PRÁCTICA N°1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PESCADO FRESCO

I.I NTRODUCCIÓN:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en
dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y
a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer
este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su
elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el
producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es
difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

II.- OBJETIVOS:
 Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por desecación en
estufa para determinación del contenido en humedad de un alimento.

 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en

estufa.

III.- PROCEDIMIENTO:

 Separar un pequeño filete de pescado para tomarlo como muestra.

 Utilizando un mortero o también un procesador de alimentos triturar la muestra.
 Retirar las placas de la estufa, marcar para diferenciar número de muestra, anotar peso de placa
antes de agregar la muestra.
 Tarar el peso de la placa y agregar muestra, aproximadamente 3 gramos.
 Llevar muestra a la estufa a 105 ° C por 3 a 4 horas.
 Retirar la muestra con ayuda de pinzas colocar en el desecador para que enfríe.
 Pesar la muestra y agregar los datos a la fórmula para hallar el % de humedad.
 %H = (Peso inicial de muestra – peso final de muestra) / Peso inicial X 100
 IV.- CONCLUSIONES Y APORTES:

  peso sin peso con peso con total %H

muestra en g muestra en g muestra en g
(molido) (ceniza)
placa 1 42.9545 3.1686 0.8745 72.4010
placa2 39.7919 3.3700 0.9797 70.9287

3.1686−0.8745
%H = ∗100=72.40
3.1686

3.3700−0.9797
%H = ∗100=70.92
3.3700

peso de ceniza=Peso de la placa con ceniza− peso de la muestra molida

peso de ceniza1=43.8290−3.1686=0.8745

peso de ceniza2=40.7716−3.3700=09797

En esta práctica se tomó en cuenta el desarrollo mediante la fórmula para la obtención del porcentaje de
humedad, pero debemos tener en cuenta que los datos de los pesos finales pueden estar influidas por
factores como el tiempo de humedad que se tomó para el secado de la muestra o condicionada por el peso
inicial de cada muestra como en este caso.

 Para poder determinar el porcentaje de humedad en el pescado, debemos detener todos los
instrumentos para poder realizarlo así también, que los mismos estén previamente secados
a estufa y calibrados para optimizar los resultados que se desea obtener.

 Para obtener el peso deseado de la muestra antes de ser sometido al pesado, se debe
cortar en trozos pequeños, de esta forma podremos obtener el peso aproximado para
poder analizarlo.

 En la determinación de humedad del pescado (jurel), esta no debe estar sometida a más
de las 2 horas en la estufa, dado que pueda producir la volatilización de una parte de la
muestra lo cual alteraría los resultados que deseamos hallar.
Anexos: