Planta procesadora de cerdo LIMA

Universidad Nacional de Ingeniería
Facultad de Ingeniería Química
Proyecto de Diseño de Plantas Grupo 6NQ
Planta procesadora de productos derivados de cerdo
Enero de 2015
Planta procesadora de productos derivados de cerdo.
Índice
RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................................................................v
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. vi
OBJETIVOS DEL PROYECTO...................................................................................................... vii
I. GENERALIDADES ................................................................................................................... 1
1.1. El problema ....................................................................................................................... 1
1.2. Justificación ....................................................................................................................... 1
1.3. Antecedentes históricos ................................................................................................... 2
II. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................................... 3
2.1. El producto ........................................................................................................................ 3
2.1.1. Definición del producto ............................................................................................. 3
2.1.2. Usos de los Productos .............................................................................................. 5
2.1.3. Productos alternativos o competidores ................................................................... 5
2.1.4. Consumidores ........................................................................................................... 6
2.1.5. Área de consumo ...................................................................................................... 6
2.2. Oferta ................................................................................................................................. 7
2.2.1. Datos históricos ......................................................................................................... 7
2.2.2. Oferta nacional actual ............................................................................................... 8
2.2.3. Proyección de la oferta nacional. ............................................................................. 9
2.3. Demanda ......................................................................................................................... 10
2.3.1. Datos históricos ....................................................................................................... 10
2.3.2. Demanda nacional actual ....................................................................................... 10
2.3.3. Proyección de demanda nacional .......................................................................... 11
2.4. Balance Oferta – Demanda ........................................................................................... 14
2.4.1. Demanda potencial insatisfecha ............................................................................ 14
2.5. Precios ............................................................................................................................. 14
2.5.1. Análisis de precios .................................................................................................. 17
2.5.2. Precio de venta........................................................................................................ 17
2.6. Comercialización............................................................................................................. 18
III. ESTUDIO TECNICO .......................................................................................................... 19
3.1. Tamaño ............................................................................................................................ 19
Diseño de plantas i
3.2. Localización..................................................................................................................... 19
3.2.1. Macrolocalización .................................................................................................... 19
3.2.2. Microlocalización ..................................................................................................... 20
3.3. Proceso productivo ......................................................................................................... 21
3.3.1. Programa de producción ........................................................................................ 21
3.3.2. Descripción de los procesos .................................................................................. 22
3.3.3. Diagrama de bloques .............................................................................................. 41
3.3.4. Diagrama de flujo de procesos .............................................................................. 49
3.4. Equipos ............................................................................................................................ 57
3.4.1. Equipos mayores..................................................................................................... 57
3.4.2. Equipos menores .................................................................................................... 57
3.4.3. Materiales y equipos de control de calidad ........................................................... 58
3.4.4. Materiales y equipos de oficina.............................................................................. 58
3.5. Materia prima, insumos y servicios ............................................................................... 59
3.5.1. Necesidades de materia prima e insumos ............................................................ 59
3.5.2. Suministros de agua ............................................................................................... 59
3.5.3. Suministros de energía ........................................................................................... 60
3.5.4. Servicios auxiliares ................................................................................................. 60
3.6. Infraestructura y distribución de la planta ..................................................................... 65
3.6.1. Distribución de áreas .............................................................................................. 65
3.6.2. Plano general maestro ............................................................................................ 67
3.6.3. Plano general unitario ............................................................................................. 68
3.6.4. Obras civiles ............................................................................................................ 68
3.7. Aspectos administrativos ............................................................................................... 68
3.7.1. Organigrama de operación ..................................................................................... 69
3.7.2. Necesidades de recursos humanos ...................................................................... 69
3.8. Programación de actividades para la ejecución........................................................... 69
3.8.1. Desglose analítico de los objetivos ....................................................................... 69
3.8.2. Programación de actividades ................................................................................. 69
IV. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................................... 72
4.1. Costos de operación ....................................................................................................... 72
4.1.1. Costos de producción ............................................................................................. 72
Diseño de plantas ii
4.1.2. Costos administrativos............................................................................................ 76

4.1.3. Costos de comercialización y ventas .................................................................... 77
4.1.4. Costos financieros................................................................................................... 77
4.1.5. Costos de operación totales ................................................................................... 78
4.2. Inversión financiera......................................................................................................... 79
4.2.1. Inversión fija y diferida ............................................................................................ 79
4.2.2. Capital de trabajo .................................................................................................... 83
4.3. Fuentes de financiamiento ............................................................................................. 83
4.3.1. Tasa mínima atractiva de retorno .......................................................................... 83
4.3.2. Alternativas reales de financiamiento .................................................................... 83
4.3.3. Decisión sobre mejor alternativa de financiamiento............................................. 84
4.4. Ingresos ........................................................................................................................... 84
4.4.1. Costo unitario y precio de venta ............................................................................ 84
4.4.2. Proyección de ingresos .......................................................................................... 84
4.5. Resultados del estudio financiero ................................................................................. 87
4.5.1. Punto de equilibrio .................................................................................................. 87
4.5.2. Relación beneficio costo ......................................................................................... 88
4.5.3. Estado de resultado sin financiamiento ................................................................ 89
4.5.4. Estado de resultado con financiamiento ............................................................... 90
4.5.5. Valor presente neto ................................................................................................. 92
4.5.6. Tasa interna de retorno .......................................................................................... 92
4.5.7. Periodo de recuperación ........................................................................................ 93
4.6. Análisis de sensibilidad .................................................................................................. 93
4.6.1. Variables a considerar y justificación .................................................................... 93
4.6.2. Resultados financieros sensibles .......................................................................... 93
4.6.3. Conclusión del estudio financiero .......................................................................... 97
CONCLUSIONES FINALES ......................................................................................................... 97
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 97
APENDICE A .................................................................................................................................. 98
1. Formato de colección de información primaria ................................................................ 98
2. Calculo de la muestra....................................................................................................... 100
3. Procesamiento de la información .................................................................................... 101
Diseño de plantas iii

APENDICE B ................................................................................................................................ 107

1. Balances de materia y energía ........................................................................................ 107
Diseño de plantas iv
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto consiste en la creación de una planta procesadora de productos Commented [P1]: Diseño e Instalación
derivados de cerdo, con el objetivo de aumentar la producción y economía del país,
ya que los productos a producirsonmuy usadosen el país y a nivel mundial. Commented [P2]: elaborar
Commented [P3]: de primera necesidad y tienen una alta
La venta de productos derivados de cerdo se realizará en diferentes presentaciones demanda en el país. Ver enlace:
http://www.laprensa.com.ni/2015/01/27/economia/1771791-
como carnes, embutidos y snack, los cuales serán empacados en cajas de cada tipo lembutidos-ganan-terreno-embutidos-ganan-terreno
de producto. Serán distribuidas por agentes a los diferentes mercados,
supermercados y distribuidoras del pacifico de Nicaragua.
Como Inversión se necesitan US$660,865.28 dólares para la creación de la planta

procesadora de productos derivados de cerdo, así como para disponer de suficientes
fondos para 1 año. Los emprendedores aportarán un 20% de esta cantidad, pero se
necesitan inversores externos para el resto.
En el mes de Octubre, del primer año de operación, se proyecta llegar al umbral de

rentabilidad. Con un total de 200 clientes y una facturación de más de 300.000
dólares mensuales.
A los clientes se le brindara buena atención y calidad en su producto más muchas

ofertas de descuento ya sea el 5%, 10% por cada compra de cajas de productos
derivados de cerdo.
A los clientes fijos que compren para distribuirlas en pequeñas pulperías entre otros,
se les dará un descuento fijo del 20% por cada 100 cajas de productos derivados de
cerdo, y también se les otorgara puntos que serán acumulados en cada compra que
realicen y serán cambiados en producto.
Emprendedores
Gerente general: Yessica Altamirano. Administradora de Empresas e Ingeniero

Químico
Gerente de producción: Eliú Martínez. Ingeniero Químico
Gerente de Recursos Humanos: Elizabeth Ñurinda Tercero. Ingeniera Química
Gerente de ventas: Miladi Picado. Ingeniera Química
Jefe de planta: Líesel Cerda
No tenemos experiencia, solo los conocimientos teóricos para echar a andar esta
planta y tenemos el entusiasmo y la disponibilidad que se necesita para el proyecto.
Diseño de plantas v
INTRODUCCIÓN
A nivel mundial, la carne de cerdo resulta ser la de mayor volumen de producción. En

una serie de los últimos cuatro años incluyendo el pasado año 2003, a lo largo de los
cuatro años, las carnes de cerdo, pollo y bovina mantienen una participación similar
en el volumen de la producción. En el año 2003, el volumen total de la producción
mundial de esos tres tipos de carnes es de 233.5 millones de toneladas métricas.
La carne de cerdo tiene un peso de 42% sobre el volumen total de esos tres tipos de
carnes producido en el mundo. Le sigue en importancia la carne de pollo con un peso
de 32.5% y la carne bovina con un 25.3%.
El líder indiscutible en producción es China con un volumen equivalente al 46.7%. Le

sigue en importancia la Unión Europea con un 22% y los otros cuatro países
importantes son Estados Unidos, Brasil, Polonia y Canadá con 9.2, 3.1, 2.1 y 2.0 %
respectivamente. El resto de los países productores de carne de cerdo del mundo se
reparten un 14.9% del volumen total de carne de cerdo producida en el mundo.
La carne en general, constituye actualmente un componente importante, aunque

debido a condiciones económicas, no indispensable en las dietas consumidas en
nuestras sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de
embutidos se ha venido generalizando más, siendo un factor determinante
la divulgación, y creación de hábitos en el consumidor moderno.
Los cambios en la demanda de este producto desequilibran las relaciones

tradicionales en el sector cárnico y el consumidor, en países desarrollados. La
consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un
esfuerzo de posicionamiento en la nueva coyuntura internacional, mejorando la
imagen de los productos y desde otra perspectiva, ofreciendo al consumidor
productos de rápida preparación a precios accesibles y en el menor tiempo posible.
Nicaragua es un país con bajo consumo de embutidos, es recientemente que el

consumo de este tipo de alimentos se está generalizando en el país 1 ; gracias al
desarrollo y expansión del mercado de las comidas rápidas, y el cambio de hábitos
de alimentación de la población más joven. Sin embargo el consumo de carne de
cerdo no es tan bajo ya que las familias la consumen de manera periódica.
En este trabajo se realizara la planeación de una planta procesadora de productos

derivados de cerdo que ofrezca una variedad de productos a precios accesibles a la
población del pacifico nicaragüense.
1
http://www.laprensa.com.ni/2015/01/27/economia/1771791-lembutidos-ganan-terreno-embutidos-ganan-
terreno
Diseño de plantas vi
OBJETIVOS DEL PROYECTO
El objetivo general es presentar un estudio de pre-factibilidad para una planta

procesadora de productos derivados de cerdo.
Objetivos específicos:
 Estimar la demanda potencial insatisfecha de los productos derivados de

cerdo en el mercado del pacifico de Nicaragua.
 Seleccionar la tecnología más apropiada para la elaboración de los productos
derivados de cerdo en el pacifico de Nicaragua.
 Determinar la rentabilidad del proyecto en el pacifico de Nicaragua a través de
un análisis financiero.
Diseño de plantas vii

I. GENERALIDADES
En esta sección se explica el problema que da origen al proyecto; se justifica el

proyecto y se mencionan sus antecedentes.
1.1. El problema
La Industria Procesadora de la Carne (Mortadela, Salchichas, Salchichones, Jamones,

Chorizos y salami) está constituida principalmente por 6 o 7 empresas (medianas y
pequeñas), ubicadas en su mayoría en la ciudad de Managua, siendo las tres
empresas líderes: Industria DELMOR, DELICARNES y Avícola La Estrella en el ramo
de los embutidos. Otras empresas importantes de mencionar son INDAVINSA y
Bavaria Delikatessen. Avícola La Estrella e INDAVINSA se dedican también a la
crianza y engorde de aves, así como la producción de huevos.
Estas industrias no abastecen en su totalidad al mercado nacional. Cabe mencionar

que CAINSA no produce embutidos en Nicaragua, solo los importa esto quiere decir
que no usa materia prima ni mano de obra nicaragüense.
1.2. Justificación
La carne de cerdo juega un papel importante en la alimentación de la población

mundial al participar de forma significativa y creciente en el suministro de los elementos
más indispensables para la nutrición humana.
Las proteínas y grasas suministrada por la carne de cerdo, que eran 4 y 9.7 gramos
respectivamente por habitante por día en 1995, se han incrementado en un 10 y 12%
cuando al año 2002 se reportan 4.4 gramos de proteínas y 10.9 de grasa suministradas
por la carne de cerdo por habitante por día.
El suministro de calorías por parte de la carne de cerdo a la población mundial,

igualmente se ha incrementado en un 11.6% al pasar de 105 unidades por día en 1995
a 117.3 en el 2002.
Con respecto a las carnes de pollo y bovina, la carne de cerdo juega a nivel mundial un
papel significativo en la nutrición y la salud de la población. La carne de cerdo
suministra:
 3 gramos más de proteínas por día que la carne de pollo y 7 gramos más que la
bovina.
 3 veces más grasa que la suministrada por la carne de pollo y cuatro veces más
que la bovina.
 Tres veces más calorías que las suministrada cada día por las carnes de pollo y
bovina.
Diseño de plantas 1
En este trabajo se planeara una planta procesadora de productos derivados de cerdo

para abastecer principalmente el mercado nacional a aquellos segmentos de mercados
en que la mediana y gran industria no abastece en su totalidad, usar materia prima
nacional, generar empleos y producir productos derivados de cerdo de alto valor
nutricional a precios accesibles para beneficiar a la población.
1.3. Antecedentes históricos
En el ámbito internacional
En Honduras, Rivas, I. E. 2002. Estudió la factibilidad para la automatización de la

producción de embutidos en la planta de cárnicos para estandarizar la calidad y
aumentar significativamente los volúmenes de producción.
Aguilar Rivas, René Alexander (2013) determinaron el tipo de organización que se

necesita para la producción, procesamiento y comercialización carne y embutidos de
cerdo, como una alternativa de desarrollo económico en las comunidades de los
municipios de El Paísnal del Departamento de San Salvador y San Pablo Tacachico,
Departamento de La Libertad. En El Salvador.
CHAVARRÍA, M. R. A., et al. Realizaron el estudio de factibilidad de una planta para la

industrialización de carnes de especies animales no tradicionales existentes en El
Salvador.
Explicar que Nicaragua no dispone de antecedentes registrados en materia de

industrialización de cerdo ( al menos documental).
II. ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo general del estudio de mercado es detectar las necesidades de productos

derivados de cerdo en los consumidores del pacifico de Nicaragua.
 Estimar la demanda potencial insatisfecha de los productos, en el mercado de la

región pacifico de Nicaragua.
 Determinar la estrategia de comercialización de los productos derivados de
cerdo más adecuada.
 Calcular la cantidad de productos derivados de cerdo que los consumidores
estarán dispuestos a adquirir.
2.1. El producto
En esta sección se mencionan los productos, su uso y los productos competidores

además se describirán los consumidores a los que está dirigido y el área de consumo.
2.1.1. Definición del producto Commented [P4]: Incluir algo que de idea de su perecibilidad
etc.
2.1.1.1. Carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.

