UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

COCHABAMBA - BOLIVIA

INFORME DE LABORATORIO
DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
SÓLIDOS TOTALES EN MUESTRAS
SÓLIDAS

ESTUDIANTE:
MONTES GALARZA HEIDY LUZ
CARRERA: IIA
DOCENTE: ING. FERREL VERA MARCOS
MATERIA: LABORATORIO DE QUÍMICA DE
ALIMENTOS
 INFORME DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y DE SÓLIDOS

TOTALES EN MUESTRAS SÓLIDAS
1. Objetivos
- Determinar el contenido de humedad en una muestra sólida harina
comercial.
- Conocer la técnica para determinar la humedad.
- Conocer la técnica para determinar sólidos totales.
- Aprender a manejar e interpretar los datos obtenidos.
2. Datos, cálculos y resultados
2.1. Datos
m0 HARINA
=5.0139 g
mCRISOL =31.8617 g
mf HARINA
=36.4485 g
+ ¿CRISOL

2.2. Cálculos
m HARINA =mf HARINA
−mCRISOL
DESECADA + ¿CRISOL

m HARINA =36.4485 g−31.8617 gm HARINA =4.5868 g

DESECADA DESECADA

MUESTRA DEL RESIDUO( g) ×100

% SÓLIDOS TOTALES=
MASA DE LA MUESTRA
4.5868 g × 100
% SÓLIDOS TOTALES=
5.0139 g
% SÓLIDOS TOTALES=91.48 %
% HUMEDAD=100−% SÓLIDOS TOTALES
% HUMEDAD=100−91.48 %
% HUMEDAD=8.52 %
2.3. Resultados
Para una muestra de 5.0139 g de harina se obtuvo un porcentaje de humedad
del 8.52 %.

3. Conclusiones
 Durante la realización de la práctica se logró, reconocer los materiales y equipos
que se requieren para realizar la determinación de humedad en una muestra
sólida como la harina. La determinación de humedad de harina hallada en
laboratorio (8.52 %) difiere de la hallada en bibliografía (10 – 15 %), esto puede
deberse a factores externos como las características del lugar donde se realizó la
práctica de laboratorio, el almacenamiento de la harina con la cual se trabajó,
entre otros.
En la realización de la práctica se recomienda que la estufa en la cual se
introducirá la muestra, se encuentre a temperatura ambiente, cuando la muestra
es sacada de la estufa, no pesar el crisol con la muestra, mientras este siga
caliente.
4. Cuestionario
4.1. ¿Cuál es la función del agua en las harinas?
El agua es responsable de activar las reacciones químicas como: la
hidratación del almidón, favorecer el proceso enzimático.
4.2. ¿Cuál es función del agua en las masas?
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente
acuoso de las sustancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la
marcha de la fermentación.
La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la
consistencia final.
No obstante, la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas
(por ejemplo, las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).
La calidad y  composición de las aguas influyen en la formación de la masa,
por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de
gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.

4.3. Por qué el contenido de agua en las harinas debe estar entre el 12 -
15%
Porque la harina con mucha humedad se puede poner mohosa.
4.4. ¿Qué es una propiedad reológica?
Las propiedades reológicas estudian el comportamiento de los fluidos
sometidos a carga mecánica. Las propiedades reológicas más comunes son la
tensión de fluencia, los tiempos de relajación, la viscosidad y la
conformidad.