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ARTCULOS

Aplicacin del protocolo Welfare


Quality y evaluacin de la calidad
de la carne en un matadero
tradicional de Porc Negre
Mallorqu
Joel Gonzlez1, Pol Llonch1, Armelle Brillout1, Antoni Dalmau1, Jaume Jaume2 y Emma Fbrega1

Imgenes cedidas por los autores

Resumen Summary
El presente estudio tena por objetivo determinar la aplicabilidad del pro- Application of Welfare Quality protocol and evaluation
tocolo Welfare Quality (WQ) en un matadero tradicional de Porc Negre of meat quality in a traditional Majorcan Black Pig
Mallorqu (PNM) y establecer los puntos fuertes y dbiles del sistema abattoir
para detectar las posibilidades de mejora en trminos de bienestar animal
y de calidad de carne. El protocolo se aplic en cuatro visitas, con un total The present study aimed to determine the applicability of the protocol Wel-
de 142 animales evaluados, que incluan tanto PNM puros como cruzados fare Quality (WQ) in a traditional slaughterhouse of Porc Negre Mallorqu
con Duroc. Los parmetros de bienestar animal del protocolo WQ se ob- (PNM), and to determine the strengths and weaknesses of the system to
servaron en el momento de la descarga de los animales, en los corrales de identify opportunities for improvement in terms of animal welfare and meat
espera, en su conduccin hasta la zona de aturdimiento, en el momento quality. The protocol was applied in four visits with a total of 142 animals
de aturdirlos y justo despus de eviscerar la canal. Se tomaron medidas tested, including both pure PNM and crossed with Duroc. The animal wel-
de calidad de la carne para verificar que se alcanzaban valores aceptables. fare parameters from the WQ protocol were observed during the unloading
En general, las condiciones durante la descarga fueron aceptables y los of the animals, in the lairage pens, when driving them to the stunning area,
animales se dispusieron de manera adecuada en los corrales de espera, during the stunning and just after the carcass evisceration. Meat quality
sin incidencias en cuanto a su confort trmico, pero con densidades al- measurements were taken to verify that acceptable values were achieved.
tas en algunos corrales. El tiempo de espera desde la descarga hasta el In general, during the unloading the conditions were acceptable and
sacrificio se consider demasiado elevado, pero la conduccin de los the animals were disposed properly in the lairage pens, without thermal
animales hasta la zona de aturdimiento se realiz de manera adecuada. La comfort incidences but with high densities in some pens. The waiting
dificultad en la aplicacin de los electrodos fue limitante para un correcto time from the unloading to the slaughter was considered too high but the
aturdimiento de los animales, y se recomend el uso de un restrainer. Para conduction of the animals to the stunning area was properly made. The
evitar la recuperacin de la consciencia de los animales se propuso utili- difficulty in the application of the electrodes to the animal was a limitation
zar un sistema de aturdimiento elctrico irreversible, o aplicar un segundo for a correct stunning, and the use of a restrainer was recommended. To
aturdimiento mediante un sistema de emergencia en la lnea de sacrificio avoid the recovery of consciousness an irreversible electrical stunning was
justo antes del desangrado. proposed, and also to apply a second stun using the emergency system
Las variables de calidad de carne no indicaron problemas de considera- just before bleeding. The meat quality variables did not indicate major
cin que se pudieran relacionar con el tratamiento antemortem. problems that may be related to antemortem treatment.

Palabras clave: Welfare Quality, Porc Negre Mallorqu, bienestar Key words: Welfare Quality, Majorcan Black Pig, animal welfare,
animal, calidad de carne meat quality

Contacto con los autores: 1 IRTA - Monells (Girona). 2 Institut de Biologia Animal de Balears - Son Ferriol (Mallorca). Email: joel.gonzalez@irta.cat