Son productos de tipo perecedero y de compra planeada además de ser bienes
necesarios para la población.
2.1.1.1.1. Lomo ahumado de cerdo
El lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que
están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica.
Es frecuente encontrarlo secado al aire o preparado en adobo: lomo en adobo. En la
cocina española es frecuente encontrarlo en forma de bocadillo pequeño en los que se
denomina "montado de lomo".
2.1.1.1.2. Costillas de cerdo
Las costillas de cerdo son un corte especial del cerdo, diferente de la chuleta. Este
corte contiene las partes óseas de la caja torácica (a veces unidas por la pleura y su
cartílago) del cerdo doméstico, que se denomina costillas. Se caracteriza por ofrecer
una alternancia de hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Una variante es
el spareribs (costillas esternales) que contiene una porción de carne menor.
2.1.1.2. Embutido
En alimentación se le denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos.
Son productos de tipo perecedero y de compra planeada además de ser bienes
necesarios para la población.
2.1.1.2.1. Jamón
El jamón de York o jamón cocido es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es
característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones, de ahí
que en algunos lugares también se le denomine "jamón dulce". Está formado por una
única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que
previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso
conocido como "inyección". La carne puede proceder de la pierna trasera del animal
porcino, aunque también de otros cortes.
2.1.1.2.2. Mortadela
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente

picada (cerca de un 60% de magro)
2.1.1.2.3. Salchicha
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen
aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
2.1.1.2.4. Chorizo
El chorizo es un embutido elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y

adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento
más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color
característico rojo y sabor ligeramente picante.
El chorizo criollo no suele estar curado y se sirve asándolo en la parrilla, de ahí que
también sea conocido como ‘chorizo parrillero’.
2.1.1.2.5. Moronga o morcilla
La moronga o morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de

cerdo, y de color oscuro.
2.1.1.3. Snacks.
Los Snacks son un tipo de alimento no es considerado como uno de los alimentos
principales del día. Son productos perecederos y de compra impulsiva.
2.1.1.3.1. Snack de chicharrón
El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la

grasa del cerdo, en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros
consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.
El snack de chicharrón es una fritura de la piel de cerdo con saborizantes.
2.1.2. Usos de los Productos
La carne de cerdo forma parte de los platos principales del día.
El embutido es un producto de consumo generalizado por la población como

complemento o acompañamiento de las comidas, así como entremés o componentes
de los refrigerios. Del mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto de la
carne en diversos platillos, debido a su costo y a la rapidez con que se preparan.
En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinámico dado que cuenta con un

mercado muy amplio constituido por el establecimiento de comidas rápidas, las cuales
han crecido numéricamente en los últimos años en forma significativa.
Los snacks son alimentos para satisfacer temporalmente el hambre y para consumirse
por placer, comúnmente se sirven en fiestas.
2.1.3. Productos alternativos o competidores
Como productos alternativos tenemos:
2.1.3.1. Sustitutos de carne de cerdo
 Sustitutos del lomo de cerdo

o Lomo de res
 Sustitutos de las costillas de cerdo

o Costillas de res
2.1.3.2. Sustitutos de embutidos
 Sustitutos de la Salchicha
o Salchichas de harina
o Salchicha de pollo
 Sustitutos del chorizo

o Chorizo de pollo
o Chorizo de chivo
 Sustitutos de la mortadela
o Mortadela de pollo
o Mortadela jamonada
o Mortadela de pavo
o Mortadela de caballo
 Sustitutos del jamón

o Jamón de pavo
o Jamón de pollo
o Jamón prensado
o Jamón ahumado
o Pastrami o jamón de ternera
2.1.3.3. Sustitutos de snack
 Sustitutos del chicharrón

o Chicharrón de pescado
o Chicharrón de harina
o Chicharrón de cordero
2.1.4. Consumidores
Los consumidores a los que se dirigen los productos en estudio, son los agentes de
ventas que se encargaran de distribuirlos a los consumidores mayoristas y estos a sus
vez lo venderán a la población consumidora de carne de cerdo, embutidos de cerdo y
snacks de chicharrón.
2.1.5. Área de consumo
El área de consumo que se eligió es la Región Pacifico de Nicaragua. Se eligió esta

debido a que es la región más poblada de Nicaragua (60% de la población del país) y
es el mercado de más fácil acceso por vía terrestre.
En la imagen 2.1 se muestra la región pacifico de Nicaragua en color verde musgo.
Figura 2.1. Mapa de Nicaragua y sus regiones naturales
2.2. Oferta
En esta sección se presentan los datos históricos, la oferta nacional actual y la

proyección de la oferta nacional.
2.2.1. Datos históricos
Mediante los datos históricos se pretende conocer la cantidad de producto que se

encontraba disponible en el mercado nacional y así proyectar la oferta a los próximos 5
años.
En la siguiente tabla se listan los datos históricos de exportaciones, importaciones y

producción nacional de productos derivados de cerdo, calculados mediantes fuentes
secundarias por medio de datos encontrados en los informes anuales del Banco
Central de Nicaragua (BCN).
2009 2010 2011 2012 2013

Exportaciones
156,755.00 185,480.00 230,493.00 237,179.95 266,950.63
(kg)
Importaciones
2,339,626.86 2,768,354.2 3,440,000 3,612,487.03 3,868,943.5
(kg)
Producción
11,698,134.33 13,841,791 17,200,00 17,699,996 19,921,689
nacional (kg)
Oferta
13,881,006.19 16,424,669.2 20,409,557 21,075,303.07 23,523,681.87
nacional (kg)
Tabla 2.1 Datos históricos de Producción y comercio de cerdo y derivados. Fuente:
Informes anuales Banco Central de Nicaragua.
Los datos de la oferta nacional fueron los únicos que debieron ser calculados. El
cálculo se realizó con la siguiente ecuación:
Oferta nacional = Producción nacional + Importaciones – Exportaciones
2.2.2. Oferta nacional actual
En Nicaragua las Principales Industrias procesadoras de productos derivados de cerdo

son:
 DELMOR S.A
 DELICARNES
 AVICOLA LA ESTRELLA
 CAINSA S.A
 BAVARIA DELICATESSEN
 INDUSTRIAS AVICOLAS INTEGRADAS, S.A (INDAVINSA)
Las tres industrias más grandes son Delmor, Avícola la Estrella y Cainsa.
Entre las principales líneas de producción se encuentran:
 Mortadela (económica, bologna, jamonada, con chiltoma, con vegetales, con

tocino)
 Salchicha (hotdog, salchicha jumbo, de desayuno, etc.)
 Salchichones (sabor original y picante)
 Chorizo (criollo, español, alemán, salami, etc.)
 Ahumados (chuleta ahumada, bacón, pierna de cerdo ahumada, etc.)
 Jamones (prensado, pic‐nic, etc.)
 Embutidos de pollo (mortadela, salchicha, jamón, salchichón)
La oferta nacional actual (2014) es de 27,895,000 kg de productos derivados de cerdo
2.2.3. Proyección de la oferta nacional.
Los datos históricos de la oferta nacional, se ajustaron a una recta aplicando regresión
lineal. Se encontró que el comportamiento de estos datos seguían un ajuste del 96%, lo
que permitió proyectarla a los siguientes cinco años futuros.
Datos históricos
Año Oferta nacional (millones de kg)
X Y
1 2009 13.881006
2 2010 16.424669
3 2011 20.409557
4 2012 21.075303
5 2013 23.523681
Tabla 2.2 Datos históricos de la oferta nacional de producto derivado de cerdo.
Oferta nacional vs Años

30
Oferta nacional (millones de kg)
y = 2.3936x - 4794.5
25
R² = 0.9617
20
15 Oferta nacional vs
Años
10
Linear (Oferta nacional
5 vs Años)
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Años
Grafica 2.1 Línea de ajuste de datos históricos de oferta nacional
Al graficar los datos históricos de la oferta nacional y aplicar regresión lineal se obtiene
la ecuación de la recta de ajuste:
𝑦 = 2.393 ∗ 𝑥 − 4794
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 = 2.393 ∗ 𝐴ñ𝑜 − 4794
Con la ecuación de recta de ajuste se proyecta la oferta nacional actual
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎2014 = 2.393 ∗ 2014 − 4794 = 25.502 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑘𝑔
𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎2015 = 2.393 ∗ 2015 − 4794 = 27.895 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑘𝑔
Año Oferta (kg)

2014 25,502,000
2015 27,895,000
2016 30,288,000
2017 32,681,000
2018 35,074,000
2019 37,467,000
Tabla 2.3 Proyección de la oferta nacional de productos derivados de cerdo.
2.3. Demanda
En esta sección se ubican los datos históricos de la demanda de productos derivados

de cerdo, la demanda nacional actual, demanda actual en el pacifico de Nicaragua y la
proyección de la demanda.
2.3.1. Datos históricos
Nicaragua es un país con bajo consumo de embutidos, desde el 2007 el consumo de

este tipo de alimentos se está generalizando en el país, gracias al desarrollo y
expansión del mercado de las comidas rápidas, y el cambio de hábitos de alimentación
de la población más joven.
2.3.2. Demanda nacional actual
Mediante fuentes primarias (encuesta) se obtuvo una cifra aproximada de la demanda

de productos derivados de cerdo en Nicaragua. Del resultado de las encuestas se
determinó, que la demanda nacional actual es de 51,169,545.5kg al año de productos
derivados de cerdo.
Esta demanda se calculó a partir de fuentes primarias de esta manera:
𝐃𝐞𝐦𝐚𝐧𝐝𝐚
(𝐍𝐜𝐝 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟑𝟔𝟓 + 𝐍𝐜𝐬 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟓𝟐 + 𝐍𝐜𝐪 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟐𝟔 + 𝐍𝐜𝐦 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟏𝟐 + 𝐍𝐜𝐛 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟔 + 𝐍𝐜𝐚 ∗ 𝐂𝐂)
=
𝟒𝟎𝟎
∗ 𝐏𝐟𝐜 ∗ 𝐍𝐟𝐧
Ec. 2.1
𝐂𝐀𝐏𝐅
(𝐍𝐜𝐝 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟑𝟔𝟓 + 𝐍𝐜𝐬 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟓𝟐 + 𝐍𝐜𝐪 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟐𝟔 + 𝐍𝐜𝐦 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟏𝟐 + 𝐍𝐜𝐛 ∗ 𝐂𝐂 ∗ 𝟔 + 𝐍𝐜𝐚 ∗ 𝐂𝐂)
=
𝟒𝟎𝟎
Ec. 2.2
Donde
CAPF: consumo anual promedio por familia de productos derivados de cerdo.

Ncd: numero de familias que compran diario productos derivados de cerdo.
Ncs: numero de familias que compran semanalmente productos derivados de cerdo.
Ncq: numero de familias que compran quincenalmente productos derivados de cerdo.
Ncm: numero de familias que compran mensualmente productos derivados de cerdo.
Ncb: numero de familias que compran bimensualmente productos derivados de cerdo.
Nca: numero de familias que compran anualmente productos derivados de cerdo.
CC: cantidad que compran de productos derivados de cerdo.
Pfc: porcentaje de familias que consumen productos derivados de cerdo que según las
encuestas es el 92.4%
Nfn: numero de familias que habitan enNicaragua.
En el Apéndice A, se explica con mayor detalle los resultados de las encuestas y el

procedimiento de cálculo de la información antes descrita.
2.3.2.1. Demanda en el pacifico de Nicaragua
La demanda actual en el pacifico se calculó con la misma ecuación únicamente

cambiando el número de familias que habitan en Nicaragua por el número de familias
que habitan en el pacifico de Nicaragua:
𝐃𝐞𝐦𝐚𝐧𝐝𝐚 = 𝐂𝐀𝐏𝐅 ∗ 𝐍𝐟𝐩 ∗ 𝐏𝐟𝐜
Donde Nfp: numero de familias que habitan en el pacifico de Nicaragua.
La demanda actual en el pacifico estimada es de 28, 599,120 kg al año de productos

derivados de cerdo.
2.3.3. Proyección de demanda nacional
Para proyectar la demanda nacional hacia el futuro se utilza la siguiente ecuación:
Demandan = CAPF ∗ Nfnn ∗ Pfc

Donde
Demandan: demanda en el año deseado.

CAPF: consumo anual promedio por familia de productos derivados de cerdo.
Nfnn: número de familias que habitan Nicaragua en el año deseado.
Pfc: porcentaje de familias que consumen productos derivados de cerdo.
La demanda es directamente proporcional a la población por lo que también se debe

proyectar la población hacia el futuro.
Según el censo del 2005 la población en Nicaragua era de 5,142,098 habitantes con
una tasa de crecimiento anual es de 1.7%2.
Usando la siguiente ecuación se puede proyectar hacia el presente y el futuro:
Pn2014 = Pn2005 ∗ (1 + TCA)NA

Ec. 2.3
𝑃𝑛2014 = 5,142,098 ∗ (1 + 0.017)9
𝑃𝑛2014 = 5,984,515 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
Donde
Pn: población en Nicaragua.
TCA: tasa de crecimiento anual.
NA: número de años, se tomó como año base el año 2005 debido a que fue el año en
que se realizó el último censo en Nicaragua.
Si cada familiasestá formada por seis personas en promedio, se tiene que:
La Demanda para el año 2014 es:
5,984,515 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑁𝑓𝑛2014 = ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
= 997,419 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎𝑠
6 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎
Ec. 2.4
Demanda2014 = 55.52 ∗ 997,419 ∗ 0.924 = 51,169,545.5 kg
La Demanda para el año 2015 es:
𝑃𝑛2015 = 5,984,515 ∗ (1 + 0.017)1 = 6,086,252 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠

Ec. 2.5
6,086,252 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
𝑁𝑓𝑛2015 = ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
= 1,014,375 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎𝑠
6
𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎
Demanda2015 = 55.52 ∗ 1,014,375 ∗ 0.924 = 52,037,924.4 kg
De la misma manera se hizo el cálculo para los años 2016 al 2019, cuyos resultados se
presentan en la tabla 2.4.
2
Indicar de donde sacaron este 1.7%
Año Población (habitantes) Demanda nacional (kg)

2015 6,086,252 52,037,924.4
2016 6,189,718 52,922,569.11
2017 6,294,943 53,822,252.79
2018 6,401,958 54,737,231.09
2019 6,510,791 55,667,764.02
Tabla 2.4 Proyección de la demanda nacional de productos derivados de cerdo.
2.3.3.1. Proyección de la demanda en el pacifico de Nicaragua
Según el censo del 2005 la población en el Pacifico de Nicaragua fue de 2, 778,257

habitantes.
Usando la ecuación 2.5 se proyecta la población hacia el presente y el futuro:
Pp2014 = Pp2005 ∗ (1 + TCA)NA

𝑃𝑝2014 = 2,778,257 ∗ (1 + 0.017)9
𝑃𝑝2014 = 3,233,411 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
Donde Pp: población en el pacifico. De igual forma se proyecta la demanda. Esta

información se presenta en forma Tabulada en la tabla 2.5.
Año Población Demanda (kg)

2015 3,288,379 31,044,771.04
2016 3,344,281 33,491,317.15
2017 3,401,134 35,938,773.54
2018 3,458,954 38,387,155.69
2019 3,517,756 40,836,479.34
Tabla 2.5 Proyección de la demanda en el pacifico de Nicaragua.
2.4. Balance Oferta – Demanda
En la siguiente tabla se comparan la oferta y la demanda tanto actual como en el futuro.
Año Oferta (kg) Demanda (kg)
2014 25,502,000 28,599,120

2015 27,895,000 31,044,771.04
2016 30,288,000 3,3491,317.15
2017 32,681,000 35,938,773.54
2018 35,074,000 38,387,155.69
2019 37,467,000 40,836,479.34
Tabla 2.6 Balance oferta-demanda
2.4.1. Demanda potencial insatisfecha
La demanda potencial insatisfecha es la diferencia entre la demanda y oferta y

representa el mercado que no ha sido cubierto por las empresas productoras de
productos derivados de cerdo. En la Tabla 2.7 se presenta la DPI estimada para el
periodo en estudio.
Demanda potencial
Año Oferta (kg) Demanda (kg)
insatisfecha (kg)
2014 25,502,000 28,599,120 3,097,120
2015 27,895,000 31,044,771.04 3,149,771.04
2016 30,288,000 33,491,317.15 3,203,317.15
2017 32,681,000 35,938,773.54 3,257,773.54
2018 35,074,000 38,387,155.69 3,313,155.69
2019 37,467,000 40,836,479.34 3,369,479.34
Tabla 2.7 Proyección de la demanda potencial insatisfecha
2.5. Precios
En esta sección se mostraran los precios en el mercado de los productos derivados de

cerdo disponibles (Tablas de la 2.8 a la 2.17). Además se presenta el análisis de estos
y se muestra el precio que se le asignará a cada producto.
Estos precios fueron recopilados el día 27 de octubre de 2014 en los supermercados

Pali y La Colonia.
Lomo ahumado de cerdo

Marca Presentación (kg) Precio (USD)
Suave 0.4545 3.53
Tabla 2.8 Precio del lomo ahumado de cerdo.
Costillas de cerdo
Marca Presentación (kg) Precio (USD)
Delmor 0.4545 2.81
Tabla 2.9 Precio de las co5tillaz de cerdo.
Jamón
Marca Presentación (g) Precio (USD)
Economax 150 0.98
Delmor 125 0.99
Zurqui 125 0.95
Suli 125 1.01
Cainsa 227 1.40
Cainsa 125 0.90
Tabla 2.10 Precio del jamón de cerdo.
Chorizo
Zurqui 200 1.28
Delmor 227 1.32
200 2.01
Cainsa
460 2.60
454.5 2.00
Suave
454.5 2.83
Tabla 2.11 Precio del chorizo de cerdo.
Mortadela
Delmor 150 0.71
150 1.03
Zurqui
500 1.80
Suli 150 0.56
Cainsa 150 0.73
Tabla 2.12 Precio de la mortadela de cerdo.
Snack de chicharrón
30 0.39
Mr. Snack
110 1.43
Tabla 2.13 Precio del snack de chicharron.
Salchicha
Delmor 170 0.94
Frankfurt 200 0.74
Zurqui 170 0.76
Suli 170 0.75
454 3.80
420 2.71
Cainsa
170 0.87
1363.5 6.85
La Lonja 170 0.92
Suave 170 0.65
Estrella 454.5 2.25
Tabla 2.14 Precio de la salchicha de cerdo.
Estos siguientes son precios de productos sustitutos
Jamón
Jamón de pollo
150 1.32
Estrella
Jamón prensado
125 0.95
Delmor
Jamón de pavo
125 1.77
Suli
Jamón ahumado
125 2.5
Cainsa
Tabla 2.15 Precio de algunos sustitutos del jamón de cerdo.
Mortadela
Mortadela
150 0.93
jamonadaDelmor
Mortadela
150 0.8
jamonadaSuli
Mortadela de pollo
150 0.79
Suli
Tabla 2.16 Precio de algunos sustitutos de la mortadela de cerdo.
Salchicha
Salchicha de pollo
170 0.83
Delmor
Salchicha
170 1.82
ahumada Zurqui
Tabla 2.17 Precio de algunos sustitutos de la salchicha.
2.5.1. Análisis de precios
Los precios entre la competencia están próximos entre ellos. Probablemente esto se
deba a que el mercado de productos derivados de cerdo en Nicaragua es un oligopolio.
Debido a esto, los precios pueden ser fijados por los productores en su conjunto y no
por el mercado. Un precio por debajo de estos generaría una guerra de precios y como
consecuencia el precio de los productos derivados de cerdo tendría que bajar tanto que
la demanda se dispararía por el cielo y para cubrir costos habría que producir al
máximo pero al esforzar al máximo la planta posiblemente no sea rentable. Por tanto, el
precio que debe fijarse a los productos derivados de cerdo que producirá esta planta
debe ser próximo a los de la competencia. Commented [P5]: Pero ustedes obtendrán sus ingresos de la
venta a sus intermediarios, No lo venderán directamente a nadie.
Esta debe ser una estrategia razona en el equipo.
2.5.2. Precio de venta
Los precios de ventas que se le asignó a cada producto se muestran en la siguiente

tabla.
Producto Presentación (g) Precio de venta (USD)

Lomo ahumado 454.5 2.8
Costillas 454.5 2.24
Jamón 125 1.4
Mortadela 226 0.45
Salchicha 170 1.1
Chorizo 200 1.02
Moronga 1000 1.2

Snack de chicharrón 30 0.31
Tabla 2.18 Precios de venta de cada producto
2.6. Comercialización
Para la comercialización del producto se eligió el siguiente canal:
 Productores-Agentes-Mayoristas-Minoristas-Consumidores.
Este canal se eligió debido a que los productos serán distribuidos por los agentes de
esta manera no es necesario invertir en automóviles para transportar los productos.
Donde la empresa toma el papel de productores.
Los agentes son aquellos que enlazan la empresa con los consumidores mayoristas.
Los consumidores mayoristas son los supermercados de la cadena Wal-Mart en sus

diferentes formatos: supermercados Palí y MaxiPalí, La Unión y La Colonia.
Los consumidores minoristas conformados por las pulperías y mini súper mercados.
Los consumidores finales conformados en su mayoría por amas de casa
III. ESTUDIO TECNICO
El objetivo general del estudio técnico es diseñar y dimensionar una planta procesadora
de productos derivados de cerdo.
 Determinar el tamaño de la planta.

