Tesis Quispe Cansaya

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SAN FRANCISCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA MECÁNICA
TESIS
“SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL EN LA CEVICHERIA

MANTA, INMANTI S.A.C AVENIDA METROPOLITANA UMACOLLO
AREQUIPA PERU 2021”
Presentado por el Bachiller:

FRANCISCO QUISPE CANSAYA
Para optar el Titulo Profesional de:

INGENIERO MECÁNICO
Asesor:
Mgter. LUIS RUBÉN FLORES PÉREZ
AREQUIPA – PERÚ
2021
1
DEDICATORIA
A mi esposa e hijos por ser mi fuente de

energía para seguir adelante y luchar
día a día ante cualquier adversidad, y a
mis padres por ser la guía y el pilar
fundamental en mi educación y
formación como persona y estudiante
me siento muy alegre de tenerlos en mi
vida.
2
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi gratitud a Dios,

quien con su bendición llena siempre mi
vida y a toda mi familia por estar siempre
presentes. Mi profundo agradecimiento
a todas las autoridades y personal que
hicieron que pueda crecer día a día
como profesional, gracias a cada una de
ustedes por su paciencia, dedicación,
apoyo incondicional y amistad.
De igual manera mis agradezco a mi
esposa y a mis hijos que siempre
estuvieron allí para darme fuerzas de
seguir adelante por todos sus consejos
3
RESUMEN
La presente tesis tiene el propósito de presentar un sistema de refrigeración

industrial en la cevicheria manta, INMANTI S.A.C avenida metropolitana
UMACOLLO siendo uno de los centros de abastos de alimentos que se
venden de manera diaria al público en general.
Se trató de una necesidad de presentar un diseño de esta cámara Frigorífica

para el congelamiento y conservación de productos, siguiendo las normas
estandarizadas que emite la industria de este tipo de equipos, con una
tecnología adecuada y optima, que cumpla con todas las expectativas del
caso.
Las cámaras frigoríficas son fundamentales para ralentizar la actividad de los

microorganismos patógenos, garantizar la buena conservación de los
alimentos y alargar su vida útil. Por esto es importante mantener unos
adecuados protocolos de actuación y refrigeración durante toda la cadena de
frío, así como una monitorización constante y un adecuado mantenimiento
preventivo y correctivo.
Hay una serie de factores determinantes que se deben tener en cuenta para
conseguir una buena conservación de los alimentos en las cámaras
frigoríficas. Estos son la temperatura a la que vamos a someter estos
alimentos, el tiempo durante el que van a estar almacenados, la humedad, el
modo en que se van a almacenar y el tipo de producto. Finalmente, nuestro
diseño a desertado una expectativa, de contar con una tecnología propia, para
el propósito del congelamiento y conservación de los alimentos.
Palabra claves: temperatura, almacenamiento de alimentos, congelamiento,

Conservación de productos
4
ABSTRACT
The present research work is intended to present the design of a refrigeration

camera for the freezing and conservation of products in the La Chavela market,
in the District of Miraflores, being one of the supply centers of products that
are sold daily To the general public.
It was a need to present a design of this refrigeration camera for the freezing
and conservation of products, following the standardized standards issued by
the industry of this type of equipment, with adequate and optimal technology,
which complies with all expectations of the case.
The refrigeration chambers are fundamental to slow down the activity of

pathogenic microorganisms, guarantee good food conservation and lengthen
their useful life. This is why it is important to maintain adequate actuation and
cooling protocols throughout the cold chain, as well as constant monitoring and
adequate preventive and corrective maintenance.
There are a number of determinants that should be taken into account to

achieve a good conservation of food in the cold chambers. These are the
temperature at which we are going to submit these foods, the time during which
they will be stored, moisture, how they are going to be stored and the type of
product. Finally, our design to desertive an expectation, has its own
technology, for the purpose of the freezing and conservation of food.
Keyword: temperature, food storage, freezing, conservation of products
5
ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO ................................................................................... 3
RESUMEN .................................................................................................. 4
ABSTRACT ................................................................................................. 5
ÍNDICE........................................................................................................ 6
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 8
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO ............................................ 10
1. PROBLEMA .................................................................................... 10
1.1. Identificación del problema ............................................................. 10
1.2. Enunciado del problema ................................................................. 10
2. Justificación .................................................................................... 11
2.1. Aspecto social ................................................................................. 11
2.2. Aspecto tecnológico ........................................................................ 11
2.3. Aspecto económico ......................................................................... 11
3. Alcance ........................................................................................... 12
4. Antecedentes del problema Contexto internacional ........................ 12
5. Operacionalización de variables ..................................................... 15
6. Variables ......................................................................................... 15
7. Interrogantes ................................................................................... 15
7.1. Interrogante general ........................................................................ 15
7.2. Interrogantes específicos ................................................................ 15
8. MARCO REFERENCIAL................................................................. 16
8.1. CONCEPTOS BÁSICOS ................................................................ 16
8.2. Marco institucional .......................................................................... 19
8.3. Marco teórico .................................................................................. 21
9. Objetivos Objetivo general .............................................................. 38
9.1. Objetivos específicos ...................................................................... 38
10. Hipótesis ......................................................................................... 38
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL .................................. 40
6
1. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN .......................................... 40
2. Nivel de investigación: .................................................................... 40
2.1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................... 40
3. CAMPO DE VERIFICACIÓN .......................................................... 40
3.1. Ubicación espacial .......................................................................... 40
3.2. Ubicación temporal ......................................................................... 41
3.3. Unidades de estudio ....................................................................... 41
4. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .......................... 41
CAPITULO III: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 42
1. TABLAS SISTEMATIZADAS .......................................................... 42
2. INTERPRETACIÓN OBJETIVA ...................................................... 42
3. ANÁLISIS ........................................................................................ 43
CONCLUSIONES ..................................................................................... 44
RECOMENDACIONES ............................................................................. 45
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA ................................................................. 46
ANEXOS ................................................................................................... 48
DOCUMENTO DE TRABAJO ................................................................... 86
DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA CONGELAMIENTO Y
CONSERVACIÓN PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES ......................................................................................... 102
7
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria tiene una gran importancia en el desarrollo de la

sociedad actual, principalmente por la relación entre la cantidad de alimentos
consumidos y la cantidad de habitantes. Es relevante decir que la población
mundial casi se ha duplicado en los últimos años, yendo de 5200 millones de
personas en 1990 a más de 8000 millones en pleno 2020; un importante
aspecto de este crecimiento es que en su mayoría prefieren concentrarse en
zonas urbanas, en donde hay facilidades para el transporte, más
oportunidades laborales y más acceso a tecnologías. el principal problema de
esto es que las principales fuentes de producción alimenticia se ubica en
zonas rurales alejadas, requiriendo el desarrollo de una cadena comercial de
producción y transporte de productos del campo a la ciudad; es aquí donde
entran a tallar los procesos de refrigeración, pues muchos de estos productos
alimenticios, que tienden a perecer muy rápidamente al no estar en
condiciones ambientales óptimas, suelen tardar días y a veces semanas en ir
desde la zona de producción hasta el consumidor final.
Una de las estrategias más eficaces y económicas en la preservación de

alimentos corresponde a la refrigeración, el cual es el proceso de extraer el
calor del producto, pues a diferencia del calor, el frío no puede producirse
directamente. Para enfriar, lo que se hace es aprovechar diferencias de
temperaturas para extraer energía térmica (calor) mediante el ciclo de Carnot
(ese ciclo explica el fenómeno, pero en la práctica se usan otros, ya que el de
Carnot es solamente teórico, pero esencial y necesario para abordar estudios
reales), es decir, transportar calor de un lugar a otro. Así, el lugar al que se
sustrae calor se enfría. En un frigorífico, por ejemplo, se extrae calor de dentro
de un armario cerrado y se evacua, generalmente por disipación al ambiente,
en la parte trasera del mismo.
Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir

calor, para crear diferencias de calor, se requiere energía. A veces se llama
8
refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor, como en la
refrigeración de los motores térmicos, o simplemente la ventilación forzada
para sustituir aire caliente por aire más fresco. Hoy en día las aplicaciones de
la refrigeración se han extendido notablemente esto debido a las demandas
industriales que hoy existen. En nuestro país, las empresas productoras de
alimentos, desde la elaboración de lácteos hasta embutidos y manejo de
pescados requieren de cámaras frigoríficas para refrigerar sus productos,
pues sin esto se genera una pronta descomposición de los mismos,
generando pérdidas y daños.
Uno de los principales establecimientos alimenticios que se encuentra ubicado

en la ciudad de Arequipa distrito de Umacollo, conocida como la cevicheria
MANTA, IMANTI S.A.C, en donde se vende una gran variedad de platillos a
base de pescados y mariscos y en volúmenes considerables. En este se
encuentran una gran cantidad de comercios de venta y distribución final,
teniendo como principal problema la falta de sistemas eficientes para
mantener fresco los productos durante toda la jornada laboral. Hay que
resaltar que, de no mantenerse correctamente, este podría reducir su calidad,
e incluso, tornarse perjudicial para la salud del consumidor. Debe tenerse en
cuenta que la finalidad del enfriamiento es “prolongar el tiempo de
conservación de los productos, reduciendo la actividad
de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden
afectar a la calidad”
9
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA
1.1. Identificación del problema
En el Perú tenemos tres factores muy importantes: primero; transporte

de pescados de la costa hacia la sierra y selva del Perú en cámaras
debidamente equipadas con sistema de refrigeración el 40% de
transporte lo hacen cubriendo con escamas de hielo como lo hacían
antiguamente.
Segundo problema: establecer los equipos de frío (proveduría) me

refiero las cámaras frigoríficas de almacenamiento de productos
perecibles en grandes dimensiones, se ha identificado el 25% de
comerciantes no lo usan a falta de dinero poniendo en peligro la salud
de la población.
El tercero: la falta instalaciones de aire acondicionado en la selva y

costa del Perú, en los supermercados, salas de espera, oficinas
públicas, vehículos de transporte público, así mismo falta de técnicos
especialistas en la rama para diseñar y fabricar los aparatos de
grandes dimensiones.
1.2. Enunciado del problema
Implementación de un sistema de refrigeración industrial en la

cevichería manta, INMANTI S.A.C avenida metropolitana
UMACOLLO y diseñar una cámara frigorífica para congelamiento y
conservación para almacenamiento de productos perecibles en la
cevichería?
10
2. Justificación
Esta investigación tiene como finalidad desarrollar una cámara de

refrigeración con el objetivo de preservar y mantener en perfectas
condiciones los productos de primera necesidad como son las carnes,
pescados, verduras, embutidos, lácteos, etc.
En el distrito de Umacollo la población consume las distinta variedades de
platillos de la cevicheria manta, inmanti s.a.c , la cual carece de buenas
máquinas y equipos frigoríficos que conversen los productos para la
elaboración y preparación de su variada carta. que son ofrecidos a los
comensales, es por ello que en el presente estudio se va a realizar nuevos
diseños de máquinas frigoríficas.
2.1. Aspecto social
El proyecto en el que nos basamos es para aportar la mejor manera

de conservar los alimentos en los establecimientos, es decir mejor
entrega o venta de productos de alimentación a los clientes en
mejores condiciones de salubridad, por otro lado, respetando el medio
ambiente no emana el olor como entes lo hacían de esa forma
contribuimos el buen manejo de los alimentos.
2.2. Aspecto tecnológico
La aplicación tecnológica de refrigeración, a través de la

implementación de una cámara frigorífica en la cevicheria MANTA del
distrito de Umacollo departamento y provincia de Arequipa constituye
un elemento indispensable para la eficiencia productiva, pues
permiten el congelamiento y conservación de los alimentos
perecederos en condiciones de inocuidad alimentaria, prolongando su
vida útil, características y propiedades nutricionales. Ofreciendo con
ello alimentos de elevada calidad para sus clientes.
2.3. Aspecto económico
11
Si el proyecto es concretado, la cámara frigorífica permitirá la
reducción de costos en operación y mantenimiento y facilitará el
proceso de almacenar los productos, disminuyendo la labor de los
trabajadores. Además, se disminuirán las pérdidas debido a la merma
del producto a razón de la mala refrigeración, que es algo muy común
debido a la velocidad a la que el pescado entra en descomposición al
no almacenarse correctamente. De esta forma, se genera un
incremento en las ganancias debido, principalmente, al ahorro de
recursos y reducción de pérdidas.
3. Alcance
En el presente estudio se va a poner en práctica en la cevicheria MANTA

ubicado en el distrito de Umacollo departamento y provincia de Arequipa
aplicando un nuevo diseño que nos ayude a congelar y conservar los
productos como carnes y verduras, primeramente, se conocerá la cantidad
aproximada y la variedad de los productos que requiere la cevicheria para
después de ello analizar y diseñar las cámaras frigoríficas necesarias para
dicho establecimiento.
4. Antecedentes del problema Contexto internacional
Salidas (2003, p. 97) en su tesis titulada “diseño de una cámara de

refrigeración para zanahoria, betarraga y repollo adaptada a las
condiciones de Coyhaique, en la xi región”, propone el diseño de una
cámara de refrigeración pala almacenar los productos señalados en el
título, por un periodo de 8 meses a una temperatura de 0°c. Con las
dimensiones de 10.64 m x 15.24 x 5.05 metros de ancho, largo y alto
respectivamente; con una carga térmica de 18,4w. Señalándose que la
temperatura de trabajo del refrigerante debe ser de 5ºc de evaporación y
con una temperatura de 30°c de para el trabajo de condensación, en
función a ellos determinó que la potencia de la unidad condensadora debe
ser de 5.5 kw, que a la vez empleará el refrigerante 404ª, que es capaz de
remover 19,5 kw de calor del interior de la cámara.
12
Celorrio (2015, p. 64) en su tesis titulada “metodología para la reducción
de la demanda energética basada en medida y verificación, eficiencia
energética y energías renovables. Aplicación a procesos de frío en la
industria”. Desarrolla una metodología de reducción del uso energético
aplicada a los procesos de refrigeración en bodegas de producción de
vinos, basada en la medida y verificación de la demanda energética, de tal
modo que permita detectar oportunidades de mejora y controlar
permanentemente las desviaciones del desempeño de cada uno de los
procesos que intervienen en la refrigeración. Propone dentro de la
metodología de análisis y control; el uso de energía renovable dentro de
los procesos de refrigeración para la maceración y estabilización del vino,
indicando que ello permitirá alcanzar la eficiencia, reduciendo los
consumos y mejorando la competitividad organizacional.
Contexto nacional
Céspedes (2012, p. 2) en su tesis titulada “sistema de refrigeración con

capacidad de bodega para almacenar 300kg de pescado”, propone la
construcción de una cámara frigorífica en la zona de Pucallpa donde se
práctica la pesca artesanal, a fin de mejorar la conservación de sus
capturas, compuesto por: una unidad condensadora, refrigerante r290, un
evaporador de tubo liso, tubos de cobre, un filtro, un termostato, una
válvula de expansión, una válvula solenoide, un acumulador de succión,
un separador de aceite, una cámara constituida por paredes de
poliestireno expandido y planchas de acero galvanizado, una tina de acero
galvanizado, bandejas y un soporte de tubos de acero. Finalmente
concluye que los costos de los componentes del sistema, diseño e
instalación ascienden a s/. 12, 253.95 nuevos soles.
Ramos (2013, p. 2) en su tesis titulada “diseño de un congelador continuo

individual con una capacidad de 200 kg/h de espárragos”, propone diseñar
un túnel de enfriamiento continuo, con una temperatura de trabajo de -10
13
°C. el trabajo de diseño está dividido en dos etapas, siendo la primera el
cálculo de la carga térmica y la definición de la parte estructural. En la
primera etapa realiza el cálculo de calor producido por el esparrago más el
cálculo producido por infiltraciones de aire, en la segunda etapa se utilizó
el programa de simulación ansys para determinar las características de los
componentes del sistema de refrigeración.
Local
Justina (2008) tesis titulada “Optimización del proceso de congelación de

tilapia” Plantea el optimizar el proceso de congelación de la tilapia
congelada en bloques e IQF, logrando obtener una máxima calidad. En tal
sentido, se estudió los espesores tanto para los bloques (8, 10 y 12
centímetros), como para el IQF (1, 2 y 3 centímetros), evaluándose los
coeficientes de transferencia de calor, así como sus características físicas
de los productos congelados. También se estudió tres temperaturas de
congelación (-30, -35 y -40°C), las cuales fueron comparadas en función
al coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características
físicas de los productos congelados. Por último, se estudió la velocidad del
aire de secado (4, 6 y 8 m/s) las cuales fueron comparadas en función al
coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características
físicas de los productos congelados.
También se determinó que mientras más baja es la temperatura del equipo

congelador se obtienen valores más altos en cuanto al coeficiente de
transferencia de calor superficial. Además, se encontró de acuerdo a las
características físicas de los productos congelados que la mejor
temperatura de congelación es de -35°C.
14
5. Operacionalización de variables
Variables Indicadores Sub indicadores