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E
l Cerdo Negro Mallorqun, o
Porc Negre Mallorqu (PNM),
es una raza autctona de Ma-
llorca, la ms grande de las
Islas Baleares, que se cra en condiciones
extensivas (Jaume y Gonzlez, 2011). En
este sistema de produccin, los animales
destinados al cebo se cran durante casi
un ao, y se requieren unos 1.050 kg de
alimento (Jaume et al., 2008) para alcan-
zar el peso al sacrificio, que suele estar al-
rededor de los 150 kg.
Los efectos negativos del estrs previo al
sacrificio sobre la calidad de la carne han
sido descritos en numerosos estudios y re-
sumidos en la revisin de Cannon (1995).
Estos efectos adversos sobre la calidad del
producto pueden ser de especial importan-
cia en sistemas como el del PNM, que se
sostiene sobre la base de la alta calidad de
la carne que produce, utilizada mayorita- Descarga de los animales en el matadero. Las condiciones del camin y la descarga resultaron aceptables.
riamente para elaborar la Sobrassada de
Porc Negre Mallorqu, que est certificada
como producto IGP (Indicacin Geogrfi- estar animal en la cadena alimentaria (Dal- estado general de los animales y propor-
ca Protegida). Con el fin de minimizar los mau et al., 2009). Las medidas del proto- ciona informacin objetiva para comple-
factores de estrs en los cerdos y as reducir colo WQ se basan en cuatro principios que mentar las auditoras focalizadas en el
los efectos negativos sobre la calidad de la definen el bienestar animal: buena alimen- estado de las instalaciones. Adems, po-
carne, es importante establecer un proto- tacin, alojamiento adecuado, buena salud dra contribuir a determinar las acciones
colo apropiado para evaluar las condicio- y expresin de una conducta apropiada. correctivas que el personal responsable
nes antemortem. Para caracterizar estos principios, las debera tomar. Un primer paso fue adap-
En este sentido, en el marco del proyec- medidas sobre las cuales se basa el pro- tar el protocolo WQ, diseado para ser
to europeo Q-Porkchains (www.q-pork- tocolo se obtienen prioritariamente sobre utilizado en mataderos comerciales y de
chains.org), se contemplaron diversos es- el animal y no de su entorno productivo, gran capacidad de sacrificio, de modo
tudios para mejorar el funcionamiento de excepto en algunos casos en los cuales re- que fuera igualmente posible obtener
los sistemas productivos porcinos. Uno sulta necesario utilizar medidas basadas datos objetivos en un matadero de PNM
de ellos fue la deteccin de las posibilida- en el manejo o las instalaciones/entorno tradicional y de pequea capacidad.
des de mejora en los mataderos caracte- del animal (Welfare Quality, 2009). Por
rsticos de sistemas productivos tradicio- ejemplo, a diferencia de la legislacin, que OBJETIVO DEL ESTUDIO
nales, de poca capacidad y que sacrifican se centra en aspectos tales como la pre- El objetivo de este estudio fue identifi-
animales de razas ms rsticas, como es el sencia de suelo tipo slat y el tamao de car, mediante la aplicacin del protocolo
caso del Porc Negre Mallorqu. las viguetas o aperturas, el WQ se centra Welfare Quality adaptado a las particu-
Por otro lado, actualmente existe un in- en las consecuencias que esto pueda te- laridades del sistema de PNM, las debili-
ters creciente de la sociedad en conocer ner sobre los propios animales, es decir, dades y fortalezas del sistema de manejo,
si los sistemas productivos y de sacrificio se centra en evaluar si los animales tienen as como de las condiciones antemortem,
de los animales de abasto garantizan un lesiones, cojeras, bursitis, etc. que podran afectar la calidad de la carne
grado de bienestar adecuado (Eurobar- En el matadero esta evaluacin se lleva a y el bienestar de los animales. Para ello se
metro, 2007), por lo que resulta necesario cabo midiendo los siguientes criterios de evalu un matadero de PNM.
establecer protocolos objetivos y estanda- las condiciones antemortem: estado de Un objetivo secundario era monitorizar
rizados para evaluar este bienestar. En este los animales a la llegada tras el transpor- animales de otro tipo gentico distinto al
sentido, dentro del proyecto Welfare Qua- te, condiciones de descarga, corrales de PNM, sometidos a las mismas condicio-
lity (WQ; www.welfarequality.net), se han espera, conduccin hasta el rea de sacri- nes de manejo y funcionamiento del ma-
desarrollado distintas herramientas y me- ficio y eficacia del sistema de aturdimien- tadero, para estudiar si se comportaban
todologas, adaptados para la evaluacin to (Welfare Quality, 2009). de forma distinta.
del bienestar animal tanto en granja como La Agencia Europea de Seguridad Ali- Finalmente, se marc como objetivo
en matadero, pero diseados inicialmente mentaria (EFSA) define como un peligro hacer transferencia de los resultados y
en base a las condiciones de los sistemas de el factor que tiene el potencial de causar conclusiones ms relevantes a los respon-
produccin y sacrificio convencionales. un efecto adverso (Mller-Graf et al., sables del matadero para que pudieran
El proyecto WQ fue financiado por la UE 2008). La aplicacin de los protocolos implementar mejoras en su sistema a par-
con el objetivo principal de integrar el bien- WQ en mataderos permite evaluar el tir de los datos obtenidos.