 Seleccionar los equipos para llevar a cabo el proceso.
 Calcular los requerimientos de materia prima e insumos necesarios para el
proceso productivo.
3.1. Tamaño
La planta procesadora de cerdo tendrá una capacidad de diseño de 1500 kilogramos

de productos derivados de cerdo diario.(Que % de la Demanda No satisfecha
pretenden cubrir)
3.2. Localización
Los cerdos son criados principalmente en el pacifico del país (Managua, Tipitapa, Los
Brasiles). Una vez que los cerdos alcanzan el peso adecuado son enviados a las
plantas procesadoras.
3.2.1. Macrolocalización
La planta estará ubicada en Managua capital de Nicaragua debido a que los criaderos
se encuentran en el departamento de Managua y más importante aún desde Managua
se facilita la distribución del producto a todo el pacifico que es el mercado.
Figura 3.1 Macrolocalizacion de la planta procesadora de productos derivados de

cerdo.
3.2.2. Microlocalización
Específicamente la planta estará ubicada cerca de la 56 Avenida Sureste, por carretera

panamericana norte. Commented [P6]: Describir los criterios de selección, Usar por
ejemplo el método cualitativo por puntos.
Se eligió este lugar por el fácil acceso a las vías de transporte, cercanía a la ciudad y
por ende a la mano de obra además de estar abastecido de agua potable
Figura 3.2 Microlocalizacion de la planta procesadora de productos derivados de cerdo.
3.3. Proceso productivo
En esta sección se muestra el programa de producción y se describen los procesos.
3.3.1. Programa de producción
La planta procesara 26 cerdos diario con lo que se obtendrán 1482 kilogramos diarios
(aproximadamente 1500 Kg) de embutidos. Se trabajará en dos turnos de 8 horas, de
lunes a sábado todo el año.
Se realizarán pedidos de materia prima diario.
Los pedidos serán:
 26 Cerdos diarios para el primer año
Los insumos se obtendrán mensualmente, tales como:
 Sal de mesa: 1251 Kilogramos

 Eritobarto sódico: 65 kilogramos
 Fosfatos: 30 kilogramos
 Cura premier: 20 kilogramos
 Pimentón rojo: 171 kilogramos
 Sazonador: 150 kilogramos
 Colorante rojo: 150 kilogramos
 Carragenatos: 30 kilogramos
 Salsa demiglace: 2350 kilogramos
 Azúcar: 220 kilogramos
 Nitratos: 20 kilogramos
 Nitritos: 25 kilogramos
 Humo liquido: 90 kilogramos
 Poli fosfatos: 150 kilogramos
 Fécula de papa: 1000 kilogramos
 Ácido ascórbico: 150 kilogramos
 Hielo: 3400 kilogramos
Las cajas y empaques se compraran mensualmente:
 Cajas de cartón 300 unidades

 Empaques 6000 unidades
 Plástico para embutir 4 cajas
Los servicios básicos de agua, luz, teléfono, mantenimiento e internet se contratarán a

las empresas correspondientes. El mantenimiento se efectuará mensualmente los días
sábado y domingo. La limpieza de cada máquina se realizará antes de iniciar y al
finalizar el proceso, la revisión de las maquinas será mensualmente tomando en cuenta

que el mantenimiento de cada máquina se debe hacer según sus especificaciones.
3.3.2. Descripción de los procesos
A continuación se describen los procesos para cada producto derivado del cerdo que
se producirá en la planta.
3.3.2.1. Descripción del proceso de la materia prima
 Transporte de haciendas al matadero
Es fundamental que el transporte de ganado o de cerdos se realice en camiones

adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.
Cuando es descargado en el matadero, los cerdos son sometidos a una fumigación

obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera
contaminar la playa de matanza.
De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso

obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higiénicos, con disponibilidad de
agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados.
 Inspección ante-mortem
Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un
examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza.
Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta
que el veterinario responsable autorice su matanza.
 Duchado al ingreso a planta
Cuando los cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser

bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el
control de dichos aspersores en forma regular, previa a cada matanza, a fin de
garantizar una operación eficiente.
Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una
inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario se lavan
empleando una manguera con buena presión de agua.
 Insensibilización
Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previos a su

sacrificio.
Para la insensibilización en cerdos, se coloca una pinza conectada a corriente eléctrica

de bajo voltaje, que se aplica por detrás de las orejas.
De acuerdo al ritmo de matanza, muy especialmente en los cerdos, se recomienda

reducir lo más posible el tiempo entre la insensibilización y el degollado. La carne del
cerdo retendrá menos sangre, obteniéndose músculos más claros y de mayor vida útil.
 Desangrado y recolección de sangre
Cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos, deben tomarse estrictas

medidas de higiene.
Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango
plástico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisión directa a la
arteria aorta, cuidando no incidir la tráquea lo cual provocaría una contaminación
importante.
Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de

acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección.
La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona

un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulación. También se pueden aplicar
anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas
concentraciones. Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo
del tanque y a medida que se va añadiendo sangre, se mezcla rápidamente para evitar
la coagulación.
 Escaldado, pelado, retoque y lavado
La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relación con el
ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos.
Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada

temperatura del agua (entre 58 y 62ºC), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado
de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extracción de
las pezuñas
Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen
sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de
agua permite la rápida eliminación de las cerdas y suciedades desprendidas.
Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metálicos de la

peladora, para evitar dañar la piel.
Después del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de
cerdas aún adheridas y se queman con soplete los troncos de cerdas. Se extraen las
pezuñas.
Se recomienda pasar después los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos

manualmente con cepillos de cerdas de plástico. De esta forma se elimina toda
contaminación superficial antes de proceder a la extracción de las vísceras.
 Lavado e inspección de las canales, clasificación, control de PH.
Los cuerpos de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las médulas, que
serán recuperadas y después con una manguera de alta presión con agua fría, se
lavan para eliminar el aserrín y disminuir la temperatura de las canales.
Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo

en cuenta las normas y especificaciones del manual de producción.
Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la

conformación, relación carne-grasa, color de músculos y el pH.
Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cámara
de frío entre 0 y 2ºC. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en
cámara fría, debiendo alcanzar una temperatura de 4ºC en el interior de los músculos.
De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene, obteniéndose cortes
netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor
rendimiento.
 Tratamiento de cabeza y vísceras
Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón, riñones, pulmones, médulas,

tráqueas y estómagos de cerdo) de las vísceras llamadas verdes (intestinos,
estómagos de las reses).
Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena o

matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son comestibles.
Posteriormente, las vísceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas o

colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseñados para este fin.
Inmediatamente se llevan a una cámara fría, de 2 a 4ºC, para enfriarlas y garantizar su
frescura.
Las vísceras que se destinan a la fabricación de embutidos una vez limpias se salan al
2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plásticas o de
acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el área de
matadero, muy separada del área de embutidos, debido a que estas materias primas,
higiénicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero en caso
contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los
embutidos y acortan su vida útil.
Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminación y deben limpiarse
muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere
mucha sangre, así como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de
comida, saliva, vómitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado.
Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene
correcta. Se considera más conveniente y debe establecerse como norma, cortar el
cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la
inspección sanitaria son más eficientes.
3.3.2.2. Descripción del proceso de costilla de cerdo en salsa BBQ
 Salmuera ahumada
Esta salmuera es una fórmula especial elaborada por GRIFFITH LABORATORIES para
darle a las costillas una apariencia ahumada con sabor característico. Está compuesta
por: sal, eritorbato y fosfato.
 Materia prima
Debe ser sana y fresca, para esto se realiza una evaluación de las características
organolépticas que se puedan calificar, debe ser especial y no corriente. La costilla de
cerdo debe ser carne aprobada para consumo humano o sea aquella que ha sido
inspeccionada por la autoridad sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y
marcada con un sello que diga inspeccionada y aprobada.
 Recepción de materias primas
La costilla de cerdo se recibe un día antes de la producción, en las horas de la mañana.

Por ningún motivo la costilla debe perder la cadena de frío, por eso deben verificar el
medio de conservación con la que se va a recibir, ésta se refrigera a una temperatura
de 0 a 4ºC.
 Almacenamiento
El almacenamiento de la costilla de cerdo se efectúa desde el momento de su

recepción y posterior su pesaje. Es importante que en el cuarto de almacenamiento se
tenga un programa de limpieza y orden para que no exista ninguna contaminación
cruzada para la costilla y demás materias cárnicas que se reciba en la Empresa. Los
cuartos fríos se revisan periódicamente por un personal calificado. Una vez retirada la
costilla de cerdo del cuarto frío no debe permanecer por fuera mucho tiempo, se
recomienda que este por fuera solo cuando se realice el alistamiento de la costilla, el
marinado y la pre-cocción.
 Limpieza
Consiste en retirarle los excesos de grasa que afecten el producto terminado, esta
limpieza se debe realizar sobre láminas que van encima de la mesa de acero
inoxidable, estas láminas deben estar previamente lavadas y esterilizadas para evitar
focos de contaminación, así mismo los utensilios directos como son la chaira y el
cuchillo.
 Marinado de la costilla
De acuerdo a la formulación propuesta, se prepara la salmuera respecto al peso de la

costilla; posteriormente se chuza un poco y se sumerge con la salmuera haciendo un
masaje manual homogéneo hasta que esta la absorba; es recomendable realizar
masajes dos veces después de la primera; y dejarla en refrigeración durante 24 horas.
Esta salmuera ahumada le va a dar el color, el olor y el sabor característicos de un
proceso de ahumado.
 Corte de la costilla de cerdo con salmuera
Luego de haber realizado el marinado a la costilla y dejarla por 24 horas en

refrigeración se procede a porcionarla. El corte se hace para que quede el trozo de la
costilla individual con un largo requerido, debido a que el corte se realiza con un hacha,
lo que indica que no todas las porciones van a quedar igual.
 Pre-cocción de la costilla
Antes de realizar la pre-cocción se deben pesar las bandejas donde van a ir los trozos
de costilla, las bandejas se organizan en los carros y se ingresan al horno. La pre-
cocción de la costilla se realiza hasta llegar a una temperatura interna de 72ºC.
 Preparación de la salsa BBQ.
Todos los ingredientes que hacen parte de la salsa se pasan de acuerdo a la

formulación establecida; la salsa demiglace y el almidón se mezclan con agua fría en la
marmita, y se lleva a 85ºC, durante el calentamiento se van adicionando los demás
ingredientes, y se agita constantemente hasta llegar al espesor esperado; aparte se
realiza una caramelización de sacarosa (azúcar común), y en el momento de tener la
salsa el espesor adecuado se vierte la sacarosa en ésta con agitación permanente
hasta disolver completamente.
 Ensamble de las costillas y adición de salsa BBQ.
El envase previamente se lava, antes de estar lista la salsa y terminado el ensamble de

las latas con los trozos de costilla. Esta operación se hace manual, las operarias deben
realizar un control de aceptabilidad de los trozos que van a ir en la lata, si el trozo no
cumple con la especificación se rechaza. Además, se controla en el envase un espacio
de cabeza de aproximadamente del 5 al 10%, posteriormente siguen con el llenado de
las latas que es la adición del líquido de gobierno (salsa BBQ) que debe estar a 85ºC,
deberá ser agregado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de
la lata. En esta operación se cuadra que la lata tenga un peso neto de 400g.
 Exhausting (creación de vacío en los envases).
Estando listas las latas se procede a colocarlas en el túnel de vapor para eliminar el
oxígeno y otros gases están presentes y pueden reaccionar con el alimento y así
afectar la calidad, el valor nutritivo y la duración del producto terminado. Además, se
crea un vacío, pues el oxígeno que llegue a quedar puede reaccionar con el producto
afectando en forma adversa su presencia, provocando o acelerando la corrosión de la
lata, presentando un abombamiento, entre otras consecuencias.
 Tapado y sellado.
Cuando van saliendo del túnel de vapor se procede a colocar las tapas manualmente y
se utiliza un fondo de apertura total (Full- Open), para culminar con el sellado. El cierre
hermético bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la
descomposición, corrosión y procura la vida útil del producto. Antes de realizar estas
operaciones el mecánico debe cuadrar la máquina y realizar las pruebas de cierre
pertinentes al envase. Al mismo tiempo, que se sellan los envases se colocan en
canastas que van para la autoclave.
 Esterilización.
En esta operación se procede a llenar la autoclave con las tres canastas, y realizar el
proceso de esterilización empezando este con el venteo, luego con la esterilización por
un tiempo de 60 minutos, y culminando con el enfriamiento. Esta operación se realiza a
una temperatura de 121ºC y una presión de 20psi. La función que tiene esta operación
es causar la muerte por calor, a aquellos microorganismos presentes en el enlatado y
capaces de originar el deterioro del producto en el almacenamiento a condiciones
normales de consumo.
 Enfriado
En esta operación se le da una ducha de agua fría a las canastas ya que las latas
deben enfriarse lo más rápidamente posible al final del proceso de esterilización a fin
de conservar la calidad del producto.
Haciendo esto se evita el sobrecosido del producto dañando su sabor y si demora el

enfriamiento, se estimula el desarrollo de esporas resistentes al calor.
 Etiquetado y embalaje.
Estando ya las canastas frías empieza un proceso de limpieza de las latas, con el fin de
realizar el etiquetado de las mismas se les coloca el embalaje de una caja de cartón
corrugado, y después se pega y se estiba en la bodega para almacenamiento y la

cuarentena antes de despachar, el producto costillas de cerdo en salsa BBQ.
3.3.2.3. Descripción del proceso del lomo ahumado
 Salmuera
Esta constituye un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes.

Está compuesta por: sal común, cura premier (nitratos y nitritos), Hamine (polifosfatos),
Azúcar, sabor humo, agua.
 Nitratos y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos.
 Sal común
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el

sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de
otras sustancias currantes
 Limpieza de la carne
Es para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc.
 Adobado
A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable se adoba con la

salmuera, tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
 Almacenamiento
Se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolver

para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.
 Cocción
En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer

(aproximadamente 2 horas).
 Reposo
Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

 Ahumado
Se ahúma durante una noche u ocho horas. Se puede adaptar un tambo de lámina de
200 litros de capacidad. En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de
madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga el lomo y se
tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya
que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.
 Maduración
Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que
pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Se debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en

épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la
carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos
hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
 Empaque y Embalaje
Se almacenan al vacío en envases de plástico, procurando que durante el almacenaje

permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxigeno actúan de forma
negativa sobre el color y la duración de conservación de dichos productos.
3.3.2.4. Descripción del proceso de la mortadela
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las

especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la

planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias.
En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de

Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al
proveedor de materias primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a.

Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se pican las tres
carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.
 Emulsión de las grasas
Siguiendo una serie de instrucciones, se controla diariamente las elaboraciones,

logrando que se respete la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones
de calidad.
El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión

de acuerdo con la formula.
 Emulsión de cuero crudo
La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en

realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el
mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El preparador pesa la
emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.
 Hielo
De nuevo se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de

hielo de acuerdo a la formula.
 Fécula de mandioca
También para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de

calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las
cantidades necesarias de acuerdo a la formula.
 Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino previamente
lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su
adherencia a la pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparación

de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los
dados a tratar, el tamaño de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne
en el tejido graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados
y posterior lavado con agua fría, a qué temperatura y cuánto tiempo; finalmente su
acondicionamiento en bandejas y la altura máxima de la bandeja, la temperatura de
almacenamiento, los tiempos mínimo y máximo de almacenamiento de los dados. En
caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos
y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables.
 Mezclas de especias, condimentos y aditivos
Se suministran las partículas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para

mortadela con su identificación y fecha de mezclado.
 Procedimiento de picado en el cutter
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con
el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC) en el plato limpio del cutter.
Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se
agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en
una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y

cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de cuero, luego la
emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta
llegar a 8ºC.
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la
fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3
vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC. Se coloca en un
carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada
correcta de todos los componentes.
 Mezclado de pasta y dedos de tocinos.
La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vacío,

donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a
especificaciones (lavado y enfriado).Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace
vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el
picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.
 Embutido
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos

calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a
especificaciones.
 Cocción
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no queden
manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se aplican los
tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la
cocción de cada formato de Mortadela.
 Enfriado
Enfriado bajo lluvia de agua corriente se detalla el sistema de enfriado con agua
especificando a qué temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es continua o a
intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.
Enfriado a temperatura ambiente. Se hace un segundo enfriado a temperatura

ambiente; aquí se especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad
ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.
 Almacenamiento y venta
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué temperatura,

durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y
que velocidad de aire (control de mermas).
3.3.2.5. Descripción del proceso de jamón
 recepción de la materia prima
El transporte de los jamones desde las salas de despiece a las industrias de

elaboración se realiza en vehículos frigoríficos, de manera que lleguen a su destino con
una temperatura no superior a 3ºC en el centro de la pieza.
En cuanto llegan las piezas del matadero, se someten a controles de calidad y se

controla el peso de cada una de las piezas. Este dato es muy importante, como
después veremos, en las distintas fases del proceso de curado. También se tiene en
cuenta otros parámetros como el pH, el olor, la temperatura, color
Al mismo tiempo, aquellos jamones que presenten defectos que afecten o puedan
afectar a su calidad son rechazados directamente (sobre un 2% son rechazados)
 Sangrado
Operación consistente en expulsar del pernil cualquier resto de líquido que pueda dar
origen a alteraciones del jamón, como manchas, coágulos o el desarrollo de
microorganismos causantes de putrefacción. Se hace a mano o bien mediante
máquinas automáticas que masajean o presionan con rodillos. Esta operación favorece
la homogenización del posterior salado y reduce el tiempo de salazón
 Perfilado, pulido y recorte
Son fases de un mismo proceso en que las piezas son sometidas a determinadas
manipulaciones para despojarlas de cierta cantidad de tocino externo,
proporcionándoles un tipo de corte.
 Sarchamado
Operación mediante la cual se imprime a fuego, en la corteza, la semana y año en los

que se ha realizado la salazón. Se realiza para garantizar el origen y la sanidad del
jamón, así como para denotar la identificación de la pieza.
 Salación
Quizás la fase más importante de todo el proceso; y buena prueba de ello es que la
calidad de determinados jamones se basa, precisamente, en la mayor o menor acción
o actuación de la sal. La sal que hay que utilizar en la salazón puede ser, por el tamaño
de su grano, gruesa o fina, y por su origen, marítima (procedente de salineras) o fósil
(sal gema). En ocasiones la sal se mezcla con nitratos o nitritos. Su función, por una
parte, es la de conferir mejor aspecto al corte, un color más vivo, y por otra, reforzar la
acción sazonadora de la sal. También se suelen añadir pequeñas cantidades de
azúcares (dextrosa y sacarosa generalmente), que contribuirán a la estabilidad del
color y a una correcta fermentación.
La salazón propiamente dicha puede hacerse:
• Por frotamiento con la sal gorda, por ambos lados o caras del jamón
• En bombos, mecánicamente
• En contenedores
• Por último, el método más utilizado, la salazón en pilas, amontonando las piezas,
rodeadas de sal, y apiladas en capas, sin contactar unas con otras, con una altura
máxima de seis a siete perniles. Los locales dispondrán de drenajes para la fácil salida
de los líquidos que se forman
En determinadas regiones, y según normas tradicionales, las pilas en el tiempo medio

de la salazón, son objeto de volteó, es decir, las piezas superiores pasan a ocupar la
capa inferior y las que contactan con el suelo se ponen en la parte superior de las pilas.
La duración de la salazón es muy variable, depende del clima, peso, alimentación del
animal, humedad relativa de la cámara, temperatura, etc. Es destacable el hecho de
que la tendencia de la industria, en general, es la de acortar este periodo, con el fin de
evitar un elevado grado de salazón y dar al jamón una mayor aromatización y un mejor
sabor. En general, puede indicarse que permanecen en el saladero entre uno y dos
días por kilo de peso en fresco o carne.
 Lavado
Acabado el periodo de salazón, los jamones se someten a un lavado, bien a mano o

más higiénicamente, mediante su paso por máquinas de lavado automático. Esta
operación tiene por objeto despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar
costra en su superficie, lo que estropearía el producto.
 Escurrido
Operación que dura entre 24 y 48 horas en cámaras de escurrido a ±0 ºC.
Así las piezas pierden parte de su humedad o agua superficial hasta conseguir una
difusión homogénea de la sal entre sus distintas masas musculares.
 Secado
Los jamones se cuelgan sobre barras metálicas, evitando el contacto entre ellos, de
manera que exista un espacio suficiente para que circule el aire y no se acumule la
humedad.
Se distinguen tres etapas de secado:
i. Post-salado:
Los jamones se llevan a las cámaras de postsalado donde la sal se difunde por toda la
masa hasta el interior. Aquí permanecerán aproximadamente unos cuarenta días (en
función de la pérdida de peso de la pieza), a temperaturas de entre 3 ºC y 5 ºC, y una
humedad relativa entre 75 % y 85 %.
ii. Primer secado:
Con este secado se consigue el reparto total y uniforme de la sal por todo el jamón, así
como las sales nitrificantes. Las condiciones de humedad y temperatura favorecen la
proliferación de compuestos responsables del sabor y del aroma.
Los jamones permanecerán durante un periodo de treinta a setenta días a

temperaturas de entre 10 ºC y 20 ºC, y con una humedad relativa de entre 70 % y 80
%.
iii. Estufaje:
Con el estufaje se consigue acelerar el proceso de secado, pero no es un proceso

imprescindible.
Los jamones permanecerán durante quince días a temperaturas entre 20 ºC y 32 ºC, y

con una humedad relativa de entre 60 % y 75 %.
 Curado
En el curado se acaban de desarrollar los compuestos responsables del aroma y sabor,

pero el jamón sigue perdiendo agua. Así pues, es una etapa delicada y de gran
importancia, ya que tendrá una gran repercusión en la calidad del producto final.
Los jamones pasan a la bodega en condiciones de completa oscuridad (para evitar el

enranciamiento de la grasa). Aquí se realizan revisiones (calas o extracción de hueso o
magro para examinar el estado) y cepillados (eliminar mohos e insectos perjudiciales).
La humedad y temperatura es similar a la del primer secado (temperatura entre 10 ºC y

20 ºC, y humedad relativa de entre 70 % y 80 %).Con un tiempo en bodega de setenta
días se obtiene un buen jamón curado, pero se mejora su calidad si transcurre más
tiempo.
 Maduración
Durante la maduración se produce la fusión de la grasa interna, de modo que impregne

o infiltre las fibras musculares, y retenga así el aroma para mantener el sabor del
producto. Esta fase dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 ºC-35º C y
una humedad relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas.
3.3.2.6. Descripción del proceso de chorizo
 Inspección de la materia prima
El brazuelo, el lomo e intestino delgado son las materias primas. Deben ser
inspeccionadas para verificar que estén en buen estado, sean frescas y cumplan con
los requisitos como: Materias primas limpias, con respecto a la carne tiene que ser
rosada, esto indica que el animal fue bien desangrado. Con respecto al lomo, no tiene
que haber tenido contacto con polvos o tierra, con respecto al intestino no tiene que
estar fraccionado. Cada materia prima en diferente recipiente, posteriormente cada
materia prima se le esteriliza en agua tibia.
 Deshuesado de la carne
El deshuesado consiste en retirar los huesos que forman parte del brazuelo,
seguidamente se pesa lo necesario para el proceso.
 Picado de carne
Se corta la carne en mitades muy pequeñas.
 Obtención de la grasa del lomo
Se retira toda la grasa que se encuentra en el lomo, luego se pesa para el proceso.
 Picado de grasa
Luego del pesado, se les pica en mitades pequeñas.
 Molienda
Luego del pesado y picado de la carne, se traslada a la maquina moledora.
 Agregado de ingredientes
Luego de recepcionar la carne molida en un recipiente se agrega los ingredientes.
 Mezclado de ingredientes y materia prima
Luego de agregar los ingredientes, se revuelve uniformemente para obtener una

mezcla uniforme, luego de terminar se deja reposar por un tiempo de 8 horas para que
penetren los ingredientes.
 Lavado del intestino
Luego de dejar reposando la mezcla, se inicia la preparación del intestino delgado, par
esto se lava con salmuera, con la finalidad de eliminar microbios.
 Limpieza de intestino
Luego del lavado se pasa a retirar los restos de grasa adheridos al intestino dejándolo
limpio, y escurrido es depositado en un recipiente, luego se espera las 8 horas de
reposo de la mezcla.
 Llenado de la mezcla en el intestino
Pasado las 8horas de reposo se pasa al llenado de la mezcla dentro del intestino, para
ello se hace uso de la maquina llenadora. El proceso consiste el colocar en la parte
posterior de la maquina el intestino, seguidamente se alimenta la maquina por la parte
anterior por una cavidad en esto se va dispersando con la mano la mezcla dentro del
intestino, inspeccionando que no esté muy compacto ni muy flácido.
3.3.2.7. Descripción del proceso de salchicha
 Recepción y pesado.
La carne de cerdo se pesa para ver el rendimiento final del producto.
 Clasificación y despiece.
Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este

procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
 Deshuesado.
Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes
musculares.
 Selección.
Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones,

colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.
 Picado.
La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a

través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
 Curado.
Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la

carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar
y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar
oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
 Homogeneizado.
Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes:

carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo
de embutido.
 Embutido y atado.
La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en

tripas
 Escaldado.
Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también
cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el
crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe
alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
 Enfriado.
Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la

sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría. El
agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos
puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades.
 Almacenado.
Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy
alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua
de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
3.3.2.8. Descripción de proceso de snack de chicharrón
 Pesaje de la piel del cerdo
Se controlan las características organolépticas; el color debe ser blanco rosáceo libre
de zonas amarillentas, el olor debe ser característico a carne de cerdo y no debe
presentar olores extraños. La piel debe estar firme, libre de babosidades, las zonas
defectuosas no deben sobrepasar el 2%.
 Desgrasado
El cuero del cerdo debe ser separado del tejido adiposo o grasa del cuero, además se
debe eliminar partes que no sean aptas como pieles de extremidades y zona de las
mamas.
Luego de separar el cuero de la grasa y los desechos se procede a pesar el cuero para
verificar la cantidad de cuero que entra al proceso.
 Cortado
El corte se realiza en pequeños trozos para facilitar la deshidratación y que el producto

pueda ser comido de un bocado.
 Cocción del cuero
En este proceso se usan marmitas de cocción y agua potable. La relación de agua

cuero es de 3 lts de agua por 1 Kg de cuero. La cocción debe ser por 30 min.
 Escurrido
Los trozos de piel son puestos a escurrirse en un cernidor metálico.
 Condimentado
El condimentado se realiza por aspersión y untado para facilitar la penetración de

manera uniforme, se le agrega sal y bicarbonato de sodio.
 Deshidratado
Para la deshidratación se usa un secador de bandejas, con aire caliente a 80 grados

Celsius por 8 horas.
 Enfriado
Los pellets se dejan enfriar hasta alcanzar una temperatura a la cual se puede manejar.
 Fritura
En esta etapa los pellets son sumergidos en aceite caliente y por las elevadas
temperaturas que se producen, el pellet se transforma en chicharrón.
El pellets debe ser pesado antes de ser sumergido para no sobrepasar la capacidad de
la freidora, el tiempo que debe ser sumergido es de 3 a 4 minutos. Esto debe ser
realizado en una freidora de inmersión y su fuente de energía son los tanques de gas
licuado de petróleo (GLP).
 Escurrido y enfriado
Esto consiste en eliminar el aceite adherido del chicharrón para lo cual se procede a
agitarlo usando una malla y un cernidor metálico.
Luego el chicharrón debe reposar unos momentos hasta que se enfrié y pueda ser
trasladado sin peligro.
 Empacado
Una vez que el producto tiene una temperatura de manipulación adecuada se coloca
en fundas de polietileno.
En las maquinas empacadoras el chicharrón es vertido en sus respectivos empaques y

sellado, estos empaques son embutidas en forma de tiras para luego formar pacas de
tiras de productos.
Estas pacas son almacenadas en condiciones que no alteren el producto, hasta que
sea distribuido.
3.3.2.9. Descripción del proceso de la moronga o morcilla
 Materias primas
El primer paso en la elaboración de morcillas es la recepción de las materias primas

empleadas en el proceso. Los ingredientes más utilizados son:
Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso), Cuando la sangre no puede
utilizarse el mismo día de la matanza, debe curarse mediante la adición de sal con
0,6% de nitrito, esto además de favorecer la conservabilidad aumenta la proporción de
nitroso hemoglobina “enrojecimiento” y por ende del color estable; además, en todo
momento debe mantenerse en refrigeración a 2 o 3 ºC durante el almacenaje, la sangre
tiene que ser removida regularmente, para que reciba oxígeno y garantizar que el calor
se disipe. La sangre debe entibiarse antes de su utilización en el proceso,
removiéndola y con cuidado para que sus proteínas no coagulen, para que el nivel de
oxígeno alcance un grado de saturación y esté disponible en cantidad suficiente para la
formación de un color homogéneo en todos los lotes de producción.
 Grasa (de cerdo o también denominada manteca o “unto”)

 Cebolla que es el ingrediente más voluminoso,
 Miga de pan en cantidad próxima al 10% o arroz entre el 2 al 5%
 Pimentón en un 2% aproximado
 Ajos; perejil, orégano, anís, canela, comino, pimienta y hortelana
aproximadamente 1g/kg de masa
La tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba, bien lavada,
en la actualidad, con un calibre próximo a los 45 mm de diámetro o las tripas artificiales
de colágeno comestibles.
Para la producción de morcillas se toma como principio, que cuanta más fresca es la
materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
 Picado y/o molido
A continuación, los ingredientes de gran tamaño son triturados (picadora, cúter)

finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la grasa a
una temperatura de 60ºC. El arroz es adicionado antes de la finalización de este primer
calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por último la sangre, que
sufre una coagulación.
 El embutido
El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado final,

obteniéndose las denominadas “ristras”, compuestas por 6 – 7 unidades de 15 – 20 cm
de longitud, o bien, individual en forma de herradura “sartas” de 200 a 400 g de peso
 El escaldado
Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo
“Escaldado”, durante el tiempo necesario para que el centro de la ristra alcance una
temperatura de 70 – 75 ºC aproximadamente, manteniéndose por ½ hora. Entonces se
enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para que se terminen de enfriar al
aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se pueden ahumar con humo frío.
 Almacenamiento
La conservación de la morcilla a través de un calentamiento controlado y un posterior

ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales
pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado.
El almacenamiento se hace en ambientes oscuros, a temperaturas de 0 a 5ºC, y con

humedad relativa de 80% hasta su comercialización.
3.3.3. Diagrama de bloques
Diagrama de bloque de costilla de cerdo
Costilla de
cerdo
Marinado
Almacenado
Corte
Coccion
Ensamblado
Mezclado
Exhausting
Empacado
Esterilizado
Etiquetado
Diagrama de bloque lomo de cerdo ahumado
Carne de
cerdo
Adobado
Coccion
Ahumado
Empaque y
embalaje
Diagrama de bloque de mortadela
Carne de
cerdo
Emulsion de
grasas
Mezclado
Embutido
Coccion
Enfriado
Corte
Empaque y
embalaje
Diagrama de bloque de jamón de cerdo
Carne de
cerdo
Cortado
Marmachado
Salacion
Lavado
Lavado
Secado
Curado
Maduracion
Corte
Empaque y
embalaje
Diagrama de bloque de chorizo
Carne de
porcino
Deshuesado
Picado
Molienda
Mezclado
Embutido
Empacado y
embalado
Diagrama de bloque de salchicha
Carne de
porcino
Deshuesado
Picado
Curado
Homogenizado
Embutido
Ahumado
Escaldado
Enfriado
Empaque y
embalaje
Diagrama de bloque de snack de chicharrón
Cuero de
cerdo
Desgrasado
Cortado
Coccion
Condimentado
Deshidratado
Fritura
Empacado
y embalaje
Diagrama de bloque de moronga o morcilla
Sangre de
cerdo
Mezclado
Embutido
Coccion
Empaque y
embalaje
3.3.4. Diagrama de flujo de procesos
3.3.4.1. Diagrama de flujo de proceso de costilla de cerdo
Costilla de
salmuera salmuera
cerdo
Marinado
almacenado
corte
tejidos
Q+ coccion
emsamblado
mezclado
Q+ exhausting
empacado
Q+ esterilizacion
Etiquetado y
embalaje
Costilla de
cerdo BBQ
3.3.4.2. Diagrama de flujo de proceso de lomo ahumado
Carne de
salmuera humo
cerdo
adobado
Q+ coccion
ahumado
Empaque y
embalaje
Lomo
ahumado
3.3.4.3. Diagrama de flujo de proceso de mortadela
Carne de
Tocino HIelo Polifosfato HIelo Sal Azucar
cerdo
Emulsión de
grasas
Emulsión del
cuero
Mezclado
Homogenizado
Mezclado
Embutido
Cocción Q+
Enfriado
Corte
Empaque y
embalaje
Mortadela de
cerdo
3.3.4.4. Diagrama de flujo de proceso de jamón

Carne de
Sales de cura Sal Sal de nitrato
cerdo
Sangrado
Perfilado
y pulido
Cortado
Marmachado
Salación
Lavado
Escurrido
Secado Q
Curado
Maduración
Corte
Empaque y
embalaje
Jamón de
cerdo
3.3.4.5. Diagrama de flujo de proceso de chorizo
Carne de
Sazonador Polifosfato Sal Grasa de lomo Agua Pimenton
porcino
Inspeccion
de la
materia
prima
Deshuesado
Huesos
Picado
Tejidos
Molienda
Mezclado
Embutido
Empacado y
Embalado
Chorizo criollo
Parrillero
3.3.4.6. Diagrama de flujo de proceso de salchicha
Fecula de Carne de
Colorante Hielo Grasa Sazonador Sal Sal de cura Azucar Polifosfato
papa porcino
Recepcion
y pesado
Deshuesado
Huesos
Picado
tejidos
Curado
Homogenizado
Embutido
Ahumado
Escaldado
Enfriado
Empaque y
embalaje
Salchicha
tipo
desayuno
3.3.4.7. Diagrama de flujo de proceso de snack de chicharrón
Aceite Agua Cuero de cerdo Condimentos
Desgrasado
grasas
Cortado
Coccion Q
Condimentado
Deshidratado Q
Fritura Q
Empacado y
embalado
Snacks de
Chicharron
3.3.4.8. Diagrama de flujo de proceso de moronga o morcilla
Sangre de
arroz especias
cerdo
mezclado
embutido
coccion
Q+
Empaque y
embalaje
moronga
3.4. Equipos
En esta sección se presentan los equipos seleccionados para el proceso los equipos
del laboratorio los equipos y materiales de oficina.
3.4.1. Equipos mayores
Equipos mayores
Nombre del equipo Cantidad Capacidad Área de trabajo (m2)
Escaldadora y depiladora 1 1 cerdo a la vez 3
Deshuesadora 1 500 Kg 5
Cortadora 1 500 Kg 7
Cutter 1 800 Kg 6
Pila de salmuera 1 1000 litros 2
Secadora 1 16 bandejas 4
Deshidratadora 1 20 bandejas 4
Marmita de cocción 1 800 litros 3
Ahumador 1 500 Kg 8
Tabla 3.1 Equipos mayores.
3.4.2. Equipos menores
Equipos menores
Nombre del equipo Cantidad Capacidad Área de trabajo (m2)
Cuchillos de acero 12
Sierra 1
Embutidora 1 800 litros 2
Empacadora 6 18
Tabla 3.2 Equipos menores.
3.4.2.1. Requerimiento de tuberías
Consolidado de tuberías
Tuberías Longitud
2" PVC-U 18
4" PVC-U 30
6" PVC-U 24
Tabla 3.3 Consolidado de tuberías.
3.4.3. Materiales y equipos de control de calidad
Ítems Cantidad
Tubos de ensayo 20
Pipetas 3
Pipetas pasteur 12
Buretas 3
Probetas 5
Termómetros 3
Beaker 5
Embudos 5
Matraz
2
erlenmeyer
Matraz 2
Espectrofotometro 1
Destilador
1
Kjeldahl
Extractor soxhlet 1
Mufla 1
Destilador 1
Plato petri 12
Tabla 3.4 Equipos de laboratorio.
3.4.4. Materiales y equipos de oficina
Ítems Cantidad
Escritorios 8
Sillas giratorias ejecutivas 4
Computadora 10
Impresora 7
Fotocopiadora 2
Aire acondicionado 5
Teléfono 8
Fax 8
Silla giratoria sin brazos 8
Calculadora 12
Archivadora 5
Sillas de espera 6
Tabla 3.5 Materiales y equipos de oficina.
3.5. Materia prima, insumos y servicios
En esta sección se especifican los requerimientos de materia prima, insumos y los

servicios auxiliares
3.5.1. Necesidades de materia prima e insumos
Los pedidos serán:

 26 Cerdos diarios para el primer año
Los insumos se pedirán mensualmente, tales como:
 Sal de mesa: 1251 Kilogramos
 Eritobarto sódico: 65 kilogramos
 Fosfatos: 30 kilogramos
 Cura premier: 20 kilogramos
 Pimentón rojo: 171 kilogramos
 Sazonador: 150 kilogramos
 Colorante rojo: 150 kilogramos
 Carragenatos: 30 kilogramos
 Salsa demiglace: 2350 kilogramos
 Azúcar: 220 kilogramos
 Nitratos: 20 kilogramos
 Nitritos: 25 kilogramos
 Humo liquido: 90 kilogramos
 Poli fosfatos: 150 kilogramos
 Fécula de papa: 1000 kilogramos
 Ácido ascórbico: 150 kilogramos
 Hielo: 3400 kilogramos
Las cajas y empaques se compraran mensualmente:
 Cajas de cartón: 300 unidades
 Empaques: 6000 unidades
 Plástico para embutir: 4 cajas
3.5.2. Suministros de agua
Etapa del
Consumo diario (m3) Consumo mensual (m3) Consumo anual (m3)
proceso
Duchado 3 72 864
Lavado 2 48 576
Salmuera 2 48 576
Cocción 1.6 38.4 460.8
Lavado de
1 24 288
equipos
Tabla 3.6 Suministros de agua.
3.5.3. Suministros de energía
Consumo de energía (KW)

Consumo por hora Consumo diario Consumo mensual
Equipo
(KW) (KW) (KW)
Escaldadora y
6.8 108.8 2,611.2
depiladora
Deshuesadora 9 144 3,456
Cortadora 7 112 2,688
Cutter 8 128 3,072
Secador 30 480 11,520
Deshidratadora 25 400 9,600
Marmita de cocción 20 320 7,680
Ahumador 35 560 13,440
Sierra 8 128 3,072
Embutidora 12 192 4,608
Computadoras 2.5 40 960
Aire acondicionado 27 432 10,368
Empacadora 15 240 5,760
Tabla 3.7 Consumo de energía eléctrica.
3.5.4. Servicios auxiliares
Los servicios auxiliares que son requeridos en la planta industrial son los siguientes:
3.5.4.1. Sistema de calefacción:
La transferencia de calor en la industria de productos derivados del cerdo, se va a

realizar a través de vapor de agua, ya que su producción es fácil y económica. El
transporte es muy fácil y el rendimiento es aceptable.
Dentro de la planta existen ciertas áreas donde es indispensable el vapor, dentro de las
cuales tenemos:
 Horno de cocción que requiere aproximadamente 127.38 kg de vapor por día.
Para la producción de vapor se procede a instalar un equipo generador de vapor,

llamado comúnmente como caldera.
Las conducciones de vapor estarán hechas de cobre calorífugo. Tomando en cuenta el

diámetro en función de la presión y el caudal que se requiere que circule por la
conducción.
3.5.4.2. Sistemas de generación de frio:
Para la instalación del sistema de frio se debe tomar en cuenta la normativa vigente
para dicha instalación, la cual establece las condiciones que se deben cumplir para
garantizar la seguridad de las personas y los bienes, así como la protección del medio
ambiente.
La instalación frigorífica de la planta tiene que refrigerar la mayor parte de la zona de

procesado e materia prima para que esta se mantenga en las condiciones óptimas en
cualquier etapa del proceso. Las principales salas y condiciones de esta son:
Temperatura Porcentaje de
Etapas del proceso
(grados Celsius) humedad
Refrigeración de las piezas 3 78
Deshuesado, descortezado y
7 70
pulido
Almacén de aditivo 5 72
Inyección y preparación de
7 70
salmuera
Maceración o maxalado 5 72
Envasado al vacío 5 72
Enfriamiento por abatimiento 3 78
Cámara de frio o producto
4 75
terminado
Tabla 3.8 Condiciones de temperatura y humedad.
Las cámaras estarán constituidas por paneles prefabricados de acero, constituidos a su
vez por un núcleo de poliestireno expandido entre dos láminas preformadas de acero
galvanizado.
El suelo estará formado por una capa de hormigón armado, una de poliestireno
expandido y otra capa de hormigón en masa para que pueda resistir el peso de la
mercancía si como la de las carretillas elevadoras sin modificarse.
Para lograr una correcta elección de los equipos de refrigeración, es necesario conocer
las necesidades frigoríficas de cada cámara para calcular las aportaciones de calor de
las mismas:
 transmisión por paredes o cerramientos

 calor liberado por iluminación
 calor liberado por las renovaciones de aire
 calor liberado por las personas
 calor liberado por los ventiladores
 refrigeración de los alimento
3.5.4.3. Sistema de aguas residuales
Esta red es la encargada de conducir las aguas provenientes de los aparatos sanitarios
provenientes de la planta. Dentro de la planta se han instalado servicios sanitarios.
Estos corresponden a sanitarios con depósitos, duchas, urinarios, lavados y
fregaderos.
Para recolectar estas aguas utilizaremos colectores de PVC, que desembocaran en

una especie de pilas sépticas para evitar malos olores, de allí serán trasladadas a la
depuradora donde serán tratadas ates de ser vertidas al alcantarillado público.
La pendiente empleada en los colectores para el dimensionamiento de la red es del

2%/
La red de aguas residuales involucra también el agua proveniente del lavado de los
equipos la cual será recolectada mediante sumideros. Posteriormente será trasladada
mediante colectores de PVC hasta un primer deposito donde serán tratadas ala igual
que la aguas con contenido fecal.
Las aguas residuales y fecales se juntan en un tramo de la instalación hasta llegar al

pozo de agua, donde viajaran juntas hacia la depuradora.
Existen elementos básicos para esta instalación:
 Arquetas: donde se utilizaran siete arquetas

 Colectores de PVC
3.5.4.4. Red de aguas pluviales
Esta red es la encargada de evacuar el agua proveniente de las lluvias.
La colección de estas aguas comienza en la cubierta donde se instalaran unos

canalones semicirculares de PVC que llevaran el agua hasta las bajantes. Los
canalones tendrán una pendiente del 2%.
Se colocaran un total de cuatro bajantes en los extremos de la cubierta. El agua

recolectada será llevada por medio de colectores hasta las arquetas, que unidas
mediante los canalones llevaran el agua hasta el pozo de agua.
La cubierta de la planta será a dos aguas y con una pendiente de 10%.
Los bajantes, los canalones y los colectores tendrán un diámetro de 150mm, excepto
los colectores que unen una arqueta con otra que los tendrán de 110, 160 y 200 mm.
Las arquetas serán fabricadas de ladrillo y sus dimensiones de 50*50 cm, 60*60 cm y
60*70 cm.
3.5.4.5. Red de fontanería
La zona en la que será ubicada la planta cuenta con suministro de agua, ya que ésta
ubicada dentro de la red de distribución de agua, lo que nos asegura el abastecimiento
de agua para las necesidades de servicio y uso industrial.
El suministro de agua a la planta se realizara mediante la red general de

abastecimiento del municipio de Managua, mediante una acometida enterrada, así se
asegura que el agua sea potable y que posee todas las características adecuadas para
ser utilizada en la industria alimentaria.
Para la utilización de agua fría se utilizaran materiales de PVC y para el agua caliente
se utilizara cobre.
Para determinar los segmentos de la red de fontanería se calculan las caídas

piezométricas, entre dos nudos conectados por un tramo, con la fórmula de Darcy-
Weisbash.
Tomando en cuenta que el factor de fricción es función del número de Reynolds.
3.5.4.6. Red de electricidad
Se ha calculado la instalación eléctrica en baja tensión, en dos partes diferenciadas:
 instalación de fuerza: según las necesidades de la maquinaria proyectada en

forma de potencia nominal.
 Instalación de alumbrado: se determinara el tipo, el número y la forma de
distribución de la luminaria dentro de la industria, tomando en cuenta la
legislación de seguridad y salud en el trabajo.
Se dispondrá de un transformador que se alimente de la red y proporcione una tensión

de suministro de 3*400/230 voltios, sistema trifásico – monofásico a una frecuencia de
50 Hz.
La energía será suministrada por la red de la empresa distribuidora de energía

DISNORTE – DISSUR.
En cada circuito se instalara un interruptor magneto térmico, y en el conjunto de los

circuitos tanto de alumbrado, como de fuerza, un interruptor diferencial para proteger la
instalación eléctrica y los equipos conectados a ella, tanto de sobrecarga como de corto
circuito.
La instalación de alumbrado y la instalación de fuerza estarán formadas por un cuadro

general, a partir del cual surgirán las diferentes líneas que van dirigidas hacia los
cuadros secundarios.
La sumatoria de los consumos de todos los receptores de la instalación, tanto de fuerza

como de alumbrado nos dará la potencia necesaria que asciende a 205.3 KW
Se contratara la potencia normalizada por la empresa suministradora superior y más

próxima a la potencia de cálculo.
3.5.4.7. Servicio de seguridad y salud
 Instalaciones contra incendio:
Para esta instalación se tomara en cuenta la normativa descrita en el reglamento de

seguridad contra incendio en establecimientos industriales.
El mismo tiene por objetivo establecer y definir los requisitos que deben satisfacer y las
condiciones que deben cumplir los establecimientos e instalaciones de uso industrial
para su seguridad en caso de incendio, para prevenir su aparición y para dar la
repuesta adecuada, en caso que se llegara a producir un incendio, limitar su
propagación y posibilitar su extinción con el fin de reducir o anular los daños o
perdidas que el incendio pueda producir.
 Comportamiento de los materiales con respecto al fuego.
Los materiales empleados en la instalación eléctrica deben ser no propagadores de

incendio y con emisión de humo y opacidad reducida. Los productos de construcción
pétreos, cerámicos y metálicos, así como los vidrios, morteros, hormigones o yeso se
consideran de clase A1 (Mo)
Teniendo en cuenta que la configuración de la planta es de tipo c y su nivel de riesgo

es bajo nivel 1. Los elementos constructivos tendrán una estabilidad al fuego igual de R
30 (EF-30), los cerramientos, debido a que son de configuración tipo c y de nivel bajo
no contaran con una estabilidad de fuego determinada.
 Número y disposiciones de salida:
La planta tiene un total de tres salidas alternativas.
Se instalaran 5 extintores de incendio portátiles de eficacia 21 a 113 B, debido a un

nivel de riesgo intrínseco bajo, también se instalaran extintores de CO2 cerca de los
cuadros eléctricos de la planta, en total serán cuatro.
La ubicación de los extintores portátiles será fácilmente visible y accesible. Estarán

situados cerca de los puntos donde se estime mayor probabilidad de iniciarse un
incendio y serán distribuidos de tal forma que el recorrido máximo horizontal, desde
cualquier punto del sector de incendio hasta el extintor no supere los 15 metros.
 Sistema de alumbrado de emergencia:
Se contara con un sistema de alumbrado de emergencia compuesto por un total de 18

lámparas de 20 W cada una. Las lámparas estarán distribuidas por toda la planta,
iluminando los recorridos de evacuación. Las lámparas serán ubicadas a una altura de
3 metros con respecto al suelo.
El alumbrado de emergencia entrara automáticamente en funcionamiento al producirse

un fallo en el sistema eléctrico del 70% de su tensión nominal del servicio.
 Señalización:
Se colocaran señales de luminiscencia junto a cada extintor de incendio y para indicar

la evacuación hacia la salida más segura.
3.6. Infraestructura y distribución de la planta
En esta sección se presentan los planos generales de la planta y como ze distribuye

cada área en ella.
3.6.1. Distribución de áreas
3.6.1.1. Matriz SLP
OFICINA
A A: Absolutamente necesaria
BAÑOS X
X X E: Especialmente necesaria
MATADERO
A X X
X X X X
I: Importante
DESHUESADORA
A I U X O: Ordinaria
CORTE
A I U X X X U: Irrelevante
O OU X X X
MEZCLADO (CUTTER)
A I I O U X X X X: Indeseada
I O U U X X
EMBUTIR
A U I O X X
E U U U U U X X
MACERACIÓN
A U
I U U O U X X X
I I U
TRATAMIENTO TÉRMICO (COCCIÓN)
A I U U U U
U U U X U X X
AHUMADO I U U U U X U U U
U I O U U U X U X O U O
SALMUERA U U U X U X X O
U U I U U X U X X U X I
DESHIDRATADO U U I U X X U
E U I X U X I X X X
O X U X X
FRITURA
O O U X U X X I X X X
ENFRIAMIENTO O X U X X X
O X U X X X X X
X U X X
SECADO
X U X X X XI X X X
EMBALADO
X U X X I X X
MARINADO A X X X X
X I X
EMPACADO I X O X
E X U
BODEGA A
E I I
CUARTO FRIO
U
CONTROL DE CALIDAD
3.6.1.2. Diagrama de hilos
Absolutamente Necesario
Especialmente Necesario
Importante
Ordinario
Irrelevante
Indeseado
MATADERO DESHUESADORA CORTE OFICINA BAÑOS
TRATAMIENTO
MACERACIÓN EMBUTIR MEZCLADO (CUTTER)
TÉRMICO (COCCIÓN)
SALMUERA MARINADO AHUMADO FRITURA
BODEGA DESHIDRATADO ENFRIAMIENTO SECADO
CONTROL DE
EMPACADO EMBALADO CUARTO FRIO
CALIDAD
3.6.2. Plano general maestro
Oficinas N
Baños Comedor
Administrativas
O E
Oficina de Jefe Control de

Baños Cuarto Frio
de Planta Calidad
Bodega
Área de Producción
Vestidores
Parqueo Área de
Materia Prima
3.6.3. Plano general unitario
Baños Oficina de Jefe de Planta Cuarto Frio Control de Calidad O E
Bodega LEYENDA
0510 0100 Insensibilización

0110 Canal de sangre
0200 Escaldadora
0210 Descuero
0220 Evisceración y corte en
Vestidores 0500 media canales
0230 Deshuesadora
0320 0330 0340 0240 Cortadora de carne
0300 Cutter
0310 Embutidora
0320 Maceración
0210 0400 0330 Salmuera
0340 Secadora, enfriado y
0200 deshidratado
0400 Cocción
0220 0500 Ahumado
0510 Empacado y Embalado
0110
0310
0240 0300
0100 0230
3.6.4. Obras civiles
En las obras civiles se toma en cuenta desde el tratamiento que tiene el terreno
(movimientos de tierra, nivelaciones, excavaciones, etc.) que se harán previos a la
construcción de la estructura de la planta. Esta será construida en el terreno
anteriormente acondicionado, con bloques de cemento. Los techos serán de zinc, con
cielo falso en las oficinas y laboratorio de control de calidad. Contará con canales y
desagües necesarios para la eliminación de efluentes y también contara con
iluminación artificial para evitar accidentes.
La planta contara con un espacio que favorezca desarrollar muy bien las actividades
del proceso y donde los trabajadores puedan sentirse bien desempeñando su cargo o
tarea, También todas las superficies calientes deben estar perfectamente aisladas para
evitar accidentes y quemaduras.
3.7. Aspectos administrativos
En esta sección se presenta la jerarquía del personal en la planta además se enlista el

personal.
3.7.1. Organigrama de operación
Gerente general
Gerente Gerente de
Gerente de ventas
Administrativo producción
Contabilidad RRHH Jefe de planta Ventas Marketing
Operarios de
Control de calidad Bodega
producción
3.7.2. Necesidades de recursos humanos
Cargo o Área de trabajo Personal requerido

Gerencia general 1
Gerencia administrativa 1
Gerencia de producción 1
Gerencia de ventas 1
Contabilidad 2
RRHH 2
Jefe de planta 1
Ventas 8
Marketing 2
Operarios de producción 20
Control de calidad 2
Bodega 6
Total 47
Tabla 3.9 Necesidades de recursos humanos.
3.8. Programación de actividades para la ejecución
3.8.1. Desglose analítico de los objetivos
Objetivo de producción: Diseñar y construir una planta procesadora de carne de cerdo

para producir Jamón, Mortadela, costillas ahumadas en salsa BBQ, Lomo ahumado,
Morcilla, Chorizo Criollo Parrillero, salchicha y snacks de chicharrón.
Objetivo de ejecución: Producir 1500Kg de productos derivados de cerdo.
3.8.2. Programación de actividades
Orden de actividades del proyecto y duración de cada una de ellas
Duración
Letra Nombre de tarea Antecesora
(días)
A Adquisición del terreno. 30
Selección, contratación del arquitecto,
B diseño de obras civiles y contratación de 80 A
constructora.
Acondicionamiento del terreno y
C 240 B
construcción de obras civiles.
Cotización y adquisición de equipos,
D maquinaria, accesorios, sistemas 75
eléctricos y sistemas de agua potable.
Instalación de equipos, maquinaria y
E 80 CyD
accesorios.
Selección, contratación y capacitación del
F 30 E
personal.
Prueba de todo el proceso y puesta en
G 23 F
marcha.
Tabla 3.10 Programa de actividades.
3.8.2.1. Ruta critica
0 30 30 110 110 350 350 430 430 460 460 483
0 Inicio 30
A 80
B 240
C 80
E 30
F 23
G 0 FINAL
0 30 30 110 110 350 350 430 430 460 460 483

0 75
75
D
0 350
IV. ESTUDIO FINANCIERO
El objetivo general del estudio financiero es evaluar la rentabilidad de la planta

procesadora de cerdo.
 Determinar los costos de operación de la planta.

 Realizar un análisis de sensibilidad para conocer la firmeza del proyecto ante las
adversidades.
4.1. Costos de operación
4.1.1. Costos de producción
En este segmento se valoran los costos de elaboración de los productos derivados del
cerdo, tales como los costos de la materia prima, insumos, agua y energía, así como
los accesorios de seguridad.
En la tabla 4.1 se detalla el volumen de producción para el periodo de evaluación del

Proyecto. El nivel de producción aumentará el 1.7% año con año (con el crecimiento
poblacional).
Cantidad de producto a Kilogramos al Kilogramos al Kilogramos al

elaborar día mes año
2015 - Año 1 1,482.00 37,173.50 446,081.99
2016 - Año 2 1,507.19 37,805.35 453,664.18
2017 - Año 3 1,532.82 38,448.23 461,378.81
2018 - Año 4 1,558.87 39,101.66 469,219.86
2019 - Año 5 1,585.38 39,766.61 477,199.37
Tabla 4.1 Volumen de producción
4.1.1.1. Costos de Materia Prima e Insumos
En la siguiente tabla (4.2) se detallan los costos de materia prima e insumos, el

aumento a lo largo de cada año se relaciona con el aumento en la producción.
4.1.1.2. Costos por consumo de agua potable
Requerimientos de agua potable, tomando un precio por metro cúbico de USD 0.50.
Requerimientos de agua especificados en la tabla 4.3.
Costo por año (USD)
Proyección de la Inflación → 5.85% 5.46% 5.07% 4.68% 4.29%
Costo de materia Costo por

2015 2016 2017 2018 2019
prima e insumos Kg (USD)
Cerdo en pie 0.69 539,994.00 579,158.79 618,867.02 658,843.11 698,788.30
Sal de mesa 0.6 8,676.05 9,305.31 9,943.30 10,585.59 11,227.39
Cura premier 3 693.5292 743.83 794.83 846.17 897.47
Azúcar 0.82 2,085.21 2,236.45 2,389.78 2,544.15 2,698.40
Humo liquido 9 9,362.64 10,041.70 10,730.18 11,423.30 12,115.89
Eritobarto Sódico 3.7 2,779.90 2,981.52 3,185.93 3,391.73 3,597.37
Pimentón rojo 1.95 3,854.29 4,133.83 4,417.25 4,702.59 4,987.70
Nitratos 0.47 108.654 116.53 124.52 132.57 140.61
Nitritos 1.16 335.2076 359.52 384.17 408.98 433.78
Polifosfato 1.3 2,253.97 2,417.45 2,583.19 2,750.05 2,916.79
Sazonador 0.68 1,179.00 1,264.51 1,351.20 1,438.49 1,525.70
Fosfato 1 346.7646 371.91 397.41 423.09 448.74
Ascorbato 0.45 780.2249 836.81 894.19 951.95 1,009.66
Carragenatos 20 6,935.29 7,438.30 7,948.28 8,461.70 8,974.73
Hielo 0.45 1,768.18 1,896.43 2,026.45 2,157.35 2,288.15
Fécula de Papa 0.4 4,623.53 4,958.86 5,298.85 5,641.14 5,983.15
Colorante Rojo 14 24,273.52 26,034.04 27,818.98 29,615.96 31,411.56
Salsa Demiglace 2.83 76,871.93 82,447.31 88,100.06 93,790.94 99,477.41
TOTAL (USD) 62.5 686,921.89 736,743.10 787,255.61 838,108.85 888,922.81
Tabla 4.2 Costos de materia prima e insumos
Costo de consumo de agua

Consumo diario Costo/día Costo/año
Etapa del proceso
(m3) (USD) (USD)
Duchado 3 1.5 468
Lavado 2 1 312
Salmuera 2 1 312
Cocción 1.6 0.8 249.6
Lavado de
1 0.5 156
equipos
TOTAL 9.6 4.8 1,497.6
Tabla 4.3 Costo de consumo de agua.
4.1.1.3. Costos por consumo energético
En la siguiente tabla se muestran los costos por consumo energético de los equipos,
tanto de oficina como industriales. También se muestra la potencia de cada equipo. El
costo por kW/h es de USD 0.19.
Consumo hora
Equipo (KW) Horas al año Costo (USD)
Escaldadora y
depiladora 6.8 602 777.78
Deshuesadora 9 602 1,029.42
Cortadora 7 602 800.66
Cutter 8 1,806 2,745.12
Secador 30 301 1,715.70
Deshidratadora 25 301 1,429.75
Marmita de cocción 20 3,612 13,725.60
Ahumador 35 2,408 16,013.20
Sierra 8 753 1,144.56
Embutidora 12 903 2,058.84
Computadoras 2.5 4,992 2,371.20
Aire acondicionado 27 4,992 25,608.96
Empacadora 15 3,612 10,294.20
TOTAL 205.3 79,714.99
Tabla 4.4 Costos por consumo energético
4.1.1.4. Costos de Empaque y Embalaje
La variación anual de los costos de empaque se debe al aumento progresivo de la

producción, estos costos se detallan en la tabla 4.5.
4.1.1.5. Accesorios de Seguridad
El costo de todos los accesorios está pensado para un tiempo de 1 año.
En la tabla 4.5 se muestran los costos de accesorios de seguridad.
Costo por año (USD)

Proyección de la inflación → 5.85% 5.46% 5.07% 4.68% 4.29%
Precio por
Ítem 2015 2016 2017 2018 2019
unidad (USD)
Cajas de cartón 0.41 130.20 139.64 149.21 158.85 168.48
Cajas de empaques
12 76,212.00 81,739.52 87,343.74 92,985.76 98,623.42
plásticos
Cajas de empaque
18 76.21 81.74 87.34 92.99 98.62
para embutir
TOTAL 30.41 76,418.41 81,960.90 87,580.29 93,237.59 98,890.52
Tabla 4.5 Costos de Empaque y Embalaje
Precio por unidad TOTAL

Ítem Cantidad
(USD) (USD)
Gabachas 10 30 300
Delantal de carnicero 2 5 10
Caja de gorros 1.5 20 30
Par de guantes de
6 27 162
operario reforzados
Botas de hule 8 27 216
Extintores 45 10 450
Gafas de fibra de vidrio 4 30 120
TOTAL 76.5 1,288
Tabla 4.6 Accesorios de Seguridad
4.1.1.6. Mano de obra
Cargo o Área de Personal Salario Salario

Total
trabajo requerido Mensual Anual
Operarios de producción 20 150.00 $ 1,950.00 $ 39,000.00 $
Control de calidad 2 300.00 $ 3,900.00 $ 7,800.00 $
Bodega 6 150.00 $ 1,950.00 $ 11,700.00 $
Total 28 600.00 $ 7,800.00 $ 58,500.00 $
Tabla 4.7 Mano de obra
4.1.1.7. Costos de mantenimiento
Ítem Costo de mantenimiento (USD)

Escaldadora y depiladora 3,000
Deshuesadora 1,250
Cortadora 750
Cutter 2,500
Pila de Salmuera 4
Secador 1,440
Deshidratadora 3,425
Marmita de Cocción 3,750
Ahumador 2,000
TOTAL 18,119
Tabla 4.8 Costos de mantenimiento
4.1.2. Costos administrativos
Están relacionados con los requerimientos de personal y demás, en la siguiente tabla

semuestran los costos para el personal, los salarios incluyen vacaciones y treceavo
mes.
Total
Gerencia general 1 800.00 $ 10,400.00 $ 10,400.00 $
Gerencia administrativa 1 600.00 $ 7,800.00 $ 7,800.00 $
Gerencia de producción 1 600.00 $ 7,800.00 $ 7,800.00 $
Gerencia de ventas 1 600.00 $ 7,800.00 $ 7,800.00 $
Contabilidad 2 500.00 $ 6,500.00 $ 13,000.00 $
RRHH 2 500.00 $ 6,500.00 $ 13,000.00 $
Secretarias 5 150.00 $ 1,950.00 $ 9,750.00 $
Jefe de planta 1 500.00 $ 6,500.00 $ 6,500.00 $
Total 14 4,250.00 $ 55,250.00 $ 76,050.00 $
Tabla 4.9 Costos administrativos
4.1.3. Costos de comercialización y ventas
Estos costos son los relacionados a las ventas y gastos en publicidad, en las tablas
siguientes se muestran estos costos.

Total
Ventas 8 150.00 $ 1,950.00 $ 15,600.00 $
Marketing 2 300.00 $ 3,900.00 $ 7,800.00 $
Total 10 450.00 $ 5,850.00 $ 23,400.00 $
Tabla 4.10 Costos de venta
Ítem Costo mensual (USD) Costo anual (USD)

Publicidad 2,000 24,000
TOTAL 2,000 24,000
Tabla 4.11 Costos de publicidad
4.1.4. Costos financieros
En esta sección se ubican los costos asociados con el financiamiento bancario. La

entidad bancaria a la que se consultó fue el Banco Produzcamos, entidad dedicada al
financiamiento de pequeñas y medianas empresas y regulada por el estado.
La institución ofrece financiamiento sobre el 75% de la inversión total con una tasa de
10.5% de interés anual en cuotas iguales a pagarse en 5 años. La inversión total es de
USD 565,669.33. El 75% de la inversión total representa un valor de USD 424,251.99.
También se considerará, para efectos del análisis de sensibilidad, un escenario con un

financiamiento del 50% de la inversión total y un escenario del proyecto puro.
4.1.4.1. Costos Financieros (75% de la inversión total).
En este escenario las anualidades son por USD 113,349.74. Ver Tabla 4.1.11
Amortización de la deuda (75% de financiamiento)

Año Anualidad (USD) Intereses (USD) Amortización (USD) Saldo (USD)
0 424,251.99
1 113,349.74 44,546.46 68,803.28 355,448.71
2 113,349.74 37,322.11 76,027.63 279,421.08
3 113,349.74 29,339.21 84,010.53 195,410.56
4 113,349.74 20,518.11 92,831.63 102,578.93
5 113,349.74 10,770.79 102,578.95 -0.03
Tabla 4.12 Costos financieros
4.1.4.2. Costos Financieros (50% de la inversión total)
En este escenario las anualidades son por USD 75,566.52.
Amortización de la deuda (50% de financiamiento)

