UEMSTIS

Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 66

“Agustín de Iturbide”

Producción Industrial de Alimentos

Reporte de practica : Determinación de solidos totales en frutas y

hortalizas

Equipo: 1

• Aguilar Lara Celeste

• Avendaño Vela Leonardo
• Molina Hernández Kiary Naleli
• Mora Barragán Virginia
• Reyes Hernández Johanni
• Robles Colorado Jaris Guadalupe
• Sánchez Marín Aryday
• Uscanga Martínez Katie Lizbeth

5° “A”

Realiza Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos

M.C. Romana Laura González Cobo AGOSTO/DICIEMBRE/2020

 Introducción
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales
hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. En algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Por ello puede considerar
apropiado cualquier método que proporcione buenos resultados, y que siempre se siga
estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasión.

La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se le conoce
como sólidos totales y comprende la materia grasa, azucares proteínas, sales minerales,
vitaminas, entre otros.

Los sólidos totales se determinan evaporando directamente el agua de la muestra. Aunque

por las pérdidas de secado y la inexactitud de la definición no coincida exactamente con la
suma de sólidos disueltos y suspendido.

En la práctica, la definición de sólidos es intrínseca al método con que se miden. La

determinación de sólidos totales se realiza mayormente en jugos de frutas, y se mide un
volumen de agua con material volumétrico verificado y el recipiente se pesa antes y después
la separación de sólidos con una balanza certificada. La cantidad de sólidos se obtiene por
diferencia y por unidad de volumen. Los sólidos pueden alterar el sabor y provocar una
reacción fisiológica desagradable momentánea en el consumidor.
 Fundamento
Este análisis se basa en la determinación de los sólidos totales en la muestra mediante secado
a una temperatura controlada hasta que el peso sea constante. Se define como solidos totales
a la materia que queda en un recipiente después de la evaporación de una muestra la cual se
realiza para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse (grasas y
fibras), y su consecutivo secado en la estufa a 110°C.

Los sólidos totales incluyen los sólidos disueltos totales (los que atraviesan el filtro); es una
medida del contenido combinado de todas las sustancias inorgánicas y orgánicas contenidas
en un líquido en forma molecular, ionizada o en forma de suspensión micro-granular (sol
coloide). En general, la definición operativa es que los sólidos deben ser lo suficientemente
pequeño como para sobrevivir filtración a través de un filtro con poros de 0,45 micrómetros
(tamaño nominal, o más pequeño).

También se encuentran los sólidos suspendidos totales (la parte de los sólidos que quedan
retenidos en un filtro), este último se compone de sustancias que no pueden pasar a través de
un filtro de 0,45 micrómetros, aunque estas sean también suspendidas indefinidamente en
una solución líquida.

Solidos fijos es la expresión aplicada al residuo de solidos totales, suspendidos o disueltos

que queda después de someterse a ignición durante un tiempo determinado y una temperatura
determinada. La pérdida de peso por ignición se debe a los sólidos volátiles. Asimismo,
dentro de los sólidos totales se incluyen los sólidos solubles, siendo estos últimos un poco
más específicos al utilizarse como un estimador del contenido en azucares de la muestra.

Se puede hacer mención que la determinación de humedad puede ser el análisis más
importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis
del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. De modo que, los sólidos totales
en alimentos en este caso frutas y hortalizas, se obtienen restando a 100 el porcentaje de
humedad puesto que son la materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción
del agua (minerales, azucares, fibra, hidratos de carbono, almidón). Este análisis se realiza
mayormente en jugos de frutas, y es importante a la hora de calcular los demás sustituyentes
de frutas y hortalizas, que es una base uniforme y menos variable que el peso fresco.
Para la correcta realización de esta práctica se consideraron las siguientes normas:

•PROY-NOM-211-SSA1-2002, Productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos.

Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa.

•NMX-F-527-1992. Alimentos. Determinación de Sólidos Totales, Sólidos Disueltos y

Sólidos en Suspensión en Agua.
 Competencias
• Determinar los sólidos tales presentes en frutas y hortalizas.
• Cuantificar la cantidad de solidos totales presentes en las frutas y hortalizas
 Técnica
Materiales:
• Cuchillos
• Tabla de plástico
• Recipiente pequeñas de aluminio
• Bold pequeño
• Cuchara de aluminio pequeña

Insumos:
• Frutas y hortalizas

Equipos:
• Horno eléctrico o gas
• Balanza analítica

Preparación de la muestra:
1. Picar o moler dependiendo como sean las muestras (frutas y hortalizas) si es sólida o
semisólida.