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Tabla 1. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality MATERIAL Y MTODOS
determinadas en la zona de descarga. En el estudio se utilizaron los siguientes
materiales y mtodos.
Medidas sobre el animal Valor Descripcin
Animales y visitas al matadero
0 Todos los camiones llevaban material de cama Se realizaron cuatro visitas a un matadero
de PNM en Mallorca: las dos primeras
Suelo del camin 1 Uno o dos de los camiones no llevaban material de cama
a inicios de otoo y las otras dos en in-
2 Ms de dos camiones no llevaban material de cama vierno. En el primer da de evaluacin se
sacrificaron 35 PNM, en el segundo 39
Espacio en el camin m2 Espacio disponible por animal
animales cruzados (75% Duroc, 25%
Resbalones % Animales que resbalaban en la rampa PNM), en el tercero 32 PNM y en el lti-
mo 36 cruzados.
Cadas % Animales que caan en la rampa
En cada sacrificio los animales procedan
Resistencia al movimiento % Animales que presentaban resistencia al movimiento de entre dos y cinco explotaciones distin-
tas. Durante cada visita, las evaluaciones
Retroceso % Animales que retrocedan en la rampa
fueron realizadas por dos observadores
0 El animal caminaba correctamente previamente entrenados en la aplicacin
del protocolo WQ. Los datos se analiza-
1 Dificultad al andar, pero uso de todas las extremidades
Cojeras ron mediante estadstica descriptiva.
2 El animal apoyaba ligeramente una de las extremidades en el suelo
Transporte y descarga
3 El animal no apoyaba alguna de sus extremidades en el suelo
de los animales
0 Ningn animal presentaba temblores La evaluacin del bienestar animal se inici
en la zona de descarga. Se consider como
Temblores 1 Hasta un 20% de los animales temblaba
rampa de descarga la zona que compren-
2 Ms del 20% de los animales temblaba da tres metros de distancia a partir del fi-
nal del camin. Las variables consideradas
0 Ningn animal presentaba jadeos
en este punto se presentan en la tabla 1.
Jadeos 1 Hasta un 20% de los animales jadeaba El protocolo WQ evala la presencia de
material de cama, para evitar resbalones
2 Ms del 20% de los animales jadeaba
durante el trayecto, en todos los camiones
Animales enfermos % Animales enfermos (no podan caminar o cojera nivel 3) evaluados el da de la visita. Este punto
no necesit de ninguna modificacin en
Animales muertos % Animales muertos
caso del matadero de PNM. En la descar-
ga se valoraba el estado de miedo general
de los animales mediante dos parmetros:
En primer lugar, se evaluaba la pre-
sencia de animales paralizados, es decir,
cerdos que estaban durante ms de dos
segundos inmviles de cuerpo entero, in-
cluida la cabeza, y sin mostrar conducta
exploratoria.
En segundo lugar, se evaluaban los mo-
vimientos de retroceso, en los que el ani-
mal cambiaba de repente el sentido de su
marcha para volver hacia el camin. Esto
ltimo no se consideraba si el cerdo vol-
va tras haber llegado al final de la zona
de descarga sin poder seguir andando ha-
cia adelante.
En la rampa se valoraba tambin el porcen-
taje de animales que resbalaban, conside-
rando como tal una prdida de equilibrio, y
los que caan, definidos como un animal en
el que una parte del cuerpo que no fueran
las extremidades contactaba con el suelo.
Corrales de espera en el matadero. Se recomend disminuir la densidad de animales, pues los ejemplares de Cerdo Adems, otras variables estudiadas fue-
Negro Mallorqun se sacrifican con mucho peso y requieren ms espacio. ron la presencia de cojeras, problemas de