Los componentes de Mercados de
Independiente cámara: Unidad de abastos
cámara frigorífica de frío: compresor,
Depósitos de
congelamiento ventilador y
almacenamiento
condensador
Dependiente Temperatura de
Almacén de Capacidad de trabajo
abastecimiento de cámara 746000w. Aire
alimentos perecibles. acondicionado
6. Variables
Diseño de una cámara frigorífica Variable dependiente

Conservación de productos perecibles Indicadores independientes
 Potencia
 Transferencia de calor
 Termodinámica
 Material Indicadores dependientes
 Temperatura de conservación
 Temperatura en condensación
 Temperatura en el evaporador
7. Interrogantes
7.1. Interrogante general
¿Un diseño de una cámara frigorífica será capaz de congelar y

conservar los productos en la cevicheria MANTA en el distrito de
Umacollo?
7.2. Interrogantes específicos
15
¿La energía generada lo debo poner en consumo en la transformación
de temperaturas de producto?
¿Cómo calcular la potencia instalada para las cámaras de refrigeración
con sus respectivos consumos?
¿Cómo adoptar este tipo de energía como ahorro de consumo
energético a favor del fabricante?
8. MARCO REFERENCIAL
8.1. CONCEPTOS BÁSICOS
Refrigeración
Este proceso consiste en la remoción del calor con el propósito de
disminuir su temperatura, los productos serán sometidos a reducción
de temperaturas hasta algún punto por encima de la temperatura de
congelamiento hasta -10 C y se puede mantener fresco hasta unos 17
días. (ANDINA, 2018)
Este sistema de enfriado es lento, por dicho motivo se recomienda pre

enfriar rápidamente los productos utilizando hielo con agua hasta
llegar a la temperatura de próximos a los 0 C y luego someterlo al
refrigerado. En este sistema la temperatura de los productos no debe
bajar de 4 °C o los 7°C ya que se congelará en forma parcial.
Congelación
Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la
temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de
esta forma retrasar la descomposición del pescado, inhibiendo la
actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto
en buenas condiciones por días.
En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea

impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado)
16
de tal forma a que se le genere una separación del producto del
ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de esta forma el
aislamiento de cualquier microorganismo que puede generar
putrefacción. (ANDINA, 2018)
Temperatura
El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias,
enfriado a temperaturas cercanas a 0 º C tiene una vida útil de pocos
El procedimiento normal es congelar a -22ºC o más bajo. Los barcos

pesqueros de alta mar están provistos de cuartos frigoríficos, donde
mantienen la pesca cerca a los 0ºC o en su defecto en cajas con hielo
en escamas o en piletas de agua de mar enfriadas cerca de 0 º C.
Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la
variedad y al tamaño del pescado.
Entalpia
La entalpía es la cantidad de energía contenida en una sustancia.
Representa una medida termodinámica la cual viene figurada con la

letra h en mayúscula, la variación de esta medida muestra la cantidad
de energía atraída o cedida por un sistema termodinámico, es decir,
la proporción de energía que un sistema transfiere a su entorno.
Entropía
Magnitud termodinámica que indica el grado de desorden molecular

de un sistema.
Aislante térmico
17
Funciona de barrera al paso del calor entre dos medios que
naturalmente tenderían a igualar su temperatura. Impide que el calor
traspase de un medio al otro, por ejemplo, de la cocina a la nevera.
Flujo másico
Es la magnitud física que expresa la variación de la masa con respecto
al tiempo en un área específica. En el sistema internacional se mide
en unidades de kilogramos por segundo, mientras que en el sistema
anglosajón se mide en libras por segundo.
Energía
Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma de
movimiento, luz, calor, etc.
Calor
Energía que se manifiesta por un aumento de temperatura y procede
de la transformación de otras energías; es originada por los
movimientos vibratorios de los átomos y las moléculas que forman los
cuerpos.
Alimento congelado.-
Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre)
se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de
congelación y especialmente concebido para preservar su integridad
y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas,
bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación
como en la conservación ulterior.
Alimento congelado rápidamente.-

Cuando se utiliza el término «alimento congelado rápidamente»
(sinónimo: «ultracongelado») significa:
18
- Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima
cristalización (1° a 5 °C) transcurra rápidamente.
- Que la temperatura de equilibrio alcanza -18 °C o una temperatura
inferior a aquella a la que se pretende conservar el producto.
- Que la temperatura del producto se mantiene a -18 °C o a una
temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte y
distribución, con el mínimo de variación o fluctuación que se indique
en su reglamentación específica.
Alimento conservado por el frío.-

Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido
envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en
las condiciones adecuadas.
Alimento refrigerado.-
Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura
óptima de almacenamiento, de forma que todo su punto aquel sea
superior a la de su punto de congelación.
Almacén frigorífico («Frigorífico»).-

Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y
equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al
almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por sí
mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro
establecimiento principal o disponer los anejos de su actividad.
8.2. Marco institucional
Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de

alimentación colectiva (R.S. Nº 0019-81-SA/DVM) La publicación
describe un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los
servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e
higiene de los alimentos que proveen.
19
Se debe conocer es que la temperatura de refrigeración debe
calcularse en función de cada alimento. Hay que tener en cuenta su
tamaño y cantidad para que su temperatura central llegue a tener
menos de 5 grados centígrados (C).
Si los establecimientos exponen o poseen artículos en hielo, las

exhibidoras verticales de congelados y otros equipos de congelación
deben llegar a -18° C, como mínimo. Los alimentos congelados que
lleguen al local deben mantenerse en ese estado en todo momento.
Una característica que deben tener los equipos para refrigeración es
la inclusión de un termómetro. Este implemento debe ser colocado en
un lugar visible y ser calibrados con cierta periodicidad. Además, se
tiene que llevar un registro escrito de la temperatura que arrojen cada
día.
- Los alimentos que se mantengan en exhibidoras verticales de

congelados u otros equipos de refrigeración o congelación, deben
estar separados unos de otros. Asimismo, se debe evitar que los
artículos se encuentren pegados a las paredes del equipo.
- Se debe permitir la circulación uniforme del aire frío en el interior
de los equipos. Lo importante para la conservación de productos
en frío es que se alcance una temperatura central segura. Por eso
se establecen espacios de ventilación entre los alimentos.
- Cuando los alimentos se conserven en cámaras frigoríficas, se
deben usar tarimas o anaqueles. Estos deben ser de material
resistente y fácil de limpiar. Deben tener una separación del piso
de 20 cm y de 15 cm respecto al techo y paredes.
Segregación y conservación de productos en frío

- La primera regla que se debe seguir es la de mantener separados
los productos de origen vegetal y animal. Además, se segregan los
20
alimentos con cáscaras de los que se encuentran pelados o
fraccionados. Así, se evita la contaminación cruzada o la
transferencia de olores.
- Se destinarán equipos de refrigeración exclusivos para productos
destinados a la pastelería o repostería. Estos alimentos no se
deben mezclar con otros artículos, aunque se encuentren sellados.
- Las piezas de carne de res de gran tamaño no pueden mantenerse
más de 72 horas en refrigeración. Asimismo, las aves, otros tipos
de carne y menudencias no pueden sobrepasar las 48 horas.
Estos plazos no aplican a los congelados.
- El almacenamiento de menudencia o carne congeladas requiere
de contenedores de material higienizable. Se deben proteger de la
contaminación y deshidratación con plástico trasparente nuevo.
8.3. Marco teórico
Cámara fría
Como se sabe en física el frío, no existe, lo que denominamos frío no
es más que la ausencia de calor. Por tanto, las cámaras de frío, o
frigoríficos, no puede en modo alguno inyectar frío a los productos que
conserva, sino que realmente lo que hace es extraer el calor de dichos
productos en la cámara. Es así como lo hace. Es decir, es todo local
aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse
razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa
requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica. (Torres,
2014) Esto es lo que se explicará a continuación.
Componentes y funcionamiento de un frigorífico
Componentes
Los cuatro elementos fundamentales de las cámaras frigoríficas son
los siguientes:
21
 Compresor
 Condensador
 Válvula de expansión
 Evaporador
Figura 1: Componentes y funcionamiento de un frigorífico
Antes de explicar el proceso o siclo de trabajo, es válido aclarar qué

se entiende por refrigerante. Un refrigerante es un compuesto químico
que absorberá calor al pasar de su forma líquida a vapor y esta
absorción provocará el enfriamiento. (Cervantes, 1999)
Históricamente se utilizaron los compuestos clorofluorocarbono (cfc),

pero posteriormente se descubrió que estos dañaban seriamente la
capa de ozono. Por tanto, fueron sustituidos por los hidro
clorofluorocarbonos (hcfc) y el metil bromuro, ya que estos no dañan
dicha capa.
No obstante, estos últimos también traen perjuicios al medio ambiente

(aunque en menor cantidad y más lentamente que los anteriores)
pues contribuyen al efecto invernadero. Por tal motivo el metil
22
cloroformo y otros compuestos menos dañinos han sido aceptados en
los últimos tiempos. (Cisneros, 2018)
Funcionamiento
Compresor:
cumple dos funciones fundamentales succión y compresión comienza
la compresión en alta presión y temperatura por lo tanto comprime el
refrigerante hacia el condensador luego llega al tanque acumulador
de gas refrigerante, pasa por el filtro secador y válvula solenoide
enseguida la válvula de expansión de a partir de ahí circula el
refrigerante en líquido, este ciclo de trabajo realiza en el evaporador
en el interior de la cámara frigorífica para luego terminar el ciclo de
trabajo en el retorno hacia la compresora baja presión y temperatura.
El compresor es el elemento activo del circuito de refrigeración.
Cumple dos funciones: reducir la presión en el evaporador hasta que
el líquido refrigerante evapora a la temperatura fijada, y mantiene esta
presión retirando los vapores y elevando la temperatura del medio
condensado. Por lo tanto, el trabajo del compresor consiste en aspirar
los vapores del fluido refrigerante, comprimirlos y descargarlos en el
condensador. (Dossat, 2017)
Los tipos de compresores más utilizados e refrigeración son:

 alternativos
 de tornillo o helicoidales
 rotativos
 centrífugos
Figura 2: Compresor
23
Condensador:
En el condensador este refrigerante transfiere el calor de
condensación hacia un fluido externo y se transforma nuevamente al
estado líquido.
Es un intercambiador de calor en el que se produce la condensación

del refrigerante en estado vapor a la salida del compresor.
El condensador debe de ser capaz de extraer y disipar el calor

absorbido en el evaporador más el calor equivalente al trabajo de
compresión. La liberación de este calor pasa por tres fases. La
primera consiste en el enfriamiento de los gases desde la temperatura
de descarga del compresor, hasta la temperatura de condensación.
Esta fase es muy rápida, debido a la gran diferencia de temperaturas
entre el fluido frigorífico y el propio condensador. Actúa generalmente
en la primera cuarta parte del condensador. La segunda fase consiste
en la cesión del calor latente de condensación. Es la etapa más lenta
y más importante, es donde el fluido efectúa su cambio de estado. La
última fase es el enfriamiento del líquido desde la temperatura de
condensación hasta la temperatura deseada (líquido sub-enfriado).
Este enfriamiento se roduce en la última cuarta parte del
24
condensador. La temperatura final del líquido dependerá del salto
térmico existente. (Monroy, 2012)
Figura 3: Condensador
Válvula de expansión:
El refrigerante (que ahora se encuentra en estado líquido saturado)
penetra en la válvula de expansión. Una parte del calor latente se
pierde, debido a la irreversibilidad del proceso, entrando el
refrigerante como una mezcla de líquido y vapor al evaporador.
Se compone de:
- Un cuerpo compuesto por una cámara en la cual se produce la

expansión, al pasar el fluido refrigerante a ésta a través de un
orificio cilindro-cónico obturado parcialmente por un vástago, y los
tubos de entrada y salida del fluido.
- Un elemento o fluido potencia que actúa sobre el vástago para
abrir o cerrar el paso de refrigerante a la cámara de expansión.
- Un husillo regulador o tornillo que nos limita la cantidad mínima de
caudal. un bulbo sensor situado a la salida del evaporador,
conectado por un capilar al elemento de potencia y que actúa
sobre éste.
25
- Una tubería de compensación de presión conectado también a la
salida del evaporador, y que ayuda a funcionar al obturador. este
accesorio es necesario sólo para la vet compensada
externamente. (Cisneros, 2018)
Figura 4
Evaporador:
Esta mezcla bifásica hierve a temperatura y presión constante en el
evaporador. Entonces el fluido exterior absorbe ese calor latente del
refrigerante enfriándose a su vez.
Un evaporador es un intercambiador de calor que tiene la capacidad

necesaria para conseguir la temperatura deseada en el recinto a
enfriar, la misión principal del evaporador es asegurar la transmisión
de calor desde el medio que se enfría hasta el fluido frigorífero, el
refrigerante líquido para evaporarse necesita absorber calor y por lo
tanto produce frío. En la instalación frigorífica el evaporador está
situado entre la válvula de expansión y la aspiración del compresor.
El diseño y cálculo en una instalación frigorífica presenta dificultades
como la elección del tipo, emplazamiento o disminución del
coeficiente de transferencia de calor debido a la aparición de hielo.
(Cisneros, 2018)
Figura 5
26
Refrigerantes
La práctica de la refrigeración, probablemente ha existido desde la
época de las cavernas. Con frecuencia, en la historia se menciona el
uso de hielo y nieve naturales para fines de enfriamiento. Los chinos,
y después los romanos, los usaban para enfriar sus bebidas. En
algunos lugares donde sólo tienen hielo en el invierno, lo
almacenaban en fosos para usarlo en el verano. En lugares desérticos
donde no disponían de hielo o nieve en ninguna época del año, como
en Egipto, se utilizaba la evaporación del agua para el enfriamiento de
bebidas, y hasta algunos dispositivos ingeniosos para hacer la
estancia más confortable. El agua fue el primer refrigerante, con una
larga historia de uso, continuando hasta nuestra época. Con el paso
del tiempo, se han hecho mejoras en cuanto a su manejo y
almacenamiento, pero aún se utiliza el hielo natural por todo el mundo.
El uso histórico y fundamental del hielo, ha sido reconocido en una

unidad de refrigeración: la tonelada de refrigeración, la cual se define
como la cantidad de calor que se requiere para fundir dos mil libras de
hielo en 24 horas. (Renedo, 2014)
Clasificación de refrigerantes
Figura 6
27
Propiedades termodinámicas
1. Presión.
Debe operar con presiones positivas.
2. Temperatura.
Debe tener una temperatura crítica por arriba de la temperatura de
condensación. Debe tener una temperatura de congelación por
debajo de la temperatura del evaporador. Debe tener una
temperatura de ebullición baja.
3. Volumen.
Debe tener un valor bajo de volumen específico en fase vapor, y
un valor alto de volumen en fase líquida.
4. Entalpia.
Debe tener un valor alto de calor latente de vaporización.
5. Densidad.
6. Entropía.
Propiedades físicas y químicas
7. No debe ser tóxico ni venenoso.
8. No debe ser explosivo ni inflamable.
9. No debe tener efecto sobre otros materiales.
10. Fácil de detectar cuando se fuga.
11. Debe ser miscible con el aceite.
12. No debe reaccionar con la humedad.
13. Debe ser un compuesto estable.
28
Fácilmente se comprende que ninguno de los refrigerantes conocidos
reúne todas estas cualidades; es decir, no existe un refrigerante ideal,
por lo que, en base a un balance de ventajas, deberá seleccionarse el
que reúna el mayor
número de estas características de acuerdo al diseño requerido.

