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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMPOSICION DE LA ACEITUNA

DOCENTE: ING. Enrique De Florio Ramírez


ALUMNO: John Anthony Chambilla Mandamiento
CODIGO: 2013-39038
Año: 4to
Tacna – Perú
2018
COMPOSICION DE LA ACEITUNA

I. OBJETIVOS

 Determinar el contenido de humedad de la muestra de aceituna.

II. FUNDAMENTO

La composición química de la pulpa comestible depende de un cierto número de


factores entre los cuales destaca la variedad, el grado de madurez de fruto.

Los principales constituyentes de la pulpa son el contenido de agua y el aceite,


encontrándose que guardan entre si una relación inversa para un mismo grado de
madurez.

Siguen en importancia cuantitativa los carbohidratos en especial los


monosacáridos y oligosacaridos libres.

Entre los compuestos fenolitos tenemos: la oleuropetina (sabor amargo de la


aceituna verde), colorantes antocianicos, di y triglicéridos, pigmentos secundarios
como; flavononas, acido cafeico, entre las vitaminas (tiaminas, carotenos,
riboflavina) ácidos orgánicos (acido cítrico, acido glutámico y la arginina).

Los azucares mayoritarios como la glucosa, fructosa.

La aceituna contiene diversos constituyentes de los cuales se resaltan los lípidos


que confieren al fruto un alto poder energético. El agua es la parte más abundante
de la pulpa pudiendo representar hasta el 75 % de su peso total.

Los azucares presentes en la aceituna son la glucosa y la fructosa, también existe


algo de sacarosa, manosa y manitol.

Carbohidratos polisacáridos, entre estos componentes tenemos al almidón,


lignina, celulosa y hemicelulosa, los cuales atrapan pequeñísimas cantidades de
proteína y pectinas que son parte de la constitución celular.
Proteínas, en el mesocarpio se pueden encontrar niveles variados de 1 a 2,5 % la
cual depende de la variedad y estado de madurez.

Lípidos, pueden encontrarse hasta en un 30 % de el peso en pulpa, siendo


importantes pues no solo aportan energéticamente a la alimentación, sino de su
participación es decisiva para la industrialización del producto.

Además la aceituna contiene ácidos orgánicos como el acido cítrico, málico y


oxálico de los cuales 30 al 40 % se encuentran en estado libre y el resto en forma
de sal.

III. EQUIPOS Y MATERIALES


- Aceituna negra variedad Sevillana
- Balanza analítica
- Morteros
- Placas Petri
- Estufa
- Despepitados, cuchillos

IV. PROCEDIMIENTO
a) Determinación de humedad

 Despepitar la aceituna
 Triturar la pulpa hasta una pasta homogénea en un mortero
 Pesar la palca
 Pesar 10 g de aceituna triturada y colocar en la placa
 Colocar la placa en la estufa 115 ªC
% de humedad = Peso M inicial – Peso M final x 100

Peso de muestra inicial

V. RESULTADOS

a) Aceituna Negra.-
Datos obtenidos después de colocar en la estufa a una
temperatura de 105ºC
Peso de la muestra 1 = 10.0276g
Peso de la muestra 2 = 10.0020g

Después del secado

Peso de la muestra
Peso placa + papel aluminio Peso de la muestra
después de secado

60.1189 10.0027g 5.9467g


56.1756 10.0020g 5.9477g
Muestra 1

Peso M inicial-peso M final


% de humedad en
x 100
base húmeda =
Peso de la muestra

= 10.0027g – 5.9467g x 100

10.0027g

= 40.54 %

% de humedad en Peso I – Peso F x 100


base seca =
Peso F

10.0027 − 5.9467
𝑥100
5.9467

= 68.20 %

Muestra 2

Peso M inicial-peso M final


% de humedad en
x 100
base humedad = Peso de la muestra

= 10.0020g – 5.9477g x 100

10.0020g

= 40.53 %
% de humedad en Peso I – Peso F x 100
base seca =
Peso F

10.0020 − 5.9477
𝑥100
5.9477

= 68.16 %

VI. CONCLUSION

 La determinación en base seca de la composición de las aceitunas nos sirvió

de mucho para captar estas claramente.

 Se pudo reafirmar que la composición base de las aceitunas esta conformado

por los lípidos y contenido de agua en estos, los cuales representan su peso

en casi su totalidad.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Enciclopedia del Olivo

 Consejo Oleico Internacional

 www.alimentacion-sana.com.ar/

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