UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZA

CURSO : NUTRICION
PROFESOR TEORIA : Ing. Jesus J. PANIAGUA SEGOVIA
PROFESOR PRACTICA : Ing. Vilma RIMACHI CURITOMAY
INTEGRANTES : QUISPE CUBA, William

GRUPO : LUNES 2:00 pm – 5:00 pm

FECHA DE EJECUCION : 30/05/2022
FECHA DE ENTREGA : 06/06/2022

AYACUCHO – PERU
Junio, 2021
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL

- Conocer las técnicas para la determinación de humedad, y ceniza en un

alimento.

OBJETIVO ESPECIFICO

- Determinar el % de humedad y materia seca

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

HUMEDAD EN ALIMENTOS

La determinación de humedad es importante, para conocer la proporción en que se

encuentran estos nutrientes y nos indican la estabilidad del alimento, sobre todo en
granos. Ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal

con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y
desorción para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a
una temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de
algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua
y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin
movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. (Aguirre, R.J.,
Suárez, C. y Viollaz, P.E. 1986)

E maíz se somete a un proceso térmico-alcalino fuerte conocido como

nixtamalización (palabra del náhuatl, derivada de nextli que significa cenizas o
cenizas de cal y tamalli, masa de maíz). En su forma tradicional, primero se hierve
el maíz en agua en una proporción de 1:3 (peso:volumen) con lo cual se alcanza un
pH que aria de 11 a 13. El tiempo de cocimiento, que fluctúa entre 20 y 40 minutos,
depende de las variedades de maíz, pues las variedades de endospermo suave
requieren menos tiempo que las de endospermo duro. La dureza del grano está
dada por la composición y grosor del pericarpio, y de la relación de concentración
de amilosa y amilopectina (Anon. 2003).

CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
almidones y gelatina. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo
de refinamiento y molienda.

Es un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de

calcinar la materia prima, las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitara su identificación (Valle-Vega, P. 1982)

CENIZAS TOTALES

Desde el punto de vista nutricional, el riesgo del valor de las cenizas tiene escaso
valor, salvo para proporcionar una estimación aproximada del material inorgánico
total y verificar la réplica en la destrucción de la matriz, naturalmente el valor de las
cenizas totales es esencial cuando es necesario calcular los carbohidratos por
diferencia (HART, F. L; FISHER, H.J. 1986).

CENIZAS EN SECO

Para la mayoría de las muestras de alimentos. Esta técnica se realiza mediante el uso de
una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600 ºC.
El agua y los vapores son volatilizados y la materia orgánica es quemada en presencia de
oxígeno en aire a CO2 y óxidos de N2. La mayoría de los minerales son convertidos en
óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos como el hierro, selenio, plomo y
mercurio, pueden volatilizarse con este procedimiento (si se requiere de un análisis
elemental se tiene que recurrir a otro método) (Fuente: “Análisis De Alimentos” Ing. Alberto
Luis Huamaní Huamaní.)
El contenido en ceniza representa el contenido total de los elementos inorgánicos
en los alimentos. La determinación del contenido en ceniza puede ser importante
por diversas razones. Es una parte del análisis inmediato para la evaluación
nutricional. La calcinación es la primera etapa en la preparación de una muestra de
alimento para el análisis elemental específico. Pues que algunos alimentos son ricos
en determinados elementos inorgánicos, el contenido en cenizas resulta importante
(Suzanne y Colwell 2003).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

- Tabla de composición de alimentos

- Balanza analítica
- Placa petri
- Desecador

3.2 MUESTRA

- Leche Nan
- Cereal Bar

IV. PROCEDIMIENTO

- Se peso la placa de petri vacia seca.

- Se eligio la mustard de mezcla de alimentos.
- Se logro separar la muestra en 5g para luego ser transerido en la placa
petri.
- Se logro poner en una estufa a 105°C la muestra durante 6h.
- Se peso despues de los 6 horas la muestra seca.
- Calculo la cantidad de % humedad y muestra seca
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

CUADRO Nº 1: Datos del peso de la leche Nan

Muestra leche Man peso (g)

M1 Peso de la placa vacía 41.864
peso de la muestra 5.006
M2 Peso de la placa vacía 36.765
peso de la muestra 5.007

CUADRO Nº 2: Datos del peso Cereal Bar

Muestra Cereal Bar peso (g)

M1 Peso de la placa vacía 37.8337
peso de la muestra 5.0046
M2 Peso de la placa vacía 42.8737
peso de la muestra 5.004

CALCULOS

Peso de la muestra (g): 𝑊1

Pérdida de peso (g): 𝑊2
Peso de la muestra desecada (g): 𝑊3

𝑊2
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(%) = × 100
𝑊1
 𝑊3
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(%) = × 100
𝑊1

Determinación del porcentaje de humedad de la leche Nan:

𝑊1 = 5.006

Donde 𝑊2 es:

𝑊2 = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎 + 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑎𝑟𝑜𝑑𝑎

𝑊2 = (41.864 + 5.006) − 46.8215 = 0.0485

𝑊2
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = × 100
𝑊1
0.0485
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = × 100% = 0.97%
5.006

Donde 𝑊3 es:

𝑊3 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎

𝑊3 = 46.8215 − 41.864 = 4.957

Determinación del porcentaje de materia seca de la leche Nan:

𝑊3
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(%) = × 100
𝑊1
4.957
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(%) = × 100 = 99.03%
5.006

CUADRO Nº 3: Resultados de porcentaje de humedad y materia seca.