(Vejarano Valqui, 2018)
Panel aislante isopur

Panel constituido por dos láminas de acero, con núcleo aislante de
poli estireno (pol) de alta densidad (18 – 20 kg/m³, con tolerancia de
± 2 kg/m³), por lo que se obtiene una solución de revestimiento o cielo
aislado en un solo producto integrado con excelentes propiedades
térmicas, siendo su principal uso en cámaras frigoríficas.
La capacidad estructural del panel permite ser utilizado como sistema

constructivo auto soportante en edificios de uno o más pisos, como
oficinas, comedores, campamentos, casetas, entre otros.
El largo máximo está limitado por la condición de transporte y

manipulación (mín. 2,50m – máx.14m según espesor del panel),
largos superiores sujetos a consulta.
Figura 7
29
Componentes de una instalación frigorífica
Frío industrial es el nombre que recibe la actividad tecnológica
encargada de diseñar, construir, implementar y mantener máquinas
frigoríficas, así como sus instalaciones. Existen diferentes
aplicaciones de la producción de frío en los edificios, desde una
máquina de aire acondicionado para mejorar el confort de la vivienda
hasta una cámara frigorífica para la conservación de alimentos. La
mayoría de este tipo de instalaciones se basa en el mismo principio
de funcionamiento: un ciclo de compresión recoge el calor del
ambiente a refrigerar para después expulsarlo a una zona que se
encuentra a mayor temperatura gracias a un fluido térmico
denominado refrigerante. (Monroy, 2012)
Esquema de una instalación frigorífica
Compresor
El compresor es el corazón de la instalación frigorífica. Se trata del
elemento encargado de generar la diferencia de presiones en las que
trabaja el ciclo. El compresor aspira el refrigerante en las condiciones
de baja presión y baja temperatura y lo comprime hasta las
condiciones adecuadas para evacuar el calor en el condensador.
Figura 8
Evaporador
30
Es el ínter-cambiador de calor encargado de extraer calor de la
estancia que se quiere refrigerar. El aire ambiente se enfría a la vez
que el fluido térmico incrementa su temperatura. Por ejemplo, en el
frigorífico de casa, el ambiente a enfriar sería el interior del frigorífico,
mientras que, en un sistema de aire acondicionado, el ambiente del
que se extrae el calor es la propia estancia de la vivienda.
Condensado
Es elemento encargado de ceder el calor al ambiente exterior, más
cálido. Podemos identificar el condensador de nuestra nevera como
la rejilla metálica alojada en la parte posterior del electrodoméstico.
En un sistema de aire acondicionado, el condensador suele instalarse
en la fachada o en la terraza del edificio.
Válvula de expansión
La válvula de expansión cierra el ciclo y se encarga de acondicionar
el refrigerante que sale del condensador, bajando su presión y su
temperatura y adecuándolo para volver a extraer calor de la estancia
que queremos refrigerar.
Figura 9
31
Un enfriador para cámaras frigoríficas es simplemente un
dispositivo que se utiliza para eliminar el calor de un proceso o
sustancia.
Para fines industriales

Los enfriadores pueden considerarse como un componente dentro de
un sistema mecánico complejo que se utiliza para eliminar el calor de
un proceso o sustancia. Para entender realmente qué es un enfriador,
se requiere un conocimiento fundamental de los principios de la
refrigeración básica.
Antes de entrar en los fundamentos de la refrigeración, se deben

considerar algunas definiciones básicas:
El calor es una forma de energía transferida en virtud de una

diferencia de temperatura. El calor existe en todas partes en mayor o
menor grado. Como forma de energía, no puede ser creada ni
destruida, aunque otras formas de energía pueden convertirse en
calor, y viceversa. Es importante recordar que la energía térmica viaja
en una sola dirección; de un objeto, sustancia o área más cálida a una
más fría. (Aguiló, 2009)
Frío es un término relativo que se refiere a la falta de calor en un

objeto, sustancia o área. Otra definición lo describe como la ausencia
de calor, aún no se ha ideado ningún proceso para alcanzar el “cero
absolutos”, el estado en el que se ha eliminado todo el calor de
cualquier objeto, sustancia o área. Teóricamente, este punto cero
sería de 459.69 grados bajo cero en la escala del termómetro
Fahrenheit, o 273.16 grados bajo cero en la escala del termómetro
Celsius.
32
La refrigeración, o proceso de enfriamiento, es la eliminación de calor
no deseado de un objeto, sustancia o espacio seleccionado y su
transferencia a otro objeto, sustancia o espacio. La eliminación del
calor disminuye la temperatura y puede lograrse mediante el uso de
hielo, nieve, agua fría o refrigeración mecánica.
La refrigeración mecánica es la utilización de componentes

mecánicos dispuestos en un “sistema de refrigeración” con el fin de
transferir calor.
Los refrigerantes son compuestos químicos que se comprimen y

condensan alternativamente en un líquido y luego se les permite
expandirse en un vapor o gas a medida que se bombean a través del
sistema de refrigeración mecánico para realizar un ciclo. (Renedo,
2014)
Figura 10
El ciclo de la refrigeración
El ciclo de refrigeración se basa en el largo principio físico conocido
de que un líquido que se expande en un gas extrae calor de la
sustancia o área circundante. (Puede probar este principio
33
simplemente humedeciendo su dedo y sosteniéndolo hacia arriba.
inmediatamente comienza a sentirse más fresco que los demás,
especialmente si está expuesto a algún movimiento de aire. esto se
debe a que el líquido en el que se sumergió se está evaporando, y al
hacerlo, extrae calor de la piel del dedo y aire a su alrededor).
Figura 11
Los refrigerantes se evaporan

Los refrigerantes congelan a temperaturas mucho más bajas que el
agua, lo que les permite extraer calor a una velocidad más rápida que
el agua en su dedo.
Componentes fundamentales del sistema de refrigeración.
El trabajo del ciclo de refrigeración es eliminar el calor no deseado de

un lugar y descargarlo en otro. Para lograr esto, el refrigerante se
bombea a través de un sistema de refrigeración cerrado. Si el sistema
no estuviera cerrado, estaría agotando el refrigerante al disiparlo en
el medio circundante; debido a que está cerrado, el mismo refrigerante
se usa una y otra vez, a medida que pasa por el ciclo eliminando algo
de calor y descargándolo. El ciclo cerrado sirve también para otros
propósitos; evita que el refrigerante se contamine y controla su flujo,
34
ya que es un líquido en algunas partes del ciclo y un gas o vapor en
otras fases.
Veamos lo que sucede en un ciclo de refrigeración simple y los

componentes principales involucrados. Existen dos presiones
diferentes en el ciclo: la evaporación o baja presión en el “lado bajo” y
la condensación, o alta presión, en el “lado alto”. Estas áreas de
presión están separadas por dos puntos de división: uno es el
dispositivo de medición donde se controla el flujo derefrigerante y el
otro está en el compresor, donde se comprime el vapor.
El dispositivo de medición es un punto donde comenzaremos el viaje

a través del ciclo. Esta puede ser una válvula de expansión térmica,
un tubo capilar o cualquier otro dispositivo para controlar el flujo de
refrigerante al evaporador, o bobina de enfriamiento, como
refrigerante de baja presión y baja temperatura. El refrigerante en
expansión se evapora (cambia de estado) a medida que pasa por el
evaporador, donde elimina el calor de la sustancia o el espacio en el
que se encuentra el evaporador. (Monroy, 2012)
Visor de líquido y filtro en cámara frigorífica

El calor viajará desde la sustancia más caliente al evaporador enfriado
por la evaporación del refrigerante dentro del sistema, lo que hace que
el refrigerante llegue a su punto de ebullición y se evapore,
cambiándolo a vapor. Esto es similar al cambio que se produce
cuando se hierve una cubeta de agua en la estufa y el agua se
transforma en vapor, excepto que el refrigerante hierve a una
temperatura mucho más baja.
Ahora, este vapor de baja presión y baja temperatura se dirige al

compresor, donde se comprime en un vapor de alta temperatura y alta
presión. El compresor lo descarga al condensador, de modo que
35
puede renunciar al calor que recogió en el evaporador. el vapor del
refrigerante está a una temperatura más alta que el aire que pasa a
través del condensador (tipo enfriado por aire); o el agua que pasa a
través del condensador (tipo enfriado por agua); por lo tanto, eso se
transfiere del vapor de refrigerante más caliente al aire o agua más
fría.
En este proceso, a medida que se elimina el calor del vapor, se

produce un cambio de estado y el vapor se condensa nuevamente en
un líquido, a alta presión y alta temperatura.
El refrigerante líquido viaja ahora al dispositivo de medición donde

pasa a través de una pequeña abertura u orificio donde ocurre una
caída en la presión y la temperatura, y luego ingresa al evaporador o
al serpentín de enfriamiento. A medida que el refrigerante se abre
camino hacia la gran abertura del tubo o la bobina del evaporador, se
evapora, listo para comenzar otro ciclo a través del sistema. (Dossat,
2017)
Montaje de cámara frigorífica

El sistema de refrigeración requiere algunos medios para conectar los
componentes principales básicos: evaporador, compresor,
condensador y dispositivo de medición, al igual que las carreteras
conectan a las comunidades. Los tubos o “líneas” completan el
sistema para que el refrigerante no se escape a la atmósfera. La línea
de succión conecta el evaporador o la bobina de enfriamiento al
compresor, la línea de gas caliente o de descarga conecta el
compresor al condensador, y la línea de líquido es el tubo de conexión
entre el condensador y el dispositivo de medición (válvula de
expansión térmica). Algunos sistemas tendrán un receptor
inmediatamente después del condensador y antes del dispositivo de
36
medición, donde se almacena el refrigerante hasta que sea necesario
para la eliminación de calor en el evaporador
Hay muchos tipos y variaciones diferentes de los componentes del

ciclo de refrigeración. por ejemplo, hay al menos media docena de
diferentes tipos de compresores, desde el diseño alternativo del pistón
hasta el tornillo, la espiral y el impulsor centrífugo, pero la función es
la misma en todos los casos: la de comprimir el vapor cargado de calor
a un nivel alto. (Cisneros, 2018)
Temperatura del vapor.

Lo mismo se puede decir de las superficies del condensador y del
evaporador. Pueden ser tubos vacíos, o pueden ser condensadores
con aletas y evaporadores con ventiladores eléctricos para hacer
pasar el aire a través de este, o con una bomba de condensador para
bombear el agua a través de un condensador enfriado por agua.
Existen varios tipos diferentes de dispositivos de medición para
regular el refrigerante líquido en el evaporador, según el tamaño del
equipo, el refrigerante utilizado y su aplicación.
el sistema de refrigeración mecánico descrito anteriormente es

esencialmente el mismo ya sea que el sistema sea un refrigerador
doméstico, un congelador de baja temperatura, un sistema de aire
acondicionado de confort, un enfriador industrial o un equipo de
enfriamiento comercial.
Los refrigerantes serán diferentes y el tamaño del equipo variará

considerablemente, pero el principio de funcionamiento y el ciclo de
refrigeración siguen siendo los mismos. Por lo tanto, una vez que
entienda las acciones simples que tienen lugar dentro del ciclo
mecánico de refrigeración, debe tener una buena comprensión de
cómo funciona un sistema de refrigeración. (Dossat, 2017)
37
Usos
• Refrigeración
• Procesadoras de alimentos
• Campamentos mineros
• Establecimientos educacionales
• Oficinas
• Universidades
• Hospitales
Ventajas
• Excelentes propiedades térmicas.
• Su superficie homogénea permite una rápida y fácil limpieza.
• Pre pintado.
• Amplia gama de colores. (Renedo, 2014)
9. Objetivos Objetivo general
 Diseñar una cámara frigorífica de congelamiento para guardar en

conservación las carnes y pescados responsable del diseño y
fabricación estructural.
9.1. Objetivos específicos
 Determinar la maquinaria para el diseño.

 Describir el enfoque para el diseño propuesto.
 Analizar la rentabilidad del diseño.
 Selección de maquinaria.
 Criterios del diseño.
 Rentabilidad del diseño
10. Hipótesis
Dado que la cevicheria MANTA no cuenta con una buenos cámara

frigorífica para congelar pescados y mariscos.
38
Es probable que el diseño de un buen sistema frigorífico sea la opción más
adecuada para la conservación y congelamiento de los productos utilizar
en la cevicheria.
39
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Tipo de investigación:
Para este proyecto se ha hecho varias investigaciones:
- Una investigación descriptiva en donde se determina la situación
económica de los comerciantes.
- Qué enfoque tomar para diseñar una máquina refrigerada
- Cuánto será la rentabilidad en el ahorro económico, consumo de
energía eléctrica.
- La capacidad y el área de la máquina.
- Después de ello tomaremos nuestro objetivo el diseño de la estructura,
la potencia y el caballaje de la cámara frigorífica.
2. Nivel de investigación:
Nivel de investigación también lo realizamos descriptiva en donde se

aprecia la situación la situación de los comerciantes hay factores
negativos que no les permite desarrollar el comercio con normalidad.
2.1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
SUB
VARIABLES INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
INDICADORES
Los componentes Mercados de
Independiente de cámara: abastos
cámara Unidad de frío: Ficha de
Observación
frigorífica de compresor, Depósitos de observación
congelamiento ventilador y almacenamiento
condensador
3. CAMPO DE VERIFICACIÓN
3.1. Ubicación espacial
40
La instalación de cámara frigorífica de congelamiento y conservación
se realizará en la cevicheria MANTA ubicado en el distrito de Umacollo
provincia y departamento de Arequipa
3.2. Ubicación temporal
El tiempo de la investigación nos tomará un promedio de cinco meses

en el cual lo consideraremos los contratiempos que pudieran suceder
durante la investigación.
3.3. Unidades de estudio
(encuesta poblacional)
Para tener mayor conocimiento se hizo una encuesta a las personas
que habitan en la zona, los clientes de la cevicheria MANTA son los
consumidores para tener mejor referencia.
4. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Recolección de datos
Para obtener mayor información se ha utilizado como estrategia la
cantidad de comerciantes en el rubro, se ha tomado en cuenta la
dimensión de la cámara frigorífica, el área del mismo para calcular la
potencia.
Tratamiento de datos
De una breve encuesta sacamos la información luego procesamos
estadística mente para obtener una información objetiva y precisa.
Análisis de la información
Se analizó objetivamente los resultados de la información lo cual permite
llegar a una conclusión tomando en consideración las recomendaciones.
41
CAPITULO III: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
1. TABLAS SISTEMATIZADAS
Tabla 1
Temperatura de la Temperatura de la
cámara cámara
45 a 15 10
15 a 10 8
0 a 15 7
15 a 35 6
25- 35 5
35- 50 4
50- 60 3
Tabla 2: Temperatura de ingreso
Temperatura
Humedad relativa
de almacén
50 60 62
5 2.98 2.98 3.015
7,6 2.86 3.087 3.9
10 2.93 2.12 3.16
2. INTERPRETACIÓN OBJETIVA
En la tabla 1 se observa que el corcho se caracteriza por estar formado de

células poliédricas, vacías en su interior, estrechamente ligadas unas a
otras, que componen el tejido suberoso (aproximadamente el 80% de su
volumen es gas, sobre todo nitrógeno). Estas células son, por sí mismas,
muy impermeables, ya que la transferencia de líquidos entre ellas es muy
42
lenta. La densidad del corcho esta entre 0,12 y 0,25 cuando más baja es
mayor la calidad del corcho. De acuerdo con la temperatura de la cámara
de tablas obtenemos un espesor determinado: Debido que las
temperaturas de almacenamiento del pescado son de -25ºC a -20ºC, y por
ser requerida en almacenamiento por menos de 5 días asumiremos -
temperatura de la cámara de refrigeración.
En la tabla 2 se observa los valores Al abrirse la puerta de un espacio

refrigerado, el aire caliente del exterior entra al espacio para remplazar el
aire frío más denso, esto constituye una perdida en el espacio refrigerado.
El calor que debe ser eliminado debido al aire caliente que entra del
exterior dependerá de las condiciones del espacio de diseño, teniendo en
cuenta la temperatura del aire exterior y su contenido de humedad. Esto
constituye parte de la carga de enfriamiento total del equipo. A esta carga
se le llama carga por cambio de aire.
3. ANÁLISIS
El uso de la refrigeración se expande rápidamente a nivel mundial, no solo

para conservar alimentos, sino el campo de la medicina, de la climatización
de recintos industriales y edificios; debido a la existencia de refrigerantes
con características muy adecuadas para refrigeración como el R-22, pero
con niveles de toxicidad altos y teniendo en cuenta los efectos ambientales
por su nivel que produce, buscamos un refrigerante que cumpla con las
mismas características de refrigeración y que su nivel de toxicidad sea el
mínimo posible, por lo cual después de averiguar es que elegimos el
refrigerante R-717. R- 717 (amoniaco) es el más usado, pues no degrada
la capa de ozono ni contribuye al efecto invernadero. Tiene alta
performance como refrigerante: alta conductividad térmica, que facilita la
transferencia de calor. Por su alto calor latente de evaporación (10 veces
superior al R-22, por ejemplo), la cantidad de refrigerante necesario en una
situación dada es menor, lo que favorece su uso en aplicaciones de gran
escala.
43
CONCLUSIONES
PRIMERA: El Diseño una cámara frigorífica de congelamiento para

guardar en conservación las carnes y pescados responsable
del diseño y fabricación estructural maquinarias F&R en
Arequipa Perú, tiene las características de que las
temperaturas de aire están normadas en base a cálculos.
SEGUNDA: La maquinaria para el diseño se encuentra bajo los principios

termodinámicas.
TERCERA: Describir el enfoque para el diseño propuesto con la Capacidad

de refrigeración en Ton. Presiones de succión y de descarga. .
CUARTA: La rentabilidad del diseño hace que el tiempo es considerable
para conservar los productos adecuados. .
QUINTA: Se seleccionó la maquinaria refrigerante el R-717, por ser un

refrigerante ecológico que no daña a la capa de ozono,
presentando un rendimiento termodinámico en torno a un 3-
10% superior a otros refrigerantes y por presentar un consumo
energético menor.
SEXTA: Entre los Criterios del diseño que permite transportar mayores
cantidades de productos y mantener en almacén una mayor
cantidad de producto, lo que daría pie a comprar al por mayor
y reducir costos en materia prima.
SÉPTIMA: Rentabilidad del diseño estuvo en función de un aislante el

corcho, por ser el más comercial, por el costo y necesidad. Para
los cálculos de sus propiedades, se tomó como base las tablas
que están confeccionadas en base a este aislante
44
RECOMENDACIONES
De implementarse la construcción de la cámara frigorífica, se sugiere la

compra de productos regionales y equipo técnico local a fin de reducir costos
a razón de transporte.
PRIMERA: Se sugiere llevar formatos de control de la temperatura y

presiones de trabajo y la calidad de los primeros lotes de
pescado a fin de conocer las posibles deficiencias que pueda
estar teniendo el sistema de refrigeración posteriormente o en
el momento.
SEGUNDA: Se recomienda estar capacitado en la operación y

mantenimiento de la cámara de refrigeración a fin de estar
informado sobre el funcionamiento, las medidas preventivas y
correctivas para la conservación de la misma.
TERCERA: Se sugiere mantener control en el ingreso de producto y de

personal a fin de no afectar negativamente el procedimiento de
congelación del producto existente dentro de la cámara al
intercambiar calor con producto a diferentes temperaturas o al
mantener intercambios de aire forzados con el ambiente.
45
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
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46
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Per%C3%BAdurante-todo-el-a%C3%B1o.
47
ANEXOS
48
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SAN FRANCISCO FACULTAD DE
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SAN FRANCISCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA MECÁNICA
TESIS
“SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL EN LA CEVICHERIA

