelada)
2013 5.146 2.680 52
2014 3.941 2.491 63
2015 3.706 2.401 65
2016 2.794 1.904 68
2017 2.929 1.576 54
2018 2.602 1.653 64
Tabla 3.2.6. Producción de huevo en Argentina.
Fuente: elaboración propia en base a (CAPIA, 2019).
Mano de obra:
En Argentina el total de empleados en el 2019 del sector fideero es de 66.054 trabajadores.
Existe una diferenciación entre los profesionales y los operarios. Los primeros, generalmente se
encuentran en las principales industrias competidoras. Por otro lado, los operarios que en su
oficio no requieren de especializaciones. (SATIF, 2019)
Maquinaria:
Dentro del mercado proveedor, se encuentra el segmento que constituye la maquinaria a utilizar
para poder efectuar la fabricación de los fideos secos. Existe una amplia gama de empresas que
proveen este tipo de servicios. Es por ello que en la tabla 3.2.7, se mencionan las principales
empresas a nivel mundial que ofrecen soluciones tecnológicas. En el estudio técnico se
detallarán las empresas que pueden cumplir con los requisitos del proyecto de inversión.
Empresa Origen Tipo de mercado
Servicios tecnológicos para alimentos.

Bühler Suiza
(Bühler, 2019)
Especialización en pastas secas (Pavan,

Pavan Italia
2019)
Especialización en pastas secas

Anselmo Italia
(Anselmo, 2019)
Tabla 3.2.7. Principales proveedores de maquinaria.

A continuación, se detallan en la tabla 3.2.8, algunas maquinarias complementarias a la línea de

producción:

Máquinas Marcas Características
Silos Prillwitz Silos harineros. (Prillwitz, 2019)
Dosificadora Bühler Dosificadora diferencial (Bühler, 2019)
Mezcladora
Amasadora
Extrusora
Línea multinivel, presenta amasadora, extrusora,
Laminadora Pavan secadora, enfriadora todo en una misma máquina.
Capacidad productiva 4.500 kg/h (Pavan, 2019)
Cortadora
Túnel de secado
Enfriador
Tabla 3.2.8. Principales proveedores de maquinaria.

Servicios:
Uno de los principales servicios es el eléctrico y para conocer la demanda eléctrica, primero debe
conocerse los datos de la carga, luego realizar un esquema unifilar. Una vez obtenido el total,
según la potencia, se puede posicionar dentro de los tres grandes usurarios según el consumo:
grandes usuarios mayores (“GUMA”), grandes usuarios menores (“GUME”) y grandes usuarios
particulares (“GUPA”). Cuyos consumos son energía igual o superior a 4.380MWh, mayor o igual
que 30kW; menor a 2.000kW y 30kW y menor a 100kW respectivamente. El tipo de contratación
del servicio puede ser: spot, pagando lo consumido en ese momento o con un contrato según la
potencia estimada. (Giop, 2018)
Teniendo en cuenta el análisis realizado al mercado proveedor, se llega a la conclusión de que
es un aspecto de suma importacia y a su vez, este mercado cumple con las exigencias
necesarias para poder llevar a cabo en el proyecto de inversión.
3.3. Consumidor:
En el estudio de antecedentes, se mencionó que el consumo en Argentina de pastas alimenticias
es de 8,5 kg/ habitante en el año 2018. Este valor está constituido por el valor del consumo de
fideos secos y frescos, así como los artesanales e industriales. El valor mencionado puede
desglosarse en dos grandes grupos cuyos valores son 7,37 kg/ per cápita de fideos secos y 1,13
kg/persona pastas frescas. A cada uno de estos dos grupos puede realizarse una segmentación
adicional, como se menciona en la tabla 3.3.1:

Pastas alimenticias en Argentina (kg per cápita)
8,5
Fideos secos Pastas frescas
Porcentaje kg/habitante Porcentaje kg/habitante
Segmentos 86,70% 7,37 Segmentos 13,30% 1,13
Porcentaje Porcentaje
Frescas
Rellenas 1,30% 24,80%
sueltas
Frescas
Huevo 4% 75,20%
envasadas
Harina 64,4%
Candeal 30,2%
Tabla 3.3.1. Consumo per cápita de pastas alimenticias
Fuente: elaboración propia con datos provenientes de (UIFRA, 2018).
Como se observa en la tabla 3.3.1, el consumo dentro de las pastas secas hay un mayor
porcentaje de fideos realizados con trigo pan. Esto se puede explicar debido a los costos que
presenta esta materia prima, comparada con la sémola. Sin embargo, para este proyecto de
inversión se opta por la sémola de trigo candeal por varios aspectos, por un lado, el producto
final presenta un mayor valor agregado y según el reporte de UIFRA 2018, se fomenta la
utilización de este tipo de materia prima para ofrecer al consumidor un producto de mejor calidad
y en cuanto al aspecto técnico, utilizar este tipo de materia prima permite una mejora en el
proceso en cuanto a la eficiencia para la producción.
Argentina se encuentra dentro de los principales países consumidores de fideos secos, cuyo
valor es de 7,3 kg per cápita, en la tabla 3.3.2, se observan los valores de consumo a lo largo de
los años. Si bien este valor debe crecer a expensas del crecimiento demográfico, por ser un
producto maduro, lo que ocurre en el último año, es que en el país hay una contracción de
consumo masivo a nivel general, a causa de la crisis económica. (UIFRA, 2019)
Consumo de fideos per cápita/año

7,8
Consumo per cápita de fideos
7,7 7,7
7,6
7,6 7,6
7,5 7,5 7,5
7,4
7,3 7,3 7,3
7,2
7,1
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año
Gráfico 3.3.2. Consumo per cápita de fideos secos

Fuente: elaboración propia con datos provenientes de (UIFRA, 2019).

Teniendo en cuenta los consumos per cápita previamente citados y la población total (dato
proveniente del INDEC), se obtiene en el gráfico 3.3.3, el consumo de fideos secos en Argentina
en el periodo 2012- 2018.
Consumo de fideos secos

340.000
333.030
335.000 330.777
327.924
330.000
324.119 323.862 323.058
325.000
toneladas
320.000
315.000
310.000 305.488
305.000
300.000
295.000
290.000
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Año
Gráfico 3.3.3. Consumo per cápita de fideos secos

Fuente: elaboración propia con datos provenientes de (UIFRA, 2019) e (INDEC).
La problemática de la retracción de consumo no solo afecta a Argentina, ya que según Kantar

WorldPanel, el volumen del consumo cae -0,1% en Latinoamérica (donde se excluye Venezuela).
La justificación que proporciona la consultora es que los precios aumentan y por lo tanto se
reduce el poder adquisitivo, ocasionando una contracción en el consumo. Dentro del artículo, se
proyecta que, a fin de 2019 el consumo aumentará. (Filipponi, 2019)
Para comprender el comportamiento de los consumidores, se realiza una encuesta con 354
participantes y a su vez la información obtenida se trata de relacionar con la información de la
consultora Kantar Worldpanel.
La encuesta fue realizada a 354 personas, de los cuales el rango de los encuestados es entre
los 18 y los 70 años, como puede visualizarse en el gráfico 3.3.4:

Edad de los encuestados

Más de 60 años
7%
18-24
años
11%
31- 60 años
46% 24- 30 años
36%
Gráfico 3.3.4. Rango etario encuestado.

Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada.
Del total de los encuestados, en el gráfico 3.3.5, el 93% afirman que consumen fideos secos (un
total de 330 consumidores de fideos), y en cuanto a la frecuencia mayoritariamente prefieren de
dos a tres veces por semana, después sigue una vez por semana y más de 4 veces por semana
sólo el 10% de los participantes, como se expone en el gráfico 3.3.6.
Consumo de pastas secas Consumo de pastas por semana
7% 10%
38%
52%
93%
Si, consumo. No consumo. Una vez Dos a tres veces Más de cuatroveces
Gráfico 3.3.5. Consumo de fideos. Gráfico 3.3.6. Consumo de fideos.

Fuente: elaboración propia en base a encuesta Fuente: elaboración propia en base a encuesta
realizada. realizada.
A ellos a su vez se les consultó el monto mensual de ingresos del grupo familiar, para de esta
forma determinar el nivel socioeconómico de los consumidores. En el gráfico 3.3.7, se divide en
tres grupos socioeconómicos: el primero cuyo ingreso es inferior al salario mínimo vital y móvil
en el 2019, cuyo valor es $16.875, correspondiendo a un 2% de los encuestados, el segundo
grupo, por encima del salario vital y móvil hasta los $45.962, cuyo porcentaje de participación es
de 55%. Por encima de los $45.962 el trabajador percibe impuestos a las ganancias, este valor
corresponde a 43 % de los encuestados.

Ingresos de los encuestados

Menos de $16.857
2%
Superior a $45.962
43% Entre $16.857 y
$45.962
55%
Gráfico 3.3.7. Ingresos de los encuestados.

Las elecciones de los formatos de los fideos secos, son de suma importancia para conocer las
preferencias que presentan los consumidores y con esa información poder discernir que formatos
poder realizar en el proyecto de inversión.
En el informe realizado por la consultora Kantar WorldPanel, permite conocer las preferencias a
nivel general de los consumidores, en el gráfico 3.3.8, se visualiza que los spaghettis, tallarines
y tirabuzón son los elegidos por los encuestados. (Nuñez, 2016)
Elección de formato de fideos según consumidores

71
70
68
Porcentaje de preferencia
58
47
40
24
24
21
21
Tallarin Spaghetti Tirabuzón Mostachol Coditos Moños Penne Cabello Ave María Dedalito
Rigatte de ángel
Variedad
Gráfico 3.3.8. Pastas más elegidas por los consumidores.

Fuente: Elaboración propia en base a (Nuñez, 2016)

Las elecciones de los consumidores, concuerdan con las preferencias observadas en base a la
encuesta (gráfico 3.3.9). En cuanto a las variedades de pastas largas, prefieren spaghetti y
tallarines; en pasta corta tirabuzón, mostachol, codito y moño.
Preferencia de fideos según encuestados

Moños.
Mostachol. 5%
10%
Spaghetti.
Codito. 30%
10%
Tirabuzón.
20%
Tallarín.
25%
Gráfico 3.3.9. Pastas más elegidas por los encuestados.

Fuente: Elaboración propia
Otro análisis que resulta necesario, es como están distribuidas las variedades de fideos,
independientemente de la marca en las góndolas de los supermercados. De esta manera se
puede visualizar como el mercado consumidor ejerce una presión a la hora de realizar la compra
para su preferencia de pastas largas en el gráfico 3.3.10 y para las pastas cortas en el gráfico
3.3.11.
Proporción de variedades en Proporción en góndola de

góndola variedades de pasta corta
de pastas largas
2% 2% 1%
1%
4% 4%
1%
5%
8% 25%
9% 45%
35%
29% 29%
Moño Rigatti Penne rigatti

Spaghetti Tallarin Foratini
Caserito Casereccia Riso
Bucattini Vermichelli Nido fettuccine Tirabuzón Mostachol Codito
Gráfico 3.3.10. Proporción de variedades en góndola. Gráfico 3.3.11. Proporción de variedades en góndola.
Fuente: elaboración propia en base a visitas realizada a Fuente: elaboración propia en base a visitas realizada a
supermercados. supermercados.

El consumo de los mismos es principalmente en los hogares, regularmente en los restaurants

(gráfico 3.3.12) y no hay diferencias en cuanto a preferencias de horario de consumo, como se
expone en el gráfico 3.3.1.3.
Lugar de consumo Momento en el día de consumo
Trabajo y/o escuela

3% Almuerzo y
Restaurant cena Almuerzo
20% 53% 22%
Cena
Casa 25%
77%
Gráfico 3.3.12. Consumo de fideos. Gráfico 3.3.13. Consumo de fideos.

Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada. Fuente: elaboración propia en base a encuesta realizada.
En las encuestas, el consumidor prefiere un producto de calidad por encima del precio, como se
puede visualizar en el gráfico 3.3.14 donde el 57% de los encuestados prefieren la calidad frente
a la marca y al precio, cuyos resultados fueron 18% y 25 % respectivamente. Esto, puede
relacionarse con lo previamente citado, que las pastas fueron evolucionando a la utilización del
trigo candeal, ya que el consumidor a través de los años se vuelve más exigente.
Prefencia del consumidor
Marca
18%
Calidad del
Precio producto
25% 57%
Gráfico 3.3.14. Preferencia del consumidor.

Teniendo en cuenta la segmentación del nivel socioeconómico, en el gráfico 3.3.15, la

preferencia del consumidor puede reflejarse que aquellos participantes con menor ingreso del

salario mínimo decidieron por el precio, mientras que entre el resultado de aquellas personas
que su ingreso es entre $ 16.857 y $45.962 los resultados son parejos frente a las elecciones,
ya que 64 personas corresponden a 35%, 61 corresponde al 33% y por último 55 equivale al 30%
en la segmentación. Los encuestados que presentan un mayor ingreso prefieren la calidad sobre
la marca y el precio, cuyos porcentajes son 24% para aquellos que buscan precio, las 45
personas que prefieren la marca es un 31% y los 62 encuestados que prefieren la calidad del
producto representan el 43%.
Preferencias según nivel socioeconómico

Precio 8
Preferencias segun ingreso
Marca 0
Calidad 0
Menos de $16.857
Precio 61
Marca 55
Calidad 64
Entre $16.857 y $45.962
Precio 35
Marca 45
Calidad 62
Superior a $45.962
0 10 20 30 40 50 60 70
Cantidad de personas
Gráfico 3.3.15. Preferencias según nivel socioeconómico.

Perfil del consumidor:

De acuerdo con las preferencias y la información provista por los encuestados, se puede
establecer un perfil del tipo de consumidor. Este está constituido por personas de rango de edad
de los 18 a los 70 años, cuyo sexo es indistinto y su nivel de ingreso es medio- alto. Luego dentro
de las preferencias, como se puede ver en el gráfico previamente citado, los consumidores dentro
de sus elecciones predominan las variedades spaghetti, tallarín, tirabuzón, mostachol codito y
moños. El consumidor, a su vez, prefiere la calidad del producto terminado frente a la marca y al
precio en góndola.
La conclusión del mercado consumidor es que de los 8,5 kg /habitante de consumo de pastas
alimenticias, el 86% corresponde a pastas secas lo cual implica 7,37 kg/habitante. Las tendencias
de compra dependen de las preferencias de las variedades, las cuales concuerdan según
información de la encuesta propia, Kantar y la proporción expuesta en góndola son: spaghetti,
tallarín, tirabuzón, mostachol, codito y moño. Como se mencionó en el perfil del consumidor, el
cliente busca un producto de buena calidad y esto concuerda con la información otorgada por el
resumen anual de la UIFRA, donde sólo puede plasmarse utilizando trigo candeal como materia
prima.
3.4. Mercado competidor:

Para comprender el mercado competidor se realiza un análisis proveniente del reporte anual
UIFRA y a su vez, la información extraída de las góndolas de los supermercados.
La competencia del mercado fideero está constituido por pocas empresas como se observa en
el gráfico 3.4.1, las cuales presentan un gran porcentaje de participación en el mercado. La
empresa con mayor participación es Molino Río de la Plata, luego están las empresas Molino

Tres Arroyos y Complejo Alimenticio San Salvador, el resto de las empresas son pequeñas
PYMES. (UIFRA, 2018)
Competidores en el mercado
44,5
Participación del mercado
23,5
17,5
10,0
2,3
2,2
Molino Río de Molino Tres Complejo Molino Rivoli Industrias
la Plata Arroyos Alim. San Cañuelas restantes
Salvador
Empresas
Gráfico 3.4.1. Principales industrias fideeras.
Fuente: elaboración propia en base a (UIFRA, 2018)
Estas empresas mencionadas presentan características en común, son de capitales nacionales

y las mismas presentan integración vertical, esto consiste en tener sus propios molinos para la
fabricación de sémola, a su vez esto permite el abastecimiento continuo de la principal materia
prima. (UIFRA, 2018)
Teniendo en cuenta la visita a las diferentes góndolas se puede determinar la proporción y
participación que presentan los competidores en el mercado. Es por ello que en el gráfico 3.4.2.
se observa que efectivamente la empresa que lidera el mercado es Molino Río de la Plata.
Proporción de mercado competidor en

góndolas
308
17%
Marolio
6%
Molino Río de la
Plata
77%
Gráfico 3.4.2 Proporción de competidores en góndolas.

Fuente: Elaboración propia en base a relevamiento de góndolas.

Tanto la empresa Marolio como 308 son empresas locales, las cuales están dentro del grupo de
las PYMES, pero al realizarse dentro de la zona de relevamiento es posible encontrarla dentro
de los supermercados que se visitaron.
La empresa Molinos Río de la Plata, cuenta con diversas marcas, las cuales son Lucchetti,
Matarazzo, Don Vicente, Favorita, Canale y Don Felipe. (Plata, 2019) Una de las estrategias que
presenta esta empresa es la adquisición de diversas marcas, en el 2014 la empresa adquiere las
marcas Don Felipe y Canale, de esta forma, aumenta su porcentaje de participación en el
mercado.
Precio del mercado:

Se relevan a nivel general los precios y las variedades que poseen las empresas competidoras
en distintas góndolas de varias localidades en Buenos Aires. Todos los productos son unidades
que poseen 500 gramos de fideos por paquete.
Para que el resultado sea más enriquecedor, se visitaron mayoristas y distribuidores,
supermercados medianos y almacenes de barrio, donde en la tabla 3.5.1, se detallan las marcas,
y las variedades con sus respectivos precios. (las direcciones y las fechas de visita a los mismos
se anexan al final del proyecto)

Precio sin IVA
Marca Variedad Mayorista y Distribuidores Supermercado mediano Almacén

Carrefour Zheng
Coto Makro Vital El diolo Express.
Día Idea Worthy
Jianjin
Spaghetti $ 40,07 $ 33,57 $ 25,99 $ 35,11 $ 28,99 $ 40,07 $ 42,97 $ 48,76 $ 39,80
Tallarín $ 40,07 $ 33,57 $ 25,99 $ 35,11 $ 28,99 $ 40,07 $ 42,97 $ 48,76 $ 39,80
Tirabuzón $ 40,07 $ 33,57 $ 20,79 $ 35,85 $ 23,69 $ 40,07 $ 45,36 $ 52,07 $ 39,80
Mostachol $ 40,07 $ 33,57 $ 20,79 $ 36,89 $ 23,69 $ 40,07 $ 45,36 $ 52,07 $ 39,60
Codito $ 40,07 $ 33,57 $ 20,79 - $ 23,69 $ 40,07 $ 45,36 $ 48,76 $ 39,80
Lucchetti Moño $ 57,59 $ 38,79 $ 39,99 - $ 43,99 - - - -
Cabello de
$ 57,59 - $ 39,99 - $ 42,79 - - - -
ángel
Ave María - - $ 25,99 - - - - - -
Dedalito - - $ 25,99 - $ 27,69 - - - -
Rigate - - $ 46,10 - - - - -
Codito $ 44,20 $ 33,88 $ 34,48 $ 31,07 $ 33,59 - $ 46,39 $ 52,89 $ 40,70
Tirabuzón $ 44,20 $ 33,88 $ 27,59 $ 31,07 $ 33,59 $ 44,20 $ 46,39 $ 52,89 $ 40,70
Penne
$ 44,20 $ 33,88 - $ 31,07 - $ 44,20 - - $ 40,70
Rigate
Mostachol $ 44,20 $ 33,88 $ 27,59 $ 31,07 $ 33,59 $ 44,20 $ 46,39 $ 53,71 $ 40,70
Tallarín $ 44,20 - $ 34,48 $ 31,07 $ 33,59 $ 44,20 $ 46,39 $ 52,89 $ 45,43
Spaghetti $ 44,20 $ 42,20 $ 34,48 - $ 33,59 $ 44,20 $ 46,39 $ 53,71 $ 45,43
Matarazzo
Riso $ 48,75 - - - - - - - -
Moño $ 63,62 - - - $ 50,99 - - - -
Dedalito $ 44,20 - $ 34,48 - $ 36,48 - - - -
Municiones $ 44,20 - $ 34,48 - $ 36,48 $ 44,20 - - -
Ave María - - $ 34,48 - - - - - -
Cabello de
- - $ 34,48 - - - - - -
ángel
Cassareccia $ 85,69 - $ 56,82 - $ 59,85 - - - -
Caserito $ 68,51 $ 56,44 $ 49,99 - - $ 62,86 - - -
Don Fetuccini $ 68,51 - $ 49,99 - - $ 79,36 $ 84,36 - -
Vicente Tirabuzón $ 68,51 - $ 49,99 - $ 55,99 $ 62,86 $ 62,86 - -
Tallarín $ 68,51 $ 56,44 $ 49,99 $ 62,22 $ 59,85 $ 62,86 $ 62,86 - -
Moño $ 85,69 - $ 56,82 - $ 59,85 $ 73,55 - - -
Nido $ 47,51 - $ 31,99 $ 47,51 - - - - -
Mostachol $ 41,31 - - $ 41,31 - - - - -
Tirabuzón $ 41,31 - - $ 41,31 - - - - -
Vermicelli $ 41,31 - - $ 41,31 - - - - -
308
Spaghetti - $ 28,69 $ 26,99 $ 46,10 $ 26,49 - - $ 38,84 -
Tallarín - $ 28,69 $ 26,99 $ 46,10 $ 26,49 - - $ 38,84 -
Tirabuzón - - $ 26,99 $ 46,10 $ 26,49 - - - -
Moño - - $ 39,48 - - - - - -
Codito - - $ 14,38 - - - - - -
Spaghetti - $ 20,91 $ 19,99 - - - - - -
Favorita
Tallarín - $ 18,91 $ 17,99 - - - - - -
Tirabuzón - $ 18,91 $ 14,38 - - - - - -
Moño - - - - - - $ 52,30 - -
Codito - - - - - - $ 21,49 $ 20,28 -
Marolio Mostachol - - - - - - $ 24,49 $ 22,28 -
Spaghetti - - - - - - $ 21,49 $ 20,28 -
Tallarín - - - - - - $ 21,49 - -
Tabla 3.5.1. Precios.
Fuente: elaboración propia en base a visita de góndola.

3.4.1. Estrategia comercial:

Las estrategias comerciales que adoptan las empresas son por medio del reconocimiento de las
mismas por los consumidores utilizando propagandas por radio, televisión, redes sociales, así
como carteles en las autopistas y degustaciones en supermercado. Otras estrategias
implementadas es la fusión de marcas y adquisiciones de pequeñas empresas para contribuir al
reconocimiento por medio del tamaño de la empresa. (UIFRA, 2019) (UIFRA, 2018)
3.5. Mercado distribuidor:

El mercado distribuidor logístico puede dividirse en dos grandes grupos, por un lado, la logística
puede ser tercerizada o que la empresa cuente con un sistema de distribución propio. A
continuación, se detallan en la tabla 3.5.2.1, los beneficios y perjuicios que cada metodología
presenta (CEDOL, 2007):
Logística tercerizada Logística propia
• Hacer foco en la especialización del • Costos variables bajos.

negocio a realizar. • Mayor contacto con el cliente.
• Flexibilidad según cliente.
Beneficios • Disminución de riegos laborales.
• Diversidad de servicios.
• Menos activos fijos
• Experiencia.
• Pérdida de una parte del proceso • Falta de experiencia en el tema.
productivo • Inversión importante en transporte y
Perjuicios • Dependencia. en sistemas de gestión.
• Costos variables altos. • Riegos laborales.
• Menos contacto con el cliente.
Tabla 3.5.2.1. Ventajas y desventajas según el tipo de logística.
Fuente: elaboración propia en base a (CEDOL, 2007).
En las industrias fideeras, en cuanto al transporte de sémola se realiza por medio de transporte
tercerizado. Esto tiene la consecuencia de que puedan atrasarse las fechas de entrega de las
mismas. Los envases, en cambio, la distribución de los mismos se realiza por medio de logística
propia de la empresa proveedora.
En cuanto al producto terminado, las empresas competidoras del proyecto de inversión, utilizan
para la distribución transporte tercerizado. Una de las modalidades que se adopta de envío al
interior del país es que se coordinan los envíos para distintos distribuidores que se encuentren
en la misma zona dentro de la provincia, en caso de no poder recepcionar un camión entero.
Tanto la materia prima como el producto terminado presentan a favor de que no necesitan
condiciones de control riguroso, como la temperatura de refrigeración. Ya que el alimento es
perecedero. Sin embargo, deben de tener otro tipo de controles como visual cumpliéndose la
limpieza, principio básico de las buenas prácticas de manufactura.
Canales de distribución:
La industria fideera utiliza diversos canales de distribución para llegar al consumidor, los cuales
son:
• Mayoristas
• Distribuidores
• Supermercados
• Almacenes.

