GOMAS VEGETALES

Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por

microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles sólidos sino
soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retención de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada,
etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por
los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética,
pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las
pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.

LAS G O M A S
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular quetienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y
que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc.
Muchos polímeros naturales (almidon, pectinas y celulosa) tienen algunas características propias de las gomas, por lo
que hay autores que las incluyen en la clasificación general de estas ultimas.
Las gomas vegetales utilizadasen las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no
aniónicas.
* Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga.
* Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas
pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomassemisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o
química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas
sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque
presentan muchas de las propiedades naturales.

CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS |

NATURALES | SEMISINTETICAS |SINTETICAS |
Exudado de plantas | Derivados de celulosa | Polímeros Vinílicos |
Arábiga | Carboximetilcelulosa | Polivinilpirrolidina |
Tragacanto | Metilcelulosa | Alcohol polivinilico |
Karaya | Hidroxipropilmetilcelulosa | Polímeros carboxivinilicos |
Gatti | hidroximetilcelulosa | |
Alerce | etilhidroxietilcelulosa | Polimeros acrílicos |
Raíces | Celulosa microcristalina | Acido poliacrílico|
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Semillas | | |
Algarrobo | Gomas microbianas | Poliacrilamina |
Guar | Dextranas | |
Psilio | Xantanos | Polimeros de oxido de etileno |
Extractos de lagas marinas | | |
Alginato de sodio | | |
Agar | Derivados del almidon | |
carrageninas | Almidón carboximetilico | |
cafes | Almidón hidroxipropilico | |
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Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres,
algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales
Gomas, coloides hidrofílicos (o hidrocoloides), mucílagos, o aún polisacáridos solubles en agua, son algunas
denominaciones dadas a esas sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto
es, tienen la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones

Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos altamente polimerizados, insolubles en alcohol y
otros solventes orgánicos, pero altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente
hidrofilicos, compuestos de monosacáridos que se unen por enlaces glicosídicos. Son exudados de varios árboles y
arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian de la resinas naturales por su composición y solublidad. Algunas
continen componentes ácidos y otras son neutras.