MANTA, INMANTI S.A.C AVENIDA METROPOLITANA UMACOLLO
AREQUIPA PERU 2021”
Presentado por el Bachiller:

Para optar el Titulo Profesional de:

INGENIERO MECÁNICO
Asesor:
Mgter. LUIS RUBÉN FLORES PÉREZ
AREQUIPA – PERÚ
2021
49
INDICE
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO ............................................ 53
1. PROBLEMA .................................................................................... 53
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................. 53
3. ALCANCE ....................................................................................... 55
4. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .............................................. 55
5. Operacionalización de variables ..................................................... 57
6. Interrogantes ................................................................................... 58
6.1. Interrogante general ........................................................................ 58
6.2. Interrogantes específicos ................................................................ 58
7. MARCO REFERENCIAL................................................................. 59
8. Objetivos ......................................................................................... 81
9. Hipótesis ......................................................................................... 81
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL .................................. 83
1. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN .......................................... 83
2. CAMPO DE VERIFICACIÓN .......................................................... 84
3. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .......................... 84

DOCUMENTO DE TRABAJO ................................................................... 86
PERECIBLES ......................................................................................... 102
50
PREAMBULO
La industria alimentaria tiene una gran importancia en el desarrollo de la

sociedad actual, principalmente por la relación entre la cantidad de alimentos
consumidos y la cantidad de habitantes. Es relevante decir que la población
mundial casi se ha duplicado en los últimos años, yendo de 5200 millones de
personas en 1990 a más de 8000 millones en pleno 2020; un importante
aspecto de este crecimiento es que en su mayoría prefieren concentrarse en
zonas urbanas, en donde hay facilidades para el transporte, más
oportunidades laborales y más acceso a tecnologías. el principal problema de
esto es que las principales fuentes de producción alimenticia se ubica en
zonas rurales alejadas, requiriendo el desarrollo de una cadena comercial de
producción y transporte de productos del campo a la ciudad; es aquí donde
entran a tallar los procesos de refrigeración, pues muchos de estos productos
alimenticios, que tienden a perecer muy rápidamente al no estar en
condiciones ambientales óptimas, suelen tardar días y a veces semanas en ir
desde la zona de producción hasta el consumidor final.
Una de las estrategias más eficaces y económicas en la preservación de

alimentos corresponde a la refrigeración, el cual es el proceso de extraer el
calor del producto, pues a diferencia del calor, el frío no puede producirse
directamente. Para enfriar, lo que se hace es aprovechar diferencias de
temperaturas para extraer energía térmica (calor) mediante el ciclo de Carnot
(ese ciclo explica el fenómeno, pero en la práctica se usan otros, ya que el de
Carnot es solamente teórico, pero esencial y necesario para abordar estudios
reales), es decir, transportar calor de un lugar a otro. Así, el lugar al que se
sustrae calor se enfría. En un frigorífico, por ejemplo, se extrae calor de dentro
de un armario cerrado y se evacua, generalmente por disipación al ambiente,
en la parte trasera del mismo.
Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir

calor, para crear diferencias de calor, se requiere energía. A veces se llama
51
refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor, como en la
refrigeración de los motores térmicos, o simplemente la ventilación forzada
para sustituir aire caliente por aire más fresco. Hoy en día las aplicaciones de
la refrigeración se han extendido notablemente esto debido a las demandas
industriales que hoy existen. En nuestro país, las empresas productoras de
alimentos, desde la elaboración de lácteos hasta embutidos y manejo de
pescados requieren de cámaras frigoríficas para refrigerar sus productos,
pues sin esto se genera una pronta descomposición de los mismos,
generando pérdidas y daños.
Uno de los principales establecimientos alimenticios que se encuentra ubicado

en la ciudad de Arequipa distrito de Umacollo, conocida como la cevicheria
MANTA, IMANTI S.A.C, en donde se vende una gran variedad de platillos a
base de pescados y mariscos y en volúmenes considerables. En este se
encuentran una gran cantidad de comercios de venta y distribución final,
teniendo como principal problema la falta de sistemas eficientes para
mantener fresco los productos durante toda la jornada laboral. Hay que
resaltar que, de no mantenerse correctamente, este podría reducir su calidad,
e incluso, tornarse perjudicial para la salud del consumidor. Debe tenerse en
cuenta que la finalidad del enfriamiento es “prolongar el tiempo de
conservación de los productos, reduciendo la actividad de enzimas y
bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la
calidad”.
52
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1. PROBLEMA
a. Identificación del problema

En el Perú tenemos tres factores muy importantes: primero; transporte
de pescados de la costa hacia la sierra y selva del Perú en cámaras
debidamente equipadas con sistema de refrigeración el 40% de
transporte lo hacen cubriendo con escamas de hielo como lo hacían
antiguamente.
Segundo problema: establecer los equipos de frío (proveedurías) me

refiero las cámaras frigoríficas de almacenamiento de productos
perecibles en grandes dimensiones, se ha identificado el 25% de
comerciantes no lo usan a falta de dinero poniendo en peligro la salud
de la población.
El tercero: la falta instalaciones de aire acondicionado en la selva y

costa del Perú, en los supermercados, salas de espera, oficinas
públicas, vehículos de transporte público, así mismo falta de técnicos
especialistas en la rama para diseñar y fabricar los aparatos de grandes
dimensiones.
b. Enunciado del problema

Implementación de un sistema de refrigeración industrial en la
cevicheria manta, INMANTI S.A.C avenida metropolitana UMACOLLO
y diseñar una cámara frigorífica para congelamiento y conservación
para almacenamiento de productos perecibles en la cevicheria
2. JUSTIFICACIÓN
Esta investigación tiene como finalidad desarrollar una cámara de

refrigeración y congelación con el objetivo de preservar y mantener en
53
perfectas condiciones los productos de primera necesidad como son las
carnes, pescados, mariscos, verduras, embutidos, lácteos, etc.
En el distrito de Umacollo la población consume las distinta variedades de

platillos de la cevicheria manta, inmanti s.a.c , la cual carece de buenas
máquinas y equipos frigoríficos que conversen los productos para la
elaboración y preparación de su variada carta. que son ofrecidos a los
comensales, es por ello que en el presente estudio se va a realizar nuevos
diseños de máquinas frigoríficas.
Aspecto social
El proyecto en el que nos basamos es para aportar la mejor manera de
conservar los alimentos en los establecimientos, es decir mejor entrega o
venta de productos de alimentación a los clientes en mejores condiciones
de salubridad, por otro lado, respetando el medio ambiente no emana el
olor como entes lo hacían de esa forma contribuimos el buen manejo de
los alimentos.
Aspecto tecnológico
La aplicación tecnológica de refrigeración, a través de la implementación
de una cámara frigorífica en la cevicheria del distrito de Umacollo
departamento y provincia de Arequipa constituye un elemento
indispensable para la eficiencia productiva, pues permiten el
congelamiento y conservación de los alimentos perecederos en
condiciones de inocuidad alimentaria, prolongando su vida útil,
características y propiedades nutricionales. Ofreciendo con ello alimentos
de elevada calidad para sus clientes.
Aspecto económico
Si el proyecto es concretado, la cámara frigorífica permitirá la reducción de
costos en operación y mantenimiento y facilitará el proceso de almacenar
los productos, disminuyendo la labor de los trabajadores. Además, se
54
disminuirán las pérdidas debido a la merma del producto a razón de la
mala refrigeración, que es algo muy común debido a la velocidad a la que
el pescado entra en descomposición al no almacenarse correctamente. De
esta forma, se genera un incremento en las ganancias debido,
principalmente, al ahorro de recursos y reducción de pérdidas.
3. ALCANCE
En el presente estudio se va a poner en práctica en la cevicheria MANTA

ubicado en el distrito de Umacollo departamento y provincia de Arequipa
aplicando un nuevo diseño que nos ayude a congelar y conservar los
productos como carnes y verduras con el fin de complacer el delicado
paladar de la población, primeramente, se conocerá la cantidad
aproximada de proveedores y de compradores para después de ello
analizar y diseñar las cámaras frigoríficas necesarias para dicho
establecimiento.
4. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Contexto internacional
Salidas (2003, p. 97) en su tesis titulada “diseño de una cámara de
refrigeración adaptada a las condiciones de Cen la xi región”, propone el
diseño de una cámara de refrigeración pala almacenar los productos
señalados en el título, por un periodo de 8 meses a una temperatura de
0°c. Con las dimensiones de 10.64 m x 15.24 x 5.05 metros de ancho,
largo y alto respectivamente; con una carga térmica de 18,4w.
Señalándose que la temperatura de trabajo del refrigerante debe ser de
5ºc de evaporación y con una temperatura de 30°c de para el trabajo de
condensación, en función a ellos determinó que la potencia de la unidad
condensadora debe ser de 5.5 kw, que a la vez empleará el refrigerante
404ª, que es capaz de remover 19,5 kw de calor del interior de la cámara.
Celorrio (2015, p. 64) en su tesis titulada “metodología para la reducción
de la demanda energética basada en medida y verificación, eficiencia
energética y energías renovables. Aplicación a procesos de frío en la
55
industria”. Desarrolla una metodología de reducción del uso energético
aplicada a los procesos de refrigeración en bodegas de producción de
vinos, basada en la medida y verificación de la demanda energética, de tal
modo que permita detectar oportunidades de mejora y controlar
permanentemente las desviaciones del desempeño de cada uno de los
procesos que intervienen en la refrigeración. Propone dentro de la
metodología de análisis y control; el uso de energía renovable dentro de
los procesos de refrigeración para la maceración y estabilización del vino,
indicando que ello permitirá alcanzar la eficiencia, reduciendo los
consumos y mejorando la competitividad organizacional.
Contexto nacional
Céspedes (2012, p. 2) en su tesis titulada “sistema de refrigeración con
capacidad de bodega para almacenar 300kg de pescado”, propone la
construcción de una cámara frigorífica en la zona de Pucallpa donde se
práctica la pesca artesanal, a fin de mejorar la conservación de sus
capturas, compuesto por: una unidad condensadora, refrigerante r290, un
evaporador de tubo liso, tubos de cobre, un filtro, un termostato, una
válvula de expansión, una válvula solenoide, un acumulador de succión,
un separador de aceite, una cámara constituida por paredes de
poliestireno expandido y planchas de acero galvanizado, una tina de acero
galvanizado, bandejas y un soporte de tubos de acero. Finalmente
concluye que los costos de los componentes del sistema, diseño e
instalación ascienden a s/. 12, 253.95 nuevos soles.
Ramos (2013, p. 2) en su tesis titulada “diseño de un congelador continuo

individual con una capacidad de 200 kg/h de espárragos”, propone diseñar
un túnel de enfriamiento continuo, con una temperatura de trabajo de -10
°C. el trabajo de diseño está dividido en dos etapas, siendo la primera el
cálculo de la carga térmica y la definición de la parte estructural. En la
primera etapa realiza el cálculo de calor producido por el esparrago más el
cálculo producido por infiltraciones de aire, en la segunda etapa se utilizó
56
el programa de simulación ansys para determinar las características de los
componentes del sistema de refrigeración.
Local
Justina (2008) tesis titulada “Optimizan del proceso de congelación de
tilapia” Plantea el optimizar el proceso de congelación de la tilapia
congelada en bloques e IQF, logrando obtener una máxima calidad. En tal
sentido, se estudió los espesores tanto para los bloques (8, 10 y 12
centímetros), como para el IQF (1, 2 y 3 centímetros), evaluándose los
coeficientes de transferencia de calor, así como sus características físicas
de los productos congelados. También se estudió tres temperaturas de
congelación (-30, -35 y -40°C), las cuales fueron comparadas en función
al coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características
físicas de los productos congelados. Por último, se estudió la velocidad del
aire de secado (4, 6 y 8 m/s) las cuales fueron comparadas en función al
coeficiente de transferencia de calor superficial y a las características
físicas de los productos congelados.
También se determinó que mientras más baja es la temperatura del equipo

congelador se obtienen valores más altos en cuanto al coeficiente de
transferencia de calor superficial. Además, se encontró de acuerdo a las
características físicas de los productos congelados que la mejor
temperatura de congelación es de -35°C.
5. Operacionalización de variables
Variables Indicadores Sub indicadores

Los componentes de Mercados de
Independiente cámara: Unidad de abastos
cámara frigorífica de frío: compresor,
Depósitos de
congelamiento ventilador y
almacenamiento
condensador
57
Almacén de trabajo
Capacidad de
abastecimiento de Aire
cámara 746000w.
alimentos perecibles. acondicionado
Variables
Diseño de una cámara frigorífica
Variable dependiente
Conservación de productos perecibles
Indicadores independientes
 Potencia
 Transferencia de calor
 Termodinámica
 Material
Indicadores dependientes
 Temperatura de conservación
 Temperatura en condensación
 Temperatura en el evaporador
6. Interrogantes
6.1. Interrogante general
¿Un diseño de una cámara frigorífica será capaz de congelar y

conservar los productos en la cevicheria MANTA en el distrito de
Umacollo?
6.2. Interrogantes específicos
¿La energía generada lo debo poner en consumo en la transformación

de temperaturas de producto?
58
¿Cómo calcular la potencia instalada para las cámaras de refrigeración
con sus respectivos consumos?
¿Cómo adoptar este tipo de energía como ahorro de consumo
energético a favor del fabricante?
7. MARCO REFERENCIAL
a. CONCEPTOS BÁSICOS
Refrigeración
Este proceso consiste en la remoción del calor con el propósito de
disminuir su temperatura, los productos serán sometidos a reducción
de temperaturas hasta algún punto por encima de la temperatura de
congelamiento hasta -10 C y se puede mantener fresco hasta unos 17
Este sistema de enfriado es lento, por dicho motivo se recomienda pre

enfriar rápidamente los productos utilizando hielo con agua hasta
llegar a la temperatura de próximos a los 0 C y luego someterlo al
refrigerado. En este sistema la temperatura de los productos no debe
bajar de 4 °C o los 7°C ya que se congelará en forma parcial.
Congelación
Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la
temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de
esta forma retrasar la descomposición del pescado, inhibiendo la
actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto
en buenas condiciones por días.
En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea

impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado)
de tal forma a que se le genere una separación del producto del
ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de esta forma el
59
aislamiento de cualquier microorganismo que puede generar
putrefacción. (ANDINA, 2018)
Temperatura
El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias,
enfriado a temperaturas cercanas a 0 º C tiene una vida útil de pocos
El procedimiento normal es congelar a -22ºC o más bajo. Los barcos

pesqueros de alta mar están provistos de cuartos frigoríficos, donde
mantienen la pesca cerca a los 0ºC o en su defecto en cajas con hielo
en escamas o en piletas de agua de mar enfriadas cerca de 0 º C.
Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la
variedad y al tamaño del pescado.
Entalpia
La entalpía es la cantidad de energía contenida en una sustancia.
Representa una medida termodinámica la cual viene figurada con la

letra h en mayúscula, la variación de esta medida muestra la cantidad
de energía atraída o cedida por un sistema termodinámico, es decir,
la proporción de energía que un sistema transfiere a su entorno.
Entropía
Magnitud termodinámica que indica el grado de desorden molecular
de un sistema.
Aislante térmico
Funciona de barrera al paso del calor entre dos medios que
naturalmente tenderían a igualar su temperatura. Impide que el calor
traspase de un medio al otro, por ejemplo, de la cocina a la nevera.
60
Flujo másico
Es la magnitud física que expresa la variación de la masa con respecto
al tiempo en un área específica. En el sistema internacional se mide
en unidades de kilogramos por segundo, mientras que en el sistema
anglosajón se mide en libras por segundo.
Energía
Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma de
movimiento, luz, calor, etc.
Calor
Energía que se manifiesta por un aumento de temperatura y procede
de la transformación de otras energías; es originada por los
movimientos vibratorios de los átomos y las moléculas que forman los
cuerpos.
Alimento congelado.-
Es aquel en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre)
se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de
congelación y especialmente concebido para preservar su integridad
y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas,
bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación
como en la conservación ulterior.
Alimento congelado rápidamente.-

Cuando se utiliza el término «alimento congelado rápidamente»
(sinónimo: «ultracongelado») significa:
- Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima
cristalización (1° a 5 °C) transcurra rápidamente.
- Que la temperatura de equilibrio alcanza -18 °C o una temperatura
inferior a aquella a la que se pretende conservar el producto.
61
- Que la temperatura del producto se mantiene a -18 °C o a una
temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte y
distribución, con el mínimo de variación o fluctuación que se indique
en su reglamentación específica.
Alimento conservado por el frío.-

Es aquel que, previamente refrigerado o congelado, ha sido
envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en
las condiciones adecuadas.
Alimento refrigerado.-
Se entiende por tal aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura
óptima de almacenamiento, de forma que todo su punto aquel sea
superior a la de su punto de congelación.
Almacén frigorífico («Frigorífico»).-

Es un establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y
equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al
almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por sí
mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro
establecimiento principal o disponer los anejos de su actividad.
b. Marco institucional
Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de
alimentación colectiva (R.S. Nº 0019-81-SA/DVM) La publicación
describe un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los
servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e
higiene de los alimentos que proveen.
Se debe conocer es que la temperatura de refrigeración debe

calcularse en función de cada alimento. Hay que tener en cuenta su
62
tamaño y cantidad para que su temperatura central llegue a tener
menos de 5 grados centígrados (C).
Si los establecimientos exponen o poseen artículos en hielo, las

exhibidoras verticales de congelados y otros equipos de congelación
deben llegar a -18° C, como mínimo. Los alimentos congelados que
lleguen al local deben mantenerse en ese estado en todo momento.
Una característica que deben tener los equipos para refrigeración es
la inclusión de un termómetro. Este implemento debe ser colocado en
un lugar visible y ser calibrados con cierta periodicidad. Además, se
tiene que llevar un registro escrito de la temperatura que arrojen cada
día.
- Los alimentos que se mantengan en exhibidoras verticales de

congelados u otros equipos de refrigeración o congelación, deben
estar separados unos de otros. Asimismo, se debe evitar que los
artículos se encuentren pegados a las paredes del equipo.
- Se debe permitir la circulación uniforme del aire frío en el interior
de los equipos. Lo importante para la conservación de productos
en frío es que se alcance una temperatura central segura. Por eso
se establecen espacios de ventilación entre los alimentos.
- Cuando los alimentos se conserven en cámaras frigoríficas, se
deben usar tarimas o anaqueles. Estos deben ser de material
resistente y fácil de limpiar. Deben tener una separación del piso
de 20 cm y de 15 cm respecto al techo y paredes.
Segregación y conservación de productos en frío

- La primera regla que se debe seguir es la de mantener separados
los productos de origen vegetal y animal. Además, se segregan los
alimentos con cáscaras de los que se encuentran pelados o
fraccionados. Así, se evita la contaminación cruzada o la
transferencia de olores.
63
- Se destinarán equipos de refrigeración exclusivos para productos
destinados a la pastelería o repostería. Estos alimentos no se
deben mezclar con otros artículos, aunque se encuentren sellados.
- Las piezas de carne de res de gran tamaño no pueden mantenerse
más de 72 horas en refrigeración. Asimismo, las aves, otros tipos
de carne y menudencias no pueden sobrepasar las 48 horas.
Estos plazos no aplican a los congelados.
- El almacenamiento de menudencia o carne congeladas requiere
de contenedores de material higienizable. Se deben proteger de la
contaminación y deshidratación con plástico trasparente nuevo.
c. Marco teórico
Cámara fría
Como se sabe en física el frío, no existe, lo que denominamos frío no
es más que la ausencia de calor. Por tanto, las cámaras de frío, o
frigoríficos, no puede en modo alguno inyectar frío a los productos que
conserva, sino que realmente lo que hace es extraer el calor de dichos
productos en la cámara. Es así como lo hace. Es decir, es todo local
aislado térmicamente, en cuyo interior pueden mantenerse
razonablemente constantes la temperatura y la humedad relativa
requeridas mediante la acción de una instalación frigorífica. (Torres,
2014) Esto es lo que se explicará a continuación.
Componentes y funcionamiento de un frigorífico
Componentes
Los cuatro elementos fundamentales de las cámaras frigoríficas son
los siguientes:
 Compresor
 Condensador
 Válvula de expansión
64
 Evaporador
Figura 12: Componentes y funcionamiento de un frigorífico
Antes de explicar el proceso o siclo de trabajo, es válido aclarar qué

se entiende por refrigerante. Un refrigerante es un compuesto químico
que absorberá calor al pasar de su forma líquida a vapor y esta
absorción provocará el enfriamiento. (Cervantes, 1999)
Históricamente se utilizaron los compuestos clorofluorocarbono (cfc),

pero posteriormente se descubrió que estos dañaban seriamente la
capa de ozono. Por tanto, fueron sustituidos por los hidro
clorofluorocarbonos (hcfc) y el metil bromuro, ya que estos no dañan
dicha capa.
No obstante, estos últimos también traen perjuicios al medio ambiente

(aunque en menor cantidad y más lentamente que los anteriores)
pues contribuyen al efecto invernadero. Por tal motivo el metil
cloroformo y otros compuestos menos dañinos han sido aceptados en
los últimos tiempos. (Cisneros, 2018)
Funcionamiento
65
Compresor:
cumple dos funciones fundamentales succión y compresión comienza
la compresión en alta presión y temperatura por lo tanto comprime el
refrigerante hacia el condensador luego llega al tanque acumulador
de gas refrigerante, pasa por el filtro secador y válvula solenoide
enseguida la válvula de expansión de a partir de ahí circula el
refrigerante en líquido, este ciclo de trabajo realiza en el evaporador
en el interior de la cámara frigorífica para luego terminar el ciclo de
trabajo en el retorno hacia la compresora baja presión y temperatura.
El compresor es el elemento activo del circuito de refrigeración.
Cumple dos funciones: reducir la presión en el evaporador hasta que
el líquido refrigerante evapora a la temperatura fijada, y mantiene esta
condensado. Por lo tanto, el trabajo del compresor consiste en aspirar
los vapores del fluido refrigerante, comprimirlos y descargarlos en el
condensador. (Dossat, 2017)
Los tipos de compresores más utilizados e refrigeración son:

 alternativos
 de tornillo o helicoidales
 rotativos
 centrífugos
Figura 13: Compresor
66
Condensador:
En el condensador este refrigerante transfiere el calor de
condensación hacia un fluido externo y se transforma nuevamente al
estado líquido.
Es un intercambiador de calor en el que se produce la condensación

del refrigerante en estado vapor a la salida del compresor.
El condensador debe de ser capaz de extraer y disipar el calor

absorbido en el evaporador más el calor equivalente al trabajo de
compresión. La liberación de este calor pasa por tres fases. La
primera consiste en el enfriamiento de los gases desde la temperatura
de descarga del compresor, hasta la temperatura de condensación.
Esta fase es muy rápida, debido a la gran diferencia de temperaturas
entre el fluido frigorífico y el propio condensador. Actúa generalmente
en la primera cuarta parte del condensador. La segunda fase consiste
en la cesión del calor latente de condensación. Es la etapa más lenta
y más importante, es donde el fluido efectúa su cambio de estado. La
última fase es el enfriamiento del líquido desde la temperatura de
condensación hasta la temperatura deseada (líquido sub-enfriado).
Este enfriamiento se roduce en la última cuarta parte del
67
condensador. La temperatura final del líquido dependerá del salto
térmico existente. (Monroy, 2012)
Figura 14: Condensador
Válvula de expansión:
El refrigerante (que ahora se encuentra en estado líquido saturado)
penetra en la válvula de expansión. Una parte del calor latente se
pierde, debido a la irreversibilidad del proceso, entrando el
refrigerante como una mezcla de líquido y vapor al evaporador.
Se compone de:
- Un cuerpo compuesto por una cámara en la cual se produce la

expansión, al pasar el fluido refrigerante a ésta a través de un
orificio cilindro-cónico obturado parcialmente por un vástago, y los
tubos de entrada y salida del fluido.
- Un elemento o fluido potencia que actúa sobre el vástago para
abrir o cerrar el paso de refrigerante a la cámara de expansión.
- Un husillo regulador o tornillo que nos limita la cantidad mínima de
caudal. un bulbo sensor situado a la salida del evaporador,
conectado por un capilar al elemento de potencia y que actúa
sobre éste.
68
- Una tubería de compensación de presión conectado también a la
salida del evaporador, y que ayuda a funcionar al obturador. este
accesorio es necesario sólo para la vet compensada
externamente. (Cisneros, 2018)
Figura 15
Evaporador:
Esta mezcla bifásica hierve a temperatura y presión constante en el
evaporador. Entonces el fluido exterior absorbe ese calor latente del
refrigerante enfriándose a su vez.
Un evaporador es un intercambiador de calor que tiene la capacidad

necesaria para conseguir la temperatura deseada en el recinto a
enfriar, la misión principal del evaporador es asegurar la transmisión
de calor desde el medio que se enfría hasta el fluido frigorífero, el
refrigerante líquido para evaporarse necesita absorber calor y por lo
tanto produce frío. En la instalación frigorífica el evaporador está
situado entre la válvula de expansión y la aspiración del compresor.
El diseño y cálculo en una instalación frigorífica presenta dificultades
como la elección del tipo, emplazamiento o disminución del
coeficiente de transferencia de calor debido a la aparición de hielo.
(Cisneros, 2018)
Figura 16
69
Refrigerantes
La práctica de la refrigeración, probablemente ha existido desde la
época de las cavernas. Con frecuencia, en la historia se menciona el
uso de hielo y nieve naturales para fines de enfriamiento. Los chinos,
y después los romanos, los usaban para enfriar sus bebidas. En
algunos lugares donde sólo tienen hielo en el invierno, lo
almacenaban en fosos para usarlo en el verano. En lugares desérticos
donde no disponían de hielo o nieve en ninguna época del año, como
en Egipto, se utilizaba la evaporación del agua para el enfriamiento de
bebidas, y hasta algunos dispositivos ingeniosos para hacer la
estancia más confortable. El agua fue el primer refrigerante, con una
larga historia de uso, continuando hasta nuestra época. Con el paso
del tiempo, se han hecho mejoras en cuanto a su manejo y
almacenamiento, pero aún se utiliza el hielo natural por todo el mundo.
El uso histórico y fundamental del hielo, ha sido reconocido en una

unidad de refrigeración: la tonelada de refrigeración, la cual se define
como la cantidad de calor que se requiere para fundir dos mil libras de
hielo en 24 horas. (Renedo, 2014)
Clasificación de refrigerantes
Figura 17
70
Propiedades termodinámicas
14. Presión.
Debe operar con presiones positivas.
15. Temperatura.
Debe tener una temperatura crítica por arriba de la temperatura de
condensación. Debe tener una temperatura de congelación por
debajo de la temperatura del evaporador. Debe tener una
temperatura de ebullición baja.
16. Volumen.
Debe tener un valor bajo de volumen específico en fase vapor, y
un valor alto de volumen en fase líquida.
17. Entalpia.
Debe tener un valor alto de calor latente de vaporización.
18. Densidad.
19. Entropía.
Propiedades físicas y químicas
20. No debe ser tóxico ni venenoso.
21. No debe ser explosivo ni inflamable.
22. No debe tener efecto sobre otros materiales.
23. Fácil de detectar cuando se fuga.
24. Debe ser miscible con el aceite.
25. No debe reaccionar con la humedad.
26. Debe ser un compuesto estable.
71
Fácilmente se comprende que ninguno de los refrigerantes conocidos
reúne todas estas cualidades; es decir, no existe un refrigerante ideal,
por lo que, en base a un balance de ventajas, deberá seleccionarse el
que reúna el mayor
número de estas características de acuerdo al diseño requerido.

(Vejarano Valqui, 2018)
Panel aislante isopur

Panel constituido por dos láminas de acero, con núcleo aislante de
poli estireno (pol) de alta densidad (18 – 20 kg/m³, con tolerancia de
± 2 kg/m³), por lo que se obtiene una solución de revestimiento o cielo
aislado en un solo producto integrado con excelentes propiedades
térmicas, siendo su principal uso en cámaras frigoríficas.
La capacidad estructural del panel permite ser utilizado como sistema

constructivo auto soportante en edificios de uno o más pisos, como
oficinas, comedores, campamentos, casetas, entre otros.
El largo máximo está limitado por la condición de transporte y

manipulación (mín. 2,50m – máx.14m según espesor del panel),
largos superiores sujetos a consulta.
Figura 18
72
Componentes de una instalación frigorífica
Frío industrial es el nombre que recibe la actividad tecnológica
encargada de diseñar, construir, implementar y mantener máquinas
frigoríficas, así como sus instalaciones. Existen diferentes
aplicaciones de la producción de frío en los edificios, desde una
máquina de aire acondicionado para mejorar el confort de la vivienda
hasta una cámara frigorífica para la conservación de alimentos. La
mayoría de este tipo de instalaciones se basa en el mismo principio
de funcionamiento: un ciclo de compresión recoge el calor del
ambiente a refrigerar para después expulsarlo a una zona que se
encuentra a mayor temperatura gracias a un fluido térmico
denominado refrigerante. (Monroy, 2012)
Esquema de una instalación frigorífica
Compresor
El compresor es el corazón de la instalación frigorífica. Se trata del
elemento encargado de generar la diferencia de presiones en las que
trabaja el ciclo. El compresor aspira el refrigerante en las condiciones
de baja presión y baja temperatura y lo comprime hasta las
condiciones adecuadas para evacuar el calor en el condensador.
Figura 19
Evaporador
73
Es el ínter-cambiador de calor encargado de extraer calor de la
estancia que se quiere refrigerar. El aire ambiente se enfría a la vez
que el fluido térmico incrementa su temperatura. Por ejemplo, en el
frigorífico de casa, el ambiente a enfriar sería el interior del frigorífico,
mientras que, en un sistema de aire acondicionado, el ambiente del
que se extrae el calor es la propia estancia de la vivienda.
Condensado
Es elemento encargado de ceder el calor al ambiente exterior, más
cálido. Podemos identificar el condensador de nuestra nevera como
la rejilla metálica alojada en la parte posterior del electrodoméstico.
En un sistema de aire acondicionado, el condensador suele instalarse
en la fachada o en la terraza del edificio.
Válvula de expansión
La válvula de expansión cierra el ciclo y se encarga de acondicionar
el refrigerante que sale del condensador, bajando su presión y su
temperatura y adecuándolo para volver a extraer calor de la estancia
que queremos refrigerar.
Figura 20
74
Un enfriador para cámaras frigoríficas es simplemente un
dispositivo que se utiliza para eliminar el calor de un proceso o
sustancia.
Para fines industriales

Los enfriadores pueden considerarse como un componente dentro de
un sistema mecánico complejo que se utiliza para eliminar el calor de
un proceso o sustancia. Para entender realmente qué es un enfriador,
se requiere un conocimiento fundamental de los principios de la
refrigeración básica.
Antes de entrar en los fundamentos de la refrigeración, se deben

considerar algunas definiciones básicas:
El calor es una forma de energía transferida en virtud de una

diferencia de temperatura. El calor existe en todas partes en mayor o
menor grado. Como forma de energía, no puede ser creada ni
destruida, aunque otras formas de energía pueden convertirse en
calor, y viceversa. Es importante recordar que la energía térmica viaja
en una sola dirección; de un objeto, sustancia o área más cálida a una
más fría. (Aguiló, 2009)
Frío es un término relativo que se refiere a la falta de calor en un

objeto, sustancia o área. Otra definición lo describe como la ausencia
de calor, aún no se ha ideado ningún proceso para alcanzar el “cero
absolutos”, el estado en el que se ha eliminado todo el calor de
cualquier objeto, sustancia o área. Teóricamente, este punto cero
sería de 459.69 grados bajo cero en la escala del termómetro
Fahrenheit, o 273.16 grados bajo cero en la escala del termómetro
Celsius.
75
La refrigeración, o proceso de enfriamiento, es la eliminación de calor
no deseado de un objeto, sustancia o espacio seleccionado y su
transferencia a otro objeto, sustancia o espacio. La eliminación del
calor disminuye la temperatura y puede lograrse mediante el uso de
hielo, nieve, agua fría o refrigeración mecánica.
La refrigeración mecánica es la utilización de componentes

mecánicos dispuestos en un “sistema de refrigeración” con el fin de
transferir calor.
Los refrigerantes son compuestos químicos que se comprimen y

condensan alternativamente en un líquido y luego se les permite
expandirse en un vapor o gas a medida que se bombean a través del
sistema de refrigeración mecánico para realizar un ciclo. (Renedo,
2014)
Figura 21
El ciclo de la refrigeración
El ciclo de refrigeración se basa en el largo principio físico conocido
de que un líquido que se expande en un gas extrae calor de la
sustancia o área circundante. (Puede probar este principio
76
simplemente humedeciendo su dedo y sosteniéndolo hacia arriba.
inmediatamente comienza a sentirse más fresco que los demás,
especialmente si está expuesto a algún movimiento de aire. esto se
debe a que el líquido en el que se sumergió se está evaporando, y al
hacerlo, extrae calor de la piel del dedo y aire a su alrededor).
Figura 22
Los refrigerantes se evaporan