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Tabla 2. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality En primer lugar, se realiz un contaje
determinadas en los corrales de espera. continuo en el que se registraba si haba
alguna vocalizacin o no durante pero-
Medidas sobre el animal Valor Descripcin
dos de 20 segundos. Es decir, 20 segundos
Espacio en los corrales m 2
Metros cuadrados disponibles por animal en los corrales de silencio se contaba como un 0 y cual-
Animales en corrales de espera durante menos de 3 horas
quier vocalizacin dentro de este periodo
0 se consideraba un 2.
sin provisin de comida o ms de 3 horas con provisin
Provisin de alimentos En segundo lugar, se realizaba un con-
Animales en corrales de espera durante ms de 3 horas y
1 teo instantneo justo cada 20 segundos.
menos de 12 sin provisin de comida
Es decir, si en el segundo 20 haba silencio
2 Animales en corrales de espera ms de 12 horas sin comida
se consideraba un 0 y si justo en el segun-
Provisin de agua 0 Bebederos en buenas condiciones y en funcionamiento do 20 un animal vocalizaba se considera-
ba como un 2.
2 Bebederos inadecuado y/o sin funcionar
Se determinaron los dos tipos de voca-
0 Suelo adecuado para prevenir lesiones lizaciones para cada grupo de animales
Suelo en corrales (mximo de 6 ejemplares por grupo) que
1 En uno de los corrales el suelo podra provocar lesiones
era conducido a la zona de aturdimiento.
2 En ms de un corral el suelo podra causar lesiones A fin de evaluar la eficacia del sistema de
aturdimiento se observaron los siguientes
0 Ningn animal presentaba temblores
indicadores fisiolgicos de consciencia: la
Temblores
1 Hasta un 20% de los animales temblaba presencia de respiracin rtmica, de refle-

jo de incorporacin y presencia de voca-
2 Ms del 20% de los animales temblaba
lizaciones inmediatamente despus del
0 Ningn animal presentaba jadeos aturdimiento de tipo elctrico.
Jadeos Aunque no est definido en el protocolo
1 Hasta un 20% de los animales jadeaba
WQ, se evalu la intensidad aplicada a
2 Ms del 20% de los animales jadeaba cada animal para conocer si stos reciban
el amperaje correcto. Segn la legislacin
0 Ningn animal estaba amontonado
que regula el aturdimiento en cerdos, ste
Amontonamiento
1 Hasta un 20% de los animales estaban amontonados debera ser de 1,3 amperios aplicados en

la cabeza. Para este parmetro se tomaron
2 Ms del 20% de los animales estaban amontonados
datos en 33 PNM y 35 animales cruzados
para poder realizar una comparativa.
Finalmente, se evaluaron las lesiones en
termorregulacin (temblores por fro o ja- Para evaluar la relacin hombre-animal, una media canal por cada animal, justo
deo por calor), presencia de animales con- se consider la presencia de vocalizacio- despus de su evisceracin. Se contabili-
siderados enfermos (incapaces de mover- nes de alta frecuencia en la zona de con- zaron nicamente las lesiones recientes
se por s mismos) y bajas en el transporte. duccin al aturdimiento mediante obser- que no presentaban cicatrizacin y que
vaciones de dos tipos: podran corresponder a las producidas
Corrales de espera
Una vez se descargaron los animales, s-
tos fueron conducidos a los corrales de Tabla 3. Adaptacin de las variables del protocolo Welfare Quality determinadas en la
espera del matadero por el propio trans- conduccin de los animales al sacrificio y la efectividad del sistema de aturdimiento.
portista. Los animales procedentes de
diferentes explotaciones no se mezclaron Medidas sobre el animal Valor Descripcin
ni durante el transporte ni en los corra-
les. Las variables evaluadas se describen Vocalizaciones (continuo) % Animales que vocalizan durante intervalos de 20 segundos
en la tabla 2. Vocalizaciones
% Animales que vocalizan justo en el segundo 20 de cada intervalo
(instantneo)
Conduccin de los animales
Respiracin rtmica % Animales con movimientos respiratorios en flancos y boca
al sacrificio, efectividad del
sistema de aturdimiento y lesiones Intento de incorporacin % Animales con movimientos para recuperar la postura
En la fase de conduccin de los animales
Vocalizaciones % Animales que vocalizan una vez aturdidos
desde los corrales de espera hasta la zona
de sacrificio y en la zona de aturdimien- 0 Todas las regiones del cuerpo con una lesin como mximo
to se evaluaron los parmetros descritos
Lesiones (en media canal) 1 Alguna de las regiones tena entre 2 y 10 lesiones
en la tabla 3 mediante la adaptacin de
los protocolos WQ a mataderos de baja Alguna de las regiones con ms de 10 lesiones
2
capacidad. o 1 muy profunda

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Figura 1. Porcentaje de animales que, durante la descarga en el matadero, resbalaron, cayeron,


se resistieron al movimiento, retrocedieron, mostraron cojera, jadeos o temblores, expresado por tipo gentico.