Los canales de distribución como los mayoristas, los distribuidores y las grandes cadenas de
supermercados realizan la comercialización de manera directa con las empresas del sector
fideero. El comportamiento de venta, generalmente, es la compra por camión y estos actores, al
presentar grandes depósitos, pueden almacenar varios pallets. Mientras que los supermercados
que no constituyen cadenas de supermercados y los almacenes, la metodología de compra es a
los mayoristas y distribuidores, según sea el caso.
Es por ello que el proyecto de inversión se centrará en la comercialización a los mayoristas,
distribuidores y cadenas de supermercados utilizando logística tercerizada para poder realizar la
distribución del producto terminado.
3.6. Bienes sustitutos y complementarios:

Generalmente, los fideos secos son consumidos como plato principal, utilizando diversas salsas.
A su vez, las pastas secas pueden consumirse como complemento ya sea con carne, como
guarnición o con vegetales, en forma de ensalada.
Sin embargo, se podría tener en cuanta como un bien sustituto al arroz o la papa, ya que poseen
el mismo grupo de macronutrientes, los hidratos de carbonos. En una comida como por ejemplo
un guiso que puede reemplazarse por estas dos opciones sin ningún inconveniente.
En cuanto a el consumo per cápita y el precio de estos por kg, de cada uno de los sustitutos es
el siguiente:
• Arroz: consumo es de 15 kg per cápita y el precio es de $69,42 (precio sin I.V.A,

supermercado Walmart. Fecha de consulta: 20/05/2019). (Moreno, 2019) (Walmart, 2019)
• Papa: consumo de 44 kg por persona (FAO, 2008) y el precio es de $16,53 (precio sin
I.V.A. Fecha de consulta: 20/05/2019) (Walmart, 2019)
Si bien los consumos son mayores al de los fideos secos (7,3 kg per cápita), cabe destacar que
ambos sustitutos, son acompañamientos en platos principales o en el caso de la papa puede
consumirse en forma de snack, ya sea industrializado o preparado en el hogar o en un restaurant.
Los fideos frente a los otros alimentos con almidón presentan la oportunidad de que, al haber un
proceso de recesión económica, la gente en su comida principal consume más fideos que otro
tipo de alimento que sea un acompañante, a su vez, la papa que es consumida como snack,
también se encuentra afectada ya que se restringe el consumo debido a un menor ingreso
económico.
En conclusión, los bienes sustitutos nombrados no representan una amenaza para el proyecto
de inversión ya que, el consumo de papa o de arroz, no interfiere ni modifica al cambio de hábito
del cliente frente al consumo de fideos. Esto es a causa de que los fideos secos se consumen
de forma masiva y continua, por ser un producto que se encuentra en la etapa de madurez del
ciclo de vida del producto.
3.7. Conclusión del mercado:

3.7.1. Definición del producto:
En el proyecto de inversión realizará como producto fideos secos. Se elaborarán con sémola de
trigo candeal sin otro agregado de ingredientes, cumpliendo las exigencias establecidas en el
CAA.
Si bien, en la actualidad existe una amplia variedad de fideos secos, sin embargo, para poder
introducir el producto en un mercado altamente competitivo, donde existen pocos actores que

presentan un amplio porcentaje de participación, se elaborarán las seis principales variedades

que prefiere el consumidor. Esto no es una mera casualidad que en los distintos canales de
distribución presenten en sus góndolas, tanto a los competidores y los formatos que se van a
realizar. A su vez, la información que concede la consultora Kantar WorldPanel permite dar
sustento a la elección de los tipos de fideos seleccionados. Si bien, se podría realizar una
innovación en cuanto a alguna variedad para poder fabricar, pero el proyecto de inversión no
apunta a un cambio de estrategia comercial. Los tipos de fideos a elaborar son:
• Spaghetti.
• Tallarín.
• Tirabuzón.
• Codito.
• Mostachol.
• Moños.
La vida útil será 2 años desde su fabricación y su conservación será a temperatura ambiente. Se
presentarán en paquetes de 500 gramos, cuyo envase será de plástico, más específicamente de
polipropileno.
Las pastas secas presentan en la tabla 3.7.1.1, la siguiente información nutricional:
Información nutricional
Porción: 80 gramos (1 plato)
Cantidad por porción %VD (*)
Valor energético 267 kcal=1122kJ 13

Carbohidratos 56 g 19
Proteínas 9,0 g 12
Grasas totales 0,8 g 1
Grasas saturadas 0g 0
Grasas trans 0g -
Grasas monoinsaturadas 0,2 g -
Grasas poliinsaturadas 0,6 g -
Colesterol 0g -
Fibra alimentaria 2,5 g 10
Sodio 8 mg 0
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo
de sus necesidades energéticas.
Tabla 3.7.1.1. Información nutricional.

Fuente: elaboración propia en base a paquete de fideos Matarazzo
La cantidad de porciones que provee el paquete de fideos es de 5 porciones y la cocción será

de 8 a 10 minutos. El modo de preparación es hervir agua (las proporciones son 1 litro de agua
cada 100 gramos de fideos). Sal a gusto. Cocinarlos 8 a 10 minutos. Colar y servir. (Plata, 2019)
La sémola de trigo candeal, materia prima a utilizar en el proyecto, le dará al producto
características distinguibles frente a los productos provenientes de los competidores que realizan
con semolín (mezcla de sémola y harina). El producto tendrá la propiedad de tener una matriz
“al dente” por más que haya sobrecocción. (Hoseney, 1991)

En la tabla 3.7.1.2, se detalla la presentación de los productos con su envase primario,

secundario y la variedad que corresponde:
Envase Primario Envase secundario

Contenido Forma de la
Variedad
neto. variedad
Material Medida Material Cantidad
Polipropileno 10 paquetes
Spaghetti. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
con polietileno por bolsón.
Tallarín. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
Tirabuzón. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
Codito. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
Mostachol. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
Moños. 500 g 20 x 25 cm. Termocontraible
Tabla 3.7.1.2. Variedades y sus envases.

Fuente: elaboración propia. Imágenes de (Plata, 2019)
El proyecto en cuestión no contará con líneas de sabores especializados, por lo tanto, no tendrá
el agregado de ingredientes como huevo ni vegetales, a causa de que implica el agregado de
líneas apartadas, en otras palabras, un gran número de maquinarias y de personal. A su vez, el
público que los consume es muy específico, generalmente el consumidor los prefiere sin el
agregado de estos ingredientes adicionales.
3.7.2. Cantidad a vender:

Para poder estimar la cantidad a vender que debe realizar el proyecto de inversión y el
posicionamiento del mismo dentro de las principales empresas. Para ello, debe conocerse el
comportamiento del producto en el mercado, sus consumos y como estimar las proyecciones de
los mismos en el periodo que transcurre el proyecto de inversión.
Como se mencionó en mercado consumidor, el consumo per cápita de los fideos secos en el
periodo 2012 hasta el 2018, el valor está dentro de un rango y el valor se mantiene estable, sin

bien existen caídas estas son consecuencias de situaciones económicas que ocurren en
Argentina. Como estos valores se mantienen constantes, se puede concluir que el producto, los
fideos secos, se encuentran en la etapa de madurez en el ciclo de vida. Esto concuerda con la
información mencionada en el capítulo de Antecedentes.
Es por ello que como se expone en el gráfico 3.7.2.2. la demanda crece acompañado del
crecimiento demográfico del país. Este gráfico se obtiene de acuerdo con la estimación de la
población total provista por el INDEC y se toma el último valor de consumo registrado por la
UIFRA.
Estimación de demanda de fideos secos

365.000
360.000
355.000
350.000
Consumo (t/año)
345.000
340.000
335.000
330.000
325.000
320.000
315.000
310.000
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029
Año
Gráfico 3.7.2.2: Estimación de demanda

Fuente elaboración propia.
Conociendo la estimación de la demanda, se establece que el proyecto tendrá un 10% de

porcentaje de participación. Es por ello que en la tabla 3.7.2.3, se presenta la demanda
proyectada de los fideos secos en el periodo 2020-2029.
Demanda proyectada de
Año del proyecto Año
fideos secos (t)
1 2020 33.125
2 2021 33.440
3 2022 33.751
4 2023 34.058
5 2024 34.359
6 2025 34.656
7 2026 34.947
8 2027 35.235
9 2028 35.517
10 2029 35.794
Total 344.883
Tabla 3.7.2.3. Demanda del proyecto de inversión

Se concluye que la cantidad a vender de fideos secos en el periodo del proyecto es de 344.883
toneladas.
Si bien, la demanda de los fideos secos está satisfecha, es importante conocer diferentes
estrategias de venta para poder insertar el producto en el mercado, un ejemplo es realizar
acuerdos con los principales distribuidores, mayoristas y retails del país.
3.7.3. Precio:
Los precios de góndola provienen de mayoristas y distribuidores, supermercados medianos y
almacenes de barrio. Con los valores obtenidos de cada uno de estos establecimientos se
obtiene un precio promedio de cada una de las variedades de fideos secos. En la tabla 3.7.3.1,
se detalla cada variedad con su respectivo precio sin I.V.A de cada segmentación de comercio.
Los precios de cada variedad difieren debido a que la estrategia de compra de cada uno de estos
establecimientos. Por un lado, los mayoristas y distribuidores compran de manera directa a las
empresas, mientras que los almacenes pueden tener más de un intermediario, así como también
los costos logísticos de cada uno es distinto.
Precio promedio
Precio promedio Precio promedio
Hipermercado/
Variedad Supermercado mediano Almacén chico
Mayorista
(sin I.V.A) (sin I.V.A)
(sin I.V.A)
Spaghetti $31,71 $36,36 $39,74
Tallarín $37,15 $42,78 $44,38
Tirabuzón $35,02 $40,11 $48,58
Codito $31,62 $32,11 $39,46
Mostachol $34,49 $35,83 $40,58
Moño $54,57 $57,10 $52,30

Tabla 3.7.3.1. Promedio de precios según tipo de establecimiento.
Fuente: Elaboración propia.
Al precio proveniente del mercado mayorista se le descuenta un 30%. Este porcentaje, es

generalmente el valor agregado que coloca el establecimiento. Este dato se aproxima al valor
que aporta la UIFRA en el reporte del 2018, del precio proveniente de puerta de fábrica de las
empresas competidoras, donde el valor ronda entre un rango de precio de $16 a $33 el medio
kilo de fideos secos. Se debe de considerar, que el precio del reporte es del año pasado y los
precios de góndola son superiores debido a la coyuntura económica. (UIFRA, 2018)
Para obtener el precio a puerta de fábrica, resumido en la tabla 3.7.3.2, se utiliza el precio que
poseen los mayoristas y a este precio se le realiza el descuento del 30%. Este precio es sin I.V.A
y corresponde a 500 gramos el paquete.

Variedad Precio a puerta de fábrica (sin I.V.A)
Spaghetti $ 22,2
Tallarín $ 26
Tirabuzón $ 24,5
Codito $ 22,1
Mostachol $ 24,1
Moño $ 38,2
Tabla 3.7.3.2. Precios según variedad del proyecto de inversión.
Una vez obtenido el precio de todos los productos en puerta de fábrica se determina el precio
ponderado del proyecto de inversión es $ 24,60
3.7.4. Estrategia comercial:
El producto que se le ofrece al consumidor es de excelente calidad, debido a la materia prima

que es la sémola de trigo candeal. Soportará sobrecocción y se cocina, como se mencionó en
descripción de producto, en 10 minutos, dándole practicidad a quién lo prepare.
El tipo de producto a comercializar es de consumo masivo, destinado a la clase de la población
baja, media y alta.
Las industrias competidoras se encuentran establecidas hace muchos años en góndola, por lo
tanto, para poder introducir los productos del proyecto de inversión se realizarán ciertas
estrategias comerciales que se detallan a continuación:
• En cuanto a materia prima, la compra de trigo candeal se hará por contrato a principio de
año. Esto presenta el beneficio por un lado de que el abastecimiento es constante, no
presentará variación en cuanto a la calidad y generalmente cuando se realizan este tipo de
compra de grandes volúmenes de materia prima, el precio presenta una bonificación y a su
vez, se debe tener en cuenta que la tonelada de la materia prima, al ser un commodity, se
valoriza en dólares y al comprar por anticipado, el precio será un valor único y constante
durante el periodo de un año. (Storti, 2018)
• En cuanto a la llegada al consumidor, la difusión será por medio de publicidades en redes
sociales, en radios AM-FM y en las góndolas de las principales cadenas de supermercado
se ofrecerá una degustación del producto, de esta manera se conocerá la marca del
proyecto.
La comercialización de los productos será en los mayoristas y distribuidores, supermercados y
almacenes de barrio. El canal de distribución será diferente para los distintos establecimientos,
ya que las grandes firmas comercializarán con la empresa de manera directa, mientras que los
pequeños comerciantes de todo el país tendrán al menos un intermediario, como son los
mayoristas o distribuidores.
Para poder insertar el producto en las góndolas, se realizarán distintos acuerdos con los agentes
de ventas previamente mencionados, como por ejemplo que los productos estén en la posición
central de las góndolas, donde sean notablemente visibles para el consumidor.
Para que los productos tengan llegada a todo el territorio nacional, la logística será tercerizada.
Como se vio en el mercado distribuidor, este tipo de enfoque permite que utilizar la experiencia
y especialización del operador logístico, generando mayor efectividad de la llegada del producto

al destino en cuestión, también se disminuye el riesgo laboral y se tiene en cuenta de la

flexibilidad que posee los servicios especializados. De esta manera, permite un mejor enfoque
en el desarrollo de la productividad del proyecto. (CEDOL, 2007)
3.8. Conclusiones:
En el estudio de mercado se desarrolló el análisis de los distintos mercados que presentan los
fideos secos, en el mercado proveedor se estudiaron los agentes que componen este grupo,
tanto la materia prima, la mano de obra y los distintos equipos a utilizar y si bien son un aspecto
de suma importancia, para el normal funcionamiento, se llega a la conclusión de que están dados
los factores para poder ejecutar el proyecto.
Existe un mercado consumidor establecido de fideos secos, y su demanda está dada por el
crecimiento demográfico, ya que es un producto que está en la etapa de madurez en su ciclo de
vida.
Por otra parte, el mercado consumidor está constituido por pocos competidores y estos presentan
grandes volúmenes de producción. El principal competidor es Molinos Río de la Plata, donde
ocupa según el reporte de UIFRA el 44,5% de la producción total del país, en góndolas de
supermercado representa un 77% y el resto está constituido por empresas PYMES.
Con respecto a los bienes sustitutos y complementarios, los alimentos que constituyen este
portfolio son la papa y el arroz, si bien presentan un consumo per cápita superior a los fideos,
estos no influyen en el hábito de consumo de fideos secos, por lo tanto, no representan una
amenaza para el proyecto de inversión.
El producto a producir en este proyecto de inversión son fideos secos, cuyo contenido neto será
de 500 gramos y la vida útil es de dos años.
La cantidad a satisfacer de la demanda en el proyecto de inversión es de 344.883 toneladas.
Estos productos son de consumo masivo, sin importar el nivel socioeconómico. En cuanto a las
variedades, se definieron mediante los datos provenientes de góndola y sus respectivos precios
se estimaron con un 30% menos que el precio de los supermercados mayoristas. A continuación,
se detallarán en la tabla 3.8.1, las variedades, su proporción de fabricación y sus respectivos
precios:
Porcentaje de producto Precio a puerta de fábrica

Variedad
% (sin I.V.A)
Spaghetti 30 $ 22,2
Tallarín 25 $ 26
Tirabuzón 20 $ 24,5
Codito 10 $ 22,1
Mostachol 10 $ 24,1
Moño 5 $ 38,2
Tabla 3.8.1. Precios y proporciones de producción según variedad del proyecto de inversión.
Se ofrecerá a distribuidores, mayoristas, hipermercados, supermercados y almacenes con

canales de ventas diferentes, para los primeros tres será en forma directa mientras que los más
pequeños tendrán intermediarios como los distribuidores y mayoristas, de esta manera permitirá
que el producto tenga un mayor alcance en todo el territorio nacional. La estrategia de compra
será la compra de materia prima por contrato y el de venta será promocionarlo tanto en redes

sociales, como en la radio y con la degustación del producto en stands en las cadenas de
supermercados. En cuanto a la logística, se contratará operadores tercerizados para optimizar
tiempos de entrega y de producción.

4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Introducción:
El estudio de ingeniería tiene como objetivo principal aportar información necesaria para poder
determinar la factibilidad técnica del proyecto de inversión. En este estudio, se describe la materia
prima y los parámetros a controlar, mientras que en el producto final se realiza un análisis desde
su formulación, las etapas del proceso productivo y las especificaciones necesarias para obtener
fideos de alta calidad. Se define la capacidad productiva y en base a ello, se analizan las distintas
opciones para la selección de los equipos. Además, se desarrolla la capacidad real y se efectúa
una estimación del plan de producción semanal.
En cuanto a energía, se plantean los balances de materiales y de energía, los servicios a utilizar
y los efluentes, con sus respectivos tratamientos.
En este capítulo también se plantea un posible organigrama de acuerdo al plan productivo y
según de los requerimientos que presentan las máquinas para poder operarlas normalmente.
Por último, utilizando la herramienta SLP, permite establecer las relaciones entre los sectores y
poder determinar el layout ideal del proyecto de inversión.
4.2. Especificación del producto:

Grano y sémola:
Los fideos secos están constituidos, en este proyecto, de sémola con agua potable. El proceso
simplificado es un mezclado, amasado mecánico, moldeo, secado, cuyo contenido de agua no
debe exceder el 14% del peso (Argentina), y por último se realiza el envasado de este.
El producto, como se mencionó en estudio de mercado, no presentará aditivos ni colorantes, por
lo tanto, los únicos ingredientes serán sémola de trigo candeal y agua.
La sémola a comparación de la harina posee una granulometría mayor, a su vez, la calidad es
considerablemente superior cuando se utiliza granos provenientes de la especie Triticum durum
que Trigo pan esto es debido a la genética que presenta el grano. (Cuniberti, 2019)
Una de las principales características del grano es la vitreosidad, la cual es una propiedad óptica
que hace referencia al efecto traslucido del grano. Esto es una importante característica de
calidad ya que la especie mencionada suele tener mayor contenido de proteína y se obtiene
mejores rendimientos en la molienda, mientras que los granos con mucho almidón presentan
opacidad, disminuyendo el rendimiento y en consecuencia la calidad en la cocción. Otro rasgo
distintivo proveniente del tipo de grano es el color, debido a los pigmentos carotenoides presentes
en el mismo y, por último, característica no menor presente, es el contenido de proteínas, que
otorga alto grado de firmeza y elasticidad en el producto final luego de la cocción. (Hoseney,
1991)
En la tabla 4.2.1, se detallará la norma de calidad que debe poseer el trigo para su
comercialización, esto es un resumen de las especificaciones que deberá tener el grano.
Estudio técnico Nerina Antonella Santini Página 43 de 156

Tolerancias máximas para cada grano

Peso hectolítrico
Mínimo kg Materiales Granos dañados
Grano con
extraños Granos dañados Dañados totales Granos quebrados %
carbón %
% por calor % %
78 0,75 0,5 1 1,5 0,1
Trébol de olor
(Melilotus sp.) Granos
Granos picados Humedad máxima Trigo pan
Semillas c/100 Vitreosidad mínimo % picados
máximos % % máximo %
gramos máximos %
máximo
0,5 8 14 3 50 0,5
Tabla 4.2.1. Especificaciones del grano para la comercialización.
Fuente: elaboración propia a base de (Cuniberti, 2019).
En cuanto a los parámetros específicos de la sémola, dependen de los requerimientos exigidos

por la empresa. En cuanto a la granulometría de la sémola, se debe tener en cuenta ya que los
tiempos de absorción y mezclado serán diferentes. Es por ello por lo que la granulometría
utilizada será de 250 µm en el proyecto de inversión, ya que absorbe agua en un periodo de
aproximadamente 5 minutos, lo que hace que el rendimiento se incremente, debido a que hay
un ahorro energético, a su vez, permite una distribución uniforme del amasado. (Sigaut, 2019)
La cantidad de proteína de la sémola debe ser superior al 12 %. El color de la sémola debe ser
ámbar característico. (Cuniberti, 2019)
El transporte de la sémola no presenta requerimientos especiales, como temperatura de
almacenamiento, solamente debe cumplir con las exigencias mínimas de BPM (buenas prácticas
de manufactura), donde implica que el camión presente condiciones higiénicas adecuadas. Es
por ello, que cuando se realiza la recepción de la sémola, se verifican las condiciones de limpieza
del camión, por medio de una inspección visual, tanto por fuera como por dentro, previo al pesaje
en la báscula. A su vez, antes de la descarga se toma una muestra del interior del recinto para
realizarle los estudios fisicoquímicos principales como color, granulometría y porcentaje de
proteína. Se introduce la sémola en los silos de almacenamiento, una vez que estos parámetros
mencionados se encuentran dentro de las especificaciones. (En caso contrario, se realiza una
no conformidad al proveedor).
La sémola se almacena en silos a temperatura ambiente, hasta 12 meses luego de la molienda
del grano de trigo, en cuanto a la humedad no debe superar el 14%. En caso de excederse, se
hace circular corrientes de aire para poder mantener la humedad controlada. (Cuniberti, 2019)
En cuanto a lo que respecta a la capacidad de almacenamiento, depende de la producción a
realizar y en los tiempos de entrega de la materia prima. En el proyecto de inversión, en selección
de equipos se realiza el desarrollo en cuanto a la capacidad del silo y los tiempos de entrega
depende de las localizaciones de la empresa y de los proveedores de sémola. Se debe tener en
cuenta, que para cumplir con la participación dentro de las empresas más importantes de la
industria fideera del país, la capacidad de los silos deberá superar la producción diaria de fideos
para evitar el desabastecimiento.
Agua:
En cuanto al agua para utilizar en la mezcla, debe cumplir con las especificaciones que se
encuentran dentro del Artículo 982 del Código Alimentario Argentino en el capítulo XII de bebidas
hídricas. (Argentina).
Producto final:

La firmeza de la pasta se relacionada con el contenido de gluten, esta proteína genera una red
que interactúa con el almidón. En caso de que la matriz sea débil, cuando se realiza la cocción,
el agua penetra la estructura y ocurre la solubilización del hidrato de carbono, este se dispersa
hacia el exterior de la superficie dirigiéndose al agua de cocción, generando la pérdida de
elasticidad de la pasta.
En un producto con cualidades organolépticas óptimas, la matriz proteica en el proceso de
cocción comienza a coagular desarrollándose el retículo glutínico, debido a que la cocción de la
pasta se hace a temperaturas de 100°C, esto permitirá la contención del almidón. (Seghezzo,
2014)
A su vez, el producto debe tener la capacidad de resistir la sobrecocción, para evitar la ruptura
de la matriz proteica mencionada. Es por ello, que la sémola depende de la característica del
grano, así como también de los siguientes parámetros luego de la molienda: la granulometría,
humedad, cantidad del gluten, la actividad α- amilasa y la microbiología obtenida.
Como se desea obtener un producto de cualidades distintivas, se deben realizar distintos tipos
de estudios:
• Índice de gluten, donde se determina la fuerza de este, según norma IRAM 15864-2.
• El color se determina por colorimetría de reflectancia.
• Características reológicas: se miden con un alveógrafo de Chopin y por un farinograma
de Brabender. (Hoseney, 1991)
Según el Código Alimentario Argentino, la acidez no debe superar el 0,45 % expresado en ácido
láctico. (Argentina) Esto es un indicador del grado de conservación, ya que es una manera de
cuantificar la descomposición de proteínas y de lípidos presentes en la matriz. (Sigaut, 2019)
Comportamiento de la sobrecocción, donde se analiza firmeza, textura, pegajosidad, el
comportamiento del gluten húmedo y la pérdida de peso. (Seghezzo, 2014). En la última técnica,
el valor obtenido no debe superar el 7-8% del peso seco. (AACC, 1999).
El almacenamiento del producto terminado debe ser en condiciones normales de temperatura y
humedad. En cuanto a cuestiones edilicias, los depósitos deben ser cubiertos, cumpliendo POES
(procedimientos operativos estandarizado de saneamiento) y BPM.
De acuerdo con la variedad, se realizan pallets de producto terminado y se almacenan en el
depósito. En este tipo de depósito se utilizará la metodología FEFO (First expired, first out), donde
se despachará el producto más próximo a vencer. La capacidad de almacenamiento, se verá
más adelante en cuando se describa el layout de la planta.
Envase:
El envase primario está constituido por polipropileno biorientado. Este presenta ciertas
características como la barrera al vapor de agua que permiten resguardar al producto final de las
condiciones ambientales, evitando que las piezas de fideos, que presenta baja humedad, sufran
un aumento del contenido acuoso. Las propiedades físicas del material permiten que sea fácil de
transportar debido a que es liviano, que sea compatible con tintas y que se pueda termosellar,
esta característica permite que el sellado sea efectivo una vez que al envase se lo trata con calor.
(Ariosti, 2018)
4.3. Descripción del proceso a escala industrial:

El proceso productivo para la elaboración de fideos secos tiene ciertas etapas que coinciden
tanto para las pastas largas como para las cortas. Solamente difieren en que los fideos largos
una vez cortados se los distribuye en una varilla y luego se cortan nuevamente. Si bien existe la

laminación para los fideos largos, esto solamente se utiliza para la variedad tipo cinta, así como
para los fideos nido. (Seghezzo, 2014)
De acuerdo con las variedades propuestas para el proyecto de inversión, se plantean los
diagramas de flujo, 4.3.1 y 4.3.2 correspondiendo a fideos cortos y largos respectivamente, y se
abordará en detalle los pasos para la elaboración de los fideos secos.
Diagrama de flujo de pastas secas cortas:
Recepción de materia
prima
Almacenamiento de
materia prima
Dosificación de materia
prima
Premezclado Agua
Amasado
Humedad final de
amasado 30%
Formado
Cortado
Presecado
Secado
Enfriado
Humedad final 14%
Detector de
Envasado metales
Almacenamiento y
comercialización
Diagrama 4.3.1. Diagrama de flujo elaboración de fideos secos cortos.

Fuente de elaboración propia en base a (Sigaut, 2019)

Diagrama de flujo de pastas secas largas:
Recepción de materia
prima
Almacenamiento de
materia prima
Dosificación de materia
prima
Agua
Premezclado
Humedad final de
Amasado amasado 30%
Cortado
Extendido
Cortado
Presecado
Secado
Humedad final 14%
Enfriado
Envasado Detector de metales
Almacenamiento y
comercialización
Diagrama 4.3.2 Diagrama de flujo elaboración de fideos secos largos.