Los refrigerantes congelan a temperaturas mucho más bajas que el
agua, lo que les permite extraer calor a una velocidad más rápida que
el agua en su dedo.
Componentes fundamentales del sistema de refrigeración.
El trabajo del ciclo de refrigeración es eliminar el calor no deseado de

un lugar y descargarlo en otro. Para lograr esto, el refrigerante se
bombea a través de un sistema de refrigeración cerrado. Si el sistema
no estuviera cerrado, estaría agotando el refrigerante al disiparlo en
el medio circundante; debido a que está cerrado, el mismo refrigerante
se usa una y otra vez, a medida que pasa por el ciclo eliminando algo
de calor y descargándolo. El ciclo cerrado sirve también para otros
propósitos; evita que el refrigerante se contamine y controla su flujo,
77
ya que es un líquido en algunas partes del ciclo y un gas o vapor en
otras fases.
Veamos lo que sucede en un ciclo de refrigeración simple y los

componentes principales involucrados. Existen dos presiones
diferentes en el ciclo: la evaporación o baja presión en el “lado bajo” y
la condensación, o alta presión, en el “lado alto”. Estas áreas de
presión están separadas por dos puntos de división: uno es el
dispositivo de medición donde se controla el flujo derefrigerante y el
otro está en el compresor, donde se comprime el vapor.
El dispositivo de medición es un punto donde comenzaremos el viaje

a través del ciclo. Esta puede ser una válvula de expansión térmica,
un tubo capilar o cualquier otro dispositivo para controlar el flujo de
refrigerante al evaporador, o bobina de enfriamiento, como
refrigerante de baja presión y baja temperatura. El refrigerante en
expansión se evapora (cambia de estado) a medida que pasa por el
evaporador, donde elimina el calor de la sustancia o el espacio en el
que se encuentra el evaporador. (Monroy, 2012)
Visor de líquido y filtro en cámara frigorífica

El calor viajará desde la sustancia más caliente al evaporador enfriado
por la evaporación del refrigerante dentro del sistema, lo que hace que
el refrigerante llegue a su punto de ebullición y se evapore,
cambiándolo a vapor. Esto es similar al cambio que se produce
cuando se hierve una cubeta de agua en la estufa y el agua se
transforma en vapor, excepto que el refrigerante hierve a una
temperatura mucho más baja.
Ahora, este vapor de baja presión y baja temperatura se dirige al

compresor, donde se comprime en un vapor de alta temperatura y alta
presión. El compresor lo descarga al condensador, de modo que
78
puede renunciar al calor que recogió en el evaporador. el vapor del
refrigerante está a una temperatura más alta que el aire que pasa a
través del condensador (tipo enfriado por aire); o el agua que pasa a
través del condensador (tipo enfriado por agua); por lo tanto, eso se
transfiere del vapor de refrigerante más caliente al aire o agua más
fría.
En este proceso, a medida que se elimina el calor del vapor, se

produce un cambio de estado y el vapor se condensa nuevamente en
un líquido, a alta presión y alta temperatura.
El refrigerante líquido viaja ahora al dispositivo de medición donde

pasa a través de una pequeña abertura u orificio donde ocurre una
caída en la presión y la temperatura, y luego ingresa al evaporador o
al serpentín de enfriamiento. A medida que el refrigerante se abre
camino hacia la gran abertura del tubo o la bobina del evaporador, se
evapora, listo para comenzar otro ciclo a través del sistema. (Dossat,
2017)
Montaje de cámara frigorífica

El sistema de refrigeración requiere algunos medios para conectar los
componentes principales básicos: evaporador, compresor,
condensador y dispositivo de medición, al igual que las carreteras
conectan a las comunidades. Los tubos o “líneas” completan el
sistema para que el refrigerante no se escape a la atmósfera. La línea
de succión conecta el evaporador o la bobina de enfriamiento al
compresor, la línea de gas caliente o de descarga conecta el
compresor al condensador, y la línea de líquido es el tubo de conexión
entre el condensador y el dispositivo de medición (válvula de
expansión térmica). Algunos sistemas tendrán un receptor
inmediatamente después del condensador y antes del dispositivo de
79
medición, donde se almacena el refrigerante hasta que sea necesario
para la eliminación de calor en el evaporador
Hay muchos tipos y variaciones diferentes de los componentes del

ciclo de refrigeración. por ejemplo, hay al menos media docena de
diferentes tipos de compresores, desde el diseño alternativo del pistón
hasta el tornillo, la espiral y el impulsor centrífugo, pero la función es
la misma en todos los casos: la de comprimir el vapor cargado de calor
a un nivel alto. (Cisneros, 2018)
Temperatura del vapor.

Lo mismo se puede decir de las superficies del condensador y del
evaporador. Pueden ser tubos vacíos, o pueden ser condensadores
con aletas y evaporadores con ventiladores eléctricos para hacer
pasar el aire a través de este, o con una bomba de condensador para
bombear el agua a través de un condensador enfriado por agua.
Existen varios tipos diferentes de dispositivos de medición para

regular el refrigerante líquido en el evaporador, según el tamaño del
equipo, el refrigerante utilizado y su aplicación.
el sistema de refrigeración mecánico descrito anteriormente es

esencialmente el mismo ya sea que el sistema sea un refrigerador
doméstico, un congelador de baja temperatura, un sistema de aire
acondicionado de confort, un enfriador industrial o un equipo de
enfriamiento comercial.
Los refrigerantes serán diferentes y el tamaño del equipo variará

considerablemente, pero el principio de funcionamiento y el ciclo de
refrigeración siguen siendo los mismos. Por lo tanto, una vez que
entienda las acciones simples que tienen lugar dentro del ciclo
80
mecánico de refrigeración, debe tener una buena comprensión de
cómo funciona un sistema de refrigeración. (Dossat, 2017)
Usos
• Refrigeración
• Procesadoras de alimentos
• Campamentos mineros
• Establecimientos educacionales
• Oficinas
• Universidades
• Hospitales
Ventajas
• Excelentes propiedades térmicas.
• Su superficie homogénea permite una rápida y fácil limpieza.
• Pre pintado.
• Amplia gama de colores. (Renedo, 2014)
8. Objetivos
Objetivo general
 Diseñar una cámara frigorífica de congelamiento para guardar en
conservación las carnes y pescados responsable del diseño y
fabricación estructural.
Objetivos específicos
 Determinar la maquinaria para el diseño.
 Describir el enfoque para el diseño propuesto.
 Analizar la rentabilidad del diseño.
 Selección de maquinaria.
 Criterios del diseño.
 Rentabilidad del diseño
9. Hipótesis
81
Dado que el mercado la CHAVELA no cuenta con buenos equipos y
maquinas congeladoras.
Es probable que el diseño de un buen sistema frigorífico sea la opción más
adecuada para la conservación y congelamiento de los productos
distribuidos por dicho establecimiento.
82
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
1. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Tipo de investigación:
Para este proyecto se ha hecho varias investigaciones:
- Una investigación descriptiva en donde se determina la situación
económica de los comerciantes.
- Qué enfoque tomar para diseñar una máquina refrigerada
- Cuánto será la rentabilidad en el ahorro económico, consumo de
energía eléctrica.
- La capacidad y el área de la máquina.
- Después de ello tomaremos nuestro objetivo el diseño de la estructura,
la potencia y el caballaje de la cámara frigorífica.
Nivel de investigación:
Nivel de investigación también lo realizamos descriptiva en donde se
aprecia la situación la situación de los comerciantes hay factores
negativos que no les permite desarrollar el comercio con normalidad.
Técnicas e instrumentos de recolección de datos

INDICADORE SUB
VARIABLES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
S INDICADORES
Los Mercados de
abastos
componentes
Independiente
de cámara:
cámara
Unidad de frío: Ficha de
frigorífica de Depósitos de Observación
compresor, observación
congelamiento almacenamiento
ventilador y
condensador
Almacén de trabajo
Capacidad de
abastecimiento Ficha de
cámara Aire Observación
de alimentos observación.
746000w. acondicionado
perecibles.
83
2. CAMPO DE VERIFICACIÓN
Ubicación espacial
La instalación de cámara frigorífica de congelamiento y conservación se
realizará en la cevicheria MANTA ubicado en el distrito de Umacollo
provincia y departamento de Arequipa
Ubicación temporal
El tiempo de la investigación nos tomará un promedio de cinco meses en
el cual lo consideraremos los contratiempos que pudieran suceder durante
la investigación.
Unidades de estudio
(encuesta poblacional)
Para tener mayor conocimiento se hizo una encuesta a las personas que
habitan en la zona, los clientes de la cevicheria MANTA son los
consumidores para tener mejor referencia.
3. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Recolección de datos
Para obtener mayor información se ha utilizado como estrategia la
cantidad de comerciantes en el rubro, se ha tomado en cuenta la
dimensión de la cámara frigorífica, el área del mismo para calcular la
potencia.
Tratamiento de datos
De una breve encuesta sacamos la información luego procesamos
estadística mente para obtener una información objetiva y precisa.
Análisis de la información
Se analizó objetivamente los resultados de la información lo cual permite
llegar a una conclusión tomando en consideración las recomendaciones.
84
RESUPUESTO
Rubro Costos Nuevos soles
Útiles de escritorio 500
Alquiler de la computadora 80
Viáticos 150
Compra del USEB 40
Un millar de papel bond 25
Diapositivas 30
Canon multimedia (Alquiler) 30.
Material de fichas de consulta 40.
Total 895.00
CRONOGRAMA DE TRABAJO
Octubre Noviembre Diciembre

Actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del
x x
plan
Aplicación de los
x x x x
instrumentos
Aprobación del
X
proyecto
Registro de las
x x x
acciones
Tabulación de la
x x X
información
Elaboración del
X x x
informe
Evaluación del
x
informe
Sustentación de
x
la investigación
Lugar y fecha
85
DOCUMENTO DE TRABAJO
CÁMARA FRIGORÍFICA
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada
en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior
comercialización.
El producto agrícola (carne y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero.

Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente respiración
durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo
anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa
maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están
presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a
un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los
tejidos. Se comprobó que si se mantiene el producto cosechado a temperatura
menor que la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un
tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y
a la variedad.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de

sacrificados no siguen ningún proceso natural salvo el ataque de
microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne
deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso, manteniendo las
carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y así
consumir la carne varios meses después del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo
tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se
almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay
86
tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo
máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.
Ciclo frigorífico de un aparato
Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entregar

calorías a frutas y hortalizas, pero enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace
poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del siglo XIX,
estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiempo atrás
en Inglaterra, desarrolló teorías que fueron la base de la Termodinámica y
planteó las fórmulas de la máquina frigorífica. Posteriormente otros físicos
hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando
diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron los
primeros frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabricación en masa de
refrigeradoras domésticas y luego camiones, vagones de tren y barcos
frigoríficos.
Equipo de refrigeración
Véanse también: Elementos de refrigeración, Refrigeración por compresión y

Sistema de refrigeración.
Compresores de tornillo para amoníaco. Condensadores industriales

enfriados por aire para R22.
Equipo autónomo de respiración para planta de amoníaco. Sala de recepción

de planta frigorífica
Sala de máquinas industrial de mediana capacidad para R22.
El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un

motor eléctrico, un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag
llamado condensador, otro con caño en forma de serpentín llamado
87
evaporador y una válvula de expansión, todos interconectados por caños de
cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la cañería se introduce el
gas refrigerante por medio de una válvula. El compresor y el condensador
están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el
evaporador dentro de la cámara, generalmente sobre el marco de la puerta
de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente
de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados.
Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le
corresponde al gas pasar por el condensador a la fase líquida emitiendo calor
latente de fusión. El condensador está provisto de aletas que transmiten el
calor que pasa por las paredes del caño al aire. Si es necesario se instala un
sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El
largo del serpentín está calculado para que el gas licuado salga del
condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la válvula de
expansión, ya en el interior de la cámara, y pierde presión. Al llegar al
evaporador el gas esta frío y sin presión. le corresponde volver a su estado
gaseoso. Necesita calor latente de evaporación. Este lo toma del caño de
cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de
un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que
pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los
productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el
circuito. El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados
hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. Un termostato
cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del
compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por
las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. Cuando llega a +/-1
°C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente. El ciclo vuelve a
trabajar.
Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante, pero es
tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. En los años 70 del
siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúor-carbono CFC
88
llamados comercialmente Freón o R11. Hace unos años se descubrió que
estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de
ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas
características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la
capa de ozono. Una de las alternativas que ha tomado más fuerza
curiosamente es el CO2 y parte de una patente de Alexander Twining de 1850.
Su uso hasta 1940 fue común pero decayó en favor de los gases
anteriormente mencionados. Como consecuencia de la observación del
agujero de ozono la comunidad internacional se planteó de nuevo su uso y
tras ensayos se plantearon dosis de concentración y de régimen de trabajo
óptimos que han hecho de este sistema una clara alternativa comercial. En el
ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos
dañinos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando
amoníaco, también denominado R717.
Planta frigorífica
El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas
de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la
filtración de humedad (vapor de agua). El edificio incluye:
Cámaras a un costado o a los dos de un corredor. Cada una con una puerta
de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los
productos a enfriar. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del
evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm
de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos que llegan de la
cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets)
cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00
m que se estiban hasta una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas
y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para
aumentar la estabilidad. En el caso de palés sin refuerzos no es posible
montar más que 3 pisos. Los cuartos tendrán una altura de 6,50 m y el
89
montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés.
Cuando se planifica para 2 pisos, tendrá una altura de 4,50 m.
Corredor: No tiene evaporador. La temperatura reinante es intermedia entre
la del exterior y la de los cuartos. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos
y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. El
ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para
entregar un pedido o en espera de introducir mercadería, y a la vez el
movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a
las cámaras. Sobre el marco de las puertas hay termómetros, higrómetros y
campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo
fijado.
Sala de máquinas incluye:
Compresor y su motor eléctrico
Condensador con ventilador para enfriarlo (cabe señalar que no siempre se

encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran
cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalación)
Generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura

reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o
desperfecto del compresor
Tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación Oficinas, vestuario y

depósito de repuestos.
El frigorífico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversión en

edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos.
Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman
15%. Los gastos variables son sólo el 35%. El inversor debe asegurarse la
ocupación de las cuartos.
90
Hay ventajas de escala : los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen
con el tamaño de las instalaciones.
Frigorífico de frutas y hortalizas

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorífico de frutas y
hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha
y post cosecha, a saber:
Cosecha
El fruto debe ser cosechado al comenzar el período de maduración para que
le quede, después de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las
etapas de comercialización y al consumidor le llegue días antes de la completa
maduración.
Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En fincas

grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva
adherida a la cintura. Cuando está llena vuelca el contenido en cajones,
situados entre las filas de los árboles, que pueden contener 300-400 kg de
fruta. También es posible que el cosechador deposite el fruto unidad por
unidad a los cajones evitando así golpes irreversibles ocasionados muchas
veces por las bolsas.
Los cajones que en el pasado eran de madera y ahora generalmente de

plástico, son de diferentes medidas. Un modelo es de 1,60 x 1,05 m y 0,60 m
de alto y otro 1,12 x 1,12 m y 0,80 m de alto, y tienen patas que encajan en el
marco superior de un cajón inferior formando estibas. Un tractor, que tiene
montado a la toma de fuerza hidráulica un aplique que lo transforma en un
montacargas elevador, lo transporta a un camión y este al patio techado del
frigorífico. En fincas pequeñas el cosechador lleva una caja de plástico para
20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado formando estibas y un camión
las transporta al frigorífico. El daño a los tejidos por golpes o caídas no se
91
notan en el momento pero el tejido dañado es atacado por bacterias y al poco
tiempo se pudre, lo que daña a los frutos que están en la cercanía. En otros
casos aparecen manchas en la piel.
Poscosecha
Cuando el lote está programado para permanecer en el frigorífico muchos
meses o está destinado a la exportación, este es inmediatamente tratado en
un drencher o bañera de agua con productos fitosanitarios de fumigación y
tratamiento de heridas específicos, para facilitar así su posterior conservación
de larga duración en las cámaras frigoríficas, evitando así que la podredumbre
o la infección por tierra del campo entre en contacto durante todos estos
meses con el propio fruto. Las cámaras frigoríficas de larga duración también
son conocidas como de atmósfera controlada, ya que esta se encuentra
totalmente cerrada al exterior y presurizada con lo que sus aires internos están
controlados mediante válvulas y valores relativos de humedad y temperatura
conectados a ordenadores industriales.
Parámetros
Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorífico:
Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climáticos
o no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben
reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas.
Los valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el clima de la
región.
Temperatura
Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima
templado se deben mantener entre 0 °C y 4 °C y los de clima subtropical y
tropical de 8 °C hasta 13 °C. Cuando se almacenan frutos con diferentes
temperaturas, se tendrá
92
que enfriar a la temperatura más alta por el peligro de deterioro. Las frutas
tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la temperatura.
Cuentan con la ventaja de un período de cosecha largo.
Humedad relativa
La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cámara
es menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado
y este al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue.
Si llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la
humedad se congele.
Tiempo
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5
meses), zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la
cosecha del año siguiente. Mango, avocado y banano para la exportación se
cosechan verdes y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que
llega a destino verde, se madura en cuartos con etileno.
Etileno
El etileno es un hidrocarburo (C2H4) que una hormona exhala en
determinados frutos en forma brusca al comenzar la maduración e influye
acelerándola y dando características particulares de color y textura. Esos
frutos son llamados climáticos. Los principales son:
De clima templado: manzana, pera, melón, sandía, ciruela, melocotón. De