40

35

30

25

20

15

10
Animales (%)

0
Resbalones Cadas Resistencia al Retroceso Cojeras 1 Cojeras 2 Enfermos Muertos Temblores/jadeos
movimiento
n Porc Negre Mallorqu n Cruzados Tipo de alteracin

durante el transporte o en los corrales de de 25, y el mnimo de 7, sin superar en y en el diseo de la zona de descarga,
espera. Para llevarlo a cabo, la canal se ningn caso la densidad mxima permi- principalmente por un excesivo desnivel
divida en cinco reas: las orejas, la parte tida. En general, las descargas se realiza- entre el camin y el suelo del matadero.
frontal (hasta la espalda), la parte central ron de forma tranquila y sin presionar en Por otro lado, en todos los camiones se
(de la espalda al inicio del jamn), la parte exceso a los animales, con la utilizacin observ presencia de tierra en el suelo, fa-
caudal (el jamn) y las patas. La evalua- plsticos o trozos de cartn, y sin usar voreciendo la adherencia de las pezuas y
cin consideraba las cinco partes de for- la pica elctrica. De todas formas, en la minimizando los resbalones. El recuento de
ma independiente, aunque la valoracin figura 1 se observa que el porcentaje de las cadas fue de 6,7% para el PNM y de
final se haca segn las puntuaciones mos- animales que resbalaron fue destacable, 3,0% en cruzados. Respecto a la presen-
tradas en la tabla 3 para toda la canal. tanto en PNM como en animales cruza- cia de animales paralizados, los resultados
dos (26,7% y 34,8%, respectivamente). mostraron que el 13,3% de los PNM y el
RESULTADOS Y DISCUSIN Estos resultados se podran relacionar 9,1% de los animales cruzados presentaron
Los resultados permitieron extraer con- con algunas deficiencias en los camiones este comportamiento, en la mayora de los
clusiones aplicativas.

Transporte y descarga
de los animales Calidad de la carne
Se evaluaron siete descargas durante las
cuatro visitas al matadero, dos por cada Para los estudios de calidad de carne se incluyeron los datos de calidad tecnol-
da de visita, excepto el ltimo da, que se gica obtenidos a partir de animales puros de Porc Negre Mallorqu y de animales
evalu un solo camin. Respecto a la apli- cruzados (Duroc x PNM). A partir de los animales sacrificados de cada tipo ge-
cabilidad del protocolo, se pudieron me- ntico, se evaluaron las variables de calidad de carne ms informativas sobre los
dir todos los parmetros relacionados con problemas asociados a condiciones de manejo que pudieran ser fuentes de estrs.
la descarga de los animales, aunque con Se determin el pH en el lomo (msculo Longissimus lumborum; LL) y del jamn (ms-
ligeras modificaciones respecto al proto- culo Semimembranosus; SM) a los 45 minutos post mrtem, y se consider aceptable,
colo original, tal y como se especifica en el a partir de las indicaciones de Hofmann (1988), cuando su valor fue 5,8 o superior.
apartado de material y mtodos. En el caso de los animales del tipo gentico PNM, tambin se determinaron las prdi-
Los camiones presentaban en todos los das por goteo a partir de muestras del LL, utilizando el mtodo de Rasmussen y An-
casos un solo piso, sin embargo, dispo- dersson (1996), y el color instrumental, representado por la componente L* (luminosi-
nan de una separacin fsica entre lotes dad), la cual se asocia a problemas de carnes blancas cuando su valor es elevado. En
de diferentes granjas. El nmero mxi- este caso, se consider un valor mximo de 50,0 para detectar problemas de este tipo.
mo de animales evaluados en un lote fue