Fuente de elaboración propia en base a (Sigaut, 2019)
Recepción de materia prima:

El trigo candeal, que es la materia prima para el proyecto de inversión, proviene de molinos
harineros especializados en realizar la molienda de este tipo de grano, ya que no todos los
establecimientos procesan trigo candeal.
El camión debe estar aprobado para realizar el transporte alimenticio, a su vez, debe estar en
buenas condiciones sanitarias y presentar la documentación detallando lote y los análisis
pertinentes en el cual permitan la liberación de la materia prima.
El transporte al ingresar a la planta se lo hace pasar por una báscula en donde se pesa y luego
se realiza una inspección visual y se toma una muestra para realizarle los análisis de calidad
para corroborar si cumple con el requerimiento establecido. Una vez obtenidos los resultados, y
que estos cumplan con los parámetros, se almacena en silos utilizando un transporte neumático.
La granulometría debe cumplir la especificación de 250 µm, ya que si es distinto se modificarán
los tiempos del proceso aumentándolos y se perderá la eficiencia y se incrementarán los costos
productivos.
Antes de la entrada a los silos, hay un control donde se pasa la sémola por un tamiz, haciendo
que el particulado de mayor grosor quede retenido y también se utiliza un detector de metales
en esta etapa.
Almacenamiento:
La materia prima se almacena en los silos, estos deben tener el acondicionamiento necesario,
donde se controla la temperatura, humedad, así como también, debe estar libre de plagas y
cumplir condiciones de limpieza que se establecen por medio de POES (la sigla significa
procedimiento operativo estandarizado de saneamiento).
Dosificación de materias primas y premezcla:
En esta etapa se dosifica la sémola y el agua en el premezclador, el objetivo es que la hidratación
sea homogénea ya que se comienza a generar la red del gluten. Esta debe ser elástica, de
manera que pueda retener el almidón de manera tal que evite que en el proceso de cocción el
hidrato migre hacia el agua. (Seghezzo, 2014)
Se debe controlar la temperatura del agua, pues debe ser aproximadamente de 35°C, en
consecuencia, la sémola se hincha y su consistencia es óptima. En caso contrario, el proceso es
lento y la masa generada es dura, así como también harinosa. Otro control de suma importancia
es respetar las proporciones de la formulación, puesto que se ven afectadas las operaciones
productivas consecutivas. (Seghezzo, 2014)
La máquina dosificadora está constituida por un eje que posee unas paletas concéntricas que
rotan a alta velocidad, generando una fuerza centrífuga y pone en contacto el agua con la sémola.
Mezclado:
Formulación:
Para poder desarrollar la masa de manera efectiva, generando la hidratación del almidón y la
formación de la red glutínica, se debe incorporar una cierta cantidad de agua de manera
homogénea. Se debe tener en cuenta que el gluten puede absorber hasta un 200% su peso.
(Seghezzo, 2014)
La relación agua- sémola no debe superar el 30%, ya que en caso contrario las etapas del
proceso de amasado y secado requerirán mayores costos energéticos. El producto final debe
tener una humedad menor a 14% y el valor tecnológico óptimo es de 12,5% (Hoseney, 1991).

En la tabla 4.3.3, se describe la formulación de la masa para los fideos. La proporción propuesta,
permite obtener una mezcla que favorece el desarrollo de la red glutínica a su vez disminuye los
tiempos operativos, aumentando la eficiencia del procesamiento haciendo que los costos
energéticos disminuyan.
Materia prima Proporción
Sémola 70%
Agua 30%
Tabla 4.3.3. Formulación para fideos secos.

Fuente: elaboración propia a base de (Seghezzo, 2014)
El proceso de mezclado se realiza en vacío debido a dos razones, por un lado, en la masa puede
aparecer burbujas por que el aire se disuelve en ella, esto en el producto final, genera una pieza
opaca, con veteados y una estructura débil. A su vez, la sémola presenta lipoxigenasas y en
presencia de oxígeno estas enzimas degradan los carotenoides que le dan el color amarillo
característico. (Hoseney, 1991)
La mezcladora consta de un tornillo sin fin hermético, donde el movimiento de la masa se
mantiene constante, además, debe mantener un nivel adecuado para evitar los defectos
mencionados. Para controlar esto la mezcladora posee una sonda que envía la información al
panel de control y se regula dosificando más cantidad de masa de ser necesario. (Seghezzo,
2014)
Extrusión:
Constituido por un tornillo sin fin, donde a medida que la masa avanza aumenta la presión de
esta, por lo tanto, aparece un aumento de temperatura y para evitar la coagulación proteica se
debe refrigerar. La temperatura de la masa no debe superar los 45°C. (Hoseney, 1991).
En esta etapa, la masa adquiere propiedades fisicoquímicas deseadas y la utilización de esta
tecnología permite la eficiencia del proceso productivo. (Sigaut, 2019)
Una vez obtenida la presión deseada, a la masa se la hace pasar por una tráfila, donde se obtiene
la forma requerida según el tipo de variedad a realizar.
Cortado:
Una vez obtenida la forma deseada de los fideos se corta con cuchillas de acero inoxidable. La
longitud de la pasta depende del tipo de variedad a realizar, es por ello que se regula la velocidad
de la cuchilla y depende de la especificación del producto final.
Extendido (pasta larga):
Una vez realizado el corte de la masa, está se extienden en unas varillas en forma vertical. El
objetivo de esta etapa es evitar la deformación y que los fideos largos mantengan su forma
alisada. Una vez obtenido la longitud deseada, se corta nuevamente.
Presecado:
En esta etapa del proceso, la pasta que todavía tiene alta temperatura recibe un chorro de aire
que, en el caso de los fideos largos, es para evitar que se peguen entre ellos. (Seghezzo, 2014).
Secado:

Esta es la etapa crítica de todo el proceso, debido a que se debe regular las condiciones como
la velocidad del aire, su humedad y temperatura, pues en caso contrario, si se realiza a una alta
velocidad se seca la superficie, pero el interior queda con un contenido de humedad mayor a la
especificación del producto final, esto genera micro fisuras en la superficie. Si ocurre lo contrario,
que la velocidad de remoción de agua sea muy lenta, la superficie del fideo queda expuesta al
crecimiento de mohos debido al contenido de humedad. Es por ello, que se requiere que la
migración de las moléculas de agua dentro del alimento sea constante y equilibrada. (Hoseney,
1991)
En la fase plástica, se realiza un secado rápido con el fin de evitar el crecimiento de mohos, en
forma simultánea ocurre la inactivación enzimática y se disminuye el contenido acuoso a un valor
intermedio. Se utiliza para esta etapa aire húmedo a una temperatura de 80°C. (Hoseney, 1991).
El contenido de humedad intermedio de la masa es de 18%. En esta etapa, existen intervalos de
tiempo en el que no se seca la pasta y el objetivo es un equilibrio en la distribución de la humedad
dentro del producto. (Seghezzo, 2014)
En la fase elástica, el secado debe realizarse mucho más pausado, por lo tanto, la velocidad de
remoción de agua debe ser lenta y la saturación del aire debe ser mayor, ya que la migración de
agua es menor y se deben controlar las condiciones para evitar la saturación en la superficie. En
esta etapa también existen los periodos en que no se hace circular aire húmedo para que la
masa se estabilice. (Hoseney, 1991) (Seghezzo, 2014)
Por último, la etapa de secado culmina con un periodo de estabilización, el cual permite el
equilibrio final de la humedad. Este tiempo es prolongado ya que el contenido de humedad que
debe ser de un 12,5% y debe distribuirse de manera uniforme en el producto. (Hoseney, 1991)
(Sigaut, 2019)
Enfriado:
Se climatiza el producto con la temperatura ambiente, generalmente se utilizan cintas
transportadoras para su realización.
Envasado:
Los fideos son transportados por medio de cintas a la envasadora. En esta máquina se pesa
según el calibrado establecido. En el proyecto de inversión, la graduación que presenta la
balanza hace que por paquete pese 500 gramos de fideos y luego se envasa. Este es el envase
primario.
Para generar el envase secundario, este debe contener 10 paquetes de fideo.
Como en todo proceso de elaboración de alimentos, al final de la línea se deberá controlar la
ausencia de metales, ya sean ferrosos o no ferrosos. Esto es muy importante para garantizar la
inocuidad del alimento, ya que en caso de que un producto contenga un material extraño esto
puede ocasionar grandes inconvenientes, debido a la pérdida de inocuidad. Por este motivo se
instalan detectores de metales que deben ser controlados regularmente para evitar que una
partícula extraña llegue al cliente y controlar pérdidas de productividad en caso de que el detector
no esté calibrado. (Sigaut, 2019)
Planos de envase primario y producto final:
El envase primario el cual está constituido por polipropileno con capa de polietileno tiene una
forma cilíndrica, cuyo tamaño varía según el tipo de calibre de fideo a envasar, ya que puede ser
largo o corto.

Para los fideos largos, la dimensión del paquete debe ser largo de 280 mm, cuya costura
consume 10 mm en la parte superior e inferior. El diámetro es de 90 mm y la costura es de 20
mm en la parte trasera.
En los fideos cortos, los calibres son de largo 250 mm y la costura tanto de la parte superior e
inferior es de 10 mm. El ancho es de 200 mm y la costura es de 20 mm en la parte trasera.
A continuación, se exponen dos prototipos de envase, en la imagen 4.3.4, donde indica las
medidas del mismo:
250 mm 280 mm
largo largo
200 mm 90 mm
ancho ancho
Imagen 4.3.4. Envases primarios.

Fuente: elaboración propia a base de (Plata, 2019)
En cuanto al arte del envase, debe contener el rotulado del producto. Este debe cumplir con el
capítulo N° V del CAA. El cual debe tener la siguiente información obligatoria: denominación de
venta del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, identificación de origen, razón social,
lote, fecha de vencimiento, preparación e instrucciones de uso y rotulado nutricional. (Argentina)

A continuación, se ubica la información obligatoria del rótulo en la imagen 4.3.5:
Imagen 4.3.5. Rótulo del envase.

Fuente elaboración propia en base de (Argentina)
El producto final debe cumplir con las diversas especificaciones de tamaño, donde se resume en
la tabla 4.3.6:
Variedad y Imagen Variedad y Imagen Variedad y Imagen

medidas ilustrativa medidas ilustrativa medidas ilustrativa
Codito
Spaghetti Tallarín Largo: 10 mm
Largo: 250 mm Largo: 250 mm Ancho: 15 mm
Ancho: 1 mm Ancho: 1 mm Diámetro:5 mm
Espesor: 1mm
Mostachol Tirabuzón Moño

Largo: 40 mm Largo: 30 mm Largo: 30 mm
Diámetro:20 mm Diámetro: 7 mm Diámetro:30 mm
Espesor: 1mm Espesor: 1mm Espesor: 1mm
Tabla 4.3.6. Medidas de las variedades.

Fuente elaboración propia en base de (Argentina)
Para realizar el cortado de la pieza se regula la velocidad de la cortadora, en caso de que el

tamaño sea mayor a la especificación, se deberá aumentar la velocidad de la cortadora, en caso
de que el tamaño sea menor se deberá disminuir la velocidad de corte. Para la variedad moño,
se debe poner un accesorio adicional, en el cual debe realizar el pliegue una vez realizada la
extrusión de la pieza. Para las variedades mostachol y codito presentan una superficie con
rugosidad esto es debido al tipo de tráfila que posee la moldeadora. (Hoseney, 1991) (Sigaut,
2019)

4.4. Explosión de producto:

Los materiales necesarios para formar un pallet del producto final, independiente de la variedad
de fideos se desglosa como se muestra en el diagrama 4.4.1:
Sémola: Agua: Envase primario: Envase Pallet Film streach

Corto: 306 kg Corto: 132 l Corto: 700 unidades termocontraible: 20 metros
Largo: 612 kg Largo:263 l Largo: 1.400 unidades Corto: 35 unidades : :
Largo: 35 unidades
: : :
Unidad: Unidad: Unidad: 1 Unidad: 1
437 gramos 188 ml
Un paquete:
Paquetes:
Corto: 20
Largo:40
Un bolsón:
35 bolsones
Un Pallet:
Diagrama 4.4.1. Explosión de producto.

Fuente: elaboración propia en base a mediciones en mayorista Vital.
Para generar un pallet de producto terminado, se requieren 35 bolsones independiente del calibre
y film streach para envolverlo (se estima un uso de 20 metros).
En los fardos, se utiliza un envase termocontraible y cada bolsón posee una cierta cantidad de
paquetes de fideos, 20 para calibre corto y 40 para largos.
Es por ello que, para realizar un pallet de fideos, se necesitan 700 o 1.400 paquetes de fideos.
Esto estará constituido por: 700 o 1.400 envases primarios; en los fideos cortos se requieren 306
kg de sémola y 132 litros de agua y en los fideos largos 612 kg de sémola y 263 litros de agua.
Para generar una unidad de paquete se requiere 437 gramos de sémola, 188 ml de agua y un
envase primario. (La cantidad de agua es superior debido a que en el proceso de secado se
elimina aproximadamente un 21% de agua).
4.5. Selección de tecnologías:

La elaboración de los fideos secos a través del tiempo fue transformándose. Al comienzo se
realizaban los mismos para satisfacer el consumo familiar, luego fueron creándose las primeras
fabricas que utilizaban mano de obra intensiva, con largos periodos de producción. A medida que
las sociedades fueron creciendo, de manera dependiente, aumentaba la demanda de este
producto. Es por ello, que la tecnología fue optimizándose, donde uno de los factores que era el

clima dejaba de ser un impedimento para la producción de fideos secos. Este tipo de mejora
hace que se recurra a la tecnología de capital intensivo. La salvedad que se debe realizar es que
ya sea para calibre corto o largo, exceptuando las secadoras, los equipos son los mismos para
ambas líneas. El proceso de secado es la etapa crítica y depende del tamaño de la pieza, es por
lo que existe la diferenciación entre los procesos productivos.
Para realizar los volúmenes de producción propuestos en el proyecto de inversión, es inviable
realizarlo con mano de obra intensiva a causa de que en un secado manual no solo requiere
tiempo, sino que para obtener un producto estándar debe ser independiente a las condiciones
ambientales, como es la humedad, ya que el mismo influye en el proceso de extracción de agua
de la pieza a producir. Es por ello, que la tecnología dominante es la de capital intensivo.
Para poder realizar un análisis más enriquecedor, se describen a continuación las distintas
etapas del proceso productivo y la diferenciación entre las tecnologías y los equipos a aplicar en
el mismo:
Dosificación de materia prima:
En cuanto a la manipulación de las materias primas, puede realizarse en forma manual o
utilizando bombas completamente automatizadas. La primera, la descarga la realiza un operario
mediante la utilización de un corte a la bolsa de materia prima hacia la tolva. Una mejora que
puede realizarse en esta tecnología es la utilización de elevadores a vacío, lo cual permite la
mejora en la manipulación de la bolsa de sémola, ya que la misma pesa entre 25-50 kg.
Con respecto a la automatización del transporte de la materia prima, se utiliza tornillos sin fin, el
cual conecta de manera directa los silos con la zona de descarga de la mezcladora. Estos
sistemas, presentan sensores especializados para regular la cantidad de sémola a verter en la
mezcladora, los cuales de manera conjunta se regulan con los sensores para la inyección de
agua, para mantener la relación 70-30. (Prillwitz, 2019)
Mezcladora:
El objetivo principal de la máquina es obtener una masa uniforme y homogénea de acuerdo con
la formulación realizada. Puede realizarse en forma batch o continua.
Batch: esta tecnología posee diversos modelos, uno de ellos está constituido por una batea
giratoria vertical y posee dos brazos que giran en sentido contrario, para obtener la
homogenización deseada. Otro estilo es una batea con un eje central y paletas mezcladoras.
(Rinaudo, 2019)
Continua: El tipo de mezcladora posee un doble tornillo que genera una mezcla homogénea en
menor tiempo. A su vez, es un sistema al vacío que evita la oxidación de los pigmentos propios
de la pasta. La incorporación de los líquidos es por inyección de vapor o agua caliente. (Anselmo,
2019)
Extrusora:
Las extrusoras tienen como objetivo principal hacer pasar una masa, donde se genera presión y
hace que se modifiquen las propiedades fisicoquímicas del alimento. Donde se aumenta la
productividad y la calidad del producto. Esta tecnología puede ser de simple extrusor o de doble
extrusor. La diferencia entre ellos es que el mono tornillo tiene alta productividad, genera
productos estándar y su costo de mantenimiento es menor, mientras que un doble tornillo el
producto final presenta mejor textura, aumenta la digestibilidad y es mayor la energía mecánica
que se invierte en la masa. (Sigaut, 2019) (Bühler, 2019)

Cualquiera sea la tecnología a utilizar en un extrusor se debe tener en cuenta que el caudal de
masa que debe ingresar debe ser alto, para que se genere el adecuado aumento de presión, es
por ello que presentan sensores para medir el nivel de masa en el interior de estos.
El proceso de cortado está incluido en este tipo de maquinaria ya que es una cuchilla que gira a
la salida del extrusor. (Sigaut, 2019)
Secadora:
Las secadoras según los fideos a realizar hay distintas variantes, cuyo objetivo principal es
realizar un secado homogéneo de la pieza, cumpliendo los periodos de estabilización
correspondientes, de esta manera se obtendrá un producto de buena calidad. (Seghezzo, 2014)
Entre las diferencias entre secadoras de pasta larga y corta prevalece en la utilización de varillas
para el primer calibre mencionado, para aumentar la superficie de contacto ya que el flujo de
remoción de aire pueda pasar por más planos de los fideos. (Pavan, 2019)
Luego en cuanto a tecnologías se puede utilizar ventiladores, inyección directa de agua o vapor.
Algunas empresas poseen mejor automatización debido a que tienen sensores de temperatura
y humedad, mucho más sofisticados y regulan cada sector sin la necesidad de incorporar agua
al proceso. (Anselmo, 2019)
En estas maquinarias incluyen el proceso de enfriado, donde se atempera con el ambiente y
controlando las condiciones para que no ocurran desvíos en el estándar del producto final.
Envasadoras:
El envasado de los fideos secos consiste en introducir una cierta cantidad de fideos, en el caso
del proyecto de inversión 500 gramos de producto, en una bolsa de plástico. Para realizar esta
operatoria, de forma manual, se requiere de operadores que introduzcan el producto dentro de
la bolsa, los pesen y luego se cierre el envoltorio. En el caso de una envasadora automática, la
misma presenta múltiples boquillas, donde abastecen a varios cilindros de plástico, que por calor
genera los cierres inferior y luego superior, donde genera la bolsa. Este tipo de sistema, cuenta
con varios sensores que permiten el pesaje que debe tener el interior de la bolsa. (Kuntur, 2019)
Una vez realizado los paquetes estos deben de agruparse en una cantidad de 20 o 40 paquetes
según sea el caso para formar el bolsón de producto. Esto puede realizarlo un operario y utilizar
film para generar dicho bolsón o de forma automática, donde se acumulan cierta cantidad de
paquetes y se envuelve en un film termocontraible y se los hace pasar por un horno especializado
que contrae el envoltorio, generando el bolsón.
En cuanto al pallet del producto, este puede realizarse de forma manual, agrupando los bolsones
y luego el operario envuelve los bolsones, utilizando film. En forma análoga se pueden utilizar
robots que permiten la automatización de esta acción.
Los criterios de selección se basan en la obtención de un producto homogéneo de máxima
calidad cuyo volumen de producción es elevado. Es por ello que para la dosificación de materia
prima y mezcladora se utilizará un sistema continuo, la extrusora será de doble tornillo y en
cuanto al secado para fideos se utilizará un sistema controlado de inyección de vapor ya que el
producto final que se obtiene es de mayor calidad. En cuanto a las envasadoras, se utilizará una
envasadora automática, una enfardadora, para aumentar los tiempos productivos y en cuanto al
pallet, se utilizará mano de obra intensiva para la formación de pallets.
4.6. Velocidad de producción:

Para cumplir con la ley 11.554 la cual establece la jornada de trabajo, el operario deberá realizar
ocho horas por día. (argentino, 2019). Donde en una hora el operario deberá comer y cambiarse,
de acuerdo con el convenio colectivo de trabajo N°142/90.
Se deberá tener en cuenta que los 22 de mayo, será día no laborable ya que es el día del
trabajador de pastas alimenticias (Stipa, 1990)
4.6.1. Capacidad de producción:
Para poder calcular los días de producción se deberán descontar 15 feriados y el día del
trabajador de pastas alimenticias, obteniéndose en la fórmula 4.6.1, 297 días de trabajo,
considerando que se trabajará de lunes a sábados.
𝐷í𝑎𝑠
𝐷í𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝐷í𝑎𝑠 365 𝐴ñ𝑜 𝐷í𝑎 𝐷í𝑎𝑠 𝑫í𝒂𝒔
365 − [ 𝑥1 ] − 16 = 𝟐𝟗𝟕
𝐴ñ𝑜 𝐴ñ𝑜 𝐷í𝑎𝑠 𝑆𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐴ñ𝑜 𝑨ñ𝒐
7
𝑆𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
Fórmula 4.6.1. Días de jornada de lunes a sábados
Fuente elaboración propia
Para poder determinar el tamaño del proyecto de inversión, se utiliza la información proveniente
del mercado, como puede observarse en la tabla 4.6.2. En donde se tiene en cuenta el valor de
proyección del mercado, el cual es la cantidad a vender en el año número 10 y es este valor el
que se realizará para producir desde el primer año. Se considera que los productos podrán
instalarse en el mercado y que en el año 10 logrará su objetivo, alcanzando el porcentaje de
participación en el mercado.
Proyección del Cantidad a producir
Edad del proyecto Año mercado por año
(t) (t)
1 2.020 33.125 35.794

2 2.021 33.440 35.794
3 2.022 33.751 35.794
4 2.023 34.058 35.794
5 2.024 34.359 35.794
6 2.025 34.656 35.794
7 2.026 34.947 35.794
8 2.027 35.235 35.794
9 2.028 35.517 35.794
10 2.029 35.794 35.794
Producción total 357.940
Tabla 4.6.2. Cantidades a producir y vender.

El tamaño del proyecto es de 357.940 toneladas.

La capacidad productiva promedio por año para el proyecto en cuestión es de 35.794 toneladas,
con esta información se determina, en la fórmula 4.6.3, la capacidad por día de la planta:

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝐴ñ𝑜 𝑘𝑔 𝒌𝒈

= 35.794 𝑥 𝑥 1000 = 𝟏𝟐𝟎. 𝟓𝟏𝟗
𝐷í𝑎𝑠 𝐴ñ𝑜 297 𝑑í𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝒅í𝒂𝒔
Fórmula 4.6.3. Capacidad productiva con jornada de lunes a sábados
Se debe tener en cuenta que se realizarán tanto pastas largas como pastas cortas, cuya
proporción es de 55% y 45% respectivamente. Debido a esta clasificación, la planta contará con
dos líneas.
En el estudio de mercado se realizó el análisis de la proporción a producir según la variedad. Es
por ello, que en la tabla 4.6.4 se amplía la información ya que se especifican las cantidades a
producir por año de cada una de las variedades, cabe destacar de que no se tiene en cuenta la
programación semanal de elaboración:
Porcentaje de
Capacidad productiva Cantidad por
Calibre Variedad producto
total (t/año) formato (t/año)
demandado
Spaghetti. 30% 10.725
Largo
Tallarín. 25% 8.937
Tirabuzón. 20% 7.150

35.749
Codito. 10% 3.575
Corto
Mostachol. 10% 3.575
Moños. 5% 1.787
Tabla 4.6.4. Cantidad a producir por año según la variedad.
La producción puede realizarse en dos o tres turnos. Sin embargo, se deben tener en cuenta que
existen ciertas actividades que se deben descontar, que son necesarias para el funcionamiento
de las líneas, como es la limpieza, el tiempo necesario para poner a punto una máquina, entre
otras actividades. Es por ello que se considera que la mejor opción es realizar la producción en
tres turnos de ocho horas cada uno.
A continuación, se analizan las horas efectivas para poder realizar la producción, teniendo en
cuenta las posibles actividades que se deben descontar. Si bien, se tienen una cantidad de 126
horas por semanas para realizar la producción, este valor es el ideal, sin embargo, es necesario
conocer y descontar aquellas horas que representan los tiempos muertos, los mismos son
referencia en base a información proveniente a la consulta realizada al personal especializado
de Bühler (fecha de consulta: agosto 2019). Descontando el total de tiempo muerto, se obtiene
la cantidad de horas efectivas a utilizar para la producción, ver tabla 4.6.5 y conociendo la
producción diaria a realizar se puede determinar la producción por hora.

Descripción de actividades Pastas largas Pastas cortas
Tiempo de arranque 3 3
Cambio de formato 2 4
Limpiezas 6 6
Tiempo de detención 2 2
Mantenimiento 3 3
Suma de horas que constituyen al tiempo muerto 16 18
Horas por semana 126 126
Horas de producción efectivas por semana 110 108
Horas diarias efectivas de producción 18 18
Producción diaria kg 66.285 54.233
Producción (kg/h) 3.683 3.013
Tabla 4.6.5. Horas de producción.

Teniendo en cuenta esta información, se estiman 18 horas para poder realizar la producción, por
lo tanto, la capacidad por hora para cada línea será de 3.013 y 3.683 kg/h para la línea de pasta
corta y pasta larga respectivamente.
4.6.2. Requerimientos de materias primas:
De acuerdo con la información obtenida de cuantos kg se producirán en un día, cuyo valor es
121 t/día, se puede determinar la cantidad de sémola que se utilizará de acuerdo con la fórmula
4.6.6:
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠é𝑚𝑜𝑙𝑎 𝑡 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜 𝑡 𝑑𝑒 𝑠é𝑚𝑜𝑙𝑎 𝑡 𝑑𝑒 𝑠é𝑚𝑜𝑙𝑎
= 121 𝑥 0,7 𝑥 = 84,7
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑡 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜 𝑑í𝑎
Fórmula 4.6.6. Requerimientos de sémola
Por medio de la fórmula 4.6.7, la cantidad de agua a utilizar será de:

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑡 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜
= 121 𝑥 0,3 𝑥 1000
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜 𝑡 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
= 36.300
𝑑í𝑎
Fórmula 4.6.7. Requerimientos de agua.
Se debe tener en cuenta que, debido al secado, una proporción de agua se perderá y el contenido
de agua en el producto final es diferente, cuyo valor según las especificaciones técnicas
previamente mencionadas es de 12,5 %.