Resultados de porcentaje de humedad y materia seca de la leche

Placa Vacía W1 W2 W3 Evaporado %Humedad %Materia Seca
M1 41.864 5.006 0.0485 4.9575 46.8215 0.97 99.03
M2 36.765 5.007 0.0512 4.9558 41.7208 1.02 98.98
Resultados de porcentaje de humedad y materia seca del cereal
M1 37.8398 5.0046 0.2396 4.765 42.6048 4.79 95.21
M2 42.8737 5.004 0.2163 4.7877 47.6614 4.32 95.68
VI. CONCLUSIONES

- La obtention de valores de porcentaje de humedad y materia sobre la

leche en polvo Nan y el cereal Bar son muy próximos a los resultados de
la tabla de composición de alimentos.
- Existe una gran diferencia de tiempo en la obtención del procentaje
humedad en materiales más humedos que otros, esto a causa de su
actividad de agua.
- El calentamiento por 500ºC puede provocar la pérdida de metales
alcalinos. (Fuente: “Análisis De Alimentos” Ing. Alberto Luis Huamaní
Huamaní.)
VII. CUESTIONARIO
¿Cuáles son las funciones del agua y electrolitos en la nutrición
humana?

En resumen, Tanto el agua y los electrolitos tienen como función: el balance

hídrico, control de la sed, control de la excreción renal del agua, necesidad
hídrica, regulación del sodio corporal, regulación del potacio corporal, manejo
renal del potasio.

En cuanto en las funciones biológicas para el agua presenta características

físicas y químicas de gran trascendencia en sus funciones biológicas, sobre todo
en las relacionadas con su capacidad solvente, de transporte, estructural y
termorreguladora. Recordemos que las funciones de los sistemas biológicos
pueden explicarse siempre en términos de procesos físicos y químicos.

El comportamiento térmico del agua es único y gracias a ello el agua es el

principal responsable del sistema termorregulador del organismo, manteniendo
la temperatura corporal constante, independientemente del entorno y de la
actividad metabólica. Esta es una de sus funciones más importantes. Tiene una
alta conductividad térmica que permite la distribución rápida y regular del calor
corporal, evitando gradientes de temperatura entre las diferentes zonas del
organismo y favoreciendo la transferencia de calor a la piel para ser evaporada.
Su alto calor específico [1 kcal/kg ºC = 4180 J/kg·K], consecuencia de la gran
capacidad para almacenar energía en los puentes de hidrógeno, la convierte en
un excepcional amortiguador y regulador de los cambios térmicos. Aunque
acepte o ceda una gran cantidad de calor, su temperatura se modifica muy
poco,gracias a su gran capacidad para almacenar calor. El aparato metabólico
del hombre para la digestión y procesado de nutrientes y para la contracción
muscular es altamente endergónico, liberando grandes cantidades de calor que
deben ser disipadas para mantener la homeotermia.

Los líquidos bañan todas las células, de composición muy constante. La

constancia del medio interno, homeostasis y que asegura las condiciones físicas
y químicas estables para el funcionamiento de las células.

Los electrólitos, moléculas o elementos con carga eléctrica positiva (cationes) o

negativa (aniones) en solución acuosa, son determinantes esenciales de
gradientes osmótico y eléctrico. Esto se debe a su carga eléctrica y al pequeño
tamaño de sus moléculas, que aumenta su impacto en la osmolaridad de la
solución, ya que debemos recordar que ésta depende del número de moléculas
por unidad de volumen y no de su tamaño (un mol de sodio contiene muchas
más moléculas que un mol de albúmina).
Funete:https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/2183/11337/CC-
77%20art%206.pdf?sequence=1

¿Indique otras técnicas de determinación de porcentaje de humedad

en un alimento?
1. Determinación de humedad mediante secado en estufa.
2. Determinación de humedad por secado con radiación infrarroja
3. Determinación de humedad por refractometría
4. Determinación de humedad por el método de karl fischer (valoración
amperométrica)
VIII. BIBLIOGRAFIA

- Aguirre, R.J., Suárez, C. y Viollaz, P.E. 1986. “Enthalpy-entropy

compensation in sorption phenomena: application to the prediction of the
effect of temperature on food isotherms”, J. Food Sci., 51:1547.

- Anon. 2003. Animal Cloning and the Production of Food Products:

Perspectives from the Food Chain. Proceedings from a workshop in
Dallas, USA. Sponsored by Pew Initiative on Food and Biotechnology and
the Center for Veterinary Medicine of the U.S. Food and Drug
ministration. http://pewabiotech. org/events/0924/proceedings2.pdf
Ascherio, A. y Willet, W.C. 1995. “New directions in dietary studies of
coronary heart disease”. J. Nutr.,

- Valle-Vega, P. 1982. Toxicidad bioquímica en alimentos. Cuadernos de

Postgrado 4. Facultad de Química, División de Estudios de Postgrado.
Departamento de Alimentos, UNAM, México, D.F.

- HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed.

Acribia-Zaragoza- España.

- SUZANNE, NIELSEN; 2003 y Colwell, R.R. 2003. “Biotechnology in the

Marine Science”. Science.
- https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/lenteja-beneficios-
informacion-nutricional--f28

- Fontán, M. P., & RODRÍGUEZ-CARMONA, A. N. A. (2005).

Requerimientos nutricionales de agua y electrolitos. In Fisiología y
fisiopatología de la nutrición: I Curso de Especialización en Nutrición (pp.
73-86). Universidade da Coruña.
ANEXO