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casos justo en el desnivel entre el camin y La densidad, en el caso del PNM, fue
el suelo del matadero. Una vez en la rampa, aceptable slo en el 25% de los corrales,
el 5,0% de los PNM volvieron atrs ha- mientras que en animales cruzados lo fue-
cia el camin, y el 12,1% de los cruzados ron el 83,3%. En ningn caso se obser-
mostr este mismo comportamiento. No se varon problemas de confort trmico por
observaron problemas de termorregulacin fro, animales temblando o amontona-
en ninguno de los animales descargados, ni dos, o por calor, animales jadeando.
animales que no pudieran moverse por s
solos o muertos. En cuanto a las cojeras, no Conduccin de los animales
se registraron casos en ningn PNM, y slo al sacrificio
se observ un caso de cojera ligera (puntua- Los resultados relacionados con la inte-
cin 1) en los animales cruzados. raccin humano-animal, determinada a
partir de la emisin de vocalizaciones de
Corrales de espera alta frecuencia en la zona de conduccin
El matadero contaba con ocho corrales hacia el aturdimiento, se muestran en la
de espera en total, y una vez los animales figura 2. Tanto en el caso de las observa-
se descargaban, se disponan en los espa- ciones en continuo como instantneas, los
cios vacos sin mezclar los que procedan PNM mostraron una mayor frecuencia
de explotaciones distintas. de vocalizaciones que los cruzados (con-
Se observ que los corrales disponan de su- tinuo: 20,6% versus 9,2%; instantneo:
ficientes bebederos en funcionamiento para 4,8% versus 1,5%, respectivamente).
garantizar la hidratacin de los animales, y Una posible explicacin sera que el PNM
que el suelo no presentaba deficiencias des- se cra en condiciones extensivas, con es-
tacables que pudieran causar lesiones. caso contacto con las personas, as, el ma- Conduccin de los animales desde los corrales de
Como aspecto a mejorar, se apreci que nejo por parte de los operarios conlleva- espera hasta la zona de aturdimiento.
algunos lotes de animales podan estar en ra una situacin ms estresante para los
los corrales de espera cerca de 12 horas, animales. Contrariamente, los animales
desde que eran descargados hasta que se cruzados se mantienen en un sistema in- figura 3. En general, segn los indicadores
sacrificaban, sin ser alimentados. tensivo de produccin con contactos ms de consciencia observados en el matadero
Las densidades, expresadas en m2/cerdo, frecuentes con las personas. estudiado, no se observaron claras dife-
se consideraron como aceptables cuando rencias entre el PNM y los cruzados. Los
los animales tenan como mnimo 1 m2/ Efectividad del sistema parmetros se pudieron evaluar correcta-
cerdo en el caso de PNM (animales de de aturdimiento mente y no se precis una adaptacin del
160 kg en vivo) y 0,65 m2/cerdo en cuan- A partir de los datos tomados sobre indi- protocolo WQ original.
to a los cruzados (peso vivo de 110 kg cadores fisiolgicos de consciencia, se ob- En lo que se refiere al parmetro de res-
aproximadamente). tuvieron los resultados presentados en la piracin rtmica, los resultados indicaron

Figura 2. Vocalizaciones de alta frecuencia en continuo o instantneo Figura 3. Porcentaje de reflejos fisiolgicos positivos en relacin a
durante la conduccin de los animales desde los corrales de espera la eficacia del sistema de aturdimiento, considerando respiracin
hasta la zona de aturdimiento, segn el tipo gentico. rtmica, intento de incorporacin y vocalizaciones.

25 100
90
20 80
70
Reflejos fisiolgicos positivos (%)

15 60
50
10 40
Vocalizaciones (%)

30
5 20
10
0 0
Continua Instantnea Respiracin rtmica Intento de incorporacin Vocalizaciones

n Porc Negre Mallorqu Tipo de vocalizacin n Porc Negre Mallorqu Tipo de reflejo
n Cruzados n Cruzados

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Figura 4. Porcentaje de animales que recibieron un amperaje Figura 5. Porcentaje de animales con lesiones en la canal
de 1,3 A tanto en la cabeza como en el corazn, segn tipo gentico. segn el nivel de gravedad y el tipo gentico.

60 80

70
50
60

Animales con lesiones en la canal (%)


40
Animales que recibieron 1,3 A (%)

50

30 40

30
20
20
10
10

0 0
Cabeza Corazn Sin lesiones Lesiones 1 Lesiones 2

n Porc Negre Mallorqu Lugar de recepcin del amperaje n Porc Negre Mallorqu Puntuacin de lesiones
n Cruzados n Cruzados