En cuanto al envase primario, se debe tener en cuenta que habrá dos tipos, debido al calibre
corto y largo del producto. Por medio de las fórmulas, 4.6.8 y 4.6.9, se obtienen la cantidad de
bolsas de polietileno necesarias por día:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
𝐸𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜𝑠 = 66.285 𝑥1
𝑑í𝑎 0,5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜𝑠
= 𝟏𝟑𝟐. 𝟓𝟕𝟎
𝑑í𝑎
Fórmula 4.6.8. Requerimientos envases largos
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒
𝐸𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑜𝑠 = 54.233 𝑥1
𝑑í𝑎 0,5 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠
𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑑𝑒𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑜𝑠
= 𝟏𝟎𝟖. 𝟒𝟔𝟕
𝑑í𝑎
Fórmula 4.6.9. Requerimientos envases cortos
4.7. Selección de equipos:

Para poder realizar la elección de los equipos es necesario conocer la capacidad que estas
deberán tener para el normal funcionamiento, considerando las condiciones óptimas de trabajo,
en la tabla 4.7.1 se detallan las capacidades. A su vez, en la misma tabla, se realiza una
sobredimensión de las capacidades donde se contemplan posibles problemáticas que pueden
ocurrir, así como también un aumento de producción extraordinario. Por lo tanto, la capacidad
sobredimencionada es de un 20% adicional al requerido.
Proceso Capacidad Capacidad sobredimensionada
Almacenamiento de materia prima

84 102
(t/día)
Línea pasta larga (kg/h) 3.300 4.125
Línea pasta corta (kg/h) 3.013 3.615
Tabla 4.7.1. Capacidades de líneas

Materia prima: recepción, transporte y almacenamiento:

Los camiones que trasportan la sémola de trigo candeal descargan la materia prima en una tolva
y por medio de un sistema neumático se dirige hacia el silo.
El transporte neumático puede utilizar vacío o presión, donde utiliza un flujo de aire en el cual
diluye a la sémola (group, 2019). Las ventajas principales de este tipo de transporte, en cuanto
a la calidad microbiológica es que, al ser un sistema cerrado, se evita la contaminación del sólido,
mientras que, en referencia a la parte técnica, se obtiene un flujo estable el cual se puede
controlar, regular y utilizar para un gran caudal de volumen. (Cabrejos, 2004)
En cuanto al almacenamiento, el compartimento utilizado son silos de acero inoxidable de calidad
alimentaria.
Para el sistema de transporte y almacenamiento, se evaluaron diferentes proveedores, tanto
nacional como extranjero. Se opta por una empresa que provea ambos servicios, ya que están

interrelacionados, por lo tanto, cuando se necesite algún accesorio o alguna reparación este será
acorde al diseño de los silos y el transporte neumático a emplear. En el mercado, hay dos
proveedores que cumplen tanto con los requerimientos de almacenamiento, así como también
que ofrezcan los dos servicios previamente mencionados.
• Pavan:
La empresa de capitales extranjeros, de origen italiano presenta una amplia gama de silos no
sólo para el almacenamiento de la sémola, sino que también para el producto final (esto se utiliza
para evitar el cuello de botella, en caso de que una máquina envasadora se dañe). Así mismo,
la empresa ofrece dentro de su amplia gama de productos, transporte neumático. Se detallarán
a continuación, en las tablas 4.7.2 y 4.7.3, las especificaciones técnicas necesarias. Si bien la
empresa ofrece diferentes opciones, se especifica aquellas que cumplan los requisitos
necesarios según la capacidad productiva de la planta.
Sistema neumático:
Capacidad (t/h) Potencia (kW)
10 22
Tabla 4.7.2. Especificación de sistema neumático Pavan.

Fuente: elaboración propia en base de catálogo de (Pavan, 2019)
Silos para almacenamiento de materia prima:
Capacidad (t) m3 ø A (m) B (m) C (m) D (m)
125 192 4,2 15 5,6 20,6
Tabla 4.7.3. Dimensión de silos Pavan.

Fuente: elaboración propia en base a catálogo de (Pavan, 2019)

Imagen 4.7.4. Dimensión de silos Pavan.

Fuente: (Pavan, 2019)
En cuanto al almacenamiento de producto terminado, la empresa ofrece en el catálogo (ver tabla

4.7.5), dos alternativas de tamaño, sin embargo, la capacidad de almacenamiento es la misma
cuyo valor es de 10 t/h.
Largo A (m) Largo B (m)
4 1,1
5,8 1,1
Tabla 4.7.5. Dimensión de silos para producto terminado Pavan.

Fuente: elaboración propia en base de catálogo (Pavan, 2019)
La diferencia entre los dos tipos de silos, radica no sólo en las diferencias de alturas, sino que
en que los de almacenamiento para materias primas, esta confeccionado con un recubrimiento
adicional, imagen 4.7.6, el cual permite la instalación de los silos en la parte externa de la planta.
(Pavan, 2019)

Imagen 4.7.6. Dimensión de silos para producto terminado de Pavan.

Otro accesorio necesario para la línea de producción es la máquina de reproceso, cuya función
es triturar los fideos que se encuentran fuera de especificación. Posee dos ejes rotativos y se lo
hace pasar por una malla flexible y una vez obtenida la granulometría adecuada, se vierte
nuevamente en la mezcladora, en la tabla 4.7.7, se detallan las dimensiones de la misma.
(Pavan, 2019)
Capacidad de Capacidad de
A (m) B (m) H(m) Potencia kW
producción (kg/h) tolva m3
4.000 1,8 1,8 2 2,6 6
Tabla 4.7.7. Dimensión de máquina para reproceso Pavan.

Fuente: elaboración propia en base de catálogo. (Pavan, 2019)
Imagen 4.7.8. Máquina para reproceso Pavan.


• Prillwitz y Cia. SRL:
Empresa nacional que puede realizar la construcción de los silos cuya capacidad varía entre 20
a 300 toneladas. La empresa clasifica en tres grandes grupos a los silos que ofrece: silos
desarmables, a la intemperie y silos se tela. Estos últimos se descartan para el proyecto debido
a que las capacidades de almacenamiento no son acordes a la capacidad necesaria para la
planta. Prillwitz a su vez, cuenta con sistema neumático para el transporte de la sémola hacia la
línea mezcladora. (Prillwitz, 2019)
Los silos desarmables pueden ser construidos por acero al carbono o inoxidable, según la
necesidad de la industria.
Los silos de exteriores, los cuales son de interés para el proyecto de inversión, están fabricados
para generar estanquidad. Esto se logra debido a que posee un sistema de deshumidificación
del aire interno, de esta manera, se evita la condensación de agua por diferencia de temperatura.
Estos silos pueden utilizarse para la industria molinera, fideera y panificadora. Todos los sistemas
de almacenamiento, presentan filtros y cernidores neumáticos, que se ajustan a la granulometría
de acuerdo a la especificación que posee la sémola. (Prillwitz, 2019)
En cuento al transporte neumático, la empresa cuenta con el conocimiento necesario para
adaptar las maquinarias de acuerdo con el producto a transportar. Para la generación de aire, se
puede utilizar una turbina regenerativa, sopladores a émbolos rotativos o un ventilador, también
se puede utilizar compresores, pero se deberá instalar en conjunto un enfriador aire- aire para
no deteriorar la materia prima. (Prillwitz, 2019)
Para la elección del transporte neumático y el almacenamiento, se elige la empresa Pavan, pues
no sólo ofrece los servicios solicitados, sino que también posee distintos accesorios para la línea
de producción, como la máquina para el reproceso de fideos, ciclones para separar impurezas,
entre otros.
La sémola necesaria por día para la producción es de 102 toneladas, es por ello que, para cubrir
la producción semanal del proyecto de inversión, se utilizarán 5 silos de 100 toneladas. La
estrategia de tener una mayor cantidad de materia prima es para evitar la falta de sémola al inicio
de la producción, así como también en caso de que haya algún percance en la logística.
Especificaciones de los silos a instalar:
▪ Capacidad: 100 t.
▪ Alto: 20 m
▪ Diámetro: 4,2 m
▪ Volumen: 192 m3.
Elección de líneas productivas:

Para poder realizar la selección de los equipos principales, se debe tener en cuenta las
capacidades que son necesarias para el proyecto de inversión. Es por ello que si bien, a nivel
local existen numerosos proveedores de equipos para la elaboración de fideos secos, sus
capacidades son muy inferiores a las requeridas por este proyecto de inversión. No es así con
respecto a las empresas de origen europeo, no solo poseen máquinas con la capacidad
necesaria sino que también cuentan con desarrollos dentro de las mismas como eficiencia
energética, lo cual favorece reducir los consumos energéticos; calidad en el producto terminado
a causa de los avances tecnológicos que estas máquinas ofrecen; sistemas de limpieza óptimos
y uno de los factores más importantes los repuestos y servicios técnicos, ya que estas empresas

de origen extranjero presentan sedes en el país por lo tanto cuentan con profesionales y los
repuestos necesarios para poder ser remplazados.
Un aspecto importante son los costos de las maquinarias, si bien de origen nacional son mucho
más económicas, pero al necesitar en un mayor número de unidades para realizar la producción
no solo que termina resultando de un costo mayor, sino que también es necesario mayor espacio
para poder instalarlas.
Anselmo (Italia):
La empresa cuenta con un sistema tanto para línea corta como para larga. Para ambas, presenta
un pre mezclador rápido, mientras que, en la mezcladora y el tornillo utiliza baja velocidad,
garantizando los mínimos daños en la masa. Todo el sistema es automatizado y controlado por
procesos PLC. (Anselmo, 2019)
Una de las principales diferencias con respecto a las otras empresas, es un secado prolongado,
proporcionando una mayor estabilidad, cuyo tiempo total es de 6 horas. La temperatura varía de
80 a 85°C, según el tamaño de la pieza. (Anselmo, 2019)
A continuación, se detallan las capacidades productivas y sus respectivas medidas de los
distintos modelos de líneas continuas tanto para pastas cortas como para largas.
Pasta corta:
Para la línea de pasta corta puede ser de un solo nivel o de varios niveles. La diferencia de estos
radica en la capacidad productiva que presentan. Para la línea multinivel, permite que con una
doble altura se produzca más cantidad de fideos, sin necesidad de utilizar un espacio mayor. Se
deberá tener en cuenta que este tipo de máquinas deberán ser abastecidas constantemente con
sémola, ya que en caso de realizar una sobre dimensión hace que la línea no funcione
adecuadamente. En el proceso donde es marcado la sobredimensión es en el secado, ya que su
capacidad de remoción de agua está ligado a la cantidad de piezas que hay en su interior y es
por ello que, si hay escasa producción, los equilibrios de secado no son acordes, generando una
mayor eliminación de agua, quebrando las piezas a realizar.
Línea de pasta de un solo nivel:
A continuación, en la tabla 4.7.9, se detallan las capacidades productivas y las dimensiones de
las máquinas:

Capacidad productiva (kg/h) Dimensión (m)
L1 29,4
L2 34,6
H1 6,8
500
H2 4,8
W 3,8
A 2
L1 37,4
L2 44,9
H1 6,8
1.000
H2 4,8
W 4,8
A 2,5
L1 48,4
L2 56,9
H1 6,8
1.500
H2 4,8
W 4,8
A 2,5
Tabla 4.7.9. Capacidad productiva de pasta corta y dimensiones.
Fuente: elaboración propia en base de Anselmo S.A (Anselmo, 2019)
Imagen 4.7.10. Dimensión de línea de pasta corta de un solo nivel.

Fuente: (Anselmo, 2019)
Línea de pasta corta multinivel:

En la tabla 4.7.11, se detallan las dimensiones de las líneas multinivel.

L 29
H1 7
1.500 H2 5
H3 5
H4 4
L 32,2
H1 7,65
2.000 H2 5,62
H3 6,4
H4 5,3

Imagen 4.7.12. Dimensión de línea de pasta corta de un multinivel.

Fuente: (Anselmo, 2019)
Línea de pasta larga:
Para la elaboración de este tipo de calibre, la empresa no cuenta con un servicio multinivel,
comparándolo con la línea de pasta corta. Sin embargo, este tipo de línea presenta una mayor
capacidad productiva, es por ello que las longitudes de estas líneas son superiores (ver tabla
4.7.13). Esto debe tenerse en cuenta para la elección del emplazamiento de la planta.

L1 47
L2 65,9
H1 9
3.000
H2 6,5
W 4,6
A 2,5
L1 52,6
L2 72
H1 9,5
4.000
H2 6,5
W 4,6
A 2,55
L1 52,6
L2 72
H1 9,5
5.000
H2 6,5
W 4,6
A 2,5
Tabla 4.7.13 Capacidad productiva de pasta larga y dimensiones.
Bühler:
La empresa Bühler cuenta para ambas líneas, corta y larga las siguientes especificaciones,
diferenciándose de la competencia:
• El aspecto de la pasta, es debido a que la empresa se especializa en la hidratación óptima

en el proceso de presecado.
• El sistema de diseño permite que sea fácilmente utilizable por el operario.
• Diseño ergonómico en la mezcladora.
• Sistema de vacío en la mezcladora.
• Tiempos de mezclado cortos, esto genera que, el color y el brillo del producto sea más
intenso.
• La tecnología Polimatik de Bühler, cuenta con un sistema de auto limpieza en la
amasadora. No sólo aumenta la seguridad alimentaria, sino que disminuye los tiempos
de operatividad, ya que la dimensión de la amasadora para su limpieza se vería afectado
si fuese manual, lo que tardaría mucho más tiempo.
• En cuanto al secado, presenta una distribución homogénea del aire, así como un
aislamiento térmico el cual permite que el calor no se disipe hacia el exterior y la operación
de secado sea realmente óptima, dando así una estructura estable en el producto final
otorgándole a la pieza características de calidad.
• Aspiración de polvos en el presecador, lo cual permite quitar residuos de harina, ya que
estos dificultarán el secado de la pieza. A su vez, posee un rendimiento superior de 6
puntos porcentuales de pérdida de humedad, evitando deformaciones y que se pegue la
pasta previo ingreso al secador.

• En el pre secador presenta distintas zonas, cuyas temperaturas son independientes en

cada uno de estos sectores.
• En cuanto al ahorro energético, debido al sistema de secado se puede ahorrar un 40%
de energía térmica, 20% de energía en el enfriamiento y un 10% en la energía eléctrica.
(Bühler, 2019)
De acuerdo con las necesidades del proyecto de inversión se detallarán a continuación las
dimensiones y las capacidades de las máquinas que ofrece la empresa Bühler de acuerdo
con lo previamente mencionado, ya que la empresa presenta un gran catálogo con múltiples
opciones:
Pasta larga:
El sistema elegido presenta varios niveles, lo que optimiza el espacio de distribución. La
característica de esta línea continua es que presenta el ahorro energético previamente citado,
a su vez cumple con el requerimiento de la capacidad de producción, como se detalla en la
tabla 4.7.14:
Capacidad
L1 (m) L2 (m) B1 (m) B2 (m) B3 (m) H1 (m) H2 (m) H3 (m) H4 (m)
(kg/h)
5.500 74 72,5 6,9 5,9 3,3 10,8 8,2 7,5 7,8
Tabla 4.7.14. Capacidad productiva de pasta larga y dimensiones.

Fuente: elaboración propia en base a datos provistos por (Bühler, 2019).
Imagen 4.7.15. Máquina de pasta larga y dimensiones.

Línea de pasta corta:

Para la línea continua de pasta corta dentro de las opciones que ofrece el catálogo, se detalla
en la tabla 4.7.16, la siguiente opción:
Capacidad
L1 (m) L2 (m) B1 (m) B2 (m) B3 (m) H1 (m) H2 (m) H3 (m) B4 (m)
(kg/h)
5.200 46 43 6,9 7,4 6,1 10,3 7 8 7,2


Imagen 4.7.17 Máquina de pasta corta y dimensión.

Fuente: (Bühler, 2019)
Elección de línea continua para pasta larga y pasta corta:

Los parámetros para la elección de la línea de pasta larga para el proyecto en cuestión tienen en
cuenta la dimensión de la línea. A continuación, en la tabla 4.7.18, se detallan los parámetros de
decisión de cada una de las empresas analizadas.
Anselmo
Empresa Bühler
Una línea Dos líneas
Capacidad (kg/h) 5.500 3.000 6.000

Longitud (m) 74 65,9 131,8
Alto (m) 10,8 2,5 5,1
Ancho (m) 6,9 4,6 9,2
Tabla 4.7.18. Comparación de parámetros línea pasta larga.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de (Anselmo, 2019) y (Bühler, 2019)
En el caso de la línea continua para pasta corta, se compara en la tabla 4.7.19, la línea multinivel
de Anselmo, la cual se necesita tres líneas para poder cumplir con la capacidad de producción
del proyecto, mientras que, con una línea de Bühler, se llega al valor de producción.
Anselmo
Empresa Bühler
Una línea Tres líneas
Capacidad (kg/h) 5.200 2.000 6.000

Longitud (m) 46 32,2 96,6
Alto (m) 10,3 7,6 7,6
Ancho (m) 7,2 4,8 14,4
Tabla 4.7.19. Comparación de parámetros línea pasta corta.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de (Anselmo, 2019) y (Bühler, 2019)

Se opta por que ambas líneas sean de la empresa Bühler, debido a los tamaños necesarios para
realizar la implementación son muchos menores que a la competencia. A su vez, esta empresa
cuenta con un sistema de secado rápido, aumentando la productividad, mientras que Anselmo
tenía un secado prolongado.
Envasadora:
Para la selección de la envasadora se analiza la industria nacional como la extranjera. Se deberá
tener en cuenta la producción de las líneas, en fideo corto es de 3.615kg/h y de largo 4.420 kg/h
por lo que equivale a 7.230 y 8.840 paquetes/hora, respectivamente, teniendo en cuenta que la
capacidad del envase es de 500 gramos cada uno. Por lo tanto, la envasadora deberá generar
122 y 149 paquetes por minuto.
Pavan-Stiavelli:
El ritmo de envasado puede ser de 80 o 60 paquetes por minuto para pasta corta. Lo que varía
en cada una es la cantidad de tolvas que presenta la envasadora, en este caso son 14 o 10
respectivamente. (Pavan, 2019)
A continuación, en la tabla 4.7.20, se detallan las características de la envasadora cuyo ritmo es
de 80 paquetes por minuto:
Consumo de aire
Potencia (kW) Altura (m) Ancho(m) Largo (m)
(Nl/min)
2,5 20 4,3 3,9 3,3
Tabla 4.7.20. Parámetros envasadora pasta corta.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de (Pavan, 2019)
Imagen 4.7.21 Envasadora de pastas cortas. Imagen.4.7.22. Envasadora de pastas cortas.

Fuente: (Pavan, 2019) Fuente: (Pavan, 2019)
Para la línea de pasta larga, en la tabla 4.7.13, la empresa ofrece la siguiente especificación,
adecuándose a la capacidad de producción del proyecto de inversión, cuya capacidad de cada
envasadora es de 80 paquetes por minuto:

Alto (m) Largo (m) Ancho(m) Potencia (kW) Aire utilizado (Nl/min)
4,6 4,2 1,6 1,6 100
Tabla 4.7.23. Parámetros envasadora pasta larga.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de (Pavan, 2019)
Imagen 4.7.24. Envasadora de pasta larga. Imagen 4.7.25. Envasadora de pasta larga.
Fuente: (Pavan, 2019) Fuente: (Pavan, 2019)
Kuntur S.A:
Empresa de origen nacional, el ritmo máximo de sus máquinas es de 70 paquetes por minuto.
La velocidad se regula con transporte neumático, el tipo de sellado utilizado es por resistencia
de calor constante o por pulsos (Kuntur, 2019), la especificación se detalla en la tabla 4.7.26:
Alto Largo Ancho Aire utilizado
Potencia (kW)
(m) (m) (m) (Nl/min)
2,9 1,2 1,6 2 300
Tabla 4.7.26 Parámetros envasadora fideos.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de (Kuntur, 2019)
Para ambas líneas se opta por envasadoras Pavan-Stiavelli, debido a que los consumos de aire
y energía son inferiores a comparación de la empresa Kuntur S.A.
Para cumplir con los requerimientos del proyecto, se opta para línea de fideos cortos instalar tres
máquinas de 60 paquetes por minuto, mientras que, para los fideos de pasta larga se opta por la
instalación de 3 envasadoras de 80 paquetes por minuto. La decisión de la sobredimensión es
debido a que este tipo de máquinas suelen descalibrarse frecuentemente, por lo tanto, se debe
tener una adicional en caso de que ocurra este contratiempo. A su vez se tienen silos de
almacenamiento de producto terminado, que permiten evitar el cuello de botella en caso de que
ocurra este tipo de inconveniente.
Enfardadora:

El bulto está constituido por 20 paquetes de fideos de 500 gramos para fideos cortos, mientras
que para los largos está formado por 40 paquetes. Para la generación del fardo, se acopian la
cantidad mencionada y se los hace pasar por una máquina streach.
El bulto de fideos de calibre corto está constituido de base por cuatro paquetes de fideos y la
altura de 5 paquetes. Por lo tanto, en la imagen 4.7.27 se puede observar que la medida del bulto
es:
Imagen 4.7.27. Medidas aproximadas de fardo de fideos cortos.

Fuente: (Dramstime, 2019)
Por lo tanto, para generar un fardo se necesita de largo 800 mm. Esta información permite
calcular la velocidad de paquetes generados por el horno termocontraible.
El bulto de los paquetes de fideos largos (ver imagen 4.7.28), es diferente al de la forma corta,
la base está compuesta por 10 paquetes y la altura por 4 paquetes. A su vez, las medidas son
diferentes, ya que la unidad del paquete de fideos largos es de: 90 mm de ancho y 290 mm de
largo.
Largo:
Alto: 580 mm
120 mm
Ancho:
450 mm
Imagen 4.7.28. Envasadora de pastas cortas.
Fuente: (Dramstime, 2019)
Baires Pack:
Ofrecen hornos termocontraible, cuya temperatura es regulada por un pirómetro PID, esto
permite llegar rápidamente a la temperatura de trabajo. Posee sistema de enfriamiento
automático y para el transporte se utilizan rodillos siliconados para evitar marcas en el producto.
(BairesPack, 2019). Los parámetros de producción se detallan en la tabla 4.7.29 son:

Cantidad de
Potencia kW Largo (m) Velocidad (m/min)
(fardos/minuto)
10 1,8 45 15
Tabla 4.7.29. Parámetros envasadora pasta corta

Fuente: Elaboración propia en base a datos de (BairesPack, 2019)
Imagen 4.7.30. Equipos para enfardar

Fuente: (BairesPack, 2019)
Selematic:
Enfarda en forma automática, utilizando una sola bobina de film termo-retráctil. Genera 12 fardos
por minuto. (Selematic, 2019)
Imagen 4.7.31 Equipos para enfardar pastas

Fuente: (Selematic, 2019)

Si bien en el catálogo de Selematic no otorga la información de la potencia ni del largo de la

máquina, se estima que el largo y potencia son similares a los de la empresa Bairespack.
Para la elección de la enfardadora se opta por la opción de Selematic, ya que en su catálogo
hace la mención de que se utiliza una sola bobina de film, mientras que en Bairespack, se debe
adquirir la formadora del fardo previa entrada al horno. Para cada línea, se decide instalar una
máquina enfardadora al final de la producción.
Para generar el pallet, se necesita aproximadamente 35 fardos de fideos, por lo tanto, el tiempo
empleado para la generación del pallet es de 8 minutos para fideos largos (ya que por minuto se
generan 4 bultos) mientras que, para los fideos cortos, 5 minutos (7 bultos/minuto).
4.8. Equipos auxiliares:

Compresores:
El aire comprimido para el proyecto de inversión debe ser de calidad alimenticia, es por ello que
deben ser libre de aceites. El aire comprimido se consume en las envasadoras, por cuestiones
de seguridad alimentaria, ya que se está en contacto con la pieza de fideo, se opta por un
compresor oil-free.
De acuerdo con los datos aportados por los catálogos de las envasadoras, en la tabla 4.8.1, se
conoce el consumo de aire comprimido.
Suma de
Consumo Consumo Consumo total en
Equipo Cantidad consumo
NL/min total (Nl/min) m³/min
(Nl/min)
Envasadora línea larga 3 100 300
360 0,36
Envasadora línea corta 3 20 60
Tabla 4.8.1 Consumo de aire en la línea.
Fuente: elaboración propia en base a los catálogos de (Pavan, 2019)
La marca Kaeser ofrece dentro de su catálogo de productos, un compresor que cumple con el
consumo calculado, teniendo en cuenta la exigencia de producir aire comprimido libre de aceite
(ver tabla 4.8.2). A su vez, esta empresa brinda distintos tipos de filtros para garantizar el
tratamiento del aire comprimido con el fin de evitar la contaminación del producto.
Presión Potencia
Punto de
Modelo máxima nominal del Largo(m) Ancho(m) Alto (m)
rocío (°C)
(bar) motor (kW)
Airbox center
10 4 +5 1,49 1,5 7,3
840
Tabla 4.8.2. Características del compresor.

Fuente: (Kaeser, 2019)

Imagen 4.8.3. Compresor Kaeser.

Fuente: (Kaeser, 2019)
Para la instalación de un compresor Kaeser que cumpla con el grado alimentario deberá tener
los siguientes filtros, que se detallan a continuación y se exponen en la imagen 4.8.4:
• Filtro para polvo: particulado menor a 20.000 µm.

• Filtro de agua: punto de rocío menor a -70°C.
• Filtro de aceite: concentración de aceite total menor a 0,01 mg/m3.
• DHS: sistema de mantenimiento a presión
• Filtro de partículas.
• Torre de carbón activado.
• Filtro coalescente extra.
• Secador refrigerativo.
• Tanque de almacenamiento de aire comprimido
• Drenaje electrónico.
• Pre filtro de alta polución. (Kaeser, 2019)
Imagen 4.8.4. Tipos de filtros para compresores

Fuentes: (Kaeser, 2019)

Otra opción, es un compresor oil-free de la marca Sullair, la cual ofrece aire libre de aceite clase
0, en base a la norma ISO 8.573-1. (Sullair, 2019)
Para el proyecto de inversión, el tipo de compresor (ver imagen 4.8.5), según los catálogos del
proveedor el punto de condensación es de -70°C, a su vez, son tornillos libres de teflón, esto
permite alargar la vida útil del compresor, pero si poseen un recubrimiento de molibdeno. Todos
los componentes los fabrica Hitachi debido a la fusión que hicieron ambas empresas en el 2017.
(Sullair, 2019)
Imagen 4.8.5. Características de los compresores según las clases.

Fuentes: (Sullair, 2019)
La empresa ofrece distintos tipos de compresores oil-free. Sin embargo, se analizarán solamente
dos modelos que cuentan con el rango de presión establecido, el cual es de 10 bar. Para ello, la
empresa cuenta con dos modelos, uno es el SRL y el otro es el DSP.
El modelo DSP, presenta una potencia nominal de 240 kW, mientras que el SRL es de 5,5 kW.
Debido a la marcada diferencia de potencia, se continúa con el análisis de la serie SRL.
Este compresor, presenta niveles muy bajos de ruido los cuales son inferiores a 48 dBA, por lo
tanto, puede ser colocado en el interior del recinto, sin necesidad de realizar un cuatro de
atenuación de ruido.
En base al diseño de la bomba que posee el compresor, presenta dos entradas de aire para
reducir la tensión de la bomba, y el mantenimiento de la misma puede realizarse sin necesidad
de desmontar la bomba. Este tipo de compresor, cuenta con un sistema de refrigeración
altamente eficiente debido a las múltiples etapas que este presenta. (Sullair, 2019)
Entre los dos tipos de compresores, se opta para el proyecto de inversión, el proveedor Kaeser
debido a que la potencia es inferior al de la marca Sullair, ya que el valor de la potencia nominal
es de 4 kW contra 5,5 kW.
Caldera:
En la etapa de secado, se requiere la remoción de agua, lográndose con la utilización de
corrientes de aire a alta temperatura, la cual es aproximadamente de 80°C. (Hoseney, 1991)
Para lograr que la temperatura del aire aumente, así como atemperar el agua de mezclado para
realizar la pasta húmeda, es necesario la instalación de una caldera.