clima tropical: avocado, mango, banano, guayaba, kiwi, zapote.
Los no climáticos (que no producen etileno o muy poco) son: uva, oliva,
cítricos, leche, piña, frutilla, cereza y hortalizas. Esto determina que no puedan
madurar en la misma cámara diferentes frutos climáticos pues se produce un
aumento de la cantidad de etileno que apresura excesivamente la maduración
y obliga a retirar fruta antes del tiempo programado. Los cuartos con
93
manzanas tienen no solo cuartos separados sino entradas del exterior
separadas con el kiwi.
Cámaras frigoríficas de aire controlado (Atmósfera Controlada) Señalética en

cámaras de atmósfera controlada.
Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la cámara, disminuye el

ritmo de respiración de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta
permanece en el frigorífico. Uno de los métodos es reducir el oxígeno a 1%,
remplazando el faltante con nitrógeno (gas inerte) y manteniendo constante el
porcentaje de CO2. Firmas especializadas venden equipos apropiados que
cambian la composición de la atmósfera de la cámara y controlan que no varíe
durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la
venta de manzanas y peras hasta la cosecha del año siguiente. En las
publicaciones consultadas hay referencia a diferentes fórmulas y equipos que
se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contra-estación en
contenedores con aire tratado, en barco, frigoríficos. Planificación del
mercadeo
Productores que envían su producción al frigorífico tienen que planificar su

política de mercadeo teniendo para elegir 3 alternativas:
Enviar la cosecha al mercado, Mandar al frigorífico,
Mandar a Aire Controlado.
De acuerdo a las variedades que tiene, puede usar los 3 canales en

proporciones diferentes de acuerdo a las características de las variedades que
tiene y las del mercado: Un productor de 5 variedades puede decidir para su
producción de variedad Orleans mandar 50% directamente al mercado, 25%
a cámaras frigoríficas comunes y 25% a Ambiente Controlado mientras que
de la variedad Johnatan enviar 10% al mercado, 30% a común y 60% a
94
controlado. Las otras variedades tienen proporciones intermedias. El costo del
enfriamiento en AC es el doble pero el aumento del costo es marginal tomando
en cuenta el aumento de la producción que se consigue.
Enfriamiento rápido
A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y

también el ritmo de respiración, por eso es importante llegar en el menor
tiempo a +/- 10 °C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24
horas pero en muchos casos es necesario llegar más rápido. Para ello hay
varias posibilidades, a saber:
Cámara de enfriamiento rápido: En frigorífico de varias cámaras se instala una

con compresor más potente. La carga destinada a una cámara común se
coloca primero en la de enfriamiento rápido que llega en pocas horas a
alrededor de 10 °C.
Corrientes de aire frío: En un túnel de aire frío con 100% de humedad se pasa
la fruta ya acomodada en canastillas de plástico. Se aplica para frutilla y
cereza.
Agua fría (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fría que
circula en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto
lavado y enfriado y lo lleva a la planta de selección, clasificación y empaque y
de allí al mercado o al frigorífico. Se aplica a zanahorias, nabo y rábano.
Enfriado en vacío (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden

pasar por túnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y
acomodada en palés en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un vacío
de 4 mm de Hg (la presión atmosférica es de 760 mm de Hg). En las
condiciones de baja presión, el agua de los tejidos se evapora. El calor latente
95
necesario lo toma de las hojas enfriándolas. Hay además en el interior del
cilindro un equipo de enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.
Una pregunta ¿que actividades realizan los frigoríficos actualmente?

Frigorífico de flores
Las flores se cortan con tallo del arbusto, se acomodan en baldes con agua
fría y se llevan al frigorífico del criadero. Si la finca es grande, se clasifican por
variedad, color y largo del tallo. Se acomodan en cajas de cartón de acuerdo
a pedidos y se envían enfriadas con 100% de humedad, en camión frigorífico,
a clientes o Mercado central de Flores. La temperatura debe estar a pocos
grados arriba de 0 °C. Si la finca es chica un camión recoge los baldes y los
transporta al Centro de empaque regional. Un inspector controla la calidad,
recibe las buenas y entrega recibo de variedad y cantidad.
Frigorífico de carne
La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana.

Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos,
porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos.
Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se
realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.
Enfriar vacuno
El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la

vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras
de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado
de la piel (ésta es enviada al saladero para su conservación temporal), corte
de las patas, corte de la cabeza (pasa a línea secundaria de procesamiento),
extracción de las vísceras torácicas y abdominales (las destinadas al consumo
96
humano o industrial pasan a línea de procesamiento lateral), corte de la
carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado.
Durante todo el proceso, aún habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la

temperatura de la media canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal
vivo es aséptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa
traen bacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente. En esas
condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al
consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el
matadero debe incluir cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C (7
°C en el interior de la sección más gruesa). La cantidad de cuartos es función
del ritmo de trabajo del frigorífico, tomando en cuenta que el proceso dura de
24 a 36 horas según el tamaño de las medias canales y que la primera que
entra al cuarto no debe esperar más de media hora hasta que comience el
enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un túnel con cinta
transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias
canales, que reciben aire frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En
estas condiciones la vida útil es de un máximo de 3-5 semanas. El matadero
puede entonces establecer un centro de distribución con un stock de 2-3
semanas de producción para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y
supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es
el primero que sale).
Congelar
Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar
excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es
necesario congelar la carne a -30 °C. A esas temperaturas las bacterias
resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El cuarto de
congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes
de aire entre -30 y -40 °C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio
de estado del agua que está entre los tejidos cambia de estado formando
pequeños cristales. Si el cambio es lento, en el período de cambio de estado
97
el agua se reúne en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de
los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se
ofrecen en el mercado cámaras prefabricadas y túneles, cada uno con el
equipo necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del
aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelación dura para media
canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido
de algodón y otra de plástico con indicaciones. El costo del congelado es
mucho mayor que el enfriado.
Deshuesar
Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala

refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando
en una caja de cartón los cortes de primera y en otro los cortes para la
"industria" (preparación de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados).
Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 °C.
De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los
huesos van al digestor para producir harina de huesos.
En las congeladoras de placas, éstas actúan como evaporadoras tomando

calorías de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar
el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisión de calor.
IQF
Individual Quick Freezing es un proceso de congelación que se realiza en

cortes de carne previamente enfriadas. En túneles con cinta de acero
inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes
de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 °C. Un tablero de
mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del túnel pasan al
empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plástico especial que no deja
pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vacío y se sella. El
98
desarrollo de estos sistemas se basa en el uso de los congeladores
domésticos donde es posible mantener productos a -18 °C (0 °F) y así tener
una reserva de carne en el hogar. Frigorífico de pescado.
El pescado es más sensible que la carne al ataque de bacterias. Enfriado a

temperaturas cercanas a 0 °C tiene una vida útil de pocos días. Como ejemplo:
bacalao y salmón 3 días, camarón 2, atún y arenque 1. No queda tiempo para
el mercadeo. El procedimiento normal es congelar a -20 °C o más bajo.
Los barcos pesqueros de alta mar están provistos de cuartos frigoríficos

donde mantienen la pesca cercana a los 0 °C, o en su defecto en cajas con
hielo en escamas o en piletas con agua de mar enfriada a cerca de 0 °C. Los
barcos- factorías tienen también cuartos para congelar. De vuelta a la costa,
se envía la pesca a la planta de procesamiento más cercana. Si es de peces
medianos o chicos, por un caño con corriente de agua de mar, y si son
grandes con montacargas. La primera etapa en la planta es la limpieza, que
se hace de forma manual o mecánica de acuerdo al precio de la mano de obra
y el tipo de pescado. Las operaciones incluyen:
Clasificación por largo
Eviscerado Decapitado
Retirada de la piel Fileteado
Molido, eliminando huesos y aletas
Pelar escamas de camarón
Clasificación por tamaño o peso
En peces medianos, corte de tajadas
99
Formación de bloques de pescados pequeños o de filetes a congelar
Para algunas operaciones hay diferentes modelos de acuerdo a la variedad y

al tamaño del pescado a procesar.
Congelado
Se realiza en cuartos frigoríficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 °C.
Los pescados grandes como atún y bacalao se cuelgan en carriles que corren
en un riel similar al de las medias canales. Ventiladores en la pared
perpendicular al riel envían fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaños
menores se acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan
al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al
evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto
absorbe el aire que pasó por las carretas. Se genera así un circuito cerrado
que va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas
del cuarto, se sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en
bandejas. De ser posible se establece un tren de carretas de manera que de
un extremo del cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce
otra cargada con pescados a congelar por el otro extremo.
IQF
En un túnel de congelado con malla de acero inoxidable se colocan pescados

o filetes que caen congelados al otro extremo por corriente de aire a
temperatura fijada. Un factor importante para determinar el tiempo de la
congelación es el espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en
la velocidad del descenso de la temperatura según el espesor del pescado. El
tablero de comando del túnel permite variar los diferentes parámetros
(velocidad de la cinta, velocidad del aire).
100
Empacado al vacío
Las congeladoras domésticas están programadas para mantener una

temperatura de -18 °C (0 °F), suficiente para la compra de pescado y filetes
congelados empacados al vacío. Al salir de la cinta o del cuarto de congelado
se embolsan en plástico impermeable a los gases. Se hace el vacío en la
bolsa y se sella.
Frigorífico de fruta seca
El pecán es la nuez que necesita mantenerse en frigorífico a -2 a -4 °C y

humedad relativa de 60-70%. Antes del almacenado se debe retirar la piel
seca del fruto. Generalmente el frigorífico forma parte de la planta que incluye
selección, clasificación partido de la nuez y empaque. Las otras variedades
no exigen frigorífico.
Frigorífico de huevos
Generalmente los huevos se almacenan en época de máxima producción

hasta la de baja. La temperatura del cuarto debe ser de -1 °C y HR de 82 a
85%. Los huevos absorben olores, por lo se recomienda mantenerlos en
cuartos separados.
101
PERECIBLES
El presente diseño es la elección del sistema de enfriamiento de una cámara

de congelación, en función de la carga térmica máxima. Se utilizarán dos
refrigerantes distintos y se realizará un estudio comparativo de eficiencia,
ambiental y económico. La cámara se destina a la recepción, almacenamiento
y congelación de pan para su posterior distribución a una cadena de
supermercados, de modo que se garantice un correcto funcionamiento, así
como el buen estado del producto.
Elementos de construcción Cerramientos
Los cerramientos verticales se construyen con ladrillos o bloques de hormigón

de fábrica, enfoscados y fratasados con mortero de cemento para ser pintados
a continuación. Suelen estar protegidos por un bordillo o murete de hormigón
armado en su base, con objeto de proteger el revestimiento del aislamiento y
al propio aislamiento de posibles golpes de carretillas elevadoras, al tiempo
que facilitan la circulación de aire entre la mercancía y el paramento vertical.
Los techos se construyen en materiales ligeros si no han de soportar carga.
Para el soporte suelen utilizarse estructuras auxiliares metálicas, uniendo el
material aislante a estas evitando puentes térmicos. Los suelos, tras haber
compactado el terreno mediante la aportación de materiales adecuados, suele
establecerse una capa de hormigón de limpieza que al mismo tiempo que
permite nivelar la superficie y formar las pendientes de la cámara en caso
necesario. Sobre ella se ejecutará la barrera antivapor y seguidamente se
colocará el espesor del material aislante necesario. Finalmente, se ejecutará
la solera definitiva. Los suelos deben ser protegidos contra la congelación, en
el caso de cámaras con temperatura negativa.
102
Aislantes en el cual se tomara en cuenta entre las cualidades más importantes
exigibles a un buen aislante, se encuentran: Baja conductividad térmica. Muy
poco higroscópico o Imputrescible, Incombustible o Neutro químicamente
frente a otros materiales y fluidos en contacto o Plástico, adaptándose a las
deformaciones. o Facilidad de colocación o Resistencia a la compresión y a
la tracción.
De otro lado, se tomara en cuenta las Barreras anti-vapor que son necesarios
para: Mantener el valor de la conductividad térmica del aislante
Evitar deterioros en el aislante y en los paramentos verticales y horizontales.
Reducir el consumo energético.
Alargar la vida útil tanto de cerramientos y materiales aislantes como de la

maquinaria frigorífica. Deben cumplir:
Estar situadas en la cara caliente del aislamiento.

No dejar discontinuidades en ningún punto del perímetro aislado.
Estar constituidas por materiales muy impermeables al vapor de agua.
El uso de cada material se recomienda para algunas aplicaciones,
desaconsejándose para otras.
Asimismo, se tiene en cuenta los Revestimientos Se hacen necesarios por
varias razones: Razones mecánicas. Las protecciones evitan la rotura
accidental del material aislante.
Son una protección contra la penetración del agua, acción de un posible fuego
y evitan el crecimiento de microorganismos en el aislante.
Presentan superficies lisas que facilitan su limpieza y permiten cumplir con las
reglamentaciones técnico-sanitarias.
. Se tomara en cuenta el Equipo de refrigeración donde se describirá los

elementos principales del circuito frigorífico. Un equipo de refrigeración es una
máquina térmica cuyo objetivo consiste en extraer calor de un foco a baja
103
temperatura para transferirlo a otro foco a temperatura más elevada. Para
lograrlo es necesario un aporte de trabajo puesto que el calor se dirige de
forma espontánea de un foco caliente a uno frío, y no al revés, por la segunda
ley de la termodinámica.
El aporte de energía para el funcionamiento de la máquina se realizará

mediante la compresión mecánica de un gas refrigerante, el cual será el
encargado de transferir el calor desde un foco térmico al otro. La compresión
mecánica se produce accionando el compresor mediante un motor de tipo
eléctrico. Los cuatro principales componentes de un equipo de refrigeración
son el compresor mecánico, el condensador, la válvula de expansión y el
evaporador, además de otros dispositivos de seguridad y control. Por su parte
el fluido frigorífico que circula por el sistema refrigerante, absorberá la energía
cedida por el compresor, y esto hará que lo impulse a través del circuito.
Se tomara en cuenta el compresor es el elemento activo del circuito de

refrigeración. Cumple dos funciones: reducir la presión en el evaporador hasta
que el líquido refrigerante evapora a la temperatura fijada, y mantiene esta
condensado.
Por lo tanto, el trabajo del compresor consiste en aspirar los vapores del fluido
refrigerante, comprimirlos y descargarlos en el condensador. Los tipos de
compresores más utilizados e refrigeración son: a) Alternativos c) De tornillo
o helicoidales b) Rotativos d) Centrífugos, en nuestro caso se tomara el
primero de los nombrados.
Otro de los aspectos son los Condensadores que se trata de un

intercambiador de calor en el que se produce la condensación del refrigerante
en estado vapor a la salida del compresor. El condensador será capaz de
extraer y disipar el calor absorbido en el evaporador más el calor equivalente
al trabajo de compresión.
104
La liberación de este calor pasa por tres fases. La primera consiste en el
enfriamiento de los gases desde la temperatura de descarga del compresor,
hasta la temperatura de condensación. Esta fase es muy rápida, debido a la
gran diferencia de temperaturas entre el fluido frigorífico y el propio
condensador. Actúa generalmente en la primera cuarta parte del
condensador. La segunda fase consiste en la cesión del calor latente de
condensación. Es la etapa más lenta y más importante, es donde el fluido
efectúa su cambio de estado. La última fase es el enfriamiento del líquido
desde la temperatura de condensación hasta la temperatura deseada (líquido
subenfriado). Este enfriamiento se produce en la última cuarta parte del
condensador. La temperatura final del líquido dependerá del salto térmico
existente
Otro de los componentes es un evaporador es un intercambiador de calor que

tiene la capacidad necesaria para conseguir la temperatura deseada en el
recinto a enfriar. La misión principal del evaporador es asegurar la transmisión
de calor desde el medio que se enfría hasta el fluido frigorígeno.
El refrigerante líquido, para evaporarse, necesita absorber calor y, por lo tanto,

produce frío. En la instalación frigorífica el evaporador está situado entre la
válvula de expansión y la aspiración del compresor. Su diseño y cálculo en
una instalación frigorífica presenta dificultades como la elección del tipo,
emplazamiento o disminución del coeficiente de transferencia de calor debido
a la aparición de hielo Se logra satisfacer un evaporador son:
Gran superficie del evaporador en contacto con el refrigerante.