que alrededor de un 90% de los anima- caso del PNM un 36,4% recibieron una Por lo tanto, especialmente en este punto,
les de ambos tipos genticos expresaron intensidad de 1,3 A en la cabeza, mientras la aplicacin del protocolo WQ y su com-
este reflejo fisiolgico despus de ser que en los cruzados fue del 54,3%. La in- plementacin con la evaluacin del am-
desangrados, indicando un aturdimiento tensidad cuando los electrodos se aplica- peraje permiti determinar que existan
poco efectivo. En el caso de los intentos ban en el corazn fue de 1,3 A en el 24,2% algunas limitaciones para aplicar una in-
de incorporacin y de vocalizaciones, los de PNM y en el 5,7% de los cruzados. tensidad constante en todos los animales,
resultados fueron similares entre ambos El hecho que solo haya un 10% de anima- y que esto deba ser considerado para la
tipos genticos, pero, aunque se expresa- les correctamente aturdidos (ausencia de implementacin de mejoras en el sistema.
ron en menor frecuencia, tambin indi- ritmo respiratorio), a pesar de haber apli-
caban alguna deficiencia en el sistema de cado 1,3 A en un 24% de los PNM en la Lesiones
aturdimiento. zona del corazn, indica que o bien la zona Los resultados que hacen referencia a las
En la figura 4 se presentan los resultados de aplicacin no se ajustaba correctamente lesiones en la canal se presentan en la fi-
respecto a la intensidad aplicada en la ca- o bien es necesario utilizar amperajes ms gura 5. En cuanto a las canales que no
beza y en el corazn de los animales. En el altos para este tipo de animal. presentaron lesiones visibles, los porcen-
tajes fueron de 34,7% en el PNM y de
16,0% en los animales cruzados.
En el caso de presencia de lesiones mode-
radas (valoracin 1) stas fueron las ms
frecuentes tanto en PNM (63,3%), como
en animales cruzados (73,3%), lo que es
habitual para este tipo de medidas en to-
dos los mataderos que se han evaluado
previamente mediante el mismo protoco-
lo (Dalmau et al., 2009).
Respecto a las lesiones graves (tipo 2), se
observaron en mayor proporcin en los
animales cruzados (10,7%) que en PNM
(2,0%), con un valor especialmente bajo
en comparacin a otros sistemas produc-
tivos (Dalmau et al., 2009).
Las lesiones en la canal se suelen relacio-
nar con las luchas que se producen entre
los cerdos durante el transporte y en los
corrales de espera, sobre todo las loca-
lizadas en la parte anterior de la canal,
favorecidas por la mezcla de animales de
Zona de aturdimiento de los animales mediante sistema elctrico. diferentes lotes.

SUIS N 87 Mayo 2012 n 35


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Tabla 4. Resultados descriptivos, expresados por la media, desviacin estndar, mnimo y mximo,
de las variables de calidad de la carne segn el da de sacrificio y el tipo.

Da sacrificio Tipo gentico n Variable Media Desviacin estndar Mnimo Mximo

Peso canal (kg) 114,8 13,7 74,8 139,5

pH45LL 6,38 0,18 5,90 6,73

1 PNM 35 pH45SM 6,42 0,19 6,05 6,75

L* 43,42 4,43 33,87 52,48

Prdidas por goteo (%) 0,30 0,68 0,02 4,12

Peso canal (kg) 69,7 8,0 53,4 84,2

2 Cruzados 39 pH45LL 6,48 0,21 6,01 6,80

pH45SM 6,53 0,23 5,95 6,95

Peso canal (kg) 116,1 18,5 90,2 165,8

pH45LL 6,36 0,19 5,90 6,69

3 PNM 32 pH45SM 6,56 0,22 5,92 6,92

L* 44,75 3,74 35,87 53,04

Prdidas por goteo (%) 3,32 2,58 0,09 8,88

Peso canal (kg) 96,8 8,8 85,2 115,5

4 Cruzados 31 pH45LL 6,32 0,28 5,57 6,90

pH45SM 6,42 0,33 5,40 6,88

LL: Longissimus lumborum; SM: Semimembranosus; L*: luminosidad.

Este no era el caso del presente estudio,


lo que favorece que las canales estuvie-
ran en muy buen estado, especialmente
en el los animales de raza PNM.

Calidad de la carne
En la medida del pH a 45 minutos post
mrtem, tanto en el msculo LL como en
el SM, se obtuvieron resultados acepta-
bles, de manera que slo dos animales de
un total de 137 presentaban valores infe-
riores a 5,8; ambos eran cruzados.
En lo que se refiere a las prdidas por goteo,
los valores obtenidos estuvieron dentro de
la normalidad, siendo la exudacin de la
carne poco destacable. La componente L*
del color instrumental tambin present
valores aceptables y nicamente el 10,4%
de PNM superaron el umbral de 50,0.

