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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – Tarapoto

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO PROFESIONAL DE


INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA #2 : DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

ALUMNO : NEIRA CHUQUIHUANCA WILDER NOE

DOCENTE : Ing.M.Sc.EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

CICLO : IV

TARAPOTO-PERU

2018
I INTRODUCCION

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una


operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que
venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria
correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá de muchos
criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a
determinar, etc.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se


encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre
es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado.
El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas
y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas
coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo


tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto
no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en
algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de
agua de un alimento.

II OBJETIVOS GENERALES

 Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca


del cual están constituidos.
 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método
De secado en estufa.

III OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer este método para elaborar cálculos y poder determinar la


humedad y la materia seca en un alimento
IV REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua de un alimento y su vida útil. Los procesos de
concentración y deshidratación se aplican primariamente para reducir el
contenido de agua de un alimento, aumentando simultáneamente la
concentración de solutos y reduciendo su alterabilidad o perecibilidad. No
obstante, también se ha observado que diferentes tipos de alimentos con el
mismo contenido de agua difieren significativamente en su estabilidad o vida útil.
En consecuencia el contenido de agua por sí solo no es un indicador real de la
estabilidad. Esta situación se atribuye, en parte, a diferencias en la intensidad
con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos; el agua implicada
en asociaciones fuertes es menos susceptible o propensa para las actividades
degradativas, tales como el crecimiento de microorganismos y las reacciones
químicas de hidrólisis, que el agua débilmente asociada. (fennema. 2010)

La determinación de 'humedad es una técnica a utilizada en análisis de


alimentos para valorar la calidad del mismo. asi como su adulteración durante
su procesamiento La humedad desempeña un importante papel en muchas
reacciones de deterioro de alimentos. como en el pardeamiento de ,frutas y
verduras y en la absorcion del oxigeno por el nuevo desecado.(Cieza 2012)

Los forrajes están constituidos por tejidos compuestos por células, éstas
contienen agua y MS que constituyen el alimento para los animales. La MS
contiene los distintos nutrientes de la planta tales como carbohidratos, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales (CANSECO, 2007).

El contenido de MS se determina por la extracción del agua contenida en las


plantas al estado fresco o verde (CANSECO, 2007). Por lo tanto, el valor de MS
total o parcial corresponde a la cantidad de muestra residual que se obtiene
luego de eliminar total o parcialmente el agua presente en la muestra, mediante
un secado a un tiempo y temperatura determinada (FUSCHSLOCHER, 1991).
V MATERIALES

 Placa Petri
 Balanza analítica
 Estufa
 Alimento
 Galleta
 Eco
 Cocada
 Pasas

VI METODO

• Pesar un vaso o una Petri vacía. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g


de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110°C hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

• Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego


se lleva a porcentaje.
• La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial
de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de está forma se
determina el porcentaje de materia seca.

% materia seca = 100% - % % humedad

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LAS MUESTRAS


MUESTRAS PESO PESO DE PESO PESO PESO FINAL
DE MUESTRA TOTAL TOTAL DE LA
PLACA INICIAL FINAL MUESTRA
GALLETA 35,8826 5,5313 41,4139 41,2563 5.377
ECO 37,3156 5,220 42,5356 41,9724 4.6568
PASAS 37,6805 10,4731 48,1536 44,0240 6.3435
COCADA 36,1624 10,8875 47,0499 46,7046 10.5422
Formula general
𝒑𝒆𝒔𝒐𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 −𝒑𝒆𝒔𝒐𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 GALLETA
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
5.5313−5.377
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
5.5313

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = 2.8492 %

% materia seca = 100% - 2.8492% humedad


=97.1508

Formula general
𝒑𝒆𝒔𝒐𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 −𝒑𝒆𝒔𝒐𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎 ECO
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
5.220−4.6568
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
5.220

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = 10.7893 %

% materia seca = 100% - 10.7893% humedad


=89.2107

Formula general
𝒑𝒆𝒔𝒐𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 −𝒑𝒆𝒔𝒐𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎 PASAS
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
10.4731−6.3435
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
10.4731

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = 39.4305 %

% materia seca = 100% - 39.4305% humedad


=60.5695

Formula general
𝒑𝒆𝒔𝒐𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 −𝒑𝒆𝒔𝒐𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 COCADA
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
10.8875−10.5422
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 =( ) × 𝟏𝟎𝟎
10.8875

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = 3.1715%


% materia seca = 100% - 3.1715% humedad
=96.8285
VII DISCUSIONES

En los cálculos se logró observar de cual producto tiene más humedad y cual
de ello contiene más materia seca. En este caso fue las pasas fueron las que
tienen mayor contenido de humedad y los demás productos como la galleta, el
eco y la cocada contienen más materia seca.

Nuestra práctica fue sobre la humedad en los alimentos así que lo que
utilizamos fueron alimentos secos para así poder determinar la cantidad de
agua que pueden contener a pesar de ser alimentos que aparentemente no
contienen agua, pero fue muy importante la práctica para descubrir que todo
alimento contiene agua.

VIII CONCLUSIONES

Conseguimos determinar el porcentaje de humedad en los alimentos en este


caso Galleta, pasas, eco, cocada utilizando un instrumento básico (estufa)

Se realizaron los cálculos correspondientes con respecto a los datos obtenidos


en el proceso de pesado Y secado.

IX CUESTIONARIO

Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un


listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
ALIMENTOS % DE HUMEDAD
Galleta 2.8492
pasas 39.4305
Eco 10.7893
Cocada 3.1715

Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el % de la materia seca de


cada uno de los alimentos.

ALIMENTOS %MATERIA SECA


Galleta 97.1508
Pasas 60.5695
Eco 89.2107
cocada 96.8285
X BIBLIOGRAFIA

 FENNEMA.O.R.2014.quimica de los alimentos .editorial acriba, Zaragoza,


España.

 CIEZA Q, A.2012.determinacion de la humedad en los alimentos.


http://www.academia.edu/27948621/DETERMINACI%C3%93N_DE_HUMED
AD_EN_ALIMENTOS

 Varinia.g.2011. Evaluación del secado en horno microondas como método


alternativo para la determinación de materia seca parcial en muestras de ballica
(Lolium perenne)
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fag633e/doc/fag633e.pdf

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