Año Anualidad (USD) Intereses (USD) Amortización (USD) Saldo (USD)
0 282,834.77
1 75,566.52 29,697.65 45,868.87 236,965.90
2 75,566.52 24,881.42 50,685.10 186,280.80
3 75,566.52 19,559.48 56,007.04 130,273.76
4 75,566.52 13,678.75 61,887.77 68,385.99
5 75,566.52 7,180.53 68,385.99 0.00
Tabla 4.13 CostosFinancieros (50% de la inversión total)
4.1.5. Costos de operación totales
En esta tabla se muestran los costos de operación totales para el proyecto, en los
costos administrativos se utiliza el valor real de financiamiento, es decir, el valor de las
anualidades para un 75% de financiamiento de la inversión total.
Tipo de costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos de materia
prima e insumos 686,921.89 736,743.10 787,255.61 838,108.85 888,923
Costos de consumo
de agua 1,497.60 1,497.60 1,497.60 1,497.60 1,497.60
Costos de consumo
de energía 79,714.99 79,714.99 79,714.99 79,714.99 79,714.99
Costos de envases y
relacionados 76,418.41 81,960.90 87,580.29 93,237.59 98,890.52
Costos de accesorios
y seguridad 1,288 1,358.32 1,427.19 1,493.98 1,558.08
Mano de obra 58,500 58,500 58,500 58,500 58,500
Costos de
mantenimiento 18,119 18,119 18,119 18,119 18,119
Costos
administrativos 76,050 76,050 76,050 76,050 76,050
Comercialización,
ventas y publicidad 47,400 47,400 47,400 47,400 47,400
Costos financieros 113,349.70 113,349.70 113,349.70 113,349.70 113,349.70
TOTAL (USD) 1,159,259.59 1,214,693.61 1,270,894.38 1,327,471.72 1,384,002.70
Tabla 4.14 Costos de operación totales
4.2. Inversión financiera
En la inversión inicial se incluye la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y de

los diferidos o intangibles, necesarios para iniciar las operaciones de la planta, con
excepción del capital de trabajo.
4.2.1. Inversión fija y diferida
4.2.1.1. Inversión fija de activos tangibles
Se refiere a los valores de adquisición de todos los activos tangibles
Activos tangibles:
 Equipos y maquinarias
 Tuberías y Accesorios.
 Mobiliarios de oficina
 Equipos de laboratorio
 Obras civiles
 Adquisición de Equipos y Maquinaria
Equipos mayores
Precio
Ítem Cantidad Descripción TOTAL (USD)
(USD)
Capacidad de 150kg con
Escaldadora y Depiladora 1 60,000.00 60,000
Potencia de 6 Kw
Capacidad de 500 Kg con
Deshuesadora 1 25,000.00 25,000
Potencia de 9 Kw
Cortadora 1 15,000.00 15,000
Potencia 7 Kw
Cutter 1 50,000.00 50,000
Potencia de 8 Kw
Pila de Salmuera 1 Capacidad de 1000 Litros 80.00 80
Capacidad de 16 Bandejas
Secador 1 28,800.00 28,800
con Potencia de 30 Kw
Capacidad de 20 Bandejas
Deshidratadora 1 68,500.00 68,500
con Potencia de 25 Kw
Capacidad De 800 Litros
Marmita De Cocción 1 75,000.00 75000
Con Potencia De 20 Kw
Ahumador 1 Capacidad 500 Kg 40,000.00 40000
TOTAL 362,380
Tabla4.15 Adquisición de Equipos y Maquinaria
 Equipos de laboratorio
Ítems Cantidad Precio (USD) TOTAL (USD)

Tubos de Ensayo 20 0.5 10
Pipetas 25 Ml 3 6.48 19.44
Pipetas Pasteur 12 0.053 0.636
Buretas 25 Ml 3 16.92 50.76
Probetas 1000 Ml 5 11.75 58.75
Termómetros 3 2.18 6.54
Beaker 350 Ml 5 4.65 23.25
Embudos 5 1 5
Matraz Erlenmeyer 500 Ml 2 6.5 13
Matraz 500 2 10.33 20.66
Espectrofotómetro 1 552 552
Destilador Kjeldahl 1 7,200 7,200
Extractor Soxhlet 1 115 115
Mufla 1 865 865
Destilador 1 120 120
Plato Petri 12 0.6 7.2
TOTAL 9,067.24
Tabla 4.16 Equipos de laboratorio
 Accesorios y tuberías
Ítem
Precio por metro
Tuberías Longitud TOTAL(USD)
(USD)
2" PVC-U 18 3 54
4" PVC-U 30 8 240
6" PVC-U 24 12 288
TOTAL 582
Precio por
Accesorios Cantidad TOTAL(USD)
unidad (USD)
Codo 90' 2" 10 2 20
Codo 90' 4" 8 2.5 20
Codo 90' 6" 8 3.5 28
uniones 2" 5 1.5 7.5
uniones 4" 6 2 12
uniones 6" 4 3 12
TOTAL 99.5
Tabla 4.17 Accesorios y tuberías.
 Materiales y equipos de oficina
Ítems Cantidad Precio(USD) TOTAL(USD)

Escritorios 8 150 1,200
Sillas Giratorias
4 120 480
Ejecutivas
Computadora 10 500 5,000
Impresora 7 150 1,050
Fotocopiadora 2 0
Aire Acondicionado 5 450 2,250
Teléfono 8 12 96
Fax 8 75 600
Silla Giratoria Sin
8 65 520
Brazos
Calculadora 12 3 36
Archivadora 5 55 275
Sillas De Espera 6 10 60
TOTAL 11,567
Tabla 4.18 Materiales y equipos de oficina
 Terreno y Obras civiles
El terreno que se va a adquirir es de 650 metros cuadrados como se determinó en el

estudio técnico. La planta se encontrará en la 56 avenida Sur Este en carretera
Panamericana Norte, en esta zona el costo del metro cuadrado de terreno es $70, por
lo que el costo total del terreno es de $455,000.
Los costos de obras civiles se detallan en la tabla 4.2.5, tomando un precio de $300
para el metro cuadrado acabado con instalaciones eléctricas y agua potable, $150 para
el metro cuadrado sin acabar, $75 por metro cuadrado para el acondicionamiento del
parqueo, que incluye nivelado y compactado del terreno, adoquinado y pintado de los
espacios de parqueo y finalmente $20 el metro cuadrado de jardinería y
acondicionamiento de áreas verdes.
Costo por TOTAL

Ítems Área (m2)
m2 (USD) (USD)
Terreno 650 70 45,500
Área de
300 150 45,000
producción
Área de materia
20 150 3,000
prima
Bodega 15 150 2,250
Control de
20 300 6,000
calidad
Oficinas 50 300 15,000
Baños 30 300 9,000
Parqueo 90 75 6,750
Áreas verdes 125 20 2,500
TOTAL 135,000
Tabla 4.19 Costos de obras civiles
4.2.1.2. Inversión diferida de activos intangibles
Se refiere a todos los valores de adquisición de los activos intangibles
Ítem Costo (USD)

Planeación e integración del proyecto 5,186.96
Ingeniería del proyecto 6,750
Supervisión de la construcción 6,750
Administración del proyecto 1,350
Imprevistos 26,936.63
TOTAL (USD) 46,973.59
Tabla 4.20 Inversión diferida de activos intangibles
4.2.1.3. Inversión financiera total
Tipo de inversión Costo (USD)

Inversión fija 518,695.74
Inversión diferida 46,973.59
TOTAL 565,669.33
Tabla 4.21 Inversión financiera total
4.2.2. Capital de trabajo
Se obtiene en base a los costos de operación de un año de trabajo y se calcula la

cantidadnecesaria para operar durante el primer mes de trabajo, tiempo durante el cual
se iniciará a percibir ingresos, por tanto, es el capital necesario para que la planta
puedacomenzar operaciones. En este presupuesto no se incluyen los costos
financieros debido ala modalidad de pago anual.
Los costos de operación para el año 1 son de $ 1,159,259.59 si se le restan los costos
financieros $ 113,349 por tanto, el capital de trabajo, para el primer mes es de
$1,045,910
4.3. Fuentes de financiamiento
En esta sección se presentan las alternativas de financiamiento disponibles, los

intereses propuestos por los oferentes de financiamiento, y la elección de la mejor
alternativa.
4.3.1. Tasa mínima atractiva de retorno
Se refiere a la tasa de interés compuesta por el interés bancario y el interés propuesto

por los inversionistas.
Para calcular la tmar de los inversionistas se utiliza la formula siguiente:

Tmar= tasa de inflación + premio al riesgo + (tasa de inflación*premio al riesgo)
Tmar= 0.0589 + 0.13333 + (0.0589* 0.13333)
Tmar=0.2000
En esta tabla se muestra el cálculo de la tasa de interés compuesta.
Interés (%) % Inversión Interés ponderado

Inversionistas 20 25 5
Banco 10.5 75 7.88
TMAR 12.88
Tabla 4.22 Tasa mínima atractiva de retorno
4.3.2. Alternativas reales de financiamiento
La alternativa real corresponde a un 75% de financiamiento con un interés del 10%

anual.
4.3.3. Decisión sobre mejor alternativa de financiamiento
Se tomó la decisión que la mejor alternativa de financiamiento corresponde al Banco

Produzcamos.
Los datos del interés bancario reflejado en las tablas posteriores corresponden
únicamente a esta entidad bancaria debido a que es el que presenta el interés más
bajo, aparte de que fue el único que nos otorgó la información necesaria para obtener
los diferentes resultados para el financiamiento. Razón por la cual no se hace
referencia a los demás bancos.
4.4. Ingresos
En esta sección se presenta la proyección de los ingresos provenientes de las ventas

del producto año con año. Según los cálculos realizados en el estudio técnico, por cada
tonelada métrica de cerdo en pie se obtienen 855.15 kg de productos los cuales se
venderán a un precio que se muestra a continuación.
4.4.1. Costo unitario y precio de venta
Los costos de producción unitarios fueron determinados a través de un balance general

detodos los costos (ver anexo en tabla)
Producto Presentación (g) Costo unitario (USD) Precio de venta (USD)

Lomo ahumado 454.5 0.37 2.80
Costillas 454.5 1.06 2.24
Jamón 125 0.38 1.40
Mortadela 226 0.29 0.45
Salchicha 170 0.25 1.10
Chorizo 200 0.21 1.02
Moronga 1,000 1.08 1.20
Snack de chicharrón 30 0.02 0.31
Tabla 4.23 Costo unitario y precio de venta
4.4.2. Proyección de ingresos
En la tabla 4.24 Se muestran la proyección de ingresos por cada producto.
Ingresos (USD )
Producto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Lomo
ahumado
454.5 g 33,583,644.14 34,154,566.09 34,735,193.71 35,325,692.01 35,926,228.77
Costillas
454.5 g 381,931.64 388,424.48 395,027.70 401,743.17 408,572.80
Jamón
125 g 478,863.26 487,003.93 495,283.00 503,702.81 512,265.76
Mortadela
226 g 204,319.03 207,792.45 211,324.92 214,917.44 218,571.04
Salchicha
170 g 421,897.65 429,069.91 436,364.10 443,782.28 451,326.58
Chorizo
200 g 220,779.48 224,532.73 228,349.79 232,231.73 236,179.67
Moronga
1000 g 94,917.54 96,531.14 98,172.17 99,841.09 101,538.39
Snack de
chicharrón
30 g 717,938.59 730,143.54 742,555.98 755,179.44 768,017.49
TOTAL
(USD) 36,104,291.32 36,718,064.27 37,342,271.36 37,977,089.98 38,622,700.51
Tabla 4.24 Proyección de ingresos
4.4.2.1. Depreciaciones
En esta sección se ubican las tablas de depreciaciones para los equipos principales,
equipos de oficina y construcción. Para los equipos y artículos de oficina se conto con
un tiempo de depreciación de 5 años y para el edificio 10 años. Dn representa la
depreciación anual, D. Acum. La depreciación acumulada y VL representa el valor en
libros, el método de depreciación es el de línea recta.
 Depreciación de los equipos principales y equipos de laboratorio (Dn = 20%

anual)
Depreciacion de equipos mayores y de laboratorio

Año Dn = 20% anual D. Acum VL(USD)
0 371232
1 74246.4 74246.4 296985.6
2 74246.4 148492.8 222739.2
3 74246.4 222739.2 148492.8
4 74246.4 296985.6 74246.4
5 74246.4 371232 0
Tabla 4.25 Depreciación de los equipos.
 Depreciación de la construcción y equipos de oficina
Depreciación de equipos de oficina (Dn = 20% anual)

Año Dn D. Acum. VL(USD)
0 11,567
1 2,213.4 2,213.40 9,353.6
2 2,213.4 4,426.80 7,140.2
3 2,213.4 6,640.20 4,926.8
4 2,213.4 8,853.60 2,713.4
5 2,213.4 11,067.00 500
Tabla 4.26 Depreciación de los equipos de oficina.
Depreciación del edificio (Dn = 10% anual)

Año Dn D. Acum. VL(USD)
0 89500
1 7450 7450 82050
2 7450 14900 74600
3 7450 22350 67150
4 7450 29800 59700
5 7450 37250 52250
6 7450 44700 44800
7 7450 52150 37350
8 7450 59600 29900
9 7450 67050 22450
10 7450 74500 15000
Tabla 4.27 Depreciación del edificio.
 Depreciación total
Depreciación
Valor Vida Valor de

Ítems 1 2 3 4 5
(USD) útil salvamento(USD)
Equipos de
producción y 371,232 5 74246.4 74246.4 74246.4 74246.4 74246.4 0
laboratorio
Equipos de
11,567 5 2,213 2,213.40 2,213.40 2,213.40 2,213.40 500
oficina
Construcción
89,500 10 7,450 7,450 7,450 7,450 7,450 52,250
u obra civil
TOTAL 472,299 83,909 83,910 83,910 83,910 83,910 52,750
Tabla 4.28 Depreciación total.
4.5. Resultados del estudio financiero
4.5.1. Punto de equilibrio
Para calcular el punto de equilibrio se usara un método sencillo donde debemos

conocer el costo unitario de producción, el precio de venta el margen de ganancia y los
costos fijos.
Costo unitario Precio de Margen de

Producto
de producción venta ganancia
lomo ahumado 0.37 2.8 2.43
costillas de cerdo 1.06 2.24 1.18
jamón 0.38 1.4 1.02
mortadela 0.29 0.45 0.16
salchicha 0.25 1.1 0.85
chorizo 0.21 1.02 0.81
moronga 1.08 1.2 0.12
snack de
0.02 0.31 0.29
chicharrón
TOTAL 3.66 10.52 6.86
Tabla 4.29 Margen de ganancia.
Promedio de costo unitario de producción:

3.66
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛: = 0.73 𝐸𝑐. 4.1
5
Promedio de precio de venta:

10.52
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = = 2.1 𝐸𝑐. 4.2
5
Promedio margen de ganancia
6.86
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 = = 1.37 𝐸𝑐. 4.3
5
Costos fijos
Costos fijos Costo (USD)

Consumo de agua 1,497.6
Mano de obra 58,500
Mantenimiento 18,119
Costos administrativos 76,050
Comercialización y ventas 47,400
Costos financieros 113,349.74
TOTAL 314,916.34
Tabla 4.30 Costos fijos
Calculo de punto de equilibrio

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑄= 𝐸𝑐. 4.4
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
314,916.34
𝑄= = 229,865.94 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
1.37
El nivel de producción en el equilibrio es de 229, 865. 94 unidades.
4.5.2. Relación beneficio costo
A continuación se presenta el cálculo de la relación beneficio – costo
Para calcular la relación beneficio costo se usara la siguiente ecuación
𝐵 𝑉𝑃𝑁𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠
=
𝐶 𝑉𝑃𝑁𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠
3767315.35 3919958.6 4073295.78 4136036.55 4383843.60
+ + + +
(1+0.1288)1 (1+0.1288)2 (1+0.1288)3 (1+0.1288)4 (1+0.1288)5
= 1256282 1317845 1380259 1443092 1505874 𝐸𝑐. 4.5
(1+0.1288)1
+ (1+0.1288)2 + (1+0.1288)3 + (1+0.1288)4 + (1+0.1288)5
𝐵 𝑉𝑃𝑁𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠
= = 3.00 Ec. 4.6
𝐶 𝑉𝑃𝑁𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠
4.5.3. Estado de resultado sin financiamiento
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO PURO O SIN FINANCIAMIENTO

Año
0 1 2 3 4 5
Ítem
Ingresos (+) 36104291.32 36718064 37342271 37977089.98 38622700.5
Costos (-) -1159259.59 -1214693.6 -1270894.4 -1327471.72 -1384002.7
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
Interés Bancario (-) 0 0 0 0 0
´= Utilidad antes de
34861122.73 35419462 35987468 36565709.26 37154788.8
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -10458336.82 -10625838 -10796240 -10969712.8 -11146437
´= Utilidad después
24402785.91 24793623 25191228 25595996.48 26008352.2
de Impuestos
Pago de préstamo
0 0 0 0 0
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
Inversión Inicial(-) -565,669.53
Préstamo Bancario
0
(+)
´= Flujo Neto de
-565,669.53 24486694.91 24877532 25275137 25679905.48 26092261.2
Efectivo
4.5.4. Estado de resultado con financiamiento
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO DEL 75 %

Año Ítem 0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 36104291.32 36718064.3 37342271.36 37977090 38622700.51
Costos (-) -1159259.59 -1214693.61 -1270894.38 -1327471.72 -1384002.7
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
Interés Bancario (-) -44546.46 -37322.11 -29339.21 -20518.11 -10770.79
34816576.27 35382139.6 35958128.77 36545191.2 37144018.02
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -10444972.88 -10614641.9 -10787438.6 -10963557.3 -11143205.41
´= Utilidad después de
24371603.39 24767497.7 25170690.14 25581633.8 26000812.61
Impuestos
Pago de préstamo
-68803.28 -76027.63 -84010.53 -92831.63 -102578.95
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
Préstamo Bancario (+) 424,252.15
´= Flujo Neto de Efectivo -141,417.38 24386709.11 24775379.1 25170588.61 25572711.2 25982142.66
4.5.4.1. Estado de resultado con financiamiento del 50%
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO DEL 50%

Año Ítem 0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 36104291.32 36718064.3 37342271.4 37977089.98 38622700.5
Costos (-) -1159259.59 -1214693.61 -1270894.38 -1327471.72 -1384002.7
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
34831425.08 35394580.2 35967908.5 36552030.51 37147608.3
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -10449427.52 -10618374.1 -10790372.6 -10965609.2 -11144282
24381997.56 24776206.2 25177536 25586421.36 26003325.8
Impuestos
Pago de préstamo
-45868.87 -50685.1 -56007.04 -61887.77 -68385.99
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
´= Flujo Neto de
-282,834.77 24420037.69 24809430.1 25205437.9 25608442.59 26018848.8
Efectivo
4.5.5. Valor presente neto
Para calcular el valor presente neto (VPN) se usa la siguiente ecuación:

𝑛
𝐹𝑁𝐸𝑡
𝑉𝑃𝑁 = −𝐼𝑜 + ∑ 𝐸𝑐. 4.7
(1 + 𝑖)𝑡
𝑡=1
Donde:
I0: inversión inicial

FNEt: flujo neto de efectivo en cada año
I: interés
n: numero de años
4.5.5.1. Valor presente neto para el proyecto sin financiamiento
En este caso la TMAR es la misma que proponen los inversionistas
24486694.91 24877532 25275137 25679905.48

𝑉𝑃𝑁 = −565,669.53 + + + +
(1 + 0.20)1 (1 + 0.20)2 (1 + 0.20)3 (1 + 0.20)4
26092261.2
+
(1 + 0.20)5
𝑉𝑃𝑁 = 33,801,738.78
4.5.5.2. Valor presente neto para el proyecto con financiamiento del 75%
En este caso la TMAR es mixta, TMAR = 12.88%
24386709.11 24775379.1 25170588.61 25572711.2

𝑉𝑃𝑁 = −141417.38 + + + +
(1 + 0.1288)1 (1 + 0.1288)2 (1 + 0.1288)3 (1 + 0.1288)4
25982142.66
+
(1 + 0.1288)5
𝑉𝑃𝑁 = 88,335,095.34
4.5.5.3. Valor presente neto para el proyecto con financiamiento del 50%
La TMAR es mixta, TMAR = 15.25
𝑉𝑃𝑁 = 83,360,832.11
4.5.6. Tasa interna de retorno
A continuación se calcula la tasa interna de retorno TIR por prueba y error del proyecto
con financiamiento del 75%
VPN TMAR
-81.6375633 784.2
-0.00099769 784.10175 TIR
1.453302255 784.1
4.5.7. Periodo de recuperación
Se muestra el tiempo necesario para recuperar la inversión inicial
Inversión inicial = US$565,669.53
Valor presente neto del primer año

24386709.11
𝑉𝑃𝑁1 𝑎ñ𝑜 = = 21604100.
(1 + 0.1288)1
627885.89
𝑉𝑃𝑁2 𝑚𝑒s𝑒s = = 556241.93
1 + 0.1288)1
12074.73
𝑉𝑃𝑁1 𝑑𝑖𝑎 = = 10696.96
1 + 0.1288)1
El periodo de recuperación es de dos meses y un día.
4.6. Análisis de sensibilidad
Se muestran las variaciones de flujo neto de efectivo ante determinados cambios
4.6.1. Variables a considerar y justificación
Las variables considerar serán el aumento de costos de la materia prima en un 25% y

la disminución de ventas en un 25% y ambos casos al mismo tiempo, se consideró la
variable costos de materia prima debido a la inflación anual que nunca se detiene y
nunca será igual a cero pero si puede aumentar considerablemente y por ende los
precios de las materias primas, la disminución de ventas debido al aumento del precio
del producto a causa del aumento de costos de materia prima además por la
posibilidad en el futuro de nueva competencia.
4.6.2. Resultados financieros sensibles
A continuación se presentan las tablas de estado de resultado considerando los

escenarios mencionados anteriormente
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO FINANCIADO EN 75 % Y AUMENTO DE COSTOS DE MATERIA

PRIMA EN UN 25%
Año Ítem 0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 36104291.32 36718064.27 37342271.36 37977090 38622700.51
Costos (-) 1330,990.06 1398,879.39 1467,708.28 1536,998.92 1606,233.64
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
37306825.92 37995712.55 38696731.43 39409661.8 40134254.36
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -11192047.78 -11398713.76 -11609019.4 -11822898.5 -12040276.31
26114778.15 26596998.78 27087712 27586763.3 28093978.05
Impuestos
Pago de préstamo
-68803.28 -76027.63 -84010.53 -92831.63 -102578.95
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
´= Flujo Neto de Efectivo -141,417.38 26129883.87 26604880.15 27087610.47 27577840.6 28075308.1
VPN = 87,856,408.06
El proyecto aún es rentable
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO FINANCIADO EN 75 % Y REDUCCION DE UN 25%

EN LA VENTAS
Año Ítem 0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 27078218.49 27538548.2 28006703.5 28482818 28967025.4
Costos (-) -1159259.59 -1214693.61 -1270894.38 -1327471.7 -1384002.7
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
25790503.44 26202623.5 26622560.9 27050919 27488342.9
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -7737151.03 -7860787.05 -7986768.28 -8115275.6 -8246502.87
18053352.41 18341836.5 18635792.7 18935643 19241840
Impuestos
Pago de préstamo
-68803.28 -76027.63 -84010.53 -92831.63 -102578.95
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
´= Flujo Neto de
-141,417.38 18068458.13 18349717.8 18635691.1 18926720 19223170.1
Efectivo
VPN = 65,511,273.08
TABLA DE ESTADO DE RESULTADO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO DEL 75 %

Año Ítem 0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 27078218.49 27538548.2 28006703.5 28482817.5 28967025.4
- - - -
Costos (-)
-1330,990.06 1398,879.39 1467,708.28 1536,998.92 1606,233.64
Depreciación (LR) (-) -83909 -83909 -83909 -83909 -83909
25618772.97 26018437.7 26425747 26841391.5 27266112
Impuestos
Impuestos (30%) (-) -7685631.89 -7805531.32 -7927724.11 -8052417.4 -8179833.59
17933141.08 18212906.4 18498022.9 18788974 19086278.4
Impuestos
Pago de préstamo
-68803.28 -76027.63 -84010.53 -92831.63 -102578.95
(Amortización) (-)
Depreciación (+) 83909 83909 83909 83909 83909
´= Flujo Neto de
-141,417.38 17948246.8 18220787.8 18497921.4 18780051.4 19067608.4
Efectivo
VPN = 60,032,585.8
4.6.3. Conclusión del estudio financiero
A través de este análisis financiero se ha concluido que el proyecto es factible desde

el punto de vista financiero puesto que para un financiamiento del 75 % el VPN dio
como resultado 88,335,095.34 y TIR de 784.10.También se sometió el proyecto a un
análisis de sensibilidad donde se mostró que el proyecto resistirá a un aumento del
costo de la materia prima un 25%, disminución de venta del 25% y combinación de
ambas sin embargo al variar los costos y el precio de materia prima disminuyo
sustancialmente las ganancias.
CONCLUSIONES FINALES
El estudio de mercado nos lleva a la conclusión de que existe un mercado

insatisfecho del producto, debido a la demanda potencial insatisfecha que presentan
los resultados de las encuestas e investigaciones realizadas.
A través del estudio técnico se pudo determinar la tecnología y los equipos mas
adecuados que se requieren para obtener los productos, consiguiendo un nivel de
calidad que satisface todos los estándares de higiene y siendo además amigable con
el medio ambiente.
El estudio financiero determina como factible al proyecto ya que a través de los

análisis realizados es rentable, por tanto, se recomienda invertir en este proyecto y
se recomienda la opción financiada en un 75%.
RECOMENDACIONES
Se recomienda invertir en este proyecto debido a sus bondades ya que es un

proyecto robusto.
APENDICE A
1. Formato de colección de información primaria
ENCUESTA
Somos estudiantes de la carrera de Ingeniería Química en la Universidad Nacional

de Ingeniería (UNI). Estamos realizando una investigación sobre el consumo de
productos embutidos, nos gustaría saber si usted consume embutidos y que tipos.
Esto nos ayudara a realizar nuestro trabajo de curso de Diseño de Plantas. La
encuesta solo le tomara cinco minutos y sus respuestas son totalmente anónimas.
Si desea conocer los resultados de la encuesta, envíenos un correo electrónico a:
je_1521@hotmail.es
¡Valoramos su apoyo!
Edad: _____
Sexo: M_____
F_____
1. ¿Usted compra o consume embutidos?
Si_____
No_____
Si su respuesta es no, aquí termina la encuesta
2. ¿En qué presentaciones los compra?
1 libra_____
2 libras_____
3 Libras_____
4 libras_____
5 libras_____
Más de 5 libras_____
3. ¿Dónde compra los productos embutidos?
Supermercado_____
Mercado_____
Distribuidoras_____
Pulperías_____
Otros (especificar) _____
4. ¿Cómo los compra?
Empacado_____
Sin empaque_____
5. ¿Qué marcas compra?
6. ¿usted compra los embutidos por su precio o por su calidad?
7. ¿Los productos embutidos que a usted le ofrecen son de calidad?
Buena_____
Mediana_____
Baja_____
8. ¿Cada cuanto compra productos embutidos?
Diario_____
Semanal_____
Cada 15 días______
Mensual_____
Bimensual_____
Anual _____
9. ¿Está usted conforme con los productos embutidos que le ofrecen?
Si_____
No_____
10. ¿Le gustaría un producto nuevo de embutidos?
Si_____
No_____
11. ¿Qué producto nuevo de embutidos le gustaría que estuviera disponible en

ventas?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________
2. Calculo de la muestra
Para calcular la muestra se uso la siguiente ecuación:
𝑛,
𝑛= 𝑛,
1+
𝑁
Donde n = muestra
N = población
S2
𝑛, =
𝜎2
S 2 = 𝑝(1 − 𝑝)
𝜎 2 = (se)2
se = error estándar
p = probabilidad
Para el estudio de mercado la población fue el pacifico de Nicaragua

La población en 2014 fue de 3,233,411 habitantes.
Se usó un error estándar de 0.015 y una confiabilidad de 90%

𝜎 2 = (0.015)2 = 0.000225
S 2 = 0.9(1 − 0.9) = 0.09
0.09
𝑛, = = 400
0.000225
Ahora se calcula la muestra
400
𝑛= 400 = 399.95
1+
3233411
La muestra es aproximadamente 400 personas

3. Procesamiento de la información
Procesamiento de información primaria
1. ¿Usted compra o consume

embutidos?
8%
si
no
92%
2. ¿En qué presentaciones los

compra?
5%
11% 1 libra
7% 2 libras
3%
7% 3 libras
67% 4 libras
5 libras
mas de 5 lb

3. ¿Dónde compra los productos

embutidos?
1%
15%
7% zupermercado
51% mercado
diztribuidora
26%
pulperia
otroz
4. ¿Cómo los compra?

4% 1%
empacado
zin empaque
amboz
95%

5. ¿Qué marcas compra?

2% 2% 2%1% 2%
cainza
9% delmor
36%
zurqui
zigma
zuly
46%
tiptop
cualquiera
N/R
6. ¿usted compra los embutidos por

su precio o por su calidad?
14% 17%
precio
calidad
amboz
69%

7. ¿Los productos embutidos que a

usted le ofrecen son de calidad?
2%
27%
buena
mediana
71%
baja
8. ¿Cada cuanto compra productos

embutidos?
3%
6% 7% diario
26% semanal
35%
quincenal
mensual
23% bimensual
anual

9. ¿Está usted conforme con los

productos embutidos que le ofrecen?
10%
zi
no
90%
10. ¿Le gustaría un producto nuevo

de embutidos?
2%
33%
zi
65% no
nz/nc

11. ¿Qué producto nuevo de embutidos le

gustaría que estuviera disponible en ventas?
producto light
1% 3% 3% 2% 1% embutido de rez
1% 1%
2% embutido de pavo
7%
13% embutido de cabra
8%
embutido de peliguey
miczto (pollo, rez y cerdo)
20% embutido de marizco
38% embutido de cordero
embutido de pollo y pavo
embutido de pezcado
embutido de rez cerdo
embutidoz de pato
embutido carne de tortuga

APENDICE B
1. Balances de materia y energía
Balance de costillas de cerdo
Costilla de cerdo Agua 50 kg

Alistamiento Marinado Precoccion
332Kg
Limpieza 10 kg Salmuera 40 kg
Producto final Salsa

Coccion Mezcla
480 kg 168 kg
Agua
22 kg
Balance de masa para el lomo ahumado
Agua15kg
Lomo de cerdo
500kg Lomo ahumado
Salmuera: 510kg
Sal común 6kg
Cura premier 2kg
Azúcar 2.5kg
Sabor humo 3kg
Agua 9kg

Formulación para la Morcilla
Con un cerdo de 120 kilos obtenemos 5kg de Sangre. Si tenemos una producción
diaria de 10 cerdos con ese mismo peso obtendremos 50 kg de sangre por día.
Sangre 50 kg Morcilla 74 kg
Cebolla Picada 5 kg
Pimiento Rojo 1 kg
Arroz Blanco 15 kg
Comino Tostado 1 kg
Cilantro 2 kg
Balance de Chorizo
Grasa 400 gramos
Pimenton 14 gramos
Sal 20 gramos
Polifosfato 5.68 gramos
Sazonador 10 gramos
Cortes de carne de cerdo

600 gramos Chorizo 808.18 gramos
Perdidas 241.5 gramos

Balance para la salchicha
Grasa 1.2 Kg
Hielo 7 Kg
Sal 0.4 Kg
Fecula de papa 1.42 Kg
Polifosfato 0.142 Kg
Azucar 0.10 Kg
Sal de cura 0.0025 Kg
Sazonador 0.25 Kg
Colorante 0.074 Kg
Cortes de carne de cerdo Salchicha 19.79 Kg

15 Kg
Perdidas 5.8 Kg
Balance de jamon
Asumiendo un rendimiento del 80% al calcular los porcentajes finales de productos

procesados y de materia prima utilizadas.
Total = 600,000 kg/año
600,000 * 0.2 = 120,000

600,000 – 120,000 = 480,000
Carne de Cerdo 600,000 kg/año * 0.7692 = 461,520 kg/año

Fosfatos 600,000 * 0.005 = 3,000 kg/ año
Sal 600,000 * 0.02 = 12,000 kg/año
Azucares 600,000 * 0.007 = 4,200 kg/año
Carragenatos 600,000 * 0.005 = 3,000 kg/año
Ascaorbato 600,000 * 0.0005 = 300 kg/año
Agua 600,000 * 0.1913 = 114,780 kg/año
El producto se empacara en presentaciones de 360 gr = 0.36 kg

480,000 / 0.36 = 1, 333,334 paquetes

BALANCE PARA LA PRODUCCION DE MORTADELA

Tocino 73.2 kg
Sal 10.8 kg
Especies 27 kg
Azúcar 7.2 kg
Poli fosfatos 3.6 kg
Ácido ascórbico 0.6 kg
Carne de cerdo 275.4 kg Ácido ascórbico 0.6 kg
Carne de cerdo 275.4 kg
Grasa 37.2 kg mortadela 600
kg/ día
Emulsión de cuero 55.2 kg
Hielo 73.2 kg
Fécula 36.6 kg perdidas 20%
Asumiendo que se producen 500 kg/día en paquetes de 226 gr y que hay pérdidas
del 20 %
500 + 20% = 600 kg
Cerdo 600 kg * 0.459 = 275.4 kg/día
Grasa 600 kg * 0.062 = 37.2 kg/día
Emulsión de Cuero 600 kg * 0.092 = 55.2 kg/día
Hielo 600 kg * 0.122 = 73.2 kg/día
Fécula 600 kg * 0.061 = 36.6 kg/día
Tocino 600 kg * 0.122 = 73.2 kg/día
Sal 600 kg * 0.018 = 10.8 kg/día
Especies 600kg * 0.045 = 27 kg/día
Azúcar 600 kg * 0.012 = 7.2 kg/día
Polisfosfato 600 kg * 0.006 = 3.6 kg/día
Ácido Ascórbico 600kg * 0.001 = 0.6 kg/día
Total 600 kg/día

2. Calculo de costo de producción
500
total
kg costo kg USD
Lomo de
cerdo 500.00 0.69 345.00
Sal común 6.00 0.60 3.60
Cura premier 2.00 3.00 6.00

Azúcar 2.50 0.82 2.05
Sabor humo 3.00 9.00 27.00
513.50 14.11 383.65
g 513500
lomo 454 g 1129.812981

1 lomo 0.339569474
Para el calculo del costo unitario del lomo se divide el costo total del lomo
entre las unidades con presentación de 454.5 g

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2.1.3.2. Sustitutos de embutidos

 Sustitutos del chorizo

 Sustitutos del jamón

2.1.3.3. Sustitutos de snack

 Sustitutos del chicharrón