CONCLUSIONES
Y TRANSFERENCIA
DE RESULTADOS
A partir de los resultados presentados se
obtuvieron diversas conclusiones sobre la
aplicabilidad del protocolo WQ adapta- Desangrado de los animales en la lnea de sacrificio.

36 n SUIS N 87 Mayo 2012


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ARTCULOS

do a las condiciones de un sistema tradi-


cional de produccin. Cmo se puede mejorar el aturdimiento?
Estas conclusiones fueron el objeto de una
jornada de presentacin de resultados a En relacin al sistema de aturdimiento, la intensidad obtenida al aplicar la corriente
los responsables y trabajadores del mata- elctrica fue muy variable entre una aplicacin y otra. Se propuso revisar el disposi-
dero, y a partir de los puntos fuertes y d- tivo electrnico regulador para obtener una mayor constancia. Tambin debe con-
biles detectados se debatieron las mejoras siderarse que el PNM presenta un mayor peso al sacrificio y tejidos con un mayor
que se deban implantar, tanto para po- contenido graso y seo que las razas comerciales, lo que afecta a la resistencia
tenciar los primeros como para solventar global y, por tanto, se debe ajustar el voltaje para acabar obteniendo la intensidad
estos ltimos. Un especialista en bienestar de corriente adecuada para cada tipo de animal sacrificado.
animal particip en la jornada, y explic Se observ que los animales mal aturdidos podan recuperar la consciencia antes
cmo implantar unas buenas prcticas de de su desangrado, debido a la acumulacin puntual de animales en la lnea. Para
manejo antemortem de los animales. solventar este problema se propuso utilizar un sistema de aturdimiento elctrico
Las principales conclusiones extradas a irreversible, es decir, aplicar correctamente los electrodos primero en la cabeza y
partir de la aplicacin del protocolo adap- luego en el corazn, facilitado por el uso de un elemento de inmovilizacin. Tambin
tado del WQ y del debate realizado du- se puede optar por aplicar un segundo aturdimiento mediante un sistema de emer-
rante la jornada de transferencia fueron gencia situado junto al desangrado o adelantar el desangrado en casos concretos.
las siguientes:
Las condiciones de bienestar de los ani-
males durante la descarga fueron acepta-
bles. Sin embargo, sera recomendable la los animales, restringiendo el periodo per- sistema propuesto y, aunque no se dispo-
adaptacin de algunos camiones para co- mitido de descarga. nen de datos objetivos, el personal impli-
nectarlos debidamente con la rampa del La conduccin de los animales desde cado percibe una mejora en el manejo, y
matadero, y tratar de reducir el desnivel los corrales hasta la zona de aturdimiento una disminucin de la recuperacin de la
entre estos dos elementos. se realiz de manera adecuada, aunque consciencia, lo cual sugiere una mejora
Los animales se dispusieron de manera la presencia de vocalizaciones de alta fre- sustancial de la eficacia del aturdimiento.
adecuada en los corrales de espera, y no cuencia indicaba que los animales se mos- Las variables de calidad de carne relacio-
se observaron incidencias en cuanto a su traban intranquilos. Esto se podra deber nadas con un estrs puntual antemortem
confort trmico. a la presencia de dos esquinas de 90 has- no indicaron problemas de considera-
Debera reducirse la densidad en algunos ta el rea de aturdimiento. cin, y se obtuvo una adecuada calidad
corrales, dado que los PNM presentan un Gran parte de los animales no estaban tecnolgica del producto final.
peso al sacrificio muy elevado y requieren correctamente aturdidos en el momento
una mayor superficie por animal. del desangrado, seguramente debido a la Agradecimientos
El tiempo de espera desde la descarga dificultad de colocar adecuadamente los El presente estudio ha sido financiado por
hasta el sacrificio era excesivo, debido a electrodos a un animal sin sujecin en el el proyecto europeo Q-PORKCHAINS (FP6-
que los transportistas y ganaderos dispo- suelo. Se recomend el uso de un elemento 036245-2), en el marco del 6 Programa Marco
nen de libertad para descargar los anima- de inmovilizacin o restrainer para mejo- de la UE. Los autores quieren agradecer a Mar-
les a cualquier hora del da, y el sacrificio rar la colocacin de los electrodos y facili- galida Obrador, gerente del matadero Ramaders
se realiza por la noche. Por lo tanto, se tar el manejo por parte de los trabajadores. Agrupats de Felanitx, y a sus trabajadores la co-
recomend reducir el tiempo de espera de Actualmente el matadero est utilizando el laboracin prestada durante todo el estudio.

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