El tamaño de la caldera puede ser estimado debido a la remoción de agua en el proceso de

secado, cuyo valor es 2,16 t/hora (el valor se obtiene por medio del balance de los materiales, la
información se encuentra en t/año y se realiza la conversión para t/hora).
Dentro de las opciones que ofrece el mercado se analizan dos posibles proveedores:
Bosch:
La empresa ofrece una caldera pirotubular como se observa en la imagen 4.8.6, cuya
transferencia se realiza por medio de la utilización de vapor saturado de baja presión. La
temperatura máxima alcanzada es de 110°C, este valor permite que la transferencia de calor
entre el vapor de agua y el aire sea efectiva pues la diferencia de temperatura debe ser de un
rango de 10°C entre los fluidos, en la tabla 4.8.7 se detallan las especifficaciones. Se utiliza como
combustible diésel, gas o fuel oil.
Imagen 4.8.6. Caldera

Fuente: (Bosch, 2019)
Largo Ancho Alto Consumo de gas Potencia

(m) (m) (m) natural (kW)
4,5 1,3 3 150 m3/h 29,8
Tabla 4.8.7 Características de la caldera

Fuente: elaboración propia en base a (Bosch, 2019)
Fontanet:
Otro proveedor, que ofrece calderas de acuerdo con los requerimientos es la empresa Fontanet.
Las calderas son humo tubular de tres pasos, que puede quemar combustibles livianos y/o
gaseosos. El diseño que ofrece esta empresa permite una combustión completa con baja carga
térmica. (Fontanet, 2019)

Como el proyecto requiere una generación de vapor de 2,16 t/h, por lo tanto, la caldera que se
adecua a esta especificación es el modelo HC-HM 20, cuya producción de vapor es desde 1,9 a
2,2 t/h y el rango de la capacidad térmica es de 121 a 141 BHP cuyas dimensiones son de 5,4
metros de largo total, 2,4 metros ancho total y 2,4 metros de altura. El consumo, el cual es
aproximado es de 250 m3/h (Fontanet, 2019)
Imagen 4.8.8. Caldera

Fuente: (Fontanet, 2019)
Las dos opciones de calderas pueden ser válidas para el proyecto de inversión debido a que
cubren los requerimientos propuestos. Sin embargo, se opta por la opción Bosch debido a que
sus consumos de combustible son menores que los de Fontanet.
4.9. Estudio organizacional:

A continuación, se presenta el organigrama del proyecto de inversión. En él, se describen los
distintos sectores que componen la planta, con la cantidad correspondiente de personal en cada
área. La cantidad total es de 135 personas (ver diagrama 4.9.1). Esto se define teniendo en
cuenta los requerimientos establecidos según la empresa Bühler, para las líneas operativas.

Diagrama 4.9.1. Organigrama institucional.

Se deberá cumplir con la ley 11.554 la cual establece que el trabajador debe realizar 8 horas
diarias de trabajo (Argentino, 2019).
La parte administrativa estará agrupada en un solo turno, el cual será el matutino, exceptuando
a los supervisores que deberán distribuirse junto con los operarios en los tres turnos de forma
equitativa. A su vez, se deberá tener en cuenta las condiciones establecidas en el convenio
colectivo de trabajo de la industria fideera. (SATIF, 1990)
La empresa debe contar con un gerente general, el cual debe gestionar e integrar los distintos
sectores de la planta para el normal funcionamiento. En la parte administrativa, cuenta con un
jefe de la parte de administración el cual, presenta a su cargo un total de 14 personas: el personal
de seguridad el cual por turno está constituido por tres personas (total de nueve personas); para
las áreas de marketing, recursos humanos, seguridad y medio ambiente, compras y ventas, está
constituido por una persona para cada puesto, por lo tanto, el total sería de cinco personas.
Para obtener la distribución, en la parte operativa se tiene en cuenta la cantidad mínima que
sugiere la empresa Bühler, y teniendo en cuenta la cantidad de turnos propuestos se estima una
cantidad de personal para el sector, mientras que la parte administrativa, se estima la cantidad
de personal, de acuerdo a la información de las clases de la materia gestión empresarial.
En el sector de producción, cuenta con un jefe, un supervisor para cada turno, (total de tres
personas), un analista de programación y en cuanto a los operarios, un total de 96 personas, que
por turno son 30 trabajadores y por línea son 15 colaboradores, que se distribuyen, para ambas
líneas, según lo expuesto en la tabla 4.9.2:
Etapa Operarios
Mezcladora 3
Secadora 4
Envasadora 8
Tabla 4.9.2. Personal por etapa del proceso productivo.

Fuente: elaboración propia

En el sector de calidad cuenta con un jefe y un analista por turno. En el caso del personal de
mantenimiento, cuenta con un jefe, y personal de mantenimiento. Por último, el sector de
logística, también cuenta con un jefe y un supervisor por turno, y con respecto a los operarios de
logística son cuatro por turno.
Descripción de los puestos:
• Gerente general: puesto que deberá ser gestionado por un ingeniero o administrador de
empresa con amplia experiencia en el rubro y que, a su vez, deberá tener habilidades
blandas, donde genere integración, buena comunicación entre los sectores y motivación
para llegar a los objetivos que este propondrá. Tareas: coordinar a los distintos sectores,
velando por conseguir máxima eficiencia del proceso.
• Jefe de administración: puesto ocupado por un administrador de empresas. En su puesto,

tendrá a cargo el área de recursos humanos, seguridad tanto el sector propiamente dicho,
así como seguridad de las personas, medio ambiente y marketing. Deberá gestionar la
comunicación interna dentro de la planta y coordinar el funcionamiento óptimo de los
sectores mencionados. Tareas: coordinar a los diferentes analistas, para obtener mayor
cantidad de ventas, con costos de compras mínimos. Gestionar los recursos humanos y
mejorar y reducir el impacto ambiental.
• Jefe de producción: la profesión para este puesto es preferentemente un ingeniero en

alimentos, el cual debe coordinar la producción de acuerdo con los pedidos provenientes
de ventas, a su vez, llegar a los objetivos productivos minimizando las pérdidas y
potenciando el proceso productivo. Tareas: gestionar a los mandos medios para obtener
la mayor eficiencia en la producción como en la coordinación del mismo.
• Jefe de calidad: el puesto debe ser ocupado por un ingeniero en alimentos con
conocimiento de HACCP (análisis de peligro y puntos críticos de control), BPM (buenas
prácticas de manufactura, POES (procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento) y MIP (mantenimiento integral de plagas), ya que se debe asegurar la
inocuidad del producto, deberá gestionar que se cumplan los controles que deben
realizarse en la planta. Tarea: Coordinar y gestionar a los analistas del sector para que el
producto cumpla con los requisitos de calidad necesarios.
• Jefe de mantenimiento: ingeniero industrial o mecánico, este debe coordinar el

mantenimiento de los equipos tanto preventivos como también paradas inesperadas,
utilizando de manera óptima los tiempos para que no afecten la productividad de las
líneas. Coordinar el personal para ser eficientes a la hora del mantenimiento de las líneas
como de los equipos auxiliares, así también de las instalaciones.
• Jefe de logística: coordinar almacenes de materia prima, producto terminado utilizando

FEFO (First expired, first out, en español, primero vence, primero sale) y gestionar de
manera óptima el cumplimiento del contrato de la logística tercerizada. Ingeniero
industrial, alimentos o administración de empresas. Tareas: Gestionar al personal del
rango medio para que la logística y almacenamiento sean eficientes, disminuyendo los
costos y optimizando las existencias de producto terminado.

• Supervisor de producción: ingeniero en alimentos o industrial que deberá supervisar el

proceso productivo y el personal que lo realiza. Velar por el cumplimiento del plan
productivo provisto por el analista de programación. Controlar ciertos parámetros de
calidad para que no haya desvíos y ocasionen merma. Tareas: coordinar y gestionar al
personal que realiza la producción, cumpliendo con las exigencias de los mandos
superiores.
• Supervisor de logística: encargado de controlar el personal de logística, organizar los

materiales de manera tal que se cumpla con el FEFO, gestionar con los transportes
terciarios el cumplimiento de los pactado. Ingeniero industrial o en alimentos. Tareas:
gestionar al personal de logística, para que el almacenamiento sea efectivo, así como
también la gestión del transporte coordinando las llegadas de los camiones tanto para
producto terminado como de materia prima.
• Analista de compra: realizar compras según los pedidos de la planta de manera óptima,
asegurando stocks de materias primas. Ingeniero industrial o administrador de empresa.
Tarea: Optimización de compras, disminuyendo los costos y realizando mejores contratos
de compras con los molinos, envases y todos los materiales necesarios para el
funcionamiento de la planta.
• Analista de RRHH: licenciado en recursos humanos. Tareas: coordinar el personal,

encargado de realizar entrevistas y bajas y los conflictos, liquidación de sueldos.
• Analista de seguridad y medio ambiente: licenciado en seguridad e higiene. Debe

organizar y evaluar el ambiente laboral, asegurando la seguridad de todo el personal y
tratando de ver cómo reducir residuos que afecten al medio ambiente.
• Analista de ventas: administrador de empresas, economía y finanzas, debe trabajar en

conjunto con el área de marketing para poder incrementar las ventas, así como con el
sector de programación de la producción. Tareas: Aumentar las ventas de los productos,
que estos estén en más góndolas y aumentar el número de clientes.
• Analista de planeamiento y programación: ingeniero en alimentos o industrial que debe

trabajar en conjunto con los sectores de ventas y producción para poder llevar a cabo una
producción factible.
• Analista de calidad: profesional en alimentos, puede ser ingeniero o técnico, deberá

realizar análisis tanto de las materias primas como del producto final, los cuales deben
ser microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Realizar documentación necesaria de
los controles pertinentes.
• Operario de mantenimiento: mecánicos que realizan de la reparación y mantenimiento de

las máquinas y luminarias.
• Operario logístico: trabajadores que no requieren de estudios previos, que son tanto del
almacén de materias primas como de producto terminado.
• Operarios de producción: de acuerdo con el convenio colectivo de trabajo 119/90 del

gremio fideero el operario presentan las siguientes categorías dentro del grupo, no se

requiere de estudios previos, por lo tanto, al ingresar a la planta se realizarán las

pertinentes capacitaciones para el puesto que se ocupe, así como la limpieza que se
deberá realizar y conocimiento de mantenimiento preventivo.
Tareas según el puesto que ocupa:
- Oficial de equipos de líneas automáticas: responsable del control y funcionamiento de

las líneas automáticas.
- Silero: trabajador que atiende los silos y el sistema de distribución neumática.
-Operarios: trabajadores no especializados que pueden realizar una o varias tareas:
realizar tareas operativas desde el amasado hasta la generación de fardos y paletizado
del mismo, también incluye distribuir con zorras o carritos, así como personal de limpieza.
-Operarias: encargadas del empaquetado, pegadoras de etiquetas y trabajos
relacionados con el sector de envasado. (SATIF, 1990)
En cuanto al personal de seguridad, el proyecto de inversión contará con personal tercerizado

para poder realizar este trabajo, así como también para el sector de marketing. Esta decisión es
en base a que estos sectores cuentan con experiencia previa en esta labor.
4.10. Capacidad real:

En selección de equipos, las capacidades productivas expuestas en los catálogos son las de
diseño de las máquinas. Sin embargo, en las condiciones normales de operación, el equipo
presenta un 20% por debajo de la capacidad nominal. Es por ello que se buscaron equipos que
puedan cumplir con la capacidad requerida
A continuación, en la tabla 4.10.1, se detallan los distintos equipos que constituyen el proyecto
de inversión con sus respectivas capacidades, tanto la nominal, la real del equipo y la capacidad
requerida:
Capacidad de Capacidad real por Capacidad real (total

Equipo
nominal unidad de equipos)
Línea larga (kg/h) 5.500 4.400 4.400

Línea corta (kg/h) 5.200 4.160 4.160
Envasadora para pasta
60 48 144
corta (unidades/min)
Envasadora para pasta
80 64 192
larga (unidades/min)
Tabla 4.10.1 Capacidad de los sistemas.
Al comienzo, tanto la dosificación de las materias primas, los mezclados y el prensado no

representan cambios significativos en ambas líneas productivas. Se debe tener en cuenta, como
se mencionó en velocidad de producción, la sobre velocidad que deben tener estos procesos
debido a que el secado es en ambas líneas es el cuello de botellas.
El corte de fideos, en cambio, se ve influenciado por el ritmo de secado de los fideos largos,
mientras que para los fideos cortos el ritmo es continuo y no presenta variaciones como ocurre
en la otra línea. (Hoseney, 1991)
Si bien el proceso de secado es crítico en ambas líneas, en caso de ser defectuoso afecta la
calidad del producto, ya sea por el quiebre de la pieza a causa de un sobre secado o por una

remoción incompleta de agua, donde puede desarrollar microorganismos, disminuyendo la vida

útil. (Hoseney, 1991) (Seghezzo, 2014)
La etapa del secado, independiente del tipo de calibre a realizar, está constituido por sucesivos
secados con sus respectivos estados de estabilización. (Hoseney, 1991)
En el caso de los fideos largos, el proceso de secado es mucho más sutil comparándolo con los
fideos cortos. En las zonas de secado, el aire está mucho más saturado haciendo que la
remoción de agua sea menor, mientras que las zonas de estabilización son mucho más
prolongadas, ya que se debe generar un equilibrio entre la humedad superficie de la pieza con
el interior del mismo. Es por ello, que esta etapa del proceso condiciona no solo al corte, sino
que el proceso de envasado, por lo tanto, se considera que el proceso de secado es el cuello de
botella de la línea de fideos largos. (Hoseney, 1991) (Sigaut, 2019)
En los fideos cortos, los tiempos de secado y estabilización son críticos. Sin embargo, el aire
húmedo utilizado, en las primeras etapas de secado, no está en el punto previo a la saturación,
como ocurre con los fideos largos, de esta manera el aire puede remover mucha más agua de la
pieza. Luego los últimos secados el aire húmedo utilizado presenta una saturación mayor, ya que
el contenido de agua de la pieza es menor, por lo tanto, se necesita que la remoción sea
moderada. (Seghezzo, 2014) (Sigaut, 2019)
En el diagrama 4.10.2, se expone lo previamente explicado en forma visual, como la etapa del
secado es el proceso crítico en ambas líneas:
Mezcladora Corte Secado Envasado
Diagrama 4.10.2. Diagrama de los procesos productivos para fideos.

En la etapa de envasado, se utilizan varias unidades que realizan la operatoria, debido a la

capacidad que presentan las mismas, indicadas en selección de equipos. Se debe tener la
consideración que las máquinas deben ser calibradas de manera continua, a causa de la
cantidad de piezas móviles y balanzas que presentan. Es por ello que, para evitar que se generen
limitaciones en el proceso, en el caso de la línea de fideos largos presenta un sector de
almacenamiento en la parte de estabilización final del secado. Mientras que, en la línea de cortos,
si bien la línea presenta también un sector de almacenamiento para que se estabilicen las piezas
finales, no es suficiente ya que hay un gran caudal de fideos generado. Para ello, se instalan
silos de almacenamiento de producto terminado, la cantidad a instalar son 3, cuyas capacidades
de almacenamiento son de 10 toneladas. (Pavan, 2019)
4.11. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN REAL:
Para desarrollar el plan semanal se tiene en cuenta las proporciones que se deben efectuar de
acuerdo al formato de los fideos, este análisis proviene de la capacidad real.

En la tabla 4.12.4, se realiza un modelo de plan semanal teniendo en cuenta la información

previamente mencionada:
Porcentaje Producción
Producción Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Calibre Variedad de producto por línea
(kg/semana) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg)
demandado (kg/h)
Spaghetti 30% 219.146 79.200 79.200 60.746

Largo 4.400
Tallarín 25% 182.622 18.454 79.200 79.200 5.768
Tirabuzón 20% 146.097 66.560 66.560 12.974
Codito 10% 73.048 53.586 19.462

Corto 4.160
Mostachol 10% 73.048 47.098 25.950
Moños 5% 36.524 36.524
Tabla 4.12.4. Producción semanal estimada.

Programa de producción para fideos largos:

Teniendo en cuenta los formatos, las horas productivas y las actividades a realizar se realiza
un plan de producción estimado (ver tabla 4.12.5).
Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
6:00 a. m. Producción Producción Producción Producción Producción

Tiempo de
7:00 a. m. Spaghetti Spaghetti Tallarín Tallarín Tallarín
arranque
8:00 a. m.
9:00 a. m. Producción
10:00 a. m. Spaghetti
11:00 a. m. Hora de receso Limpieza
12:00 p. m. Hora de receso Hora de receso Producción Hora de receso Hora de receso Mantenimiento
1:00 p. m. Producción Mantenimiento Spaghetti Producción Producción Hora de receso

Tiempo de
2:00 p. m. Spaghetti Limpieza Tallarín Tallarín
detención
3:00 p. m. Producción
4:00 p. m. Spaghetti
5:00 p. m. Mantenimiento Mantenimiento
6:00 p. m.
Cambio de
7:00 p. m.
tráfila
8:00 p. m. Hora de receso Limpieza
9:00 p. m. Limpieza Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso
10:00 p. m. Producción Producción Producción Producción Producción
11:00 p. m. Spaghetti Spaghetti Tallarín Tallarín Tallarín
12:00 a. m. CIP
1:00 a. m.
2:00 a. m.
3:00 a. m.
4:00 a. m.
5:00 a. m. Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso
Tabla 4.12.5. Producción semanal fideos largos.


Programa de producción para fideos cortos:

Análogo a los fideos largos se realiza, en la tabla 4.12.6, el mismo procedimiento para fideos
calibre corto:
Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
6:00 a. m. Producción Producción Producción Producción Producción

Tiempo de
7:00 a. m. Tirabuzón Tirabuzón Codito Mostachol Moño
arranque
8:00 a. m.
9:00 a. m. Producción
10:00 a. m. Tirabuzón
11:00 a. m.
12:00 p. m.
Mantenimiento
1:00 p. m. Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso
2:00 p. m. Producción Producción Mantenimiento Producción Producción Producción
3:00 p. m. Tirabuzón Tirabuzón Limpieza Codito Mostachol Moño
Producción
4:00 p. m.
Cambio de
formato
5:00 p. m. Producción
6:00 p. m. Codito
7:00 p. m.
8:00 p. m. Producción Limpieza
9:00 p. m. Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso
Cambio de
10:00 p. m. Producción Producción Producción Producción Limpieza
formato
Tiempo de
11:00 p. m. Tirabuzón Tirabuzón Codito Mostachol
detención
12:00 a. m. Producción CIP
1:00 a. m. Mostachol Mantenimiento
2:00 a. m. Limpieza
3:00 a. m.
Cambio de
4:00 a. m.
formato
5:00 a. m. Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso Hora de receso
Tabla 4.12.6. Producción semanal fideos cortos.

4.12. Balances:
4.12.1. Balance de materiales:
En el proceso productivo de elaboración de pastas, primero se realiza la mezcla de la sémola
con el agua, cuya relación es de 70-30 respectivamente, obteniéndose una masa adecuada para
la etapa de amasado, ya que si se agrega en exceso agua la masa resulta difícil de maniobrar y
en caso contrario, que la cantidad no sea suficiente, la masa es dura y se dificulta el amasado.
Luego en la etapa de pre secado y secado, ocurre la remoción de agua. El producto final presenta
un contenido de humedad de 12,5%. (Hoseney, 1991)
Para poder desarrollar los balances de masa de cada una de los calibres, se deberá tener en
cuenta distintos factores que afectan a la idealidad de la mezcla. Por un lado, la sobre velocidad

previa al secado para ambas líneas es de un 3%, esto se determinó una vez analizado el secado
el cual es el cuello de botella para ambas producciones, en la sección capacidad óptima.
En cuanto a las mermas, estas son diferentes en la elaboración de fideos largo, que en los
cortos. La diferencia radica en la etapa del corte, debido al tamaño de los fideos cortos, por lo
que se incrementa aún más la merma, la cual representa un 3%, mientras que para los fideos
largos es de 2%. (Bühler, 2019)
Teniendo en cuenta las mermas, para cada tipo de fideo, así como las pérdidas de agua en el
proceso de secado, se realiza un balance de materiales para obtener el valor final de 35.749
t/año.
Se debe cumplir el valor de la capacidad productiva anual, ya que de esa manera el proyecto de
inversión se encuentra posicionada dentro de las 3 principales empresas del país en elaboración
de fideos secos, ocupando un 10% del mercado.
Para los rendimientos son de76% para la línea de pasta larga y 75% para la línea de pasta corta.
En los diagramas, 4.12.1.1 y 4.12.1.2 que se muestran a continuación, se expresa en toneladas
por año y en kg por día, tanto las mezclas, los requerimientos de materias primas, pérdidas de
agua y las mermas.

Fideos largos:
Mezclado
Diagrama N°1. Balance de materiales
Sobre velocidad
(2%)
Corte
Merma (2%):
502 t/año
92,2 kg/h
Secado
Agua:
4.915 m3/año
902 l/h
Envasado
Diagrama 4.12.1.1. Balance de materiales para fideos largos


Fideos Cortos:
Mezclado
Sobre velocidad
(3%)
Corte
Merma (3%):
622 t/año
116 kg/h
Secado
Agua:
4.022 m3/año
753 l/h
Envasado
Diagrama 4.12.1.2. Balance de materiales para fideos cortos.

4.13. Servicios:
4.13.1. Electricidad:
Para determinar los consumos eléctricos se deben conocer todas las potencias instaladas, así
como también las horas que se utilizan estos equipos.
En cuanto a la iluminación de toda la planta, se consideran las exigencias de la ley 19.587 decreto
351/79 dependiendo del trabajo a realizar, en este caso, tareas moderas y prolongadas, se
requieren 300 a 750 lux, lo cual implica el consumo de 8 W/h por cada m2 (19.587, 1979). Una

lámpara led industrial de 0,01 kW se encuentra dentro de este rango. Para determinar la cantidad
de luces se estima un requerimiento de 23.400 unidades, lo que corresponde al área de
emplazamiento de la planta (este valor se determina en el estudio de localización).
El consumo anual del proyecto de inversión se obtiene de la siguiente manera, como se detalla
en la tabla 4.13.1.1:
Equipos Potencia (kW) Cantidad Horas Consumo (kWh/año)
Luces 0,01 23.400 7.128 1.334.362
Compresor 4 1 3.564 14.256
Caldera 30 1 3.564 106.207
Largo 170 1 5.346 908.820

Línea
Corto 140 1 5.346 748.440
Largo 2 3 5.346 25.661

Envasadoras
Corto 3 3 5.346 40.095
Streacheador 10 2 5.346 106.920
Máquina de reproceso 6 1 2.673 16.038
Sistema neumático 22 1 5.346 117.790
Computadoras 0,2 25 2.673 13.365
Consumo total 3.431.954
Tabla 4.13.1.1. Consumo eléctrico

4.13.2. Agua:
Para poder cumplir con la reglamentación vigente del Artículo 982 del Código Alimentario
Argentino, se deberá realizar un tratamiento al agua para que sea potable. Para ello, se evalúa
el tipo de agua de procedencia, ya sea agua de napas o agua superficial. Otro aspecto es la
ubicación de la planta, ya que de acuerdo con la composición de materia orgánica e inorgánica
el agua deberá tener distintos tipos de tratamientos. (Argentina)
Consumos de agua:
Para el consumo personal, según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la cantidad por
habitante es de 50 litros/habitante/ día (WHO, 2019). Es por ello que se estima que, debido a las
horas dentro de la planta, las cuales son 8, el consumo por persona será de aproximadamente
de 16 litros. Por lo tanto, conociendo la cantidad total del personal, cuyo valor es 137, el consumo
de agua es de 2.192 litros diarios, representando un consumo de 651 m3 por año.
El agua de la caldera, se estima que es aproximadamente similar al agua que se utiliza para
remover el agua en el proceso de secado, el valor es de 8.937 m3/año.
El agua de limpieza se considera que es el mismo que se utiliza para consumo personal.
En la tabla 13.2.1, se realiza una estimación total del consumo de agua necesaria para el
proyecto de inversión:

Categorías Consumo (m3/año)
Agua de formulación 13.935
Agua de caldera 8.937

Consumo personal 651
Limpieza 651
Consumo total 24.174
Tabla 4.13.2.1. Consumo estimado de agua.