El vapor debe salir saturado seco hacia el compresor.
Mínima pérdida de carga pero con una velocidad suficiente para originar una
buena transferencia de calor.
Deben presentar estanqueidad.
De construcción sencilla y precio bajo.
105
Resistentes a la corrosión.
Fácil limpieza y des escarche.
Uno de los aspectos fundamentales es la descripción de la nave, en el cual

consiste en la cámara de congelado objeto de estudio trata de un ejemplo
tiene una superficie de 168,33 m2 y se encuentra en el interior de una nave
de 274,36 m2 de superficie. El emplazamiento de la nave es el Polígono
Industrial Errotatxu, (48993) Getxo, Bizkaia. Se trata de una nave exenta, sin
otras construcciones colindantes.
el propósito de la cámara de congelado es el almacenamiento de pan
congelado, para su posterior distribución a una cadena de supermercados. El
objetivo fundamental en el transporte de productos refrigerados es conseguir
conservar que la temperatura del producto se vea alterada lo menos posible.
Por ello, se va a considerar que el transporte del pan hasta la cámara de
congelación se realiza en
un camión refrigerado a una temperatura de 5ºC. La descarga se lleva a cabo

a través de un muelle de carga-descarga situado en la cara este, donde se
colocará una puerta de abrigo retráctil que conecta directamente con una
antecámara a 5ºC. Esta zona de carga y descarga, será por tanto un espacio
climatizado a temperatura fija de 5ºC, con el fin de que el producto sufra lo
menor posible hasta almacenarse en su ubicación definitiva.
La manipulación de la mercancía se realizará mediante carretillas de

propulsión eléctrica con baterías recargables cumpliendo con las
estipulaciones sanitarias. Dentro de la nave no se fabricará o elaborará el
producto, limitándose las instalaciones a la recepción, almacenamiento y
expedición de los diferentes tipos de pan congelado. Al trabajar con una única
tipología de producto, se podrán almacenar sin problema en una única cámara
frigorífica cuya temperatura interior será de -18ºC
106
La cámara frigorífica será capaz de recibir, envasar y almacenar 3.500 cajas
de género.
El almacenamiento se realizará mediante palets de 1200x800 mm
(Europalets), con un peso y una altura máximo de 200 kg y de 1.00 m por
unidad de carga paletizada.
Los palets se colocarán a lo largo del suelo de la cámara en una única altura.
Palet=1200 x 800 Superficie cámara = 168,33 m2
Almacenamiento máximo = 168,33 / 0,96 = 175 palets Dimensiones caja 600

x 400 x 200 mm Cajas por palet = 20 cajas Barras de pan por caja = 40 barras
Peso caja= 6,3 kg / caja
Capacidad total de la instalación = 175 x 20 x 6,3 = 22050 kg
Procederemos a la determinación de componentes y descripción de los

materiales utilizados en cada cerramiento, para posteriormente realizar el
cálculo del espesor del aislante en cada uno de ellos
Paredes
El cerramiento de toda la nave, así como las divisiones interiores (zona de
oficinas, vestuarios y sala de frío) se llevará a cabo mediante fábrica ladrillo
macizo de ½ pie de espesor recibido con mortero. Se empleará un
revestimiento interior y exterior de enfoscado, maestreado y fratasado con
mortero y finalmente se aplicará un acabado con pintura plástica en las zonas
interiores.
Aislamiento paredes cámara

Por su parte, tanto la cámara frigorífica como la antecámara se aislarán
mediante paneles sándwich. Una de las múltiples ventajas en la utilización del
panel sándwich, es la de englobar en un único elemento: aislante, barrera
antivapor y revestimiento. El alma del panel será de poliuretano (PPU), con
107
una conductividad térmica (λ) = 0,021 W/m°C [2] e irán sujetos a los techos a
través de las correas mediante tornillos autorroscantes. El espesor del aislante
será nuestra incógnita a calcula
Suelo
En toda la nave, se colocará una solera de relleno de grava de 25 cm y una
capa de hormigón HA-25/B/40/IIa de 15 cm de espesor que irá armada con
un mallazo electrosoldado de redondos de 8 mm cada 20 cm. Sobre la misma,
se construirá un solado de baldosas de antideslizantes de gres compacto en
oficinas y otro de baldosas de cerámica en vestuarios y aseos. En la cámara
frigorífica, la placa de aislante para el suelo, irá colocada entre la capa de
grava y la de hormigón, Techos
La nave tiene una altura de 6m y un techado a dos aguas, que favorecerá la

evacuación de lluvia y su exposición directa a la radiación solar. La cubierta
de la nave estará formada por chapa grecada. La altura de la cámara será de
5m, y estará constituida por paneles sándwich (λ) = 0,021 W/m°C anclados a
las correas. El techo de oficinas y vestuarios estará constituido por placas de
escayola lisa sustentadas
La puerta entre la cámara y la antecámara será de cero inoxidable fabricada

con paneles de acero inox de doble pared y aislante intermedio de poliuretano
inyectado densidad 50 kg/m 3
-Calculo carga térmica

En este apartado se calculará la carga térmica máxima, que determinará la
potencia nominal del equipo de enfriamiento capaz de mantener nuestra
cámara de congelado a una temperatura de -20ºC. Este cálculo se realizará
teniendo en cuenta las siguientes cargas térmicas
Carga térmica debida a las necesidades por renovación de aire La carga

térmica a evacuar de un recinto frigorífico debida a la renovación de aire es
108
una variable que incluye aquellas renovaciones que técnicamente son
aconsejables para la buena conservación del producto, como las infiltraciones
de aire a través de las puertas, cuando estas se encuentran abiertas. Para
calcularla utilizamos las siguientes ecuaciones: Q2 = V · ρ · N · ∆h [Ec. 3]
Exponemos en la siguiente tabla los datos empleados para el cálculo, los
cuales han sido extraídos de la AEMET.
Condiciones
Símbolo Valor Unidades
ambientales
Temperatura
exterior
T 14,48 C
media
anual
Temperatura
T 17 C
interior
HR exterior P 75 %
Densidad del aire D 1223 Kg/m3
Carga térmica debida a las pérdidas por refrigeración y/o congelación del
producto Nuestro producto previamente llega en el transporte a 5ºC y se
descarga a la antecámara manteniendo la misma temperatura.
Posteriormente pasará a la cámara de congelación a -18ºC, por tanto, como
consecuencia las etapas de enfriamiento de nuestro producto serán: Frío
necesario para disminuir temperatura desde entrada hasta congelación frío
invertido en la congelación (Q32): Q32 = (L · ment) / 86400 [Ec. 5] frío invertido
para disminuir la temperatura del producto desde el punto de congelación
hasta la temperatura deseable para su mantenimiento (Q33):
Q33 = Cp- · ment · (Tc – Ta ) / 86400 [Ec. 6]
109
Motivado por su diaria distribución mediante camiones frigoríficos,
supondremos una entrada del 40% de la capacidad total de la instalación, en
un solo día.
En el momento de la puesta en marcha de la instalación o en el periodo de

máximo volumen de ventas, podríamos estar hablando de caso límite.
En este caso, el flujo de entrada sería:

Cantidad entrada de material al día
ment = 40% de 22.050 kg/dia = 8.820 kg/día
Carga térmica debida al calor desprendido por maquinaria
Es el calor debido al trabajo de los motores y las máquinas en el espacio frío.
El más típico es el calor causado por los motores de los ventiladores del
evaporador, pero también se deben contar, cualquier máquina que desarrolle
su trabajo dentro de la cámara.
Debido a que tanto la potencia de los motores como el número de horas de

funcionamiento de los mismos no son conocidos a priori, en la práctica y de
forma bastante aproximada se toma como equivalente calorífico del trabajo de
los ventiladores un valor entre el 5% y el 8% de Q1+Q2+Q3.
Por tanto Q4 = 0,08·(Q1+Q2+Q3) [Ec. 8]

Q4= 0,08·(3307,45+1300,47+15840) = 1635,83 W 3.3.5.
Carga térmica aportada por las personas
El personal que almacena o manipula productos en una cámara frigorífica

aporta calor, sobre todo si realiza un trabajo intenso. Q5 = (q · n ) [Ec. 9]
Carga térmica aportada por la iluminación La potencia eléctrica dedicada a la

iluminación puede determinarse según criterios estandarizados. Lo usual es
prever dos niveles de iluminación diferentes para zona de almacenaje y zona
110
de trabajo, en el caso de que hubiese dos zonas. Estos valores son
respectivamente, de 12 y 27 W/m2.
Las lámparas de incandescencia invierten una parte de la potencia consumida

en producir calor. Los fluorescentes, a causa de la potencia reactiva, producen
un 30% más, por lo que no suelen utilizarse.
Q6 = i · Sc [Ec. 10]
En nuestro caso, tomaremos como valor de intensidad lumínica (i)= 12 W/m2,

y un tipo de luces no fluorescentes. Por lo tanto, la potencia y la carga térmica
de iluminación será: Q6 = i · Sc = 12· 168,33 = 2019,96 W La carga total será:
QT = Q1 + Q2 + Q3 +Q4 +Q5 + Q6 [Ec. 11]

QT = 3307,45 + 1300,47 + 15840 + 1635,83 + 390 + 2019,96 = 24,49 KW
A continuación, le aplicaremos a QT un factor de seguridad del 10% para

asegurar el correcto funcionamiento de nuestra instalación:
QF = 1,10 · 24,49 KW = 26,94 KW [Ec. 12]
Condensador (proceso 5’-1’): Los procesos que tienen lugar en el

condensador se representan en el diagrama por la línea 5 → 1’, y ocurren a
lo largo de una línea de presión constante (isóbara).
Hay un punto denominado 5 que se recibe el refrigerante del compresor como

vapor, a alta presión y alta temperatura. En el primer tramo del condensador
(5 → 4’), el vapor se enfría, cediendo calor sensible al medio condensante,
perdiendo temperatura, pero permaneciendo en estado vapor.
111
En el Punto 4, se alcanza la temperatura de rocío del refrigerante a la presión
de condensación. A partir de ese instante el vapor refrigerante cede calor
latente al medio condensante, condensándose (4 → 1) y volviéndose líquido.
A medida que avanzamos en el condensador aumenta la proporción de líquido
y disminuye la de vapor. Es importante hacer notar que durante la
condensación de fluidos puros, la temperatura permanece constante.
En el Punto 1 termina el proceso de condensación, porque todo el refrigerante

ha pasado a líquido. Ocurre que, a estas alturas el líquido refrigerante todavía
está más caliente que el medio condensante, por lo que todavía se puede
enfriar un poco más.
Al proceso 1 → 1’ se le llama subenfriamiento, a lo largo de él, el refrigerante
pierde temperatura (entre 5 y 10º C) cediendo calor sensible al medio
condensante. El subenfriamiento es positivo, al mejorar la producción
frigorífica específica y aumentar la proporción de líquido a la salida del
dispositivo de expansión.
Calor específico de condensación: Es el calor que es necesario extraer para

desrecalentar, condensar y subenfriar un kilogramo de refrigerante: qcond =
h5 – h1’
Potencia necesaria en el condensador: Es la potencia a absorber por el medio

condensante: Qcond = mr · qcond
Se usara el COP de la máquina determina la clasificación energética.

Refleja la relación capacidad/consumo de los equipos de un sistema de
refrigeración. Equipos con bajo COP son equipos con un consumo elevado.
Se distinguirá entre: Coeficiente de eficiencia energética indicado (COPind)
COPind = Qevap / Wcomp
Coeficiente de eficiencia energética mecánico (COPmec) COPmec = Qevap /

Wmec
112
Coeficiente de eficiencia energética eléctrico (COPelec) COPelec = Qevap /
(Welec + Wventevap + Wventcond)
Comparativa entre R404 y R407F

Reducción en las emisiones de carbono. Pruebas realizadas han permitido
establecer el mejor rendimiento del gas R407F en relación con otros gases a
los que está sustituyendo de forma paulatina, como el R404A y el R407A. Así,
su potencial de calentamiento atmosférico (1.824) es cerca de un 50% menor
que el del refrigerante R404A (3.922), y más bajo que cualquier otra alternativa
utilizada en refrigeración comercial.
Menor tasa. Con efectos desde el 1 de enero de 2014 se crea el Impuesto
sobre los Gases Fluorados de Efecto Invernadero, un tributo de naturaleza
indirecta que recae sobre el consumo de aquellos productos comprendidos en
su ámbito objetivo y grava, en fase única, atendiendo al potencial de
calentamiento atmosférico. A los efectos de este Impuesto, tienen la
consideración de «gases fluorados de efecto invernadero»: los
hidrofluorocarburos (HFC), perfluorocarburos (PFC) y el hexafluoruro de
azufre (SF6), así como los preparados que contengan dichas sustancias,
incluso regenerados y reciclados en ambos casos, excluyéndose las
sustancias reguladas con arreglo al Reglamento (CE) n.º 1005/2009 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de septiembre de 2009, sobre las
sustancias que agotan la capa de ozono.
Ahorro en las facturas de consumo de energía. En cuanto al consumo

energético, el 8% de ahorro evidenciado en ensayos (ahorro debido
estrictamente al refrigerante y en el peor de los casos, y con criterios muy
restrictivos sobre influencia de la diferencia de temperatura ambiente), ratifica
los ahorros de otros trabajos de campo realizados con ahorros de hasta el
15% en relación a los sistemas que operan con el R404A.
113
Aplicación en instalaciones ya existentes. Para la utilización del R407F, no es
necesaria una sustitución de las instalaciones de refrigeración. Con una serie
de ajustes mínimos, puede utilizarse sin ningún problema en las instalaciones
existentes.
De esta forma, la necesaria renovación del parque de instalaciones de

refrigeración con gas que están afrontando establecimientos comerciales e
industrias encuentra un óptimo aliado en este nuevo refrigerante.
Homologado por los principales fabricantes de componentes, y manejable por

técnicos e instaladores. El R407F está homologado por los principales
fabricantes de compresores, válvulas y otros componentes, y su manipulación
no comporta diferencias significativas para los técnicos e instaladores
habituales de lo que se desprende que pueden manejarlo sin grandes cambios
y de forma segura.
La conclusión es que la capacidad de reducción del consumo energético que

aporta el R407F, sumada a la menor emisión de CO2 respecto a sus
competidores, lo convierten en el refrigerante idóneo para sustituir a los gases
utilizados hasta ahora. El potencial de mejora de la rentabilidad global de las
operaciones relacionadas con la refrigeración lo convierten en un producto
clave en industrias cada vez más sostenibles.
Planos
114
Modelo de la cámara refrigerante
115
116

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SAN FRANCISCO

“SISTEMA DE REFRIGERACION INDUSTRIAL EN LA CEVICHERIA

Presentado por el Bachiller:

Para optar el Titulo Profesional de:

A mi esposa e hijos por ser mi fuente de

FRANCISCO QUISPE CANSAYA

Quiero expresar mi gratitud a Dios,

FRANCISCO QUISPE CANSAYA

La presente tesis tiene el propósito de presentar un sistema de refrigeración

Se trató de una necesidad de presentar un diseño de esta cámara Frigorífica

Las cámaras frigoríficas son fundamentales para ralentizar la actividad de los

Palabra claves: temperatura, almacenamiento de alimentos, congelamiento,

The present research work is intended to present the design of a refrigeration

The refrigeration chambers are fundamental to slow down the activity of

There are a number of determinants that should be taken into account to

Keyword: temperature, food storage, freezing, conservation of products

La industria alimentaria tiene una gran importancia en el desarrollo de la

Una de las estrategias más eficaces y económicas en la preservación de

Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir

Uno de los principales establecimientos alimenticios que se encuentra ubicado

1.1. Identificación del problema

En el Perú tenemos tres factores muy importantes: primero; transporte

Segundo problema: establecer los equipos de frío (proveduría) me

El tercero: la falta instalaciones de aire acondicionado en la selva y

1.2. Enunciado del problema

Implementación de un sistema de refrigeración industrial en la

Esta investigación tiene como finalidad desarrollar una cámara de

2.1. Aspecto social

El proyecto en el que nos basamos es para aportar la mejor manera

2.2. Aspecto tecnológico

La aplicación tecnológica de refrigeración, a través de la

2.3. Aspecto económico

En el presente estudio se va a poner en práctica en la cevicheria MANTA

4. Antecedentes del problema Contexto internacional

Salidas (2003, p. 97) en su tesis titulada “diseño de una cámara de

Céspedes (2012, p. 2) en su tesis titulada “sistema de refrigeración con

Ramos (2013, p. 2) en su tesis titulada “diseño de un congelador continuo

Justina (2008) tesis titulada “Optimización del proceso de congelación de

También se determinó que mientras más baja es la temperatura del equipo

Variables Indicadores Sub indicadores

Diseño de una cámara frigorífica Variable dependiente

7.1. Interrogante general

¿Un diseño de una cámara frigorífica será capaz de congelar y

7.2. Interrogantes específicos

8.1. CONCEPTOS BÁSICOS

Este sistema de enfriado es lento, por dicho motivo se recomienda pre

En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea

El procedimiento normal es congelar a -22ºC o más bajo. Los barcos

Representa una medida termodinámica la cual viene figurada con la

Magnitud termodinámica que indica el grado de desorden molecular

Alimento congelado rápidamente.-

Alimento conservado por el frío.-

Almacén frigorífico («Frigorífico»).-

8.2. Marco institucional

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