Procedimiento:
1. Pesar recipientes sin muestra y registrar su peso, posteriormente colocar los
recipientes al horno durante media hora (este ya debe de estar a una temperatura de
100ºC) transcurrida la media hora retirar recipientes y pesar, así sucesivamente repetir
el mismo procedimiento hasta obtener peso constante.

2. Pesar 10g gramos de cada muestra en los recipientes previamente tarados y libre de
humedad, posteriormente someter al horno (este ya debe de estar a una temperatura
de 100ºC) durante media hora) transcurrido el tiempo retirar recipientes y pesar, así
sucesivamente repetir el mismo procedimiento hasta observar que nuestra muestra
está seca.

3. Cuando ya obtengamos la muestra ya seca pesar rápidamente y calcular porcentaje

de solidos totales de las muestras
Esquemas y observaciones

Pesar los recipientes donde posteriormente se

colocarán las muestras de las frutas y hortalizas

Introducir en el horno en 3 períodos de

30 minutos cada uno

Al finalizar cada periodo de tiempo, pesar el

recipiente hasta obtener un peso constante

Lavar, desinfectar y secar la

fruta y hortaliza
Realizar el muestreo correspondiente

Eliminar las partes no comestibles de

la fruta y hortaliza

Preparar la materia prima según el

método que corresponda a su textura

Dividir toda la pieza en 4

grupos con porciones
uniformes y equitativas

Tomar de los 4 grupos anteriores

porciones iguales, hasta formar 2
nuevos grupos de un tamaño
menor a los anteriores
 Finalmente, de los 2 grupos
anteriores tomar porciones iguales,
hasta formar 1 solo grupo de un
tamaño menor a los anteriores

Determinar 10 gramos de muestra

(fruta u hortaliza), en los recipientes
previamente tarados y con peso
constante. Introducir en el horno
durante 3 periodos de 30 min.

Determinar el peso después de

culminar cada periodo, hasta
obtener peso constante y que la
muestra haya reducido su tamaño y
ya no presente un color brilloso.
Realizar las anotaciones y cálculos
 Resultados
El porcentaje de sólidos totales se calcula con la siguiente formula:
𝑚1 − 𝑚
% 𝑑𝑒 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = × 100
𝑚2 − 𝑚
Donde:
m= Peso del recipiente en gramos
m1= Peso del recipiente + sólidos en gramos
m2= Peso del recipiente + muestra húmeda en gramos

Fruta Imagen Sustitución % de Sólidos

Totales
Tomate

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
× 100 40%

Plátano

7𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
50%

Papaya

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
40%
 Piña

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100 40%
14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

Manzana

5𝑔𝑟. −3𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
13𝑔𝑟. −3𝑔𝑟. 30%

Pera

7𝑔𝑟 − 5𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100 20%
15𝑔𝑟. −5𝑔𝑟.
Mandarina

8𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100 40%
14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.

Durazno

265𝑔𝑟. −250𝑔𝑟. 16%

% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =
340𝑔𝑟. −250𝑔𝑟.
× 100

Naranja

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟. 40%
Hortalizas Imagen Sustitución % de Sólidos
Totales
Papa

7𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
× 100 50%

Calabacín

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
40%

Brócoli

7𝑔𝑟. −4𝑔.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
30%

Cebolla

6𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
12𝑔𝑟. −2𝑔𝑟.
40%

Pepino
 255𝑔𝑟. −250𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 =
340𝑔𝑟. −250𝑔𝑟.
× 100 5.5%

Zanahoria

9𝑔𝑟 − 5𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100 40%
15 − 5𝑔𝑟

Betabel

6𝑔𝑟. −4𝑔𝑟.
% 𝑑𝑒 𝑆𝑇 = × 100
14𝑔𝑟. −4𝑔𝑟. 20%
 Conclusión
Para concluir, este análisis se basa en la determinación de los sólidos totales en la muestra
mediante secado a una temperatura controlada hasta que el peso sea constante. Los sólidos
totales incluyen los sólidos disueltos totales los cuales son los que atraviesan el filtro y
también se encuentran los sólidos suspendidos totales que son la parte de los sólidos que
quedan retenidos en un filtro. Hacer esta práctica es de suma importancia ya que la
determinación de sólidos totales puede ser el análisis más importante llevado a cabo y, sin
embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.
También este análisis unos permiten saber que si el producto entra dentro de los parámetros
establecidos, este es de buena calidad.
 Bibliografías
• http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf
• http://mariu89.blogspot.com/2014/11/ciclo-i-determinacion-de-solidos.html?m=1
• http://www.microlabindustrial.com/parametros/propiedades-agregadas/577/solidos-
totales
• https://es.scribd.com/doc/296398063/Determinacion-de-Solidos-Totales