Como es un recurso indispensable, se realizarán capacitaciones y concientización para evitar el

derroche del agua, utilizándolo de manera consciente.
4.13.3. Vapor:
El vapor es utilizado en el proceso de secado. Para generar este tipo de servicio la planta deberá
contar con una caldera. La misma, puede ser pirotubular o acuotabular, esto depende de la
circulación. En la primera los gases de combustión circulan por los tubos y el agua los rodea por
fuera, la segunda el agua circula dentro de los tubos y el calor los rodea.
Las presiones de trabajo en las acuotubulares alcanzan hasta los 220 bar, mientras que las
pirotubulares llegan a presiones de 20 bar. Debido a que esta última mencionada trabaja a menor
presión se obtendrán las siguientes características: más económicas, son de alto rendimiento y
fácil mantenimiento. (Sigaut, 2018).
En consecuencia, se eligió una caldera pirotubular. El combustible a utilizar será gas natural a
causa de su valor económico y la disposición en el país.
El servicio vapor está incluido en el análisis de agua, ya que solamente se utiliza en los
secadores, pero como es generado por las calderas, el consumo de vapor es de 8.937 m3/año,
como se detalla en la tabla 4.13.3.1.
Equipo Consumo (m3/h) Horas productivas Consumo (m3/año)
Caldera 3 10 8.937
Tabla 4.13.3.1. Consumo estimado de vapor.
4.13.4. Gas natural:

De acuerdo con los requerimientos de la caldera, se podrá estimar el consumo de gas natural.
Este servicio es regulado por Energas y según el régimen de consumo será el tipo de tarifa a
pagar. (Energas, 2019)
Teniendo en cuenta la estimación de horas funcionando la caldera y los días que la planta está
en realizando las actividades, se determina, en la tabla 4.13.4.1, el consumo anual de gas:

Equipo Consumo (m3/h) Horas productivas Consumo (m3/año)
Caldera 150 10 445.500

Tabla 4.13.4.1. Consumo de gas natural.
4.13.5. Aire comprimido:
Para estimar el consumo de aire comprimido, se requiere tener el conocimiento de que máquinas
utilizan este servicio y a su vez, las horas que se emplean para la producción. De acuerdo con
toda la información, se determina el tipo de compresor y los filtros correspondientes en caso de
que este en contacto con el alimento. (Sigaut, 2018)
El consumo de aire comprimido, ocurre en las envasadoras para ambas líneas de fideos. En
selección de equipos se detalla el consumo de aire que utilizan estás máquinas y en la tabla
4.13.5.1, se determina la estimación del consumo:
Consumo total en
Aire comprimido en Horas productivas Consumo total en (m³/año)
m³/min
envasadoras
0,36 10 64.152
Tabla 4.13.5.1. Consumo estimado de aire comprimido.
Fuente: elaboración propia en base a (Kaeser, 2019)
4.14. Efluentes:
En el proceso productivo, se generan diversos residuos, los cuales se deben identificar para
luego realizar el tratamiento correspondiente.
Tipos de residuos:
Residuos sólidos:
Los fideos que se encuentran fuera de especificación organoléptica se los reprocesan, mientras
que los recortes de masa no pueden realizarse esta actividad, por lo tanto, estos constituyen los
residuos sólidos orgánicos.
Residuos gaseosos:
Los contaminantes en el aire pueden provenir de distintas fuentes, por ejemplo, sólidos
particulados proveniente de la materia prima, así como los gases provenientes de los equipos
como compresor, calderas, entre otros.
Residuos líquidos:
La principal fuente de los efluentes líquidos proviene de las operaciones de limpieza. En este se
incluirán los residuos provenientes del CIP (clean in place, lo cual significa limpieza en el lugar).
Según el tipo de residuo que se quiera remover, se utilizan distintas soluciones de limpieza como
detergentes y desinfectantes, estos pueden ser ácidos o alcalinos.
Teniendo en cuenta la merma establecida en el balance de masa, se puede determinar las
cantidades a verter a la planta de tratamiento 208 kg/hora. Mientras que el agua de vertido
correspondiente a la limpieza es de 2.192 litros/día. El caudal de vertido por lo tanto será de
aproximadamente 700 m3/día.
Tratamiento:
Las empresas como acción correctiva, deben disponer los residuos y realizar un tratamiento en
el cual disminuya el impacto ambiental de los mismos.

Teniendo en cuenta el tipo de residuo y la composición de los mismos, es de carácter obligatorio

aplicar un procedimiento de reducción de contaminantes para el vuelco de los mismos.
Las acciones principales, para desarrollar una política ambiental adecuada, se basan en la
concientización de los recursos, clasificación de residuos y la instalación de una planta de
tratamiento de efluentes. (Ismach, 2019)
La instalación de una planta de efluentes, posee distintas etapas del tratamiento. Antes del
vertido de los residuos se controlan los siguientes parámetros: la temperatura, el pH, el nivel de
sólidos presentes, nivel de sulfuro, DBO (demanda biológica de oxígeno), DQO (demanda
química de oxígeno), oxígeno consumido, presencia y concentración de materiales inorgánicos
y sustancias orgánicas. (Ismach, 2019)
De acuerdo con la Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable, por medio de la Res.
79179/90, se especifican los valores límites en la tabla 4.14.1, que deberán presentar el vertido
teniendo en cuenta el curso de agua receptor.
Curso de Conducto Colectora
Parámetro Unidad
agua pluvial cloacal
DBO mg/l ≤50 ≤50 ≤200
DQO mg/l ≤500 ≤250 ≤700
pH upH 5,5-10 5,5-10 5,5-10
Sólidos sedimentables (10 min) mg/l 0,5
Sólidos sedimentables (2 horas) mg/l ≤1
S.S.E.E mg/l ≤100 ≤100 ≤100
Tabla 4.14.1. Límites de parámetros para el vertido de efluentes líquidos en Territorio Nacional por Res. 79179/90.
Fuente: (INTA, 2020)
Los residuos sufren un tratamiento que está constituido por tres etapas: el primario, donde se
retienen los sólidos de mayor tamaño o aquellos que pueden generar obstrucciones en los
conductos, estos constituyen los barros. La etapa secundaria, se reduce el DBO, donde ocurre
un proceso biológico y por último se eliminan contaminantes químicos específicos, así como los
microbiológicos. (Ismach, 2019)
4.15. Distribución de los sectores en la planta y layout ideal:

Para poder conocer las áreas del proyecto de inversión y sus respectivas superficies, así como
también, como se relacionan entre los sectores se utiliza la herramienta de planificación
sistemática de la distribución en planta (SPL). De esta forma, se puede determinar un layout ideal
de la planta elaboradora de pastas secas.
La distribución de la planta para el proyecto de inversión es en base a la distribución por producto,
ya que se producen grandes volúmenes, con un proceso continuo y se utiliza equipamiento muy
automatizado. (Urbina, 2013)
Identificación de áreas:
En el proyecto de inversión, existen diferentes áreas, las cuales se relacionan entre sí para que
la planta funcione de manera adecuada. Es por ello que a continuación, en la tabla 4.15.1, se
realiza el detalle de cada uno de los sectores:

Sector Áreas
Líneas de pastas
Sala de supervisión
Producción
Baños
Filtro sanitario
Oficina de calidad
Calidad Laboratorio
Baños
Silos de materia prima
Oficina de logística
Baños
Logística
Depósito de producto terminado
Depósito de insumos
Zona de picking
Oficina de mantenimiento
Baño
Mantenimiento
Sala de máquinas
Taller de mantenimiento
Oficinas
Sala de reuniones
Administración
Baños
Vestuario
Vigilancia
Estacionamiento
Exterior
Comedor
Baño
Tabla 4.15.1 Sectores de la planta y como están compuestas.
Producción:
El sector productivo está constituido por dos líneas de pastas, una para fideos cortos y otra para
fideos largos. En este recinto a su vez, se encuentra la máquina de reproceso de fideos, el cual
es independiente de las líneas. En esta área también se halla la oficina de supervisión con su
respectivo baño.
De acuerdo a la información obtenida en selección de equipos, se determinan las medidas de
todas las maquinarias y se realiza la suma de las mismas para poder establecer un área
aproximada. A su vez, se consideran que los pasillos son de 4 metros, los cuales corresponden
2 metros para la senda peatonal y los otros 2 restantes para la circulación de la zorra. Esta
medida se encuentra en los laterales y al comienzo de la línea productiva, mientras que, al
finalizar la producción, hay un espaciado adicional de 10 metros, el valor es para la disposición
de los pallets y sirve de comunicación con el sector de logística. Las dimensiones se resumen
en la tabla 4.15.2:

Pasta larga Pasta corta Reproceso Pasta larga Pasta corta Reproceso
(m) (m) (m) (m) (m) (m)
Medida
Largo Ancho
Línea 74 46 1,8 6,9 7,4 2

Envasadora 4,2 3,9 7,8 5,9
Enfardadora 1,8 1,8 2 2
Pasillos 4 4 8 8
Pasillo que se conecta a
logística 10
Suma 94 55,7 24,7 23.3 2
Total (m) 94 53
Área en m2 4.982
Tabla 4.15.2. Medidas y área de líneas productivas.

En cuanto a la medida del largo se toma el mayor valor, el cual pertenece a la línea de pasta
larga y se le realiza la suma del espaciado mencionado. Por otra parte, se realiza la suma de las
dos medidas totales de los anchos de las líneas y el valor obtenido se multiplica por el largo y de
esta forma se obtiene el área del recinto.
El área de oficina, está constituida por el sector de escritorios, un baño y la zona de archivos,
donde se guarda toda la documentación pertinente de la producción. Para la zona de oficina,
habrá dos escritorios uno para el jefe del sector y otro para el supervisor, con un pasillo en los
laterales de un metro, constituyendo un área de 16 metros cuadrados, en cuanto al baño el área
será de 4 metros cuadrados y esta misma superficie se considera para el sector de armarios. Se
estima que el área de la oficina es de 24 m2.
El área total de producción, tanto como todas las superficies se les añade dos factores, uno de
circulación el cual se estima de un 20% adicional y de flexibilidad con un valor del 50%.Por lo
tanto, en la tabla 4.15.3, se especifica el área del sector.
Producción Superficie (m2)
Oficinas 24
Líneas productivas 4.982
Superficie 5.006
Factor de circulación (20%) 1.001
Factor de flexibilidad (50%) 2.503
Área total 8.510
Tabla 4.15.3. Área de producción.

En todas las entradas al sector de producción, así como a la salida de los baños, tendrán los
filtros sanitarios correspondientes.
Calidad:

El área de calidad presenta una oficina, un baño y el laboratorio. Se utiliza la misma estimación
que el sector de producción, cuyo valor es de 24 m2. El laboratorio, contiene los distintos
instrumentos para realizar las mediciones pertinentes, tanto para materia prima como para
producto final, se estima que las medidas del laboratorio son similares a las de la oficina. Se
resume el área total del sector en la tabla 4.15.4:
Calidad Superficie (m2)
Oficinas 24
Laboratorio 24
Superficie 48
Factor de circulación (20%) 9,6
Factor de flexibilidad (50%) 24
Área total 81,6
Tabla 4.15.4. Área de calidad.

Logística:
Este sector presenta distintas subáreas: silos de materia prima, depósito de producto terminado,
depósito de insumos, oficinas y zona de picking. Es por ello que se debe realizar el análisis
correspondiente para cada uno de los sectores mencionados.
Los silos de sémola, como se mencionó en selección de equipos, estarán en la parte externa de
la planta, debido a su altura. La cantidad de silos son 5 y el diámetro de cada uno de ellos es de
4,2 metros, la disposición de estos será uno al lado del otro, con una distancia entre cada uno
de 3 metros. Esta distribución permitirá la facilidad de descarga de los camiones a los silos.
A su vez, en este sector se debe considerar los radios de giro que deben tener los camiones,
para que estos puedan realizar la maniobra pertinente para efectuar la descarga. Se estima
aproximadamente un radio de giro de 17,5 metros, por lo tanto, el área a calcular es el de un
semicírculo. (CTM, 2006)
El detalle del área total del sector se observa en la tabla 4.15.5:
Cantidad Distancia (m) Área (m2)
Silos 5 4,2
151
Pasillos 5 3
Radio de Giro 1 17,5 481
Área total (m2) 632
Factor de circulación
126
(20%)
Factor de flexibilidad
316
(50%)
Área total (m2) 1.074

Tabla 4.15.5. Medidas y área de silos de materia prima.
Para el depósito de producto terminado, el análisis depende de cuantos pallets de cada producto
se generan por día y cuantos días se almacenará el producto terminado.

Para comenzar, el pallet a utilizar en el proyecto de inversión tendrá la medida estándar de 1,2
metros por 1 metro, y la altura del paletizado será de 1,45 metros, según la norma (4.180, 2019)
Los bolsones para fideos cortos están constituidos por 20 paquetes, mientras que para los largos
son 40 paquetes. Es por ello, que la ubicación de estos en el pallet será distinta, debido al
tamaño, por lo tanto, la cantidad de fardos para cada pallet será diferente, como se muestra en
la tabla 4.15.6:
Medidas de los bultos Pallet base por bulto Cantidad Cantidad

Cantidad
de de
Altura de de kg por
Largo Ancho Alto Bultos en bolsones paquetes
Medidas pallet en pallet
(mm) (mm) (mm) base por pallet por pallet
bolsones
Corto 500 400 150 2 3 10 35 700 350
Largo 580 450 120 2 2 12 35 1.400 700
Tabla 4.15.6. Medidas de los bultos.
Los pallets se dispondrán en el depósito de producto terminado en racks de 3 filas, por lo tanto,
se determina la cantidad de racks a utilizar, teniendo en cuenta la producción diaria de cada uno
de los calibres de fideos (ver tabla 4.15.7):
Producción diaria
Calibre Kg por pallet Pallets por día Racks
(kg/día)
Corto 54.191 350 155 52
Largo 66.234 700 95 32
Total 120.425 1.050 250 84
Tabla 4.15.7. Cantidades de pallets y racks diario.


Para poder determinar el área del rack, se estima que es el las medidas de un pallet sumando a
cada uno de los laterales 500 mm, como se visualiza en la imagen 4.15.8:
2.200 mm
1.200 mm
2.000 mm
1.000 mm
Imagen 4.15.8. Área del rack.
Por lo tanto, el área del rack es de 4,4 metros cuadrados.

Para obtener el área diaria, se realiza la sumatoria del área de los racks. Y se estima que el
depósito tendrá una capacidad de almacenamiento de dos días productivos. A su vez, se realiza
un incremento de 60 metros cuadrados como medida de seguridad. De esta manera, en la tabla
4.15.9, se llega al valor del área de almacén de producto terminado que es de 858 m2.
Área de los Área de
Cap. de
racks de depósito de
almacenamient Medida de
Calibre Racks producción producto
o por dos días seguridad
diaria terminado
(m2)
(m2) (m2)
Corto 52 228 456 60 516
Largo 32 141 282 60 342
Total 84 369 738 120 858
Tabla 4.15.9. Áreas del depósito de producto terminado.

En el depósito de insumos, habrá bobinados para los paquetes primarios, para los fardos y para
streachear el pallet. El almacenamiento de estos tendrá la capacidad de stock para un mes de
producción.
Para determinar el espacio que ocuparán los insumos se debe tener en cuenta la cantidad de
paquetes a realizar por bobina, para ello se calculan las medidas que son necesarias para la
elaboración de un paquete. El tamaño de la bobina del paquete primario de pasta corta es de
250 mm de alto por 200 mm de ancho y de pasta larga es de 290 mm de alto por 90 mm de
ancho. Se debe realizar la adición de 40 mm que se utilizan para realizar la costura trasera en el
envase primario.
Las bobinas van ordenadas de manera apilable, constituyendo 10 filas.

El área del bobinado, es según el requerimiento del cliente, pero conociendo el largo de las
bobinas por el ancho de 0,5 metros puede estimarse, como se resume en la tabla 4.15.10, que
las áreas de cada bobinado son 0,125 m y 0,145 m.
Cantidad de
Área de la Área Total
Largo Ancho paquetes Bobinas Bobinas
Calibre bobina ocupada
(mm) (mm) primarios por día por mes
m2 m2
por bobina
Corto 250 200 2.710 40 1.000 0,125 16

Largo 290 90 3.613 36 900 0,145 15
Tabla 4.15.10. Estimación de bobinas de envase primario mensuales.
Para las bobinas de fardo y de streach, las unidades son menos que en los bobinados de envase
primario, debido a que la cantidad a utilizar de cada uno de estos es menor. Sin embargo, se
realiza la estimación que el área a ocupar será similar a la de los bobinados de envase primario.
El área total, que se resume en la tabla 4.15.11, del recinto es de 68 metros cuadrados, el cual
está constituido por 31 metros para bobinados de envase primario, otros 31 metros para bobinas
para fardos y pallets, más un 10% adicional.
Sector Área (m2)
Bobinados envase primario 31

Bobinados para fardos y pallets 31
Medida de seguridad
6,2
(10%)
Total 68,2
Tabla 4.15.11. Área de insumos.

Para la zona de picking, que se detalla en la tabla 4.15.12, se tendrán 5 portones cuyo ancho es
de 5 metros y las separaciones entre ellos, también es de 5 metros y la longitud de este sector
es de 30 metros.
Ancho Largo Superficie

Picking Cantidad
(m) (m) (m2)
Portón 5 30 5 750
Separación 5 30 6 900
Total 1650
Tabla 4.15.12. Área de picking.

Para obtener el área de logística, como se resume en la tabla 4.15.13, se realiza mediante la
suma de las subáreas, exceptuando la de los silos, que se encuentra en la parte externa de la
planta.

Logística Área (m2)
Oficina 24
Depósito de producto terminado 858
Depósito de insumos 68
Picking 1.650
Superficie 2.600
Factor de circulación (20%) 520
Área total (m2) 4.420
Tabla 4.15.13. Área de logística.

Mantenimiento:
Como el sector de logística, el área de mantenimiento presenta subdivisiones (ver tabla 4.15.14),
por un lado, la sala de máquinas, donde se encuentran el compresor y la caldera, cuyas medidas
fueron obtenidas de selección de equipos. A su vez, se debe tener la consideración de sumar 5
metros de cada lado debido al tamaño de las máquinas.
Largo Ancho Área

Maquinaria
(m) (m) (m2)
Compresor 1,5 1,5
Caldera 4,5 1,5

241
Pasillos 15 10
Total 21 11,5
Tabla 4.15.14. Área de sala de máquinas.

A su vez, se estima que el área para la sala de mantenimiento es similar a la de máquinas por lo
tanto el valor será también de 241 m2. Por lo tanto, el área total para el sector, como se muestra
en la tabla 4.15.15, es de 860 metros cuadrados:

Área
Mantenimiento
(m2)
Sala de máquinas 241
Oficina 24
Taller de mantenimiento 241
Superficie 506
Área total 860
Tabla 4.15.15. Área de mantenimiento.

Administración:
La cantidad de personas en el sector son nueve, donde se incluye al gerente general. La
estimación para la superficie está dada por la cantidad de personal por un área de 6 m2, por
persona, por lo tanto, el área administrativa es de 54 m2. A su vez, se deben considerar 2 baños
de 4 metros cuadrados cada uno, por lo tanto, el área total es de 62 metros cuadrados. La sala
de reuniones, la cual esta adyacente presenta un área de 30 metros cuadrados.
En el sector, según la ley N° 19.587 decreto N°351/79, la cantidad de baños, que están en el
vestuario será de 12 inodoros, 6 orinales, 24 lavabos y 24 duchas con agua fría y caliente. (19587,
1979)). El área para cada unidad mencionada, será de 1 m2. Por lo tanto, el vestuario tendrá 66
m2, al cual se le suman 14 m2 de pasillos, cuya superficie total es de 80 m2. El área del sector
que se resume en la tabla 4.15.16, es de 292 metros cuadrados.
Área
Administración
(m2)
Oficinas compartidas 62
Sala de reunión 30
Vestuarios 80
Superficie 172
Área total 292
Tabla 4.15.16. Área de administración.

Exterior:
El área del exterior cuenta con la zona de vigilancia con una oficina de área similar a la de los
otros sectores, cuyo valor se estima de 24 m2. Para el ingreso y egreso se estiman dos entradas
y dos salidas cuyo ancho es de 20 metros y un largo de 24 metros, por lo tanto, el área será de
480 m2, a su vez, se considera un radio de giro como en el sector de los silos, cuya área estimada
es de 486 metros cuadrados. En cuanto al estacionamiento, se supone que por auto se necesita
un área de 11 m2 y las cantidades son 20 autos, por lo tanto, el área total es de 220 m2. Luego

se estimas diversos accesos para el sector de logística y de materia prima, donde cada carril
será de 8 metros de ancho y se estima un largo de 46 metros, por lo tanto, al ser 4 carriles, dos
de ida y dos de vuelta el área de los accesos será de 1.472 metros cuadrados.
El área total del sector se resume en la tabla 4.15.17:
Área
Exterior
(m2)
Oficina 24
Ingreso y egreso de camiones 480
Radio de Giro 486
Estacionamiento 220
Calles y accesos 1.472
Superficie 2.682
Área total 4.560

Tabla 4.15.17. Área de seguridad y exteriores.
4.16. Herramienta SLP:

La planificación sistemática en distribución en planta, es una herramienta útil para estimar el
layout ideal. Esta posee diferentes secciones, para facilitar el uso de la misma. Para comenzar,
se debe determinar el producto, la cantidad a producir, la ruta del proceso, los servicios
requeridos y el programa de producción, todas estas variables se desarrollado previamente en
dicho estudio técnico.
Luego se debe determina el diagrama de relaciones entre los sectores. Esto se basa en las
cercanías y las relaciones de los distintos sectores, estas pueden ser deseables como no serlo,
por diferentes motivos. Se establece la relación según un criterio propio (ver tabla 4.16.1).

N° Área 7 6 5 4 3 2 1
X U E A A A
1 Producción
1 4 4 1 1 3
U U U A E
2 Calidad
4 4 4 3 3
E E I E
3 Logística
1 2 4 1
Recepción de materia I U U
4
prima 1 4 4
U O
5 Mantenimiento
4 1
E
6 Administración
2
7 Seguridad y exteriores
Tabla 4.16.1. Diagrama de relaciones.

Cercanía Puntaje Valor Motivo

Absolutamente
A 10 1 Flujo de materiales
necesario
Especialmente 2 Supervisión
E 5
importante
3 Control de calidad
I Importante 2
Información en
4
O Ordinario 1 común
Tabla 4.16.3. Motivos de las cercanías.
U No importante 0
X No deseable -10
Tabla 4.16.2. Cercanías de las áreas.

Para obtener el puntaje ideal, se realiza un reemplazo de las letras por la numeración que
corresponde, de esta manera, se puede cuantificar, utilizando la información de las tablas 4.16.2
y 4.16.3. En el valor X se le asigna un valor en este caso de 0. Para obtener el puntaje ideal,
primero se debe sumar las columnas y por último la fila. El puntaje ideal es 76 (ver tabla 4.16.4).

N° Área 7 6 5 4 3 2 1
1 Producción 0 0 5 10 10 10
2 Calidad 0 0 0 10 5
3 Logística 5 5 2 5
4 Recepción de materia prima 2 0 0
5 Mantenimiento 0 1
6 Administración 5
7 Seguridad y exteriores
Total 12 6 8 25 15 10 76
Tabla 4.16.4. Diagrama de relaciones ideales.

Los sectores que deben estar cerca son producción, calidad y logística. Este último, debe
presentar una cercanía con producción para la facilidad de transporte de los pallets. En el caso
de calidad, este deberá interactuar con los otros dos sectores para realizar los controles
pertinentes, tanto materia prima, producto intermedio y producto final.
Para el layout preliminar debe ser alcanzar un puntaje igual o lo más cercano al puntaje ideal,
cuyo valor es 76. Es por ello que se plantea una nueva matriz, la cual da como resultado 63. Las
diferencias ocurren debido a que uno de los sectores que es calidad, no puede estar cumpliendo
con la cercanía a todos los sectores. Es por ello que se prioriza que esté cerca de producción y
de materias primas.
Por lo tanto, como el valor obtenido del lay out óptimo es de un puntaje de 63, por lo tanto, el
porcentaje comparándolo con el ideal es de 86%.
En la imagen 4.16.5, se puede observar el layout ideal, en él presenta y menciona a los sectores
previamente analizados. El área correspondiente al layout ideal es de 21.200 metros cuadrados.
La escala a utilizar es 1:900 (1 m=1,1 mm).
Las futuras ampliaciones en caso de ser necesarias pueden realizarse en la parte anexa de la
producción, ya sea en los laterales o en la parte superior del mismo.

Imagen 4.16.5. Layout ideal.


4.17. Conclusiones:
En este estudio, se realizó el análisis necesario para poder conocer distintos aspectos técnicos
del proyecto de inversión. Es por ello que, se llega a la conclusión la factibilidad del estudio
técnico. Dentro de las elecciones realizadas, permiten cumplir con la producción establecida del
estudio de mercado, asumiendo un plan de producción con las exigencias del convenio colectivo
de trabajo y las capacidades productivas que poseen las máquinas elegidas.
El tamaño del proyecto es de 357.490 toneladas en un periodo de 10 años, es por ello que por
año se realizará 35.749 toneladas de fideos secos. Para ello, se realizará en tres turnos de 8
horas y la jornada laboral será de lunes a sábados.
En rasgos principales, las líneas son de origen extranjero, Ambas son de la marca Bühler, debido
a las prestaciones que la empresa presenta. La capacidad que presentan las líneas son 4.400
kg/h para fideos largos y 4.160 kg/h para fideos cortos.
Una vez analizado el tipo de línea a instalar en el proyecto, se pudo determinar el personal que
trabajará en el proyecto de inversión, donde la dotación es de 137 personas, algunas de ellas
deberán presentar estudios y conocimientos técnicos, como es el caso del mando alto y medio,
mientras que, para la operativa de las líneas, no requieren de conocimientos técnicos, pero sí de
capacitaciones para poder fabricar, envasar y transportar los fideos secos.
En este estudio se incluye el análisis de los servicios y sus respectivos consumos, los cuales, se
podría decir que es posible la utilización de los mismos. En cuanto a efluentes que puede
contener la planta, en este aspecto, si bien no se puede predecir si será factible la instalación de
una planta de tratamiento, sin embargo, conocer cuáles son sus procedimientos es de suma
importancia para ser responsables de los desechos y la disposición que tendrán estos.
Gracias a la herramienta SLP, se pudo determinar el layout óptimo que presenta la planta, donde
se diagramaron todos los sectores de acuerdo con los requerimientos obtenidos del este mismo
estudio. El layout presenta una distribución por procesos, debido a los volúmenes de producción
y la estandarización que presenta el proyecto de inversión. Para poder determinar el layout
acorde al diagrama de relaciones se obtuvo un puntaje de 63 y corresponde al 83%
comparándolo con el valor ideal, y el área del layout es de 21.200 metros cuadrados.

5. LOCALIZACIÓN
5.1. Introducción:
El objetivo principal es poder determinar la localización del proyecto de inversión de la planta
elaboradora de pastas secas. Para ello, se deberá realizar el análisis de macro y micro
localización.
Dentro de la macrolocalización, se analizan factores a nivel provincial, donde se deberá tener en
cuenta el mercado proveedor, la proximidad al mercado consumidor, la mano de obra y las
cargas fiscales que presentan las provincias.
Una vez realizado el análisis de la macrolocalización, se prosigue con la microlocalización. Para
ello, se debe conocer el NCA (Nivel de Complejidad Ambiental) de la planta, ya que de esta
manera permite conocer la categoría del proyecto, en base al daño ambiental que estos pueden
ocasionar. Este concepto es de suma importancia ya que hay localizaciones que según el valor
obtenido no permiten el emplazamiento de la planta. Otros aspectos a tener en cuenta, es la
disponibilidad de servicios necesarios para el normal funcionamiento y el transporte tanto de la
materia prima como también el producto terminado a los distintos lugares que se comercializa el
mismo. Dentro de la microlocalización, a su vez se analizan los beneficios impositivos que
pueden ofrecer las diferentes opciones para realizar la instalación del proyecto.
5.2. Macrolocalización:
Mercado consumidor:
La cercanía con el consumidor es de suma importancia para poder realizar la localización del
proyecto de inversión. A causa de que los fideos son para consumo de toda la población
independiente del sexo y de la situación socioeconómica. Solo se exceptúa aquellas personas
que son celíacas o intolerantes al trigo.
A su vez, la proximidad al mercado consumidor permite una mayor competitividad, menor costo
de transporte.
Para poder conocer aquellos lugares donde hay un mayor consumo de fideos, es necesario
conocer la densidad poblacional, expuesta en la tabla 5.2.1, que presentan las provincias, ya que
de esta forma se puede relacionar el consumo masivo con la densidad poblacional.
Estudio de localización Nerina Antonella Santini Página 112 de 156

Densidad de población
Provincia Población total
Ha /km²
Ciudad Autónoma de Buenos Aires 14.450 2.890.151

Tucumán 64 1.448.188
Buenos Aires 51 15.625.084
Misiones 37 1.101.593
Santa Fe 24 3.194.537
Córdoba 20 3.308.876
Entre Ríos 16 1.235.994
Jujuy 13 673.307
Mendoza 12 1.738.929
Corrientes 11 992.595
Chaco 11 1.055.259
Salta 8 1.214.441
San Juan 8 681.055
Formosa 7 530.162
Santiago del Estero 6 874.006
Neuquén 6 551.266
San Luis 6 432.310
La Rioja 4 333.642
Catamarca 4 367.828
Río Negro 3 638.645
Chubut 2 509.108
La Pampa 2 318.951
Santa Cruz 1 273.964
Tierra del Fuego, Antártida e Islas
0,1 127.205
del Atlántico Sur
Tabla 5.2.1. Provincias y densidad poblacional
Fuente INDEC.
Los principales lugares con mayor densidad poblacional son la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Buenos Aires y Tucumán, mientras que los lugares con mayor número de habitantes son
Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
Mercado proveedor:
La única materia prima a utilizar es la sémola de trigo candeal, la cual se cultiva en las provincias
de Buenos Aires, San Luis y Tucumán (ver imagen 5.2.2). En el grafico 5.2.3, se representa la
relación porcentual de participación de las mismas. (Lezcano, 2019)

Cultivos de trigo candeal en Argentina

San Luis Tucumán
2% 1%
Buenos
Aires
97%
Mapa 5.2.2. Zonas productoras Gráfico 5.2.3. Zonas productoras de trigo candeal
de trigo candeal Fuente: (Lezcano, 2019)
Fuente: (Lezcano, 2019)
Como se mencionó en estudio de mercado, las proporciones de cultivos son mucho menores
comparado con el cultivo de trigo pan, por ende, existen pocos establecimientos que se
especializan en la molienda de trigo candeal. Según el Registro Único de Operadores de la
cadena Agroindustrial (RUCA), hay 140 molinos vigentes y autorizados. Se debe realizar la
salvedad que dentro de este grupo se encuentran los principales competidores los cuales son:
Molinos Río de la Plata, Molino Tres Arroyos y Complejo Alimenticio San Salvador de Tucumán,
que poseen cadenas integradas verticalmente, por lo tanto, queda un número muy reducido de
los molinos que pueden proveer de la materia prima para el proyecto de inversión. Los principales
establecimientos, que están en la tabla 5.2.4 realizan el proceso de molienda del trigo candeal.
Establecimiento Ubicación Acceso principal
Molinos Cabodi Rojas, Buenos Aires Ruta N° 188
Martelletti Chivilcoy, Buenos Aires Ruta N° 5
Sytari Río Segundo, Córdoba Ruta N°9
Compañía Molinera del sur Bahía Blanca, Buenos Aires Ruta N°3
Molinos Agro San Lorenzo, Santa Fe Ruta 11
Molino Guglielmetti Benito Juárez, Buenos Aires Ruta N° 74
Tabla 5.2.4. Principales molinos de sémola.

Fuente: elaboración propia en base a (RUCA, 2019)
Solamente dos compañías se encuentran cercanas a los cultivos, mientras que las empresas
restantes se ubican al norte de la provincia de Buenos Aires, al sur de la provincia de Santa Fe
y al centro de Córdoba. Estas empresas se localizan de manera estratégica a los accesos
principales, ya que las rutas conectan estos pueblos rurales con las principales ciudades de las
provincias.

Disponibilidad de mano de obra:
Como se hizo la mención en el estudio organizacional, no requiere de mano de obra experta para
realizar ninguno de los procesos del proyecto de inversión, sin embargo, no implica que para los
mandos medios y altos no requiera de personal formado. Es por ello que no condiciona la
ubicación del proyecto por necesidad de personal altamente capacitado.
Condiciones impositivas:
Las alícuotas de los ingresos brutos de las provincias de interés para realizar el emplazamiento
es similar, el cual se tiene una tasa aproximada de un 4%. Por lo tanto, las condiciones
impositivas no son un factor discriminante para la localización de la planta.
5.2.1. Conclusiones de macrolocalización:
Los lugares más beneficiosos para el emplazamiento de la planta, como se analizó en el mercado
consumidor y proveedor son Buenos Aires, Tucumán, Córdoba y Santa Fe.
La provincia de Tucumán, queda descartada a causa de que no hay establecimientos molineros

que permitan proveer la sémola. Si bien hay cosechas y molinos, las mismas son propias para
abastecer a uno de los principales competidores que presenta el proyecto que es el Complejo
Alimenticio San Salvador.
Si bien Córdoba y Santa Fe presentan un número de población significante, no presentan tanta

cantidad de molinos que realizan sémola, comparado con Buenos Aires, por lo tanto, este factor
es determinante debido a que es necesario evitar la falta de desabastecimiento de la única
materia prima utilizada en el proyecto.
Realizando un estudio de las zonas estratégicas entre las tres provincias se determina que hay
una mayor cantidad de molinos en Buenos Aires, comparado con las otras dos provincias, así
como también en esta provincia se encuentra la mayor proporción de cosechas de sémola de
trigo candeal del país.
5.3. Microlocalización:
Disponibilidad de servicios:
La zona para realizar el emplazamiento del proyecto deberá contar con los siguientes servicios
que fueron analizados en el estudio técnico:
• Electricidad
• Gas
• Agua potable
Legislación para vuelco de efluentes:
Para poder determinar la localización de la planta, se debe conocer el Nivel de Complejidad

Ambiental (NCA). Esto permitirá conocer que terrenos serán aptos para el tipo de industria que
se desea emplazar teniendo en cuenta el vuelco de los desechos, según la ley N° 11.459.
Este cálculo está dado por varios factores que se detallan a continuación:
NCA = ER + Ru + Ri + Di + Lo

ER: Efluentes y residuos.
Los efluentes se dividen en tres categorías, dependiendo la calidad de los mismos. Según la ley
11.459, la industria fideera se la puede considerar categoría I, pues el funcionamiento de la planta
no constituye riesgo o molestia a la salubridad o higiene de la población. (OPDS)
RU: Rubro.
Hace referencia a la actividad a realizar y las materias primas, este se encuentra en el decreto
531/19, anexo 3. El grupo otorgado para la industria fideera es el 1. (531/19, 2019)
Ri: Riesgos.
En este inciso, se detallan los posibles riesgos que pueden afectar a la población aledaña los
cuales son:
-Riesgo acústico.
-Riesgo por incendio
-Riesgo por explosión.
-Riesgo por sustancias químicas.
-Riego por aparatos sometidos a presión.
Exceptuando el riesgo por sustancias químicas, la empresa cuenta con los 4 riesgos restantes,
es por ello que como se le asigna un punto por cada uno de los ítems mencionados, el valor
obtenido es de 4 puntos.
Di: Dimensionamiento.
Para obtener el puntaje se deben consideran tres aspectos importantes: la potencia instalada, la
cantidad de personas y la relación de la superficie cubierta con respecto a la total.
En cuanto a la dotación del personal, al haber 137 personas el valor asignado es de 2 puntos,
mientras que la potencia instalada en la planta es superior a 500 HP, por lo tanto, el valor que
adquiere es de 3 y, por último, la relación de superficie como varía entre 0,21 y 0,50 el puntaje
es de 1.
Como resultado global, el valor obtenido para el dimensionamiento es de 6 puntos.
Lo: Localización.
Para este factor, se tiene en cuenta la zonificación municipal y la infraestructura de servicios que
presenta y el valor que se le puede otorgar es de 0, 1 y 2.
Es por ello que se analizan los extremos de los límites, asignando los valores arbitrarios para un
caso el 0 y para otro caso en 2, de esta forma se establece el límite inferior y el superior
respectivamente.
Según la metodología de la Resolución 1.639/07, donde establece el cálculo del Nivel de

Complejidad Ambiental (NCA), se obtiene que, para el proyecto de inversión, en la tabla 5.3,
independiente del valor asignado en localización, dispone a la empresa dentro de la primera
categoría, cuyo valor está comprendido hasta los 15 puntos.

Límite de
NCA Ru ER Ri Lo Di
localización
Inferior 12 1 1 4 0 6
Superior 14 1 1 4 2 6
Tabla 5.3. Estudio del nivel de complejidad ambiental

Una empresa dentro de la categoría I, no debe contratar un seguro para cumplir con la normativa
vigente Resolución SAyDS N° 481/2011, ya que no es considerada como actividad riesgosa para
el ambiente, como sí lo son las categorías II y III. (Sostenible, 2020)
Según la ley N° 11.459, se considera al establecimiento inocuo debido a que su funcionamiento

no constituye riesgo o molestia a la salubridad e higiene de la población ni ocasiona daños a los
bienes materiales ni al medio ambiente. (OPDS)
Al ser de categoría I, el emplazamiento puede realizarse tanto en una zona B (residencial mixta),
Zona C (industrial mixta) y la zona D (industrial exclusiva). Este aspecto se estudiará más
adelante teniendo en cuenta la disponibilidad de terrenos que cumplan con los metros necesarios
a construir.
Disponibilidad de accesos:
La provincia de Buenos Aires, presenta varias vías de acceso, ya sean rutas y autopistas, que
permiten comunicar distintas ciudades tanto dentro de la provincia de Buenos Aires, así como
también, con otras provincias. Como podrá observarse en el mapa 5.3.2, la red que se genera
converge en la Ciudad de Buenos Aires, ya que es el lugar con mayor densidad poblacional de
la provincia. Este dato no menor, permite reconocer la zona del mercado consumidor.

Mapa 5.3.2. Rutas principales de la provincia de Buenos Aires

Fuente (Argentina, 2019)
En cuanto a la logística dentro de la planta, en referencia a la recepción de la materia prima, y

considerando las mermas, se requiere de 102 toneladas diarias de sémola, para el transporte de
la misma se necesitan camiones tolva cuya capacidad es de 20 toneladas, por lo tanto, se
requieren por día 5 camiones. Mientras que el producto terminado, se elaboran 120 toneladas
diarias, considerando que un pallet promedio pesa 525 kilogramos (dato promediado de la
explosión de producto) y considerando que en un camión entran aproximadamente 25 pallets,
por lo tanto, se necesitan 9 camiones para realizar el transporte de producto terminado
diariamente. Haciendo que la diferencia mensual entre camiones de materia prima y producto
sea de 88 (considerando 22 días promedios por mes).
Debido a que hay una marcada diferencia en camiones mensuales, y como se analizó con el
mapa la cantidad de población, se debe realizar un análisis de los costos de transporte, para
evaluar si la empresa se debe localizar cerca de la densidad poblacional o cerca del mercado
proveedor o si puede existir la posibilidad de un equilibrio entre estos.
De acuerdo con la Cámara de Trasporte de Cargas (CATAC), se puede observar en el gráfico
5.3.3, que a medida que aumente la distancia, la tarifa presenta una relación lineal. Por lo tanto,
en caso de localizar el proyecto más cerca de los cultivos, el incremento de costos de tarifa será
realmente significativo. Por ejemplo, en caso de ubicarlo en Tres Arroyos, al sur de la provincia
de Buenos Aires, la distancia con la Ciudad de Buenos Aires es de 500 km, cuyo valor por camión

es de $1.800, si la diferencia de camiones entre materia prima y producto terminado es de 88, el

valor mensual, sin contar peajes, es de $158.400.
Tarifas en relación a la distancia reccorrida

2.500
2.000
Tarifa en pesos
1.500
1.000
500
0
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650
Kilómetros
Gráfico 5.3.3. Tarifa en relación a la distancia.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de (CATAC, 2019)
Sin embargo, como se analizó en la macrolocalización, hay dos posibles molinos que pueden ser
proveedores de la sémola, los cuales están ubicados en la localidad de Rojas y de Chivilcoy,
esto permitirá acotar aún más la selección de la localización de la planta.
Es por ello que se busca acotar la zona, como se muestra en la imagen 5.3.4, de acuerdo con
los molinos proveedores y entre los principales accesos a la Ciudad de Buenos Aires, los cuales
son las rutas: 5, 7, 8 y 9.
Imagen 5.3.4. Región de la provincia de Buenos Aires

Fuente: Google maps.

Teniendo en cuenta las dimensiones necesarias se analizan diferentes alternativas, por un lado,
el alquiler de una nave, por el otro un terreno fuera de un parque industrial y por último distintos
parques industriales.
Moreno:
La nave industrial la cual se ubica en ruta N°24 y a metros del cruce con la ruta N° 25 cuenta con
gas natural, internet, electricidad trifásica, pavimento y agua potable.
El total del terreno es de 55.000 metros cuadrados, mientras que la superficie cubierta es de
13.000 metros cuadrados.
El valor del inmueble es de US$ 15.000.000. (Simeone, 2019)
Imagen 5.3.5. Ubicación de nave industrial en Moreno

Fuente: Google maps en base a datos de (Simeone, 2019)
Open Door, Luján:

En la localidad de Luján, en el barrio de Open Door, se encuentra un terreno de 30.000 metros
cuadrados, la cual se encuentra sobre la ruta N°6, a 500 metros del Río Luján. La misma cuenta
con agua potable y electricidad como servicios.
Para la construcción se tiene en cuenta que el FOS: 0,6 y el FOT: 1,80. (Luján, 2019)
El valor del inmueble es de US$ 1.000.000 (Perez, 2019)
Se debe tener en cuenta que se encuentra lindero a un hotel y esto podría ocasionar molestias
a los vecinos, por lo tanto se debería reanalizar en NCA, en caso de elegir esta ubicación, así
como también, prever la manera de que el ruido de los camiones como otros ruidos sean
disminuidos para no generar conflictos con la sociedad.

Imagen 5.3.5. Ubicación de terreno en Open Door

Fuente: Google maps en base a datos de (Perez, 2019)
Garín, Escobar:
Esta nave en alquiler de 15.000 metros cuadrados cubierto cuya superficie total es de 60.000
metros cuadrados cuenta con los siguientes servicios: Agua corriente, gas natural, internet
electricidad y teléfono.
Presenta la instalación de detección y combate de incendios por rociadores hidrantes
Se ubica a 1,6 km de la colectora de Panamericana km 36.
El alquiler mensual es de US$ 150.000.
Sin embargo, esta opción queda descartada, ya que la zona es residencial A y a su vez carece
de la posibilidad de la instalación de planta de efluentes, lo cual es de suma importancia ya que
es de exigencia proveniente de la OPDS. Otro aspecto a tener en cuenta de esta ubicación, es
que comparándolas con las otras esta no se encuentra sobre un acceso directo, esto dificultaría
la logística de los 15 camiones diarios que deberán ingresar a la planta.
El terreno de Open Door, se encuentra en zonas bajas, por lo tanto, es una zona inundable. Para
poder mitigar con esta problemática se debería realizar un estudio correspondiente de suelo y
luego el relleno con la altura pertinente según este estudio. Como en este proyecto de inversión
no apunta al estudio de suelo se descartan estas dos posibilidades, ya que, a su vez, los rellenos
en muchos casos son mucho más costosos que el terreno en sí. Según la empresa Fervic e hijos
el metro cúbico de tierra esta $10.600, por lo tanto, si este valor se multiplica por los de la
superficie, el valor de relleno es de aproximadamente US$ 7.066.000 (dólar al precio de $60) sin

tener en cuenta el traslado y la mano de obra. (Fervic). Como el valor es notablemente superior
al costo del terreno, se descarta esta alternativa.
Un aspecto sumamente importante es que, en ciertos parques industriales, de acuerdo con la ley
13.656 de promoción industrial de la provincia de Buenos Aires, poseen el beneficio de excención
de Ingresos Brutos, Impuesto inmobiliario e impuesto de sellos. Es por ello que se analizan como
una opción dentro de las posibilidades.
Para la elaboración de pastas secas, de acuerdo con la ley impositiva N° 15.170 aprobada en el
2020, establece que el valor de la alícuota es de 1,5% de Ingresos Brutos.
El ingreso bruto del proyecto de inversión es de $ 26.405.234 anual, como dicho valor es
considerable se analizarán parques industriales, los cuales deben tener un terreno de las
medidas necesarias, estar cerca del mercado consumidor y también de los molinos, ya que como
el proyecto paga el transporte de la materia prima, es necesario buscar un lugar en el cual se
minimicen los costos.
Dentro del radio a analizar propuesto en la imagen 25, que constituye un radio de 500 km y que
cumpla con los terrenos necesarios para realizar el emplazamiento del proyecto se obtuvieron
estos tres parques, ya que los otros parques carecían de terrenos con las dimensiones
necesarias.
Es por ello que se analizan los siguientes parques industriales:
• Zarate (Parque logístico Paraná de las palmas)

• Moreno (Parque industrial Buen Ayre)
• Exaltación de la Cruz (Parque industrial N°6)
Descripciones de terrenos:
Zarate:
El parque industrial y logístico Paraná de las Palmas se ubica a 5 kilómetros de la ruta nacional
N°9, tanto de la zona portuaria como del centro se encuentra a 2 kilómetros de distancia.
En cuanto a los servicios y la infraestructura cuenta con un tendido eléctrico de media tensión en
13,2 kVA suministrada por la cooperativa de Zarate, gas industrial suministrado por Naturgy
Argentina, el pavimento de alta resistencia con cordón, desagüe pluvial.
La planta está habilitada para industrias que se categoricen hasta la tercera categoría OPDS.
Los indicadores urbanísticos son FOS: 0,5 y FOT: 0,5.
El precio por metro cuadrado es de US$ 60.
Las opciones del terreno pueden ser: 100 metros de frente con 300 metros de profundidad
(superficie total de 30.000 metros cuadrados) o la otra opción es 100 metros de frente con 400
metros de profundidad (40.000 metros cuadrados).
Beneficios impositivos municipales: Derecho de construcción, ABL, Tasa de seguridad e higiene
y vial por 5 años.

Imagen 5.3.6. Localización parque industrial Zarate

Fuente: (PLIZ, 2019)
Moreno:
El parque industrial Moreno se encuentra emplazado en un predio de 35 hectáreas ubicado sobre

la Ruta Provincial 24 a 1400 metros del cruce con la Ruta Provincial 25.
El FOS es de 0,6 y el FOT es de 1,2.
Presenta los siguientes servicios: energía eléctrica, gas, telefonía, alumbrado, desagües
pluviales, cloacales e industriales, presenta pavimentos de hormigón y cerco perimetral.
El precio del metro cuadrado es de US$:120.
El terreno de interés posee un total de 41.738 metros cuadrados (constituido por un terreno de
39.327 y otro de 2.411 metros cuadrados)
Beneficios impositivos municipales: Derecho de construcción, ABL, Tasa de seguridad e higiene
y vial por 5 años.
Lote interesado
Imagen 5.3.7. Localización parque industrial Moreno

Fuente: (PIM, 2020)

Exaltación de la Cruz:
Se encuentra ubicado en la autovía ruta provincial N°6, a 6 km de la autopista nacional N°8, a 19

km de la ruta nacional N°9 y a 73 km de Capital Federal.
En cuanto a la zonificación admite a las categorías I, II y III.
Parque Industrial RUTA 6 posee hasta 10 años y 100% de exención en impuestos provinciales
como Ingresos Brutos (incluido el de la facturación de los servicios de energía eléctrica,
comunicaciones, gas, etc. de la planta), Inmobiliarios; Sellos y Automotor. Y en cuanto a
beneficios municipales exoneración en el pago de ABL, tasas Alumbrado barrido y limpieza,
derechos de construcción y otros impuestos municipales por el plazo de 10 Años.
FOS: 0,5 y FOT: 0,5.
Precio del metro cuadrado US$ 60.
Presenta red de pavimentos de hormigón, con radio de giro de 20 metros, desagües pluviales e
industriales, red de gas cuyo prestador de servicio es Gas natural Ban S.A y electricidad.
El lote de interés posee 62.800 metros cuadrados.
Lote interesado
Imagen 5.3.8. Localización parque industrial Exaltación de la Cruz.

Fuente: (N°6, 2020)
5.4. Selección del emplazamiento:
Todas las posibilidades planteadas, cumplen con la superficie necesaria para poder emplazar la
planta. Sin embargo, como el parque ubicado en Exaltación de la Cruz presenta 10 años de
excención de impuestos, se decide realizar el emplazamiento en este parque industrial.
Características del terreno:
Las medidas del terreno son de 400 metros por 157 metros, lo que constituye un terreno de
62.800 metros cuadrados. Teniendo en cuenta el FOS que es 0,5, la superficie para realizar la
construcción es de 31.400 metros cuadrados.
A continuación, en la imagen 5.4.1 y 5.4.2 se muestra la imagen satelital del parque industrial y
del terreno de interés:

Ruta N°6
Imagen 5.4.1. Características del terreno

Fuente: elaboración propia en base a Google Maps.

Imagen 5.4.2. Características del terreno

Fuente: elaboración propia en base a Google Maps.
5.5. Layout real:
Teniendo las medidas del terreno para realizar el emplazamiento del proyecto de inversión se
prosigue con la realización del layout real y en la imagen 5.5.1, se visualiza el layout de
implantación en el terreno seleccionado.

Imagen 5.5.1. Layout real

La superficie construida es de 23.400 metros cuadrados, cuyo frente es de 150 metros y el largo
es de 156 metros. (Ver imagen 5.5.2)
Teniendo en cuenta el máximo que se puede construir teniendo en cuenta el FOS, la superficie
ocupada es de un 74%.

Imagen 5.5.2. Layout real en mapa satelital.

Debido al tamaño que presenta el plano, se realizan distintos cortes para poder visualizar mejor
los distintos sectores productivos y sus respectivas medidas.

Producción y calidad:
Sector de oficinas:
Imagen 5.5.3. Sector oficinas de producción y calidad.

Sector productivo:
Imagen 5.5.4. Sector productivo


Logística:
Sector de silos:
Imagen 5.5.5. Silos de almacenamiento

Sector de depósito de producto terminado y picking:
Imagen 5.5.6. Sector de logística


Mantenimiento:
Imagen 5.5.7. Sector de mantenimiento


Administración:
Imagen 5.5.8. Sector administrativo.

Exteriores:
Imagen 5.5.9. Sector externo


5.6. Comparación de layout real con ideal:
De acuerdo con la herramienta SLP, se pudo determinar tanto el puntaje para el layout ideal (76
puntos) y el layout real (66 puntos), cuya relación entre ellas es de un 86%.
Una de las desventajas que presenta el layout real es que el sector de calidad está alejado del
depósito de producto terminado, por lo que deberá el personal moverse mucho más para poder
realizar la toma de las muestras para analizar. Otra desventaja es que el almacenamiento de
materia prima se encuentra alejado tanto de la zona de logística como del área de seguridad de
la planta.
El layout real presenta, debido a la distribución de los sectores y teniendo en cuenta el terreno
elegido para el emplazamiento, que las dimensiones de construcción sean diferentes.
Por un lado, el real presenta una construcción de 23.400 metros cuadrados, cuyo frente es de
156 metros y el largo de 150 metros, mientras que el ideal de 21.200 metros cuadrados cuyo
frente es de 100 metros y el largo de 212.
5.7. Flujos de materiales y de personal:
5.7.1. Flujo de materiales:
En la imagen N°41, se puede observar cómo es el flujo de los materiales, que muestra como la
sémola, que es la materia prima, se va transformando en el proceso productivo, que con la
combinación de agua se genera un producto intermedio y luego del secado se convierte en
producto terminado. Este es transportado al depósito de producto terminado y luego se despacha
en la zona del picking.
A su vez en la imagen 5.7.1, puede visualizarse la referencia de los colores utilizados para indicar
el proceso de transformación.

Imagen 5.7.1. Flujo de materiales.

5.7.2. Flujo de personas:
En la siguiente imagen 5.7.2, se muestran con diferentes colores, el personal de la planta. Cada
color presenta un sector diferente.
Algunas personas, debido a sus actividades, deben circular por otros sectores que no es el
propio, como es el caso de la gente de producción y logística donde se observa la dinámica del
transporte del producto terminado. Otro ejemplo es el personal de calidad, que deben estar en el
sector de silos, producción y producto terminado.

Imagen 5.7.2. Flujo de personal.

5.8. Conclusiones:
La conclusión que se puede llegar es la efectiva localización del proyecto de inversión en la
localidad de Exaltación de la Cruz más precisamente en el Parque industrial Ruta N°6, debido a
que cumple con los distintos análisis realizados en macro y micro localización.
Uno de los principales criterios que se tuvo en cuenta fue la cantidad de años de excención de
impuestos de ingreso bruto, debido a la localización dentro del parque industrial, cuyo valor anual
de ahorro es de $26.405.234.
El terreno posee una superficie de 62.800 metros cuadrados, cuyo FOS es de 0,5. El valor para
la inversión del lote es de US$ 3.777.680.
En cuanto al layout del proyecto de inversión, la superficie cuenta con 23.400 metros cuadrados
construidos, donde se incluye una planta de tratamiento de efluentes primaria. Teniendo en

cuenta el FOS, la construcción máxima que se puede realizar es de 31.400 metros cuadrados,
por lo tanto, el porcentaje de ocupación es de 74%. En caso de necesitar una ampliación, esta
podrá, ser solo de 8.000 metros cuadrados.

6. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO
6.1. Introducción:
El objetivo de este capítulo es poder determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto
de inversión. Para ello, se deberá estudiar los costos, las inversiones, así como también los
ingresos. Con esta información se calculan los i.1ndicadores económicos y financieros, y por
último se analiza si es conveniente o no invertir en el proyecto de inversión.
6.2. Costos:
Los costos del proyecto se dividen en fijos y en variables.
6.2.1. Costos variables:

Dentro de los costos variables se encuentra la materia prima, detallada en la tabla 6.2.1.1, que
en el proyecto de inversión es la sémola y teniendo en cuenta el consumo anual analizado en el
estudio técnico se puede conocer el valor total por año. (Valor cotizado por empresa Marteletti
S.A en noviembre 2019)
Materia Prima
Año 1-10
Requerimiento Precio total
Requerimiento
Descripción Valor por kg $/año total del del proyecto
anual (kg)
proyecto (kg) ($)
Sémola de trigo
12 40.167.400 482.008.800 401.674.000 4.820.088.000
candeal
Tabla 6.2.1.1 Costos de materia prima
Fuente: elaboración propia en base cotización de Marteletti.
Los materiales, expuestos en la tabla.6.2.1.2, están constituidos por los bobinados para envases
primarios y secundarios, film streach y los pallets. (Precios consultados a Coverflex el día
6/11/2019)
Materiales
Año 1-10
Requerimiento Precio total del

Valor unitario Requerimiento
Descripción $/año total de proyecto proyecto
($) anual (unidades)
(unidades) ($)
Envase primario 110 3.496 384.560 34.960 3.845.600

Envase
120 3.287 394.440 32.870 3.944.400
secundario
Film Streach 90 2.589 233.010 25.890 2.330.100
Pallet 165 30.280 4.996.200 302.800 49.962.000
Total 6.008.210 60.082.100

Tabla 6.2.1.2. Costos de materiales
Fuente: elaboración propia en base a cotización de Coverflex.
Estudio económico y financiero Nerina Antonella Santini Página 137 de 156

Los costos variables de los servicios, tanto de energía eléctrica como de gas natural, cuyos
proveedores son Edenor y Energas respectivamente, cuyo consumo se estableció en balance
de energía en el estudio técnico, se muestran en la tabla 6.2.1.3:
Energía
Requerimiento Precio total

Requerimiento
Energías Valor unitario $/año total de del proyecto
anual
proyecto ($)
Energía eléctrica kW 2,93 3.431.954 10.055.625 34.319.540 100.556.252
Gas natural m3 9,23 445.500 4.111.965 4.455.000 41.119.650
Total 14.167.590 141.675.902
Tabla 6.2.1.3. Costos de servicios.

Fuente: elaboración propia en base a Edenor y Energas.
Para lo que respecta al transporte, en la tabla 6.2.1.4, en cuanto a la materia prima se toma un
valor promedio de distancia entre los dos posibles molinos proveedores, cuyo valor representa a
los 200 km, mientras que para el producto terminado el recorrido promedio es de 500 km. En
base a las distancias promedio se puede conocer el precio del kilómetro según CATAC.
Transporte
Requerimiento
Valor Cantidad de Precio total del
Toneladas por total de
Descripción promedio camiones por $/año proyecto
camión camiones en
(km/t) año ($)
el proyecto
Para materia
941 20 1.790 33.687.800 17.900 336.878.000
prima
Para producto
1.805 20 1.790 64.608.170 17.897 646.081.700
terminado
Total 98.295.970 982.959.700
Tabla 6.2.1.4. Costos de transporte

Fuente: elaboración propia en base CATAC.
Los salarios de mano de obra directa son según el convenio colectivo STIPA, se detallan en la
tabla 6.2.1.5:
Mano de obra (según convenio STIPA)
Valor $ por Requerimiento Precio total del

Cantidad de
Descripción jornada de 8 $/año total en el proyecto
operarios
horas proyecto ($)
Oficial:
elaborador de 30.980 96 776.234.880 105 7.762.348.800
fideos
Oficial mecánico
32.000 12 100.224.000 12 1.002.240.000
y logística
Total 876.458.880 8.764.588.800
Tabla 6.2.1.5. Costos de salarios

Fuente: elaboración propia en base STIPA.

El costo variable total es la suma de los subtotales mencionados cuyo valor final es:
Costo variable total: $1.476.939.450
6.2.2. Costos fijos:

En este costo se incluyen aquellos empleados que constituyen la mano de obra indirecta, como
se muestra en la tabla 6.2.2.1.
Mano de obra indirecta (según convenio STIPA)
Valor $ por jornada Precio total del

Puesto Cantidad $/año
mensual proyecto ($)
Gerente 68.700 1 893.097 8.930.974
Jefe de
63.514 1 825.683 8.256.833
administración
Jefe de producción 63.514 1 825.683 8.256.833
Jefe de calidad 63.514 1 825.683 8.256.833
Jefe de logística 63.514 1 825.683 8.256.833
Jefe de
63.514 1 825.683 8.256.833
mantenimiento
Analista de ventas 38.746 2 503.698 5.036.980
Analista de compras 38.746 1 503.698 5.036.980
Analista de RRHH 38.746 1 503.698 5.036.980
Analista de
45.728 1 594.464 5.944.640
programación
Supervisor de
45.728 3 1.783.392 17.833.920
producción
Analista de calidad 45.728 3 1.783.392 17.833.920
Supervisor de
45.728 3 1.783.392 17.833.920
logística
Supervisor de
45.728 3 1.783.392 17.833.920
mantenimiento
Total 14.764.338 147.643.379
Tabla 6.2.2.1. Costos de salarios

Fuente: elaboración propia en base STIPA
Dentro de los costos fijos existen los otros gastos que son necesarios, detallados en la tabla
6.2.2.2:

Otros gastos
Valor unitario Valor anual Valor del proyecto

Servicios e insumo de
150.000 1.800.000 18.000.000
limpieza
Insumos para
120.000 1.440.000 14.400.000
mantenimiento
Insumos de laboratorio 100.000 1.200.000 12.000.000
Comedor 675.000 8.100.000 81.000.000
Publicidad 150.000 1.800.000 18.000.000
Expensas del parque
63.000 756.000 7.560.000
industrial
Total 15.096.000 150.960.000
Tabla 6.2.2.2. Otros gastos.

El capital de trabajo del proyecto de inversión esta detallado en la tabla 6.2.2.3:
Capital de trabajo
Costos $/año
Materia Prima 482.008.800

Insumos 6.008.210
Salarios 876.458.880
Total 1.364.475.890
Tabla 6.2.2.3. Capital de trabajo.

El costo fijo total del proyecto de inversión es:
Costo fijo total: $29.860.338
6.2.3. Costos totales:
Es la suma de los costos fijos y variables, cuyo valor anual es de:
Costo total: $ 1.506.799.788
6.3. Inversión:
El total de inversiones a realizar por única vez, se detalla en la tabla 6.3.1, el cual está constituido
por las todas las máquinas, mientras que en la tabla 6.3.2 y 6.3.3, se recopila la información del
terreno e infraestructura y los utilitarios. Se realiza la salvedad de que las máquinas se deprecian
a los 10 años. La cotización del dólar es de $63 (fecha de consulta el 8/11/2019, en el Banco
Nación)

Maquinaria
Valor unitario Valor en Valor total en pesos

Descripción Cantidad
en dólares dólares argentinos
Línea de pasta larga 1 3.800.000 3.800.000 239.400.000
Planta de tratamiento 1 1.000.000 1.000.000 63.000.000
Línea de pasta corta 1 3.500.000 3.500.000 220.500.000
Envasadoras 5 80.000 400.000 25.200.000
Silos 6 50.000 300.000 18.900.000
Caldera 1 130.000 130.000 8.190.000
Silos para producto terminado 6 18.000 108.000 6.804.000
Enfardadora 2 40.000 80.000 5.040.000
Transporte neumático 2 30.000 60.000 3.780.000
Auto elevadores 5 10.000 50.000 3.150.000
Compresor 1 30.000 30.000 1.890.000
Balanza de descarga 2 10.000 20.000 1.260.000
Total 597.114.000
Tabla 6.3.1. Inversión de maquinaria.
Terreno e infraestructura
Valor unitario
Descripción Cantidad (m2) Valor en dólares Valor total en pesos
en dólares
Construcción 17.460 700 12.222.000 769.986.000
Terreno 40.000 60 2.400.000 151.200.000
Total 921.186.000
Tabla 6.3.2. Inversión de terreno e infraestructura.

Utilitarios
Descripción Cantidad Valor unitario en pesos Valor total
Escritorios 14 6.000 84.000

Computadoras 14 30.000 420.000
Sillas 50 4.000 200.000
Equipamiento de
1 1.000.000 1.000.000
laboratorio
Total 1.704.000
Tabla 6.3.3. Inversión de utilitarios.

Inversión total: $1.520.004.000

6.4. Ingresos:
Los ingresos provienen de los precios analizados en el capítulo de estudio de mercado y la

proporción a realizar por cada variedad. A continuación, en la tabla 6.4.1, se exponen los ingresos
por año y el ingreso por el total de años de proyecto.
Ingresos
Precio a Cantidad a
puerta de elaborar Ingreso
Formato Variedad Proporción Ingreso total en 10 años
fabrica (sin por 500 Anual
I.V.A) gramos
Spaghetti. 30% $ 22,2 21.476.400 $ 476.776.080 $ 4.767.760.800
Largo
Tallarín. 25% $ 26,0 17.897.000 $ 465.322.000 $ 4.653.220.000
Tirabuzón. 20% $ 24,5 14.317.600 $ 350.781.200 $ 3.507.812.000
Codito. 10% $ 22,1 7.158.800 $ 158.209.480 $ 1.582.094.800
Corto
Mostachol. 10% $ 24,1 7.158.800 $ 172.527.080 $ 1.725.270.800
Moños. 5% $ 38,2 3.579.400 $ 136.733.080 $ 1.367.330.800
Total 71.588.000 $ 1.760.348.920 $ 17.603.489.200

Tabla 6.4.1. Ingresos
6.5. Estudio económico:
Para poder determinar la viabilidad económica se debe realizar el análisis de los indicadores
económicos.
6.5.1. Contribución marginal unitaria:
Es la diferencia entre el precio de venta unitario y el costo variable unitario, se detalla a

continuación en la tabla 6.5.1.1:
Proporción a Cantidad a elaborar

Formato Precio ($/kg) Ingreso($/año)
elaborar (kg/año)
Spaghetti. 30% 44,4 10.738.200 476.776.080

Tallarín. 25% 52,0 8.948.500 465.322.000
Tirabuzón. 20% 49,0 7.158.800 350.781.200
Codito. 10% 44,2 3.579.400 158.209.480
Mostachol. 10% 48,2 3.579.400 172.527.080
Moños. 5% 38,2 1.789.700 68.366.540
Total 35.794.000 1.691.982.380
Tabla 6.5.1.1. Unidades a producir e ingresos.

Conociendo la cantidad a elaborar y el ingreso se obtiene, por medio de la fórmula 6.5.1.2, el

precio de venta unitario:

(𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ∗ 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎)

𝑝𝑣𝑢: ∑ = $47,3
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Fórmula 6.5.1.2. Precio de venta unitario.
Para conocer el costo variable unitario, se utiliza la fórmula 6.5.1.3, que es la proporción entre
el valor de costo variable total ($1.476.939.450) y la cantidad a producir.
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑐𝑣𝑢: = $41,3
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Fórmula 6.5.1.3. Costo variable unitario.
La contribución marginal es la diferencia entre el precio unitario y el costo variable total, como
se plasma en la fórmula 6.5.1.4.
𝑐𝑚𝑢 = 𝑝𝑣𝑢 − 𝑐𝑣𝑢 = $6

Fórmula 6.5.1.4. Costo marginal unitario.
La contribución marginal posee un valor positivo, por lo cual significa que este indicador es
favorable para la viabilidad económica.
6.5.2. Punto de equilibrio:
El punto de equilibrio es la intersección de las rectas de ingreso por venta y los costos totales.
El punto de equilibrio se encuentra en un nivel de actividad de 14%, cuyo ingreso de

$53.529.583 y la cantidad a producir es 4.976.723 kg/año. (ver fórmula 6.5.1.5)
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 29.860.338 $/𝑎ñ𝑜

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 = = = 4.976.723 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
(𝑝𝑣𝑢 − 𝑐𝑣𝑢) 6 $/𝑘𝑔
Fórmula 6.5.1.5. Unidades en el equilibrio.


1,5E+09
1E+09
Costo fijo
Costo
Punto de variable
500000000 equilibrio Costo Total
Ingreso por
venta
0
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Gráfico 6.5.1.6. Punto de equilibrio.

6.5.3. Umbral de rentabilidad:
Este indicador, permite conocer el ingreso total necesario para cubrir los costos totales teniendo
en cuenta las depreciaciones de las maquinarias y de la construcción:
Se estima la depreciación de las máquinas de un periodo de 10 años y de la construcción de 50

años como se detalla en la tabla 6.5.2.1, por lo tanto, el valor de depreciación anual es la suma
de estos dos factores, como se ve en la fórmula 6.5.2.2:
Depreciaciones
Total
Depreciación ($/año)
($)
Máquinas 597.114.000 59.711.400
Construcción 989.982.000 15.399.720
Total 75.111.120
Tabla 6.5.2.1. Depreciaciones

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 + 𝑎𝑚𝑜𝑟𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 =
(𝑝𝑣𝑢 − 𝑐𝑣𝑢)
$
29.860.338 𝑎ñ𝑜 + 49.655.340 $/𝑎ñ𝑜
= = 𝟏𝟕. 𝟒𝟕𝟐. 𝟓𝟓𝟎 𝒌𝒈/ 𝒂ñ𝒐
6 $/𝑘𝑔
Fórmula 6.5.2.2. Unidades en el equilibrio con depreciaciones.
Como el valor obtenido es menor a 35.794.000 kg/año se considera que este indicador también
es beneficioso.
Umbral de rentabilidad
$ 1.800.000.000
$ 1.600.000.000
$ 1.400.000.000
$ 1.200.000.000
$ 1.000.000.000
$ 800.000.000
$ 600.000.000
$ 400.000.000
$ 200.000.000
$0
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Ingreso por venta Costo Total
Gráfico 6.5.2.3. Umbral de rentabilidad

6.6. Conclusión:
En el estudio económico se determinó el costo marginal unitario cuyo resultado fue positivo con
un valor de $6. Luego, se analizó el punto de equilibrio del proyecto de inversión el cual se
encuentra en un 14%, la cantidad a producir en ese punto es de 4.976.723 kg/año, cuyo ingreso
generado es $236.877.533.
Por otra parte, considerando las depreciaciones del proyecto, las cuales son de $75.111.120
anuales se obtuvo el punto de equilibrio para poder determinar el umbral de actividad. La cifra
obtenida es de 17.472.550 kg/año, al ser menor que 357.940.000 kg/año, las unidades a elaborar
están dentro de la capacidad de la producción, por ende, no se obtienen pérdidas económicas.
Por lo tanto, se concluye que el proyecto de inversión es viable económicamente ya los tres
indicadores dieron de forma favorable.

6.7. Estudio financiero:
Para conocer la viabilidad financiera del proyecto se deberán analizar los dos indicadores
propios, los cuales son el valor actual neto (VAN) y la tasa de retorno (TIR), para ello, se analiza
el flujo de fondos del proyecto de inversión.
Dentro del flujo de fondos se puede observar el capital de trabajo el cual está constituido por los
costos variables y los costos fijos a cubrir hasta que los ingresos de venta retornen, lo cual es
considerado en un periodo de tres meses, también se consideran los salarios y la compra de la
materia prima para ese periodo de tiempo estipulado.
La tasa de corte, que se detalla en la tabla 6.7.1 está constituida, por la tasa de inversionista, la
tasa de riesgo (la información es proveniente del Banco Nación, fecha consultada el 08 de
noviembre del 2019) y la Libor (consultado el 08 de noviembre del 2019). El valor total obtenido
es de 114,6%
Tasa de corte
Tasa de inversionista %53

Tasa de Riesgo %60
Libor %2
Total %114,6
Tabla 6.7.1. Tasa de corte

Fuente: elaboración propia en base a Banco Nación de Argentina.

Flujo de fondo
Año
Descripción 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso sujeto a
impuesto (+)
Ingreso por ventas 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920 1.760.348.920
Egreso sujeto a
impuesto (-)
Costo fijo -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338 -29.860.338
Costos variables -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450 -1.476.939.450
Gastos no
desembolsables (-)
Amortizaciones
Depreciaciones -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120 -75.111.120
Valor libro
Utilidad antes de 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012 178.438.012
impuestos
Impuestos (-)
Impuesto a las -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304 -62.453.304
ganancias
Ingresos brutos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Utilidad después de 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708 115.984.708
impuestos
Ajustes por gastos no
desembolsables (+)
Depreciaciones 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120 75.111.120
Valor libro
Egresos no sujetos a
impuestos
Inversiones totales -1.520.004.000
Capital de trabajo -341.118.973
Beneficios no sujetos a
impuestos
Recupero de capital de 341.118.973
trabajo
Recupero de la 1.520.004.000
inversión
Flujo de caja -1.861.122.973 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 191.095.828 2.052.218.800
FF actualizado -1.861.122.973 89.047.450 41.494.618 19.335.796 9.010.157 4.198.582 1.956.469 911.682 424.828 197.963 990.664
FF actualizado -1.861.122.973 -1.772.075.522 -1.730.580.905 -1.711.245.109 -1.702.234.952 -1.698.036.370 -1.696.079.902 -1.695.168.220 -1.694.743.392 -1.694.545.429 -1.693.554.765
acumulado
Tabla 6.7.2. Flujo de fondos
6.7.1. VAN:
El Valor Actual Neto, ver fórmula 6.7.3, es la suma de la inversión del año cero junto con la
sumatoria del flujo de fondos en los años de duración del proyecto.
∑ 𝐹𝐹
𝑉𝐴𝑁 = (1+𝑖)𝑗
= -1.693.554.765
Fórmula 6.7.3. VAN.

Como el valor obtenido es negativo, el indicador muestra que el proyecto de inversión es inviable
financieramente.
Indicador adicional financiero:
Si bien el proyecto es financieramente inviable, a continuación, se expone el análisis del otro

indicador financiero.
6.7.2. TIR:
La Tasa Interna de Retorno, fórmula 6.7.4, es el equivalente a igualar el VAN a cero, en otras
palabras, se recupera al menos la tasa requerida por el proyecto.
∑ 𝐹𝐹
𝑇𝐼𝑅 = = 10%
(1 + 𝑖)𝑗
Fórmula 6.7.4. TIR.
Como el valor es inferior a la tasa de corte, se reafirma la inviabilidad financiera del proyecto.
6.8. Conclusión del estudio financiero:
En el estudio financiero se realiza el flujo de fondos del proyecto de inversión con toda la
información previamente analizada. A su vez, se calcula la tasa de corte, teniendo en cuenta los
datos provistos por el Banco Nación, la cifra total es de 114%.
Luego, analizando los indicadores financieros se obtiene que el VAN presenta un valor negativo,
el cual es -1.693.554.765 y a su vez el TIR es de 10%, considerando estos dos valores se
concluye que el proyecto de inversión es inviable financieramente.

7. RECOMENDACIÓN FINAL:
En el proyecto de inversión planta elaboradora de pastas secas se realizó el análisis de distintos

estudios y las factibilidades de los mismos.
Los estudios de mercado, técnico, localización son factibles y el estudio económico presentan la
viabilidad necesaria. Sin embargo, en el estudio financiero los indicadores no dan resultados en
forma favorable, por lo tanto, se considera que no hay viabilidad financiera.
Es por ello que la recomendación final es no invertir en la planta elaboradora de fideos secos.
Recomendación final Nerina Antonella Santini Página 149 de 150

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9. Anexos:
Direcciones y fechas de visita a los distintos supermercados y mayoristas para elaborar el

estudio de mercado:
Distribuidor y mayorista
Nombre: Coto Makro Vital

Autopista Panamericana Autopista Panamericana Km 48,5, Acceso Oeste y cruce Graham Bell,
Dirección
km. 37,5. Tortuguitas Pilar. Moreno
Fecha de
7/4/2019 16/4/2019 17/4/2019
visita
Supermercado mediano
Nombre: El Diolo Carrefour Express. Día

Dr. Domingo Cabred 589,
Bv. Bernardo de Irigoyen 746, Av. Asamblea 968, Parque
Dirección Open Door, Buenos
General Rodríguez Chacabuco, Buenos Aires.
Aires.
Fecha de
5/4/2019 17/4/2019 16/4/2019
visita
Almacén
Nombre: Zheng Jianjin Idea Worthy

Intendente Manny 1561, Bartolomé Mitre 1698 Luján, V. Rodríguez 2013 esquina
Dirección
General Rodríguez Buenos Aires Alfonsina Storni.
Fecha de
17/4/2019 17/4/2019 6/4/2019
visita
Tabla 9.1. Direcciones de mayoristas, supermercados y almacenes.
Elaboración propia.
Punto de equilibrio:
El punto de equilibrio es la intersección de las rectas de ingreso por venta y los costos totales.
Punto de equilibrio
% de actividad Costo fijo Costo variable Costo Total Ingreso por venta
0% $ 29.860.338 $0 $ 29.860.338 $0
10% $ 29.860.338 $ 147.693.945 $ 177.554.283 $ 169.198.238
20% $ 29.860.338 $ 295.387.890 $ 325.248.228 $ 338.396.476
30% $ 29.860.338 $ 443.081.835 $ 472.942.173 $ 507.594.714
40% $ 29.860.338 $ 590.775.780 $ 620.636.118 $ 676.792.952
50% $ 29.860.338 $ 738.469.725 $ 768.330.063 $ 845.991.190
60% $ 29.860.338 $ 886.163.670 $ 916.024.008 $ 1.015.189.428
70% $ 29.860.338 $ 1.033.857.615 $ 1.063.717.953 $ 1.184.387.666
80% $ 29.860.338 $ 1.181.551.560 $ 1.211.411.898 $ 1.353.585.904
90% $ 29.860.338 $ 1.329.245.505 $ 1.359.105.843 $ 1.522.784.142
100% $ 29.860.338 $ 1.476.939.450 $ 1.506.799.788 $ 1.691.982.380
Tabla 9.2. Punto de equilibrio.

Anexo Nerina Antonella Santini Página 155 de 156

Umbral de rentabilidad:
Ingreso por
% de actividad Costo fijo Costo variable Depreciaciones Costo Total
venta
0% $ 29.860.338 $0 75.111.120 $ 104.971.458 $0
10% $ 29.860.338 $ 147.693.945 75.111.120 $ 252.665.403 $ 169.198.238
20% $ 29.860.338 $ 295.387.890 75.111.120 $ 400.359.348 $ 338.396.476
30% $ 29.860.338 $ 443.081.835 75.111.120 $ 548.053.293 $ 507.594.714
40% $ 29.860.338 $ 590.775.780 75.111.120 $ 695.747.238 $ 676.792.952
50% $ 29.860.338 $ 738.469.725 75.111.120 $ 843.441.183 $ 845.991.190
60% $ 29.860.338 $ 886.163.670 75.111.120 $ 991.135.128 $ 1.015.189.428
70% $ 29.860.338 $ 1.033.857.615 75.111.120 $ 1.138.829.073 $ 1.184.387.666
80% $ 29.860.338 $ 1.181.551.560 75.111.120 $ 1.286.523.018 $ 1.353.585.904
90% $ 29.860.338 $ 1.329.245.505 75.111.120 $ 1.434.216.963 $ 1.522.784.142
100% $ 29.860.338 $ 1.476.939.450 75.111.120 $ 1.581.910.908 $ 1.691.982.380

Tabla 9.3. Umbral de rentabilidad
Anexo Nerina Antonella Santini Página 156 de 156

Santini Nerina Antonella - Entrega Final - 2020

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Universidad Nacional de Luján

Proyectos de Ingeniería (40244)

“PROYECTO DE INVERSIÓN: PLANTA

Alumna: Nerina Antonella Santini

Año de inicio del proyecto: 2019

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4.10. Capacidad real ...........................................................................................................82

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7. RECOMENDACIÓN FINAL.............................................................................................. 149

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En este estudio se evaluará la viabilidad económica y financiera de una industria elaboradora de

La planta se ubica en la provincia de Buenos Aires, en la localidad de Exaltación de la Cruz, en

Resumen ejecutivo Nerina Antonella Santini Página 5 de 156

Los costos totales del proyecto de inversión son de $1.506.799.788, la inversión de

Obtenida toda la información se concluye que no se recomienda invertir en el proyecto de una

Resumen ejecutivo Nerina Antonella Santini Página 6 de 156

En el estudio de antecedentes se recopila la información necesaria de las pastas en cuanto al

2.2. Reseña histórica:

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2.4. Variedades de producto:

• Colorantes autorizados ya sea sintéticos o naturales, siempre y cuando sea de origen

La diferenciación de tecnología puede clasificarse en fideos laminados o prensados. Los

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de estos tipos de variedades que se presentan a continuación, se le puede agregar a la matriz

Largos Cortos Guiseros Soperos Rellenos

Spaghetti Riso Codito Pamperito Cappelletti

2.5. Descripción del proceso:

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Diagrama 2.5: Diagrama de flujo de pastas secas.

2.6. Los fideos secos y la interacción global:

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En esta sección del capítulo, se analiza la producción, el consumo las exportaciones e

Producción mundial de fideos

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Utilización de trigo candeal en la producción de fideos

Gráfico 2.6.1.2 Evolución de trigo candeal en Argentina.

En Argentina, la producción de fideos secos presenta tendencia positiva de crecimiento. El tipo

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Producción anual de pastas secas en Argentina

Gráfico 2.6.1.3. Producción nacional de fideos secos.

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Puesto en consumo País kg per cápita/año

2.7. Exportaciones e importaciones:

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Precio de materias primas valuada en dólares,

Tecnologías que permitan aumentar la

Producto de prolongada vida útil. (Hoseney,

Facilidad de transporte y almacenamiento.

Mejoras de tecnologías para la cosecha, Los competidores a nivel internacional lideran

Argentina posee una capacidad ociosa

El consumo nacional ha aumentado en los Condiciones climáticas afectan las cosechas

Desarrollo de tecnologías para la producción,

Tabla 2.8.1. FODA del sector.

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Alta calidad de las materias

Consumo masivo. 20 4 0,8

Prolongada vida útil. 10 3 0,3

Debilidades Mejora en tecnologías. 30 2 0,6 1,9

Dificultad de innovación del

Mejora de tecnología para

Tecnología para aumentar

Las exportaciones están

Mercado nacional está 3,4